1. TUGAS AKHIR PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A
PERANAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DALAM MENCEGAH TERJADINYA
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
DISUSUN OLEH:
NAMA: KHOLISOTUL HIKMAH
NIM: C4.11.01.032
1

2. BAB II
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
A. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan merupakan penyakit yang terjadi akibat dari makanan
yang dikonsumsi seperti proses pengolahan yang tidak saniter dan lain sebagainya.
Penyakit bawaan makanan umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaan
dengan rasa sakit perut, diare dan kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibat
mengonsumsi makanan yang mengandung bakteri ganas dalam jumlah banyak,
mengandung racun bakteri, atau mengandung bahan kimia berbahaya.
Beberapa penyakit bawaan makanan dapat digolongkan sebagai berikut:
1. Penyakit Bawaan Makanan Karena Virus
Penyakit ini diakibatkan oleh peran dari virus yang terkandung dalam makanan
yang telah terkontaminasi.
a. Rotavirus
Penyebaran rotavirus terjadi melalui rute oral fekal, yaitu muncul secara serentak.
Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar yang berupa air (watery),
demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi. Gejala utama
Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam
serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut.
Pengobatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian
keseimbangan elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diare
rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan.
b. Norovirus
Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virus
utama penyebab penyakit perut. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya
yang menyangkut pencernaan. Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare.
2

3. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan
berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari.
c. Virus Hepatitis
Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang atau
melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah
terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasi
makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun
mereka tidak terlihat sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani
makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A.
2. Penyakit Bawaan Makanan Karena Bakteri
a. Penyakit Infeksi Karena Makanan
 Demam Tifoid atau Paratifus
- Penyebab infeksi tifus adalah Salmonella typhosa.
- Manusia adalah satu-satunya kuman penyakit ini, yaitu penderita dan orang-
orang yang menjadi karier.
- Pemindahan terjadi oleh penjamah makanan melalui kontak dengan jari tangan
yang tidak bersih. Kuman dapat juga dipindahkan oleh serangga seperti lalat.
 Kolera
- Penyakit kolera disebabkan oleh Vibrio cholera dan Vibrio cholera bio type El
Tor.
- Sumber kuman adalah manusia. Penularan melalui air dan makanan yang
tercemar oleh tinja penderita atau karier.
- Pada umumnya pencegahan sama dengan tifoid tetapi vaksinasi pada kolera
tidak banyak bermanfaat.
 Disentri Basiler
- Penyebab penyakit disentri basiler adalah bakteri dari genus Shigella antara lain
Shigella dysentriae.
- Sumber infeksi adalah penderita atau karier.
3

4. - Penularan dapat terjadi baik secara langsung maupun tidak langsung yaitu
melalui makanan atau alat makanan yang tercemar basil tersebut. Juga dapat
ditularkan melalui air, susu dan serangga.
- Pencegahan seperti tifus. Belum ada vaksin yang tepat (sementara masih vaksin
TCD)
b. Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Penyakit bawaan makanan yang tergolong dalam keracunan makanan (food
poisoning) ini disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang tumbuh dalam
makanan. Disebut keracunan karena yang menyebabkan sakit adalah racun dari bakteri,
bukan karena bakterinya sendiri. Bila dipanaskan bakteri akan mati tetapi toksinnya akan
tetap stabil dan menimbulkan kesakitan.
 Keracunan Makanan Karena Staphylococcus
- Bakteri staphylococcus pindah dari tangan atau bersin (batuk) pekerja dapur
atau penyaji makanan yang kemudian disimpan dalam suhu yang tidak tepat
misalnya dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup lama.
- Makin lama makanan tersimpan dalam suhu kamar, semakin banyak toksin
yang dihasilkan.
 Keracunan Makanan Karena Clostridium botullinum
- Toksin dihasilkan dari bakteri Clostridium botulinum yang mencemari makanan
kaleng yang diproses tidak baik yakni kemasukan spora bakteri dan lain
sebagainya.
- Sumber kuman adalah tanah, air, dan usus binatang termasuk ikan. Penyakit ini
terjadi setelah menelan makanan yang mengandung toksin yakni makanan
kaleng atau dalam botol yang pada wkatu pembuatannya tidak dipanasi
sebagaimana mestinya.
 Keracunan Makanan Karena Vibrio parahaemolyticus
- Penyebabnya adalah Vibrio parahaemolyticus yang mengandung antigen yang
dapat menimbulkan reaksi pada orang yang terkena.
4

