1. Avícola La Estrella
Avícola La Estrella, S. A. es la única empresa nicaragüense integrada verticalmente al producir: gallinas reproductoras, huevos
fértiles, incubación, pollos de engorde, y ponedoras comerciales. La empresa cuenta con: planta de alimentos para aves,
concentrados para ganado mayor, planta de procesamiento de aves, planta de embutidos donde se producen productos
preformados y arroz con pollo y sus propios restaurantes de comida rápida Pollo Estrella.
La Estrella produce 10 millones de pollos de engorde al año, con una participación de 22% del mercado. Tienen 300,000 ponedoras
comerciales en producción, con una participación de 21% del mercado de huevos. Así mismo se estima una participación del 20%
del mercado de embutidos.
La planta procesadora produce entre 40,000 y 50,000 pollos al día, la capacidad máxima de producción es de 120,000 pollos al día.
Nuevas tecnologías
De acuerdo a Don José Dolores Castillo, Presidente de La Estrella, Los que estamos metidos en la crianza de pollos debemos
dedicarle todo nuestro tiempo e implementar a la mayor brevedad posible todas las tecnologías que vayan saliendo, tanto en
equipos como en productos para alimentos y veterinarios.
En nuestra empresa hemos trabajado siempre muy fuerte, asimilando las nuevas tecnologías que constantemente esta industria va
implementando, es decir, lo que era hace cinco años novedoso, hoy se hace de manera completamente diferente. Por ejemplo: el
sistema de ambiente controlado hace algunos años era una novedad, hoy casi toda la industria lo tiene. En Centroamérica fuimos
los primeros en emplear este sistema.
Ambiente controlado para reposo de pollos
Al analizar el comportamiento del sistema de ambiente controlado encontramos que se continúan mejorando los resultados, ahora
hay menos aves ahogadas en la espera del sacrificio.
Al entrar a los predios de la planta de proceso, el primer módulo que vemos es la nave con ambiente controlado para reposo de
pollos de engorde, con capacidad para estacionar 10 rastras de 40' con sus jabas llenas.
La inversión inicial es un poco alta, sin embargo esta se pagó rápidamente al disminuir la mortalidad de las aves en este sector.
Para los primeros 4 años habíamos pasado de 1% a 0.1% y ahora ya hemos logrado reducir un poco más y tenemos en promedio
0.08%.
Al igual que la nave con ambiente controlado para reposo de pollos de engorde, el área de enganche en la planta de proceso de
aves cuenta con ambiente controlado, por lo que las aves después de reposar en la nave antes mencionada, pasan a la sala de
colgado que se encuentra a una temperatura más baja que la del ambiente natural, lo que hace que las aves estén muy cómodas,
sin estrés, lo que permite el paso a las líneas de enganche, aturdimiento y sacrificio con una mayor tranquilidad, favorece el
desangrado, y se obtiene una mejor calidad y mucho menos descarte por aves golpeadas.
El mantener nuestras aves tranquilas y en ambientes controlados nos ha permitido mantener mejor la sanidad de las aves y poder
brindar una mejor calidad de productos finales a los consumidores.
Ambiente controlado para reproductoras
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2. La galera de ambiente controlado para reproductoras con las innovaciones diseñadas por La Estrella Es bien conocido que parte del
éxito en la crianza de pollos es tener unas buenas reproductoras y no sólo depende de la raza, sino del cuidado que se les dé y
particularmente del confort que puedan tener en los galpones donde se alojan.
En Avícola La Estrella estas aves se encuentran en una granja a 25 Km. de Managua, en una zona aislada y sin otras explotaciones
avícolas cercanas, alojadas en galpones con ambiente controlado.
Al sistema de ambiente controlado en esta granja le hemos
hecho innovaciones, ya que en lugar de tener los paneles
húmedos lateralmente como se estila, estos están ubicados en la
culata del lado este de la galera, mientras los extractores se
ubican en la culata oeste de la misma.
El Ing. Pablo Castellón, responsable de implementar nuevas tecnologías, observa, Se mejora el intercambio de aire en la galera, ya
que no hay puntos muertos ni oscuros, lo que crea un flujo de aire que hace que se incremente la velocidad del mismo, por ejemplo
hemos pasado de 400 a 500 cfm, al final de la galera, lo que mejora la oxigenación de las aves.
Se mejora la iluminación de la galera, ya que la oscuridad que provenía de los paneles laterales han sido sustituidos por cortinas
transparentes que dejan pasar la luz, con lo que se evita que las aves encuentren partes oscuras y húmedas lo que evita que se
encluequen (permanezcan en los nidos) las gallinas, mejorando la productividad de las mismas, finalizó diciendo el Ingeniero
Castellón.
Adicionalmente la Lic. Gladys Centeno, responsable de la granja de reproductoras, indica que para ella, Cambiar el sistema de
ambiente controlado, ha significado una mejora sustancial, ya que no tiene que estar viendo las gallinas cluecas y el
comportamiento de las mismas es más tranquilo, lo cual aumenta la producción, y se logra obtener resultados por encima de los
estándares históricos.
De esta manera Avícola La Estrella se ha destacado en Nicaragua por largos años como la única empresa productora de pollo y
huevos en el país, y en años más recientes por su uso de la tecnología más avanzada para la producción de pollo y huevo.
El crecimiento de la industria avícola, en la última década, ronda un 215 por ciento en lo referente a la carne y 163 en la producción
de huevos, además es una fuente generadora de empleo, sólo Tip Top, da empleo a unas 1,000 personas, aseguró Gerardo
Robleda, Gerente de Agricultura de Tip Top Industrial.
Mientras Avícola La Estrella, genera alrededor de un mil empleos de forma directa a nivel nacional, según revelaciones hechas por
José Castillo, Presidente de la empresa en mención.
La producción avícola en el país, se mantiene estable según expertos en el tema, mientras que datos registrados en la Guía
Agropecuaria del año 2003, indica que el año pasado se sacrificaron 2 millones 754 mil aves y se produjeron 12 millones de libras
de pollo, con un peso promedio de cuatro libras por ave.
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3. La misma fuente revela que las cifras estimadas por las plantas procesadoras de pollos, para el presente año, en aves sacrificadas
rondará las cifras del 2002, al igual que en carne de pollo.
Con relación a la competencia Robleda dijo que es saludable para todos, ya que eso les exige buscar mejores niveles de calidad en
los productos que ofertan y el que se beneficia es el consumidor.
También han hecho mejoras en las granjas para que las aves se desarrollen en condiciones más favorables. Con miras hacerse
más competitivos han modernizado la planta de proceso donde sale el pollo fresco y el congelado instantáneo de pieza por pieza.
Las estimaciones que tienen los funcionarios del Tip-Top Industrial en el campo de las inversiones podrían rondar los ocho millones
de dólares en total.
Tanto Tip-Top Industrial como Avícola La Estrella, han experimentado cierto crecimiento, las dos empresas realizan inversiones en
su instalaciones para mejorar la calidad de sus productos, a pesar de los obstáculos por los que ha pasado la avicultura.
La industria avícola ha crecido, por ejemplo Avícola La Estrella ha establecido al menos unos 10 centros de producción y las
esperanzas que tienen sus directivos es crecer más con la firma del TLC de Estados Unidos con Centroamérica.
Por su parte Robleda, apuntó que el gobierno no debe ser proteccionista, sino debe buscar mecanismos para defender el patrimonio
nacional. Los negociadores tienen que buscar la forma para que nosotros tengamos más tiempo para prepararnos y ser
competitivos contra el mercado de afuera.
Comentó que los productores de los Estados Unidos producen con subsidios, mientras que todos los productores latinoamericanos
no lo hacemos y eso hace una diferencia fuerte.
Castillo, aseguró que, además del TLC, también van a buscar la posibilidad de abrir mercados en otros países de Centroamérica los
cuales han estado cerrados por los aranceles sanitarios, contamos con plantas instaladas en Honduras, pero no han podido operar,
aunque continúan haciendo las gestiones necesarias para completar ese proceso, indicó.
Avícola La Estrella produce un promedio de 3 millones de libras de pollo anualmente y unas 5 mil 500 cajillas de huevos diarios.
Expertos en la materia consideran que esta empresa tiene acaparado una buena parte del mercado local.
Mientras tanto Robleda señaló que en Tip-Top se sacrifican semanalmente 300 mil aves y anualmente ellos sacan 4 millones 800
mil libras de carne.
La producción avícola (pollos y huevos) nicaragüense, ha mantenido una tendencia creciente en la última década según se
desprende de cifras oficiales del Banco Central de Nicaragua (BCN).
De acuerdo con las cifras, la producción de aves para matanza pasó de 5.2 millones a 21.5 millones de unidades, lo cual representa
un incremento del 308 por ciento entre 1990 y 1999.
