VII jornada técnica ganadera 2007, "La gestión económica en las explotaciones de vecuno extensivo en la Comarca de La Janda", Vejer de la Fra. Ponencia 1: ESTRATEGIAS DE GESTIÓN ECONÓMICA DE LAS EXPLOTACIONES GANADERAS a cargo de Koldo Osorio Otaduy

1. Estrategias de gestión de explotaciones
en el sector vacuno de carne
K. OSORO, A. MARTÍNEZ y P. CASTRO.
SERVICIO REGIONAL DE INVESTIGACION
Y DESARROLLO AGROALIMENTARIO
ASTURIAS

2. Los cambios de la PAC y otras
directivas:
• Desaparición de las primas de cebo.
• Paso de la retirada del espinazo de
12 a 24 meses.

3. Procesos productivos
• Vacas de cría.
• Cebo de terneros procedentes de:
 Vacas de leche
 Vacas de cría

4. Modelos productivos
• Intensivo
• Extensivo:
 Convencional
 Ecológico
• Semi-intensivo

5. Modelo intensivo
• Vacas de cría NO
• Terneros SÍ

6. Cebo intensivo
• Potencial genético
• Eficiencia de transformación del
concentrado: Coste
• Características de la canal y de la
carne: Precio
• Rentabilidad del proceso

7. Raza-Genética

8. Caracteres productivos de 7 razas autóctonas españolas.
AM AV A-NI BP Mo Pi Re
Edad al inicio (días) 250,1 (32.2) 278,9 (22,8) 215,1 (28,3) 209,2 (27,1) 235,6 (28,5) 204,5 (40,0) 257,1 (38,0)
Peso al inicio (kg) 153,5 (30,8) 316,9 (52,9) 235,4 (34,1) 268,1 (37,5) 232,8 (29,5) 261,3 (77,2) 274,7 (63,5)
Edad sacrificio (días) 541,0 (45,3) 415,7 (37,9) 363,6 (29,0) 380,6 (32,1) 438,9 (33,7) 382,7 (38,3) 417,7 (35,7)
P. Vivo sacrificio (kg) 443,7 (29,0) 509,2 (24,1) 481,0 (14,8) 541,6 (28,2) 458,6 (42,0) 551,7 (69,0) 498,2 (30,3)
Ganancia diaria (kg/día) 1,03 (0,18) 1,41 (0,29) 1,64 (0,21) 1,63 (0,23) 1,11 (0,21) 1,65 (0,27) 1,41 (0,31)
Peso canal (kg) 249,9 (21,4) 324,0 (21,5) 279,4 (9,6) 329,0 (19,3) 259,9 (25,4) 334,5 (44,0) 286,2 (17,6)
Rendimiento canal (%) 56,3 (2,2) 63,6 (3,1) 58,1 (1,5) 60,7 (1,5) 57,2 (2,1) 60,5 (1,6) 57,5 (1,9)
Conformación 7,5 (1,3) 11,8 (2,6) 8,5 (0,9) 11,2 (0,9) 6,0 (1,3) 9,9 (2,0) 9,4 (1,3)
Engrasamiento 6,7 (1,2) 4,1 (2,2) 8,0 (0.9) 6,7 (1,5) 8,1 (0,6) 5,5 (1,7) 8,8 (1,2)
Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Avileña-Negra Ibérica (A-NI),
Bruna del Pirineo (BP), Morucha (Mo), Pirenaica (Pi), Retinta (Re)

9. Composición de la canal (% de tejidos)
estimada con la disección de la 6ª costilla.
AM AV A-NI BP Mo Pi Re
Músculo (%) 70,0 (3,6) 76,0 (4,8) 63,9 (2,8) 68,2 (3,5) 65,9 (2,8) 73,0 (3,7) 60,5 (3,9)
Hueso (%) 15,8 (2,7) 14,1 (2,2) 15,3 (2,0) 16,3 (2,4) 18,4 (2,2) 16,1 (1,8) 21,0 (3,9)
Grasa subcutánea (%) 1,8 (0,7) 1,1 (0,7) 4,5 (1,3) 3,0 (1,0) 3,0 (0,8) 1,8 (1,1) 3,4 (1,4)
Grasa intermuscular (%) 10,6 (2,0) 7,3 (2,7) 14,2 (2,0) 9,7 (1,5) 11,0 (2,1) 8,1 (2,2) 13,6 (2,3)
Grasa Total (%) 12,4 (2,5) 8,5 (3,3) 18,7 (2,2) 12,7 (2,1) 14,0 (2,4) 9,9 (2,9) 17,0 (3,1)
Asturiana de la Montaña (AM), Asturiana de los Valles (AV), Avileña-Negra Ibérica (A-NI),
Bruna del Pirineo (BP), Morucha (Mo), Pirenaica (Pi), Retinta (Re)

