1. Universidad tecnológica de puebla
GASTRONOMIA
ADMINISTRACION DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B.
VICENS BENDITO NESTOR ANTONIO
MUÑOZ ORTEGA DIEGO ANTONIO

2. ESTABLECIMIENTO
RESTAURANTE SPETTO
El proyecto de Inversión Privada a realizar está relacionado con el ámbito gastronómico,
debido a que en la actualidad el servicio y la atención al cliente en los distritos
de influencia que pensamos desarrollar nuestro proyecto (Restaurante Spetto) brindad la
variedad de productos exigida por los distintos comensales.
Este restaurante contará con diferentes ambientes complementarios como bar y espacios
recreativos para niños.
La intención de este proyecto es saber si la creación de este restaurante es viable.
El proyecto de inversión está pensado como un establecimiento de infraestructura moderna, lo
cual hará sentirse en un ambiente cálido y familiar. Además, contará con seguridad todas las
horas de atención al público y por supuesto, algo que varios restaurantes carecen, la
implementación de un servicio de cajero para evitar molestias a los clientes.

3.  Nuestra Misión
 Crear un restaurante altamente reconocido por la calidad y la
originalidad de sus platillos, satisfaciendo al más
exigente paladar en un ambiente familiar.
 Nuestra Visión
 Ser uno los mejores restaurantes con excelente
posicionamiento en el mercado reconocido por la mejor
cocina y la calidad en su servicio.
 Valores
 • Honestidad
• Responsabilidad
• Respeto
• Lealtad
• Compromiso
• Trabajo en Equipo

4. ORGANIGRAMA DEL
RESTAURANTE SPETTO

5.  DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
 GERENTE GENERAL.
La gerencia es un cargo que ocupa el director de una empresa lo cual tiene dentro de sus múltiples funciones,
representar a la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos a través del proceso de
planeamiento, organización dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos.
 GERENTE RESIDENTE O SUB GERENTE.
 Por lo regular vive en los perímetros del hotel designado a su cargo y puede observar y experimentar por
cuenta propia las situaciones cotidianas de la empresa. De ese modo es más directo el plan de acción para
resolver cualquier problema que surja o idea que se quiera desarrollar. El sub gerente trabaja como la mano
derecha del gerente para estar a cargo cuando el gerente no esté disponible y tareas designadas
específicamente para su cargo.
 JEFE DEL PERSONAL.
 Contrata y despide a el personal, se encarga de la preselección de personal q le requiere ciertas áreas y
contablemente en algunas empresas la nómina y el seguro social, así como todas las demandas de los
trabajadores, ósea administra vacaciones, retardos y horas extras.
 GERENTE DE ALIMENTOS.
 Su labor es coordinar todo lo relacionado a cocina, restaurantes, bares, etc. en un hotel... los menús, los
precios de estos, la cristalería, los platos, el almacenaje de las materias primas, los productos que se usaran,
etc. su jefe directo es el director de la empresa.
 JEFE DE CONTABILIDAD.
 Es la funcionaria encargada del departamento de contabilidad, responsable de que se lleven correctamente los
registros de contabilidad y sus respaldos. De la preparación de los informes financieros y estadísticos que sean
necesarios. Además de cuidar la disposición de la información necesaria para la dirección de la empresa. A tal
fin, actuando de acuerdo con el Gerente Financiero y bajo la dirección del mismo, tiene que preparar lo que a
continuación se expresa:
 DIRECTOR DE VENTAS.
 Prepara planes y presupuestos; establecer metas y objetivos de la fuerza de ventas; calcular la demanda y
pronóstico de ventas, determinar la estructura y número de vendedores; reclutar, seleccionar y entrenar a los
vendedores; debe definir los territorios, las cuotas, y los estándares de desempeño; también compensar,
motivar y guiar a las fuerzas de ventas; analizando el volumen de ventas, su costo y utilidad; evaluado el
desempeño de cada vendedor de forma individual, y su aportación como miembro del grupo; monitoreando su
conducta ética y social, así como sus principios y valores morales.

