Proyecto iv trayecto face ii

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN ADMINISTRACIÓN

EVALUACIÓN Y CONTROL DEL MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL
FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL DE
LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL
“ANDRES ELOY BLANCO”

Participantes:
Luis A. Gutiérrez M.
Zulyberth N. González C.
Jeanny E. Perozo Z.
José L. Pineda G.
Tutor Externo: José Pinto
Tutor Asesor: Willian Rodríguez

Noviembre, 2012

INDICE GENERAL

Pág.

INDICE DE CUADROS v

INDICE DE GRAFICOS vi

RESUMEN vii

1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL 8

1.1 Descripción 10

1.1.1 Razón Social de la Organización 10

1.1.2 Naturaleza de la Organización 10

1.1.3 Localización Geográfica 11

1.1.4 Historia De Vida De La Organización 11

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas 13

1.2 Problemas, Necesidades O Intereses Del Contexto 14

1.2.1 Descripción Del Diagnostico Situacional 14

1.2.2 Jerarquización y Selección de Necesidades 18

1.2.3 Alternativas de Solución 18

2 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL 19

ii

2.1 Razones que conllevan a realizar el proyecto: 19

a. Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento: 20

b. Desde el punto de vista técnico ámbito de acción: 27

c. Desde la razón legal: 27

d. Desde el contexto participante comunidad: 28

e. Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo económico y
Social de la Nación “Simón Bolívar” 2007-2013 y las líneas de
investigación del PNFA. 29

2.2 Población Beneficiada: 31

3 OBJETIVOS 32

4 Plan de Acción 33

5 Cronograma de Actividades 35

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 36

6.1 Conclusiones 36

6.2 Recomendaciones. 38

7 PRODUCTO O SERVICIO 40

7.1 Descripción de la Propuesta. 40

7.2 Objetivos de la Propuesta 41

7.2.1 Objetivo General 41

iii

7.2.2 Objetivos Específicos 41

7.3 Metodología Utilizada 41

7.4 Memoria Descriptiva. 42

7.5 Triangulación de los Datos 44

7.6 Resultados de la Evaluación. 45

REFERENCIAS 46

ANEXOS 47

Instrumento de Evaluación Aplicado 48

Análisis e Interpretación de los resultados 50

Modelo Administrativo para el Funcionamiento del Servicio de Nutrición de la
Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco” 0

Hoja de cálculo Comedor X2 (Solicitud de víveres mes de Noviembre 2011)
93

Formato de Solicitud de Insumos de Limpieza 94

Lista de Chequeo Diaria 95

MEMORIA FOTOGRÁFICA 96

iv

INDICE DE CUADROS

Nro. CUADROS PAG.

1.Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición. 16

2. Cantidad de comidas diarias por servicio. 17

3. Plan de Acción. 27

4. Cronograma de Actividades. 29

v

INDICE DE GRAFICOS

Nro. GRAFICOS PAG.

1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición. 16
2. Cantidad de comidas diarias por servicio. 17

vi

EVALUACION DEL MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL
FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL DE LA UNIVERSIDAD
POLITECNICA TERRITORIAL “ANDRES ELOY BLANCO”

Participantes:
Jeanny E. Perozo Z.
José L. Pineda G.
Tutor Asesor: Willian
Rodríguez
Año: 2.012

RESUMEN

Enmarcados en nuestra línea de investigación como estudiantes del PNF de
administración se fijó como objetivo evaluar la aplicación de un modelo
administrativo para el funcionamiento del Servicio de Nutrición de la
Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”. Según la
recolección de información realizada en las visitas al Comedor Estudiantil de
la UPTAEB, se realizaron encuestas a los trabajadores administrativos y
operativos y al comité de usuarios involucrados en el servicio, se detectaron
los indicadores de gestión que permitieron medir el nivel de aplicación del
modelo administrativo, a la cual se le diseño una estructura organizativa para
el funcionamiento del mismo como servicio directo de la universidad, así
como también un manual de funciones que les permite llevar a cabo sus
actividades, de esta forma los integrantes del servicio de nutrición de la
UPTAEB pueden llevar un mejor control de las actividades que se
desarrollan en su comedor, así como tener una clara visión de quienes son
los participantes directos e indirectos que participan en la realización del
servicio; y en el caso de que ingrese un personal nuevo, este lo ayuda de
una forma más fácil a adaptarse a las actividades del servicio del comedor, y
pueden determinar de una forma rápida y directa su función dentro de este. A
través de esta evaluación se pudo determinar la aplicabilidad de este
proyecto que satisfacen las necesidades de la comunidad.

Descriptores: Servicio, Modelo Administrativo, Evaluación.
vii

I PARTE

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL

La necesidad de diversificar la economía nacional, el proceso de
cambios políticos, sociales y culturales que vive la nación, y el impulso que
desde el gobierno nacional se le da al desarrollo endógeno y a la vinculación
que la universidad debe tener con el entorno, para contribuir el logro de lo
antes expuesto, son la génesis del PNF en Administración, el cual debe
responder a las exigencias de formación de nuevos profesionales, con
sentido dialectico y comprometidos con el desarrollo del país, el PNFA divisa
como herramienta de integración del futuro egresado con el entorno, al
proyecto socio integrador, el cual necesariamente debe surgir del análisis de
la realidad, encontrándonos con que una de las estrategias que nos permiten
conocer y analizar esta realidad es la elaboración de un diagnostico
situacional, para Pérez (2000) “el diagnostico previo a la formulación del
problema, es el reconocimiento que se realiza en el terreno mismo donde se
proyecta ejecutar una acción determinada, de los síntomas o signos reales y
concretos de una situación problemática”.
En este contexto y enmarcados en el impulso de un proyecto socio
integrador que se corresponda con el Desarrollo Económico y Social como
campo de investigación, en el área de la Administración para el Nuevo
Modelo de Desarrollo, y con enfoque en la sexta línea de investigación del
PNFA: Modelos administrativos para la Diversidad y la Interculturalidad, se
seleccionó una comunidad donde se pudiese sentir un marcado impacto

8

social, que de cambio positivos a todas las personas que integran esta
colectividad.
De esta manera seleccionamos al Servicio Nutricional de la Universidad
Politécnica Territorial de Lara Andrés Eloy Blanco-(UPTAEB), pues se
consideró que se puede a través de nuestro eje proyecto: Diseño,
Planificación, Desarrollo e Innovación de Sistemas Administrativos, impulsar
el desarrollo de actividades que coadyuven a la generación de un modelo
administrativo que permita el funcionamiento óptimo de éste servicio.
El Servicio Nutricional de la UPTAEB ofrece sus servicios a un mínimo
de 2.150 estudiantes diarios de forma exclusiva, y eventualmente, previa
solicitud aprobada por la Dirección de Servicios Estudiantiles, a personal
obrero, administrativo y otros que realicen actividades dentro de nuestra
universidad, por medio de la gestión y administración del Comedor
Estudiantil.
Históricamente el Comedor era administrado en su totalidad por
empresas privadas por medio de la modalidad de contrato de servicio, a lo
cual la universidad cancelaba el monto correspondiente por las bandejas
servidas durante el lapso del contrato, a partir de este año y en busca de
mejorar el servicio, maximizar los recursos y apuntalar la cogestión de los
servicios estudiantes, la universidad se hizo del control administrativo total
del Servicio Nutricional, con todo lo que eso implica (logística, servicios,
almacén, compras, nutricionista, entre otros), para este objetivo la
universidad contrato los servicios de una cooperativa de tipo responsabilidad
social, integrada por 33 personas, la cual solo se encarga de la elaboración y
procesamiento de los alimentos, además cuenta con dos funcionarios que
cumplen funciones de auxiliares del servicio y un Responsable de la
Administración de los recursos que se encuentran en el comedor, los cuales
son personal nómina de la institución, el último tiene la responsabilidad de
administrar el servicio de elaboración de alimentos, desde la planificación de
9

la compra de los insumos hasta velar por el cumplimiento de lo establecido
en el menú, pasando por supervisar el buen funcionamiento de los equipos
del comedor, en el servicio también se vinculan, estudiantes beca trabajo y el
comité de usuarios y usuarias, como el Centro de Estudiantes y los Voceros
Estudiantiles.
De esta manera se pretende crear un proyecto que cree pertinencia e
identificación por los miembros de la comunidad UPTAEBista, que aporte a
la universidad un modelo administrativo que optimice el trabajo de los
involucrados en el servicio, pues como este nunca fue administrado
directamente por la universidad, por ende no existe.
A través de este diagnóstico se pudo determinar la finalidad de este
proyecto para satisfacer necesidades de la comunidad.

1.1 Descripción

1.1.1 Razón Social de la Organización

Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”
(UPTAEB).

1.1.2 Naturaleza de la Organización

Institución Pública de Educación Universitaria de carácter humanista,
con corresponsabilidad social y ambiental, comprometida con la generación y
transformación del conocimiento científico, tecnológico, artístico, social y
cultural, formadora de profesionales integrales, emprendedores, innovadores,
reflexivos y críticos, con ética socialista para constituirse en factor estratégico
del fortalecimiento del poder popular, sobre la base de un talento humano
multidisciplinario y tecnología de avanzada para el desarrollo sustentable,

10

sostenible y endógeno, en correspondencia con el Plan de Desarrollo
Económico y Social de la Nación Simón Bolívar.

1.1.3 Localización Geográfica

La Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”, está
ubicada en la Parroquia Juan de Villegas del Municipio Iribarren de la
Ciudad de Barquisimeto, Estado Lara, específicamente en la intersección de
la Av. La Salle con la Av. Los Horcones.
Está limita al norte con la Comunidad de Pueblo Nuevo, al sur con el
Aeropuerto Internacional Jacinto Lara y la Base Aérea Tte. Vicente Landaeta
Gil, al este con la UPEL-IPB y al oeste con la Base Aérea Tte. Vicente
Landaeta Gil.

