Para que el Centro de Investigacion SEA te pueda dar el certificado, es necesario ver el Power Point del SEA Tambien debes rellenar el examen de su pagina web y mandarselo a la direccion de correo anunciada

1. CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSO
DURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACION
 COMO REALIZARLO:
 1.- El curso consta de dos partes :
 . La parte común
 . La parte especifica
 Debes estudiar mediante la visualización del documento todo el contenido invirtiendo el tiempo suficiente como para
realizar una compresión y entendimiento del curso lo suficientemente claro como para poder realizar el examen final
con los puntos básicos bien definidos y claros.
 2.- Existe un manual general y unos diagramas de flujo específicos por sectores (cárnicos, panaderías, pescaderías, etc)
 Estudia el manual general y luego el diagrama de flujo del sector para el que vayas a desempeñar tu función como
manipulador.
 3.- Una vez realizada la lectura de todo el curso te remitiremos por email el examen el cual nos tendrás que reenviar
cumplimentado con las respuestas, por el mismo medio electrónico o por Fax .
 4.- Recepcionado el examen y corregido si es correcto procederemos al envió del certificado.
 IMPORTANTE A TENER EN CUENTA: Este curso es clave para tener unos conocimientos básicos en la seguridad
en el manejo de los alimentos, ser consciente de la responsabilidad del manipulador en el manejo, elaboración,
tratamiento y dispensación de los alimentos es crucial para garantizar que no se produzca una contaminación o
problema de salud en el consumidor final, por ello invierte el tiempo que sea necesario para conocer como evitar
cualquier tipo de estas situaciones

3. Comunidad de Madrid
CONSEJERÍA DE SANIDAD
CENTRO DE INVESTIGACION SEA

4. INDICE
I. PARTE GENERAL O COMÚN.
1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTA
MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES.
3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA.
4. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO.
5. MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
6. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
7. MANEJO DE RESIDUOS.
8. ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES
COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONCEPTO Y DIFERENCIA.
10. CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN.
11. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS.
12. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA, CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL.
AUTOCONTROL. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(APPCC) Y GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.
II. PARTE ESPECÍFICA.
1. PROFUNDIZAR EN AQUELLOS ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS Y TÉCNICAS DIRECTAMENTE
RELACIONADAS CON SU ACTIVIDAD.
2. PROFUNDIZAR EN EL ANÁLISIS DEL SISTEMA APPCC Y/ O GPCH DE LA EMPRESA Y/O
ACTIVIDAD CONCRETA:
EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
- RESTAURANTES.
- COCINAS CENTRALES.
EMPRESAS HORTOFRUCTÍCOLAS.
EMPRESAS CÁRNICAS.
INDUSTRIAS PESQUERAS.
COMEDORES COLECTIVOS.
INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE HARINA.

5. 0.-INTRODUCCION

6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se entiende por manipuladores de alimentos (según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I) todas
aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO
Es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera
de las actividades siguientes: preparación, fabricación transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.

7. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO
(según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los
manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden
ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los
dedicados a las siguientes actividades:
a. Elaboración y manipulación b. Aquellas otras que puedan
de comidas preparadas para calificarse como de mayor riesgo por
venta, suministro y servicio la autoridad sanitaria competente,
directo al consumidor o a según datos epidemiológicos,
colectividades. científicos o técnicos. En cualquier
caso, la autoridad sanitaria
competente, tendrá en cuenta los
resultados del Plan de análisis de
peligros y puntos de control crítico, así
como, en su caso, de las guías de
prácticas correctas de higiene (GPCH)
de los establecimientos del sector
alimentario.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
son el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos,
que se manifiestan con síntomas sobre todo digestivos

8. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE
según el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los órganos de las Comunidades
Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.
CADENA ALIMENTARIA
que se define como un conjunto de eslabones por los
cuales pasa el alimento e incluye desde su producción
primaria hasta que el consumidor lo pone en su mesa.
Todas las etapas por las que pasa el alimento son igual
de importantes y por ello, es importante conocer todos
los peligros asociados a la manipulación de los
alimentos ya que, ayudará a evitar toxiinfecciones
alimentarías

9. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES

10. Los riesgos para la salud ocasionados por la mala manipulación de los alimentos que se van a
consumir, así como unas malas prácticas de higiene; su origen puede ser diverso. Tenemos pues
que destacar los ambientes donde es más propicia la proliferación de contaminantes:
Alimentos: en los que los gérmenes se
desarrollan con mayor facilidad son las
mayonesas, natas, salsas, helados, carne,
pescado y aves.
Humedad: cuanta mayor cantidad de agua
tenga un alimento, más rápidamente se
producen los gérmenes.
Calor: la temperatura ideal para la
proliferación de gérmenes está comprendida
entre los 36 y 37ºC

11. En la actividad de elaboración de comidas, entre los riesgos más
frecuentes encontramos:
Presencia de gérmenes en el alimento que entra en nuestra industria, por que
venga contaminada de origen o por su contaminación durante el transporte.
Presencia de agentes químicos como residuos de pesticidas, clembuterol, etc. o
agentes físicos como la presencia de tierra en las verduras.
Contaminación de los alimentos durante su manipulación en nuestro
establecimiento, a través de superficies o de los manipuladores.
Crecimiento, proliferación bacteriana en los alimentos durante su
almacenamiento o conservación.
Supervivencia de los gérmenes o parásitos a los tratamientos que se apliquen
al alimento durante su elaboración.
Aparición de compuestos polares en los aceites.

12. Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud; por
consiguiente, se deben adoptar todas las medidas preventivas:
Control del origen de los alimentos y su transporte
Correcto almacenamiento y conservación de los
alimentos.
Correcta manipulación en el lugar de trabajo.

13. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES.
ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca malestar y alteración de
las funciones normales.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la
alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, según el agente que la causa, las enfermedades pueden ser:
Víricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras.
 Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis, cólera.

14. Parasitarias: producidas por parásitos como la triquinelosis, toxoplasmosis, hidatidosis.
Ciclo toxoplasmosis
Intoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio.
 Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y fertilizantes con efecto tóxico (cancerígeno u otros) o
por toxinas.
 Toxiinfecciones alimentarías: producidas a través de los alimentos.
 Otras: como la de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas).

15. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
salmonelosis
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que
se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad originada en el hombre, que resulta de
la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

16. Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias
Enfermedad y Síntomas Procedencia Alimentos
Agente causal del germen involucrados Prevención
Salmonelosis Náuseas. Tubo digestivo Carnes. Proteger los alimentos del
Salmonella del hombre, Huevos. contacto con heces, insectos, roedores, pájaros
. Vómitos. tubo digestivo No contactar alimentos crudos con cocinados.
de los animales Leche. Limpiar los utensilios de cocina correctamente.
Diarrea. productores Alimentos Higiene personal adecuada.
de carne y vegetales. Cocinar los alimentos.
Dolor aves de corral. No consumir huevos rotos o sucios.
intestinal. Conservar los alimentos en refrigerador.
Fiebre.
Intoxicación Náuseas. Nasofaringe, Carne. No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos.
Estafilócica Vómitos. piel, heridas in- Pescado. Lavarse las manos antes de la manipulación.
Diarrea. fectadas, infec- Leche. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel.
Toxina del Dolor ciones cutáneas Productos Consumir rápidamente el alimento una vez cocinado.
Staphylococcus abdominal. , heces y alimentos manipulados lácteos. Conservar en refrigeración.
áureas. incorrectamente. Huevo.
Pasteles.
Crema.
Nata
Gastroenteritis Náuseas. Intestino humano y Carnes y derivados. Cocinar alimentos a alta temperatura.
Diarrea. animal, Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados.
Toxina del moscas, utensi-
Clostridium Dolor lios de cocina y Mantener medidas de limpieza en el matadero y en donde se
perfringens abdominal. mataderos, sue- manipulen y almacenen carnes.
En casos graves: muerte. lo y polvo.
Enteritis Náuseas. Intestino huma- Vegetales. Potabilización del agua.
Diarrea. no y animal, Agua de bebida Mejorar la calidad sanitaria del agua.
Dolor moscas, utensi-
Escherichia coli abdominal. lios de cocina y Leche y derivados. Higiene personal: lavado de manos.
mataderos, sue- Evitar comer vegetales crudos.
Fiebre. lo y polvo.
Alteraciones Suelo y Iodos. Conservas Evitar que los alimentos se manchen de tierra.
Botulismo en la digestión Intestino y heces caseras.
(náuseas, de animales. Vegetales. Esterilizar conservas.
vómitos) Carnes. Mantener medidas higiénicas en el sacrificio de animales.
Alteraciones Jamones mal curados. Realizar una correcta curación de los jamones.
Toxina de visuales, dificultades Pescados.
Clostridium en la de- Ahumados.
botulinum glución y en el habla.
Dolor muscular y parálisis

17. 2.-ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES
CONTRIBUYENTES.