La producción de huevo, durante el mismo período, pasó de 14.3 millones a 23.5 millones de docenas de huevos, aumentando en
un 65 por ciento.
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4. La tendencia para este año indica que este crecimiento no se detiene. Según cifras de la Asociación Nacional de Avicultores y
Productores de Alimentos (Anapa), el 2000 se prevé cerrar con una producción de 26.5 millones de docenas y 27.2 millones de
aves.
Las previsiones señalan además que la producción de carne de pollo incrementó de 15.4 a 81 millones de libras entre 1990-1999, y
para el 2000 se espera que pase a 100 millones de libras.
Toda la producción está dirigida al consumo local, sin embargo hay capacidad instalada para producir volúmenes para exportación,
sostuvo Donald Tuckler, secretario ejecutivo de la organización.
Costos de producción
Sobre los costos de producción señaló que se debe diferenciar entre los costos generales, que son las tarifas de los servicios
básicos, y los costos propios de la industria del huevo, considerando éste último como el que más limita la competitividad de las
empresas avícolas por el costo del alimento para las gallinas ponedoras.
Fundamentalmente porque el maíz amarillo y el sorgo tienen aranceles que, comparados con el resto de Centroamérica, son
excesivamente altos porque, mientras en esos países se importa con aranceles entre cero y cinco por ciento, en Nicaragua se
importa con arancel del 30 por ciento y esto nos encarece la materia prima lo que crea una limitación al competir.
Agregó que esto provoca que los países centroamericanos, que quieran venir a Nicaragua, compitan en mejores condiciones,
existiendo una inconsistencia que debe solucionarse a través de una consolidación arancelaria, para que todos compitamos en
igualdad de condiciones, aclaró.
Nicaragua, país importador
Los especialistas indican que mientras los costos de producción sean altos, Nicaragua será un importador y no productor, porque
ningún extranjero vendrá a producir a Nicaragua lo que en otro país produce más barato, y al convertirse en un importador, eso
desplazaría la producción local teniendo como efecto, no solamente la pérdida de la capacidad productiva avícola, sino el hecho de
perder al único comprador de la cosecha de granos, lo que significaría hacer desaparecer a los productores
Semblanza de la industria avícola
Los registros demuestran que la industria avícola es un sector altamente competitivo y dinámico debido a que la demanda siempre
es permanente.
La producción avícola está concentrada entre las plantas procesadoras Tip Top Industrial (carretera a Masaya), Pollo Estrella
(Tipitapa) y Pollo Rico (o Monisa en Granada).
El huevo es producido por las avícolas la Estrella, la Barranca, San Francisco, Concentrado el Granjero, Avícola Pinares y otra serie
de avicultores menores.
El secretario ejecutivo de Anapa, Donald Tuckler, indicó que la industria avícola aporta el 2 por ciento del Producto Interno Bruto
(PIB), genera 37,000 empleos directos e indirectos, cuenta con 10,000 clientes y capta la producción de 35 manzanas de sorgo.
Diego Velásquez, funcionario del Magfor, declaró que Nicaragua importa, previa inspección de origen realizada y autorizada por el
Magfor, de Costa Rica, Panamá y El Salvador los pollitos de un día de nacidos, porque no somos autosuficientes.
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5. Adolfo Evertz, ex director del desaparecido departamento de avicultora del Magfor, consideró que Nicaragua podría ser
autosuficiente en pollitos pero hacen falta reproductoras que es el cruce de gallo puro con gallina pura para producir huevo fértil que
se transforma a los 21 días en pollitos y son los que pasan a la incubación para ir a matanza siete semanas después de nacidos.
Mientras que las gallinas ponedoras comienzan a producir huevo después de cinco meses, pero comercialmente entre 14 y 15
meses.
En Masaya, Granada, Carazo, Managua, León y Chinandega se encuentran ubicadas la mayor cantidad de granjas industriales.
En el contexto de una situación de serios problemas económicos nacionales, empujados por los altos precios de los carburantes, de
las materias primas, y una recesión mundial a la vista, la producción avícola de Nicaragua continúa creciendo aunque más
lentamente que en años pasados, y se prepara a exportar carne de pollo hacia los mercados de Honduras y Venezuela
Los productores nicaragüenses, organizados en la Asociación Nacional de Avicultores y Productores de Alimentos (Anapa),
producen actualmente el total de la producción industrial de carne de pollo en Nicaragua y alrededor del 65 por ciento de los huevos
para el consumo humano, destacan cifras de la mencionada organización.
Según Donald Tuckler, miembro de la Directiva de Anapa, la organización promueve y protege las relaciones y los intereses de la
cadena agroindustrial avícola constituida por genética, incubación, granjas, plantas de alimentos, plantas de proceso, y
comercialización de carne de pollo, huevos y alimentos balanceados. Señala el conocedor, que la avicultura de hecho genera no
menos de diez mil empleos directos a lo largo de su cadena agroindustrial y de distribución, con todo el efecto multiplicador en
empleos indirectos, contribuyendo también al sostenimiento del empleo en empresas proveedoras de bienes y servicios.
Ese alto potencial que, según el directivo de Anapa tiene el sector, se entreteje con otros eslabones de la economía, como el
primario agrícola, particularmente el de la producción de sorgo, que es adquirida por los avicultores para la alimentación de las aves
que crían.
El encadenamiento productivo y comercial, según documentos, ha facilitado que la producción estimada para finalizar el año 2008
llegue a la cifra de 191 millones de libras de carne de pollo, y alcance los 420 millones de unidades huevos. Ponderadamente desde
finales de los años 90, la producción de ambos sectores avícolas muestra un crecimiento anual de aproximadamente un cinco por
ciento. No obstante, Tuckler reconoce que en los últimos dos años este incremento se ha desacelerado a un nivel de 2.7 por ciento
por período.
La desaceleración del ritmo de crecimiento del sector revela a su vez el comportamiento del conjunto de la economía nacional,
afectada fuertemente por los altos precios de los carburantes a nivel internacional y local.
Alto valor agregado
Aún así, la avicultura y particularmente los sectores de carne de pollo y huevo, generan un valor agregado en una magnitud que
representa alrededor del 2.6 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) nacional, y cerca del 30 por ciento del propio sector
pecuario.
En los últimos meses, sin embargo, se ha visto una tendencia hacia el alza de la carne de pollo. Solo en las últimas tres semanas el
incremento por libra de este producto ha sido de aproximadamente 75 centavos.
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6. Tomando en cuenta esa situación, Tuckler sostiene que han estado pendientes de la preocupación pública y privada por la escalada
alcista de los precios, que ha sido incentivada por los altos costos de producción y el incremento sostenido de los índices de
inflación que afectan el consumo de productos avícolas.
Según el funcionario de Anapa, el abastecimiento de carne de pollo de producción nacional está asegurado a través de la red de
distribución nacional, así como el de carne de pollo, como elementos esenciales de la canasta básica nicaragüense.
La capacidad instalada actual de la avicultura, según los productores, es suficiente para abastecer al mercado local y realizar
exportaciones, pese a lo cual recientemente el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, Mific, tomó la decisión de abrir la
importación de un mil toneladas de muslos de pollo, lo cual llevó preocupación al sector
Sin embargo, los productores de Anapa sostienen que no se requiere de importaciones, lo cual se verifica por los antecedentes de
satisfacción de la demanda local en base a producción nacional, y por un intercambio comercial (importaciones y exportaciones) no
significativo.
Precios de la avicultura
Aunque los precios del petróleo y las políticas energéticas para obtener combustibles alternativos ha impactado toda la cadena
productiva, el principal golpe en los costos de producción es el que se refiere al de los alimentos balanceados, derivados de los
incrementos del maíz amarillo y la soya, fundamentalmente, señala un informe de la Asociación.
Los dos productos señalados constituyen respectivamente no menos del 60 por ciento y 22 por ciento de los alimentos balanceados
que se utilizan en la alimentación de las aves, además que poseen a su vez un peso del 65 por ciento en el costo de producción de
un producto avícola.
Según estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, citadas por la
organización de productores), comparando el precio promedio de 2008 respecto al de 2006, el precio internacional promedio del
maíz amarillo y de la soya, en dólares, aumentó entre un 99 por ciento y un 120 por ciento, respectivamente.
Fletes de materias primas
Al aumento general de precios hay que sumar el alza de los fletes de estos productos, que llega hasta 300 por ciento en los últimos
dos años. Estos incrementos implican que el costo de producción de los alimentos balanceados se haya elevado en 92 por ciento, y
que el valor de la carne de pollo y del huevo haya ascendido en un 60 por ciento.
Los productores justifican las recientes alzas en el valor del producto al consumidor, señalando que también se han encarecido de
manera general todos los insumos y materias primas, importadas en su mayoría, además de los servicios de energía eléctrica, carga
y distribución, que son fundamentales en el proceso de producción avícola, y los salarios, cuyo nivel mínimo fue incrementado en 37
por ciento en el año 2007.
