1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
RECONOCIMIENTO DELÍPIDOS, PROTEÍNAS.
CURSO:
* Biología general
DOCENTE:
* Biólogo Mg.Juan Carhuapoma Garay
CICLO:
*I
GRUPO:
* “A”
INTEGRANTES:
* Vega Viera Jhonas Abner
NUEVO CHIMBOTE – PERU
2012

2. RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS
I. RESUMEN
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS:
Reserva de energía
Aislantes térmicos
Protección
Estructurarlos
Lípidos más abundantes son los que posen ácidos grasos, es decir, los lípidos
Saponificables. De ellos los Triglicéridos (Grasas y aceites) son los más característicos. En
los triglicéridos una molécula de glicerina se encuentra esterificada por tres moléculas de
ácidos grasos. La reacción de formación será la siguiente:
GLICERINA + 3 CIDOS GRASOS ÉSTER + AGUA
(Alcohol) (Triglicérido)
La característica común a todos los lípidos es que son insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos como la gasolina, benceno, xilol, cloroformo...Cuando se mezcla agua y
aceite y se agita la mezcla se forma una
Emulsión transitoria
. Esto significa que si se deja la “mezcla” reposar unos instantes, las gotas de aceite, de
menor densidad, suben y se unen entre sí, formándose dos capas, la superior de aceite y la
inferior de agua comprobándose su insolubilidad enagua. En cuanto a su tinción, los lípidos
se colorean selectivamente de rojo -anaranjado con el colorante Sudán III.
Introducción
 En el campo de la Ingeniería Agroindustrial, el saber cómo
reconocer cualitativamente los lípidos es de importancia; ya que el reconocerlos es
básico para desarrollar análisis en grasas y aceites. En este informe de laboratorio

3. está contenido todo lo referente a este tema; marco teórico, descripción de La
práctica, conclusiones
Objetivos
 Reconocer las propiedades de los lípidos.
 Conocer y desarrollar las principales reacciones de algunos lípidos dando a
conocer sus propiedades mas importantes como la solubilidad de los ácidos
grasos con diferentes sustancias por medio de la preparación de distintas
soluciones en tubos de ensayos y una agitación fuerte, observando cada una de
las mezclas entre aceite de maíz y agua destilada, HCl, Éter y etanol,
respectivamente.
 Poner en práctica lo aprendido
II. MATERIALES Y MÉTODOS:
*Proporcionados por el laboratorio:
Baño maria
21 tubos de ensayo
3 mecheros
3 gradillas
3 vasos precipitado con agua
12ml Hidróxido de sodio al 40%
15ml de alcohol
10ml de cloroforma, éter o benceno
15 gotas de solución de sudan III en frasco cuentagotas
12ml solución de Hidróxido sódico al 20%
*Proporcionados por el alumno:
10ml de aceite vegetal
3bilis de pollo fresco
*METODOLOGÍA
Se utilizará La experimentación directa, acompañada de La observación y La deducción.
III. RESULTADOS “LÍPIDOS”.

4.  saponificación:
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en
glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para
dar jabones. Bueno es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable,
portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como
principal producto la sal de dicho ácido. Estos compuestos tienen la particularidad de
ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de
ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.El método de
saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas,
añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que
comienza esta a ponerse pastosa.
La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:
CH3-(CH2)n–COO–CH2+NaOH CH3-(CH2)n-COO Na CH2OH
CH3-(CH2)n -COO – CH+ NaOH CH3-(CH2)n- COO Na + CHOH
CH3-(CH2)n –COO–CH2+NaOH CH3-(CH2)n-COO Na CH2OH
I molécula de 3 moléculas de 3 moléculas de 1mólecula de
GRASA ALCALI JABON GLICERINA

5. Primero colocamos en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml
de NaOH al 20%* La mezcla quedaría asi: *como prepara
NaOH al 20%
Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a
30 minutos. La mezcla quedaría así:
Ahora se pueden observar 3 fases: la inferior que contiene la
solución de sosa sobrante con la glicerina formada la
intermedia semisólida que es el jabón formado y una superir
lipídica de aceite inalterado. ACEITE NO SOBRÓ JABÓN
SOSA CON GLICERINA
Por último se extrae el jabón del tubo de ensayo y se da la forma que se quiera al jabón, se
remueve bien y se deja calentar hasta que se haga un buen trozo de jabón.
 Insolubilidad:
Los lípidos en agua se ubican poniendo contacto con el agua sus grupos hidrófilos y alejando
de ella sus cadenas lipofilos. Los grupos lipofilos predominan sobre los grupos hidrófilos.

