Inocuidad y calidad en la cadena agroalimentaria

I UNIDAD

INOCUIDAD Y CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA
AGROALIMENTARIA

I. EL SISTEMA AGROALIMENTARIO

Al Sistema Alimentario se lo puede definir como un conjunto integral e integrado de funciones,
agentes, actores y relaciones, que participan a través de las diferentes actividades en la
formación y transferencia de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a fin de atender y
asegurar la satisfacción alimentaria y nutricional de la población de un país.

También se ha definido como el conjunto variado y múltiple de actividades económicas que la
sociedad de un país organiza para cumplir de manera satisfactoria la función social
alimentación nutrición (Abreu y otros, 1993).

1. Componentes del Sistema
Las actividades se agrupan en torno a los componentes del sistema que son:

El componente primario que abarca la producción de alimentos en las ramas vegetal,
animal y pesquero del sector agrícola. Generalmente no se considera en él incluido el
subsector agrícola forestal. Es en este componente donde se producen las materias primas
vegetales y animales que constituyen la base de la alimentación. Aguas abajo de este
componente los productos alimentarios pasan por numerosas manos antes de llegar al
consumidor, las cuales le incorporan operaciones técnicas y comerciales que agregan valor al
producto y cuyo objetivo es hacer que los productos alimentarios sean más accesibles y
conformes a los deseos de los consumidores.

En la medida que las sociedades son más desarrolladas estos procesos se multiplican, se
hacen más complejos y los encadenamientos son más largos.

El componente industrial que comprende el procesamiento industrial de los alimentos que
se originan en el componente primario. Constituye la estructura industrial de la agricultura. Es
en la industria de alimentos en donde se extraen los principios útiles de las materias primas, se
estabilizan los productos, se los transforma, se los adapta a los regímenes alimentarios y se
diversifican (Ghersi y Bencharif, 1994). En la mayoría de los casos se establecen en las zonas
de producción o cerca de ellas y su producto está destinado al consumo final o a otras
industrias de transformación que los utiliza como materias primas o insumos, ejemplo de ellas
son los molinos, los centrales azucareros, las procesadoras lácteas (Ghersi y Bencharif, 1994).

El componente externo cumple funciones de complementación de la actividad interna de un
país, mediante el intercambio con otros países y abarca exportaciones e importaciones de una
gran diversidad de bienes de consumo, intermedios y de capital.

El componente externo incluye importaciones y exportaciones de:
Materias primas, equipos y maquinarias y animales para la cría para el componente primario.
Alimentos y materias primas para la industria.
Transporte, seguros y otros servicios.
Movimientos de capital.
Asistencia técnica y transferencia de tecnología.
Movimientos migratorios.
Información y otras formas de intercambio.
El componente transporte, almacenamiento y comercialización, como su nombre lo
indica abarca una amplia gama de servicios como la comercialización, transporte,
almacenamiento, clasificación y empaque, siendo este el componente que permite
interconectar a los otros componentes del sistema.

Se puede definir la función comercial de este componente como el conjunto de actividades que
permiten distribuir el flujo de los productos agroalimentarios desde su fase de producción en el
sector primario hasta arribar al plato del consumidor. Esta función se ejerce en todas las etapas
donde las transferencias son posibles, abarcando el comercio entre los subsectores del sistema
agroalimentario, y entre el sistema agroalimentario y el resto de los sectores de la economía
incluyendo el comercio exterior (Ghersi y Bencharif, 1994).
Según Ghersi y Bencharif esta función de distribución comprende, según el camino que tomen
los productos a lo largo de los encadenamientos, un número más o menos importante de
operaciones que se pueden agrupar en dos categorías: operaciones materiales y operaciones
comerciales.

Operaciones materiales: permiten que los productos circulen a través del sistema en las
mejores condiciones y lleguen al consumidor oportunamente, a buen precio y en la forma
deseada.

De forma general se puede hablar de cuatro operaciones materiales.

Pre-comercialización: las cuales anteceden la venta del producto. Entre ellas encontramos: la
selección, la calibración, el acopio, la normalización y el acondicionamiento.

Almacenamiento: cuyo objetivo fundamental se orienta hacia el logro de un flujo permanente y
regular en el tiempo de los productos, ello debido a la característica de estacionalidad de la
mayoría de los productos agrícolas y al logro de una regulación del mercado a partir del control
de la oferta de productos agrícolas.

Transporte: cuyo objetivo fundamental es la movilización del producto hasta su destino final en
las mejores condiciones y a buen precio.
Colocación en el Mercado: las cuales incluyen todas las actividades que hacen posible la
presentación del producto de acuerdo con los deseos de los consumidores:
fraccionamiento,surtido, empaque.

Operaciones comerciales: Están relacionadas con la compra y venta de los productos.
Incluyen los contratos de compra de productos, la publicidad y promoción, el servicio después
de la venta y todo lo relacionado con la organización material de los mercados.

Las transacciones comerciales se pueden realizar en diversos tipos de mercado, así tenemos
los mercados de mayoristas y minoristas, los mercados de producción o de consumo, según las
modalidades y los lugares que caractericen las transacciones.

El componente consumo, que se expresa a través de la demanda de alimentos de la
población. Esa demanda dependerá de las características económicas de la población así
como de las sociales, demográficas, geográficas o regionales y educación, entre otras, que en
su conjunto definen las preferencias alimentarias y los patrones de consumo de los diferentes
grupos sociales que conforman la población.

Es un componente muy importante para el funcionamiento del sistema ya que es el receptor
final de los bienes alimentarios y el que emite las señales al resto de los componentes,
especialmente al primario y la industria de alimentos, y de acuerdo a como se interpreten esos
mensajes la oferta alimentaria se adapta a las exigencias y requerimientos de los
consumidores. Y este rol del consumidor, exigiendo productos sanos, nutritivos y con
información fidedigna es de particular importancia en la consecución de alimentos inocuos y de
calidad en los mercados.

2. Objetivo del Sistema
Todo sistema alimentario debe cumplir con un conjuntos de objetivos, siendo el principal el de
satisfacer completamente y de manera sostenida, es decir todos los días, las necesidades de
energía y nutrientes de los habitantes de ese país (Abreu y otros, 1993). Hoy en día le
agregamos con alimentos inocuos y de calidad.

3. Áreas Funcionales del Sistema
Se ha planteado también que existen áreas funcionales que agrupan los componentes del
sistema alimentario ellas son:

El área del abastecimiento o la disponibilidad conformada por los componentes primario,
transformación y externo. Aquí es importante entender: que el abastecimiento alimentario tiene
un componente nacional y un componente importado, se define para un período de tiempo,
generalmente un año, y es la suma algebraica de la producción nacional alimentaria menos las
exportaciones más las importaciones de bienes agrícolas y alimentarios (Abreu y otros, 1993).
Esta área está muy vinculada con una de las dimensiones fundamentales de la seguridad
alimentaria que es la disponibilidad de alimentos, y debe permitir cubrir las necesidades de
alimentos de la población (necesidad agregada) expresada en energía y nutrientes.

El área del consumo conformada por el componente consumo, se considera el componente
principal del sistema por estar más directamente vinculado al objetivo principal del sistema
alimentario. Está área también está muy vinculada con una de las dimensiones fundamentales
de la seguridad alimentaria como es el acceso a los alimentos que depende
fundamentalmente del poder de compra alimentario de las familias que conforman la población.
El poder de compra está determinado fundamentalmente por el empleo, los ingresos familiares
y el precio de los alimentos y de los otros bienes y servicios.

En el caso de las famitas rurales el acceso también depende de la auto producción y el
intercambio de alimentos. Por último las transferencias pueden jugar un papel importante en el
acceso a los alimentos; estas provienen fundamentalmente del Estado a través del mecanismo
de subsidios, pero también pueden proceder de particulares.

En área de la comercialización conformada por el componente transporte, almacenamiento
y comercialización.

II CADENAS AGROALIMENTARIAS

1. Enfoque y Definición
El enfoque de análisis de circuitos o cadenas agroalimentarias es un instrumento económico de
gran utilidad para abordar el análisis de políticas macroeconómicas o sectoriales así como
estudios de los procesos relacionados con la producción de bienes agrícolas y su posterior
transformación en alimentos aptos para el consumidor (Martín y otros 1999).

La noción de circuitos se remonta a la economía clásica, particularmente a Adam Smith quien a
finales del siglo XVIII plantea la necesidad de estudiar los bienes desde la producción primaria
hasta el consumo final. Sin embargo es en la década de los años 50, del pasado siglo, a partir
de la introducción por parte de Davis y Goldbert del concepto de agribusiness, y el desarrollo
del enfoque sistémico por el francés Malassis, cuando el enfoque de circuitos o cadenas
alimentarias comienza a estructurarse en un vasto cuerpo conceptual y metodológico (Martín y
otros 1999).

Según Martín tanto los economistas americanos, como los franceses, ignoraron
respectivamente y por mucho tiempo sus trabajos, por lo que el análisis de circuitos
agroalimentarios surgió de la evolución paralela de dos campos de estudio y en dos áreas del
mundo diferentes, la Organización Industrial y la Administración de Negocios en Norteamérica y
la Economía Agroalimentaria en Francia.