6.  SECRETARIA.
 Es una persona que ante todo debe ser muy discreta, pues durante el desarrollo
de su trabajo y los documentos que manejará podrá enterarse de muchas cosas
privadas de sus jefes o la empresa. Deberá tener, buena ortografía, caligrafía,
mecanografía, manejo de paquetes de computación, manejo de fax, taquigrafía.

 Muy deseable es que sepa hablar fluidamente el inglés, y que sepa tomar dictado
y hacer cartas en inglés. Debe ser organizada, puntual, tener buena presentación,
saber contestar las llamadas telefónicas y ya en el ejercicio de su profesión debe
aprender a tomar decisiones que favorezcan a su Jefe o a la Empresa.
 JEFE DE COCINA O CHEF
 El jefe de cocina es el Chef como la palabra misma te lo indica en francés,
chef=jefe. El chef se dedica a crear y a hacer cumplir a raja tabla con sus recetas,
para eso tiene un cuerpo de cocineros que lo secunda, de las otras cosas como
personal, compras etc., se dedica otra persona que suele ser su ayudante directo.
 JEFE DE CAMARERO
 Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los
clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, asistencia
durante la estancia, proporcionar la cuenta (en establecimientos de mayor
categoría, la cuenta y el cobro lo realiza el Maître) cobrar el importe y devolver el
cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos
grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño.

7. ORGANIGRAMA DE LA
COCINA DEL RESTAURANTE

8.  GERENTE GENERAL.
La gerencia es un cargo que ocupa el director de una empresa lo cual tiene dentro de sus
múltiples funciones, representar a la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos
a través del proceso de planeamiento, organización dirección y control a fin de lograr objetivos
establecidos.
 GERENTE DE A Y B
 Su labor es coordinar todo lo relacionado a cocina, restaurantes, bares, etc en un hotel... los
menús, los precios de estos, la cristalería, los platos, el almacenaje de las materias primas, los
productos que se usaran, etc. su jefe directo es el director de la empresa o el gerente general.
 SECRETARIA.
 Es una persona que ante todo debe ser muy discreta, pues durante el desarrollo de su trabajo
y los documentos que manejará podrá enterarse de muchas cosas privadas de sus jefes o la
empresa. Deberá tener, buena ortografía, caligrafía, mecanografía, manejo de paquetes de
computación, manejo de fax, taquigrafía.
 CHEF DE COCINA
 El jefe de cocina es el Chef como la palabra misma te lo indica en francés, chef=jefe. El chef se
dedica a crear y a hacer cumplir a raja tabla con sus recetas, para eso tiene un cuerpo de
cocineros que lo secunda, de las otras cosas como personal, compras etc., se dedica otra
persona que suele ser su ayudante directo.
 SOUS CHEF
 Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente
en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o
canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato
rezagado.
 SUPERVISOR DE COCINA
 Suple y auxilia al chef y/o al sub chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia. Además de verificar los procesos de la elaboración de
alimentos, el trabajo de los cocineros y el buen desempeño de la cocina en general.

9.  COCINERO A
 El rango el A es mas un poco mas alto ya que tiene como labor supervisar los
platillos ya sea en su elaboración o asignar tareas a los demás cocineros así
también puede rara vez cubrir al asistente del chef ejecutivo en algunas labores.
 COCINERO B Y C
 El cocinero B y C son auxiliares del cocinero A y se encargan de cocinar y hacer
las tareas pesadas de la cocina.
 JEFE DE STEWARD
 Stewart es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan
del “back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los
utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters,
además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está
determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área
de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias
sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la
cocina impecable después de todos los turnos.
 SUPERVISOR
 Supervisor es la persona que supervisa las labores de otras personas, además es
un líder de grupo, y su misión es supervisar y ser previsor de los
acontecimientos que se le puedan presentar en un lugar.
 EMPLEADO EN LINEA
 Persona que se encarga de llevar acabo las labores que le son asignadas en
tiempo y forma.

