Cachaça artesanal
Herstellung und
Geschichte
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Cachaça
Destillat aus frischem
Zuckerrohrsaft
exklusive in Brasilien
hergestellt
Alkoholgehalt: 38 - 48%
Zuckerzusatz bis ...
Cachaça und Rum
Cachaça: Destillat aus frischem
Zuckerrohrsaft
Rum: Destillat aus Melasse
 Melasse : honigartiger dunkelb...
Cachaça in Brasilien
 1,5 Mrd. Liter Jahresproduktion (offiziell)
 0,75 Mrd. Liter Schwarzbrand
 30.000 Brennereien
 6...
Cachaça-Typen
Qualität
artesanalindustrial
vs.
aromatisch
jung gereift
vs.
Masse
neutral
Cantinha
Herstellung
 Zuckerrohr
 Gärung
 Destillation
 Reifung
Zuckerrohr
• 600 Sorten
• Ernte April bis November
• Alter bis 20 Jahre, 4 Felder Wirtschaft,
Monokultur, selbstverträglic...
Gärung
natürlichen Hefen
○ Züchtung der Hefen aus
Zuckerrohr mit Mais oder
Reis als Starter
○ Gärdauer ungefähr 24
Stunden...
Destillation
 Coluna (Kolonne)
○ kontinuierliches Verfahren
○ neutrales Destillat
○ Industrie-Cachaça
 Alambique de Cobr...
Destillation
Form der Kupferbrennblase
○ flache Konstruktion: viele Aromen
○ hohe Konstruktion: reiner Brand
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Reifung
jung: maximal 1Jahr gereift
gereift: mindestens 1 Jahr gereift
25 verschiedene Holzsorten
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Reifung
Temperatur maximal 30°C
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tostado
Reifedauer
Traditioneller vs. industrieller Cachaça
artesanal industrial
 aromenreiche Sorten
manuelle Ernte
Zuckerrohr
 ertragreic...
Cachaça - Das älteste
Zuckerrohrdestillat der Welt
 1534 Cachaça in São Vicente
 1640 Rum: erstmalig in Barbados
 1660 ...
Summer time – Cachaça time
SELETA
•"As 20 melhores do Brasil" platzierte ihn 2011 auf Platz 8 (veröffentlicht
07/2011). Er ist damit der höchstplatzi...
SELETA SALIBOA BOAZINHA
SELETA
 3 Jahre Lagerung in Umburana-Holz
 authentisch, typisch brasilianisch
Boazinha
 2 Jahre...
Cachaça artesanal
Leblon, Coronel Xavier Chaves 1755, Engenho Bahia, Paraty, Portal da Chapada, Rio do
Engenho, Seleta, Xi...
Cachaça & Caipirinha
Caipirinha é a bebida típica
brasileira,
com graduação alcoólica de 15 a
36% vol.,
a 20° Celsius, obt...
mehr als Caipirinha…
Cachaça & Cocktails
Thomas Zilm, Mike Meinke, Tom Zyankali, Pablo Enrique, Jörg Kalinke, Ralf
Schumacher, Henri Baase, Ren...
Klischees und Vorurteile
• Der billigste Cachaça ist der
Beste für eine Caipi.
• Ein in Eiche gereifter Cachaça
ist kein C...
Saúde - Prost
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Cachaca - das flüssige Gold Brasiliens - Herstellung und Geschichte der Nationalspirituose Brasiliens.

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Jericoa slideshare - Cachaca: Herstellung und Geschichte

  1. 1. Cachaça artesanal Herstellung und Geschichte www.jericoa.eu
  2. 2. Cachaça Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft exklusive in Brasilien hergestellt Alkoholgehalt: 38 - 48% Zuckerzusatz bis 6g/Liter
  3. 3. Cachaça und Rum Cachaça: Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft Rum: Destillat aus Melasse  Melasse : honigartiger dunkelbrauner Sirup, der als Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion anfällt. Rhum agricole: Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft  Vorgeschriebene Zuckerrohrarten  in Kupfer- und Edelstahlkolonnen auf ca. 70% vol. destilliert, abgefüllt bei 40 - 55% vol.