¿Qué es una cadena agroalimentaria?
Hay muchas definiciones de cadena o circuito agroalimentario:

Un circuito puede considerarse como el agrupamiento coherente y operacional de individuos o
grupos de individuos que pueden denominarse actores o interventores, distribuidos en
diferentes fases, que tienen en común el hecho de que aumentan el valor agregado de un
producto agroalimentario o de un grupo de productos en particular. El número de actores que

participa en cada fase del circuito depende del tipo de relaciones que se establezcan, ya sean
vertical u horizontalmente (Martín y otros 1999, p. 19).

Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación de procesos
donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de relaciones y ejecutan una
serie de acciones, las cuales permiten realizar una actividad agrícola específica, en un espacio
territorial determinado (Chavarria 2002, p. 53).
En la guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales, editada en
Argentina se define a la cadena alimentaria como la sucesión de distintas etapas de agregado
de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado (Alimentos Argentinos,
s/f).

Lo esencial o fundamental de estos conceptos es que asumen que la cadena funciona como un
sistema y a través del análisis de circuitos o cadenas agroalimentarias es posible evaluar la
actividad económica de un producto en las diferentes etapas desde la producción hasta el
consumo, permite identificar procesos y los flujos materiales y económicos que se mueven a
través de la cadena. Se puede utilizar como instrumento de gestión y permite dar seguimiento y
evaluar el desempeño de los actores (Martín y otros 1999).

En la actualidad se está asumiendo este enfoque en la búsqueda de garantizar alimentos
inocuos y de calidad. Ello surge de la necesidad de mejorar los sistemas de control de los
productos finales pasando de la perspectiva a posteriori, es decir del control o examen de los
productos alimentarios a la salida de las fábricas y la inspección de los establecimientos de
elaboración y distribución de alimentos, con acciones reactivas, a un enfoque y una acción
preventiva de control de los peligros en el sitio o la fase de la cadena donde estos se pueden
producir.

Las razones que impulsaron estos cambios fue el fracaso de ese modelo de control a posteriori
que se evidenció con las crisis alimentarias de los años 90, en los países desarrollados,
específicamente la epidemia del mal o la enfermedad de las vacas locas (Encefalopatía
Espongiforme Bovina EEB) y la contaminación de los alimentos por dioxinas ocurridas en
Europa.

Esas crisis demostraron la imposibilidad de continuar con esos sistema de control estático de la
calidad ya que cada vez eran menos efectivos para garantizar la inocuidad de los alimentos y
por lo tanto la salud de los consumidores.

Entre las razones que condujeron a esa situación tenemos que en las décadas de los 80 y 90
la gestión para el control de la inocuidad y la calidad de los alimentos se hizo más compleja en
la medida que se fueron dando los cambios en los métodos de producción (procesos
tecnológicos) de alimentos, un ejemplo de ello son los alimentos modificados genéticamente
(OMG). A ello se suma la creciente urbanización que da lugar a mayores exigencias de
transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, y la intensificación en el
intercambio mundial de materias primas alimentarias y alimentos producto de la globalización.
Todos estos cambios dan lugar a situaciones en que una sola fuente de contaminación puede
tener consecuencias muy extensas, e incluso de alcance mundial.

Es así como se pasa del enfoque de control estático, a posteriori, punitivo, al enfoque
preventivo y de control de los peligros en el sitio en donde se producen, es decir, en cualquier
punto de la cadena agroalimentaria, ya sea en los componentes: primario; de transformación;
de almacenamiento, transporte y comercialización; externo y el consumo, ya que se parte de la
premisa de que la inocuidad y la calidad de los alimentos debe construirse por la vía de un
enfoque holístico y multisectorial que considere todos los componentes de la cadena
alimentaria y donde los peligros se puedan identificar en cada uno de sus puntos y se puedan
prevenir con las buenas prácticas. Si cada agente de la cadena reconoce y cumple con su
responsabilidad la probabilidad de que al consumidor lleguen alimentos contaminados debe ser
menor.

Bajo este enfoque, basado en la cadena alimentaria, se reconoce que todos los agentes que
intervienen en la misma comparten la responsabilidad de suministrar alimentos inocuos, sanos
y nutritivos.

2. Características de las Cadenas o Circuitos Agroalimentarios
Una cadena o circuito alimentario generalmente corresponde a un producto como el maíz o el
arroz, la carne bovina, o a un grupo de productos con características similares o relacionados
entre si, tal es el caso de los cereales o las frutas.

Cada circuito está conformado por múltiples actores que intervienen en las diferentes fases de
la cadena, esos actores son personas físicas como agricultores, comerciantes y consumidores
o personas jurídicas como empresas o asociaciones de productores o consumidores. Los
actores se agrupan en cada fase o nivel del circuito de acuerdo con la actividad que
desempeñan. Las fases corresponden a: la producción primaria del alimento; el transporte,
almacenamiento y comercialización; la transformación agroindustrial y el consumo de
alimentos.

En cada fase de la cadena puede existir una misma categoría de actores, por ejemplo grandes
productores agrícolas o diferentes categorías: pequeños y medianos o grandes productores
agrícolas con tecnologías y costos de producción diferentes. También podemos encontrar
productores que orientan sus producciones hacia los mercados externos y aquellos que
concentran su producción al mercado nacional, e incluso pequeños productores cuya
racionalidad no se orienta a la búsqueda del beneficio sino a asegurar la sobre vivencia y la
seguridad alimentaria de su grupo familiar y cuyo sistema de producción es el conuco donde
producen un gran número de alimentos destinado al autoconsumo y los posibles excedentes a
la venta y al intercambio.

Los actores que participan de un circuito son muy variados: productores independientes
empresas agroalimentarias nacionales, compañías multinacionales, instituciones de créditos,
empresas de seguro, sector público, asociaciones, etc. En consecuencia, los objetivos, las
restricciones y el comportamiento de dichos actores no coinciden necesariamente y dependen
del rol o del peso que tengan en el circuito (Martín y otros 1999, p. 22).

Esto es muy importante de tener en cuenta cuando se realiza análisis de cadena,
particularmente en el caso de la calidad e inocuidad de los alimentos, cuando se procura la
implementación de los sistemas de aseguramiento, ejemplo de ello es la implementación de
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

En el siguiente cuadro se presenta un esquema funcional de los actores económicos y las
actividades
propias que desempeñan en una cadena.

CUADRO 1: ACTORES Y SUS ACTIVIDADES EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

Dentro de cada actividad es posible observar diferentes categorías de actores los cuales se
pueden agrupar en función de intereses comunes.

3. Coordinación e Integración
"La noción de coordinación se refiere al grado de armonización entre las actividades sucesivas
que son realizadas por los actores económicos dentro del ciclo producción-comercialización
transformación –distribución, venta (mayor y detal) y consumo. (Martín y otros 1999, p. 23)." De
acuerdo con ello la coordinación nos permite ver si los actores de la cadena agroalimentaria
están operando en función del mejoramiento o no de los resultados, uno de ellos debe ser
común a todos los actores: satisfacer la demanda de los consumidores con productos inocuos y
de calidad.
Dentro de un circuito se pueden distinguir tres tipos de coordinación: horizontal, vertical y
temporal.

La coordinación horizontal vincula a actores que trabajan en un mismo eslabón de la cadena
y se refiere al grado de armonía que se establece entre los actores que actúan dentro de una
misma actividad en un componente del circuito dado. Ejemplo de ello es la relación que se
establece entre productores que en una zona geográfica se dedican a la producción de de un
mismo rubro, como es el caso de los productores de papa de la zona alta del estado Mérida en
Venezuela que se organizan para mejorar las condiciones de acceso a la tecnología y a los
mercados.

La coordinación vertical se refiere al grado de armonía entre los diferentes eslabones del
circuito, es decir a las relaciones que se establecen entre los productores agrícolas con los
comerciantes o la industria transformadora y entre los comerciantes y los consumidores. Un
ejemplo de ello es presentado por Martín que muestra el caso del grupo económico francés
Monoprix, que preocupado por el mejoramiento en la calidad de los productos ofrecidos a los
consumidores, innovó en lo que se refiere al control de la frescura de los alimentos producidos.
El grupo diseñó una etiqueta adhesiva plastificada que posee la propiedad de cambiar de color
en función del tiempo transcurrido y de la temperatura. Esta etiqueta, colocada por el fabricante
en el embalaje del producto fresco, permite verificar «su estado de frescura» a lo largo de la
cadena de distribución hasta el consumo final en el hogar (Martín y otros 1999, p. 24).

La coordinación temporal hace referencia a la manera como los actores del circuito
evolucionan, se adaptan y favorecen los cambios en las condiciones de base en la oferta y
demanda en cada nivel de la cadena. Dicha coordinación implica afrontar el cambio
tecnológico, su difusión y el abastecimiento oportuno de productos e insumos. Un ejemplo de
ello es una política para facilitar la creación de capacidad en un grupo de productores agrícolas
e industriales para que incorporen Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
Manufactura en sus unidades de producción.