18. CONCEPTO DE CONTAMINACION.
La contaminación se puede definir como la acción y efecto de introducir cualquier tipo de impureza, materia o influencia física (ruido, radiación,
calor, vibraciones, etc) en un determinado medio y niveles mas altos de lo normal, puede ocasionar un daño en el sistema ecológico, apartándolo de
su equilibrio.

19. Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales (físicas, químicas o biológicas), o por manipulaciones
incorrectas, sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus características organolépticas (color, olor y sabor),
de forma que se hace inadecuado para el servicio al consumidor
Alimento Contaminado: es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustancias
tóxicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminación
microbiológica de los alimentos.

20. CAUSAS DE CONTAMINACION
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
1.-Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la
nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través
del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados.
2.-A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios
higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
3.-A través del polvo. Suspendidos en el aire que nos rodea hay gérmenes que proceden de deyecciones, esputos,
basuras, etc. que se nos adhieren a la ropa, a la piel y que pueden caer sobre los alimentos que preparamos si nos ponemos a
manipularlos con la ropa que traemos de la calle.
4.-A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no
potable en la preparación o lavado de los alimentos.
5.-A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas,
que se posan sobre excrementos, basuras...
6.- A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...
7.-Contaminación en los puntos de venta.
La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...
8.- Contaminación en el procesado, almacenamiento y preparado.

21. Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos
peligros son:
Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.
Rebasar el límite de carga del congelador.
Vender productos descongelados.
Vender productos caducados.
Permitir la entrada de animales

22. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ALTERACION Y CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
1ºLos microorganismos encuentran en el alimento los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
2º El tiempo y la temperatura determinan el número
de microorganismos que puede contener un alimento.
3º El tiempo que los microorganismos permanecen en ºC
unas condiciones idóneas para su proliferación va a
influir en la multiplicación microbiana. A temperatura ambiente
4ºCon una temperatura favorable un solo CONSERVAS,ESPECIES,
LEGUMBRES,HARINAS,ETC
microorganismo es capaz de multiplicarse cada 20
minutos, al cabo de 7 horas se pueden haber A 8ºC a 10º C
FRUTA Y VERDURA
reproducido en millones. La temperatura es
importante porque su efecto es el siguiente: 0ºC A + 4ºC
PESCADO, MARISCO, CARNE, POLLO,LECHE Y DERIVADOS,QUESO
Multiplicación de microorganismos: entre 10 y 60ºC FRESCO,EMBUTIDOS,ETC
Inmovilización de microorganismos: entre 8 y -0ºC -18º C O MAS FRÍO
Muerte de microorganismos : más de 70ºC LOS PRODUCTOS CONGELADOS

23. 3.-FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS. FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA.

24. Las fuentes de contaminación de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seres
vivos que contienen microorganismos patógenos que pueden pasar a los alimentos.
Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partir
de diversas fuentes de contaminación:
Las manos del manipulador
Al toser o estornudar sobre los alimentos
Agua no potable
A través de los insectos, de los roedores, etc

25. Los peligros se clasifican según su naturaleza en:
Biológicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorganismos
como las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas.
De todos los microorganismos las bacterias son la causa más frecuente de
enfermedad causada por alimentos. Dentro de las condiciones ambientales que estas
necesitan podemos destacar:
 Nutrientes
 Humedad
 Oxígeno.
 Temperatura
 pH
 Tiempo de exposición
Químicos: Al hablar de peligros químicos nos referimos a sustancias de
origen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos en el
momento de su consumo. Dichas sustancias pueden encontrarse en él de
forma natural, aunque normalmente se añaden durante la obtención o
elaboración del mismo.
. Físicos: Se entiende por peligros físicos aquellos materiales que no se encuentran habitualmente en
los alimentos elaborados y que pueden causar enfermedad o daño al consumidor.

26. 4.-PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN
AL CRECIMIENTO BACTERIANO.