  4. 4. Cachaça in Brasilien  1,5 Mrd. Liter Jahresproduktion (offiziell)  0,75 Mrd. Liter Schwarzbrand  30.000 Brennereien  6.000 Marken  Cachaça ist weltweit die dritt-wichtigste Spirituose ○ nach Wodka, Shoshu/ Sake  Industrie-Cachaça dominiert Binnenmarkt und Export
  5. 5. Cachaça-Typen Qualität artesanalindustrial vs. aromatisch jung gereift vs. Masse neutral
  6. 6. Cantinha
  7. 7. Herstellung  Zuckerrohr  Gärung  Destillation  Reifung
  8. 8. Zuckerrohr • 600 Sorten • Ernte April bis November • Alter bis 20 Jahre, 4 Felder Wirtschaft, Monokultur, selbstverträglich • aufwändige Ernte mit Hand oder einfacher mit Feuer (aber PAC) • sofortige Verarbeitung nach Ernte • Zuckergehalt je nach Regen zwischen 12 und 28%
  9. 9. Gärung natürlichen Hefen ○ Züchtung der Hefen aus Zuckerrohr mit Mais oder Reis als Starter ○ Gärdauer ungefähr 24 Stunden ○ Alkoholresistenz bis 14% ○ für Cachaça artesanal Turbohefen ○ industriell hergestellt ○ Gärdauer 6 Stunden, ○ Alkoholresistenz bis zu 20% ○ für Cachaça industrial Je länger die Fermentierung, desto mehr Aromastoffe. 5.000 Hefe-Stämme
  10. 10. Destillation  Coluna (Kolonne) ○ kontinuierliches Verfahren ○ neutrales Destillat ○ Industrie-Cachaça  Alambique de Cobre (Kupferbrennblase) ○ diskontinuierliches Brennverfahren ○ aromatisches Destillat ○ Cachaça artesanal
  11. 11. Destillation Form der Kupferbrennblase ○ flache Konstruktion: viele Aromen ○ hohe Konstruktion: reiner Brand ○ 3 Fraktionen:  Cabeça (Kopf) - Treibstoff  Coração (Herz) - Destillat  Cauda (Schwanz) - Dünger
  12. 12. Reifung jung: maximal 1Jahr gereift gereift: mindestens 1 Jahr gereift 25 verschiedene Holzsorten ○ aromatische Hölzer: Umburana, Bálsamo, Zeder, Freijo, Jatobá, Jequitibá, Eiche, Garapeira, Grapia, Putumuju, Louro Canela, Castanheira, Ariribá, Cereja, Paranuss, Camarú… ○ neutrale Hölzer: Jequetibá rosa, Ipê, Amendoim verschiedene Reifungsmethoden: ○ Einzelfässer, Soleira-Verfahren, Dornas
  13. 13. Reifung Temperatur maximal 30°C Angel Share tostado Reifedauer
  14. 14. Traditioneller vs. industrieller Cachaça artesanal industrial  aromenreiche Sorten manuelle Ernte Zuckerrohr  ertragreiche Sorten  maschinelle Ernte  Einsatz von Feuer (PAC)  18–24 Stunden Fermentierung  6 Stunden mit Turbohefen  Kupferbrennblasen Destillation  Edelstahl-Kolonnen  mindestens 3 Monate  Einzelfass-Reifung  Solera Reifung  keine Mindestzeit  meist in großen Fässern bis zu 800.000 Liter  ohne Zusatzstoffe  Zucker, Zuckerkulör  Cachaça „adoçada“
  15. 15. Cachaça - Das älteste Zuckerrohrdestillat der Welt  1534 Cachaça in São Vicente  1640 Rum: erstmalig in Barbados  1660 Cachaça-Revolte in Rio de Janeiro  1739 Verkaufsverbot für weibliche Straßenverkäufer  1755 Lissabon wird mit Cachaça-Steuern wieder aufgebaut  1827 Aufhebung der Verbote durch Dom Pedro I  1930 Einführung der kontinuierlichen Destillation  1970 industrielle Massenproduktion und Destilleriensterben  2002 Cachaça de Qualidade  2013 legalize Cachaça in USA