10. Características productivas de terneros de
genotipos de razas asturianas.
Sistema de cebo Intensivo Intensivo Intensivo Intensivo
Genotipo Homocigoto Heterocigoto Normal Casín
Raza AV AV AV AM
Nº Animales 31 42 36 33
Días Cebo 215 207 222 262
Peso Inicio 229 267 235 206
Peso sacrificio 540 547 540 497
Peso Canal 339 314 305 273
Rendimiento 62,7 57,5 56,5 54,8
Ganancia Cebo 1,46 1,36 1,40 1,12
Conformación 13,9 10,5 9,9 7,7
Engrasamiento 2,1 4,7 4,7 5,1

11. Disección de la 6ª costilla de terneros de genotipos
de razas asturianas y sistemas de cebo.
Extensivo Extensivo Extensivo
Sistema de cebo Intensivo Intensivo Intensivo Intensivo Acabado Acabado Acabado
Genotipo Homocigoto Heterocigoto Normal Casín 0 días 70 días 96 días
Raza AV AV AV AM AV AV AV
Nº Animales 31 42 36 33 21 19 60
Disección 6ª Costilla
% Músculo 84,5 78,2 75,8 75,6 69,1 70,9 69,3
% Grasa Subcutánea 1,0 2,2 2,3 3,2 2,0 1,8 2,6
% Grasa Intermuscular 4,7 8,3 10,1 9,7 10,2 10,5 11,7
% Grasa Total 5,7 10,4 12,4 13,0 12,2 12,3 14,3
% Hueso 8,5 9,9 10,3 9,8 17,1 15,3 15,1

12. Acidos Grasos Intramusculares según la
presencia del gen de la hipertrofia muscular
(Aldai et al., 2006)
AV (mh/mh) AV (mh/+) AV (+/+) AM s.e.m. Sign.
SFA 40,79a 47,35b 47,38b 49,76c 0,310 ***
BFA 0,67b 0,66b 0,58a 0,56a 0,009 ***
MUFA 26,39a 34,98b 35,71b 36,10b 0,339 ***
PUFA 32,16c 17,01b 16,33ab 13,58a 0,579 ***
n-6 29,45b 15,24a 14,62a 12,18a 0,549 ***
n-3 2,51c 1,53b 1,49b 1,18a 0,040 ***
UFA 58,54c 51,99b 52,04b 49,68a 0,310 ***
CLA 0,20 0,25 0,21 0,22 0,008 NS
M/S 0,65a 0,74b 0,75b 0,72b 0,006 ***
P/S 0,81b 0,36a 0,35a 0,28a 0,018 ***
U/S 1,46c 1,10b 1,11b 1,00a 0,017 ***
n-6/n-3 11,79b 10,05a 9,68a 10,17a 0,190 ***

13. Producción de carne
en extensivo:
Factores que afectan

14. Esquema de las diversas variables e interacciones que afectan
al rendimiento de un sistema de producción de carne en pastoreo
BENEFICIO SIEMBRA FERTILIZACIÓN
SOCIAL ESP. PRATENSES N. P.K. Ca
COMPOSICIÓN FERTILIDAD
BIODIVERSIDAD BOTÁNICA DE LA CONDICIONES DEL SUELO
CUBIERTA VEGETAL CLIMÁTICAS
AHIJADO PASTO DISPONIBLE
FISIOLOGISMO
CONTAMINACIÓN
VEGETAL CALIDAD CANTIDAD
SENESCENCIA ESPECIE
LAVADOS
ESPECIE PRESIÓN INGESTIÓN ANIMAL
ANIMAL DE SELECCIÓN
CONDICIÓN
RENTABILIDAD FISIOLÓGICA
CONTÍNUO
ECONÓMICA
ROTACIONAL MÉTODO
DE PASTOREO Kg CALIDAD ORINA
HECES
SECUENCIAL
RENDIMIENTO
ANIMAL CRECIMIENTO
EFICIENCIA
DE LAS CRÍAS
REPRODUCTIVA
NACIMIENTO
PRODUCCIÓN
GENÉTICA
FECHA DE
MACHO
LECHE
PESO
SEXO
PARTO
ESTADO
SANITARIO

