Sistema APPCC para segurança alimentar

CONSELHO REGIONAL DE
QUÍMICA - IV REGIÃO (SP)
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Princípios de um sistema
APPCC
Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo Silva
Química Industrial e Bióloga - Full Soluções Empresariais Integradas
Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br
Apoio
Bauru, 01 de dezembro de 2012
Observação: A versão original desta apresentação, com slides coloridos, no formato
PDF, está disponível na seção downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

Princípios de um Sistema APPCC
M
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
i
n
i
c
u
r
s
o
s
-
2
0
Marisa Terezinha Bertozo Silva
Biól Q ími Ind t i l
1
2
Bióloga e Química Industrial
Full Soluções Empresariais Integradas
marisa@fullsolucoes.com.br
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal

APPCC significa:
M
g
i
n
i
A – Administrar
c
u
r
P – Papelada
s
o
s
P – Problemática
-
2
0
C - Complicada
1
2 C - Confusa

APPCC significa:
M
g
i
n
i
A – Análise
c
u
r
P – Perigos
s
o
s
P – Pontos
-
2
0
C - Críticos
1
2
C - Controle

O QUE APPCC?
M
É i
n
i
A P Análise de Perigos
c
u
r
+ s
o
s -
P C C Pontos Críticos de
2
0
Controle 1
2

SEGURANÇA DE ALIMENTOS
M
Ç
i
n
i
GARANTIA DE QUE O ALIMENTO
c Ã Á
u
r
NÃO CAUSARÁ PERIGO AO
CONSUMIDOR QUANDO
s
o
s
PREPARADO -
2
0
E/OU CONSUMIDO
CONFORME SEU USO 1
2 INTENCIONAL

Inspeção Tradicional
X
M
Sistema APPCC:
i
n
i Inspeção Tradicional:
c
u
r • s
o
s
Se baseia nos sentidos;
Contaminantes microbianos -
2
0
• e químicos
não são detectados pelo inspetor;
1
2 • Análises de amostras do produto final.

APPCC:
M
Sistema i C t t l t
n
i
• Concentra o controle nos pontos
críticos;
c
u
r
• Preventivo e não reativo; s
o
s • -
2
0
Ferramenta utilizada para proteger os
alimentos controlando os perigos.
1
2

MUITAS SÃO AS SITUAÇÕES DE PERIGOS
QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA
M
DIA-A-DIA:
i
n
i
c
u
r
s
o
s
-
2
0
1
2

Como M
Podemos
Definir Perigos?
i
n
i
c
u
r
“Causas potenciais de danos inaceitáveis que
t li t i ó i
s
o
s
possam tornar o alimento impróprio ao
consumo e afetar a saúde do consumidor, -
2
0
co su o a eta co su do ,
ocasionar a perda da qualidade e da
1
2
integridade econômica dos produtos”
MAPA

Perigos
M
i “U i d d
n
i
Uma propriedade
biológica, química ou
física que possa fazer
c
u
r
s ca a e
com que um alimento
seja inseguro para o
consumo”
s
o
s
consumo
“O potencial para causar
-
2
0
danos. Os perigos
podem ser biológicos,
í i fí i ”
1
2
químicos ou físicos”
Codex, 1993

Como os Perigos Chegam aos
M
Alimentos?
i
n
i
Fontes:
c
u
r
• Matérias-primas
Á s
o
s
• Água
-
2
0
• Seres Humanos
á
1
2
• Ambiente da Fábrica
• Insetos / d
Roedores

Como os perigos chegam aos
M
alimentos?
i
n
i
c
u
r
s
o
s
-
2
0
1
2

OS PERIGOS PODEM SER:
M - g
Biológicos - Físicos - Químicos
i
n
i
c
u
r
s
o
s
-
2
0
1
2

PERIGOS
M
BIOLÓGICOS
i
n
i
Quando a
temperatura está
c
u
r
numa faixa boa
para a
multiplicação dos
s
o
s
p ç
microorganismo,
ocorre o seu
desenvolvimento
-
2
0
muito rápido,
podendo causar
doenças ou
1
2
estragar os
alimentos

PERIGOS QUÍMICOS
M Produtos de
i Limpeza
n
i
c
u
Medicamentos
Período de
r
Corantes
s
o
s
carência dos
medicamentos e
pesticidas
-
2
0
Frutas
1
2
com
casca
dura
Pesticidas Sulfitos no Açúcar

Perigos Químicos
M
Agentes Químicos Intencionais ou
Não Intencionais:
i
n
i
• Detergentes
• Preservantes: Aditivos
c
u
r
• Micotoxinas
• Antibióticos / Resíduos de Drogas
s
o
s
• Pesticidas
• Herbicidas
S lfit
-
2
0
• Sulfitos
• Alergênios dos Alimentos
Lubrificantes
1
2
• • Pinturas (tintas)