6. En dos tubos de ensayo tomar 1 ml de aceite y luego añadir 5
ml de agua destilada.
Agregar a un tubo 2 ml de bilis. Agitar fuertemente y dejar
reposar un minuto.
Agregar al otro tubo 2 ml de NaOH al 20 %. Agitar
fuertemente y dejar reposar un minuto.
Observamos la formación de una solución estable (emulsión).
TINCIÓN:
Los lípidos se colorean de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.
Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en
ambos 2 ml de aceite.
Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de
Sudán III, agitar y dejar reposar.
Añadir al otro tubo 4-5 gotas de tinta roja, agitar y dejar
reposar.
Observamos que en el tubo al que se le añadió sudan, que todo el aceite aparece teñido. En cambio
al tubo que se le añadió la tinta roja, la tinta se fue al fondo y el aceite aparece sin teñir.

7. RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
IV. Fundamento.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

8. V. Introducción.
En este presente trabajo desarrollamos el tema de Reconocimiento de proteínas y
para esto hemos realizado un trabajo de investigación mediante el cual estamos
exponiendo las diferentes formas de reconocer la presencia de las proteínas en una
sustancia (clara de huevo), las reacciones a utilizar, etc. Este informe en completo
también contiene la experiencia en el laboratorio, imágenes de ella y algunos
resultados que se pedía en la realización de informe y que se requería saber en cada
experimentación.
VI. objetivos:
* Reconocer los aminoácidos y las proteínas utilizando los reactivos de ninhidrina y
de Biuret, respectivamente.
* Realizar con la solución de albumina los ensayos de:
* Prueba de coagulación utilizando varios agentes.
* Prueba de precipitación con cationes.
* Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.
* Identificar la ´presencia de núcleos aromáticos en las proteínas (reacción
xanoproteica).
* Identificar la presencia de triptófano, tirosina y aminoácido azufrados en las
proteínas.
* Llevar a cabo algunas reacciones que permiten a través de una coloración
especifica el reconocimiento de algunos aminoácidos.
* Reconocer mediante reacciones de precipitación la desnaturalización de
proteínas.
VII. MATERIALES Y MÉTODOS

9. Reactivos.
Ácido nítrico concentrado
Hidróxido de sodio al 40 %
Hidróxido de sodio al 20%
Sulfato cúprico al 1%
Acetato de plomo al 5%
Materiales.
Tubo de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vaso precipitado
Vagueta
Pipeta.
 Resultados “proteínas”.
i. Coagulación de Proteínas.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70:C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan
por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria
ii. Reacción Xantoproteica:
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas proteinas con aminoácidos portadores de grupos
bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba
se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

10. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución
problema (clara de huevo ).
Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado
Calentar al baño maría a 100: C
Enfriar en agua fría, Añadir gota a
gota una disolución de sosa al 40%.
Observamos que se forma algo lechoso blanco, cuando lo sometemos a baño maría se transforma
en algo amarillento y por ultimo al agregar amoniaco se transforma en un color anaranjado.
iii. Reacción de Biuret.
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biuret, de fórmula.Que en contacto con una solución de sulfato
cúprico diluída, da una coloración violeta característica.
Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina
de huevo.
Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico
diluida al 1%.
aparece una coloración violeta-rosácea característica y se puede afirmar que la reacción es
positiva.