La noción de integración hace referencia a cómo se organiza la cadena, lo que a su vez
permite la coordinación por parte de los actores de las diferentes actividades que tienen lugar
desde la producción agrícola hasta el consumo. La integración pede ser: vertical, horizontal o
una combinación de ambas. La integración vertical se da cuando las actividades realizadas
por unidades socioeconómicas autónomas pasan a ser controladas por un centro de decisión
principal un ejemplo de ello es la producción de pollos de engorde que es controlada por la
agroindustria procesadora de alimentos concentrados o piensos. La integración horizontal
ocurre cuando una unidad socioeconómica logra el control de las actividades similares en el
mismo nivel de la cadena. En la integración combinada el centro de decisión ejerce el control
en un mismo nivel y en niveles diferentes de la cadena. Un ejemplo son las grandes cadenas
de supermercados.

4. El Entorno de la Cadena
Una cadena agroalimentaria está inmersa en un sistema agroalimentario donde establece
vínculos con otras cadenas y con el resto de la economía, la sociedad en general y el exterior.
La complejidad del sistema alimentario vendrá dada por el grado de desarrollo de la sociedad y

de las actividades económicas y productivas que se organizan para garantizar el suministro de
alimentos para satisfacer de manera sostenida las necesidades de toda su población. Su
funcionamiento se realiza en un contexto político, económico, jurídico e institucional de donde
se derivan políticas, leyes, normas y reglamentos que deben ser consideradas para su
desempeño. En ese entorno hay que tener también presentes instituciones y normativas
legales internacionales que son fundamentales a considerar en la producción de alimentos
especialmente aquellos que se destinan para la exportación.

Como se ha visto, el análisis de cadenas o circuitos agroalimentarios es un enfoque global e
integrador que propicia el estudio, diseño y gestión en el ámbito agroalimentario de políticas
más coherentes, eficaces y dinámicas, y contribuye a superar las insuficiencias y limitaciones
que se derivan del enfoque sectorial que limita las posibilidades de un abordaje integrador. Con
este enfoque es posible analizar y evaluar la actividad económica de un producto en las
diferentes etapas desde su producción hasta el consumo. Es un instrumento de gestión que
posibilita establecer las múltiples actividades y relaciones que se establecen a lo largo de la
cadena y el seguimiento y evaluación del desempeño de los actores, ya que podemos
identificar los actores que intervienen, las actividades que realizan y establecer sus
responsabilidades y sus contribuciones; así mismo es posible identificar procesos y los flujos
materiales (materias primas, bienes finales) y económicos que se desplazan a través de la
cadena desde la producción agrícola (e inclusive aguas arriba con el aprovisionamiento de
materias primas e insumos) hasta que es adquirido por los consumidores finales.

El uso de este enfoque es fundamental para el logro de la calidad e inocuidad de los alimentos
y para
que disminuyan los riesgos para la salud de los ciudadanos. Permite fomentar la integración de
todos los participantes, incluidos los consumidores.

III ASPECTOS CONCEPTUALES DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS

1. Definiciones

¿Qué es calidad?
Ofrecer una definición de calidad no es fácil, existen muchos conceptos de calidad. Para
introducirlos en el tema utilizaremos el trabajo de la Calidad en el Sistema Agroalimentario
Español (Ablan, 1999) donde la autora analiza el concepto de calidad y su evolución. Comienza
planteando que la calidad es una condición necesaria pero no suficiente para el éxito comercial
de un producto y que siendo un concepto intuitivo es susceptible de tener diferentes
interpretaciones, cita a Peri y Gaeta para quienes la calidad escapa de toda definición ya que
es el resultado, a posteriori, de la confrontación entre producto y mercado. Así mismo cita a
otros autores que entienden la calidad como la medida en que los niveles del conjunto de
propiedades y características que ofrece un producto o servicio lo hacen apto para satisfacer
unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores (Ablan, 1999).

Para el caso de los alimentos conseguir una definición de calidad es aún mas difícil debido a la
disparidad de criterios que se pueden presentar en torno a este concepto, sin embargo uno de
los más aceptados es el de "conformidad del producto respecto a unas especificaciones o
normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos" (Ablan,
1999).

La normativa ISO 9000 que puede ser utilizada para crear y evaluar sistemas de
aseguramiento de la calidad define calidad como “el conjunto de características de una entidad
que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En el
caso de los alimentos, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un
producto alimenticio y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos.

Es importante tener presente como la FAO entiende la calidad. La define como una
característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. El concepto
de calidad abarca atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor.
Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con

suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (OMS/FAO, 2003).

La aceptabilidad por el consumidor está en función de un conjunto de características o atributos
que posean el bien o el servicio, en el caso de los alimentos podemos hablar de los siguientes
atributos de la calidad:

Nutricionales: La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes.

Sensoriales: La calidad sensorial hace referencia a características organolépticas del
alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor.

Servicios: La calidad de servicios está relacionada con ciertas características del alimento
como la presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la disponibilidad y
la regularidad con que lo encontramos en el mercado, entre otros.

Inocuidad: es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de alimentos y empresas y a
cualquier nivel de la cadena agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano.
También se puede hablar de atributos externos que son aquellos que el consumidor observa
cuando el consumidor se enfrenta al producto como es el aspecto (vista), la sensación (tacto) y
defectos; de atributos internos que se perciben cuando el producto se corta o se muerde
como son el olor, el sabor y la textura y atributos ocultos que son más difíciles de medir o
diferenciar por el consumidor y son la salubridad, el valor nutritivo y la seguridad (UM FDA,
2002).

En términos generales la percepción de calidad por parte de un consumidor de alimentos se
basa en que el alimento sea: atractivo, tanto en el punto de expendio como en la mesa, que
tenga buen gusto y que sea fresco, nutritivo y seguro.

Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más
importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Se dice que la
inocuidad es un objetivo que no es negociable.

¿Qué es inocuidad?
La inocuidad de los alimentos está referida a los peligros asociados a estos y que pueden
generar perjuicios a la salud de las personas e inclusive de los animales. Como hemos visto es
un atributo y un requisito básico de la calidad de los alimentos y supone la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que
pueda hacer nocivo el alimento para la salud o bien unos niveles inocuos o aceptables de los
mismos (Morón, 2001).

Se puede definir inocuidad: como el conjunto de las condiciones y medidas necesarias durante
la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos, éstos no representen un riesgo apreciable para la salud. Cabe
mencionar el hecho de que no puede lograrse la inocuidad absoluta de un alimento, dado que
también se establecen requisitos microbiológicos para alimentos que, por encima de un
determinado nivel, pueden considerarse peligrosos para la salud humana (Abalaka J. A., 1999),
Abalaka plantea que hay que considerar también las diferencias individuales que se registran
en la inocuidad de los alimentos en relación con las intolerancias o alergias alimentarias, las
formas de inmunodeficiencia, etc., que no hay consenso a nivel internacional acerca de lo que
es un "alimento inocuo" y por lo general es el gobierno nacional el que decide lo que es un
"alimento inocuo" para sus ciudadanos, considerando para ello factores de índole económico,
social y cultural entre otros.

También se puede afirmar que la naturaleza de la inocuidad de los alimentos no es absoluta,
por lo cual un alimento puede ser considerado inocuo en determinadas circunstancias y no
serlo en otras.

2. Seguridad Alimentaria, Inocuidad y Calidad

La seguridad alimentaria y la inocuidad y calidad de los alimentos están estrechamente
relacionadas. Sin embargo esta es una relación que se ha establecido desde hace
relativamente poco tiempo, ello debido a que el concepto de seguridad alimentaria ha venido
evolucionando desde una perspectiva orientada al abastecimiento y la disponibilidad de
alimentos y con el paso del tiempo fue considerando otras dimensiones como el acceso a los
alimentos y la inocuidad y calidad de los mismos.

La seguridad alimentaría inicialmente se abordó desde una perspectiva que ponía el énfasis en
la disponibilidad agregada de alimentos, sin embargo, la disponibilidad de suficientes alimentos
para cubrir los requerimientos de la población no necesariamente garantiza su seguridad
alimentaria ya que el acceso a los alimentos por parte de la población es relativamente
independiente del comportamiento de la producción o de la importación de alimentos.

Estudios demostraron que el problema de la seguridad alimentaria, además de la
disponibilidad, tenía otra dimensión que se corresponde con el acceso de la población a los
alimentos y ello está íntimamente vinculado a la capacidad de demanda que se relaciona con el
empleo y los ingresos.

También se ha reconocido el papel que juega el comercio exterior en la seguridad alimentaria
cuando se acepta que el abastecimiento, es más amplio que el de la autosuficiencia alimentaria
de una región o país, pues las necesidades alimentarias pueden ser satisfechas a partir de
diferentes combinaciones de producción nacional e importaciones (Ghersi, en Mercado y
Lorenzana, 2000).
Otra dimensión fundamental de la seguridad alimentaria es la estabilidad en la disponibilidad y
la oferta de alimentos. Ello implica que los habitantes de un país, región o comunidad puedan
acceder, todos los días, a los alimentos que requieren para satisfacer sus necesidades. Sin
embargo ello no es suficiente para garantizar seguridad alimentaria pues hay que agregar que
esos alimentos sean inocuos, nutritivos y de calidad de tal manera que no afecten la salud de
los consumidores.