PERIGOS FÍSICOS
M
i
n
i
c
u
r
s
o
s
-
2
0
1
2

PERIGOS
M Os diferentes tipos de perigos
i
n
i
podem provocar consequências
c
u
r
de gravidade variável para os
s
o
s
seres humanos resultando em
-
2
0
humanos, diferentes graus de severidade
1
2
das patologias

AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE
M Perigos biológicos
i Alt
n
i
Alta
São as resultantes de contaminações por
c
u
r
microorganismos ou suas toxinas com quadro
clínico muito grave. s
o
s
g
Ex.: toxinas do Clostridium botulinum,
-
2
0
Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae,
Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis,
1
2
Vírus da hepatite, Taenia solium (em alguns
casos), Listeria monocytogenes.

M Perigos biológicos
i
n
i
Média
São as patologias c
u
r
resultantes da contaminação
por microorganismos de patogenicidade
moderada mas com possibilidade s
o
s
de
disseminação extensa.
-
2
0
Ex.:Escherichia coli enteropatogência,
1
2
Salmonella spp, Streptococcus ß hemolítico,
Vibrio parahaemolyticus

M
Perigos biológicos
i
n
i
Baixa
São as patologias c
u
r
resultantes da contaminação
por microorganismos de patogenicidade
s
o
s
moderada mas com disseminação restrita.
-
2
0
Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens
1
2
tipo A, toxina do Staphylococcus aureus,
maioria dos parasitos.

M
Perigos químicos
Alta
i
n
i
Contaminações dos alimentos por substâncias
químicas c
u
r
proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usados
indevidamente metais mercúrio
s
o
s
indevidamente, certos metais, como mercúrio,
ou aditivos químicos que podem provocar
-
2
0
casos de alergias severas ou intoxicações
quando em quantidades elevadas ou que
podem 1
2
causar dano a determinadas classes
de consumidores. Toxinas microbianas
(micotoxinas) metabólicos e tóxicos de origem
microbiana.

M
Perigos químicos
i
n
i
Baixa
c
u
r
Substâncias químicas permitidas no
alimento s
o
s
que podem causar reações
moderadas, como alergias leves e
-
2
0
passageiras.
1
2
Ex.: uso inadequado de aditivos como
sulfitos
sulfitos.

M
Perigos físicos
i
n
i
Alta
c
u
r
Representados por materiais como pedras,
vidros agulhas s
o
s
vidros, agulhas, metais e objetos
pontiagudos e cortantes, que podem causar
-
2
0
danos ou causar injúrias, podendo até ser
1
2
risco de vida para o consumidor

M
Perigos físicos
Baixa
i
n
i Representados c
u
r
por materiais estranhos que
normalmente não causam injúrias ou danos
à consumidor s
o
s
integridade física do consumidor, como
sujidades, leves e pesadas (terra, areia,
serragem fragmentos
-
2
0
serragem, insetos inteiros ou fragmentos,
excrementos de insetos ou roedores, pelos
de outros) porém
1
2
roedores e outros), que podem porém,
causar choque emocional ou danos
psicológicos psicológicos, quando presentes no alimento
alimento.

AVALIAÇÃO DOS RISCOS
M RISCOS – é a probabilidade estimada
i
n
i
da ocorrência do perigo ou da
c
u
r
ocorrência sequencial de vários
s
o
s
perigos.
-
2
0 Ri ã d i i
1
2
Risco não se determina e sim se
avalia estima
ou estima.

AVALIAÇÃO DOS RISCOS
M
Na avaliação dos riscos destes perigos no âmbito da
empresa, as seguintes informações são importantes:
i
n
i
p , g ç p
 Revisão de reclamações dos consumidores;
c
u
r
 Devolução de produtos;
 Resultados das análises laboratoriais de rotina;
s
o
s
esu tados a á ses abo ato a s ot a;
 Dados de programas de monitorização de agentes que
-
2
0
causam enfermidades nos consumidores;
 Informações de ocorrência de enfermidades animais e
1
2
ç
outras, que sejam relevantes para a saúde.

