1. gastronomia
G eralmente localizadas pertinho de
casa, há tempos as padarias foram incorporadas à rotina dos brasileiros, que ad-
quiriram o hábito de acordar bem cedo para pegar as primeiras fornadas do dia
a fim de levar para casa pães frescos e quentinhos para tomar o café da manhã.
Com o passar dos anos, esses estabelecimentos começaram a ganhar
um novo formato, que investe na criação de verdadeiros centros gastronô-
micos para atender a um público cada vez mais exigente.
No aconchego
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e
Confeitaria (Abip), em 2011, esse novo conceito de padaria foi responsável
por cerca de 40% do faturamento do setor de food service no Brasil, que no
total foi de R$ 89,1 bilhões.
Um dos locais que conseguiu conquistar a clientela com seu estilo
diferenciado foi a Julice Boulangère, inaugurada no início do ano passado.
“Quando decidi abrir meu negócio, quis que ele fosse um ambiente no qual
os frequentadores pudessem se sentir realmente em casa”, conta a chef e
proprietária Julice Vaz, que escolheu um aconchegante sobrado no bairro de
Pinheiros, em São Paulo, para lançar sua padaria.
Repleta de plantas espalhadas pelo jardim, que faz com que os visitan- Abaixo, da esquerda para a direita, pão de nozes com passas;
tes se esqueçam de que estão em uma agitada metrópole, a panificadora pão Pandoro, com textura de bolo e feito sob encomenda;
e sanduíche de queijo croque monsieur, que já foi eleito o
conta com 40 lugares para quem deseja passar algumas horinhas degus-
melhor da cidade: delícias preparadas pela chef Julice Vaz
tando os quitutes do cardápio, composto por crepes, sanduíches, quiches, (acima), da Julice Bolangère. Na página ao lado, cesta de
sopas, saladas, bolos, brigadeiros, tortas e, claro, muitos pães. pães da Santo Pão Boulangerie, na capital paulista
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Cheias de charme
Com ambientes refinados e com uma maior variedade de produtos, as
novas padarias brasileiras impressionam pela beleza e a versatilidade
Texto Renata Caetano
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2. gastronomia
“Aqui, o foco são os chamados pães artesanais, confeccionados a partir
da fermentação natural e que levam até 48 horas para chegar ao ponto ideal
antes de serem assados. É como se resgatássemos os processos de produção
antigos, em que não havia fermento químico”, explica Julice.
Entre os destaques da casa está o pão de linhaça com castanha-do-
pará, que não leva açúcar. “De modo geral, nosso público é formado por con-
sumidores que estão em busca de alimentos enriquecidos com ingredientes
diferenciados e que são preparados com técnicas consideradas mais saudá-
veis”, afirma a chef.
Outra aposta de Julice – nada comum para uma padaria – é a venda
de gift cards. “Além dos pães, muitos outros produtos, como as geleias de
morango com manjericão e de vinho, se tornaram objetos de desejo dos
frequentadores; por isso, muitos deles compram o cartão de presente para
dar a uma pessoa querida”, conta ela sobre o mimo, que tem três opções de
valores – R$ 30, R$ 50 ou R$ 100.
Envolto em massa folhada, o bolo de seitan (acima) é um dos Detalhe especial
quitutes em que a carne foi substituída por glúten. Abaixo, o
Também localizadas na capital paulista, a Padaria Artesanal Orgânica Aqui, pãezinhos variados e apetitosos encontrados na Santo Pão Boulangerie,
carpaccio, que, na versão da chef, foi feito com beterraba
– PÃO e a Santo Pão Boulangerie têm atraído a atenção de quem não abre comandada pelo chef Pedro Calvo: forno de pedra para obter casquinha crocante
mão de um estilo de vida saudável. A primeira, que atualmente tem quatro
unidades, foi inaugurada em 2007 pelo chef Rafael Rosa, que, para conquis-
Acima, a convidativa área externa da Julice Boulangère, tar a clientela, apostou no uso de ingredientes orgânicos para produzir seus
localizada no bairro de Pinheiros (SP). Abaixo, a vitrine pães artesanais, como o de grãos, 100% integral e feito com quinua, semen-
com os diversos tipos de pães da casa
tes de girassol, gergelim, flocos de amaranto e linhaça dourada. “Hoje em
dia, as pessoas buscam cada vez mais se alimentar melhor, e elas encontram
nesse tipo de pão uma opção saudável e saborosa”, afirma.