Es por ello que la definición que la FAO, y la emanada de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación, celebrada en Roma en 1996, nos dice que existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana. En general podemos establecer cuatro
dimensiones para la seguridad alimentaría, tal como se señala en el gráfico 1.

GRÁFICO 1: DIMENSIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


El vinculo seguridad alimentaria y calidad e inocuidad de los alimentos es reconocido por
instituciones internacionales. En la Declaración de Roma el Comité sobre la Seguridad
Alimentaria Mundial reafirma el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre. En la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación (CMA) se reconoció el vínculo intrínseco que existe entre seguridad alimentaria y
control de la calidad e inocuidad de los alimentos, y la Organización Panamericana de la Salud
en la 14.a Reunión Propuesta de Plan de Acción de Cooperación Técnica en Inocuidad de

Alimentos de la OPS/OMS, expresó: "La inocuidad de alimentos y la seguridad alimentaria son
indivisibles. Ambas contribuyen conjuntamente con otras iniciativas al progreso y alcance de
las metas de desarrollo del milenio, particularmente en la disminución del hambre y la pobreza,
la reducción del impacto de la morbilidad y mortalidad infantil y en la educación y el desarrollo
sostenible".

IV LA CALIDAD E INOCUIDAD A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA

1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) y el Cambio en el Enfoque
A nivel mundial existe una preocupación cada vez mayor por parte de los gobiernos y los
consumidores por que sus sistemas agroalimentarios provean alimentos inocuos y de calidad.

En 1983 el Comité de Expertos sobre Seguridad Alimentaria convocado por la OMS y la FAO
concluyo que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) contaminados
constituían el problema de salud más extendido en el mundo contemporáneo FAO-OMS en UM
FDA 2002).

En los años 90 se presentan las crisis alimentarias de Europa, estamos haciendo referencia
fundamentalmente a la Encefalopatía Espongiforme Bovina EEB conocida como el mal o la
enfermedad de las vacas locas que se detectó por primera vez en Gran Bretaña en el año 1986
y desde entonces se ha expandido a otros países, principalmente europeos. Unas 130
personas, en su mayoría británicos, fallecieron por lo que se cree es una variante humana de la
enfermedad cerebral tras comer, presumiblemente, carne bovina proveniente de animales
alimentados con piensos (alimentos concentrados) preparados con materias primas de origen
animal (oveja). El momento crítico de la enfermedad fue en 1992. En el 1999, se registraron
2.300 casos, esa cifra se redujo a 1.443 en 2000 y a 526 hasta septiembre de 2001. Se ha
detectado un número mucho menor decasos de EEB en Austria, Bélgica, la República Checa,
Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Irlanda, Italia, Japón, Liechtenstein,
Luxemburgo, Holanda, Portugal, Eslovaquia, Eslovenia, España y Suiza (EUFIC, s/f).

También debemos mencionar casos de contaminación de los alimentos por dioxinas, donde la
mayoría de casos de contaminación se conocen en países industrializados. En mayo de 1999
las autoridades belgas informaron de un caso de contaminación grave por dioxinas en piensos,
que habían sido distribuidos, a partir de enero de ese año a numerosas explotaciones de aves
de corral en ese país. Los análisis revelaron elevadas concentraciones de dioxinas en los
animales alimentados con un tipo de pienso fabricado con grasa contaminada con dioxina. La
contaminación, presumiblemente tuvo su origen en la empresa Fogra, que recolecta y recicla
aceites y grasas animales que después vende a empresas procesadoras, que son quienes a su
vez las venderán a las fábricas de piensos. Fogra, la única empresa en su especialidad, solía
vender sus productos a la firma Verkest, que procesaba los aceites y los vendía a los
fabricantes de piensos para animales (Oppenheimer, 1999). El escándalo se agravó al
trascender que el Ministerio de Agricultura Belga conocía la situación desde hacía meses y no
había tomado ninguna medida.

Las primeras medidas adoptadas por las autoridades belgas, fueron la aplicación de
restricciones a todas las explotaciones de aves de corral que habían recibido dichos piensos, y
la prohibición de sacrificio de aves de corral a partir del 1 de junio de 1999. La aparición de
niveles perjudiciales de dioxinas en algunos productos alimenticios determinó la necesidad de
adoptar medidas adicionales para proteger la salud de los consumidores. A finales de
septiembre de 1999, las autoridades belgas extendieron las restricciones al ganado porcino y
bovino, a sus derivados y los huevos. Si bien, se excluían los animales o huevos que no
estuviesen contaminados con dioxinas ni policloro-bifenilos (PCB), demostrándolo mediante un
análisis de muestras representativas (Moya, 2001).

Bélgica prohibió la puesta en el mercado (nacional y de exportación) de aquellos productos
destinados al consumo humano o animal derivado de aves de corral y de porcinos, criados en
dicho país desde el15 de enero de 1999. Entre los productos prohibidos se encontraron "la
carne fresca de aves de corral; carne fresca; carne recuperada mecánicamente; carne picada y
preparados de carne; productos a base de carne y otros productos de origen animal, con
exclusión de estómagos, vejigas y tripas, lavados, salados o desecados, y/o calentados;

productos destinados al consumo humano que contuvieran otros productos de origen porcino o
aviar -con más de un 2% de grasa animal; huevos; ovoproductos -con excepción de la clara de
huevo; productos destinados al consumo humano que contengan más de un 2% de huevos o
más de un 2% de ovoproductos que a su vez contengan más de un 10% de grasa de huevo;
grasas extraídas, o grasas fundidas; proteínas animales transformadas; materias primas para la
fabricación de alimentos para animales; piensos compuestos y premezclas". (Moya, 2001).

La lista de productos afectados fue innumerable como consecuencia de la presencia de las
sustancias prohibidas en una amplia gama de productos alimenticios. La preocupación de las
autoridades europeas se incrementó ante el hecho de que los piensos, animales y productos
derivados de los mismos habían sido comercializados en otros Estados miembros y en terceros
países.

Otro caso de contaminación de alimentos ocurrió en la parte sur de EEUU en 1997. Pollos,
huevos, y barbo se contaminaron con dioxinas cuando se utilizó para fabricar piensos animales
un ingrediente contaminado (AZTI, s/f).

Para frutas y hortalizas podemos citar que desde los años 80 varios agentes infecciosos
transmitidos por los alimentos han sido descritos o se han visto asociados por primera vez a
estos productos, tal es el caso en los Estados Unidos, de la Escherichia coli O 157:H7 que se
identificó en el año 82 asociada a la hamburguesa y en 1993 en un brote de enfermedad
provocada por este patógeno presente en jugo de manzana no pasteurizado, demostrando que
podía sobrevivir en un entorno levemente acido (UMFDA, 2002).

A mediados de los 90 en Estados Unidos fueron afectadas más de de 1400 personas que
consumieron fresas contaminadas, supuestamente importadas de Guatemala. El Departamento
de Agricultura y la Secretaria de Salud norteamericanos presionaron al gobierno para
implementar medidas de protección para los consumidores norteamericanos y en 1997, Bill
Clinton, Presidente de Estados Unidos, anunció la Iniciativa dirigida a asegurar la Seguridad de
las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas (Initiative to Ensure the Safety of Imported and
Domestic Fruits and Vegetables), como una medida para prever brotes de enfermedades
gastrointestinales producidos por el consumo de frutas y hortalizas importadas contaminadas
por virus, bacterias y hongos, más específicamente por bacterias Salmonella spp. y Escherichia
coli que se encuentran en las heces fecales (SIMAS, 2005).

Esos episodios de enfermedades transmitidas por alimentos evidenciaron la incapacidad de los
sistemas de calidad que hacían énfasis en controlar aquellos elementos que afectan la
inocuidad del producto como son el control de: materias primas, procesos y productos mediante
ensayos físicos, químicos y biológicos realizados en laboratorios. El control de los procesos
productivos es realizado mediante la aplicación de técnicas estadísticas y efectuando
mantenimiento y control de los equipos utilizados en los procesos de producción (Ablan, 1999).
Ese proceso de control de la calidad tiene el inconveniente de que "los fallos o defectos eran
detectados una vez que la materia prima era recibida, o al final del proceso de producción
cuando ya es demasiado tarde" (García Faure, en Ablan, 1999), o no se detectaban como se
evidencia en los casos citados.

La orientación de esos sistemas de inocuidad de alimentos tendía a ser reactiva y la
responsabilidad recaía fundamentalmente en las empresas que debían producir los alimentos
bajo ciertos estándares de calidad y el Estado que debía inspeccionar productos y procesos y
tomar las medidas, cuando detectaba un fraude o productos insanos.

Ese modelo fue sobrepasado, las razones fundamentales están en la los cambios demográficos
y en los modelos de consumo de alimentos, así como en los sistemas de producción y
elaboración de alimentos, a lo que se suma la mundialización del comercio de alimentos que ha
aumentado de manera significativa los flujos de materias primas y alimentos provenientes de
mercados externos.

Surgía así la necesidad de que el control fuese más allá de la evaluación para pasar a un
modelo de aseguramiento de la calidad que enfatice en la prevención, para así evitar la

aparición de los fallos o defectos. Esa prevención se debe realizar desde el origen del alimento
en el componente primario de la producción hasta que el alimento llegue al plato del
consumidor.