Sin embargo, Tuckler destaca que en ese contexto, los precios de ambos productos se han movido hacia el alza en magnitudes
sumamente inferiores y además graduales, lo que asegura es reflejo de una actitud empresarial que moderniza sus procesos con
mayor eficiencia para amortiguar el incremento en el costo de las materias primas y los servicios, y toma en cuenta la pérdida en el
poder de los compra de los consumidores.
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7. Según el productor, estadísticas del Consejo Agropecuario Centroamericano (CAC) indican que los precios de los productos
avícolas en Nicaragua son los más bajos de la región.
Por otra parte, durante la celebración de XX Congreso Centroamericano y del Caribe, celebrado en Managua, Anapa dio a conocer
el inicio de las exportaciones de carne de pollo al mercado de Venezuela, negociaciones que realizan por medio de la empresa
ALBA Petróleos de Nicaragua, después que las autoridades sanitarias de la nación sudamericana enviaran una misión técnica para
certificar la calidad del producto y de las plantas nicaragüenses.
Los detalles en torno al precio y volumen de venta serán dados a conocer hasta que Anapa y Albanisa lleguen a un acuerdo con
Venezuela, en tanto que el sector sigue exportando productos de pollo hacia Guatemala y se pretende recuperar el mercado de
Honduras, al igual que avanzar en el resto de naciones de la región.
Una de las condiciones beneficiosas del país es que Nicaragua es libre de influenza aviar, en todas sus formas --Laringotraqueítis
Infecciosa Aviar y Salmonelosis Aviar--; además de que está en proceso de declararse libre de la enfermedad de Newcastle, luego
de un proceso de control y erradicación, bajo el que no ha acontecido ningún brote en al menos los últimos seis años.
Estas cuatro enfermedades son las de mayor importancia cuarentenaria, y que por tanto son restrictivas al comercio de aves,
productos y subproductos avícolas; pero ninguna está afectando al país, por lo cual las autoridades sanitarias nacionales están
haciendo gestiones ante distintos países centroamericanos, del Caribe y de Suramérica para exportar sus productos.
Según los productores, la producción de carne de pollo y de huevo se realiza bajo la supervisión del Ministerio Agropecuario y
Forestal, en lo que a manejo de granjas y producción industrial se refiere, mientras que las autoridades del Ministerio de Salud
atienden lo referido a la comercialización.
Los controles a las aves son estrictos, por ello debe establecerse programas de vacunación para las enfermedades comunes tales
como el Marek, que les produce falta de coordinación, New Castle que las pone nerviosas, la Viruela Aviar que le produce granos en
la tráquea y el Jumboro que destruye el aparato reproductor del ave.
Además, no se puede obviar la aplicación de productos para desparasitar o evitar el ataque de garrapatas, ácaros o chinches, una
vez que se termina esa fase, las aves requieren de vitaminas para evitar el estrés, recalcó José Esteban Porras, investigador
nacional de Producción Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Por otro lado, el INTA está procurando que los productores usen aves de raza, ya que ponen hasta 320 huevos al año, mientras que
la criolla apenas llega a los 40 en ese mismo período. Las razas que más se utilizan en el país son Isabrown, Hilinebrown,
Hilinebrown W-98.
Así mismo, se les orienta una alimentación equilibrada mediante una mezcla de concentrados, cuyo contenido es el sorgo o maíz,
revuelto con leguminosas (mungo, caopí, gandul, canavalia), o forrajeros (hojas molidas de leucaena, madero negro) en dosis
específicas.
Según Porras, el costo promedio de una granja para pequeños productores es de 3,000 córdobas para iniciar con un proyecto de 10
gallinas y un gallo. Cada una de estas gallinas al romper postura adquiere un valor de cinco a seis dólares.
Añadió que la selección de huevos para la reproducción debe reunir características como peso de 45 a 50 gramos, que no sean
redondos, largos y estén sin manchas.
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8. El mercado de pollo y huevos tiene la extraña particularidad de tener aparejadas la oferta con la demanda, de tal modo que no hay
necesidad de importar para abastecer el mercado, pero además, que no se pueden exportar grandes cantidades, a menos que se
incremente la producción.
Algo de eso es lo que quiere hacer la industria para seguir abriendo mercados en Centro América, con la mira puesta en lo que
podría ser una especie de ‘premio mayor’ a mediano plazo, si consiguen concretar la oferta de exportar 12,000 toneladas anuales de
pollo (cerca del 13% de la producción anual actual) a Venezuela.
El pollo ve en Centro América y el Caribe su mercado natural de exportación; tenemos experiencias de venta a Guatemala,
Honduras y República Dominicana, y hay gestiones para abrir el mercado de Costa Rica y los demás de la región, explicó el servidor
gremial.
Un prerrequisito para lograr esa apertura comercial, es cumplir los requerimientos de acceso en términos sanitarios, que comienza
por los esfuerzos que está haciendo el país para verificar su estatus sanitario, y demostrar que está libre de todas las enfermedades
que afectan a las aves: influenza aviaria en todas sus variedades; Newcastle, salmonelosis aviaria, etc.
El primer resultado esperado de ese esfuerzo es afianzar las condiciones de acceso a Guatemala y Honduras, y poder llegar al
mercado costarricense el próximo año, mientras se sigue ‘haciendo la tarea’ para comenzar a abastecer a Venezuela.
La posibilidad de entrar al mercado sudamericano llegó cuando se nos comunicó de parte del gobierno, el interés de exportar carne
de pollo a Venezuela, por lo que presentamos una serie de ofertas para abrir la negociación, explicó Tuckler.
El proceso lleva su tiempo, que se emplea en satisfacer los requerimientos técnicos, a la vez que se negocian los aspectos
comerciales y logísticos.
El Director de ANAPA relató que los técnicos venezolanos evaluaron cuatro plantas, con resultados positivos, y ahora lo que sigue
es buscar una habilitación oficial de parte de Venezuela, por lo que estamos a la espera de la llegada de la Unidad Técnica de la
Carne, que es la entidad encargada de hacer las inspecciones, y rendir los informes en los que se basarán las autoridades para
aprobar las plantas para la exportación.
Con la habilitación en la mano, las empresas del sector podrán entrar a negociar los términos comerciales: cantidad, programa de
entrega, logística y valores monetarios para exportar 12,000 toneladas en un lapso de 12 meses a partir del momento que reciban el
visto bueno para hacerlo.
Además del precio que logren negociar con Venezuela, el sector se concentra no sólo en que el negocio arranque, sino que se
estabilice, porque en la medida en que la relación comercial llegue a ser –como mínimo- de mediano plazo, eso justificará realizar
inversiones adicionales para obtener esa producción extra, explicó.
Ese contrato le daría al sector un crecimiento adicional, porque la producción para el consumo nacional no está en juego, de modo
que las exportaciones a Venezuela no se harán en detrimento del consumo nacional. Esa es una decisión del sector, porque
sabemos que si lo hiciéramos, se revertiría en contra nuestra, explicó.
Repartiendo beneficios
La industria avícola nicaragüense tiene un amplio valor social, que empieza por los 10,000 empleos directos que genera toda la
cadena agroindustrial, más unos 40,000 indirectos, según cálculos ofrecidos por Donald Tuckler, Director Ejecutivo de ANAPA.
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9. Suma la facilidad económica que genera la avicultura, porque la cadena completa requiere de una larga lista de proveedores, pero
además, al ser proveedor de alimentos básicos, habilita a toda la cadena comercial con un producto de alta rotación que es
fundamental para el consumidor.
Por otro lado, al necesitar granos para alimentar a las aves, negocian todos los años con los productores de sorgo, a quienes
garantizan la compra de toda la cosecha del país, en este caso, toda la del ciclo 2010 – 2011, (un millón de quintales), a un precio
de U$ 10.4 por quintal puesto en planta, de la calidad convenida, lo que implica un desembolso de U$ 10.4 millones.
Tuckler explicó que ese precio implica U$ 0.40 extra por quintal, o U$ 400,000 adicional por la cosecha, lo que representa un apoyo
a la producción agrícola.
Las tareas pendientes
Aunque a los productores de huevos y carne de pollo les va bien, (porque el mercado consume toda su producción), hay varias
decisiones políticas y administrativas que deben implementarse para mejorar sus posibilidades de crecimiento y solidificación.
La primera de ellas, según citó Tuckler, está referida a lo tributario, porque siempre pesan sobre la avicultura y sobre el sector
agropecuario, las exoneraciones contenidas en el artículo 126 de la Ley Tributaria vigente, el que vence en 2011, por lo que todo el
sector agropecuario espera que sea prorrogada por otro plazo más amplio, o sean declaradas como exenciones permanentes para
todo el sector.
