1. Avant, vous mangiez du chocolat.
Maintenant, vous allez le déguster !
CONFÉRENCE - DÉGUSTATION
COMMENT LE CACOA TRANSFORME LES HOMMES,
L’EXEMPLE DU PÉROU

2. LES SENS DU CHOCOLAT
voir
écouter
sentir
goûter
toucher
Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat…
A travers la dégustation de chocolat, vous apprendrez à différencier les origines des cacaos et
à mettre les mots sur le parfum, les arômes ou la texture d’un bonbon de chocolat.
Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a
son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.

3. Projet “Ruta del Cacao”
En marge du Salon du Chocolat qui se tenait à Lima en juillet 2013, l’ONG Technoserve, en
collaboration avec la région de San Martin, les organisateurs du Salon, ainsi que l’agence
américaine pour le développement international (USAID), a souhaité mettre ne place un
programme de promotion des producteurs de cacao auprès de prescripteurs internationaux.
L’objectif était de donner une plus grande visibilité aux producteurs et à leurs produits sur le
marché mondial.
Technoserve-Peru s’occupe de programmes de développement alternatifs dans différentes
régions du Pérou, avec son partenaire USAID.

4. Projet “Ruta del Cacao”
Région de San Martin et producteurs
L’Alliance pour le Développement Economique
de San Martin a pour objectif d’accélérer la
transition de la région vers une économie
légale, durable et prospère, en augmentant le
nombre d’emplois et les revenus, et en faisant
la promotion des ressources naturelles.
C’est
donc
tout
naturellement
que
l’Alliance, aidée de l’agence USAID, encourage
les producteurs de cacao et de café, déjà
présents dans la région.

5. Projet “Ruta del Cacao”
Région de San Martin et producteurs
L’importance du programme de soutien aux producteurs de la région réside dans le
fait que les terres étaient il y a quelques années encore occupées par la production
de feuilles de coca et aux mains des narco-trafiquants.
Depuis 2002, USAID accompagne les producteurs dans cette démarche.
Plusieurs coopératives de producteurs se sont mobilisées pour accompagner ce
mouvement. Dix ans plus tard, les résultats sont déjà visibles : les agriculteurs
sont non seulement sortis de la pauvreté mais ont réussi, grâce à leur approche
collaborative, à atteindre des marchés étrangers grâce à leur maîtrise des
techniques de transformation du cacao.

6. Projet “Ruta del Cacao”
Voyage « Rutadel Cacao »
Durant ce voyage, différents profils de professionnels ont été invités :
Clay Gordon, The Chocolate Life, www.thechocolatelife.com (Larchmont, New York, USA)
Charley Wheelock, WoodblockChocolate, www.woodblockchocolate.com (Portland, Oregon, USA)
Doreen Pendgracs, Auteure, www.wizardforwords.net (Winnipeg, Canada)
GirogioDemariniBasagoita, Roselen Chocolatier, www.roselen.com (Lima, Pérou)
Martha Bowen, Latin Organics, www.latinorganics.com (Vancouver, Canada)
Sylvier Faucher, Secret de Cacao, www.secretdecacao.com (Langogne, France)
Roberto Granja, Transmar, www.transmargroup.com (Guayaquil, Equateur)
Simon Lester, Pascha, www.paschachocolate.com (Toronto, Canada)
Consuelo Ferrer y Arturo, Natra, www.natra.es (Valencia, Espagne)
Linda & Daniel Lorenzetti, Image Expedition, www.imageexpedition.com (Austin, Texas)
Werner, Rüegsegger, Swiww Candy, www.swiww-candy.jimdo.com (Mühledorf, Suisse)
Cédric Narbonne, Puyricard, www.puyricard.fr (Aix-en-Provence, France)
MarcelaPanameno, Bernachon, www.bernachon.com (Lyon, France)

7. Projet “Ruta del Cacao”
Particularité du cacao péruvien
(Chiffres 2012)
90%
de la production exportée
89 000 ha
Valeur
116, 6 millions de $
de production
Principales destinations :
Belgique, Italie, Pays Bas et USA
Sur les 58 000t de cacao produits au Pérou,
21 000t
proviennent de San Martin
Sélection rigoureuse des fruits (taille des cabosses, nombre de fèves
par cabosse, , poids) et dégustation du mucilage (garantie d’une bonne
fermentation).
De nombreux labels ce
certification bio et équitables

8. Projet “Ruta del Cacao”
Les acteurs du cacao au Pérou
Plusieurs coopératives visitées sur la « Rutadel Cacao »
- CP Cacao : 300 à 400 membres – 800t de cacao/an
- ASPROC NuevaBambamarca : 320 membres – 28 communes – 900ha de production
- KATO SAC : existe depuis 2 ans – 150 membres – 300t de cacao/ récolte
- CAPACM : 600 producteurs - Plus de 2 000t de cacao/ an – Travaille sur des
certifications Fairtrade et Bio
-Cooperative Agro Industrial CAT : 500 membres – 1 000 à 1 200t/ an – certification
Fairtrade et Bio

9. Projet “Ruta del Cacao”
Un travail de recherche sur le goût
Travail poussé des producteurs, qui va bien au-delà de la simple récolte.
Le travail « post-récolte » constitue l’un des atouts de la région.
En s’intéressant aux techniques liées aux différentes étapes de transformation du
cacao, les producteurs sont parvenus à améliorer leurs rendements et la qualité de
leur production.
La recherche des certifications Bio et Fairtrade a également permis de s’impliquer dans
la préservation de l’environnement, avec pour conséquence directe l’amélioration de la
qualité des sols, et la possibilité de vendre au prix juste.
Une vraie préoccupation pour le consommateur final (stand sur le Salon du
Chocolat de Paris)

10. Projet “Ruta del Cacao”
Un travail de recherche sur le goût
Plusieurs marques ont aujourd’hui la capacité de produire elles-mêmes leur
chocolat, agrémenté de fruits exotiques de la région, de fruits secs locaux ou encore
d’épices typiques de la gastronomie péruvienne.
Orquideahttp://chocolatesorquidea.com/
Nativos, créée par Elizabeth Gómez Flores à Tarapoto, en 2011
Daida, www.daidachocolates.com
Makao, www.makaoperu.com.pe
Exotic Chocolatier, www.exoticchocolatier.com
Cacaosuyo, www.cacaosuyo.pe

11. Gracias!
Merci à :
-
Marisela PEDROZA,Technoservewww.technserve.com
-
Carla CISNEROS ZUNIGA, Orquideawww.orquideaperu.com
-
Claudia VASQUEZ, Exotic Chocolatier
-
Eduardo LANFRANCO GARRIDO LECCA, Cacaosuyowww.cacaosuyo.pe
-
MakaoPerù
-
DaidaChocolates

12. Qui sommes-nous ?
Sommelière du chocolat, 9 ans d’expérience. Formation en « Analyse
sensorielle » au CIRAD.
« Après 7 années passées en institut d’études à conseiller les entreprises sur leur
image, je crée Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un métier.
Lors d’un voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi d’un circuit
d’études dans la baie de San Francisco à la recherche de nouveaux chocolatiers
en 2006, j’ai le déclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand
nombre !
En 2010, je décide de m’y consacrer à plein temps. Je créée Esprit Chocolat,
société d’événementiel du chocolat. »

13. CONTACT
CONTACT@ESPRITCHOCOLAT.COM
WWW.ESPRITCHOCOLAT.COM
E&C EURL au capital de 2 000 euros - N SIRET 52022184700012