5. - Sumber adalah perairan pantai, terdapat bebas di air laut maupun dalam ikan
dan kerang-kerangan. Pemindahan ke manusia terjadi jika orang memakan
makanan laut yang mentah atau tidak dimasak sempurna.
3. Penyakit Bawaan Makanan Karena Protozoa
Penyakit ini disebabkan oleh binatang yang hanya terdiri dari satu sel saja seperti
Entamoeba hystolica (disentri amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis). Gejala amubiasis
adalah diare dengan tinja berlendir atau berdarah, sakit perut dan mules. Sedangkan
giardiasis ditandai dengan rasa tidak enak perut dan tinja menjadi encer. Pemindahan
terjadi melalui air yang tercemar atau tanga pengolah makanan yang sedang terkena
penyakit atau bahkan sayuran mentah yang tercemar kotoran.
Cara mencegah adalah dengan memasak sayuran atau jika akan dimakan mentah
dicuci bersih bahkan kalau perlu dengan zat anti hama kemudian dibilas. Pengelola
makanan harus menjaga hygiene perorangan secara baik, dan bila sakit atau menjadi
karier kuman jangan biarkan mengolah makanan.
4. Penyakit Bawaan Makanan Karena Parasit
Parasit yang dimaksud cenderung mengarah pada parasit cacing. Penyakit bawaan
makanan yang disebabkan oleh cacing cukup banyak seperti cacing gelang (Ascaris
lumbricoides), cacing kremi (Oxyuris vermicularis), cacing pita (Taenia saginata dan
Taenia solium), Trichinella spiralis (paling berbahaya) dan lain-lain.
5. Penyakit Bawaan Makanan Bukan Karena Kuman
a. Berasal dari Tanaman
 Jamur
Racun yang berasala dari jamur disebut dengan mikotoxin. Salah satu mikotoxin
dari aflatoxin yang sering terdapat pada kacang-kacangan yang ditumbuhi jamur.
Aflatoxin sangat toksin pada hati. Jika toksin ini termakan dalam jumlah sedikit tetapi
dalam jangka waktu yang lama, maka dapat menimbulkan kanker hati.
5

6. No Mikotoksin Kapang penghasil Penyakit Bahan Pangan
Kacang tanah,
Kegagalan
Aspergillus flavus, kacang-kacangan
1 Alfatoksin fungsi hati,
A. parasiticis lain, jagung
kanker hati
serealia
Penicillium Pembentukan
cyclopium, P. tumor, Jagung, barley,
2 Asam penisilat
martensii, P. kerusakan kacang-kacangan
chraceus, P. melleus ginjal
3 Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serelia
Ochraceus, A.
Okratoksin A
mellus, A. Jagung, kacang-
4 Kerusakan hati
sulphureus, P. kacangan, barley
viridicatum
A.
Kerusakan
clavatus, P. patulum, Apel dan produk-
5 Patulin hati, Kanker
P. expansum produk apel
hati
Alimentary Toxic
6 Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian
aleukia (ATA)
regulosus,
A. nidulans, A. Sirosis hati,
7 Sterigmatosistin Gandum, oat
versicolor, P. luteum kanker hati
Kerusakan Jagung dan
8 Zearalenon Gibberella zeae
Hati serelia
Nekrosis hati,
9 Luteoskyrin P.islandicum Tepung beras
kanker hati
 Umbi-umbian
Salah satu zat racun yang dihasilkan oleh tanaman adalah sianida yang biasa
terdapat dalam umbi tanaman tertentu dalam bentuk senyawa KCN atau potassium
sianida. Di dalam lambung KCN bereaksi dengan asam lambung maka terbentuk gas
6

