1. FONDO BLANCO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
fondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
CARCASA DE POLLO 2000 gr
CEBOLLA CABEZONA 400 gr
RAMA DE APIO 300 gr
AJO 3 dientes
ZANAHORIA 300 gr
SAL c/n
PIMIENTA c/n
BOUQUET DE HIERVAS c/n
CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE
AGUA c/n
VINO BLANCO 100 ml
ELABORACION
Se agregan todos los ingredientes en una olla grande con agua y se lleva a hervor a fuego
alto. Durante al coccion se espumando constantemente para ir retirandolas impurezas del
liquido. Cuando este lista la coccion tamizamos la preparacion para retirar los excesos de
grasas e impurezas.
OBSERVACIONES

2. FONDO OSCURO
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
fondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
HUESO CARNUDO 2000 gr
CEBOLLA CABEZONA 400 gr
RAMA DE APIO 300 gr
AJO 3 dientes
ZANAHORIA 300 gr
SAL c/n
PIMIENTA c/n
BOUQUET DE HIERVAS c/n
CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE
AGUA c/n
VINO TINTO 100 ml
ELABORACION
Colocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox.
A los 20 minutos agregar el resto de ingredientes a la misma bandeja.
20 minutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua.
desglasar la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla,
dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
Por ultimo tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas.
OBSERVACIONES

3. FUMET
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX
fondo base fondo hervido 10
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
CARCASA DE PESCADO 2500 gr
CEBOLLA CABEZONA 400 gr
RAMA DE APIO 300 gr
AJO 3 dientes
ZANAHORIA 300 gr
SAL c/n
PIMIENTA c/n
BOUQUET DE HIERVAS c/n
CABOLLA PUERRO 100 gr MONTAJE
AGUA c/n
ELABORACION
Se introducen todos los ingredientes en una olla con agua y ponemos a fuego maximo.
Debemos espumar constantemente porque se puede alterar la preparacion, dejamos
reducir y tamizamos para retirar impurezas.
OBSERVACIONES