1. Escherichia coli enterohemorragica EHEC DI 10- 100 células Complicaciones son más severas SUH menores de 5 años 5 % enfermedad renal cronica daños neurológicos Muerte (5-10 %) PTT (Púrpura Trombótica Trmbocitopénica)

2. PROGRAMAS PRE-PREQUISITOS Calidad del agua Higiene de vajilla en contacto con alimentos Higiene de planta física y equipamiento Control de plagas Calidad ambiental Calibración de equipos Mantenimiento de planta física y equipamiento

4. Clostridium perfringens DI 10 8 células común en alimentación institucional enteritis necrótica muerte Clostridium botulinum DI 0.1 microgramo de toxina 10 a 100 células (esporas) Botulismo del lactante Botulismo críptico

5. DI de toxina 0.1 a 1 microg 10 5 ufc forman toxina a DI Rechazo del órgano injertado por insuficiente absorción de droga inmunosupresora. Staphylococcus aureus

6. DI 10- 20 células Susceptibilidad > 20 veces Complicaciones más severas Sindrome de Reiter Artritis reactiva ( probable) Bacteriemia Salmonella spp

7. IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS Identificar los alimentos Evaluar la manipulación Identificar los procesos de producción Evaluar las características de equipamiento Evaluar las posibilidades de implementar medidas de inhibición-destrucción microbiana

8. CLASIFICAR LOS PROCESOS Proceso 3 Alimentos o comidas Sin proceso de destrucción térmica Con procesos de Acidificación O de decontaminación Proceso 3 restringido Alimentos o comidas Con proceso de Decontaminación que no aseguran destrucción microbiana

9. CLASIFICAR LOS PROCESOS Proceso 2 Agua, Alimentos y Comidas sometidos a procesos de destrucción térmica Alimentos crudos sometidos a procesos de decontaminación Alimentos preparados , cocidos y servidos el mismo día Alimentos cocidos , enfriados y servidas antes de las 24 hs.

10. Proceso 1 Alimentos o comidas sin proceso de destrucción térmica Alimentos mínimamente procesados CLASIFICAR LOS PROCESOS