También piden fortalecer la legislación en términos de normalización técnica y de actualización de los estatus sanitarios, incluyendo
la declaratoria oficial de que estamos libres de la enfermedad de Newcastle, verificada por OIRSA, por laboratorios
estadounidenses, y por la OIE (Organización Mundial de Salud Animal), lo que es fundamental para abrir mercados como el
costarricense.
Tal vez lo más importante de todo es que esperamos que en Nicaragua se mantenga un ambiente de negocios apropiado. Los
empresarios y productores avícolas conocen su negocio, su actividad y su mercado, pero cualquier situación de inestabilidad política
o de gobernabilidad, se traduce en intranquilidad para los negocios y afectan el consumo.
A la par, hace falta que se mantenga la estabilidad macroeconómica, para que se mantengan los niveles de consumo y crecimiento
del sector.
La industria avícola genera C$ 848.6 millones (U$ 39.5 millones) al año en huevos, más C$ 4,200 millones (U$ 195 millones) en
pollo, o sea, U$ 234 millones anuales, en un escenario dominado por ocho grandes empresas, con el complemento de centenares
de pequeños productores que están integrados a la cadena.
En el caso del pollo se trata de cuatro empresas agroindustriales, cuya característica es estar integradas. Tienen toda la cadena de
producción bajo una misma coordinación: genética, incubadoras, granjas de desarrollo, plantas de proceso de alimentos
balanceados, plantas de proceso de pollo y toda la cadena de distribución
Esas empresas son MONISA, (marca comercial, Pollo Rico); Avícola la Estrella, (Pollo Estrella); Tip Top Industrial, (Tip Top), y
Corporación Pipasa, (empresa nicaragüense de capital costarricense, cuya marca es Pollo Real), responsables del 97 a 98% de la
producción de pollo, porque el resto se debe a un grupo de pequeños productores de pollo fresco, o que proveen los animales a las
plantas para que los procesen.
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10. En la rama del huevo, las empresas son Avícola La Estrella, La Barranca, Huevos El Granjero, Huevos San Francisco, (parte del
Grupo AGRICORP), y unos 150 medianos y pequeños productores, agremiados en la Asociación de Pequeños y Medianos
Productores Avícolas de Nicaragua, (APEMEPAN), todos parte de la Comisión.
Alimentación del Pollo
El Vitelo es un elemento rico en vitaminas, minerales (yema), proteínas (albúmina) y grasas (yema), por lo que razonando no hay
razón alguna para administrar los productos comerciales que nos venden los laboratorios para la recepción y hago esta pregunta:
¿Será que la suplementación mineral que hizo el primer forista coincidió con un pollito óptimo, es decir de 42 gramos, homogéneo
en su maduración, transporte adecuado, alto valor biológico del alimento...? o quizás las parvadas anteriores fueron pollitos de
deficiente calidad, heterogéneos y no se tomaron las medidas adecuadas para su maduración?
Dentro de este tema, hago la siguiente pregunta ¿Es necesario entonces administrar azúcar en el agua al momento de la
recepción? Y si es necesario, siempre y cuando el agua no esté dentro de la caseta por mas de cuatro horas, pues luego de ello
obviamente existirá Fermentación del agua de bebida dando como resultado un cultivo óptimo de microorganismos que pueden
afectar al pollito.
La selección natural es interferida cuando administramos antibióticos en el agua de bebida, por ello para tomar esta decisión se
deberían considerar datos como: relación del peso del huevo y peso del pollito al nacimiento (69 y 71% del huevo), con otros
factores como desafíos de campo, estado sanitario de incubadora, tiempo desde nacimiento a llegada de granja, desafíos de
micoplasma, costos, otros.
La Alimentación Temprana como claro objetivo de homogenizar nuestra población cuya procedencia es de DIFERENTES: momento
de nacimiento (ventana de nacimientos), edades de reproductoras, máquinas incubadoras, carga bacteriana... lo que se consigue
con un buen alimento preiniciador disponible en cantidades suficientes (papel comedero, bandejas, comederos...) con la suficiente
cantidad de agua (bebederos plásticos, niples, bebederos de campana...) y condiciones térmicas y de oxigenación estables
El Objetivo de la alimentación temprana es estimular el desarrollo y maduración intestinal lo que traerá como consecuencia motilidad
intestinal la cual ocasionará una eficiente absorción del saco vitelino y un buen aprovechamiento de las Inmunoglobulinas del mismo
pues el pollito no las consumirá como fuente proteica sino como elementos inmunes
Como apoyo a la alimentación temprana, es imprescindible un programa de luz intensivo al menos los tres primeros días, con
periodos de oscuridad de 30 a 60 minutos, con la finalidad de homogenizar al máximo nuestra población y conseguir la maduración
de los diferentes órganos y tejidos del pollito
Considerar la calidad del alimento que se está administrando, que sea de buena procedencia y confiable en su valor biológico para
el pollito, caso contrario no se logrará el correcto desempeño de su performance
El concentrado esta dividido en dos grupos de formulas:
La Fórmula para iniciación: Harina de carne 40/45% 6,20%
Conchilla 0,30%
Maíz 56% Sal 0,25%
Pellet de soja 17% Lysina 0,15%
Soja desactivada 20% Methionina 0,10%
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11. Núcleo Vitaminas+Minerales +Fármacos c.s.p. Harina de carne 40/45% 5,50%
Conchilla 0,60%
La Fórmula para terminación: Sal 0,30%
Lysina 0,10%
Maíz 62% Methionina 0,50%
Pellet de soja 8% Núcleo Vitaminas+Minerales +Fármacos c.s.p.
Soja desactivada 23%
En la recepción del pollito se deben tener en cuenta algunos puntos básicos para el entorno y cuidado de los mismos:
1- Fundamental la bioseguridad de la granja desinfecciones con formol y yodo.
2- Fumigación de la cama con sulfato de cobre para prevenir aspergillus.
3- La temperatura de recibo alrededor de 32 grados centígrados.
4- Al momento del recibo suministrar al pollito una solución electrolítica (bioprex) y en casos de marcada deshidratación un
poco de melaza evitara los daños causados por formación de uratos.
5- Equivocaciones en el punto anterior pueden terminar en casos críticos de edema, lo mismo que fallar en el tema de la
calefacción por excesos o defectos en temperatura, aunque también los casos de recirculación de aire caliente en la etapa
prenatal pueden traer como consecuencia los mismos cuadros.
6- El suministro de dieta debe hacerse muchas veces en pocas cantidades como garantía de un adecuado suministro de
vitaminas, minerales y los nutrientes esenciales en forma homogénea.
7- Tener en cuenta este manejo de forma estricta durante el periodo de calefacción con descenso gradual de la
temperatura hasta 28 grados y de la mano de un buen plan de vacunación pueden marcar una diferencia bastante grande y
positiva en el desempeño zootécnico de los lotes y de paso pueden obviar algunos problemas frecuentes en la misma
calidad del pollo eso si con una estricta selección de los casos no viables por que el reflejo mas costoso de estas
deficiencias se puede presentar en cuadros de edema y pollo postrado después de 5 semana donde ya son muy costosos.
Se debe tratar de usar productos biodegradables que no sean corrosivos y lo mas importante que tipo de microorganismo quieres
eliminar y de que superficie.
Así mismo el operario debe tomar todos los recaudos para proteger su integridad física al manipular los productos para bajar la
carga bacteriana usando desinfectantes que posean Amonio Cuaternario, producto que altera las membranas y permite el ingreso
de los aldehídos dentro del microorganismo. Glutaraldehído que desnaturalizan las proteínas y destruyen el núcleo. Formaldehído.
Alcohol (Isopropanol) elimina materia orgánica y grasas disuelve líquidos de Pared celular.
Para el piso Acido Cresilico evitando que toque materiales oxidables ya que es un ácido muy corrosivo , la ventaja que tiene es que
no lo inactiva la materia orgánica.
La cantidad de concentrado que consume un pollo durante su vida es de 7 libras, cuando nace el pollo se reciben con agua
vitaminada y se vacunan contra enfermedades comunes como: Newcastle (vacuna Sulfa), Crónica Respiratoria (vacuna Tylan),
Piojillo, Totolate, Algunas pestes que sufren los pollos.
El alimento Sorgo se debe proporcionar con un porcentaje máximo de 12% de humedad para evitar enfermedades.
11

12. 0
Los pollos se mantienen a 44 C toda su vida, desde su nacimiento hasta el sacrificio.
Los Embutidos
La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a condiciones económicas, no indispensable en las
dietas consumidas en nuestras sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de embutidos se ha venido
generalizando mas, siendo un factor determinante la divulgación, y creación de hábitos en el consumidor moderno.
Los cambios en la demanda de este producto desequilibran las relaciones tradicionales en el sector carnico y el consumidor, en
países desarrollados. La consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un esfuerzo de
posicionamiento en la nueva coyuntura internacional, mejorando la imagen de los productos y desde otra perspectiva, ofreciendo al
consumidor productos de rápida preparación a precios accesibles y en el menor tiempo posible.