1.1.4 Historia De Vida De La Organización

Nuestra institución nació como Ciclo Básico Superior de Barquisimeto
(CBS) en 1972. Fue creada con la finalidad de brindar una formación básica
durante dos semestres a los estudiantes que iniciaban su educación
universitaria, quienes posteriormente proseguirían sus estudios en cada una
de las instituciones universitarias que para la época funcionaban en
Barquisimeto: la Universidad Centroccidental (UCO) actualmente UCLA; el
Instituto Pedagógico Experimental de Barquisimeto (IPB), ahora UPEL, y el
Instituto Universitario Politécnico de Barquisimeto (IUP), hoy Unexpo.
El CBS inició sus actividades el 7 de marzo de 1973. Su matrícula inicial
de 3.500 estudiantes alcanzó la cifra de 7.000 en 1976, en razón de que
atendía durante los dos primeros semestres a todos los estudiantes que
ingresaban a la educación universitaria en Barquisimeto, en esa época.
Aunque a través de una resolución del año 1974 el Ministerio de
Educación establecía la finalidad del CBS, éste carecía de base jurídica
11

propia. El 22 de marzo de 1979 el despacho educativo recomendó la
elaboración de un proyecto de institución denominado Instituto de Ensayo
para los Estudios Básicos. Posteriormente una comisión asumió la
elaboración del plan que fue entregado al ME el 20 de octubre de1980. El
CNU, con base en un dictamen emitido en 1982 por la Oficina de
Planificación del Sector Universitario (OPSU), aprobó la transformación del
CBS en Instituto Universitario Experimental de Barquisimeto (IUEB),
mediante el decreto 1.713 del 22 de noviembre de 1982.
El Decreto N° 1.572 del 8 de diciembre de 1988 oficializó el nombre de
Andrés Eloy Blanco como epónimo de la institución. Posteriormente,
mediante el Decreto Nª 2.737 del 31 de enero de 1989, el Ministerio de
Educación transformó el Instituto Universitario Experimental Andrés Eloy
Blanco en Instituto Universitario Experimental de Tecnología Andrés Eloy
Blanco (IUETAEB).
En febrero de 2001, el despacho educativo, en resolución publicada en
Gaceta Oficial N° 37.140, declara en proceso de modernización y
transformación al IUETAEB. Para dirigir dicho proceso se nombró una
Comisión de Modernización y Transformación.
El 21 de noviembre de ese año, en plena celebración del Día del
Estudiante Universitario, el presidente de la República, Hugo Chávez,
anunció la creación de la Misión Alma Máter, que tiene como objetivo crear
nuevas universidades especializadas y transformar a los 29 institutos
tecnológicos y colegios universitarios del país en universidades politécnicas.
El proceso de conversión hacia Universidad Politécnica Territorial del
estado Lara Andrés Eloy Blanco (UPTAEB) se oficializó mediante el decreto
presidencial N° 7.569 que aparece en Gaceta Oficial N° 5.987 de fecha 16 de
julio de 2010. De esa manera, el Presidente de la República cumplía la
palabra empeñada, y anunciaba la transformación del entonces IUETAEB y
de otros cinco tecnológicos en universidades politécnicas territoriales.
12

El referido decreto establece que la naciente universidad, con sede
inicial en Barquisimeto, tendrá como objetivos estratégicos contribuir con la
soberanía tecnológica de la nación a través del estudio, la investigación y el
trabajo creador en múltiples campos de estudio, enfocados en el abordaje de
los problemas en su contexto territorial, de acuerdo con las necesidades del
pueblo.
A través de la implementación de los Programas Nacionales de
Formación y en función del nuevo encargo social como universidad territorial,
se están produciendo cambios significativos en nuestra Alma Máter, en su
vinculación con la comunidad, en el diseño curricular, en la estructura
organizativa y en la gerencia estratégica, entre otros.
En la actualidad nuestra comunidad universitaria con la participación
protagónica del pueblo organizado está impulsando un proceso de
transformación en la UPTAEB que reivindica el carácter humanista de la
educación universitaria, fortaleciendo la municipalización y la universalización
de los estudios universitarios como garantía de pertinencia e inclusión y nos
compromete cada vez más a impulsar el desarrollo endógeno del estado
Lara y la transformación social del país.

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas

Tal y como lo establece el PNF en el marco de la Misión Alma Mater, y
aun mas nuestra universidad que es producto de la transformación
universitaria impulsada por esta Misión, en nuestro proyecto se involucran a
lo interno de la institución, los siguientes departamentos y unidades: Consejo
Universitario, Vicerrectorado Administrativo, Vicerrectorado Académico,
Dirección de Servicios Estudiantiles; entre las organizaciones gremiales y de
seguridad social podemos nombrar al Centro de Estudiantes, a la Vocería
estudiantil y al Comité de Usuarios y Usuarias, además de la Cooperativa de

13

Servicio Socialista Andrés Eloy Blanco, que es la que elabora los alimentos,
otros organismos que se involucran son: los Ministerios del Poder Popular
para la Educación Universitaria, para la Alimentación, para las Comunas, así
como la Alianza para los Pueblos de Nuestra América ALBA-TCP.

1.2 Problemas, Necesidades O Intereses Del Contexto

1.2.1 Descripción Del Diagnostico Situacional

En las visitas realizadas al Comedor Estudiantil de la UPTAEB, se
aplicó en una primera etapa del diagnóstico la observación directa, con el
objetivo de conocer los procesos que se llevan en el comedor, luego se
realizaron reuniones-entrevistas con el Coordinador del Servicio en el turno
de la mañana y con miembros de la Cooperativa de Servicio Socialista
Andrés Eloy Blanco, por medio de la cuales expresaron una cantidad de
necesidades, problemas e inquietudes que afectan directamente el desarrollo
del Servicio Nutricional, en cuanto a la infraestructura del comedor, la
capacidad de almacenaje, el control del acceso de los estudiantes a las
horas de servicio, condiciones de seguridad laboral, conducta de algunos
estudiantes en el comedor, la ausencia de procedimientos bien definidos, el
exceso de burocracia en la solución de problemas, la falta de capacidad
operativa para servir comida a toda la población estudiantil.
Sin embargo el comedor sirve, alrededor de 2.250 comidas diarias
distribuidas entre el desayuno (300), almuerzo (1.350), cena (500), y otras
(100 aprox.), estas últimas contando a los miembros de la cooperativa, a los
coordinadores de servicio y almacén, y a requerimientos de las diferentes
organizaciones gremiales que hacen vida en la institución, previa aprobación
de la Dirección de Servicios Estudiantiles y notificación al Comité de Usuarios
y Usuarias del Servicio de Nutrición, es necesario destacar que esta
Universidad es pionera en ofrecer el servicio de desayuno, además de que a
14

diferencia de otras universidades, acá el estudiante no cancela nada por el
servicio, del mismo modo existe régimen especial de alimentación, es decir,
los estudiantes tienen derecho a disfrutar de solo uno de los servicios de
acuerdo a su horario de clases; estudiantes del turno de la mañana:
desayuno, turno de la tarde: almuerzo, turno de la noche: cena, con
excepción de: mujeres en estado de gravidez, deportistas de alto
rendimiento, estudiantes pertenecientes a pueblos originarios, estudiantes de
intercambio en el marco del ALBA, estudiantes con algún tipo de
discapacidad, estos últimos pueden comer en los tres turnos.
En este orden de ideas pudimos conocer que la Universidad
actualmente tomo el control operativo y administrativo del Servicio Nutricional
con el objetivo de aplicar un modelo cogestionado en la administración de
éste servicio, pues en años anteriores era delegado en empresas privadas
que cobraban a la universidad el monto correspondiente a las bandejas de
comidas servidas, por lo que en este momento la institución no cuenta con
un sistema o modelo administrativo para la gestión del servicio, lo cual
representa una gran necesidad ya que se hace imposible la aplicación de
controles eficientes y del ciclo administrativo en general, pues actualmente
los procedimientos que se llevan han sido producto de la improvisación.

15

Cuadro 1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición.
Organización TOTAL
Dirección de Servicios Estudiantiles 3
Centro de Estudiantes 5
Comité de Usuari@s 5
Cooperativa de Servicio 33
TOTAL 46
Fuente: Gutiérrez, González, Perozo, Pineda. (2011)

40
33

30

20

10 5 5
3

0

DIRECCIÓN DE SERV. EST. CENTRO DE ESTUDIANTES
COMITÉ DE USUARI@S COOPERATIVBA DE SERVICIO

Gráfico 1. Personal que interviene directamente en el Servicio de Nutrición.

16

Cuadro 2. Cantidad de comidas diarias por servicio.
Comida TOTAL
Desayuno 300
Almuerzo 1350
Cena 500
Otros (Aprox) 100
TOTAL 2250

100 300

500

1350

DESAYUNO ALMUERZO CENA OTROS

Gráfico 2. Cantidad de comidas diarias por servicio.

17

1.2.2 Jerarquización y Selección de Necesidades

Según la recolección de información realizada, y enmarcados en
nuestra línea de investigación como estudiantes del PNF de Administración,
teniendo en cuenta que no podemos dar soluciones a todos los problemas
que manifiesta los involucrados en el servicio, ya que no contamos con los
recursos y se escapan de nuestro objetivo de investigación, por lo cual
podemos abordar la problemática referente a que la Universidad no cuenta
con un sistema o modelo administrativo para la gestión del Servicio
Nutricional, lo cual representa una gran necesidad ya que se hace imposible
la aplicación de controles eficientes y del ciclo administrativo en general.
A la vez se pudo determinar otras necesidades, las cuales son:
Falta de mantenimiento a la infraestructura.
Automatización del sistema de entrada y salida del Servicio
Nutricional (Comedor).
Conducta de algunos estudiantes.
Faltas a lo establecido en las normas de seguridad laboral.
Sistema de almacenamiento.