7. sianida (HCN) yang akan mengikat zat merah darah (Hb) sehingga darah tidak dapat
mengikat zat asam (oksigen) dan berakibat kematian.
b. Makanan Laut
Makanan laut seperti kerang, remis dan kepiting kadang-kadang dalam waktu
tertentu mengandung zat yang berbahaya terhadap manusia. Hal ini terjadi apabila kerang
atau kepiting tersebut memakan sejenis ganggang laut yang mengandung racun. Oleh
karena itu untuk mencegah keracunan, kita harus memperhatikan kebiasaan-kebiasaan
yang terjadi setempat.
c. Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan
Zat kimia berbahaya dapat masuk ke dalam makanan baik secara sengaja seperti
pewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet yang berbahaya. Zat kimia berbahay dapat
pula masuk ke dalam makanan secara tidak sengaja akibat kelalaian.
B. Peranan Makanan dalam Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan
1. Agent
Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab penyakit
karena secara ilmiah mengandung zat – zat beracun. Contohnya adalah jamur atau
tanaman lainnya yang telah mengandung racun atau toksin secara alami. Contoh lainnya
adalah gadung, tempe bongkrek, daging sapi yang terinfeksi virus Anthrax, jengkol
(asam jengkolat) dan lain sebagainya.
2. Vehicle
Adalah pembawa penyakit secara mekanik tanpa perkembangbiakan atau hanya
sekedar perantara. Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa penyakit sedangkan
makanan itu sendiri tidak mengandung racun. Contohnya adalah parasit cacing, arsen
atau bahkan lalat.
7

8. 3. Media
Makanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme, dimana
mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dalam makanan tersebut, sehingga jika
makanan tersebut di konsumsi maka akan menimbulkan penyakit. Contohnya toksin,
jamur dan virus lainnya. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalam
makanan pada suhu dan waktu yang cukup maka akan menyebabkan wabah yang serius.
C. Kontaminasi Makanan (Pencemaran Makanan)
Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organism berbahaya baik
secara sengaja maupun tidak sengaja. Kontaminasi makanan dapat terjadi melalui 2 cara,
yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung (silang). Kontaminasi langsung adalah
kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentahyang diperoleh dari tempat hidup
atau asal bahan makanan tersebut. Bersifat seperti agent, misalnya tempe bongkrek.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah atau
masak melalui perantara.Bersifat seperti vehicle atau media, misalnya serangga, tikus,
peralatn yang digunakan maupun penjamah makanannya sendiri.
1. Kontaminan Fisik
Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat
secara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh manusia atau
penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh dari
kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut, kotoran
hewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak,
serangga dan lain sebagainya.
Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan
makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak
baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus
dan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat
pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan.
8

9. Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian
kerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat
menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.
2. Kontaminan Kimia
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsure kimia yang
menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Beradanya jenis bahan
pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet,
pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida
mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena
mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tananaman termasuk
serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan
bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai
yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
Berbagai jenis bahan dan unsure kimia berbahaya dapat berada dalam makanan
melalui berbagai cara, antara lain:
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang
dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan
tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat pengolah.
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan misalnya kerang atau tanaman
yang habitat asalnya tercemar.
c. Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau
hewan.
d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang
tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
3. Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organism hidup yang menimbulkan kontaminasi
dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminasi atau pencemar
9