Con el advenimiento de la globalización y las complicaciones de la vida moderna, la expansión de la oferta de embutidos mundial ha
permitido disponer de una mayor cantidad, variedad y calidad de alimentos a precios cada vez mas bajos. La actividad económica
generada en torno al subsector pecuario es asimismo una fuente importante de ingresos para millones de personas en todo el
mundo; a escala nacional, en muchos casos aun representa una valiosa vía de divisas para financiar el combate contra el hambre y
la pobreza en los países subdesarrollados, además de constituir un elemento central en la política de seguridad e independencia
alimentarias.
Los productos objeto de investigación son los embutidos de bovino; embutidos de aves, embutidos de porcino; otros embutidos; y
mezclas de embutidos; los cuales se encuentran contenidos en el Sistema Armonizado en las fracciones arancelarias
correspondientes a la partidas 1601 y 1602.
La producción Mundial de Embutidos ha venido creciendo levemente, el desarrollo y dinámica de estos productos en el mercado
mundial son cada vez mayor, la variedad y la calidad son muy importantes para los consumidores pero además, es un elemento
necesario en la alimentación, en un mundo moderno y agitado.
En el periodo que comprende del 2004 al 2008 el crecimiento promedio ha sido menor al 2%, esto debido a que la mayor parte de
los animales sacrificados están destinados a la venta de carnes y no a la elaboración de embutidos, además otro factor que ha
influido negativamente en la expansión del consumo son sus altos precios en el mercado.
Según datos recopilados por varias instituciones la proporción de carnes destinada para la elaboración de embutidos varia
dependiendo del tipo de animal:
• Bovino: El 14% de la producción nacional de carnes de bovino se destina a la fabricación de embutidos.
• Cerdo: El 80% de la producción nacional de carnes de cerdo se destina a la fabricación de embutidos.
• Pollo: El 20% de la producción nacional de carnes de aves se destina a la fabricación de embutidos.
Los principales productores de embutidos a nivel mundial son: (1) La Republica Popular de China, (2) Unión Europea (Alemania,
Francia, Inglaterra, Italia, Polonia, España), (3) Estados Unidos, (4) Argentina, (5) Brasil, Canadá, Rusia y México. En el caso
particular de Nicaragua su mercado meta sigue siendo Venezuela.
12

13. producción Mundial de Carnes y Embutidos
(En Toneladas Métricas)
La Industria Procesadora de la Carne (Mortadela, Salchichas, Salchichones, Jamones, Chorizos y salami) esta constituida
principalmente por 6 o 7 empresas (medianas y pequeñas), ubicadas en su mayoría en la ciudad de Managua, siendo las tres
empresas líderes: Industria DELMOR, DELICARNES y Avícola La Estrella en el ramo de los embutidos. Otras empresas importantes
de mencionar son INDAVINSA y Bavaria Delikatessen. Avícola La Estrella e INDAVINSA se dedican también a la crianza y engorde
de aves, así como la producción de huevos.
El resto de las empresas son industrias pequeñas de origen familiar, con un dominio tecnológico bastante aceptable requerido para
la elaboración de estos tipos de productos, abasteciendo principalmente el mercado nacional a aquellos segmentos de mercados en
que la mediana y gran industria no abastece en su totalidad. Es importante mencionar que CAINSA no produce embutidos en
Nicaragua, solamente los importa, al ser esta absorbida por el Grupo Tip Top y Cargill.
Las cantidades producidas aquí expresadas fueron elaboradas, según recopilaciones efectuadas a partir de los datos de producción
de algunas empresas manufacturadoras de embutidos, la tasa de crecimiento de la industria de embutidos publicados por el Banco
Central de Nicaragua, el comportamiento del comercio exterior de embutidos y datos proporcionados por algunas empresas
artesanales.
producción de Embutidos en Nicaragua (Toneladas Métricas)
Bovino Pollo Cerdo Mezcla Total Crecimiento
13

14. 2002 20.52 205.08 202.53 1,109.42 1,537.56 0.20%
2003
20.85 208.36 205.77 1,127.18 1,562.16 1.60%
2004
18.58 185.65 183.34 1,004.31 1,391.88 -10.90%
2005
18.73 187.13 184.81 1,012.35 1,403.02 0.80%
2006
21.25 212.40 209.76 1,149.01 1,592.43 13.50%
2007
24.85 248.29 245.21 1,343.20 1,861.54 16.90%
2008
27.43 274.11 270.71 1,482.89 2,055.15 10.40%
producción de Embutidos Por tipos de Carnes
Los Embutidos son alimentos preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Clasificación de los embutidos
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos,
salchichas y salami.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional,
luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de
los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutido cocidos: cuando la calidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas,
pate, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83°C.
Componentes básicos de Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de
procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos,
fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservantes,
antioxidantes y fijadores de color.
14

15. Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de
los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no
pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan
como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína
mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La
fracción de la proteína mío fibrilar es la mas importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.
Componentes Optativos de los Embutidos: El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación
confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como
ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante.
además se incorporan las sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o
estabilizante. también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en
goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa acido ascórbico y
sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos.
Materia Prima de Origen Nacional
Carne de Cerdo y Res: Se abastecen atraves de mataderos autorizados por el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR),
principalmente carne de res y cerdo. La carne debe contar con las certificaciones del MAGFOR, siendo inspeccionada al momento
de recibirse.
La carne de res es recibida congelada, en cajas de carton protegida en bolsa plastica, consumiendose principalmente cecina,
teniendo como inconveniente que en cierta epoca del ano esta es mas grasosa, lo cual no es valorado positivamente por el
procesador.
La carne de cerdo generalmente es recibida en canal caliente y una vez recepcionada se procede a pesar, lavar y refrigerar,
teniendo un tiempo de permanencia en cuarto frfo de 24 horas como maximo, posteriormente pasa al area de deshuese,
transportandose finalmente a cuarto frio.
Materia Prima de Origen Importado
Carne de Cerdo y Carne de Pollo Cortado y Deshuesado Mecanicamente: Las empresas mas importantes están importando de
Estados Unidos carne de cerdo, por considerar que los productores nacionales no cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas, en cuanto al peso del cerdo, de 200 a 225 libras teniendo un rendimiento promedio del 75% despues de sacrificado y
eliminado las visceras, cabeza y patas.
Por otro lado se esta importando carne de pollo CDM (cortado y deshuesado mecanicamente) de Costa Rica principalmente, este
viene en caja de carton, sin ninguna otra proteccion debiendose mantener bien congelado.
El CDM es el resultado de un proceso industrial que separa los residuos de carne de los huesos a los cuales se les retiraron los
cortes de pechuga. Estos residuos se convierten en una pasta que se utiliza como materia prima para la elaboración de los
embutidos, ya sea de res, pollo o cerdo.
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16. La pequena industria embutidora son los mayores consumidores de pollo CDM elaborando sus productos basicamente con este por
razones de costo, como una observacion cuanto mas carne y menos CDM contenga el producto, mayor sera su calidad.
Tripas Naturales y Sinteticas, Fundas, Bolsas, Latas de Aluminio: Las importaciones de tripas sinteticas de celulosa y fundas de
fibrosa para el abastecimiento de la industria procesadora de la carne provienen de México, Costa Rica, Alemania y Estados Unidos
y/o a traves de importadores mayoristas.
En cuanto a las latas de aluminio utilizado por la unica empresa que tiene productos enlatados (Delmor S.A) provienen de
Guatemala y Costa Rica.
Especias y Aditivos: Las especias y aditivos usados son importados en su mayoria de Costa Rica, escogiendose uno que otro
distribuidor, dependiendo de las facilidades que preste en cuanto al minimo a comprar, ocurriendo esto en fabricas pequeñas que
compran a varios distribuidores pequeñas cantidades, con el objeto de disponer de mayor capital de trabajo para el resto de sus
operaciones y no tener dinero congelado en bodega por mucho tiempo.
El colorante utilizado es importado de Europa principalmente Alemania y Austria.
Productividad
La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia secundaria de carne bovina, equina, ovina y otros
elementos de relleno. Por lo tanto se expondrá brevemente el ejemplo del rendimiento de un cerdo de 160 Kilos vivo.
Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124.6 kilos
enfriado Rendimiento 80% (Valores aproximados)
Cortes
Kilos Porcentaje Valor economico %
Jamones
24.0 19.5 40.0
Costillares
20.5 16.5 24.0
Agujas
11.0 8.7 13.0
Paletas
14.0 11.0 10.0
Cogotes
4.5 3.5 1.2
Pancetas
16.0 13.0 6.5
Grasa salida
13.7 11.0 4.2
Cabeza
6.2 5.0 0.3
Grasa derretir
14.7 11.8 1.0
Total
124.6 100.0 100.0 aprox.