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
PPR
M
“i
n
i
CONDIÇÕES BÁSICAS E ATIVIDADES
NECESSÁRIAS PARA MANTER UM
c
u
r
AMBIENTE HIGIÊNICO AO LONGO DA
ALIMENTOS
s
o
s
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS,
ADEQUADAS PARA A PRODUÇÃO,
-
2
0
Q Ç,
MANUSEIO E PROVISÃO DE PRODUTOS
1
2
FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS
SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO
HUMANO”
ABNT NBR ISO 22000:2006

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PPR
M
Os Programas de Pré-requisitos oferecem
i
uma base para o gerenciamento da
n
segurança de alimentos.
i
c
u
r
Pode-se agrupa-los em três, como:
s
o
s
 Boas Práticas de Fabricação (BPF),
-
2
0
 Procedimento Operacional Padronizado (POP),
 Procedimento Padrão de Higiene Operacional
1
2
g p
(PPHO).
 Programas de Auto Controle

PIRÂMIDE DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
M
i
n
i
c
u
r
PERIODO DE
VALIDADE RECALL
s
o
s
PROCESSOS
DE
FABRICAÇÃO
PROGRAMA DE
CAPACITAÇÃO
ROTULAGEM
DISTRIBUIÇÃO
-
2
0
MANUTENÇÃO
PREVENTIVA CALIBRAÇÃO DE
INSTRUMENTOS
LAUDOS DE
ANÁLISE
1
2
QUALIDADE
DA ÁGUA
5S
FORMULAÇÃO Ã
INSPEÇÃO DE
PROJETO DE
INSTALAÇÕES
RECEBIMENTO

M DESENVOLVIMENTO DAS
i
n
i c ETAPAS u
r
PARA ELABORAÇÃO
s
o
s
E IMPLANTAÇÃO DO PLANO
-
2
0 APPCC
1
2

1ª ETAPA:
FORMAÇÃO DA EQUIPE RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E
IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC
M
2ª ETAPA:
i
n
i
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
3 ª ETAPA:
c
u
r
AVALIAÇÃO DOS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O SISTEMA
APPCC - PPR
s
o
s
4ª ETAPA:
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA
-
2
0
5ª ETAPA:
SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO APPCC
1
2 6ª ETAPA:
O
AUDITORIA

5ª ETAPA
SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO
M
Ç
APPCC
i
n
i
• Nesta etapa estão listados os doze
c
u
r
passos que serão necessários à
s
o
s
implantação do Sistema APPCC.
-
2
0
• Os passos de 6 a 12 referem-se aos
1
2 sete princípios básicos do plano.

1º PASSO
Reunir a Equipe M
APPCC
(formada nos moldes apresentados na 1ª etapa)
i
n
i
A equipe APPCC deverá ser reunida após sua
c
u
r
capacitação técnica para definir todos os demais
i l t ã d l
s
o
s
passos para a implantação do plano.
Utilizar o Formulário C – Equipe APPCC
-
2
0
APPCC,
descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a
1
2
função na equipe, e o cargo que ocupa na empresa.

2º e 3º Passo
Descrever o Produto e Uso Pretendido
M
A equipe deverá descrever o produto e como e por quem será consumido.
i Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem
n
para descrever, identificar o produto e o uso pretendido.
i
c
u
r
Informações sobre ingredientes, formulação, composição, valores de pH,
atividade de água, materiais de embalagem, condições de processo,
s
o
s
instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar
contidas nesta descrição.
-
2
0
O tipo de distribuição e exposição à venda, a classe e os hábitos do
consumidor devem ser levados em consideração.
1
2 UUttiilliizzaarr ooss FFoorrmmuulláárriiooss DD – DDeessccrriiççããoo ddoo PPrroodduuttoo ee
FFoorrmmuulláárriioo EE – CCoommppoossiiççããoo ddoo PPrroodduuttoo..

4º Passo
M
Construir o Fluxograma do Processo
Objetivo:
i
n
i
• Proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das
c
u
r
etapas envolvidas no processamento do produto.
• Permitir à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo
s
o
s
de fabricação.
-
2
0
• É a base para a aplicação das medidas preventivas
relacionadas com os perigos identificados
1
2
identificados.
Utilizar o Formulário F – Fluxograma e Descrição do
Fluxograma.

5º Passo
M
Verificar, na prática, a adequação do fluxograma
de processo
i
n
i A Equipe APPCC deverá verificar no local, se o
c
u
r
fluxograma de processo elaborado encontra-se em
s
o
s
concordância com as operações e equipamentos
descritos dos -
2
0
descritos, já que a definição Pontos Críticos
de Controle (PCC) depende da sua exatidão.
1
2

6º Passo: PRINCÍPIO 1
Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e
considerar Medidas M
as Preventivas de Controle
A i
n
i
análise de perigos é a principal etapa do sistema
APPCC, pois quando esta não é bem compreendida ou
c
u
r
bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode
estar comprometido ou incorreto.
s
o
s
p
Nesta etapa utilizar:
-
2
0
Formulário G (análise dos perigos biológicos),
Formulário H (análise dos perigos físicos) e
1
2
Formulário I (análise dos perigos químicos).