10. bervariasi mulai dari yang berukuran cukup besar seprti seranggasampai yang teramat
kecil, yaitu mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang wajib diwaspadai
karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat
yang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.
Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan adalah bakteri,
fungi, parasit dan virus.
a. Bakteri
Bakteri memerlukan factor-faktor yang kompleks dalam mendukung
perkembangannya. Faktor-faktor tersebut meliputi:
 Nutrisi/makanan
Seperti makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan untuk tumbuh
dan berkembang biak. Biasanya makanan yang disukai manusia juga disukai
bakteri, terutama makanan dengan kadar protein yang tinggi seperti makanan yang
terbuat dari bahan telur, daging dan lain sebagainya. Bahan makanan tersebut akan
lebih cepat basi dibandingkan makanan lain akibat tingkat kontaminasi bakteri
yang rentan.
 Air
Bakteri menyukai makanan dengan kadar air yang tinggi. Oleh karena itu biasanya
kita akan mengurangi kadar air pada bahan makanan jika ingin bertahan lama
(awet) seperti selai, telur asin, dodol dan lain sebagainya. Hal tersebut dikarenakan
makanan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan.
 Suhu
Bakteri yang bersifat merusak biasanya tumbuh optimal pada kisaran suhu C-
. Sehingga untuk menjaga kontaminasi mikroorganisme dalam makanan tidak
menimbulkan dampak negative yang tidak diinginkan, makanan harus didinginkan
pada suhu kurang dari atau dengan dipanaskan pada suhu lebih dari .
 Keasamam/pH
10

11. Bakteri perusak dan pathogen pada umumnya memerlukan pH lebih tinggi dari 4.6
sampai dengan pH netral (7) untuk dapat tumbuh secara optimal. Dengan kata lain,
makanan yang berkadar asam (pH) semakin mendekati netral maka makanan
tersebut lebih bersifat rentan terkontaminasi bakteri.
b. Fungi
Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler yang terkadang dapat dilihat
dengan mata langsung menyerupai benang putih atau berwarna pada permukaan
makanan yang terkontaminasi. Pada umumnya jamur yang sering mengontaminasi
makanan tidak pathogen melainkan merusak. Beberapa jenis jamur perlu diwaspadai
karena kemampuannya memproduksi racun atau toksin. Racun yang diproduksi jamur
disebut mycotoxin. Racun Aflatoxin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus yang
sering mencemari kacang-kacangan dapat menyebabkan gangguan pada hati. Cara
memetikannya adalah melalui pemanasan pada suhu 60 selama 10 menit.
c. Parasit
Kontaminan parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yang
hidup di usus. Misalnya cacing Trichinella spiralis atau cacing pita dapat masuk ke tubuh
manusia melalui makanan yang telah terkontaminasinya.
d. Virus
Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui
makanan antara lain virus hepatitis A, influenza dan poliomyelitis.
4. Kontaminan Radioaktif
Kontaminan radioaktif terjadi ketika muncul kebocoran nuklir dan sejenisnya yang
bersifat reaktif dan eksploitatif yang dapat mempengaruhi kehidupan biota lainnya.
Akibatnya semua bahan pangan tidak lagi layak dikonsumsi karena telah terkontaminasi
radioaktif seperti sinar alpha dan gamma yang dapat menyebabkan penyakit
degenerative.
11

12. D. Faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Makanan
1. Lingkungan Fisik
Adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas makanan,
yaitu:
a. Air
Air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapan
hingga penyajian sehingga beresiko sebagai factor penyebab penyakit. Solusinya adalah
dengan menggunakan air bersih sesuai dengan syarat fisik, kimia dan mikrobiologi.
b. Tanah
Tanah mengandung organism yang dapat membahayakan jika terbawa oleh
binatang perantara dan menyentuh makanan. Contonhya adalah pembungkus makanan
yang mengandung debu.
c. Udara
Adanya mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau ludah yang
disebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun. Oleh karena itu,
para penjamah makanan hendaknya menggunakan alat perlindungan diri (APD) seperti
masker dan tutup kepala ketika dalam proses pengolahan hingga penyajian. Makanan
yang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup dengan tudung saji untuk menjaga
keamanan pangan.
2. Lingkungan Kimia
Segala bentuk atau produk senyawa kimia yang membahayakan jika terkontaminasi
dengan makanan.
12