1.2.3 Alternativas de Solución

Identificada y seleccionada la necesidad de un Modelo Administrativo
para el funcionamiento del Servicio Nutricional de la UPTAEB, la cual en el
proceso de formación como administradores se le puede ofrecer alternativas
viables para resolver y satisfacer esta necesidad.
Para poder trabajar con esta comunidad, establecimos cual eran los
aspectos que nos pudiesen ayudar a llevar a cabo este proyecto, como los
son:

18

Existe voluntad por parte de las autoridades universitarias en la
solución de esta problemática.
Se cuenta con el apoyo de todos los departamentos y unidades
vinculados con el desarrollo de las actividades del Servicio de
Nutrición.
Existe gran interés por parte del Centro de Estudiantes, la Vocería
Estudiantil y sus organizaciones estudiantiles aliadas para mejorar el
servicio.
Se cuenta dentro del Servicio Nutricional con personal calificado para
el desarrollo de este proyecto.
Están dispuestos a invertir tiempo para desarrollar las actividades que
sean necesarias para el logro de los objetivos.
Por estos motivos, se logra determinar que la alternativa más viable
para la solución de dicha problemática es la Propuesta de un Modelo
Administrativo para el funcionamiento del Servicio Nutricional de la
Universidad Politécnica Territorial de Lara “Andrés Eloy Blanco”, que se
pondrán en práctica en la estructura organizativa del servicio, con la finalidad
maximizar las recursos asignados al servicio y con los benéficos que esto
genere se pueda aumentar el número de comidas diarias, activar el servicio
para los fines de semanas o para el resto de la comunidad universitaria y con
esto aumentar la calidad de vida de los integrantes de esta comunidad.

2 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL

2.1 Razones que conllevan a realizar el proyecto:

Este proyecto nace por la necesidad que tiene la universidad de darle
un uso más eficaz y eficiente de los recursos asignados por el ejecutivo
nacional para el servicio de nutrición, por esta razón como estudiantes de

19

esta casa de estudio estamos en el deber moral y ético de coadyuvar con
nuestro esfuerzo creativo, por medio de la aplicación del conocimiento
adquirido en las aulas y de la participación consciente, para que los recursos
de la nación sean administrados de la mejor manera, diseñando para esto un
modelo de gestión que permita el óptimo desempeño de los involucrados en
las actividades propias del servicio de alimentación estudiantil.

a. Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento:

En el desarrollo de este proyecto nos hemos valido de las teorías de la
administración para aplicar los conocimientos propios de la disciplina en las
fases de diagnóstico y en la aproximación al modelo de gestión que se
pretende diseñar, además hemos involucrado en este proceso los
conocimientos que por su experiencia tienen las personas que integran la
comunidad UPTAEBISTA en el servicio de alimentación estudiantil, lo que
nos permite innovar en los procesos administrativos, mediante un análisis
reflexivo, critico, humanista y científico, haciendo que estos sean más
simplificados, eliminando el burocratismo y permitiendo que el conocimiento
adquirido en las aulas sea enriquecido por el saber popular, para que pueda
ser socializado por la comunidad, profesores y otros estudiantes, dando un
aporte al conocimiento, haciéndolo más nuestro y más cercano.
Partiendo de las bases como administradores, podemos citar la opinión
de José Manuel Vecino (2011), el cual expresa, La construcción de un
modelo de gestión gerencial puede ser vista desde diferentes perspectivas y
de hecho ha tenido variados abordajes temáticos y conceptuales a lo largo
de la historia de la administración. La labor gerencial en las organizaciones
se fundamenta, entre otros aspectos, en la expectativa de que las personas
que ocupan los cargos de dirección sean, ante todo, estrategas capaces de
proponer, diseñar y ejecutar alternativas de acción que logren convocar e

20

involucrar a todos los colaboradores alrededor de ideas innovadoras y
transformadoras. Los gerentes tienen entre sus responsabilidades el asumir
el reto de llevar a la organización hacia la excelencia y la competitividad
mediante la implantación de modelos capaces de transformar la cultura
organizacional.
Por consiguiente, nosotros como investigadores apoyamos dicha
opinión, porque desde cualquier tipo de organización se pueden enlazar,
adaptar estrategias, que nos permitan llegar a lo que realmente como
gerentes deseamos, en este caso en el tema generador, la satisfacción del
funcionamiento del servicio nutricional estudiantil, tanto al cliente interno
como el externo.
En este orden de ideas, la gestión debe enfocarse también en los
colaboradores, en todas las personas que desde las diferentes fronteras de
la organización construyen la historia y el desarrollo de la unidad de la
universidad. Los equipos, áreas o procesos se manifiestan como los lugares
donde cada persona pone al servicio de la organización sus conocimientos,
sus experiencias y todas sus capacidades. En este sentido el desarrollo de
las competencias organizacionales no es una tarea aislada de los
administradores o de los campeones del cambio como diría P. Senge, sino
una tarea colectiva que se construye mediante el entrenamiento y desarrollo
de acciones capaces de evidenciar las potencialidades de las personas.
Así mismo, aunque estemos desarrollándonos y enfocándonos en una
nueva modalidad debido a los lineamientos que enmarcan los Planes de la
Nación, igual sigue persistiendo esos lineamientos teóricos administrativos
que con una perspectiva adaptada a la sociedad, pretenden cubrir esa
necesidad que lo enmarca el proceso administrativo como tal, en la cual
encontramos cuatro pilares fundamentales en los cuales puede fundamentar
una estrategia ganadora que permita a la organización contar con una ruta

21

que pueda llevar a resultados tangibles, lo cual se adapte a la dinámica del
día a día que se produce dentro de la universidad.
Por consecuente, nombramos: como primer pilar, el trabajo en Equipo
como alternativa capaz de generar en los participantes los que llamamos el
sentido de pertenencia y descubrirse como partícipes de los resultados que
se obtengan de modo conjunto. Este pilar permite afianzar el reconocimiento
del otro como necesario en el resultado esperado, invita a reconocer que
cada uno de los integrantes del equipo es importante y tiene una contribución
que dar, que su aporte es definitivo y que serán sus capacidades las que
generen la sinergia requerida para obtener un valor agregado que vaya más
allá del cumplimiento de la tarea asignada.
De igual forma, el trabajo en equipo es la expresión de madurez del
equipo de trabajo, es el punto de apoyo para todos los que se integran como
nuevos participantes, el trabajo en equipo es el punto de encuentro que
permite reconocer fortalezas y debilidades de tal manera que permite
encontrar los apoyos necesarios para ser exitosos en la gestión. Entendido
como uno de los fundamentos de la gestión contribuye a la implementación y
el desarrollo de las 5 C (Complementariedad, Coordinación, Comunicación,
Confianza y Compromiso) que permiten consolidar una cultura organizacional
capaz de motivar y animar mejores resultados y de esta manera hacer que la
alineación estratégica deje de ser un desiderátum que tropieza cada día con
la realidad de colaboradores que no colaboran.
Como segundo pilar, el liderazgo que nace de cada participante del
equipo de trabajo. Se trata de reconocer que la diversidad y la
heterogeneidad permiten construir la capacidad de comprender que toda
contribución es valiosa en la búsqueda de los resultados planteados. El
desarrollo del liderazgo debe partir entonces de la identificación de las
características comportamentales de cada persona, reconocer sus
capacidades y entender que el liderazgo no es necesariamente aquel
22

asociado a comportamientos avasalladores y dominantes, todo depende del
contexto y en ese sentido es importante entender cuál es la predisposición
comportamental de cada persona. El liderazgo hace referencia entonces a la
capacidad que tienen las personas y la organización de movilizar la voluntad
de otros hacia un resultado común.
También como tercer pilar tenemos, el Servicio como factor
determinante en el proceso de fidelización de los clientes para la
organización. El servicio va más allá de lo comercial y se convierte en un eje
transversal que a todos toca en la organización. Durante muchos años el
tema del servicio fue abordado desde diferentes perspectivas, siendo muy
reconocidos los esfuerzos de K. Albrecht quien propone los Siete pecados
del Servicio al Cliente también sobresalen diversos autores que lograron
interesar a las organizaciones en la necesidad de diseñar un modelo que
estuviera acorde con las necesidades del mercado y que respondiera
efectivamente a las necesidades de los clientes.
En este caso, el servicio que la universidad por medio del servicio
nutricional estudiantil, presta a la comunidad UPTAEBista, es considerado
como unas de las razones del desarrollo de las actividades de la institución,
puesto a que su función está dispuesta para cada uno de los estudiantes que
dan vida dentro de la misma.
Finalmente, como cuarto pilar, la transformación como condición, que
nos es más que la constante revisión, control y realimentación de las
actividades para cada día mejorar y buscar nuevas alternativas que se
adapten a las necesidades reales y cambiantes que se presenten en el
entorno. Permitiéndonos con esto la evolución dinámica de los procesos
implementados, los cuales no se detienen, permitiendo valorar la acción de
cada uno de los
Estos cuatro pilares de la gestión gerencial, unidos, se convierten, en
una estrategia corporativa que permite potenciar las competencias de los
23

colaboradores en la organización y por ende se entiende que un proceso de
desarrollo organizacional deberá pasar por cada uno de estos elementos
pero no de una manera aislada y ni siquiera secuencial, se trata más bien de
articular una reflexión que permita reconocer en cada uno de los elementos
los otros tres, de tal manera que cuando se plantee una acción de
intervención para la organización se integren los demás componentes y que
se identifiquen relaciones sinérgicas que permitan construir un modelo de
gestión transformador, que agrega valor y vincula a todos las instancias
organizacionales..
La coherencia y alineación entre lo que se dice y lo que se hace será lo
que permita encontrar organizaciones dispuestas a recrearse y reinventarse
en su gestión cada día, organizaciones que sean atractivas no sólo para los
clientes sino también para los colaboradores, que se identifiquen
positivamente con Kaplan y Norton en sus tres afirmaciones: Esta es una
empresa donde “vale la pena trabajar, vale la pena comprar y vale la pena
invertir”
Estos cuatro pilares de la gestión gerencial, pueden ayudarnos a
descubrir algunas claves para que el mejor desempeño, la productividad y la
competitividad se conviertan en los ejes alrededor de los cuales giren los
resultados corporativos esperados.
En este orden de ideas, es importante destacar que dentro de una
organización, debe existir una serie de herramientas que permita
desarrollarnos plenamente, llevando criterios y objetivos en común sin alterar
el orden la funcionabilidad de la organización, de aquí surgen una
herramienta muy importante, llamada manuales administrativos, que no son
más que una valiosa herramienta técnica que, coadyuva a lograr una
adecuada sistematización de los procedimientos administrativos de la
empresa.

