Três receitas de massas recheadas são apresentadas: 1) Ravioli de frango, catupiry, azeitona verde e uva-passa. 2) Ravioli de perdiz (ou codorna) com champignon. 3) Torteloni de galinha d'angola com molho de shiitake. As receitas fornecem detalhes sobre os ingredientes e preparação do recheio, massa e molho para cada prato.

1. MASSAS COM AVES
PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA
Ingredientes (4PESSOAS)
500
50
gr. de maigret de canard, com a pele
gr. de manteiga
sal e pimenta do reino moída na hora
Fumê de Fígado:
½
cebola bem picadinha
2
colheres (sopa) de manteiga
50
gr. de figado pato (ou frango) picadinho
2
xicaras de vinho tinto
1
lt. de fumê de pato
Molho:
50
½
1
1
1
1
gr. de manteiga
cebola pequena picada
abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada
cenoura, cortada em tirinhas e aferventada
xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso
xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas
salsinha picada
sal e pimenta
Fumê:
Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho
e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e
pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e
refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere
o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a
pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente”
no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele.
Sirva decorado com salsinha picada.
RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
Ingredientes (8 PESSOAS)
Molho:
1
20
30
1
1
2
2
30
1
1
100
100
os ossos do frango
xicara (chá) de vinho branco seco
ml. de azeite de oliva
gr. de bacon
cenoura em rodelas
cebola picada
dentes de alho
talos de salsão
gr. de manteiga
colher (sopa) de farinha de trigo
xicara de leite B
gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:

2. 200
100
ml. de purê de tomate
ml. de vinho Isidro R
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta.
Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com
papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para
uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.
Molho:
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango,
o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira.
Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON
Ingredientes (8 PESSOAS)
Molho:
200
1
1
2
1
50
50
1
1
1
¼
300
os ossos da perdiz
ml. de vinho Isidro R
cenoura em rodelas
cebola em rodelas
tomates em rodelas
bouquet garni fresco
ml. de azeite de oliva
gr. de manteiga
cebola picadinha
colher (sopa) de farinha de trigo
xicara de leite B
maço de salsinha picada
gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga
sal, pimenta do reino e zimbro
Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e
zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse
coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem,
passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.
Molho:
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz
e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o
champignon e a salsinha. Retifique o tempero.
TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO
Ingredientes (6 PESSOAS)
Recheio:
½
kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos
1
dente de alho picado
1
cebola picada
conhaque para flambar
1
colher (sopa) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga

3. Molho:
40
gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
300 gr de molho ferrugem
100 ml de creme de leite
½
colher (sopa) de manteiga gelada
sal e pimenta
12
uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
½
kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões
Massa:
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal
e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar.
Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.
Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra
e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com
sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.
Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal
e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.
Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na
manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com
o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde.
TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKE
REGIÃO - Piemonte
Ingredientes (8 PESSOAS)
400 gr. massa branca
Recheio:
1
galinha de angola pequena
1
gema
80
gr de queijo parmezão ralado
1
colher (sopa) de requeijão
azeite de oliva e manteiga
cravo e canela
sal, pimenta e noz-moscada
Molho:
1
1
1
1
50
4
12
os ossos da galinha de angola
cálice de conhaque
cenoura em cubinhos
cebola em cubinhos
lt. de fumê de frango
gr. de manteiga
tomates bem maduros em cubinhos
sal, pimenta e tomilho fresco
cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho
Massa:
Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio
e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a

4. carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema,
o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada.
Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.
Molho:
Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados.
Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e
o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e
deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata
bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa
travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.