13. a. Pestisida
Bahan makanan terutama sayuran rentan terkontaminasi oleh pestisida dikarenakan
pada saat pembiakan hingga pemanenan tanaman, petani akan menggunakan pestisida.
Jika tidak dicuci dengan benar dan bersih maka tidak menutup kemungkinan pastisida
akan ikut terkonsumsi oleh konsumen.
b. Food additive
Adalah jenis bahan tambahan makanan berbahaya yang dilarang secara resmi oleh
pemerintah akan tetapi masih digunakan secara sengaja oleh oknum tertentu untuk
mengambil keuntungan, misalnya formalin, boraks dan lain sebagainya.
c. Antibiotik
Antibiotik bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga digunakan
oleh beberapa kalangan sebagai bahan pengawet meskipun dapat menimbulkan efek
berbahay jka telah terakumulasi dalam tubuh. Contohnya tetracycline (antibiotic pada
obat-obatan) yang biasa digunakan untuk mengawetkan ikan bandeng lama-kelamaan
akan menyebabkan konsumen resisten terhadap tetracycline.
d. Logam-logam
Logam-logam ini berasal dari peralatan atau kemasan yang tidak memenuhi syarat
dan berbahaya, seperti sterofoam atau plastic.
3. Lingkungan Biologi
Adalah factor-faktor biotic yang mempengaruhi kualitas makanan, meliputi:
a. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococcus dan parasit berupa telur
cacing
b. Serangga dan tikus yang berperan sebagai vector penyakit bagi manusia
c. Manusia selaku penjamah makanan memilki potensi yang besar dalam menentukan
sehat tidaknya makanan
13

14. d. Hewan ternak sebagai bahan makanan harus yang sehat untuk mencegah bawaan
penyakit dari binatang.
e. Tanaman atau tumbuhan sebagai bahan makanan harus memnuhi syarat sebagai
tanaman yang bebas dari penyakit dan memerlukan proses pengolahan yang baik
dan tepat.
4. Lingkungan Radioaktif
Adalah lingkungan eksploitatif yang membahayakan bagi kelangsungan hidup
manusia termasuk semua lingkungan biotic (bahan pangan). Suatu bahan pangan yang
telah terpapar bahan radioaktif seperti sinar alpha dan gamma dapat menyebabkan
penyakit degenratif jika dikonsumsi.
14

15. BAB III
HYGIENE SANITASI MAKANAN
(PENYEHATAN MAKANAN)
A. Pengertian
Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar
tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu upaya
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002)
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci
tangan tersebut tidak sempurna.
Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene
sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip sanitasi makanan:
B. Upaya 1: Pengamanan Bahan Makanan
Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaran
baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akan
terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap
15

16. makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi,
mekanis, fisik biologis dan kimia.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas
mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mengontaminasi makanan. Biasa terjadi
pada bahan pangan mentah (susu), bahan setengah jadi maupun bahan jadi yang dikemas
di dalam botol atau kaleng.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami
benturanmekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan.
Misalnya pada saat pemanenan, buah jatuh dan membentur permukaan hingga memar.
Contoh lainnya adalah umbi yang terkena cangkul saat panen dan penumpukan bahan
selama pengangkutan yang tidak memadai akan merusak bagian yang paling bawah.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan fisik yang tidak tepat,
termasuk kerusakan warnadan tekstur bahan. Sebagai contoh adalah tomat yang
dikeringkan menggunakan sinar matahari langsung akan mengalami kerusakan fisik.
Seharusnya pengeringan cukup dengan diangin-anginkan agar tidak merusak bahan.
4. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan faal pada proses dalam makhluk hidup,
termasuk bahan pangan (secara alamiah). Contohnya adalah mangga yang telah diberi
anti-mikroba ternyata tetap mengalami pembusukan akibat proses fisiologis.
16

17. 5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia yang
berlangsung dalam bahan makanan. Misalnya pada tempe yang terlalu kering akan
mengalami pembusukan akibat proses fermentasi yang terlalu cepat.
C. Upaya 2: Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar
tidak lekas rusak. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan
telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan
adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk
rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang kering
dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora.
Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasi
gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :
a. Segi pengaturan (arrangement)
- Mudah diambil
- Rotasi lama dan baru dengan prinsip first in first out
b. Segi kesehatan (sanitation)
- Bebas binatang pengganggu seperti tikus
- Ventilasi cukup
- Tidak lembab
- Jarak barang paling atas dengan langit-langit minimal 50 cm
17