10. Políticas de calidad
 Reconociendo el liderazgo en Spetto restaurante en el interior del país, y apostando al
crecimiento personal y general de esta gran familia gastronómica, hemos decidido, la dirección
de Las Tinajas restaurante internacional, cumplimentar los requisitos de la norma iso 9001–
2000 y obtener dicha certificación, reafirmando una vez más el compromiso de brindarles
siempre, a nuestros clientes, lo mejor. Por este motivo hemos desarrollado e implementado una
óptima y exigente política de calidad. Queremos ofrecer lo mejor y lo hacemos.
 Garantizar la máxima calidad en la elaboración de nuestros platos
 a través de un exigente control en la selección de las materias primas a utilizar, que deben ser
provistas por empresas que estén a la altura de nuestras necesidades; con un ordenado
almacenamiento de las mismas y la más correcta manipulación de alimentos conforme a las
buenas prácticas de manufactura, para generar la plena confianza de nuestros consumidores.
 Prestar servicios de excelencia.
 Adoptamos una política de capacitación continúa de nuestros recursos humanos, porque
reconocemos que este esfuerzo es de vital importancia para nuestro crecimiento, y así con un
trato único, equilibrado y preferencial, basado en el respeto mutuo y la solidaridad, lograremos
la plena satisfacción de nuestros clientes.
 Asegurar el orden, higiene y mantención de todos los sectores.
 Como así también utensilios y ambientes, los que son considerados indispensables para la
organización por tratarse de nuestra casa, ocupándonos de todos los detalles para plasmar el
compromiso de ser los mejores.
 Continuar siendo pionera en cuanto a innovaciones.
 Estamos atentos a nuevas inversiones, ya que evaluamos constantemente los cambios y
sugerencias que los clientes internos y externos nos acercan.


11. POLÍTICAS GENERALES DEL
RESTAURANTE SPETTO
 Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y
presentado y servido a un cliente cada vez más específico.
Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las areas
del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.
Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso
del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente.
Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y
nutritivo. No vendemos chatarra. Fincamos nuestros esfuerzos en
base a una cultura de servicios de calidad.
Ofrecer una carta variada en opciones.
Apostamos por Toluca y crecemos como empresa para dar un
servicio e instalaciones de excelencia, así mismo nos distingue como
el restaurante más importante en su género dentro de la región.

12.  Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y
reclamos, acatando los procedimientos establecidos
Definir por escrito, el tiempo máximo de respuesta de todo requerimiento
interno o externo, es responsabilidad de cada una de las áreas
Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento
ético.
Evitar toda forma de paternalismo y favoritismo
Los puestos de trabajo en la empresa son de carácter poli funcional; ningún
trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que esté
debidamente capacitado impulsando el desarrollo.
Todas las actividades son susceptibles de delegación, tanto en la acción como
en su responsabilidad implícita.
Realizar evaluaciones periódicas y documentadas, permanentes a todos los
procesos de la organización.
Preservar el entorno ambiental en todo trabajo.
Mantener en la empresa un sistema de información sobre los trabajos
realizados en cumplimiento de sus funciones, proyectos y planes operativos.

13. REGLAMENTO
 1. Asegúrese de que el horno, las hornillas y todos los demás aparatos y equipos en la cocina están
desconectados antes de que usted salga de la cocina.
 2. Mantenga los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos igualmente manténgase
lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos
eléctricos por ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, así evitara además de que le
pegue la corriente, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.
 3. Si se quema, inmediatamente deje que el agua fría del chorro le corra abundantemente en la quemadura.
 4. No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se
ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse seriamente.
 5. Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo sin filo es mas peligroso
que uno que esta bien afilado.
 6. Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podría hacerse más grande. Si
no tiene un extinguidor a mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.
 7. Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha puesto comida cruda. Use
siempre un plato o tabla de cortar limpio.
 8. Nunca deje caer agua a una sartén u olla que tenga aceite caliente. El agua podría hacer que el aceite
salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien.
 9. Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la estufa. De esta forma
nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y volteara su contenido causando una tragedia.
 10. Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes a mano pero lejos de
la superficie de la estufa para que no prendan fuego.