15. Conocimientos básicos para la eficiente utilización de los recursos pastables
y desarrollo de sistemas sostenibles
BIODIVERSIDAD CUBIERTA COMPONENTES
VEGETAL cantidad
BIOMASA POR accesibilidad
COMPONENTES
NIVEL DE apetecibilidad
UTILIZACIÓN
BIENESTAR
ANIMAL
ESPECIE ANIMAL
X
INGESTIÓN DE ESTRATEGIA DE PASTOREO
NUTRIENTES
PRODUCCIÓN
ANIMAL

16. DIVERSIDAD Y CALIDAD DE
LOS RECURSOS PASTABLES

18. Variación anual en la ingestión de hierba alcanzada por el
ganado ovino y vacuno en cinco comunidades de vegetación
espontánea y en pastos sembrados (Hodgson y Eadie, 1986).
30
INGESTIÓN (g MOD/kg PV)
20
Lactación ovino
Lactación vacuno
ovino
10
Mantenimiento ovejas - vacas
vacuno
0 / /
/ /
m um tis ca us in
ia na m
ru rum llun
a
liu ifoli os estu rd ol llu o o
Lo T r r
Ag F Na M Ca p h h
io op C a
Er rich
T

20. Selección de dieta de ovejas (O), cabras (C) y vacas (V) en una
parcela de monte con vegetación de brezal-tojal parcialmente
mejorada (raigrás-trébol)
O C V O C V O C V O C V O C V O C V O C
100 10
Composición de ladieta (%)
Altura del pasto (cm)
80 8
60 6
40 4
20 2
0 0
Junio Julio Agosto Sept. Octubre Noviemb. Diciemb.
Brezos Tojo Herbáceas Altura del pasto en la zona mejorada

21. Solapamiento de dieta entre herbívoros en pastoreo: (a)
pastando vegetación espinosa en la sabana (% del tiempo de
pastoreo) (Lechner-Doll et al., 1995); (b) puertos pirenaicos (% en
dieta por análisis microhistológico de heces) (Aldezabal, 2001).
(a) Vacuno Caprino Ovino (b) Vacuno Caprino Ovino
Equino
Ovino
Caprino

22. NECESIDADES NUTRITIVAS
Y
MANEJO DE LAS RESERVAS
CORPORALES EN LAS VACAS DE CRÍA

24. Evolución de las necesidades energéticas de las vacas de cría
160
vaca + ternero
110
día
80
Mj
50
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º
Mes de lactación

25. Esquema de la valoración de la condición corporal.
Lowman et al 1976.

28. Efecto de la condición corporal (C.C.) al inicio de la invernada
y nivel de alimentación en los parámetros reproductivos
Nivel de alimentación (1989 – 1990)
Alto Medio Bajo
Nº Animales 16 16 29
C.C. 30/11 2,28 2,50 2,88
Fecha parto 6/2 11/2 27/1
Peso parto (kg) 529 567 566
C.C. parto 2,42 2,58 2,68
Peso Ter. Nacto (kg) 35 40 39
Anoestro (días) 65 58 55
Var C.C. pre-parto 0,13 0,08 -0,19

29. Relación entre la condición corporal a la cubrición y
el subsiguiente intervalo entre partos. (Kilkenny 1978)
430
Intervalo entre partos (días) / Calving interval (days)
420
410
400
390
380
370
360
350
1 2 3 4
Condición corporal / Body condition score

30. RECURSOS PASTABLES
Y
PRODUCCIÓN ANIMAL

32. Relación entre la altura del pasto y las variaciones
de peso vivo en vacas y sus terneros
en pastos sembrados y en pastos de montaña.
Variación de peso (kg/día)
1,5
1
0,5
0
-0,5
-1 Pastos sembrados: Vacas Terneros
Pastos de montaña: Vacas Terneros
-1,5
0 2 4 6 8 10 12
Altura de pasto (cm)

33. Efecto de la condición corporal en el momento del
pasto sobre el rendimiento reproductivo de las
vacas de cría (Osoro y Wright 1992)
CONDICIÓN CORPORAL
≥2 2,25 2,50 2,75 3≤
NÚMERO DE VACAS 54 85 10 50 25
VARIACIÓN DE PESO (kg)
PASTO AL INICIO DEL PASTOREO -0,12 -0,57 -0,6 -0,78 -0,89
PASTOREO DE PRIMAVERA 0,98 0,72 0,54 0,29 0,22

34. MANEJO EXTENSIVO DE TERNEROS
PROCEDENTES DE VACAS DE CRÍA

35. Crecimiento Compensatorio de
Terneros Añojos en Pastoreo
Ganancias de Invernada (kg/día)
1,2 y = 1,275 (± 0,071)- 0,492 (± 0,089)x A2=0,81
1
0,8
0,6
0,4
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3
Ganancias de Primavera (kg/día)