Entre os ingredientes especiais utilizados por Rosa na fabricação de
seus produtos está o sal do Himalaia. “Ele é considerado o sal mais puro do
mundo e contém mais de 80 minerais essenciais para a vida humana, como
ferro e magnésio”, explica o chef, que aprendeu a usar a iguaria em no ano
2000, quando trabalhou em um restaurante nos Estados Unidos.
A segunda padaria, a Santo Pão Boulangerie, fica em Alto de Pinheiros e
também investe no conceito de pão artesanal, privilegiando a fermentação na-
tural e o forno de pedra para assar os alimentos. “Em um forno comum, como
os utilizados pelas donas de casa, só é possível fazer pães sem cascas, como os
de leite, de batata... No forno de lastro, que tem a base interna revestida com
pedra refratária, o resultado é melhor, já que o pão adquire aquela casquinha
crocante”, explica Pedro Calvo, chef e proprietário da panificadora.
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3. Atentas aos novos hábitos dos consumidores, que gostam de encon-
trar tudo em um mesmo lugar para ganhar tempo, tanto a PÃO quanto à
Santo Pão oferecem refeições mais elaboradas para serem degustadas no
próprio local, como bolo de azeitonas com azeite e vinho branco, e omelete
com salada, respectivamente. “Em todas as unidades da rede foram plane-
jados espaços confortáveis para que as pessoas possam se sentar e fazer a
refeição com calma”, diz o chef Rafael Rosa, da PÃO, que abrirá, ainda este
ano, uma nova loja no bairro da Vila Madalena, também em São Paulo.
Calvo, da Santo Pão, também considera importante oferecer um am-
biente para que os clientes se sintam acolhidos. “Nossa intenção sempre foi
oferecer uma casa de pães que transmitisse calor e afeto para os frequenta-
dores, e não o ambiente frio de uma padaria tradicional”
Além do pão de açúcar
Quem chega à Casa Carandaí, dos sócios Nick Chaves Barcellos e Jan-
jão Garcia, se surpreende ao descobrir que ali também funciona uma pada-
ria. Isso porque o local, localizado no Jardim Botânico, Rio de Janeiro, conta
com uma cave de queijos artesanais; um mezanino de vinhos, com rótulos
do mundo todo; uma salumeria, com ampla variedade de embutidos italia-
nos; e uma seção exclusiva de pratos prontos para serem levados para casa,
como o ravióli de abóbora; entre outras iguarias.
“Nosso foco são os produtos gourmands, até mais do que os serviços
de alimentação propriamente ditos. Nossa paixão é a gastronomia e, em
Na Casa Carandaí, no Rio de Janeiro, o cliente encontra um primeiro lugar, as matérias-primas aqui expostas”, explica Janjão Garcia.
pouco de tudo. Acima, o ambiente da padaria, que lembra as
Para Garcia, a total popularização desse novo conceito de padarias só
charmosas vendinhas de interior. No alto, Janjão Garcia, um
dos sócios do estabelecimento: “Nossa paixão é a gastronomia não ocorreu ainda devido aos valores mais elevados dos produtos, embora
e, em primeiro lugar, as matérias-primas aqui expostas” esteja crescendo o número de consumidores que não têm dó de investir em
itens mais caros e, portanto, de melhor qualidade. “É um verdadeiro fenô-
meno adicionar um pouco mais de gasto no orçamento familiar para poder
comprar produtos de qualidade, pois, no final, sabe-se que vai valer à pena.
Isso já acontece com o café, o queijo e, agora, com o pão”, diz o empresário.
Pagar um preço mais elevado para os padrões nacionais, mas com a
certeza de que a satisfação é garantida é o que acontece na Escola do Pão
– Bistrô e Café, outra padaria carioca que se empenha para surpreender a
clientela com seus pães artesanais. Localizado na Lagoa, o estabelecimento
surgiu no ano 2000, quando a empresária Clécia Casagrande resolveu dei-
xar o trabalho no ramo da moda de lado para se dedicar exclusivamente à
panificadora. Hoje, quem comanda a casa é sua filha, a chef Elen Casagran-
de, que também ministra os cursos de gastronomia realizados no local.