La ventaja de eliminar o controlar la contaminación de los alimentos en su origen, es decir, la
ventaja de un enfoque preventivo, reside en que éste suele ser más eficaz a la hora de reducir
o eliminar el riesgo de efectos perjudiciales para la salud se requieren menos recursos para el
control de los alimentos y se evita el rechazo de productos alimenticios y las consiguientes
pérdidas económicas y de otros tipos, además de atajar la propagación del contaminante en la
cadena de producción. El caso de la EEB ilustra lo que sucede
cuando estos enfoques no son eficaces y se propaga la contaminación: los efectos pueden ser
devastadores y duraderos para la salud humana,… la legislación, el comercio y la economía
(Slorach y otros, 2002).

Bajo esta perspectiva la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) hacen esfuerzos importantes por
que en los países se asuma el enfoque de cadena alimentaria para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos yla tendencia es ir hacia la implementación de sistemas de gestión
de la calidad.

Estos cambios que se vienen dando para garantizar alimentos inocuos y de calidad ha
cambiado el rol o responsabilidad de los agentes involucrados en la producción de los
alimentos y se ha reconocido que la responsabilidad en el suministro de alimentos sanos,
inocuos y nutritivos es compartida por todos los agentes que intervienen en la cadena de
alimentos sin olvidar a los gobiernos por el compromiso que tienen de garantizar la salud de
sus ciudadanos.

Se reconoce también que se requiere un entorno reglamentario y normativo favorable con
normas bien definidas a nivel nacional e internacional, así como el establecimiento de sistemas
y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria en los planos local y nacional.
El enfoque de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria es, en la
actualidad, fundamental para garantizar alimentos inocuos y de calidad y debe ser reconocido y
entendido por todos quienes de manera directa o indirecta trabajamos en el área de la
alimentación. Este punto se profundiza en las otras lecturas correspondientes a este tema.

2. El costo de las ETA´s
Las ETA´s constituyen un problema de salud pública que no sólo repercute de forma directa y
significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que también tienen consecuencias
económicas para los individuos, las familias, las comunidades, las empresas y los países.

Estas enfermedades Imponen una considerable carga a los sistemas de atención de salud. En
el caso de sistemas descentralizados puede coincidir la mayor incidencia de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos en los municipios o localidades más pobres donde los
centros de atención de salud disponen de recursos particularmente escasos para enfrentarlos.

Las ETA´s contribuyen también a reducir la productividad económica e infringen a la sociedad
grandes daños económicos por diversas causas, entre ellas mencionaremos: el sacrificio de
animales (caso de la epidemia de EEB), la destrucción de cultivos o cosechas y el retiro de
productos (caso de las dioxinas) además de la pérdida de la confianza de los consumidores.

Es importante que la sociedad conozca el impacto de estás enfermedades y su costo. La
evaluación económica por alimentos nocivos o contaminados es compleja ya que debe
considerar el valor de los cultivos o animales deteriorados o destruidos como consecuencia de
la contaminación, el valor de los rechazos o retenciones de los productos que se destinan al
mercado externo, los gastos públicos y privados en tratamientos médicos y la perdida de
producción o de ingresos como consecuencia de la enfermedad, invalidez o muerte prematura
(FAO, 1999). Además de ello hay que tener presente el costo de campañas de educación y
publicidad para restaurar la confianza de los consumidores.

3. Responsabilidad de los Agentes de la Cadena Alimentaria

El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisión de las Comunidades Europeas
(CCE) plantea que para poner en práctica de manera sistemática y coherente la política que
asegure la calidad e inocuidad de los alimentos «de la granja al consumidor» es conveniente
definir con claridad los papeles o responsabilidades de cada uno de los participantes en la
cadena alimentaria: agricultores, productores o manipuladores de alimentos destinados al
consumo humano, fabricantes de alimentos para animales, consumidores y las autoridades
(CCE, 2000).

La producción de alimentos inocuos requiere que los que producen, elaboran y comercian los
alimentos, el Estado, los consumidores y la academia reconozcan sus responsabilidades y
asumidas todas en conjunto debe conducir a la generación de bienes y servicios alimentarios,
donde se considere la sostenibilidad de los ecosistemas involucrados en los procesos y donde
los riesgos relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos disminuyan
significativamente.

El grafico 3 muestra cómo pueden distribuirse las responsabilidades de los agentes de la
cadena de
alimentos.

Grafico 3: Responsabilidad de los agentes para obtener alimentos seguros.


En el año 1999 en Melbourne, Australia se realizó la "Conferencia sobre Comercio
Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos,
armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo", y trató acerca del aseguramiento de la
calidad e inocuidad de los alimentos y del control de la calidad a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Se publicaron varios documentos entre ellos las funciones del gobierno, la
industria, los consumidores y la academia en el aseguramiento de la inocuidad y la calida de
los alimentos.

Esos documentos así como otros que se presentaron en la Conferencia Paneuropea sobre
Calidad e Inocuidad de los alimentos realizada en Budapest, Hungría en el 2002 serán
ampliamente utilizados en el desarrollo de este punto.

Responsabilidad del Gobierno
El trabajo presentado por el profesor J. A. Abalaka Director General de la Organización de
Normalización de Nigeria (Abalaka, 1999) nos muestra que si bien la inocuidad y calidad de los
alimentos se considera una responsabilidad conjunta de todos los agentes de la cadena, el
Estado o Gobierno desempeña una rol fundamental, pues es el que debe crear las condiciones
institucionales, ambientales y jurídicas, necesarias para garantizarle a la sociedad alimentos
inocuos y de calidad.

Una de las atribuciones fundamentales de los gobiernos es el establecimiento a través del
marco legislativo de leyes, normas y reglamentos en esta materia las cuales son fundamentales
para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los
alimentos. A modo de ejemplo el Gobierno a través de la legislación alimentaria define lo que
se prevé como nivel de calidad mínimo para una industria, mientras que para el consumidor da
una definición del alimento inocuo y apetecible. Para la industria, también especifica los
criterios que han de satisfacerse para poder aceptar como inocuo un alimento elaborado.

La armonización de las normas nacionales con las normativas internacionales,
fundamentalmente las
normativas del Codex Alimentarius, si bien debe involucrar a todos los agentes de las cadenas
productivas, es un proceso que debe ser coordinado y guiado por el Estado o Gobierno.

Así mismo, el autor sugiere que es posible que en muchos países a los gobiernos les convenga
adoptar normas del Codex y de organismos de normalización internacionales para adaptarlas
luego, de ser necesario, a sus propias condiciones materiales y culturales, en lugar de disipar
energías y una gran cantidad de dinero en el intento de rehacer lo que ya está hecho. Sin
embargo, esto no impide que los gobiernos o las agrupaciones regionales elaboren y/o
armonicen normas que promuevan sus intereses locales o subregionales, en la medida en que
de esta manera no obstaculizan el camino hacia la armonización internacional.

El Gobierno tiene también la responsabilidad de fomentar en los distintos agentes de la
cadena, particularmente en pequeños y medianos productores la aplicación de las buenas
prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de manufactura (BPM) y de higiene, la
aplicación de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC-HACCP en
inglés)

Otra responsabilidad es el de la formación de recursos humanos, ya sea preparando
capacitadores, o capacitando directamente a operadores o gestores de sistemas de control de
la calidad e inocuidad de los alimentos. Esta responsabilidad debe ser compartida con los otros
agentes de la cadena.

El Estado debe fomentar la aplicación de sistemas de certificación, cuyo carácter es voluntario,
a fin de estimular a los productores a cumplir con las normas establecidas, en el sector de la
producción alimentaria. La calidad e inocuidad de un alimento se promueve de manera
satisfactoria con este sistema. El hecho de que se otorgue una marca de certificación da lugar
a una forma de competencia por la salud entre los fabricantes de productos alimenticios
similares, cuyo efecto derivado es la observancia de la legislación.

En otro aparte se destaca que las autoridades gubernamentales de reglamentación deben
facilitar a los consumidores información pertinente en materia de inocuidad de los alimentos. El
nivel de instrucción relativamente bajo de gran parte de la población en los países en desarrollo
constituye un obstáculo importante a la participación de los consumidores en las actividades de
control de alimentos. Mediante la información y educación de los consumidores, será posible
sensibilizarlos acerca de la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos. Para lograr
que el proceso de toma de decisiones sea transparente, los órganos estatales nacionales
deben preparar material didáctico e informativo para describir y explicar a los consumidores la
importancia de las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Los gobiernos deben explicar cuál es la función de los consumidores y de los organismos que
protegen su salud, y promover a la vez la participación activa de las organizaciones de
consumidores en la formulación de políticas y reglamentos alimentarios nacionales e
internacionales, para aumentar así el nivel de transparencia y compromiso. Deberán
establecerse sistemas nacionales de control de alimentos que sean sumamente sensibles y
permitan afrontar con éxito los desafíos que se le plantean al país en materia de alimentos.