14. DIARIO DE REGISTRO DEL
RESTAURANTE SPETTO

15. CARTA MENÚ DE ALIMENTOS

16. PLATO Y BEBIDA ESTRELLA.
 CORDERO EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS
 ¿Qué ingredientes necesito para preparar Cordero en salsa de pimientos choriceros?
 1 kg. y 1/2 de cordero en trozos grandes
 2 dientes de ajo
 1 cucharada de vinagre
 Aceite
 Sal
 2 vasos de caldo
 Puré de manzana o de patata (opcional)
 2 cucharadas de puré de pimiento choricero
 Harina de maíz refinada (opcional)
 Perejil picado
 ¿Cómo se prepara Cordero en salsa de pimientos choriceros?

 Sazonamos el cordero y lo colocamos en una fuente del horno. Preparamos un machado de ajo con la sal y el vinagre.
Una vez bien machacados los ajos se lo echamos por encima al cordero, lo regamos con un poco de aceite y de agua
y o metemos al horno precalentado a 180º durante 1 hora y 15 minutos.
Estaremos pendientes de la cocción de la carne cada 20 minutos aproximadamente, para evitar que se queme y se
quede sin caldo. También es bueno regar con la salsa la carne.
Mientras se hornea la carne, podemos hacer el puré de manzana o de patata. Para ello solo tienes que poner
manzanas o patatas peladas y troceadas en un poco de agua, dejar cocer y batir o pasar por el pasapuré (al puré de
patata se le puede añadir un poco de ajo y sal).
Una vez cocida la carne, la sacamos del horno, la retiramos de la bandeja y la reservamos. En el jugo que ha quedado
de la cocción y en la misma bandeja, añadimos el pimiento choricero y lo mezclamos todo bien para que la salsa coja
bien todos los jugos. Si vemos que la salsa está muy líquida, echarla en un cazo, añadirle la harina refinada de maíz
disuelta en una pizca de agua y cocerla para que espese.
Colocar los trozos de carne en los platos de servir, a un lado coloca un poco del puré y riega un poco todo con la
salsa. Lleva el resto de la salsa en una salsera, en caso de que haya sobrado.

17. BEBIDA ESTRELLA
 La bebida que se recomienda para acompañar a la
comida estilo Terraza & Grill es un buen vino tinto ya
que la combinación de estos resalta el sabor y hace de la
comida un placer único.

 VINO TINTO
 ALGUNOS VINOS MEXICANOS

18. SUGERENCIA DEL CHEF
 ARRACHERA NORTEÑA
 Ingredientes:
 ● 300gr de arrachera
 ● 1 rebanada de jamón
 ● 1 rebanada de queso amarillo
 ● ½ cebolla finamente picada
 ● 2 tomates
 ● salsa inglesa al gusto
 ● jugosasonador al gusto
 ● 1 cucharadita de consomé de res en polvo
 ● sal y pimienta al gusto

 Preparación:
 Pase por agua los tomates, aproximadamente 7 min., quitele el centro y la piel.
 Licúelos con un poco de caldo de res.
 En un sartén ponga a freir la cebolla, agrege el ajo de laurel, la salsa inglesa, el jugo sasonador,
el consomé de res en polvo. Sasone con sal y pimienta. Añada el tomate licuado. Deje que hierva
cerca de 2 min.
 Ponga la arrachera en la plancha, poniendole un poco de aceite y sasonandola con sal y pimienta,
dele el termino deseado.
 Dore un poco de jamón y acomódelo sobre una parte de la carne. Después ponga el queso
amarillo y cubra con otra parte de la carne.
 Acomódelo sobre un plato y cúbrala con abundante salsa.