18. D. Upaya 3: Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik
dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan. Syarat penjamah diantaranya adalah:
- Hygiene perorangan, meliputi mulut, hidung, telinga, kulit, tangan,
rambut, kuku
- Prilaku sehat termasuk bersin, ludah dan menyisir
- Kebersihan pakaian, temperamen yang baik
- Badan sehat yaitu bebas dari penyakit kulit, menular dan carier
(pembawa penyaakit)
2. Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan
makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
a. Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
b. Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada
lagi pada bahan makanan tersebut.
c. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri
yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang
baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
a. Cara-cara penjamah makanan yang baik.
b. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
18

19. c. Teknik memasak yang menarik dan enak.
d. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
e. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
f. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.
g. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan (TPM), yaitu dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,
memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada
maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-
hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,
penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup
dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan
alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,
barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasaboga.
4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan
Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar
persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan
dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
a. Bahan perlengkapan harus bebas dari B3 seperti anti karat, tidak berbau,
berasa, berubah warna
b. Prinsip desain harus mudah dibersihkan
c. Pemeliharaan peralatan meliputi pembersihan kasar, pembersihan
menggunakan detergen, pembilasan dengan air panas, penyucihamaan dan
pengeringan
19

20. E. Upaya 4: Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi
sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat
angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Faktor yang mempengaruhi bisa
tempat/ alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Syarat
pengangkutan meliputi alat bersih, cara benar, tertutup, dan jalur singkat tetapi
harus memperhatikan sumber pencemar lainnya.
F. Upaya 5: Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media
pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah
pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan
mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan
yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis
makanan yang akan disimpan. Teknik penyimpanan sangat dipengaruhi oleh suhu
dan waktu.
G. Upaya 6: Penyajian Makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat
penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan
upaya hygiene sanitasi makanan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi
tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji.
1. Tempat Penyajian
a. Lantai kedap air atau kayu keras
b. Dinding dan langit-langit dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
c. Tersedia air yang cukup untuk mencuci alat dan tangan
d. Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga
e. Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan
20

21. 2. Alat-Alat Penyaji
a. Ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas yang bersih
b. Permukaan alat yang berhubungan dengan makanan hendaknya
terlindung dari pencemaran
c. Kebersihan alat terjamin sebaik-baiknya
3. Tenaga Penyaji
a. Sehat dan sopan
b. Teknik membawa makanan
c. Penampilan dan temperamen yang baik
d. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja
21

22. BAB IV
PERANAN HSM DALAM MENCEGAH TERJADINYA PBM
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang
kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam
penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat
pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya
dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan
hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah
satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi. Pengertian dari
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap
empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.
Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi
makanan dan minuman yaitu:
1. Pengamanan Bahan Makanan
Dalam proses mengolah makanan, maka langkah pertama agar
menghasilkan produk makanan yang baik dan sehat maka harus memperhatikan
bagaimana memilih bahan makanan yang baik. Misalnya cara pemilihan daging
yang masih segar dan sehat, kemudian sayur dan lain sebagainya. Dengan
demikian maka makanan yang dihasilkan akan berkualitas dan tidak menimbulkan
penyakit akibat dari bahan makanan yang telah mengandung mikroba atau tidak
memenuhi standar kesehatan yang baik.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah mendapatkan bahan makanan yang baik, terkadang tidak semua
bahan makanan tersebut akan dimasak dalam satu kali penyajian. Oleh karena itu,
dalam Hygiene sanitasi Makanan juga diatur mengenai prinsip penyimpanan
bahan makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan adalah
22