En relación a los Sistemas de Control de las Importaciones/Exportaciones de Alimentos los
gobiernos son responsables de proteger a su población contra los peligros para la salud y los
fraudes comerciales en el sector alimentario. Así pues, todos los suministros de alimentos han
de protegerse para garantizar cierto grado de calidad e inocuidad, lo cual se logra mediante los
sistemas de control de alimentos. La responsabilidad de estos sistemas, en la mayor parte de
los países, recae en más de un departamento gubernamental. En algunos países los sistemas
de control de alimentos establecidos tienen un distinto nivel de complejidad, mientras que en
otros países es indispensable fortalecerlos o bien son muy rudimentarios.

Las actividades reglamentarias del sector alimentario difieren de un país a otro en cuanto a su
aplicación. Es necesario que los distintos gobiernos aseguren que, al asumirse estas
responsabilidades reglamentarias, no crearán obstáculos no arancelarios al comercio ni
provocarán graves perturbaciones en el comercio internacional y regional.

Finalmente el autor plantea que una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de
costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen
sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos
desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los
consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas
de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales.

Responsabilidad de los productores
La principal responsabilidad de los productores es la de suministrar servicios y bienes
(intermedios o finales) de calidad, nutritivos y sanos. Esa producción debe hacerse dentro de
los límites que impone el marco regulatorio nacional y los acuerdos internacionales aplicables.

Las empresas al proveer de bienes y servicios, deben buscar siempre formas nuevas y mejores
de cubrir las necesidades de la sociedad y para ello es necesario procurar aumentos en la
productividad y en la eficiencia. Las mejoras de eficiencia por medio de aumentos de la
producción o del rendimiento no sólo conllevan ventajas económicas, sino que surgen del afán
de la sociedad por la sostenibilidad. En su forma más sencilla consiste en una campaña para
hacer más con menos.

Cuando esto se hace debidamente, se consideran y equilibran una amplia gama de factores.

Además la demanda de productos debe satisfacerse a precios justos y estos dependen de las
limitaciones que gravan el sistema productivo y distributivo y de las leyes, reglamentos y
obligaciones internacionales que influyen en el sistema y lo guían (Strauss, 1999).

Una responsabilidad que debe ser internalizada por los productores es su participación en el
sistema del Codex y su colaboración por separado con la FAO y la OMS, instituciones de
donde emanan orientaciones a ser aplicadas a través de todo el sistema de producción y
distribución. Para ello deben existir mecanismos institucionales que promuevan esa

participación, que debe ir más allá de la intervención de sus representantes en las actividades
del sistema del Codex (en el ámbito nacional e internacional), extendiéndose al conocimiento y
aplicación de las directrices que emanan de los comités del Codex. En el sistema del Codex,
las cuestiones claves para los productores son la producción, transformación y elaboración,
envasado y distribución de productos alimenticios y agrícolas sanos e inocuos.

Comités del Codex como los de Residuos de Plaguicidas; Residuos de Medicamentos
Veterinarios y sobre Higiene de los Alimentos, dentro de sus amplios ámbitos de competencia,
ofrecen directrices en la fase de producción así como en las etapas ulteriores de elaboración y
distribución. Comités como el de Sistemas de Certificación de las Exportaciones/Importaciones
de Alimentos tienden puentes para la conexión entre producción y comercio. Otros como el
Comité sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes en los Alimentos dan orientaciones
decisivas en cuanto a la preparación y acabado de productos alimenticios que se comercian
(Strauss, 1999).

Responsabilidad de los consumidores
Los consumidores necesitan información para saber exactamente lo que compran y para comprender las
consecuencias de sus
decisiones Edgar Groth.

Como se ha planteado, alimentos inocuos y sanos deben ser el resultado de un proceso que se
construye a lo largo de la cadena alimentaria comenzando en la agricultura y terminando en la
mesa y más allá: en la boca del consumidor. Nada hemos hecho si lo que fuimos construyendo
a lo largo de la cadena alimentaria se destruye cuando llega al consumidor por manipulaciones
inadecuadas o contaminación del alimento en el hogar.

El rol del consumidor en todo ese proceso de construcción de inocuidad y de calidad es
sumamente importante a pesar de encontrarse al final de la cadena y de no estar directamente
involucrado en los procesos de producción de los alimentos.

A continuación se presentan las que consideramos son las responsabilidades más importantes
que deben asumir los consumidores para garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Los consumidores como solicitantes de información
El consumidor responsable es aquel que se informa y actúa. Este es el lema que la Comisión
Europea escogió para el lanzamiento de la Campaña Europea de Seguridad Alimentaria, con el
propósito de llamar la atención de los consumidores y estimularles a participar.

En cualquier circunstancia en la que debemos desempeñar un rol con eficacia es
imprescindible estar informados, por ello los consumidores, para poder desempeñar con
eficacia su papel de demandantes y compradores de alimentos en el mercado, deben estar
debida y suficientemente informados.

En general los consumidores manifiestan algún grado de interés por la calidad y la inocuidad de
los alimentos que consumen y tienen por lo menos algún conocimiento al respecto. En la
medida que están más conscientes de la necesidad de consumir alimentos sanos y de calidad
buscan y exigen alimentos nutritivos, frescos y con características organolépticas como la
apariencia, el olor, color, textura y sabor adecuados.

Ese grado de interés varía para las distintas sociedades y dentro de una misma sociedad. Los
consumidores de los países en desarrollo seguramente están más preocupados por tener
acceso a alimentos suficientes para atender las necesidades alimentarias de sus familias y el
interés por la inocuidad y la calidad de los alimentos, en muchos casos, es dejado de lado u
ocupa un segundo plano. En los países desarrollados donde el problema de acceso es
reducido, la preocupación de los consumidores es a tener alimentos cada vez más sanos,
nutritivos y a evitar consumos excesivos de calorías y grasas o de alimentos con ingredientes
que puedan afectar la salud.

Este comportamiento lo podemos extrapolar a los grupos sociales que conforman un país, es
decir familias con bajos ingresos cuya mayor preocupación es la obtención de suficientes
alimentos y grupos con ingresos altos que se inclinan por la calidad de la dieta y la salud.

Sin embargo, a pesar de esas diferencias en las prioridades que estos grupos puedan darle a
aspectos de la seguridad alimentaria como son el acceso y la inocuidad y calidad de los
alimentos, es una realidad que los consumidores están exigiendo cada vez más información,
ellos están interesándose en conocer: los contenidos nutricionales de los alimentos que van a
consumir, con que ingredientes se elaboraron y cuáles fueron las prácticas que se utilizaron
para su fabricación. Grupos de consumidores, fundamentalmente de países desarrollados,
están dispuestos a apoyar métodos de producción de alimentos que sean ambientalmente
sostenibles y éticamente correctos. Esas demandas de los consumidores de los países
desarrollados tendrán que ser en el corto plazo demandas de los consumidores de los países
en desarrollo.

Para poder ejercer su rol de demandante los consumidores necesitan una buena información y
están obligados a exigirla y los que tienen conocimientos especializados sobre la calidad y la
inocuidad de los alimentos -la industria, los científicos del mundo académico, los organismos
gubernamentales y las organizaciones no gubernamentales, incluidas las organizaciones de
consumidores- deben dar a conocer al público sus conocimientos. Esta divulgación de
información puede ir desde incluir en las etiquetas de los alimentos información que exigen los
consumidores hasta una variedad de programas de educación del público sobre cuestiones
alimentarias (Groth, 1999).

Los consumidores organizados y participando
Muchos países tienen instituciones públicas encargadas de velar por los derechos de los
consumidores, las cuales cumplen sus funciones con mayor o menor eficacia. Sin embargo
más allá de esas instituciones es necesario que los consumidores por cuenta propia se
agrupen en organizaciones las cuales deberían coordinarse y constituirse en redes. El rol
principal a cumplir por estas organizaciones es el de mantener informados a los consumidores
y contribuir con su educación de tal manera que estos puedan conocer y exigir sus derechos.

La situación en cuanto al número y el nivel de organización alcanzado por los consumidores
difiere notablemente entre los países, fundamentalmente entre países desarrollados y aquellos
en vías de desarrollo, en los primeros la participación, coordinación y logros alcanzados es
mucho mayor con respecto a los países en desarrollo. Otros aspectos que diferencian a estas
organizaciones son los propósitos que persiguen, pues las necesidades, problemas y
preocupaciones de los consumidores son muy variados, así como el nivel de conocimiento de
aquellos aspectos sustanciales relacionados con sus intereses, como por ejemplo, normativas
nacionales o internacionales de su incumbencia.

Esas organizaciones que representan a los consumidores están promoviendo su participación
en la formulación de políticas alimentarias en sus países y en algunos casos en foros
internacionales donde se debate sobre temas de su interés. La importancia de ello radica en
que contribuyen a que las decisiones que se tomen recojan de manera directa los problemas
de los consumidores y sus expectativas, lo que conlleva a que las políticas que se diseñen o
las decisiones que se tomen estén mejor fundamentadas y que cuenten con su consenso. Por
esta razón se requiere que los miembros de estas organizaciones, particularmente los que
tienen la misión de participar en estas instancias ya sea en ámbitos locales, nacionales o
internacionales estén bien informados para que puedan participar de manera efectiva y si es el
caso discutir y negociar en igualdad de condiciones con quienes representan a otros sectores,
sean estos productores, comerciantes o el propio gobierno.