27. 1.-Factores intrínsecos ( se refieren a las propiedades físicas y 2.- Factores extrínsecos (son características del
a la composición química del propio alimento): ambiente donde se almacena el alimento):
pH y capacidad amortiguadora. Temperatura de almacenamiento. Para cada
pH : es una medida de la acidez de un medio, un medio microorganismo existe una temperatura mínima
neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos por debajo de la cual no es posible el crecimiento,
son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras una temperatura óptima en la cual se favorece su
que los que tienen pH superior a este valor se dice que son crecimiento y una temperatura máxima por encima
básicos o alcalinos. de la cual tampoco es posible su crecimiento.
1.2actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua disponible humedad relativa. Todos los microorganismos
en el alimento para el crecimiento y multiplicación de los tienen unas necesidades de agua variables de unos
microorganismos. Este es un factor crítico a tener en cuenta. a otros.
1.3 potencial de óxido-reducción (Eh). Las formas reactivas composición de la atmósfera de
del oxígeno causan daños celulares. almacenamiento del alimento.
1.4presencia de nutrientes: los microorganismos, al igual
que el resto de los seres vivos, necesitan determinados nutrientes
para su desarrollo. Estos se suelen presentar de forma natural en
la mayoría de los alimentos.
1.5 sustancias antimicrobianas

28. 5.- MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS.

29. El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes a
considerar para garantizar la seguridad de los mismos.
Así pues, como medidas a considerar en la conservación de alimentos
debemos tener en cuenta:
· Temperaturas adecuadas
· Humedad relativa acorde con la naturaleza del producto
· Conveniente circulación de aire
· Aislamiento de los productos que despidan olores
· Protección contra la acción directa de la luz

30. Por ello, lo que hay que hacer es que:
1º Los alimentos que no tengan que estar en frío, se deben de mantener almacenados en
lugares secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa.
2º Los alimentos que puedan ser propensos al crecimiento bacteriano deben de permanecer
en frío.
3º Los alimentos no estarán en contacto con el suelo ni paredes sino en estanterías.
4º Los alimentos deben de ser ordenados según las distintas clases y tipos: lácteos, pescados,
huevos, carnes y verduras.
5º No se debe sobrepasar la capacidad de los frigoríficos.
6º Comprobar siempre la temperatura de las instalaciones frigoríficas.
Esto anterior se hace porque:
Un exceso de luz y humedad favorece la proliferación de bacterias y hongos.
A bajas temperaturas se reduce la actividad de los microorganismos.
Sobrecargar una instalación con alimentos, retrasa el enfriamiento del producto y de esa
manera también puede favorecer la multiplicación de los microorganismos.
Los suelos y paredes deben de poderse limpiar fácilmente y estar libres para facilitar dicha
limpieza.
Los microorganismos proliferan en temperaturas superiores a 10ºC por lo que se debe de
controlar que no sea superior a esos grados.

31. FORMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:
Métodos Físicos Métodos Químicos
Térmicos: Salazón : (adición de sal en cantidad más o menos
abundante)
•Mediante la utilización del frío:
Refrigeración (entre 2 a 8ºC)
Congelación (temperaturas inferiores a -18ºC)
Ultra congelación (entre -35ºC y -150ºC)
•Mediante la aplicación del calor:
Escaldado (se sumergen unos minutos en agua hirviendo)
Pasteurización (unos 70º -90º durante unos segundos)
Esterilización (115 grados durante unos 20 segundos)
Uperización (UHT) (140ºC durante 22 segundos)
Deshidratación (eliminación del agua de un producto mediante Adición de azúcar (concentración muy alta de azúcar impide
un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. el crecimiento de gérmenes)
Irradiaciones (exposición de algunos alimentos a radiaciones Acidificación (Adición de condimentos y especias)
ionizantes que provocan la destrucción de los gérmenes)
Liofilización (desecación en la que se produce el paso de Ahumando (se realiza mediante el humo que se desprende en
sólido a gas sin pasar por líquido) la combustión incompleta de ciertas maderas)
Desecación (extracción de la humedad contenida en los Escabechado (Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre)
alimentos en condiciones ambientales naturales.)
Envasado al vacío (c onsiste en la extracción del aire que Utilización de conservantes artificiales autorizados
rodea al alimento)

32. 6.- MATERIALES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS.

33. ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artículo que esta en contacto directo con los alimentos
destinado a contenerlos desde su fabricación hasta su entrega al consumidor con la finalidad de
protegerlos de agentes externos de alteración y de contaminación, así como de adulteración.
EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO.- Todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa
durante la elaboración, fraccionamiento, comercialización y consumo de alimentos.
CLASIFICACIÓN DE LOS MATERIALES
La normativa que regula los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos los ha
clasificado de la siguiente manera:
Caucho: N-Nitrosaminas
Celulosa regenerada
Cerámica
Derivados epoxídicos
Material polimérico
Materiales distintos de los poliméricos
Materiales plásticos
Recipientes para productos alimenticios frescos.

34. Todo material que tenga contacto con los alimentos mantendrá las siguientes
condiciones según el Reglamento CEE nº 852/2004:
Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación.
Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación.
Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de
los productos.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de
limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
Los envases, que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plástico, en su caso, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño,
mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la
salud, en cantidades o niveles superiores a los limites máximos permitidos.
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de
cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en
cantidades superiores a los límites máxi-mos permitidos.

35. 7.- . MANEJO DE RESIDUOS

36. En las zonas donde se elaboren alimentos,
solamente estarán los contenedores de los
residuos, con la tapadera permanentemente
colocada, mientras dure la jornada de trabajo, tras
la cual deberán ser retirados.
Los contenedores estarán fabricados con
materiales plásticos, debido a que permitan su
limpieza y desinfección. De forma permanente
deberán estar bien limpios y desinfectados.
Los residuos serán almacenados en los locales
específicamente dedicados para ello. Estos locales
se encontrarán en buenas condiciones de
limpieza. Deberán tomarse medidas para evitar la
entrada a estos lugares de insectos y roedores, ya
que estos animales pueden transmitir numerosas
enfermedades y contaminar los alimentos.
Los residuos serán retirados periódicamente, no
debiendo producirse acumulación de los mismos.

37. 8.- ACTITUDES Y HABITOS HIGIÉNICOS DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS
MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIÓN DE
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.

39. LO QUE NO SE DEBE HACER
-Comer
-Masticar chicle
-Escupir
-Fumar
-Toser o estornudar cerca de los alimentos
-Peinarnos o rascarnos
-Probar los alimentos con los dedos
-Secarnos el sudor con las manos
-Manipular dinero

40. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE
LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
En los procedimientos culinarios se debe:
1º Siempre cocer los alimentos a una temperatura de 70º C para garantizar la destrucción de los
microorganismos y con ello, lo que se consigue es destruir los microorganismos.
2º No mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales los
microorganismos pueden crecer y multiplicarse rápida y progresivamente

41. Preparación culinaria de diferentes tipos de alimentos
La fruta y verdura se debe de lavar con agua potable a presión
y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5
minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante
a presión.
Los alimentos congelados se deben de:
●La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe
descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
●La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C.
●Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe
cocinar rápidamente.
La carne picada lo que se debe de hacer:
Las preparaciones de carne picada se deben cocer completamente a 70º y consumirlas
inmediatamente.
Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

42. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:
Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Utilizar agua pura.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

43. 9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONCEPTO Y DIFERENCIA

44. La limpieza de los utensilios empleados en la manipulación y de los locales en donde desarrollamos
nuestra actividad, es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos.
LIMPIEZA.- Toda actividad encaminada a eliminar del medio desperdicios y otras formas naturales
consideradas perjudiciales para la salud, ya que constituyen punto de partida para el desarrollo de animales
indeseables y el deterioro del hábitat humano.
DESINFECCION.- Es la destrucción de los microorganismos patógenos en todos los ambientes, por
medios mecánicos, físicos o químicos, contrarios a su vida o desarrollo.
Limpieza y desinfección son diferentes. Limpieza se refiere solamente al uso de agua y jabón para
eliminar la suciedad y la mayoría de los gérmenes. Desinfección, por otro lado, alude al uso de soluciones
limpiadoras que contienen ingredientes que exterminan las bacterias y otros gérmenes.

45. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
1º La limpieza debe de ser de forma húmeda, no se debe barrer el suelo en seco.
2º A diario se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
3º Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente y una vez por semana.
4º Se debe utilizar agua potable caliente siempre.
5º Si se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado.
El último lavado debe hacerse siempre a 82º C.
6º Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en
contacto se limpian tantas veces como sea necesario.
7º Los equipos que estén compuestos por varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar bien todas
sus piezas.
8º Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y
convenientemente separados de los alimentos.
9º Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias
durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

46. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA
1.- Compuestos alcalinos: son de Naturaleza alcalina(pH mayor de 7).
2.- Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover
materiales incrustados en superficies.
3.-Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una
función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar
la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan
fácilmente con enjuagar con agua.
4.-Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para
disolver depósitos sólidos.

47. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIÓN
1.-Desinfección con vapor y/o agua caliente: los
microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto
con el agua caliente.
2.-Desinfección química: Estos son compuestos químicos
que varían mucho en sus formas de uso y composición.
Algunos ejemplos de ellos son:
- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen
cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un
efecto importante sobre los microorganismos, además de ser
baratos. Puede causar corrosión en los metales.
- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen
yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc pueden
usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido
y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se
debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden
causar corrosión en los metales.
- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos
compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos,
equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.

48. 10.- CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN.
Cada empresa dispondrá de un plan de control de
insectos y roedores detallado, eficaz y continuo que
corresponda a sus necesidades.
Además el plan debe especificar la identificación del
equipo de trabajo, actividades, frecuencia de
aplicación, material y productos que están siendo
utilizados, método de aplicación, precauciones de
seguridad, monitoreo y acciones correctivas.
El uso de insecticidas y/o rodenticidas se realizará de
modo que no transmita contaminantes a los alimentos,
éstos agentes deberán cumplir las normas vigentes y
estar autorizados para su empleo en la industria
alimentaría por el correspondiente registro sanitario.

49. MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN Y CONTROL
1º Eliminar los sitios donde el insecto y roedores puedan anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminación de
residuos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recolección de la
basura en recipientes adecuados y tapados y su disposición en basureros fuera de la planta, cerrados y a prueba de insectos y
roedores.
2º Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo locales para el procesamiento a prueba de insectos y roedores,
mediante la utilización de cortinas de plástico o de aire, mallas o telas metálicas, en ventanas, cierre automático (brazos
mecánicos) de puertas, trampas eléctricas, etc. En el caso de cucarachas rellenar todas las grietas u orificios que puedan
albergarlas.
En el caso de roedores se protegerán los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona que presente peligro para la entrada de
éstos. Cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos, éstas no se situarán nunca sobre equipos y líneas de
manipulado y envasado. Los cebos raticidas estarán debidamente señalizados.
3º Mantener el interior y exterior de la planta limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulación de residuos y
almacenamiento de basura o desperdicios en el interior de la planta o en forma inadecuada.
4º Mantener cerrados los depósitos de basura y cuidar que siempre estén limpios y aseados. Periódicamente deben ser tratados
con insecticidas.
5º No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estar
cerrados y sin operar.
6º Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal a las instalaciones.
7º Inspeccionar periódicamente todas las instalaciones para ver si hay señales de presencia de insectos, roedores, pájaros u
otros animales o contaminación por los mismos. Retirar rápidamente los pájaros, insectos, roedores, etc. Muertos o atrapados.

50. 11.-INFORMACION OBLIGATORIA Y
ETIQUETADO QUE DEBEN DE LLEVAR
LOS ALIMENTOS.

51. El etiquetado no podrá inducir a error. Tiene que mostrar de forma clara las características del
alimento o producto alimentario.
1.-Siempre tiene que aparecer el nombre del producto y el
nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.
2.-En la mayoría de los casos también deben aparecer la lista
de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo
preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.
3.-Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales
de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar
un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus
cualidades alimenticias.

52. La etiqueta contendrá obligatoriamente
1. Denominación del Producto
2. Lista de ingredientes
3. Contenido neto en peso o volumen
4. La fecha de caducidad
6. Lugar de origen o procedencia.
8. Identificación de la empresa.
9. Alimentos genéticamente modificados
10. Los alimentos ecológicos
11. Los alimentos naturales.