Identificar os Pontos Críticos de Controle (M
PCCs) e
Aplicar a Árvore Decisória
i
n
i
PCC – qualquer ponto, etapa ou
c
u
r
procedimento no qual se aplicam medidas
de preventivas) s
o
s
controle (preventivas), para manter um
perigo significativo sob controle, com o
-
2
0
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os
1
2
riscos à saúde do consumidor.

PCCs) e
i
n
i PC – Pontos de c
u
r
Controle
Pontos ou Etapas que afetam a segurança
s
o
s
p q g ç
mas que são controlados prioritariamente
-
2
0
por programas e procedimentos dos Pré-
1
2
requisitos (PPR).

PCCs) e
i
n
i
O Programa de Pré Requisitos Operacionais
c
u
r
incluídos neste as Boas Práticas de Fabricação e os
POP’s capazes de s
o
s
POP s são controlar muitos dos perigos
identificados (Ponto de Controle – PC); porém,
-
2
0
aqueles que não são controlados (total ou
1
2
parcialmente) através destes programas devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.

PCCs) e
i
n
i
Os PCCs são representados no Fluxograma de Processo numa
sequência numérica de acordo com a ordem com que são
c
u
r
detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo
controlado é de natureza biológica ( B), Química ( Q) ou física ( F).
s
o
s
g ), ) )
Exemplo: PCC1 (B), ou PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.
-
2
0
Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC e
1
2
também mais que um PCC pode ser necessário para controlar um
perigo.
único

PCCs) e
i
n
i
• Os Formulários L e M apresentam as tabelas com identificação e
registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base
c
u
r
nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Críticos de Controle (PCCs).
s
o
s
• O Formulário L é usado para identificar as matérias primas /
ingredientes que necessitam de controle na produção primária ou no
-
2
0
processo.
1
2
Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a
determinação dos PCCs.

Estabelecer os limites M
críticos para cada PCC
• Os limites críticos são os valores que separam os produtos
i
n
i
q p p
aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou
quantitativos
c
u
r
quantitativos.
• São estabelecidos para cada medida preventiva
s
o
s
monitorada pelos PCCs.
-
2
0
Exemplos: tempo, temperatura, pressão, pH, umidade,
ti id d d á id tit lá l t ã li
1
2
atividade de água, acidez titulável, concentração salina,
cloro residual livre, viscosidade, padrões
microbiológicos, etc.

Estabelecer os limites críticos para cada PCC
M  Pode-se também estabelecer Limites de
i
n
Segurança com valores próximos aos limites
i
c íti d t d did d
u
r
críticos e adotados como medida de segurança
para minimizar a ocorrência de desvios nos limites
s
o
s
críticos.
-
2
0
NNeessttaa eettaappaa,, oo eessttaabbeelleecciimmeennttoo ddooss LLiimmiitteess
1
2
CCrrííttiiccooss ddeevveerráá sseerr ddeessccrriittoo nnoo::
FF lláá ii FFoorrmmuulláárriioo NN –– RR RReessuummoo dd ddoo PPll PPllaannoo AAPPPPCCCC

Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC
M
ç p
• A monitorização é uma sequência planejada de
i
n
i
observações ou mensurações para avaliar se um
c d t i d PCC tá b t l d i
u
r
determinado está sob controle e para produzir
um registro fiel para uso futuro na verificação.
s
o
s
g
• Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do
-
2
0
p q q
processo (perda de controle) com tempo suficiente
1
2
para que as medidas corretivas possam ser adotadas
antes da distribuição do produto
produto.

Estabelecer o sistema de monitorização para cada
M
ç p
PCC
• Os principais tipos de monitorização são: observação contínua,
i
n
i
p p p ç ç ,
avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas,
químicas e microbiológicas sendo necessário estabelecer a
c
u
r
microbiológicas, frequência e o plano de amostragem que será seguido.
s
o
s
• A ç monitorização é p aplicada p por meio de ç
observações, análises -
2
0
laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os
métodos analíticos devem ser continuamente validados e os
1
2
instrumentos de medida calibrados periodicamente.

M
ç
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
i
n
i • O Que? será monitorado;
c
u
r
• Como? os limites críticos e as medidas preventivas podem ser
monitorados;
s
o
s
• Quem? irá monitorar;
-
2
0
• Frequência de monitorização;
• Plano de amostragem, específico para cada categoria de
1
2
alimento.