Cuando las organizaciones de consumidores han participado en los procesos relativos a las
políticas alimentarias, tanto a nivel nacional como internacional, han aportado elementos
positivos. Ante todo, han aportado información y conocimientos técnicos. Algunas
organizaciones de consumidores, de países desarrollados y países en desarrollo, tienen
importantes conocimientos sobre los aspectos científicos y económicos de las cuestiones
alimentarias, sobre los procesos de formulación de políticas y sobre otros temas pertinentes.
Según Groth, a menudo los expertos asociados al sector de los consumidores tienen
perspectivas científicas o analíticas distintas de las de los expertos de la industria y del
gobierno y ello se entiende porque los intereses que los mueven suelen ser diferentes.

De este modo, la participación de expertos de organizaciones de consumidores puede
contribuir a un equilibrio de las perspectivas.

Otro elemento positivo que las organizaciones de consumidores aportan al proceso de
formulación de políticas alimentarias es su preocupación por cuestiones sociales y éticas. Si
bien las decisiones sobre calidad e inocuidad de los alimentos deben basarse en datos
científicos, la ciencia se aplica en un contexto social. Las organizaciones de consumidores
suelen manifestar inquietudes a las que debe concederse importancia en las políticas. Hay
consideraciones que van más allá del ámbito científico, como es el trato ético dado a los
animales utilizados como alimento ya sea durante la cría o el sacrificio y la necesidad de aplicar
tecnologías de producción de alimentos que sean ambientalmente sostenibles. Los
consumidores y sus organizaciones suelen estar algo más avanzados que los gobiernos y que
la industria en lo relativo a definir y atender esas preocupaciones.

La participación de los consumidores en la formulación de políticas puede contribuir en señalar
la dirección en la cual deberán avanzar el gobierno y la industria para responder a las
expectativas públicas (Groth, 1999).

Los consumidores como fuerza en el mercado
La teoría económica plantea que son los consumidores quienes emiten al mercado las señales
en relación con lo que quieren consumir y del lado de la oferta debe existir los mecanismos que
permitan captar estos requerimientos o necesidades para poder así ajustar sus procesos
productivos a esas necesidades y satisfacerlas. Lo anterior ha sido un permanente tema de
debate, pues hay quienes difieren de este planteamiento. En todo caso podemos afirmar que
cambios que se han producido en los últimos años en el mercado mundial de alimentos han
sido impulsados en gran medida por la demanda de los consumidores.

La proliferación de los alimentos conocidos como Light con bajos contenidos de calorías y
grasas, la mayor información nutricional incluida en las etiquetas de los alimentos por las
exigencias de los consumidores o los reclamos más reciente de que se informe si el producto
fue elaborado utilizando productos agrícolas genéticamente modificados son ejemplo del
interés y la preocupación de los consumidores por la nutrición, la dieta y la salud y de los
productores por atender esas exigencias. En el caso de consumidores con mayor poder
adquisitivo encontramos requerimientos cada vez mayores de productos agroalimentarios con
un alto valor agregado ya sea por la industria de transformación o por el sector de los servicios,
así como de productos procedentes de otras latitudes los cuales deben cumplir con ciertas
exigencias para poder llegar a los mercados y satisfacer a los consumidores. Todas estas
demandas han tenido resonancia en los encargados de la producción y comercialización de
alimentos para satisfacerlas.

Sin embargo, transformaciones ocurridas en el mercado de alimentos se han producido o se
están dando en gran medida con independencia de las expresiones de la demanda o de los
intereses de los consumidores (Groth, 1999). Ejemplo de ello es la incorporación de ciertas
sustancias preservantes en los alimentos para prolongar su duración en detrimento de la salud
de los consumidores o la proliferación de los alimentos modificados genéticamente para
resaltar rasgos que contribuyan a mejorar los rendimientos de los cultivos o para hacerlos más
resistentes a plagas o enfermedades. La utilización de la ingeniería genética para mejorar
atributos de los alimentos en beneficio de los consumidores es sustancialmente menor respecto
al uso que se le ha venido dando para introducir cambios en los cultivos que tiendan a mejorar
los beneficios o ganancias de los productores.

Muchos consumidores que no encuentran beneficios personales en la biotecnología y les
preocupa los posibles costos indeseables para el medio ambiente se preguntan si es realmente
beneficioso para la sociedad invertir en la biotecnología alimentaria. Por otra parte la industria
de la biotecnología se ha visto trastornada cuando los consumidores han puesto en tela de
juicio la aceptabilidad de los alimentos modificados genéticamente. Los consumidores de
muchos países han manifestado preocupación por esos alimentos y por la posibilidad de que
no hayan sido suficientemente probados para asegurar su inocuidad para la salud pública y el
medio ambiente. Algunos consumidores han manifestado reservas éticas por la transferencia
de genes entre especies y por la "manipulación de la naturaleza". Hay un amplio apoyo

internacional de las organizaciones de consumidores para que sea obligatorio etiquetar los
alimentos modificados genéticamente (Groth, 1999).

Los consumidores y los vendedores de alimentos como manipuladores de alimentos
La FAO y la OMS en distintos trabajos plantean que la mayoría de las contaminaciones de
alimentos, cuyas consecuencias son las ETA´s, ocurren dentro del hogar o en donde se
elaboran alimentos para la venta, ya sea en sitios de restauración formal o en la preparación y
venta informal de alimentos en la calle.

Una vez que los alimentos han sido adquiridos, la responsabilidad de que estos lleguen sanos y
manteniendo los atributos de calidad a la mesa y a la boca de los consumidores es de absoluta
responsabilidad del consumidor y de los encargados de la preparación. Estos deben reconocer,
que a ellos les compete el compromiso de almacenar, manipular y preparar los alimentos de
manera apropiada.

Muchas de las ETA´s que se registran son adquiridas en el hogar o en puntos de venta de
alimentos preparados. En los países desarrollados, hasta el 50 por ciento del presupuesto de
alimentación se gasta en alimentos preparados fuera del hogar.

En los países en desarrollo, muchos alimentos son preparados en lugares inadecuados por
vendedores callejeros. Es una imagen común, en la mayoría de las ciudades latinoamericanas,
ver personas preparando y vendiendo distintos alimentos en las aceras o calzadas de calles y
avenidas.

Estas labores se realizan con poco o sin ningún tipo de control, de allí que veamos aumentar
cada día la contaminación por el efecto de bacterias, protozoos, parásitos, virus y hongos o sus
toxinas, introducidos durante la manipulación de los alimentos pues la preparación y las
prácticas de manipulación son inadecuadas habiéndose establecido científicamente varias
asociaciones directas entre alimentos vendidos en la calle y los brotes y epidemias de
enfermedades de transmisión alimentaria.

La publicación de la Defensoría del Pueblo de la ciudad de Buenos Aires sobre manipulación
higiénica de los alimentos (Michane y Vilanova, 1998) indica que cuando se estudian las
causas que producen los brotes de ETA se ha establecido que los principales factores que
hacen que se presente son:
Ingredientes de origen dudoso.
Preparación del alimento con demasiada anticipación al consumo.
Tratamiento térmico insuficiente.
Conservación en caliente inadecuada.
Conservación a temperatura del ambiente.
Enfriamiento inadecuado.
Almacenamiento inadecuado.
Contaminación cruzada (entre alimentos cocidos y alimentos crudos).
Higiene personal insuficiente (no sólo del que prepara los alimentos sino también del que los
consume, por ejemplo, el no lavarse las manos).
A ello le agregaríamos:
Recalentamiento inadecuado
Uso de agua contaminada.
Condiciones higiénicas inadecuadas durante la preparación.
Limpieza impropia de equipos y utensilios.

Responsabilidad de la Academia
Para desarrollar este punto nos hemos basado en el trabajo de Tontisirin, Siranujata y
Bhattacharjee del Instituto de Nutrición, Universidad de Mahidol, Salaya de Tailandia
presentado en la Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000:
Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo
realizada en Australia en 1999.

La Academia si bien no es un agente que se involucra directamente en las cadenas
alimentarias y en los procesos productivos tiene importantes responsabilidades en la garantía
de alimentos inocuos y de calidad, producidos de manera eficiente y con el menor impacto
sobre el medio ambiente.

Su primera y quizás más importante responsabilidad es la de formar y capacitar a los
profesionales de la alimentación y la nutrición que desempeñan una función directa en el
suministro de alimentos sanos y de buena calidad a los consumidores, la comunidad y la
sociedad en general.

El desempeño de las instituciones académicas puede ir desde sus funciones primordiales como
es la acción de educación, capacitación, investigación y desarrollo hasta la prestación de
servicios, trabajando con comunidades mediante distintos enfoques participativos, o
contribuyendo con entes públicos en la formulación de políticas. En todos estos ámbitos debe
procurar proporcionar fundamentos necesarios para promover y garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos, la salud y la seguridad alimentaria.

Debe otorgar alta prioridad a la investigación de los aspectos básicos y aplicados de la calidad
e inocuidad de los alimentos. La adopción de enfoques innovadores en la planificación,
ejecución y capacitación en relación con el control de alimentos puede contribuir a asegurar la
inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores, los mercados locales y las
exportaciones.