Listado de Productos de Pollo Avícola La Estrella:
Menudo Piernas
Titiles Pierna y Muslo
Alas Pechuga
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17. Pollo Entero y en Piezas Carne molida
Arroz con pollo Jamón de Pierna
Huevos Jamón de Pechuga
Salami Salchichas ( en cuatro variedades )
Mortadela Gallinaza-Pollaza
Bologna
La mortadela
Es un embutido cocido, muy grueso, que se hace con carne de cerdo o de una mezcla de carnes, y aderezado con ajo y granos de
cilantro siendo una especialidad boloñesa. Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo
y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder
de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son
la de superior calidad - hipocalóricas, etc.
La Mortadela nace en el año 1661 cuando el cardenal Farnese publico en la ciudad de Bolonia un bando que codificaba la
producción de este embutido.
Preparación
La cocción de la mortadela se lleva a cabo en estufas de aire seco y dura incluso un día entero, según sea el tamaño del embutido a
cocer. A continuación pasa bajo una ducha de agua fría y se deja en reposo para que se enfríe en espacios adecuados a esta
0 0
función. Se debe mantener a temperatura entre 4 C y 6 C.
El empaque indica la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento del producto asi como el registro sanitario, sellos de calidad,
marca, electronico, logotipos, imagen del producto.
Ingredientes
Carne de pollo o gallina, Bjo nivel de grasa de pollo, agua, proteina de soya, especias, sal, almidones comestibles y lactato de sodio
como preservante al 3% (maximo)
Valor Nutritivo Por 100 gr. de mortadela:
Calorías: 311,- KCal. Grasas monoins:11,4gr Fósforo: 97,- Mg. Vitamina C: 0,0 Mg.
Proteínas: 16,4 gr. Grasas poliinsat: 3,1gr Potasio: 163,- Mg. Vitamina E: 0,2 Mg.
Colesterol: 56,- Mg. Calcio: 18,- Mg. Sodio: 1.246,- Mg.
Grasas sats: 9,5 gr. Magnesio: 11,- Mg. Vitamina A: 0,0 IU
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
Energía ( K / cal ) Proteína ( g ) Glúcidos ( g ) Lípidos ( g )
Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9
Pollo asado: pechuga 142 26,5 0 4
Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3
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18. Pollo empanizado frito 242 18 14,8 12,7
Pavo asado 140 28,8 0 2,77
Conejo estofado 179 27,3 0 7,7
Carne magra de cerdo asada 185 30,7 0 6,9
Filete de ternera rebozado y frito 215 31,4 4,4 8,1
Filete de buey magro asado 192 27,6 0 9,1
Hígado de ternera empanado frito 254 26,9 7,3 13,2
Costilla de cordero a la parrilla 355 23,5 0 29
Piernas de cordero asada 266 26,1 0 17,9
Los factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo
100 ºC 74 ºC 60 ºC 8 ºC 0 ºC
Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de enfriamiento Zona de congelación
No hay multiplicación, el No hay multiplicación, pero
Se destruye la mayoría No hay multiplicación sí
Gran proliferación bacteriana alimento puede estar a esta sí supervivencia. Se usa
de microorganismos supervivencia
temperatura breves períodos en períodos largos
Proceso de Embutido Hot Dog
Proceso de Embutido jamón
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19. Proceso de Embutido Salchicha Frankfurt
Proceso de Embutido Bacon
Proceso de Embutido Meat Loaf
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20. El Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza,
costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes
saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan
refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son:
cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y
agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de
cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.
La Gallinaza – Pollaza
Es el estiércol de gallina preparado para ser utilizado en la industria ganadera o en la industria agropecuaria.
La Gallinaza tiene como principal componente el estiércol de las gallinas que se crían para la producción de huevo. Es importante
diferenciarlo de la pollinaza que tiene como principal componente el estiércol de los pollos que se crían para consumo de su carne.
La Gallinaza se utiliza como abono o complemento alimenticio en la crianza de ganado debido a la riqueza química y de nutrientes
que contiene. Los nutrientes que se encuentran en la gallinaza se deben a que las gallinas solo asimilan entre el 30% y 40% de los
nutrientes con las que se les alimenta, lo que hace que en su estiércol se encuentren el restante 60% a 70% no asimilado.
La gallinaza contiene un importante nivel de nitrógeno el cual es imprescindible para que tanto animales y plantas asimilen otros
nutrientes y formen proteínas y se absorba la energía en la célula.
El carbono también se encuentra en una cantidad considerable el cual es vital para el aprovechamiento del oxigeno y en general los
procesos vitales de las células.
Otros elemento químicos importantes que se encuentran en la gallinaza son el fósforo y el potasio. El fósforo es vital para el
metabolismo, y el potasio participa en el equilibrio y absorción del agua y la función osmótica de la célula.
Cabe resaltar que el estiércol de gallina como tal no se puede considerar gallinaza. Para que sea gallinaza es necesario primero
procesar el estiércol.
La gallinaza, como cualquier otro desecho orgánico, puede ser tratado con biodigestores lo que acelera el proceso de
descomposición y hace mas efectiva la transformación de sus elementos lo que en el proceso genera biogas.
3 3
Este biogas es un perfecto sustituto del gas propano. 300m de biogas sustituyen 85m de propano.
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21. Una gallina de dos kilos de peso produce en 24 horas unos 150 gramos de gallinaza en estado fresco y 57 kilos por año, si bien
pierde una buena parte de su peso al secarse.
Maquinarias y Equipos
El origen de la maquinaria y equipo es de Alemania principalmente y de los Estados Unidos. Los cuartos frfos son de origen
norteamericano en las empresas mas grandes.
En las fabricas mas pequeñas los ahumadores son de fabricación nacional, ahumando el producto con aserrfn en algunos casos y
otros con trozos de madera (madero negro, guayaba y cafe).
En las dos fabricas mas grandes se ha renovado el sistema de empacado con la adquisicion de empacadoras con sistema
computarizado y con una mayor capacidad.
En cambio en fabricas mas pequeñas casi todo el equipo adquirido es usado, adquiriendose a traves de las fabricas mas grandes o
bien a traves de empresas dedicadas a la venta de equipos de segunda mano o bien son de construccion local. Solamente Industria
Delmor cuenta con una línea de enlatados.
La finalidad de cualquier fabrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con
buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios accesibles. De esta forma se garantiza la permanencia
en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente,
dentro de una metodologfa de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y
diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estandares de
producción predeterminados.
Maquinaria Sugerida
Para la elaboración de los productos es necesario contar con el siguiente equipo:
01. Monorriel para el transporte de las medias canales 14. Estufones con tinas para el escaldado y coción de la
02. Mesa de despiece. carne y los productos.
03. Tajo. 15. Taejas lavamanos.
04. Báscula de piso. 16. Espetones sobre ruedas para el tranporte de los
05. Mesa de empacado y pesado de la carne fresca productos.
06. Carros sobre ruedas para el transpore de carnes y de los 17. Mesa para llenar envases, pesar carne y salsa.
productos 18. Tunel de pre esterilización
07. Mesa para troceado, deshuesado y pesedo de la carne. 19. Mesa para tapar envases.
08. Molino triturador 20. Cerradora de envases
09. Máquina mezcladora. 21. Canastilla para transladar los botes
10. máquina embutidora 22. Monorriel con grua para transladar las canastillas
11. Mesas para preparaciones diversas. 23. Autoclave para la esterilización.
12. Armario de ahumado. 24. Tina para enfriar envases esterilizados.
13. Prensa para la extracción de manteca. 25. Mesa de secado, eriquetado y empacado.
21

22. Sistema de contenedores
Los contenedores son horizontales dividen en cuatro o cinco compartimentos amigables con los animales pueden o no tener
divisiones laterales. Esto proporciona una mejor circulación del aire y significa menos estrés para las aves y por lo tanto mucho
menos de DOA (dead on arrival - muerto a su llegada) en comparación con los sistemas de contenedores disponibles en la
actualidad.
Sistema de cajas
Cajas modernas para aves de corral hechas de materiales duraderos higienicos, sintéticos y pueden ser reutilizados muchas veces.
Suministran control de alta capacidad en una variedad de diseños flexibles y se integran fácilmente en las líneas de producción
existentes.
Los sistemas de lavado de cajas cubren todo tipo de embalaje y capacidad. Cada lavadora de cajas está compuesta de una fase del
ciclo de lavado múltiple, un enjuague final con agua limpia y desinfección automática. Reciclaje de agua en la primera fase, junto
con la separación de la contaminación, reduce efectivamente el consumo de agua y energía sin comprometer el resultado del
lavado.