M
ç
A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor)
i
n
i
de cada PCC é muito importante e dependerá do número de
PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade
c
u
r
da monitorização.
Os monitores escolhidos de em
s
o
s
devem:
• Ser treinados na técnica utilizada para monitorar cada variável dos
PCCs;
-
2
0
• Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
Ter acesso rápido e fácil à atividade da monitorização;
1
2
• • Ser imparcial na monitorização e registros dos dados;
• P d Proceder t t corretamente ao i t registro d da ti id d atividade d de it i ã
monitorização, em
tempo real.

M
i
n
i
Os procedimentos de monitorização devem ser
c f t d id t l i
u
r
efetuados rapidamente porque se relacionam com
o produto em processamento e não existe tempo
s
o
s
suficiente para a realização de métodos analíticos
-
2
0
mais complexos e demorados.
1
2

M • Os métodos g
microbiológicos raramente são
i
n
i
utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos
c
u
r
procedimentos.
• métodos físicos químicos s
o
s
Os e químicos, as observações
visuais e as análises sensoriais são os preferidos
-
2
0
porque podem ser efetuados rapidamente, em
1
2
caráter contínuo ou a intervalos de tempo
adequados para indicar a situação ou condição
durante o processo.

Estabelecer monitorização para cada PCC
M
o sistema de • Os métodos microbiológicos raramente são
i
n
i
utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos
c di t
u
r
procedimentos.
• Os métodos físicos e químicos, as observações
s
o
s
visuais e as análises sensoriais são os preferidos
-
2
0
porque podem ser efetuados rapidamente, em
1
2
caráter contínuo ou a intervalos de tempo
adequados para indicar a situação ou condição
durante o processo.

M Exemplos:
i
n
i
• Medições químicas – medição do pH, cloro
residual para enxágue de embalagens c
u
r
embalagens,
concentração de soluções desinfetantes, índice de s
o
s
acidez, concentração de sal ou de açúcar;
-
2
0
• Medições físicas – medição de temperatura e
tempo, utilização de detectores de metais, medição 1
2
p , ç , ç
de atividade de água (aw);

M
ç p
i Exemplos de equipamentos para monitorização:
n
i
• Medição de temperatura – termômetros digitais
c
u
r
ç p g
e manuais.
s
o
s
• Medição de pH – pHmetro manual ou de mesa.
• Equipamentos de inspeção lanterna luz
-
2
0
– lanterna, ultravioleta, câmeras digitais, kits para dosagem de
1
2
cloro, relógio, cronômetro.

M
ç p
• Depois de estabelecidos os métodos de
i
n
i
monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar
formulários de registro das observações bem como
c
u
r
observações, tabelas ou gráficos para registros dos valores
s
o
s
observados.
-
2
0
• Estes registros devem estar disponíveis para
1
2
verificação interna e para os órgãos fiscalizadores.

10º Passo – PRINCÍPIO 5
Estabelecer as ações corretivas
M
ç
• Quando se constatar um desvio nos limites críticos
i
n
i
estabelecidos, ações corretivas deverão ser
c
u
r
imediatamente executadas para colocar o PCC
novamente sob controle
s
o
s
controle.
• Os produtos processados naquela fase de processo,
-
2
0
a partir do horário da ultima monitorização até
1
2
aquele em que foi detectado o desvio, deverão ser
segregados e avaliados
avaliados.

M A resposta i
n
i
rápida diante da identificação de um
processo de controle é das c
u
r
fora uma principais
vantagens do Sistema APPCC
s
o
s
APPCC.
-
2
0
As ações corretivas deverão ser adotadas no
t i di t t ó id tifi ã
1
2
momento ou imediatamente após a identificação
d dos d i
desvios.

M
ç
Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos
i programas de pré pré-requisitos:
n
i
c
u
r
 Rejeição do lote de matéria prima;
 Ajuste da temperatura e tempo do processo térmico;
s
o
s
 Limpeza e sanificação refeitas;
 Aferição de termostato;
-
2
0
ç ;
 Ajuste de pH;
 Ajuste da quantidade de certos ingredientes;
1
2
 Definição do destino do produto em desacordo com a
ifi ã
especificação.

M
ç
Quando da ocorrência de desvio, durante o controle do PCC
i
n
i
deve-se:
c
u
r
 Verificar a possibilidade de correção / compensação
imediata do processo e paralelamente segregar e
s
o
s
e, paralelamente, identificar o produto elaborado durante o desvio;
-
2
0
 Na impossibilidade de correção / compensação: parar o
id tifi d t d
1
2
processo, segregar e identificar o produto processado
durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do
processo) ) e i i i reiniciar a d ã
produção;

M
ç
• Definir ações a serem tomadas quanto ao produto segregado e
i
n
i
identificado, tais como:
 desvio para outra linha de produção onde será aplicado /
c
u
r
reaplicado um controle,
 reprocesso e,
s
o
s
 na ausência destas possibilidades e na dependência da
gravidade do desvio, destruição do produto.
í
-
2
0
• As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para
eliminação ou redução do perigo após a sua aplicação.
1
2 Utilizar o Formulário N para descrição das ações
corretivas.

