1. 64 Choc! Choc! 65
Alquimista
do
Cacau
POR ANA BRAGA
EXPERT
Hoje, apenas 20% do fruto do cacau é aproveita-
do, já que são as sementes a base do chocolate.
Mas em breve isso pode mudar. Pelo menos no
que depender de Mercedes Mendoza Albarracín:
ela descobriu que a casca também pode ser uti-
lizada na culinária e na indústria alimentícia.
A chef peruana Mercedes Mendoza
está por trás de uma ideia que pode
revolucionar o mercado de cacau:
o uso culinário da casca do fruto
LatasdaPipó,desenhadas
elafuncionalidade:
atampaherméticamantém

2. 66 Choc! Choc! 67
Em dezembro, Mercedes apresen-
tou um primeiro relatório sobre a
descoberta, junto com um livro que
traz 20 receitas que utilizam a cas-
ca do cacau, de sopas e molhos, a
peixes, massas e sobremesa. Choc!
conversou com ela sobre essa desco-
berta. E pediu para ela dividir com
a gente uma dessas receitas, que a
gente pode fazer aqui!
Qual é a sua formação? Sou chef de
profissão, mas trabalho na cozinha
há 37 anos, desde que eu tinha 10!
Como surgiu a ideia de fazer comi-
da com a casca do cacau? Foi em
2010, durante a Expo-Amazônica,
uma feira criada para divulgar pro-
dutos peruanos alternativos, que
não a folha de coca. Entre esses pro-
dutos, claro, estava o cacau. Então,
os organizadores me pediram para
criar um prato inovador com cacau.
E eu resolvi seguir a instrução ao pé
da letra: peguei o fruto e, sabendo
que tudo que é chocolate sai das se-
mentes, pensei: vou trabalhar com a
casca.
Chamamos de cacau apenas as
amêndoas do fruto e de polpa a mu-
cilagem que as envolve. Você con-
sidera essa nomenclatura correta?
O que seria a verdadeira polpa do
cacau? É verdade! Do comercio à in-
dústria e, principalmente o público
comum, todos pensam no cacau só
como as sementes, a amêndoa. Na
verdade é. Mas não só. A amêndoa é
só um quinto, 20% da massa do fruto!
Todas as suas partes são importan-
tes e com todas podemos fazer ma-
ravilhas. A polpa (aquela goma que
envolve as amêndoas), a mazorca
(ver nomenclatura correta em por-
tuguês), a amêndoa e a casca.
Quais os principais usos? Quais são
as propriedades existentes na casca
do cacau? A casca tem alto teor de
fibra e pectina, vitaminas A e C, cál-
cio, magnésio e ferro. E não tem nada
de gordura. Por isso, é um depurador
natural do organismo que facilita a
digestão e elimina toxinas. Para a
indústria gastronômica, é um bom
espessante 100% natural. Por exem-
plo, nossa marmelada de papaia, ma-
racujá e cacau é única por ser 100%
natural e ter validade de pelo menos
um ano. As outras marmeladas ou
têm conservantes artificiais ou de-
vem ser consumidas em poucos dias.
Além disso, sua textura e sabor neu-
tro da pectina do cacau fazem com
que seja totalmente versátil, ou seja,
é possível aproveitar a casca do cacau
em qualquer cozinha do mundo, in-
cluindo, claro, a brasileira.
Para quais lugares do mundo já di-
vulgou esse seu trabalho? Esse rela-
tório que você e a equipe do INED
apresentaram em dezembro tem
previsão de ser divulgado em outros
países? Claro. Nos interessa difun-
dir isso em todo o mundo. Princi-
palmente nos países produtores de
cacau e nos maiores fabricantes de
chocolate, como a Europa.
Comi um prato maravilhoso prepa-
rado por você na Bélgica, chamado
EXPERTEXPERT
Calhambeque pipoqueiro da Gopurmet Popcorn
“Dispensar a casca, que representa 80% da fruta,
é um desperdício. Além de nutritiva, ela é um
tesouro”, diz Mercedes. Isso porque é rica em
pectina, um espessante natural. “Atualmente, o
Peru não produz pectina, tudo o que usamos é
importado”, diz Mercedes, que é diretora execu-
tiva do INED (Instituto de Nutrição, Educação
e Desenvolvimento do Peru). “E segundo mé-
dicos e nutricionistas, a combinação de fibras e
pectina tem um efeito depurador no organismo
e facilita a eliminação de toxinas. Além disso, a
casca tem muitos outros nutrientes.”
Loja principal da Caracol,
onde fica o Reino do Chocolate

3. 68 Choc! Choc! 69
Huancaína. Poderia nos falar um
pouco sobre este prato típico pe-
ruano e nos falar como o prepara
utilizando o cacau? A huancaína é
um molho criado por uma mulher
de Huancayo, uma cidade na serra
central do Peru, por isso o nome.
Leva queijo, ají amarelo (um tipo
de pimenta muito comum no Peru)
leite e bolacha salgada. Tradicio-
nalmente, é servida com batata, ovo
cozido, alface e azeitonas, que são
produtos da região. Hoje, é um prato
muito popular em todo o Peru e se
come com muitas coisas, por exem-
plo acompanhando mandioca frita
ou como molho para massas. Na re-
ceita de huancaína de cacau, a pol-
pa extraída da mazorca substitui as
bolachas, que são puro carboidrato.
Torna o molho mais light e ainda
acrescenta vitaminas, minerais e
fibras.
Você conhece o cacau do Brasil? Já
esteve aqui? O Brasil é o maio pro-
dutor de cacau da América e um dos
maiores do mundo. Ainda não esti-
ve aí, mas sem dúvida está nos meus
planos para esse ano visitar vocês,
experimentar o cacau, sua gastrono-
mia e poder acrescentar a meu livro
uma receita da culinária brasileira
feira com casca de cacau.
Bananas Empanadas
em Cacau
INGREDIENTES
• Três bananas-da-terra
maduras, sem casca e cortadas
em rodelas.
• 100 g de açúcar de confeiteiro
• 200 g de polpa de mazorca de
cacau
• 1 copo de agua fria
• 100 g de farinha de trigo
• Um pouco de óleo
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador a polpa
do cacau, a farinha e metade
do açúcar de confeiteiro até
formar uma massa espessa e
homogênea.
Cobrir as rodelas de banana
com essa mistura, como se as
tivesse empanando, e fritar em
fogo médio numa panela com
óleo.
Conforme for retirando as
rodelas de banana colocar para
escorrer em papel toalha.
Por fim, cubra com açúcar e
canela em pó para servir.
.................................
...............................................................
.................................
EXPERT
Calhambeque pipoqueiro da Gopurmet Popcorn
LatasdaPipó,desenhadas
elafuncionalidade:
atampaherméticamantém