CADENA DE FRIO PARA ALIMENTOS

1. Cargas de frio

2. La carga de frio en un equipo de refrigeración raras
veces es el resultado de una sola fuente de calor. Mas bien, es
la suma de las cargas térmicas en las que están involucradas diferentes
fuentes. Algunas de las fuentes de calor más comunes que suministran la carga
de refrigeración del equipo son(Dossat, 1991):
• Calor que pasa del exterior al espacio refrigerado por conducción a través
de las paredes.
• Calor que llega del espacio por radiación directa a través de vidrierías o de
otros materiales transparentes.
• Calor que pasa al espacio debido al aire exterior caliente, el cual pasa a
través de puertas que se abren y a través de rendijas que se tienen
alrededor de puertas y ventanas.
• Calor cedido por el producto caliente a medida que su temperatura baja
hasta el nivel deseado.
• Calor cedido por las personas dentro del espacio refrigerado.
• Calor cedido por algún equipo productor de calor localizado dentro del
espacio, tal como motores eléctricos, alumbrados, equipos electrónicos, etc.
No necesariamente todas estas fuentes de calor intervienen en cada caso y la
importancia de cualquiera de éstas con respecto a la carga de enfriamiento
total, varia considerablemente para cada aplicación especifica (Dossat, 1991).

3. EL CICLO DE CARNOT
Nicolás Leonard Sadi Carnot

5. 1-. En esta etapa el
gas se encuentra en un primer momento a una
temperatura Tc, ocupando un volumen mínimo y a
una presión alta. Este gas es dirigido a un cilindro
donde se expande producto de la alta presión, lo
que tiende a disminuir su temperatura, pero se
pone en contacto con la fuente de calor para
mantenerla así constante. Como la energía interna
no varia, toda la energía absorbida del foco
caliente es completamente transformada en
trabajo.
2-. En esta
etapa el ciclo se mantiene aislado de
cualquier fuente de calor, permitiendo
que el gas se enfríe hasta una
temperatura Tc. En este momento el
pistón llega hasta su punto final y el gas se
encuentra con su volumen máximo.
Durante esta etapa todo el trabajo
proviene de la energía interna.

7. 3-. En esta etapa se pone la fuente de
energía Qh en contacto con el cilindro que contiene el gas, haciendo que
este comience a expandirse, pero sin cambiar su temperatura, puesto que
el calor es cedido al foco frío. Como la temperatura se mantiene
constante, la energía interna no cambia, por tanto todo el trabajo es
absorbido por en forma de calor por la fuente de energía Qc.
4-. La fuente de energía Qc se retira para que el
gas eleve su temperatura hasta llegar a Th, aquí el volumen del gas alcanza su valor
mínimo. Como durante esta etapa no existe un intercambio de calor, por lo que el
trabajo se convierte en energía interna.
Así, estos procesos se repiten indefinidamente formando el ciclo termodinámico.
Las principales características del ciclo de Carnot son:
Tienes dos fuentes de energía, una alta y una baja que se mantienen siempre
constantes.
Todos los procesos del ciclo de Carnot son reversibles, por lo que el ciclo podría ser
invertido.
El gas debe encontrarse en su temperatura máxima al encontrarse en el foco
caliente y en su temperatura mínima en el foco frío.

8. PUENTOS CRITICOS DE CONTROL
RELACIONADOS CON EL EQUIPO

9. Un es un punto, operación o etapa que
requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables
un “peligro para la seguridad alimentaria”.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico y
sistematizado, como el uso de un árbol de decisiones, el cual es una
secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control es
PCC o no lo es.
En cada una de las etapas , el árbol de decisiones, se debe aplicar a cada
uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna
otra medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una
modificación del producto o proceso que permita incluir la correspondiente
medida preventiva.
Este árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin
perder la visión del conjunto del proceso de fabricación.
Es importante también que el equipo APPCC entienda la diferencia entre
PCC y PC (Punto de Control) con el objeto de que sólo se clasifiquen como
PCC los puntos relacionados con la seguridad.
A veces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de
garantizar con la máxima seguridad la inocuidad de los productos. Esto
mina el sistema haciendo que pierda credibilidad y haciendo difícil su
implantación. Por otro lado, escasos PCC pueden conducir a que un peligro
esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.