19. EJEMPLO DE UNA COMANDA
DEL RESTAURANTE SPETTO

20. ENTORNO INTERNO DEL
RESTAURANTE
 ENTORNO INTERNO
 El entorno interno se refiere a los recursos naturales que rodean a la empresa, tales como: el de recursos
humanos que implica a toda persona que labore dentro del restaurante; por ejemplo cocineros, chef,
secretaria, gerente general, jefe de persona o jefe del departamento de recurso humanos.
 Dentro del restaurante pudimos observar que tratan de crear un ambiente de trabajo en el cual se vean
beneficiados todos los que hay laboran.
 Pero esto no significa que trabajen del todo bien pues pudimos observar, que el trabajo de uno lo hacia
otro, ya que era mandado por el chef o por el gerente general y el empleado tenia que realizar lo que se le
ordenara.
 Notamos que el establecimiento se encuentra en buen estado y tratan de mantenerlo todo el tiempo limpio
puesto que observamos que había limpieza en el comedor y en la cocina, y claro en los que hay trabajan,
se notaban higiénicos y amables.
 Entorno económico consta de:
 Condiciones y tendencias generales de la economía que pueden ser factores relevantes en las actividades
de la organización.
 Como parte del entorno económico podemos encontrar los siguientes: Capital, trabajo, niveles de precios,
políticas fiscales y tributarias, clientes.
 Capital . Casi todas las organizaciones necesitan capital como maquinaria, edificios, inventarios de bienes,
equipos de oficina, herramientas de todo tipo y efectivo. Existen organizaciones que son capaces de
producir su propio capital, por ejemplo cuando una empresa construye su propia maquinaria. También se
pueden producir dentro de la organización recursos en efectivo para comprar bienes de capital en el
exterior.
 Las empresas organizadas generalmente resuelven sus necesidades de capital con diversos proveedores,
cuyo trabajo es producir los materiales y otros bienes de capital que requiere la organización para operar.
 Es decir todas las clases de operaciones dependen de la disponibilidad y de los precios que el restaurante
tenga establecidos.

21. 
COSTEO DEL MENÚ:
CORDERO EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS
 ¿Qué ingredientes necesito para preparar Cordero en salsa de pimientos choriceros?
 ¼ kg de cordero en trozos grandes
 1 dientes de ajo
 1 cucharada de vinagre
 Aceite
 Sal
 1 vasos de caldo
 Puré de manzana o de patata (opcional)
 2 cucharada de puré de pimiento choricero
 Harina de maíz refinada (opcional)
 Perejil picado

 66 X 3= 198

 PRECIO AL PÚBLICO DEL PLATILLIO 198
INGREDIENTE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1/4 de cordero en trozos $50.00
grandes
1 dientes de ajo $1.00
1 cucharada de vinagre $1.00
Aceite $1.00
1 vaso de caldo $ 2.00
Puré de manzana o de patata $5.00
1 cucharada de puré de $2.00
pimiento choricero
Harina de maíz refinada $3.00
(opcional
Perejil picado $1.00 $66.00

22. CATALOGO DE PROVEEDORES
DEL RESTAURANTE SPETTO
FOLIO INGREDIENTES WALTMART LA GRAN CHEDREUI CANTIDAD
BODEGA
401 servilleta $ 200 $245 $260 1 CAJA
575 Huevo 220 210 195 1 CAJA
564 Harina 160 168 155 1 BULTO
646 Aceite 200 205 210 1 CAJA
457 Sal 180 174 165 1 PAQUETE
234 Piloncillo 300 301 310 1 CAJA
890 Agua 12 8 10 1 GARRAFON
976 Granillo de maíz 190 200 195 1 BULTO
888 Azúcar 575 590 580 1 BULTO
567 Canela 400 410 399 1 CAJA
080 Pasas 300 305 301 1 CAJA
098 Nuez 200 190 230 1 BULTO