Sistemas de Cajones
En vista que existe alta demanda de sistemas de manejos de aves vivas que sean faciles de usar y de mantener, completamente
automatizadas y eficientes. Este sistema se encarga de la calidad del ave, la perfecta higiene y la minima inversion.
Maquina Desmembradora
Esta maquina prepara el producto para ser cocinado en una parrilla estilo asador,
esta automáticamente arma las aves en los paquetes haciendole dos pequeñas
incisiones en el esternon luego las piernas se doblan hacia atras y se meten atravez
de las aberturas.
Embolsadora de Aves
Esta maquina se encarga de embolsar ya sea fresco o congelado las aves, es operada por dos personas, una que alimenta la
maquina y otra que realiza el corte. De esta forma se puede alcanzar a empacar una cantidad máxima de 700 aves por hora. Esta
maquina puede manejar aves de hasta 1800 gramos de peso.
Deshuesadora de Piernas
Esta maquina puede procesar ambas piernas con o sin piel a una capacidad de 3000 piernas por hora. Así mismo produce filete de
pierna entera de alta calidad para exportación.
Deshuesadora
Esta maquina puede deshuesar muslos con una capacidad de 2400 productos por hora, los muslos son
llevados por una cinta transportadora hacia la deshuesadora la cual esta equipaa con una sierra que
permite el procesamiento de las piezas, existe otra maquina que puede procesar hasta 6000 productos
por hora con un mayor rendimiento y ocupa poco espacio.
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23. Sistemas de Corte Especifico
Existen tres sistemas disponibles con configuraciones estandar que pueden ser combinados con una amplia selección de modulos
de corte, los cuales permiten cortar las aves por partes de forma sencilla, higienica y habil para el operario. Los cortes mas comunes
son: pierna, alas, pechuga. Además, el sistema utiliza una cadena de plata y se fija bajo una argolla que permite un mantenimiento
minimo.
Enfriamiento
Hay dos etapas en la refrigeración de los pollos eviscerados, enfriamiento previo antes de cortar, con un peso, deshuesado,
envasado y final o refrigeración / congelación. Enfriamiento previo no sólo estabiliza el producto microbiológicamente, sino que
también ayuda al tratamiento, para presentar el producto a la temperatura óptima para el corte.
Hay diferentes maneras de preenfriamiento de aves de corral para lo que se ofrece una amplia gama y variedad de métodos
eficaces y fiables. Cualquier sistema de preenfriamiento sólo proporciona un rendimiento óptimo en combinación con una instalación
de refrigeración y de ingeniería industrial. Para esto se ofrece una solución integral para cualquier necesidad de refrigeración y
enfriamiento previo se combina la experiencia en el diseño y fabricación de sistemas de enfriamiento previo a la aplicación de
componentes de primer nivel de refrigeración industrial. Con una amplia gama de enfriadores de aire, el pistón o los compresores de
tornillo y condensadores enfriados por aire o por evaporación. Esto se traduce en un estado de los productos de arte proporcionar el
manejo óptimo del producto, la circulación del aire, el consumo de energía y la flexibilidad de usar la variable tiempo de permanencia
y refrigerantes ecológicos. Cualquier requisito específico pueden ser satisfechas a través de instalaciones a medida.
Destripamiento o Evisceracion
La máquina de corte se encuentra en una curva de 180 grados en el transportador aéreo, siendo una
de las máquinas finales en el departamento de la evisceración. Las aves son procesadas con el pecho
hacia el centro de la máquina. Se Ajusta la posición de las guías estáticas y de resorte de las aves en
las unidades de procesamiento. Las aves se colocan en un soporte centrado entre las piernas. El
taladro impulsado por la curva entra en la cavidad del cuerpo y elimina las partes restantes del recorte
y el esófago. El taladro se limpia con un cepillo giratorio antes de que se va hacia atrás a través de la
Maquina Sacrificadora
La Calidad, apariencia y marketablilidad del producto final se ven afectados en cada etapa de la línea de procesamiento de aves de
corral y esta crítica se inicia en el departamento de matanza. El departamento de sacrificio tiene que entregar un producto limpio
listo para la evisceración y el posterior procesamiento. El equipo de sacrificio no sólo se da cuenta de este producto limpio y de alta
calidad, sino que lo hace con un mínimo absoluto de la energía y mano de obra.
Este equipo ha sido desarrollado a partir de una intensa investigación y experiencia práctica para proporcionar la máxima eficacia,
durabilidad, seguridad y economía. Esto significa que la construcción de alta calidad de materiales de alta calidad y diseños
perfeccionado y probado en situaciones reales de procesamiento. Este equipo es fácil de usar y puede ser fácilmente ajustado
durante el proceso. El diseño modular del equipo permite el procesamiento de una amplia gama de capacidades desde 500 hasta
12.000 aves por hora.
Escaldador de Chorro rapido
Los tiempos de procesamiento son especialmente críticos en el departamento de matanza. Así como para la eliminación optima de
las plumas, el equilibrio adecuado entre la temperatura y el tiempo de quemaduras que se debe aplicar. Cuanto más tiempo se
23

24. necesita para aflojar las plumas en el escaldador, el rigor mortis es aún mayor en el conjunto, por lo que es más difícil de quitar las
plumas. Por medio de quemaduras efectivas, el tiempo de procesamiento puede ser reducido y el resultado optimizará el desplume.
Este sistema cuenta con un flujo de agua única que tira de los cadáveres un chorro lieal. A medida que el agua flota a gran
velocidad a lo largo de toda la piel, el intercambio de calor está optimizado lo que resulta en un tiempo de procesamiento más corto.
El agua no sólo lo hace el ave hacia abajo, sino que también hace que se mueva junto con la dirección de la línea. De esta manera,
las quemaduras en la línea de alta velocidad ya no son un problema ya que los productos son arrastrados a la superficie y
escaldadas a ambos lados. Resultando quemaduras uniformes independientemente del peso o velocidad de la línea.
Extractor de Cabezas
El tirador de cabezas utiliza las unidades de procesamiento individuales para cada ave asegurarando un funcionamiento efectivo.
Cabeza, tráquea y esófago se eliminan entre sí y los despojos se descargan en un depósito de recepción por un raspador de
rotación. Cualquier pérdida de la piel del cuello se mantiene al mínimo, maximizando así el rendimiento.
Guillotina
El resultado de la máquina de matar influye en gran medida en la calidad final del producto. No debe ser un ave correctamente
cortada, esto podría resultar en un sangrado insuficiente que a su vez puede traducirse en una baja calidad de la carne a causa de
hemorragias, acortar la vida útil e incluso hay una gran posibilidad de perder totalmente las aves para el consumo.
Estas maquinas permiten matar en el correcto y preciso posicionamiento del cuello y la alta velocidad del eje ofrece un corte limpio,
óptimo sin desgastar la piel del cuello. El cuello del ave es capturado entre las barras guía y pasa a través de un cuchillo motorizado
circular que hacen una incisión en uno o ambos lados del cuello.
Cortador de Patas
El cortador de patas separa las patas de los corvejones. Con los corvejones que cuelgan en la argolla de matanza son separados
por una cuchilla giratoria que corta el corvejón en una pierna y en una pata. Cuando los corvejones son saparados de las aves
enteras con el cortador del corvejón, las patas pueden ser separadas con la cortadora, que se coloca después de la cuchilla del
corvejón.
Cortador de Corvejones
Los corvejones se retiran de las aves por lo general como paso final del proceso de sacrificio. La máquina se puede integrar proceso
de masacre-evisceración o se puede instalar como una sola máquina.
Materias Primas
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta forma en la elaboración de los productos
cárnicos, se emplean:
1. Carne de pollo o gallina 4. Sangre
2. Gasa 5. Sustancias conservantes
3. Vísceras y despojos 6. Especias
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
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25. Maquinarias y Equipos
SYSTEMATE NUMAFA PROCESAMIENTO AVÍCOLA (Tomando el corte y deshuese a un nivel superior)
a b c d
a – Cortador de Pieza Frontal c – Cortadora de Mitades de Hoja Sencilla
b – Cortador de Alas d – Deshuesadora
Principales microbios que afectan a los embutidos
Carne Microorganismo
Embutidos:
Salami Lactobacilos homofermentativos
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26. Bolonia Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos
Salchichón ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos
Salchichas Frankfurt Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras
De cerdo fresco Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos
Bacón:
En lonchas, empaquetado Principalmente Lactobacilos; también micrococos, enterococos
Tipo Wiltshire Micrococos, Lactobacilos
Empaquetado al vacío Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos
Jamón:
Crudo Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs
En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium, Microbacterium sp
Prensado, con especias Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs
Enlatado Enterococos, bacilos
Irradiado Enterococos
Calentado, irradiado Bacilos, clostridios
Observaciones de la Manipulación
Los pollitos nacen en incubacion luego de nacidos entre 12 y 24 horas son transportados a la galera de crianza colocandolos según
la edad ya que esto dara inicio al proceso de selección para el matadero. Los recien nacidos se ubican en cajillas que tienen
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capacidad de 100 pollitos, viven como maximo seis semanas a temperatura constante de 44 C.