24

En este orden de ideas también, es necesario señalar que el uso de los
manuales, de que se tenga registro, data de los años de la segunda guerra
mundial, en virtud de que en el frente se contaba con personal no capacitado
en estrategias de guerra y fue mediante los manuales como se instruía a los
soldados en las actividades que deberían desarrollar en campaña.

Los primeros intentos de manuales administrativos fueron en forma de
circulares, memorándums, instrucciones internas, etc., mediante los cuales
se establecían las formas de operar de un organismo; ciertamente estos
intentos carecían de un perfil técnico, pero establecieron la base para los
manuales administrativos.

Por consecuente, citamos a continuación 3 autores que lo detallan los
manuales administrativos de la siguiente manera:
- Duhat Kizatus Miguel A (2002). Lo define “Un documento que
contiene, en forma ordenada y sistemática, información y/o instrucciones
sobre historia, organización, política y procedimientos de una empresa, que
se consideran necesarios para la menor ejecución del trabajo”.
- Para Terry G.R.: “Es un registro inscrito de información e instrucciones
que conciernen al empleado y pueden ser utilizados para orientar los
esfuerzos de un empleado en una empresa”.
- Continolo G. Lo conceptualizará como: “Una expresión formal de todas
las informaciones e instrucciones necesarias para operar en un determinado
sector; es una guía que permite encaminar en la dirección adecuada los
esfuerzos del personal operativo”.
Ahora bien, Considerando que los manuales administrativos son un
medio de comunicación de las políticas, decisiones y estrategias de los
niveles directivos para los niveles operativos, y dependiendo del grado de
especialización del manual, podemos mencionar los siguientes objetivos:

25

- Presentar una visión de conjunto de la organización (manual de
organización).
- Precisar las funciones de cada unidad administrativa (manual de
organización).
- Facilitar el reclutamiento de personal (manual de organización).
- Presentar una visión integral de cómo opera la organización (manual
de procedimientos).
- Precisar la secuencia lógica de las actividades de cada
procedimiento (manual de procedimientos).
- Precisar la responsabilidad operativa del personal en cada unidad
administrativa (Manual de procedimientos).
- Precisar expresiones generales para llevar a cabo accione en cada
unidad administrativa (manual de políticas).
- Precisar expresiones generales para agilizar el proceso decisorio
(manual de políticas).
- Facilitar la descentralización, mediante lineamientos para los niveles
intermedios en la toma de decisiones (manual de políticas).
- Precisar funciones, actividades y responsabilidades para un área
específica (manual por función específica).
- Servir como medio de integración y orientación al personal de nuevo
ingreso facilitando su incorporación al organismo (manuales administrativos).
- Proporcionar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos y
materiales (manuales administrativos).

En este orden de ideas podemos decir que el valor de los manuales
administrativos, como herramienta de trabajo, radica en la información
contenida en ellos, por lo tanto el mantenerlos actualizados permite que
cumplan con su objetivo, que es proporcionar la información necesaria para
el desarrollo de actividades y funciones; se considera prudente la revisión y

26

actualización de los manuales administrativos, por lo menos en forma anual,
siendo recomendable efectuarse cada seis meses.

La mayoría de los organismos no planean sus revisiones y
actualizaciones, es decir las efectúan sobre la base de sus necesidades de
actualización, por cambio de políticas, nuevos procedimientos, nuevos
puestos, entre otros. Planear las actualizaciones permite a los organismos un
mejor mantenimiento de sus manuales administrativos, ya que a través de un
programa escalonado por secciones ó áreas se ejerce menor presión sobre
los encargados de las revisiones; cuando existen cambios, adiciones ó
supresiones en alguna sección se analizan y se efectúan, en caso de ser
procedentes, dentro del período programado para esta sección, es necesario
llevar un registro de cada cambio ó modificación a los manuales
administrativos, notificando a los usuarios sobre estos para un mejor manejo
de la información.

b. Desde el punto de vista técnico ámbito de acción:

Este proyecto pondrá al alcance de los involucrados en el servicio de
alimentación estudiantil, conocimientos que les permitirán sistematizar su
accionar diario, así como la utilización de herramientas administrativas para
la organización y desarrollo de sus actividades, optimizando los recursos y
haciendo más eficiente su trabajo.

c. Desde la razón legal:

Tomando en cuenta que la vida en sociedad se regula por medio de
reglas de convivencia y que estas son contempladas en el ordenamiento
legal de una sociedad, y que este proyecto se realiza en una institución

27

pública, que se rige por leyes y reglamentos especiales para garantizar la
buena administración de la cosa pública, y que como lo diría el Libertador "La
naturaleza hace a los hombres desiguales en genio, temperamento, fuerza y
caracteres. Las leyes corrigen esta diferencia porque colocan al individuo en
la sociedad para que la educación, la industria, las artes, los servicios, las
virtudes, den una igualdad ficticia, propiamente llamada política y social”.
Se hace importante destacar que éste proyecto tiene su justificación, en
primer lugar en el Preámbulo y en los Artículos 2, 3, 102, 103, 130, 132, 134,
141, 143 y en el Capítulo VII de la Constitución de la República Bolivariana
de Venezuela, cuando establece la creación de un estado de justicia social y
participación protagónica, el desarrollo de la economía endógena, el derecho
a la educación gratuita y universal, y la corresponsabilidad de los ciudadanos
en el desarrollo de la nación y la sociedad, así como en lo establecido en el
Artículo 2 del Decreto 7.569, publicado en la Gaceta Oficial Nº 5.987
(Extraordinaria) de fecha 16 de Julio del 2011, en el cual le hace el encargo
social de contribuir activamente al desarrollo endógeno integral de sus área
de influencia, con la participación del Poder Popular, en el decreto 7.729 el
cual adscribe a las Universidades Politécnicas Territoriales al Consejo
Federal de Gobierno del mismo modo resalta la importancia de conocer y
aplicar los establecido en la Ley de la Administración Pública y su
reglamento, la Ley de Simplificación de Trámites Administrativos, el
Reglamento de Convivencia de la UPTAEB y en el Reglamento del uso del
Servicio de Nutrición de la UPTAEB.

d. Desde el contexto participante comunidad:

Se espera que con este proyecto, la comunidad UPTAEBISTA
involucrada en el servicio de alimentación estudiantil, adquiera los
conocimientos y las aptitudes que les permitan el desarrollo de sus

28

actividades operativas, administrativas y logísticas de la manera más óptima,
así como proveer al servicio de una estructura organizativa que contribuya en
el uso eficiente y eficaz de los recursos que le son asignados. Del mismo
modo se espera que los estudiantes puedan aplicar sus conocimientos en un
contexto ajustado a la realidad y logren enriquecer estos con los del saber
popular.

e. Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo económico y
Social de la Nación “Simón Bolívar” 2007-2013 y las líneas de
investigación del PNFA.

Su vinculación con el P.D.E.S.N.S.B., puede ser ubicada en cada una
de las siete líneas estratégicas del Plan Simón Bolívar, desde la Nueva Ética
Socialista, se trata de la administración de recursos de la nación destinados
a cubrir la necesidad de una parte del pueblo, por lo cual el diseño de este
proyecto va de la mano con la formación de los involucrados en valores
éticos y morales que nos permitan despertar conciencia en el uso honesto de
estos recursos.
Este proyecto se desarrolla en el servicio de alimentación estudiantil,
cuyo objetivo no es otro que cubrirla necesidad de alimento de los
estudiantes, sumándose a los servicios que la universidad dispone para
atender integralmente al estudiante, por lo que el modelo de gestión que aquí
se diseña se amalgama en la consecución de La Suprema Felicidad Social.
Para el desarrollo del diagnóstico y de las alternativas de solución, así
como en la estructuración del modelo de gestión que se presenta, se hizo
imprescindible la participación de todos los involucrados en servicio de
alimentación estudiantil, principalmente de la organización del poder popular
estudiantil en la figura del Comité de Usuarios del Servicio de Nutrición, y el
Centro de estudiantes, ocupando estos un espacio de participación y