11. iv. reacción de los aminoácidos azufrado (cistina).
Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se
basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el
cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de
huevo (clara de huevo).
Añadir 2 cc. de solución de hidróxido
sódico al 20%
Añadir 10 gotas de solución de
acetato de plomo al 5%.
Calentar el tubo hasta ebullición.
Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en
su composición aminoácidos con azufre.
I.
II. Discusión:
 Tincion: Gianni (1952) comprobó que los microorganismos grampositivos Bacillus
subtilis y B. anthracis tomaban negativamente el Gram cuando los cultivos
databan de dos a tres horas. Luego se desarrollaba la sustancia grampositiva
debajo de la pared celular, para invertir la reacción. Otra explicación de la
reacción de Gram puede ser la posible existencia de una capa exterior alrededor
de un núcleo gramnegativo. Libenson y Mcllroy, han comunicado que si la reacción
grampositiva depende de que se forme una combinación compleja entre los
componentes de la coloración de Gram y las proteínas de la pared celular, sería
de esperar que las bacterias desintegradas por medios físicos retuviesen este
tinte, ya que ese tratamiento no podría cambiar el carácter químico de los
materiales de dicha pared. Por el contrario, los gérmenes grampositivos
desintegrados pierden su capacidad de retener el colorante primario y toman
negativamente el Gram.

12. III. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué son los jabones?
El jabón es la sal (generalmente de sodio) de varios ácidos grasos provenientes delsebo y
grasas animales incluyendo aceite de coco, palma, semilla de algodón y otrosen la
formulación para darle alguna propiedad extra en función del tipo de aceite. El jabón es
soluble en agua y la solución tiene excelentes propiedades limpiadoras.
2. ¿Cómo se pueden obtener jabones?
En la actualidad hay dos métodos de obtención del jabón, ambos basados en la
saponificación.-Primer método: En el primer método se produce la saponificación
directamente sobre la grasa, se hace reaccionar el álcali con la grasa, y se obtiene el jabón
y glicerina. Este método tiene como desventaja que es más difícil la separación de la
glicerina y el jabón.-Segundo método: En este método primero se produce la ruptura
química de la grasa, y se obtiene la glicerina y los ácidos grasos; éstos se separan
fácilmente. Luego se produce la salde ácido graso y el álcali.
3. ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Porque la glicerina no es liposoluble. Tiene que ver con su solubilidad Recuerda que es un
producto secundario, lo importante es el jabón.
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de agua?
Es la lipasa, es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de
los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la
hidrólisis de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres
vivos.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite – Sudan III y aceite – Tinta y explica a
que se debe la diferencia entre ambos resultados.
El sudan III - aceite presenta una coloración rojo vino
Este resultado se debe a que el aceite y las grasas son un grupo de compuestos orgánicos
existentes en la naturaleza que consiste en esteres formados por tres moléculas de ácidos
grasos y una molécula del alcohol glicerina. De tal manera que el Sudan III, lo reconoce y lo
tiñe.
Tinta china – aceite presenta una coloración rojo sangre:

13. Las diferencias entre ambos es que en el sudan III con el aceite todo el aceite aparece
teñido y en la tinta china aceite este se fue poco a poco destiñendo suavemente pero no del
todo
6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurrido unos minutos de reposo? ¿Y
con la de los otros compuestos empleados y aceite? ¿A que sedeen las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?
Luego de unos minutos de reposo notamos que el aceite sube y agua se encuentran abajo. El
agua es más densa que el aceite.
En el caso del aceite y la acetona, no se disolvió del todo porque la acetona es impura,
entonces utilizamos glicerina en la cual se disolvió. A que deben a la diferencia de
densidades entre los componentes.
IV. CONCLUSIÓN:
 En el experimento de solubilidad de los lípidos, se podrá observar que el aceite se ha
disuelto en el éter y no en el agua ya que este subirá debido a su menor densidad al
separarse el almidón.
 Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria,
pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que,
por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
 Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
V. BIBLIOGRAFÍA:
a) http://es.wikipedia.org/wiki/Lipasa
b) http://html.rincondelvago.com/lipidos_10.html
c) http://bienvenidovasquez.blogspot.com/2008/04/reconocimiento-delÍpidos
d) http://www.uniquindio.edu.com.
e) http://web.mac.com/pedropablomoreno/BioGeo/BIO2-
racticas_files/VI%20Reconocimiento%20proteinas.pdf