Un área de permanente abordaje por la academia es el de los hábitos de consumo y prácticas
dietéticas, ya sea mediante la educación y capacitación, la investigación y el desarrollo de
promoción de directrices basadas en los alimentos cuyo objetivo es mejorar las prácticas
dietéticas que promuevan el consumo de alimentos sanos e inocuos, ejemplo de ello son las
prácticas seguras de alimentación infantil mediante el apoyo y la promoción de la lactancia
materna.

El grafico 2 muestra los componentes que la academia puede considerar en un proceso
gradual para construir calidad e inocuidad en los alimentos. Las primeras etapas consisten en
la educación y capacitación. Siguen otros componentes que proporciona el mundo académico y
cuya oportuna aplicación permite con el tiempo establecer sistemas nacionales de suministro
de alimentos sanos.

Para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de los gobiernos
nacionales, el ámbito académico, las asociaciones de consumidores y la industria, sin descartar
la participación de los organismos internacionales (Tontisirin y otros, 1999).

GRÁFICO 3: COMPONENTES ACADEMICOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Fuente: FAO 2007.

Educación y capacitación
A través de la educación y la capacitación a las autoridades encargadas del control de
alimentos: productores, la industria, comercializadores y los consumidores podrán contar con la
información que necesitan para adoptar decisiones basadas en un sólido fundamento científico.
Las instituciones académicas tienen que adaptarse a los enfoques que se requieren para lograr
los objetivos de calidad e inocuidad de los alimentos. Esto puede lograrse eficazmente
impartiendo en las instituciones académicas una adecuada capacitación basada en las
necesidades (Tontisirin y otros, 1999).

La capacitación puede ser académica o no académica. La académica se imparte en
instituciones, principalmente en el marco de programas universitarios y de postgrado. Ejemplo
de ello son los estudios de pregrado en agronomía, veterinaria, microbiología, bioquímica,
nutrición y estudios de postgrado en bromatología y la tecnología alimentaria; toxicología en la
alimentación y la nutrición; control de calidad en la industria alimentaria; tecnología adecuada
para la elaboración de alimentos, entre otros.

Los programas académicos pueden contribuir a asegurar que las buenas prácticas se apliquen
a la producción y elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad.
Por ejemplo, las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un sólido
desempeño profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Además, en el
ámbito de la fabricación o elaboración de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas
prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de
alimentos. Es importante que la capacitación en estas áreas vaya acompañada de la práctica.

Los conocimientos científicos y los datos de las investigaciones sobre microbiología e higiene
de los alimentos, llevados a cabo por las instituciones académicas a fin de afrontar los peligros
microbiológicos originados por los alimentos pueden ser de gran utilidad para los trabajos que
desarrolla El Codex Alimentarius.

La capacitación no académica está dirigida fundamentalmente a los consumidores con el fin de
mejorar su nivel de instrucción e información. En el caso de consumidores con un nivel de
alfabetización limitado y escasos conocimientos se les puede ayudar a tomar conciencia de la
importancia de las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos se deben
orientar a aprovechar al máximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos
de fomento para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos.

Es posible impartir capacitación no formal en el establecimiento de instalaciones de venta de
alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitación científica de carácter
práctico en el establecimiento de empresas alimentarias.

La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como doméstico) en técnicas
adecuadas de manipulación, preparación y almacenamiento puede ayudar a prevenir las

enfermedades de transmisión limentaria. Debe prestarse atención a los enfoques participativos
adoptados por los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos. Es posible
alentar a los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de
fomento de la inocuidad de los alimentos también a partir de programas académicos
específicos.

La capacitación y educación de los vendedores de alimentos por la calle representa una de las
intervenciones más eficaces para asegurar la inocuidad de este tipo de alimentos. En este caso
las instituciones académicas deben coordinar con los órganos municipales y los
establecimientos e industrias alimentarios para organizar capacitación periódica para quienes
venden y consumen alimentos por la calle a fin de concientizarlos acerca de la importancia de
la inocuidad. La educación en higiene, en especial en sus relaciones con la manipulación de
alimentos, puede repercutir en gran medida en la mejora de la inocuidad de los alimentos
incluso en caso de que no se disponga de una infraestructura y servicios adecuados.

Quienes venden alimentos por la calle pueden movilizarse mediante programas comunitarios
con apoyo técnico de las instituciones académicas para poder ser aceptados legítimamente
como parte del sistema de suministro de alimentos e incluirse en la planificación de la
ordenación urbana. Se puede estudiar la posibilidad de integrar la venta callejera de alimentos
en la infraestructura de investigaciones y servicios de los programas de ingeniería y tecnología
alimentaria (Tontisirin y otros, 1999).

Investigación y desarrollo
Debe otorgarse alta prioridad a la investigación que hace hincapié en los aspectos básicos y
aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. La investigación básica es necesaria para
simplificar y normalizar métodos que mejoren el acopio de información así como para
desarrollar técnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud. El mundo
académico puede movilizar activamente la investigación epidemiológica. Los conocimientos
adquiridos de esta manera podrán utilizarse adecuadamente para formular, seleccionar y
recomendar estrategias de prevención y control de las pérdidas de alimentos después de la
cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos (Tontisirin y otros, 1999).

Servicios
Las instituciones académicas pueden proporcionar, en el marco de sus programas y proyectos
de extensión o mediante convenios o cualquier otra modalidad, servicios de distinta índole a
productores agrícolas, a la industria procesadora de alimentos, a comercializadores,
consumidores y al Gobierno o Estado. Estas instituciones, con el apoyo de su infraestructura y
personal, pueden contribuir en el control de alimentos mediante el análisis periódico de los
productos alimenticios y las materias utilizadas en su elaboración, mediante el control de los
procesos, de la calidad, y la detección de contaminantes alimentarios específicos.

Puede contribuir también en la recolección y análisis de información. Datos sobre fuentes,
frecuencia, resultados analíticos, ingestión estimada a partir de las dietas, repercusiones para
la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas, las
micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y los
contaminantes del agua potable (Tontisirin y otros, 1999).

Es posible prestar asesoramiento a los consumidores y proporcionarles asistencia. Las
instituciones académicas pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores,
así como también, proporcionar servicios de protección mediante el establecimiento de normas
oficiales, en especial respecto de la preparación y el servicio de alimentos en condiciones
higiénicas, en coordinación con las autoridades municipales y los consejos locales. Los que se
dedican a la venta callejera de alimentos, a su vez, podrían requerir la certificación expedida
por un organismo o institución académico, y esto podría ser muy útil y oportuno para mantener
unos niveles de calidad de los alimentos más elevados (Tontisirin y otros, 1999).

Integración en la política nacional
La academia debe integrarse con productores, procesadores, comercializadores, consumidores
y el Estado en el diseño, creación y gestión de la infraestructura para el control de la calidad e
inocuidad de los alimentos. En los planes de estudios académicos debe incorporarse la

educación en calidad e inocuidad de los alimentos desde la propia escuela primaria hasta la
universidad. Todos los agentes involucrados en la producción de alimentos sanos y de calidad,
incluidos consumidores y funcionarios públicos cuyo desempeño se vinculen con la
alimentación, la nutrición y la seguridad alimentaria deben recibir permanentemente
capacitación y la academia juega un rol importante es esta responsabilidad.

CONSIDERACIONES FINALES
Los sistemas alimentarios y las cadenas agroalimentarias estudiadas con un enfoque dinámico
como lo revela el enfoque sistémico, global e integrador propicia el análisis, diseño y gestión en
el ámbito agroalimentario, de políticas convenientes y eficaces, y ha contribuye a superar las
limitaciones del enfoque sectorial.

También permite facilitar la comprensión y gestión de las diferentes actividades que se dan a lo
largo de las cadenas agroalimentarias.

Estudiar y analizar el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos a partir de este enfoque
permite establecer criterios de prevención en cada uno de los eslabones de la cadena, así
como identificar y entender el nivel de responsabilidad de los diferentes agentes que
intervienen en la dinámica agroalimentaria. Las especificidades de cada país (en el caso de
América Latina) en la producción, procesamiento y distribución de los alimentos para sus
ciudadanos y para los mercados externos con criterios de inocuidad y calidad muestra distintos
niveles de avance. La participación de los agentes que dinamizan las cadenas
agroalimentarias, incluidos el Estado y los consumidores, es heterogénea y no en todos los
casos se ha logrado avances significativos. Aquellos donde se ha avanzado con más énfasis
probablemente ha estado impulsado por el crecimiento y /o el mayor peso de algunos de los
agentes, ejemplo de ello es la industria de los alimentos. En los últimos años el consumidor y el
sector de la comercialización de alimentos, fundamentalmente las cadenas de supermercados,
están propiciando cambios importantes para el logro de la calidad e inocuidad de los alimentos
aguas arriba de la cadena.

A pesar de que las motivaciones e intereses que mueven a los distintos agentes no siempre
coinciden, en lo que si debe haber concordancia o armonización es en la busque de alimentos
inocuos y de calidad y en alcanzar niveles elevados de seguridad alimentaria y salud
respetando y conservando el medio ambiente.

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