29

contraloría en el desarrollo del servicio apuntalando la práctica de la
Democracia Protagónica y Revolucionaria.
Con la puesta en marcha de la cogestión y gestión de la universidad
directamente en el servicio de alimentación estudiantil, se elimina la figura de
la concesión del servicio a empresas privadas que explotaban al hombre en
su jornada laboral, dándole espacios a otras formas de organización como lo
es una empresa de propiedad colectiva en la figura de una cooperativa de
responsabilidad social, generando espacios para nuevas formas de
relaciones productivas solidarias y humanistas, este proyecto pretende
contribuir a la organización de la distribución de las tareas dejando de lado la
división del trabajo, en estrecha relación con el impulso del Modelo de
Producción Socialista.
Al estar nuestra universidad adscrita al Consejo Federal de Gobierno,
ésta debe adecuar su organización y funcionamiento a los requerimientos
establecidos por el Consejo Federal de Gobierno a fin de coadyuvar la
organización del espacio geográfico nacional en Ejes Estratégicos de
Desarrollo Territorial y Distritos Motores de Desarrollo, lo que vincula este y
cualquier proyecto que germine en la universidad con la configuración de la
Nueva Geopolítica Nacional, del mismo modo la suscripción en Quito-
Ecuador, del Memorando de Entendimiento para la Constitución,
Organización y Funcionamiento de la Red de Universidades de los Pueblos
del Alba (Unialba), por parte de los países miembros del ALBA-TCP, en el
mes de Octubre del 2011, en el cual la UPT-Lara “Andrés Eloy Blanco” forma
parte de los primeros Nodos de la Red Unialba en Venezuela, vincula los
proyectos que se generen en la UPT-Lara, con la construcción de una
Nueva Geopolítica Internacional, pues el modelo de gestión del Servicio de
Nutrición por parte de la Universidad de forma directa es referencia para el
resto de las universidades del país.

30

En cuanto a las líneas de investigación del PNFA este proyecto se
vincula estrechamente con la Línea 3: Construcción de un nuevo modelo que
facilite la eficiencia de los procesos administrativos en el ámbito de la gestión
pública, pues lo que se pretende con el diseño de este modelo de gestión es
concebir al trabajo como una herramienta de desarrollo colectivo e individual,
donde se erradique vicios de corrupción, entendiendo que solo el trabajo
solidario y liberador puede hacernos más humanos y en consecuencia hacer
más humana la organización lo que repercutirá en la mística, en el sentir que
la organización es nuestra y no mía, haciendo que los recursos sean usados
con raciocinio y sentido de austeridad, eficiencia y eficacia.

2.2 Población Beneficiada:

Directamente 2.250 estudiantes diarios, 33 miembros de la Empresa de
Propiedad Social, Comunal o Cooperativa prestadora del servicio de
manipulación de alimentos, la U.P.T. de Lara “Andrés Eloy Blanco”.
Indirectamente, Empresas de Propiedad Social, Comunal o
Cooperativa, que sirven de proveedores, que manipulan los desechos y toda
la comunidad universitaria, integrado por más de 11.000 estudiantes en los
diferentes turnos, carreras y PNF.
La población del estado Lara tomando en cuenta el encargo social de la
UPT “Andrés Eloy Blanco” y su adhesión al Consejo Federal de Gobierno.

31

3 OBJETIVOS

Objetivo General

 Evaluar y controlar el modelo administrativo para el funcionamiento
del servicio nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy
Blanco”

Objetivos Específicos

 Confirmar el Cumplimiento de las actividades realizadas descritas en
el manual administrativo (El paso a paso)

 Verificar el mantenimiento de la infraestructura del Servicio
Nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”
(comedor).

 Comprobar la calidad del servicio Prestado en el servicio Nutricional
de la universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

32

II PARTE

PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

4 Plan de Acción

Cuadro 3. Plan de Acción.
QUE COMO CUANDO DONDE QUIENES CON QUE

Visita de contacto al comedor de Agosto- UPTAEB Participantes del Recursos
la universidad UPTAEB. Septiembre Proyecto: Propios
Confirmar el Cumplimiento de las
Jeanny Perozo, Zulyberth
actividades realizadas descritas en Revisión de los procesos 2012 González, Luis Gutiérrez,
implantados tales como:
el manual administrativo (El paso a - Libro de Novedades José Pineda.
paso) - Libro de Acta y evaluación
semestral.
- Comunicación entre los
diferentes equipos que se
desarrollan dentro del comedor
(Administrativo, cooperativa,
usuarios)

33

QUE COMO CUANDO DONDE QUIENES CON QUE

Verificar el Por medio de la visita al UPTAEB
comedor y la aplicación del Agosto - Participantes del
mantenimiento de la formato de chequeo diario. Septiembre Proyecto: Recursos
infraestructura del Servicio Propios
2012 Jeanny Perozo, Zulyberth
Nutricional de la universidad González, Luis Gutiérrez,
Politécnica Territorial “Andrés José Pineda.

Eloy Blanco” (comedor).

Comprobar la calidad del
A través de la visita de contacto al Octubre UPTAEB Participantes del
servicio Prestado en el comedor de la universidad Proyecto:
UPTAEB. 2012 Recursos
servicio Nutricional de la
Jeanny Perozo, Zulyberth Propios
Aplicación de los instrumentos de
universidad Politécnica González, Luis Gutiérrez,
evaluación (Encuestas), para
José Pineda.
Territorial “Andrés Eloy verificar o comprobar la calidad del
servicio nutricional de la UPTAEB
Blanco”


34

5 Cronograma de Actividades

Cuadro 4. Cronograma de Actividades.
MESES
ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE
Visita de contacto al comedor de la universidad UPTAEB.
Revisión de los procesos implantados
Aplicación de instrumentos de medición
Conteo y revisión manual de los instrumentos aplicados
Registro en sistema informático (Excel) los resultados obtenidos
Conclusiones y Recomendaciones de la investigación


35

III PARTE

RESULTADO Y LOGROS

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

La información relevante con respecto a la aplicación del instrumento para
proceder a la “Evaluación y Control del modelo administrativo para el
funcionamiento del Servicio Nutricional de la U.P.T.A.E.B.”, diseñado, aplicado y
evaluado, las respuestas suministradas por los encuestados, podemos concluir lo
siguiente: en primer lugar que lograr implementar el modelo administrativo
propuesto, tiene que ser una tarea, que debe involucrar tanto a la alta gerencia
educativa como al personal que labora y participa activamente en cada uno de los
procesos operativos presentes en el “Servicio Nutricional de la U.P.T.A.E.B.” , ya
que la motivación e interés de la presente propuesta, es la mantener la identidad
institucional y sentido de pertenencia, buena imagen, demostrando calidad,
eficiencia y eficacia en las propuestas y buscando soluciones en beneficios
institucionales para lo cual consideramos que se deben establecer metas a corto
mediano y largo plazo, tomando en cuenta los lapsos y/o periodos académicos a
fin de llevar a cabo la ejecución, organización, planificación y control de las
partidas presupuestarias que garantizan el buen funcionamiento del Servicio
Nutricional de la UPTAEB, logrando satisfacer las necesidades del colectivo
universitario.
Para ello y de acuerdo a lo planteado al objetivo específico, “Confirmar el
Cumplimiento de las actividades realizadas descritas en el manual administrativo
(El paso a paso)” , logrando establecer la importancia que de evaluar la gestión del
proceso continuo y de las diferentes actividades y/o tareas que se realizan para
lograr el eficiente y eficaz en el servicio nutricional, es decir deberán elaborarse

36

plan estratégico lo suficiente amplios que permitan aportar soluciones en periodos
cortos citando los disturbios y protestas estudiantiles, creando un clima
organizacional inestable.
Con respecto al otro objetivo específico “Verificar el mantenimiento de la
infraestructura del Servicio Nutricional de la universidad Politécnica Territorial
“Andrés Eloy Blanco” (comedor)” es importante señalar e identificar los factores
internos y externos que permitan la fluidez en los procesos garantizando de alguna
forma la calidad determinando el verdadero sistema de control administrativo de
gestión dentro de la unidad de Nutrición del U.P.T.A.E.B., para ello se requiere el
diseño, aplicación del modelo administrativo propuesto por los participantes de la
UPTAEB., con el objetivo de que de forma gerencial logren la evaluación del nivel
de eficacia, la capacidad instalada y el uso de los recursos (materiales y
humanos), permitiendo el nivel de productividad en el servicio nutricional de la
institución, ya que en esta misma se evidencia la ausencia en la aplicación de un
modelo administrativo, orientado a facilitar el funcionamiento interno del servicio
nutricional de la universidad.
En lo que respecta a la descripción y asignación de tareas, ubicación,
requerimientos con los respectivos niveles de mando y autoridad para ello se
requieren precisar los principios y valores que rigen y guían la visión del servicio
nutricional, para seguir implementando la cultura organizacional, vinculada a la
misión, visión y valores.
Ahora bien, con respecto al último objetivo Comprobar la calidad del servicio
Prestado en el servicio Nutricional de la universidad Politécnica Territorial “Andrés
Eloy Blanco”, lo determinaríamos como un proceso de realimentación, puesto a
que en cada paso de revisión y ejecución de los objetivos anteriores, buscamos
comprobar la calidad de todos los pasos y/o procesos, desde el primero hasta el
último, apoyado finalmente por la opinión recabada en los instrumentos de
recolección de datos aplicados.

37

6.2 Recomendaciones.

Tomando en consideraciones los resultados de los instrumentos de medición
aplicados y el diagnostico reflejado en el trabajo de campo, el equipo de
participantes considera las siguientes recomendaciones:
1. Revisión de la filosofía de gestión de la institución “Razón de ser” , ya que
estamos desarrollando un programa de alimentación donde se administran
directrices para lograr la organización y la distribución de recursos del Estado
Venezolano, por lo que se requiere alto niveles de responsabilidad, compromiso,
honestidad, transparencia y por su puesto una identidad personal “Sentido de
Pertenencia”
2. Fijar Objetivos y metas organizacionales que sirvan y agrupen iniciativas
relevantes que sirvan de motivación e incentivo para la toma de decisiones, lo cual
permitirá y justificara la legitimidad de las acciones en el pro del desarrollo y
consolidación de los programas y proyectos, que se generen dentro de la dinámica
de trabajo en el servicio nutricional de la UPTAEB.
3. Proporcionar información a los directores y trabajadores en general
involucrarlos a través de reuniones, talleres, charlas, encuentros, entre otros, que
permita y genere ideas innovadoras para los proyectos de investigación, así como
para realimentar los que ya estén en marcha.