Estabelecer os Procedimentos de Verificação
M
i
n
i
• Os Procedimentos de Verificação visam:
 determinar se os princípios do Sistema APPCC
c tã d id l
u
r
estão sendo cumpridos no plano,
 Se o plano necessita de modificação e
reavaliação
s
o
s
reavaliação,
 Comprovar o funcionamento do Sistema
APPCC e
-
2
0
e,
 O atendimento da legislação vigente nos
aspectos de formulação padrões físico-
1
2
formulação, físico
químicos e microbiológicos.

M • A verificação será executada por:
i
n
i
 pessoas da própria empresa, independentes da atividade
relacionada com os procedimentos de vigilância, ou,
c
u
r
e ac o ada co p oced e tos g â ca,  Por auditores externos a critério da empresa.
s
o
s • A frequência de verificação é determinada pela
-
2
empresa, de acordo com o estabelecido pelo plano
0
1
2
APPCC, sendo de responsabilidade do dirigente da
empresa
empresa.

M
Nos procedimentos de verificação poderão ser
i
observados os seguintes itens:
n
i
 Revisão do Plano APPCC (pré-requisitos, normas
c
u
r
regulamentares, obediência aos princípios APPCC, etc.);
s
o
s
 Verificação dos registros do APPCC;
-
2
0
 Adequação das ações corretivas;
 Controle dos PCCs;
1
2
 Revisão dos limites críticos;

M
Nos procedimentos de verificação poderão ser observados os
seguintes itens:
i
n
i
 Procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e
instrumentos;
c
u
r
 Confirmação da exatidão do fluxograma do processo;
s
o
s
 Inspeções visuais de operações para observar se os PCCs
estão sob controle;
-
2
0
 Amostragem aleatória e análises físicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs
1
2
g p
estão sob efetivo controle;
 Avaliação da execução do plano plano, sempre que ocorra uma
alteração na técnica de elaboração do produto.

Providenciar a documentação e estabelecer os
M
ç
procedimentos de registro
i T d d d i f õ btid d t
n
i
• Todos os dados e informações obtidos durante os
procedimentos de vigilância, de verificação,
c
u
r
resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados
s
o
s
em formulários próprios de cada estabelecimento
industrial e sempre que possível, resumidos em -
2
0
p q p
forma de gráficos ou tabelas.
1
2
• Deve-se registrar também os desvios, as ações
corretivas e as causas dos desvios.

M
ç
i Como exemplo dos registros registros, temos:
n
i
 Controle de cloração da água de abastecimento;
c
u
r
 Inspeção de matéria prima;
 Tempo e temperatura;
s
o
s
 Inspeção do produto;
 Análises laboratoriais;
-
2
0
;
 Pesagem;
 Registro de desvios e ações corretivas;
1
2
 Registro dos programas de treinamento dos funcionários;
 Outros.

M
ç
i
n
i
• Os registros devem estar acessíveis, ordenados e
c
arquivados durante um período de pelo menos dois
u
anos após o vencimento do prazo de validade dos
r
s
o
s
produtos comercializados.
-
2
0
• Os formulários a serem utilizados para os registros
1
2
deverão compor o plano APPCC.

RESUMO DO PLANO
M O Formulário N p
apresenta um modelo de resumo
i
n
com identificação dos:
i
c
u
r
 Perigos, dos pontos críticos de controle,
 Limites críticos e limite de segurança,
s
o
s
esc cose e segu a ça,
 Procedimentos de monitorização,
-
2
0
 Ações corretivas,
 Procedimentos de verificação e,
1
2
 Sistemas de registros.

6ªETAPA - AUDITORIA
M Em ç
adição às demais atividades de
i
n
i
estratégia deve
c
u
r
verificação, uma ser desenvolvida através de
s
o
s
programadas do
-
2
0
verificações Pl APPCC d i d
1
2
Plano APPCC, denominadas
di i
Auditorias.

Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal

1
QQUUAADDRROO RREESSUUMMOO DDAASS EETTAAPPAASS PPAARRAA EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC
11ª EETTAAPPAA FFOORRMMAAÇÇÃÃOO DDAA EEQQUUIIPPEE RREESSPPOONNSSÁÁVVEELL PPEELLAA EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO EE
IIMMPPLLAANNTTAAÇÇÃÃOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC
22ª EETTAAPPAA IIDDEENNTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOO DDAA EEMMPPRREESSAA
33ª EETTAAPPAA AAVVAALLIIAAÇÇÃÃOO DDOOSS PPRRÉÉ--RREEQQUUIISSIITTOOSS PPAARRAA OO SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC
44ª EETTAAPPAA PPRROOGGRRAAMMAA DDEE CCAAPPAACCIITTAAÇÇÃÃOO TTÉÉCCNNIICCAA
55ª EETTAAPPAA::
SSEEQQÜÜÊÊNNCCIIAA LLÓÓGGIICCAA DDEE AAPPLLIICCAAÇÇÃÃOO DDOOSS PPRRIINNCCÍÍPPIIOOSS DDOO
1122 PPaassssooss
AAPPPPCCCC
11º PPaassssoo Reunir a equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª
etapa;
22º PPaassssoo Descrever o produto
33º PPaassssoo Identificar o uso pretendido e consumidor do produto
44º PPaassssoo Construir o fluxograma de processo
55º PPaassssoo Verificar, na prática, a adequação do fluxograma de processo;
66º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 11 -- Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e
considerar as medidas preventivas de controle.
77º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 22 -- Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e
aplicar a árvore decisória.
88º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 33 -- Estabelecer os limites críticos para cada PCC
99º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 44 -- Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC
1100º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 55 - Estabelecer as ações corretivas
1111º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 66 -- Estabelecer os Procedimentos de Verificação
1122º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 77 -- Providenciar a documentação e estabelecer os
66ª EETTAAPPAA AAUUDDIITTOORRIIAA

ANEXO 1 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIAS
PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS.
2
O Perigo pode
ocorrer em níveis
inaceitáveis?
Não Sim
Não é crítica O processo ou o
consumidor eliminará
ou reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Sim Não
Não é crítica É crítica
Obs.1: Diagrama decisório para ser usado no preenchimento do Formulário L
Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998

3
ANEXO 2 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
O perigo microbiológico
está presente nas
matérias-primas e/ ou
ingredientes
Sim Não
O processo de produção
elimina ou reduz a um nível
aceitável o microorganismo?
Sim
Não
Existe possibilidade de
sobrevivência ou
recontaminação do produto
pelo microorganismo?
Sim Não
Sim Não
Não
Sim
Obs.1: Diagrama decisório para ser usado no preenchimento do Formulário G
Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado de NOTHERMANS et al., 1994.
Eliminar o
microorganismo da lista
A revisão da literatura comprova
que este microorganismo causou
problemas de surtos, envolvendo
produtos alimentícios?
É um
microorganismo
infeccioso?
É um microorganismo
toxigênico e se multiplica
no produto?
Não
O microorganismo
representa um perigo
potencial

Q1 - Existem, no
processo, medidas
preventivas para o
perigo?
Não Sim
Q2 - Esta etapa
elimina ou reduz o
perigo a níveis
4
ANEXO 3 – ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PC / PCC
O perigo é
controlado pelo
Programa de pré-requisitos?
aceitáveis?
Modificar etapas
no processo ou
produto
Q3 - O perigo pode
aumentar a níveis
inaceitáveis?
Q4 - Uma etapa
subseqüente eliminará
ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
Sim
O controle é
efetivo?
Sim
PC*
Não
Sim
O controle nesta
etapa é necessário
para a segurança?
(*) Avaliar e considerar se é importante incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.
Obs.1: Árvore decisória para ser usado no preenchimento do Formulário M
Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998.
Sim
Não
PCC
Sim
Não
Não
Sim
Não é PCC*

5
FORMULÁRIO A: IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
RAZÃO SOCIAL: _____________________________________________________
ENDEREÇO: ________________________________________________________
CEP: ________________ CIDADE: ____________________ ESTADO: ____
TELEFONE: ____________________ FAX: ____________
E-MAIL: __________________________ CNPJ: ______________________
I. E: ________________________________________
RESPONSÁVEL TÉCNICO: ___________________________________________
CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: __________________________________
RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS: _____________________________
DESTINO DA PRODUÇÃO: ____________________________________________
TIPO DE CONSUMIDOR: ______________________________________________
Data: Aprovado por: (Diretor / Proprietário da Empresa)