23. Inventario de utensilios y loza.

25. INVENTARIO DE ALMACEN
CON PRESUPUESTOS Y
COSTOS ARTICULO FECHA DE
ENTRADA
FECHA DE
CADUCIDAD
CANTIDAD COSTO PROVEE
DOR
HUEVOS 12/01/201 12/02/2012 2 CAJAS $ 650.00 BACHOCO
2
AZUCAR 12/01/201 12/06/2012 2BULTOS $ FERNAND
2 1000.00 EZ
ACEITE 12/01/201 12/04/2012 4 CAJAS $800.00 FERNAND
2 EZ
SERVILLE 12/01/201 --------------- 1 CAJA $250.00 FERNAND
TAS 2 - EZ
FRIJOL 12/01/201 12/06/2012 1 BULTO $500.00 FERNAND
NEGRO 2 EZ
FRIJOL 12/01/201 12/08/2012 1 BULTO $500.00 FERNAND
AMARILLO 2 EZ
JABON 12/01/201 ---------- 1 CAJA $300.00 FERNAND
LIQUIDO 2 EZ
CARNE DE 12/01/201 12/03/2012 10 KG $ SORIANA
RES 2 1200.00
POLLO 12/01/201 12/02/2012 15 PZ $800.00 BACHOCO
2
PAN 12/01/201 12/04/2012 1 CAJA $ 200.00 BIMBO
TOSTADO 2
HARINA 12/01/201 12/09/2012 1 BULTO $ 160.00 EL LOBO
2
JAMON 12/01/201 12/04/2012 5 PZ $540.00 RICK
2
CORDERO 12/01/201 12/02/2012 20 KG $2000.00 RICK
2

26. OTROS SERVICIOS QUE
OFRECE EL RESTAURANTE
SPETTO
 EN OCACIONES ESPECIALES PONEMOS A SU ALCANCE NUESTROS
SERVIOS DE BANQUETES, BAR,CAFETERIA Y REPOSTERIA, CON LA MAS
ALTA CALIDAD YA SEA EN:
 BODA
 REUNIONES
 XV AÑOS
 CUMPLEAÑOS
 GRADUACIONES
 CENAS
 ETC..
 ADEMÁS CONTAMOS CON SERVICIO DE:
 HOSTESS
 MESEROS
 ESPECTÁCULO DE MESEROS Y HOSTESS
 ETC…

27. LOS PRESUPUESTOS Y
COSTOS DE UN RESTAURANTE
 Para eso debes identificar a tu cliente potencial. Conocer sus gustos, preferencias y capacidad de pago, para
luego determinar si es bueno abrir un restaurante. Por ejemplo, cerca de las universidades no conviene poner un
restaurante sino una sanguchería.

Se debe considerar los costos variables como los insumos (pastas, carnes, verduras, etc.) y luego tomar en
cuenta los costos fijos, como los sueldos, el alquiler del local. Finalmente se deben analizar los gastos generales.

Son los recursos que la empresa consume y no varían, pues no tienen relación directa con la producción, pero
son importantes para el funcionamiento del negocio. Por ejemplo, los materiales de limpieza, mantenimiento de
instalaciones, combustible, alquiler de local, depreciación.

Para planificar los costos hay seis etapas. En primer lugar, debes definir las especificaciones de compra de los
insumos y luego calcular el rendimiento de estos, determinar las porciones a utilizar, calcular los costos
estándares, elaborar las recetas y, en sexto lugar, calcular el costo de los insumos o materias primas para un
período determinado.

Se recomienda llevar un control asistido por computadora (existe un software especial), de tal manera que se
puedan actualizar los precios y lograr que automáticamente se determinen los márgenes de utilidad, para luego
tomar decisiones.

La clave para desarrollar una ventaja competitiva (que no requiere mucha inversión) es tratar con excelencia al
cliente. Si algo campea en el mercado es el antiservicio. Por eso debes tomar en cuenta los pequeños detalles,
como dar regalitos al cliente al final del servicio como caramelos o un pisco de cortesía en alguna fecha especial.
Aunque hay que tratar de ser siempre original e innovar, pues lo bueno es copiado rápidamente por la
competencia.


28. APLICACIÓN DE LOS PUNTOS
MENCIONADOS EN
PRESUPUESTOS Y COSTOS

29. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE
SERVICIO
MEDICIÓN Y ANÁLISIS DE LA SATISFACCIÓN DE LOS
CLIENTES
PARA BRINDAR UN EXCELENTE SERVICIO