38


MODELO ADMINISTRATIVO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO
NUTRICIONAL DE LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL “ANDRES
ELOY BLANCO”

Participantes:
Jeanny E. Perozo Z.
José L. Pineda G.
Tutor Asesor: Willian Rodríguez

7 PRODUCTO O SERVICIO

7.1 Descripción de la Propuesta.

Una vez concluidas las primeras fases de este proyecto y haber compartido
la experiencia de aprender haciendo y hacer aprendiendo, tomando en cuenta a
Freire cuando dijo “El estudio no se mide por el número de páginas leídas en una
noche, ni por la cantidad de libros leídos en un semestre. Estudiar no es un acto
de consumir ideas, sino de crearlas y recrearlas”, haciendo uso de los
conocimientos adquiridos durante el proceso de formación, y sumando a estos el
saber popular, se evaluó la aplicación del Modelo Administrativo para el
Funcionamiento del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial
“Andrés Eloy Blanco”.
La propuesta que se presenta en este proyecto consiste en un compendio de
herramientas administrativas, construidas a partir de la simbiosis de los
conocimientos adquiridos por los investigadores y de las saberes populares de los
integrantes de la comunidad en el Servicio de Nutrición de la UPTAEB, que
persigue contribuir en la optimización y estandarización de los procesos y
actividades desarrolladas para poner en marcha el Servicio de Nutrición, ajustando
procedimientos con un enfoque holístico y dialectico de la realidad, el mismo está
conformado por:
Recomendaciones para la aplicación de la propuesta.
Filosofía Organizacional.
Manual de Cargo y Funciones.
Identificación de problemas frecuentes y su posible solución.
Organigrama.
Flujograma de Procesos.
Hoja de Cálculo, para la planificación y determinación de los
requerimientos de insumos para el funcionamiento del servicio.

40

Y se sintetiza en el Modelo Administrativo para el Funcionamiento del
Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”

7.2 Objetivos de la Propuesta

7.2.1 Objetivo General

Facilitar instrumentos al servicio nutricional de la universidad Politécnica
Territorial “Andrés Eloy Blanco”, que permita hacer más eficiente y eficaz la
gestión y administración de los recursos destinado por el Estado, para la
satisfacción de las necesidades nutricionales de la comunidad estudiantil

7.2.2 Objetivos Específicos

 Sensibilizar a los miembros del servicio nutricional, en la importancia de
aplicar lo propuesto en el proyecto de investigación.
 Incentivar a los miembros del servicio nutricional de la universidad
Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”, a trabajar bajo la orientación de lo que
establece el ciclo administrativo.
 Compartir experiencias para lograr el reconocimiento de los saberes de la
clase trabajadora y poner al servicio de la comunidad los conocimientos que la
academia pone al alcance del pueblo.

7.3 Metodología Utilizada

Para el diseño de esta propuesta se empleó a lo largo del desarrollo de la
misma la metodología de Acción-Participante, pues no se trata solo de analizar la
realidad, se trata pues es de transformarla, de impulsarla hacia un estado
evolutivo superior.
Tomando en cuenta la necesidad que existe de transformar la forma de
administrar la cosa pública, y más aún en el contexto de la construcción de la
nueva universidad, hay que generar nuevos paradigmas que eliminen la
41

burocracia que estorba, la ineficiencia y aquella cultura de que el ciudadano debe
resignarse a recibir una mala atención del estado.
Como lo expresa Jara (1999), “la modernización efectiva de la gestión
pública apuesta a un cambio de paradigma en la cultura organizacional del sector
público” (p.2)
En este contexto, Iovanovich (2009), dice:
La investigación acción participativa es una metodología que apunta a
la producción de un conocimiento propositivo y transformador, mediante
un proceso de debate, reflexión y construcción colectiva de saberes
entre los diferentes actores de un territorio con el fin de lograr la
transformación social. (p.42)

Entendemos entonces que el investigador no puede ser como el Búho de
Minerva que solo observa, el investigador debe transformar, ser agente del
cambio.
Además se ensayó la aplicación del método INVEDUCOR (Investigación-
Educación-Comunicación-Organización), este método concebido bajo la visión
educativa de Freire, nos permitió avanzar en el Paradigma Cuali-cuantitativo, que
es en donde se ubica este proyecto, ya que entendemos que las comunidades-
organizaciones son integradas por seres humanos, quienes le dan vida, y que
aportan de su cualidad humana para que la organización tenga características
propias, y así pueda responder a necesidades de la gente que se beneficia del
producto del trabajo dentro de la comunidad-organización.
Sin embargo en toda comunidad-organización es necesario fijar metas y
estas metas deben poder ser medibles, es decir cuantificables, para poder
establecer planes, directrices u orientaciones que dirijan los esfuerzos en la
consecución de los objetivos.

7.4 Memoria Descriptiva.

El diseño de esta propuesta la podemos resumir en las siguientes etapas:
Observación directa, no participante: En la primera fase del proceso
investigativo, los investigadores solo se limitaron a observar y registrar
42

información, esta información se generó de los procesos que actualmente se
llevan a cabo en el servicio.
Observación indirecta, entrevista individual libre o espontánea: Como es del
conocimiento de los investigadores este tipo de entrevista permite que el
entrevistado se exprese libre y espontáneamente, lo que sirve para elaboran una
especie de borrador de la comunidad (Servicio de Nutrición), sus características,
necesidades, fortalezas, además que tiende un puente comunicativo entre el
investigador y el entrevistado, ya que como no se le interrumpe ni se le guía en lo
que debe decir o responder, se crea un ambiente de confianza.
Segunda etapa de la elaboración de la propuesta:
Encuestas al Comité de Usuarios y Usuarias del comedor: El instrumento-
encuesta aplicado permitió identificar otros factores que influyen en el desarrollo
de la actividad en la comunidad, desde la perspectiva del usuario del servicio
(Estudiante), y se diseñó atendiendo a los datos y la información obtenida
previamente, así como a las necesidades que los investigadores determinaron de
información y datos.
Análisis de documentos anteriores (Proyectos de otros autores): Teniendo en
cuenta que la construcción del conocimiento debe ser una labor colectiva, se
analizaron proyectos de otros investigadores e incluso en otras disciplinas, pues
esto nos permitió tener una visión holística de la comunidad, además de aportar
información y datos que ya han sido analizados y registrados con el rigor que debe
tener todo proyecto.
Observación directa participante: Este tipo de observación permitió a los
investigadores generar ideas, hipótesis y alternativas que, con la participación
activa de quienes intervienen en el servicio de nutrición, puedan generar algún
cambio o reacción en el desarrollo de las actividades, atendiendo a las
necesidades y al saber previo que ellos tengan de acuerdo a su experiencia y
sapiencia, con lo cual los investigadores lograron descartar, ajustar o crear
paradigmas, dogmas, en fin conocimiento, para el logro de los objetivos
planteados en el proyecto.

43

Aplicación de un cuestionario a los involucrados en el proceso: Este
cuestionario fue una herramienta más elaborada, buen estructurada que nos
permitió medir indicadores, lo cual guio al equipo en la estructuración del plan de
trabajo a seguir en las siguientes etapas del proyecto.
A partir de la información y los datos recolectados y analizados, es que se
empezó a dar forma a la propuesta que se presenta, con una visión holística de la
importancia del Servicio de Nutrición, y prestando especial atención en la
transversalidad del proyecto y su relación con el PNFA y el P.D.E.S.N.S.B.,
construyendo con la comunidad, aprendiendo y haciendo.

7.5 Triangulación de los Datos

 Según, Duhat Kizatus Miguel A (2002). Define un manual administrativo,
como “Un documento que contiene, en forma ordenada y sistemática, información
y/o instrucciones sobre historia, organización, política y procedimientos de una
empresa, que se consideran necesarios para la menor ejecución del trabajo”.

 La comunidad UPTAEBista, que desarrolla actividades dentro del Servicio
de Nutrición (Comedor), considera, que un manual administrativo, proporciona las
herramientas necesarias para realizar las diferentes actividades dentro de las
mismas, así como también, políticas, lineamientos y responsabilidades, que
ayudan a coadyuvar la misión y visión del servicio, puesto a que se trabajó con
mejor eficiencia y eficacia, aprobando la mejor utilización de los recursos
suministrados por la institución universitaria. Permitiendo a su vez una mejora
notable a la hora de prestar el servicio de bandejas de comida a los participantes
de la universidad y demás personal, tal sea el caso.

 Como investigadores, es importante resaltar que la aplicación de un
manual administrativo, es imprescindible para el desarrollo de cualquier actividad
dentro e cualquier empresa, puesto a que establece las políticas y normas
determinadas para el estable desenvolvimiento de las actividades, sin embargo,
44

estos manuales tiene que estar en constante evaluación y control, en nuestro
caso del servicio de nutrición Estudiantil (Comedor), debido a que las situaciones
cambiantes propias de la dinámica diaria, podrían causar que un manual
administrativo en un tiempo corto o mediano deje de tener el impacto esperado
dentro de la institución.