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El espacio destinado en la galera para cada ave es de 0.75 Pie esperandose un peso por ave de 4.5 a 5 Lb para su
comercializacion.
El huevo quebrado no se pierde ya que se procesa la cascara, las tripas y las plumas para ser ocupadas como concentrado
alimenticio para las gallinas ponedoras.
En las galeras se cubre el suelo con cascarilla de arroz para reciclar las eses de los pollos, esta mezcla es removida de la galera
cada seis semanas, luego es concentrada y vendida como alimento para el ganado.
Cerca de 150,000 pollitos machos que hacen cada 24 horas usualmente su vida comienza y termina ese mismo día.
Los trabajadores separan machos y hembras, están destinados a morir porque no pueden producir ovulos y no crecen los
suficientemente rapido para venderse como carne. Caen en una maquina de moler antes de ser despedazados por una trituradora.
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27. Con un creciente número de consumidores que se pasan de la carne roja a la del pollo y el pavo, las granjas avícolas están
brotando por doquier. Y además es una industria que expande mercados a nivel mundial.
Cada año se bate el récord de pollos y pavos sacrificados para carne. Las últimas cifras anuales, sólo en USA, son de 10 mil
millones de pollos.
Estas aves se apilan en general por miles en naves inmensas, tipo fábrica, donde apenas pueden moverse. Cada pollo dispone allí
de unos 0,02 m2 de espacio. Al poco de salir del cascarón les cortan la punta del pico. Estas mutilaciones se realizan por supuesto
sin anestesia, y lo hacen para reducir la posibilidad de que se hieran como resultado del stress en el que viven, que puede llevarlos
a pelearse entre sí.
Para que no se maten a picotazos dentro de esas jaulas de hacinamiento, fruto del stress en el que las obligan a vivir, se les corta
un buen trozo del pico con una hoja al rojo vivo. No les dan ningún calmante, y algunas, incapaces de comer por el dolor, mueren
deshidratados y con el sistema inmunitario deshecho.
Hoy en día, los pollos de carne han sido alterados genéticamente para que crezcan dos veces más rápido y sean dos veces más
grandes que sus progenitores. Empujados más allá de sus límites biológicos, cientos de millones de pollos mueren cada año antes
de llegar al matadero, con unas seis semanas de edad.
Una revista sobre la industria avícola explicaba que los pollos ahora crecen tan deprisa que el corazón y los pulmones no están lo
bastante desarrollados para sostener el resto del cuerpo, lo que les provoca fallos cardíacos y múltiples pérdidas por muerte. Los
pollos de hoy en día, además, padecen deformaciones en las patas, incapaces de aguantar el peso de un cuerpo anormalmente
grande.
Confinados en granjas avícolas insalubres y favorables a las enfermedades, las aves con frecuencia sucumben por el calor, las
infecciones y el cáncer.
Pollos y gallinas se llevan al matadero en cajones apilados en camiones abiertos. Al llegar, o se sacan de uno de uno o se
descargan las cajas con una grúa.
Los animales se dejan sobre una cinta transportadora, de la que a veces caen. Los empleados del matadero, que manipulan miles
de aves cada hora, no tienen o tiempo o ganas de recoger a los animales caídos en los huecos, donde quedan abandonados a una
muerte horrible: unos aplastados por la maquinaria o por los vehículos que circulan por la zona, y otros de hambre o hipotermia días
o incluso semanas más tarde.
Las aves sufren en el matadero un destino igual de horripilante. Cuando han entrado en las instalaciones, los cuelgan de las patas,
conscientes, en ganchos metálicos sobre un raíl móvil.
Aunque los pollos están excluidos de la Ley de Sacrificio Humanitario (que exige que los animales estén inconscientes antes de
sacrificarlos), muchos mataderos primero sumergen a las aves en baños electrificados de agua para inmovilizarlas y acelerar la línea
mortal de ensamblaje.
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28. Pero los procesos de aturdimiento previo no están monitorizados, así que suelen ser inadecuados siempre. En general estos
mataderos utilizan una corriente eléctrica inferior a la necesaria para dejar inconsciente al animal, y lo hacen para no dañar las
carcasas y que luego valgan menos.
El resultado es que las aves quedan inmovilizadas, pero mantienen por completo su capacidad de sentir dolor, e incluso muchas
emergen del tanque de aturdimiento plenamente conscientes aún.
Después de que estas aves encadenadas han pasado por ese tanque, se les corta el cuello, por lo general con una hoja mecánica.
Inevitablemente, la hoja falla con algunas de ellas, que permanecen vivas, a medio degollar y conscientes por el fallo anterior del
aturdimiento, colgadas por las patas del raíl. En el siguiente paso en la línea de ensamblaje, el tanque de escaldar, las aves son
sumergidas en agua hirviendo. Las que superaron la hoja de degollar son hervidas vivas. Esto ocurre con tanta frecuencia, a
millones de aves cada año, que la industria tiene una palabra para definirlas: pieles-rojas.
Para las hembras sobrevivientes es el comienzo de una cruel reclusion a manos de la industria del huevo. Su comienzo va desde
saliendo de la incubadora son tomadas por la cabeza para que se le recorte sus picos. Lo lamentable es que estas practicas son
totalmente aceptables dentro de esta industria.
Accidentes comunes
Caidas de caseteros, recipientes donde se guarda el alimento de las aves.
Tropiezos en mallas perimetrales.
Prensaduras de dedos en los comederos de las aves.
Cortaduras de dedos en los comederos de las aves.
Cortaduras en los colochos de los comederos.
Accidentes en uso de Winchers
Resbalones debido a humedad (eses )
Conclusiones
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado,
así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las
normas higiénicas de tratamiento de carnes. Los empleados
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de
las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para
su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la
conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste
en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
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29. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en
toxinas y excrementos.
En el 87% de los hogares la persona que hace mercado es el ama de casa
El 65% de las amas de casa compra salchichas.
De ese 65%, el 35% compra marca La Estrella y lo compra para el consumo de sus hijos en un 96%.
El 65% de las mujeres que compra salchichas las preparan fritas, el 43% las preparan como perro caliente.
El 66% de las amas de casa compra mortadela, de este porcentaje el 43% compra marca La Estrella y el 31% compra otras marcas.
Del total de amas de casa que compra mortadela, el 87% lo compra para sus hijos.
El 62% de las amas de casa preparan la mortadela en sandwiches y el 56% se lo dan a sus hijos sin ningún otro alimento, aunque el
48% la mezclan con huevo.
El 66% de las amas de casa compra jamón, curiosamente el 31% de estas mujeres no recuerda la marca de jamón que compra, el
25% compra marca Estrella.
El 79% de las amas de casa compra embutidos en el supermercado, el 20% en tiendas de barrio donde viven sus amigos y sus
adversarios.
El 41% de las mujeres compran embutidos cada dos semanas mientras que el 29% de las mujeres compra embutidos
semanalmente, el 20% lo hace mensualmente.
El 29% de las amas de casa afirman que su hijo se come dos salchichas semanales, el 25% de las amas de casa estiman que su
hijo se come tres salchichas semanales.
El 70% de las amas de casa piensan que los embutidos no son un buen alimento, el 41% está segura de esto.
El 76% de las mujeres de la encuesta están seguras de que los embutidos son muy fáciles de preparar.
El 87% de las mujeres gustan del sabor de los embutidos, y el 99% afirma que las saca de un afán.
El 60% de las amas de casa que compra salchichas dicen reemplazarla con un huevo a cambio, el 26% dice que lo reemplazaría
con queso o con leche.
El 43% de las compradoras de mortadela la reemplazaría por queso, el 25% de las compradoras de mortadela la reemplazarían con
un huevo.
El 62% de las mujeres reemplazarían una porción de jamón por un huevo, y el 37% con queso.
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30. Si tuvieran que elegir un embutido para alimentar a sus hijos, el 33% de las mujeres elegiría el jamón, el 13% la mortadela, el 54% la
salchicha.
Recomendaciones
1. Proponer al gobierno mas apertura e involucramiento en la producción de materias primas como insumos
básicos como la soya y el sorgo para que el alimento mantenga un precio estándar o de ser posible bajase.
2. Mejorar la transportación de las aves para así evitar que se golpeen y se echen a perder.
3. Promover el consumo del producto con el consumidor a través de promociones no solo dirigidas a ciertos
sectores sino que en general.
4. Abrir un poco más las puertas a este tipo de estudios ya q estos servirán tanto a los futuros profesionales
como a la empresa misma para siempre auto medirse o verificar si todo está marchando lo más
adecuadamente posible.
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31. Imágenes de Respaldo
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