36. Efecto de la raza y la altura del pasto en las ganancias de
los añojos en pastoreo de primavera
(AV Asturiana de los Valles, AM Asturiana de la Montaña).
TERNEROS SOLOS. TOTAL PRIMAVERA
1,4
1,3 2
y = -0,0458x + 0,7257x - 1,607
R2 = 0,8598
Ganancia (kg pv/día)
1,2
2
y = -0,0322x + 0,5044x - 0,8891
1,1 R2 = 0,5803
1
0,9 AV E
0,8 AM E
0,7 Polinómica (AM E)
0,6 Polinómica (AV E)
5 6 7 8 9 10 11
Altura del pasto (cm)

37. OPCIONES GANADERAS
Sistemas mixtos terneros pastoreo
con ovino

38. OPCIONES GANADERAS
Sistemas mixtos terneros pastoreo
con caprino

39. Efecto del manejo del pastoreo sobre las ganancias de
peso vivo de terneros añojos en el pastoreo de primavera.
Tipo de rebaño Monoespecífico Mixto
Lote 1 2 3 4 5 e.s.d P
Altura del pasto (cm):
Media 9,1 7,2 7,0 7,4 5,8 0,09 <0,001
Período 1 (1/3-29/4) 9,2 7,6 7,4 7,5 7,0 0,17 <0,001
Período 2 (29/4-21/6 9,0 6,6 6,7 7,1 4,4 0,10 <0,001
Nº de terneros 27 16 7 9 7
Nº de cabras con cría - - - 23 15
Peso de los terneros (kg)
al inicio (1/3) 323 321 368 344 367 27,5 >0,05
al final (21/6) 440 428 498 491 482 26,8 <0,01
Ganancias de peso vivo (kg/día)
Media 1,28 1,09 1,30 1,45 1,15 0,086 <0,001
Período 1 (1/3-29/4) 1,51 1,44 1,68 1,27 1,60 0,135 >0,05
Período 2 (29/4-21/6 1,12 0,91 0,96 1,62 0,74 0,127 <0,001

40. Composición botánica por estratos de pastos de raigrás y trébol
aprovechados durante la primavera por rebaños mixtos de
terneros añojos con caprino o con ovino (Del Pozo et al., 1997).
ovino + terneros caprino + terneros
cm 11 marzo cm
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 50 100 150 0 50 100 150
cm cm
12 3 abril 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 50 100 150 0 50 100 150
cm 30 abril cm
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 50 100 150 0 50 100 150
cm
12
cm 27 mayo 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 50 100 150 0 50 100 150
cm 19 junio cm
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 50 100 150 0 50 100 150
frecuencias por cm en 100 muestreos con point quadrat
raigrás inglés trébol blanco
hoja tallo senescente hoja estolón flor senescente

41. Efecto del pastoreo mixto con ovino o caprino y de la
altura del pasto en las ganancias de los terneros añojos de
raza Asturiana de los Valles en el pastoreo de primavera.
Ganancias (kg/día)
1,4
1,2
1
0,8
0,6
4 5 6 7 8 9 10 11
Altura del pasto (cm)
Solos y = -0,05228 x² + 0,8431 x - 2,13 R² = 0,761
Con Cabras y = -0,06672 x² + 0,8877 x - 1,66 R² = 0,944
Con Ovejas y = 0,11217 x² - 1,3619 x + 5,13 R² = 0,858

42. Kg/ha de carne conseguida por distintos sistemas de cebo
de terneros en pastoreo:
monoespecífico o mixto con ovino o caprino.
700
610 596
600
111
463 180
500
kg carne/ha
400
300
463 485
200 430
100
0
Solo Terneros Terneros+Ovino Terneros+Caprino
Terneros Ovino-caprino Total kg carne

43. Estado fisiológico-castración

44. Efecto de la raza, la castración y la altura del pasto en las
ganancias de los añojos en pastoreo de primavera
(AV Asturiana de los Valles, AM Asturiana de la Montaña).
TERNEROS SOLOS. TOTAL PRIMAVERA y = -0,0458x2 + 0,7257x - 1,607
1,4 R2 = 0,8598
y = -0,0208x2 + 0,3563x - 0,5035
1,3 R2 = 0,8969
y = -0,0322x2 + 0,5044x - 0,8891
Ganancia (kg pv/día
1,2 R2 = 0,5803
y = -0,0203x2 + 0,3499x - 0,6281
1,1
R2 = 0,8083
1
AV E
0,9 AV C
0,8 AM E
AM C
0,7 Polinómica (AM E)
Polinómica (AV C)
0,6
5 6 7 8 9 10 11 Polinómica (AM C)
Altura del pasto (cm) Polinómica (AV E)