53. 12.- LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO
A LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISION ALIMENTARIA

54. a) Calidad higiénico-sanitaria, concepto, enfoque actual.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados
todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza,
tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor
y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
•calidad nutritiva
•calidad sanitaria
•calidad tecnológica
•calidad organoléptica
•calidad económica

55. Denominación del sistema.
HACCP APPCC
H A C C P
A P P C C

56. b) Autocontrol. Aspectos generales de los sistemas de Análisis de
peligros y puntos de control críticos (APPCC) y guías de prácticas
correctas de higiene.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico: Metodología de identificación, análisis, evaluación
y control de riesgos asociados con la producción de
alimentos en todas sus fases. Se evalúa la posibilidad de que
se produzcan dichos riesgos y se determinan las medidas
para su control, pueden ser medidas preventivas, de
vigilancia de determinados parámetros de producto o de
proceso, y medidas correctoras
Requisitos previos + Plan de APPCC= SISTEMA APPCC= PRODUCTOS SEGUROS

57. Riesgo: medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de las
consecuencias de ello. El suceso en cuestión puede ser real o potencial, y puede tratarse
del funcionamiento anormal de una etapa del proceso productivo o un defecto en el
producto ocurrido por dicho funcionamiento anormal.
Punto de control: etapa en la que se producen una o más
situaciones de riesgo para la seguridad y salubridad del producto
alimentario, y que exigen un control.
Punto crítico de control (PCC): etapa o punto crítico decisivo para garan-tizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Lleva necesaria-mente asociado
algún tipo de control operacional.
Medida preventiva: acción tomada para eliminar las causas de un riesgo o una situación
no deseable, previniendo que se produzca.
Medida correctora o corrección: acción tomada para evitar las
consecuencias de la incidencia de un fallo o suceso no deseado y para
evitar su repetición.

58.  El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación

59. Seguridad alimentaria
APPCC
REQUISITOS PREVIOS

60. PRERREQUISITOS
Plan de control de agua
Plan de limpieza y desinfección
Plan de formación y control de manipuladores
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Plan de desinsectación y desratización
Plan de control de proveedores
Buenas prácticas de fabricación y manipulación
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Plan de trazabilidad

61. 1- Plan de Control de Agua
Análisis (R.D. 140/2.003)

62. 2-Plan de Limpieza y desinfección
Plan de limpieza y desinfección
Productos
Protocolo
Lugares y frecuencias
Registros
Controles visuales y microbiológicos

63. 3- Formación en Seguridad Alimentaria
Plan de formación de manipuladores de alimentos

64. 4- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de mantenimiento preventivo
Parte averías
Parte de incidencias

65. 5- Plan de Control de Plagas
Contrato empresa
Empresa inscrita en el Roesp
Diagnóstico de situación
Plan de actuación
Productos adecuados (con HA) y fichas de
seguridad
Planos

66. 6- Homologación de Proveedores
Protocolo homologación.
Certificaciones de Calidad (IFS).

67. 7- Buenas Prácticas de Manipulación
Higiene personal
Procedimientos de manipulación por sección

68. 8- Identificación, Etiquetado y Trazabilidad
Procedimientos etiquetado por sección
Procedimiento de trazabilidad

71. Los 7 principios del sistema APPCC
a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables
sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.
b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan
aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
c. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la
prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.
d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.
f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de
autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.
g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o
debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

72. Una vez instaurados los prerrequisitos, el APPCC propiamente
dicho consta de diagrama de flujo de actividades, análisis de
riesgos y Cuadros de gestión de los puntos críticos
(PCC) resultantes de este análisis. El análisis de riesgos, debe
hacerse aplicando los principios del codex alimentario, es decir,
analizando los posibles peligros físicos, químicos y biológicos de
cada fase, aplicando el árbol el de decisión y catalogarlo en
conclusión de punto crítico o no.

73. 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por
alimentos.
4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento
preventivo de la calidad.
5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.
6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea.
7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que
se refiere a la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación.
9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.

74. LEGISLACION
Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) nº
852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), por el que se establecían las normas de
higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE del
Consejo al Ordenamiento jurídico español, disponía en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del
sector alimentario, entre ellas las del sector restauración, se verán obligadas realizar actividades
de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico
(APPCC), para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de
prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen.
La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre
(actualmente en vigencia), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas, supusieron además, un cambio radical de planteamiento
para el industrial, que pasó a ser el protagonista y máximo responsable en la implantación de
sistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuación que afectó a la
formación de personal inspector y su nueva metodología de trabajo