Responsável legal pela empresa que deve
estar comprometido com a implantação do
plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal
de nível gerencial.
Responsável pela elaboração, implantação,
acompanhamento, verificação e melhoria
contínua do processo. Deve estar diretamente
ligado à Direção Geral.
Responsável pelo gerenciamento dos
processos, participando da revisão periódica
do plano junto à Direção Geral.
6
FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA
COORDENADOR DO
PROGRAMA /
EQUIPE APPCC
DIRETOR GERAL
PROPRIETÁRIO
DIRETOR GERAL
PROPRIETÁRIO
COORDENADOR DO PROGRAMA /
EQUIPE APPCC
Data: Aprovado por: (Proprietário ou Diretor Geral)

7
FFOORRMMUULLÁÁRRIIOO CC -- EEQQUUIIPPEE AAPPPPCCCC
Nome Função (na equipe) Cargo (na empresa)
Data: Aprovado por: (Proprietário ou Diretor Geral da Empresa)

8
FORMULÁRIO D - DESCRIÇÃO DO PRODUTO
NOME DO PRODUTO: _______________________________________________
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL: (pH, Aw, outras
especificar): ________________________________________________________
___________________________________________________________________
FORMA DE USO PELO CONSUMIDOR: __________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
FORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO: ____________________________
___________________________________________________________________
CARACTERÍSTICA DA EMBALAGEM: ___________________________________
___________________________________________________________________
PRAZO DE VALIDADE: _______________________________________________
LOCAL DE VENDA DO PRODUTO: _____________________________________
___________________________________________________________________
INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO: _________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO / COMERCIALIZAÇÃO/
EXPOSIÇÃO À VENDA OU CONSUMO: __________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

9
FORMULÁRIO E – COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
PRODUTO:
MATÉRIA-PRIMA INGREDIENTES
SECOS
INGREDIENTES
LÍQUIDOS
INGREDIENTES
GASOSOS
AROMATIZANTES CONSERVADORES
ESTABILIZANTES MATERIAL DE
EMBALAGEM
OUTROS
INGREDIENTES
Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)
OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulário são apenas
exemplos.

10
FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DO PROCESSO
SÍMBOLOS INTERPRETAÇÃO
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA
DIREÇÃO DO FLUXO
Data: Aprovador por: (Coordenador da Equipe APPCC)

11

12
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista dos Perigos Biológicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo, com base também na
aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos.
Ingredientes/
Etapas do Processo
Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

13
FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS FÍSICOS
Lista dos Perigos Físicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo.
Ingredientes/
Etapas do Processo

14
FORMULÁRIO I – ANÁLISE DOS PERIGOS QUÍMICOS
Lista dos Perigos Químicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo.
Ingredientes/
Etapas do Processo

15
FORMULÁRIO J
QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO
(PRODUTO ACABADO)
PRODUTO:
Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no
estabelecimento.
Perigos Identificados Relativos a
Fontes Externas ao Estabelecimento
Medidas Preventivas
(Instruções para o consumidor)
Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)

16
FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA PRIMA / INGREDIENTE CRÍTICO
PRODUTO:
Matéria Prima /
Ingrediente
Perigos Identificados (Biológicos,
Químicos, Físicos)
Questão 1
O perigo pode ocorrer em
níveis inaceitáveis?
Questão 2
O processo ou o
consumidor eliminará ou
reduzirá o perigo a um nível
aceitável?
Crítico /
Não Crítico
Não – a matéria prima /
ingrediente não é crítica
Sim – responder a questão 2
Não – a matéria prima /
ingrediente deve ser
considerada como crítica.
Sim – Não é crítica. Repetir a
questão 1 para outras
matérias primas / ingredientes
Nota: As matérias primas / ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.

17
FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
PRODUTO:
Etapa do Processo Perigos (Biológicos,
Químicos e Físicos)
O Perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Questão 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Questão 2
Esta etapa
elimina ou reduz
o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode
aumentar a
níveis
inaceitáveis?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o
perigo a níveis
aceitáveis?
PCC / PC
Não – responder
a questão 1.
Sim – descrever e
avaliar se é
adequado analisar
como PC.
Não, e o
controle nesta
etapa não é
necessário para
a segurança.
Não PCC.
Parar.
Não, porém o
controle nesta
etapa é
necessário para
a segurança:
mudar etapa /
produto ou
processo.
Retornar à
questão 1.
Sim –
Descrever e
responder à
questão 2.
Não – responder
à questão 3.
Sim – É PCC
Não – Não
PCC. Parar.
Sim –
Responder à
questão 4.
Não – É PCC.
Sim. Não é
PCC.
Prosseguir com
a etapa,
ingrediente ou
perigo seguinte.

18
FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
PRODUTO:
Etapa PC / PCC Perigo Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Limite de
Segurança
Monitorização Ações
Corretivas
Registros Verificação
O que?
Como?
Quando?
Quem?

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