45. Efecto de la raza, la castración y el acabado en los parámetros que definen
las características de la canal de terneros cebados en extensivo.
Razas
Asturiana de los Valles Asturiana de la Montaña
Acabado Sí No Sí No
Castrado No Sí No Sí No Sí No Sí
Ganancia (kg/día) 1,39 1,02 -- -- 1,04 0,99 --
P. Sacrificio (kg) 587 560 515 476 540 502 459 450
Rto. canal (%) 60 52 56 53 57 52 51 53
Conformación 3,6 2,6 3,6 2,9 3,0 2,5 2,5 2,3
Engrasamiento 1,4 2,4 0,6 1,9 1,6 2,7 1,1 2,1
Disección (%) (1)
Músculo 76 63 74 67 76 64 72 64
Grasa subcutánea 2 3 1 2 2 4 2 3
Grasa intermuscular 8 18 6 11 8 16 9 14
Hueso 14 15 18 19 13 15 15 17
(1)
6ª costilla
La conformación se puntúa de 5 a 1 conforme a las letras EUROP.
El nivel de engrasamiento se puntúa de 0 a 5.

46. Contradicciones

47. ¿Producción de carne
o canales de calidad?

48. Relación entre la valoración sensorial de la carne y la
conformación de la canal en añojos de razas asturianas.
Aceptabilidad global (escala 1-9)
8
A. Valles R² = 0,992 **
A. Montaña R² = 0,003 NS
7 Total R² = 0,621 *
6
5
4
2 2,5 3 3,5 4
Conformación (escala EUROP. 1-5)
Raza Asturiana de los Valles Asturiana de la Montaña
Acabado No Sí No Sí
Castrado No Sí No Sí No Sí No Sí

49. Relación entre la valoración sensorial de la carne y el nivel de
engrasamiento de la canal en añojos de razas asturianas.
Aceptabilidad global (escala 1-9)
7
6
5
A. Valles R² = 0,770 NS
A. Montaña R² = 0,896 *
Total R² = 0,757 **
4
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Engrasamiento
Raza Asturiana de los Valles Asturiana de la Montaña
Acabado No Sí No Sí
Castrado No Sí No Sí No Sí No Sí

50. Relación entre la valoración sensorial de la carne,
la conformación y el precio de venta de la canal
en añojos de razas asturianas.
Aceptabilidad global (escala 1-9) Precio venta (pts / kg canal)
Aceptabilidad global (escala 1-9) Precio venta (pts/ kg canal)
8 800
7 700
6 600
5 500
4 400
2 2,5 3 3,5 4 4,5
Conformación (escala EUROP. 1-5)
Aceptabilidad global R² = 0,992 Precio venta
Raza Asturiana de los Valles Asturiana de la Montaña
Acabado No Sí No Sí
Castrado No Sí No Sí No Sí No Sí

51. Planificación de la
producción

52. Distribución de sacrificios resultantes de los sistemas propuestos.
Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
PARTOS DE D cebo intensivo S S S S S M M M
INVIERNO
D cebo extensivo S S S S
PARTOS DE
OTOÑO D cebo intensivo S S S S S
D = Destete; S = Sacrificio; M = Producción Media

53. CONCLUSIONES

54. Las estrategias de manejo difieren con las
condiciones de la explotación (alimentos
disponibles) y las del mercado.
El manejo de las reservas corporales de las
vacas y la capacidad de crecimiento
compensatorio de los terneros deben tenerse
en cuenta en la estrategia de alimentación.

55. Los resultados reproductivos de las vacas
dependen fundamentalmente de la condición
corporal en el momento del parto y el
crecimiento de los terneros de la producción
lechera de la madre.

56. La castración contribuye a mejorar el nivel de
engrasamiento intramuscular y la calidad sensorial
de la carne.
El proceso de maduración de la carne afecta
significativamente a las características de la carne
y debe ser diferente según las categorías.

57. La presencia del caprino contribuye a mejorar las
respuestas productivas del vacuno.
El cebo en extensivo es un proceso eficiente
siempre que se disponga de pasto de calidad
incrementando la eficiencia en los animales más
rústicos.

58. ¿Cuál ha sido la contribución de los
programas de mejora genética a producción
de carne de vacuno en extensivo?