  16. 16. Summer time – Cachaça time
  17. 17. SELETA •"As 20 melhores do Brasil" platzierte ihn 2011 auf Platz 8 (veröffentlicht 07/2011). Er ist damit der höchstplatzierteste in Deutschland Cachaça! Am Umsatz gemessen ist er der populärste traditionell hergestellte Cachaça. •Die Academia da Cachaça führt ihn in seiner Liste der bedeutenden Cachaças, hebt die Lemon- und Zitrusaromen hervor und beschreibt ihn als „intensiv in der Nase". •Die Mapa da Cachaça beschreibt ihn so: In der Nase zeigt er sich klar, fein und intensiv mit Aromen von Früchten, Gewürzen und Holz. Leicht und mit ausgewogener Säure wiederholen sich die Geruchsnoten im Mund und zeigen im Hintergrund ein Zimtnote". Hervorgehoben wird sein günstiger Preis im Verhältnis zur Qualität. •Im Magazin für Barkultur MIXOLOGY (02/2011) : Zunächst recht verhalten, öffnet er sich nach kurzer Zeit und verströmt Aromen von gekochtem Obst und Fenchel... Leicht und süß am Gaumen mit einem tollen Finish aus frischem Zuckerrohr und Lackritzschnecken. Ein schöner Cachaça, der zum Spielen einlädt.
  18. 18. SELETA SALIBOA BOAZINHA SELETA  3 Jahre Lagerung in Umburana-Holz  authentisch, typisch brasilianisch Boazinha  2 Jahre Lagerung im wertvollen Bálsamo-Holz  17 verschiedene Zuckerrohrsorten  „Os 20 melhores do Brasil“ 2011 Platz 14 SALIBOA  Hauptstadt des Cachaças Salinas  größte traditionelle Destillerie Brasiliens  „Os melhores 20 do Brasil“ seit 2007
  19. 19. Cachaça artesanal Leblon, Coronel Xavier Chaves 1755, Engenho Bahia, Paraty, Portal da Chapada, Rio do Engenho, Seleta, Xiboquinha …use Cachaça artesanal! Save the Caipirinha! Je besser der Cachaça, desto besser die Caipirinha!
  20. 20. Cachaça & Caipirinha Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de 15 a 36% vol., a 20° Celsius, obtida exclusivamente com Cachaça, acrescida de limão e açúcar. Die Caipirinha ist ein typisch brasilianisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 36% Vol., bei 20° Celsius, erzielt ausschließlich mit Cachaça, ergänzt durch Limette und Zucker. • Caipirinha: wahrscheinlich, im Raum São Vicente im 19. Jhr. entstanden • von "Caipira" den Bauern oder Bewohnern des Umlandes abgeleitet • Medizin gegen Grippe: Cachaça mit Honig, Limette und Knoblauch • seit 2002 Gesetz (Decreto nº 4.851, Art. 1, § 4)
  21. 21. mehr als Caipirinha…
  22. 22. Cachaça & Cocktails Thomas Zilm, Mike Meinke, Tom Zyankali, Pablo Enrique, Jörg Kalinke, Ralf Schumacher, Henri Baase, René Förster, Markus Heinze, Dirk Becker, Patrick Wedekind, Oliver v. Carnap…
  23. 23. Klischees und Vorurteile • Der billigste Cachaça ist der Beste für eine Caipi. • Ein in Eiche gereifter Cachaça ist kein Cachaça. • Cachaça soll maximal 5 Jahre reifen. • Ein guter Cachaça lagert mindestens 3 Monate bevor er abgefüllt wird.
  24. 24. Saúde - Prost

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