En este orden de ideas, podemos observar que desde las diferentes
perspectivas, se presentan indicadores comunes, que de una u otra forma, hacen
resaltar la importancia que tienen los manuales administrativos dentro de una
organización o entorno de trabajo, pues nos establece una serie de herramientas
que nos hace un poco más dinámica la realización de las tareas diarias y
cumplimientos de metas dentro del servicio nutricional de la Universidad
Politécnica territorial “Andrés Eloy Blanco”

7.6 Resultados de la Evaluación.

A través del análisis realizado a los resultados de los instrumentos (ver
anexos), se llega a la certeza que el modelo administrativo realizado y
materializado por el manual fue de mucha ayuda, ya que una vez puesto en
práctica se adaptó a la necesidades de control y de rutinas entandar expresada
por los coordinadores del servicio de nutrición estudiantil de la U.P.T.A.E.B., a su
vez genero nuevos formatos y nuevos instrumentos que ayudo a reforzar las
funciones que dicho manual está realizando.

Por otra parte podemos decir que modelo administrativo tiene oportunidades
de mejora ya que con la puesta en marcha se detectó dichas oportunidades para
ejercer un mejor control sobre los bienes que se reguardan en el comedor
estudiantil, para de esta manera ejercer un mejor control y calidad en el servicio
prestado.

45

REFERENCIAS

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). Gaceta Oficial
Nro. 36.806 (Extraordinario) Diciembre 30, 1999.

Decreto 7.569. Gaceta Oficial 5.987 (Extraordinario) Julio 16, 2010.

Decreto 7.729. Gaceta Oficial 39.533. Octubre 19, 2010.

Carrasco, Godoy, Pérez, Román, Sequera. (2010). Propuesta de Buenas
Prácticas de Fabricación para mejorar el Servicio y la Condiciones
Físicas del Comedor Estudiantil Universitario del I.U.E.T.A.E.B. Proyecto
Socio-Integrador, sin publicar. Disponible en el Comedor.

Iovanovic

h, M. (2006). Investigación–Acción: Una propuesta metodológica para la
educación de jóvenes y adultos. Documento en Línea disponible en www.
crefal.edu.mx [Consulta 2011, Septiembre 26]

Jara, P. (1999). Las Transformaciones Necesarias en la Capacitación de
Servidores Públicos para un Estado en Transformación. XIII Concurso de
Ensayos del CLAD. Caracas.

Katiska, E. (2005). Desorganización Creativa-Organización Innovadora.
Segunda Edición. Ediciones Macchi. Buenos Aires.

http://www.iuetaeb.tec.ve/departamentos.php?institucion

http://www.slideshare.net/JECD/proceso-administrativo-1190702

46

Instrumento de Evaluación Aplicado

INSTRUCCIONES:

A continuación se le presenta un instrumento realizado por un grupo de
investigadores, con la finalidad Evaluar y controlar la aplicación del modelo
administrativo para el funcionamiento del servicio nutricional de La
universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy Blanco”
Marque con una X la alternativa que represente su opinión. Para ello
utilice la escala siguiente: Siempre (S), Casi Siempre (CS), A veces (AV),
Casi Nunca (CN), Nunca (N)
ITEMS S CS AV CN N

1- A través de la aplicación del manual se puede evaluar el nivel de
eficacia en el uso de los insumos

2- El manual le permite al personal que labora en el comedor, tener
la capacidad para satisfacer a la comunidad UPTAEBista, en forma
correcta

3- El modelo administrativo aplicado, le permite al personal
realizar las actividades asignadas fácilmente

4- Con la aplicación del modelo administrativo en el servicio
nutricional de la UPTEB, se puede evaluar el nivel de eficiencia en el uso
de los recursos

5- Los recursos asignados por la universidad, al servicio nutricional
de la UPTAEB, son utilizados de una forma eficiente

6- Existe relación entre los objetivos establecidos en el manual y los
resultados obtenidos

7- Mediante la aplicación del modelo administrativo, se puede
evaluar el grado de efectividad del personal del comedor

48

8- Se pueden evaluar los procesos que se desarrollan en el servicio
nutricional estudiantil de la UPTAEB, a través de la aplicación del
manual

9- Se disminuye el riesgo de pérdida de insumos en el servicio
nutricional estudiantil de la UPTAEB, con la aplicación del modelo
administrativo

10- El modelo administrativo le es útil para el desarrollo de las
actividades dentro del comedor

11- Ayudado el manual a aclarar dudas en el momento de
presentarse una problemática dentro del servicio nutricional estudiantil
de la UPTAEB.

12- Con la propuesta realizada por el grupo de investigadores se
puede satisfacer las necesidades de la comunidad

13- A través de la aplicación del modelo administrativo, aumenta el
nivel de productividad en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB

14- El manual apoya la capacidad para combinar e integrar los
recursos humanos, en la prestación del servicio a la comunidad.

recursos físicos, en la prestación del servicio a la comunidad.

recursos financieros, en la prestación del servicio a la comunidad.

Muchas gracias por su Colaboración

49

Análisis e Interpretación de los resultados

El gráfico 1, están reflejados como el 33% de los encuestados respondieron
que siempre se puede evaluar el nivel de eficacia en el uso de los insumos,
mientras que el 67% contesto que casi siempre si puede evaluar la eficacia.
Lo cual nos da una oportunidad de mejora para alcanzar la eficacia

50

El gráfico 2, están reflejados como el 33% de los encuestados respondieron
que siempre el manual permite que el personal puede tener la capacidad
para satisfacer las necesidades de la comunidad UPTAEBista, mientras que
el 67% contesto que casi siempre se puede satisfacer la necesidades. Lo
cual nos da una oportunidad de mejora para alcanzar la eficacia.

51

El gráfico 3, están reflejados que el 100% de los encuestados respondieron
que siempre el modelo administrativo le permite realizar las actividades más
fácilmente.

52

El gráfico 4, está reflejados como el 33% de los encuestados respondieron
que casi siempre el modelo administrativo permite evaluar el nivel de eficacia
en el uso de los recursos, mientras que el 67% contesto que a veces se
puede satisfacer las necesidades. Lo cual nos da una oportunidad de mejora
para alcanzar la eficiencia en el uso de los recursos

53

El gráfico 5, está reflejados como el 33% de los encuestados respondieron
que casi siempre los recursos asignados son utilizados de manera eficiente,
mientras que el 67% contesto que siempre se usan de la manera más
eficiente. Lo cual nos da una ventaja en la utilización de los recursos y
tenemos que seguir reforzando y manteniendo esta política.

54

que los objetivos establecidos y los resultados están en concordancia, lo cual
nos da paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del
manual.

55

que mediante la aplicación del modelo administrativo se puede avalar el
grado de efectividad del personal del comedor, lo cual nos da paso para
seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

56

que mediante la aplicación del manual se puede avaluar los procesos que se
desarrollan en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, lo cual nos da
paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

57

que mediante la aplicación del modelo administrativo se puede disminuir el
riesgo en cuanto a la perdida de insumos en el servicio nutricional estudiantil
de la UPTAEB, lo cual nos da una oportunidad de mejora para seguir
innovando mecanismo de control y seguir fortaleciendo las buenas prácticas
del manual.

58

que mediante la aplicación del modelo administrativo se pueden desarrollar
de una mejor manera las actividades dentro del comedor, lo cual nos da paso
para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

59

que mediante la aplicación del manual se ha podido aclarar dudas para la
solución de algunas problemáticas dentro del servicio nutricional, lo cual nos
da paso para seguir innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del
manual.

60

que con la propuesta realizada por el grupo de investigadores casi siempre
se puede satisfacer las necesidades de la comunidad, ya que hay algunas
oportunidades de mejoras lo cual nos da la oportunidad de innovando
estrategias y seguir fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

61

que con la aplicación del modelo administrativo casi siempre aumenta el nivel
de productividad en el servicio nutricional estudiantil de la UPTAEB, ya que
hay algunas oportunidades de mejoras lo cual nos da la oportunidad de
innovando estrategias y seguir fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

62

que con la aplicación del modelo administrativo siempre apoya la capacidad
para combinar e integrar los recursos humanos en la prestación de servicio
nutricional estudiantil de la UPTAEB, ya que hay algunas oportunidades de
mejoras lo cual nos da la oportunidad de innovando estrategias y seguir
fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

63

que el manual apoya e integra los recursos físicos en la prestación del
servicio a la comunidad, lo cual nos da paso para seguir innovando y
fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

64

que el manual casi siempre apoya e integra los recursos financieros en la
prestación del servicio a la comunidad, lo cual nos da paso para seguir
innovando y fortaleciendo las buenas prácticas del manual.

65

Modelo Administrativo para el Funcionamiento del Servicio de
Nutrición de la Universidad Politécnica Territorial “Andrés Eloy
Blanco”


MANUAL DE CARGOS Y FUNCIONES ADMINISTRATIVAS PARA
EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO NUTRICIONAL
DE LA UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL
“ANDRES ELOY BLANCO”

Autores:
Gutiérrez M.
González C.
Perozo Z
Pineda G.