23. mengenai suhu dan waktu penyimpanan bahan. Harus diperhatikan bahwa
mikroba memiliki berbagai sifat termasuk mikroba yang biasa hidup pada suhu
dingin, sedang dan tinggi.
3. Pengolahan Makanan
Sebagai langkah selanjutnya adalah mengenai cara pengolahan makanan itu
sendiri. Cara pengolahan makanan yang baik, dari segi peralatan, tempat dan lain
sebagainya akan mampu mengontrol baik tidaknya suatu makanan.
4. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan yang telah siap disajikan membutuhkan cara atau teknik
penyimpanan yang baik. Tujuannya adalah untuk menghambat rusaknya makanan
oleh pertumbuhan mikroba dan kontaminasi lainnya.
5. Pengangkutan Makanan
Selama proses pengangkutan makanan harus diperhatikan untuk mencegah
kerusakan makanan akibat benturan dan lain sebagainya karena makanan yang
telah rusak akan dengan mudah mengundang pertumbuhan mikroba.
6. Penyajian Makanan
Proses penyajian yang baik akan menentukan bahwa makanan yang
disajikan aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Pada dasarnya, upaya hygiene sanitasi makanan adalah merupakan suatu
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan sekitar dengan tujuan mencegah penyakit
bawaan makanan dan mengurangi resiko yang dapat merugikan konsumen.
23

24. BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Foodborne disease merupakan penyakit yang dihantarkan melalui pangan
atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi
makanan atau minuman yang telah terkontaminasi.
2. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene sanitasi
makanan terdiri 6 prinsip yaitu meliputi:
a. Pengamanan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan makanan
d. Penyimpanan makanan masak
e. Pengangkutan makanan
f. Penyajian makanan
3. Berbagai jenis penyakit bawaan makanan yang sangat merugikan bagi
kesehatan dapat dicegah dengan penenrapan 6 prinsip hygiene sanitasi
makanan.
B. Saran
Angka kasus penyakit bawaan makanan terutama kasus keracunan makanan
yang masih tinggi di Indonesia menunjukkan masih rendahnya ketersediaan
makanan yang berkualitas. Oleh karena itu perlu adanya sosialisasi secara
kontinyu kepada masyarakat secara luas, tidak hanya ditujukan bagi pelaku bisnis
makanan. Dengan tujuan bahwa kemudian hari masyarakat secara personal dapat
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.
24

25. DAFTAR PUSTAKA
Kasjono, Heru Subaris. 2012. Food Hygiene Sanitation. http://jtcc-
consultant.com/food-hygiene-sanitation/. Diakses 04 Januari 2012
Mandal, Ananya. 2012. Keracunan Makanan (Food Poisoning). http://
newsmedical.com/What-is-food-poisoning-(Indonesian).aspx.htm. Diakses 28
Desember 2012
Meta. 2012. Peranan Makanan dalam Menyebabkan Penyakit.
http://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/peranan-makanan-dalam-
menyebabkan-penyakit/. Diakses 29 Desember 2012
Munaf, Arifin. 2012. Higiene Sanitasi Makanan.
http://helpingpeopleideas.com/publichealth/index.php/2012/02/higiene-
sanitasi-makanan. Diakses 03 Januari 2012
Pablo, Julian. 2012. Food Borne Disease (Penyakit Bawaan Makanan).
http://matakuliahbiologi.blogspot.com/2012/04/food-borne-diseases.html.
Diakses 29 Desember 2012
Sitanggang, Mentari Anraini. Food Sanitation. http://mentari. blogspot. com/
MAKALAH/Kesehatan%20Lingkungan/ Food-sanitation/.htm. Diakses 16
Desember 2012
Vina. 2008. Warga Masih Malu Laporkan Keracunan Makanan.
http://regional.kompas.com/read/2012/05/10/18524328/Warga.Masih.Malu.La
porkan.Keracunan.Makanan Aini, Nur. 2008. Keamanan Pangan pada Food
Service. http://kulinologi.biz/preview.php?view&id=226
Zaenal, Sherli. 2011. Makanan Sehat Sesuai Hygiene sanitasi Makanan.
http://sherli-zaenal.blogspot.com/MAKALAH/makanan-sehat.html. Diakses 30
Desember 2012
25