Barquisimeto, Noviembre 2012

1

INDICE

INTRODUCCION 3

OBJETIVO DEL MANUAL 4

CARGO 5

ADMINISTRADOR DE SERVICIO 5

FUNCIONES Y TARESAS ESPECÍFICAS 5

PERFIL DEL CARGO 7

PRINCIPALES SOLICITUDES A QUE DEBE TENER EN CUENTA EL
ADMINISTRADOR DE SERVICIO 9

SOLICITUD DE LOS INSUMOS 11

CONTROL DE INVENTARIO 12

DESPACHO DEL ALMACÉN A LA COCINA 13

SOLICITUD DE AGUAS BLANCAS 14

SOLICITUD DE GAS 14

ACTIVIDADES DIARIAS DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO 15

ACTIVIDADES DIARIAS 16

Actividades Primarias 16

Actividades Secundarias 16

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR 17

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN PRESENTAR 17

Fallo el despacho del servicio de gas por problemas del proveedor 18

Bajo Nivel De Agua En El Tanque 18

Fallo en el Inventario (causas Varias) 18

Fallas en el sistema de aguas negras o blancas 18

Fallas en el Sistema Eléctrico 19

Fallas de los equipos de refrigeración 19

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con la empresa de producción y
propiedad social o Cooperativa 19

Fallas a las Normas establecidas en el comedor con los beca – Trabajo. 19

AUXILIAR DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO 20

FUNCIONES Y TAREAS ESPECÍFICAS 20

PERFIL DEL CARGO 21

EMPRESA DE PROPIEDAD, SOCIAL, COMUNAL O COOPERATIVA 22

FUNCIONES ESPECÍFICAS 22

BECA TRABAJO 24

FUNCIONES ESPECÍFICAS 24

ANEXOS 26

ORGANIGRAMA 27

Filosofía Organizacional del Servicio de Nutrición de la Universidad Politécnica
Territorial “Andrés Eloy Blanco” 28

Noviembre 2012
MANUAL DE DESCRIPCIÓN DE
CARGOS Y TAREAS

Contenido

INTRODUCCION

INTRODUCCIÓN

A continuación se presenta un manual de cargos y tareas, en forma detallada las
diversas funciones que cumple las personas que hacen vida en el nuevo Servicio
Nutricional.
Se consideró realizar este instrumento por la finalidad de mostrar información de
forma ordenada y especifica de las funciones de cada responsable. Esta información
fue recolectada a través de documentos impresos y entrevistas hechas a los
miembros activos de la presente institución.
Se realiza el presente manual con el fin de ser usado y mostrado ante cualquier
interesado, y servir de apoyo a la propuesta de actualización de información de la
institución y se espera que la explicación del uso del manual sea lo más claro y
sencillo de manera que llegue su acceso a todos los que requieran y necesiten
consultarlo.

Elaborado Revisado Aprobado
por: por: por:

Fecha Fecha Fecha

4

Noviembre 2012
CARGOS Y TAREAS

Contenido

OBJETIVO DEL MANUAL

Asunto

OBJETIVO DEL MANUAL

OBJETIVO DEL MANUAL

Definir la funciones y las tareas de cada una de las personas, tanto naturales o
jurídicas que hacen vida en el nuevo Servicio Nutricional.

por: por: por:

Fecha Fecha Fecha

5

Noviembre 2012
CARGOS Y TAREAS

CARGO

ADMINISTRADOR DE SERVICIO

N° de Ocupantes

Mínimo 1
Supervisado por:

Director o Directora de Servicios Estudiantiles

Supervisa a:

Empresa de Propiedad social, auxiliar del servicio, becas trabajo.

FUNCIONES Y TARESAS ESPECÍFICAS

- Demostrar honestidad, responsabilidad y sentido de pertenencia con la
Universidad.
- Administrar con raciocinio, diligencia y sentido de austeridad los recursos
asignados al Servicio de Nutrición.
- Control de inventario presente para el servicio de Nutrición Estudiantil.
- Velar por el cumplimiento de higiene en la manipulación de alimentos.
o Se verifica el uso de los implementos de seguridad e higiene
reglamentarios para la manipulación de alimentos
- Velar por el cumplimiento y desarrollo del menú.
- Calcular y solicitar los insumos para el funcionamiento del servicio de nutrición
estudiantil mensualmente.
- Garantizar el servicio de las bandejas a cada estudiante durante los turnos de
comida.
- Calcular el despacho diario de insumos a la cocina para la elaboración del

6

menú diario.
- Replanificar el menú en caso de que ocurra alguna contingencia.
- Supervisión de estudiantes Beca-Trabajo.
o Control de asistencia.
o Evaluación de su desempeño, cumplimiento de las tareas, respeto a las
normas.
o Velar por su desempeño académico.
- Supervisión de la empresa de propiedad social o cooperativa encargada de la
manipulación de los alimentos. (permisos sanitarios, manipulación de
alimentos, certificados de salud, compromisos contractuales con la universidad)
- Velar por la limpieza, mantenimiento, aseo, de las áreas, equipos, utensilios e
instalaciones que se encuentran presentes en el Servicio Nutricional de la
UPTAEB
o Verificación periódica del estado de funcionamiento.
o Solicitar a la unidad respectiva el mantenimiento preventivo o correctivo
de cualquier anomalía.
 Aguas blancas.
 Aguas negras.
 Gas.
 Sistema eléctrico.
 Infraestructura.
 Equipos y utensilios.
- Atender los requerimientos de logística en apoyo de alimentos y refrigerio, de
las diferentes organizaciones, en actividades especiales dentro de la UPTAEB.
- Canalizar las quejas y sugerencias de la comunidad Uptaebista referente al
Servicio Nutricional de la UPTAEB.
- Realización de indicadores de gestión para medir el grado de satisfacción de la
comunidad Uptaebista con respecto al Servicio de Nutrición Estudiantil de la
UPTAEB.
o Por medio de encuestas y del comité de usuarios.
- Mantener constante comunicación con el comité de usuario del Servicio
Nutricional de la UPTAEB. Por medio de la verificación de un grupo de comité
de usuarios y usuarias de los alimentos preparados por el comedor.
- Verificar la calidad de los productos adquiridos para la elaboración de las
bandejas.
- Evaluar la calidad de servicio de los proveedores.
o Despacho.
o Atención.
o Calidad.

7

o Responsabilidad.
- Apoyar en la elaboración de proyectos de bienestar estudiantil (POA).
- Planificar el control de plagas.
- Velar por el buen manejo de los desperdicios.
- Levantar los informes necesarios.
- Notificar a la instancia superior sobre cualquier novedad.
- Elaborar y presentar el Informe de Gestión, con periodicidad trimestral.
- Llenar el libro de novedades diarias.

PERFIL DEL CARGO

Habilidades: Debe poseer habilidades para las relaciones interpersonales, liderazgo,
honestidad, responsabilidad, dinamismo, capacidad analítica para tomar decisiones,
imagen, pulcritud, manejo de stress, trabajo en equipo, concentración y sentido de
organización.

Responsabilidad: De procesar información, de supervisión, de materiales, de
equipos, toma de decisiones.

Elaborado por Revisado por: Aprobado por

Fecha Fecha Fecha

8

SOLICITUD DE LOS INSUMOS
1. El administrados de servicio solicita a la/el nutricionista los menú y las
recetas (la nutricionista entrega al administrador de servicio).
2. El/La nutricionista le entrega al administrador de servicio el menú
correspondiente.
3. El administrador de servicio calcula el total de insumo necesario para el
servicio durante un mes, genera la solicitud, en original y dos copias.
3.1. Firma la solicitud y las copias.
3.2. Genera un oficio, un original un dos copias, dirigido a la Dirección
de Servicios Estudiantiles.
4. Unidad de Adquisición y Suministros selecciona el proveedor.
4.1. Genera la orden de compra.
4.2. Envía al administrador de servicio, base de datos de los
proveedores (nombres, teléfono de contacto y/o e-mail)
5. El administrador de servicio contacta al proveedor y coordina el modo y
fecha de entrega de los insumos.

9

CONTROL DE INVENTARIO

Se utiliza el método de inventario PEPS

1. El administrador de servicio realiza el inventario de los insumos disponibles
para coordinar el despacho de los insumos (cantidad, fecha y hora).
2. Recepción de los insumos, verifica fecha de vencimiento de los alimentos no
perecederos y condiciones físicas de los alimentos perecederos y no
perecederos.
3. Si los insumos presentan alguna anomalía se le devuelve al proveedor y se
solicita otra.
4. Verifica que lo despachado sea lo pedido.
5. Se solicita el apoyo del el auxiliar de servicio y/o el beca trabajo.
6. Estas personas almacenan los insumos con la supervisión del administrador
del servicio.
7. El administrador de servicio actualiza la hoja de control de inventario digital.
Envía la nota de entrega a la unidad de compra en original y copia “Control
perceptivo”.

10

DESPACHO DEL ALMACÉN A LA COCINA
Se utiliza el método de inventario PEPS

1. Se chequea según el menú del día, la cantidad de insumos
necesarios para la elaboración de la comida.
2. Se llena el formato de despacho.
3. Se hace el despacho. Se solicita el apoyo del auxiliar de servicio y/o
beca trabajo.
4. Se archiva el formato de despacho, firmado y sellado.

11

SOLICITUD DE AGUAS BLANCAS

1. El Administrador de servicio solicita, de ser necesario, el despacho
de cisternas de agua que garanticen el funcionamiento del servicio. Se dirige a la
Unidad de Adquisición y Suministros, y solicita el agua y como será despachado.
2. La Unidad de Adquisición y Suministros realiza el requerimiento.

SOLICITUD DE GAS

1. El administrador de servicio solicita a la Unidad de Adquisición y
Suministros el servicio de gas.
2. La Unidad de Adquisición y Suministros, se comunica con la empresa que
distribuye el gas. Acuerda el despacho.
3. Al llegar la empresa a despachar el servicio de gas, carga el cilindro. Emite
la factura.

12

Noviembre 2012
CARGOS Y TAREAS

Contenido

ACTIVIDADES DIARIAS DEL ADMINISTRADOR DE SERVICIO

Asunto



Se presenta a continuación una serie de actividades diarias necesaria que debe
realizar el administrador de servicio para garantizar en eficiente funcionamiento de las
labores dentro del comedor y para el pleno desarrollo del servicio de Nutrición.

por: por: por:

Fecha Fecha Fecha

13

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