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4. gastronomia
Na Escola, o momento mais aguardado é o café da manhã, oferecido
nos finais de semana e feriados. Nele, o cliente paga um valor fechado, na
faixa de R$ 60, mas pode se deliciar quantas vezes quiser. Há waffles em for-
À esquerda e acima, exemplares de pães encontrados na La Boulangerie,
mato de coração, bolinhos de limão e de chocolate, creme de mamão, pães
que fica na capital federal. Abaixo, a área interna da panificadora,
doces e salgados... Uma infinidade de guloseimas, cujas calorias podem inaugurada em 2007 pelo chef francês Guillaume Petitgas
ser consumidas (quase) sem culpa. “Na padaria, nosso carro-chefe é o pão
Ômega 3, que levou dez anos para ser desenvolvido e é preparado com água
mineral, farinhas integrais e linhaça”, diz Elen, que afirma que todos os pães
do estabelecimento estão livres de conservantes e qualquer aditivo químico.
“Muitas vezes, os produtos levam de 18 a 30 horas fermentando para que a
gente consiga o melhor resultado, tanto visual quanto saudáveis”.
Já no bistrô, aberto diariamente a partir das 17 horas, a chef apostou
em pratos sofisticados, como o risoto aos três cogumelos e o filé-mignon
grelhado, regado ao molho de mostarda.
Acima, a chef Elen Casagrande, da Escola do Pão, que levou dez Tradição familiar
anos para desenvolver o pão Ômega 3 (abaixo). Na foto embaixo, Em Curitiba, uma das padarias mais famosas é a Família Farinha, que
opções de biscoitos que compõem as prateleiras da padaria carioca
teve início com Adelino Pereira Farinha, em 1992, e já ganhou diversos prê-
mios pela qualidade de seus produtos – são cerca de 3 mil itens no total.
Quem conhece o endereço, atualmente comandado por Pedro Farinha,
filho de Adelino, frequenta não só pelos inúmeros pães disponíveis, como o
pão francês nas versões integral e com provolone, mas também pelo am-
biente familiar e “prático”, já que ali também funciona um empório com vi-
nhos, uísques, doces, geleias, temperos e diversos itens para quem gosta de
colocar a mão na massa.
Já na capital do país, quem conquistou o paladar dos fregueses foi a
La Boulangerie, inaugurada em 2007 pelo francês Guillaume Pititgas e sua
Serviço:
esposa, Thais Melo. Pães salgados e doces, em formatos de bolinha e de ba-
Casa Carandaí: Rua Lopes Quintas, 165, Jardim Botânico. Rio de Janeiro/RJ • Site: casacarandai.com.br • Escola do Pão - Bis-
guete, recheados e secos, surpreendem os frequentadores, que facilmente
trô e Café: Rua General garzon, 10, Lagoa. Rio de Janeiro/RJ • Site: escoladopao.com.br • Tel. 21 2294-0027 • Família Farinha:
reconhecem a influência francesa do chef, como no croissant de chocolate e
na baguete parisiense. Avenida Nossa Senhora da Luz, 2.345, Jardim Social. Curitiba/PR • Site: familiafarinha.com.br • Tel. 41 3362-3052 • Julice
Mas o encanto mesmo não fica exatamente na área de vendas, e sim Boulangerie: Rua Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros. São Paulo/SP • Site: juliceboulangere.com.br • Tel. 11 3097-9144 •
nos fundos da panificadora, que abriga uma agradável área verde na qual La Boulangerie: SQS 306, Bloco B, Loja 10, Asa Sul. Brasília/DF • Site: laboulangerie.com.br • Tel. 61 3244-1394 • Padaria Arte-
podem ser feitos piqueniques familiares aos finais de semana – basta esco- sanal Orgânica - PÃO: Rua Bela Cintra, 1.618, Jardins. São Paulo/SP • Site: padariaartesanal.org • Tel. 11 2193-2116 • Santo Pão
lher os itens que deseja, e uma cesta é montada para até seis pessoas. Boulangerie: Rua Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros. São Paulo/SP • Site: santopao.com.br • Tel. 11 3021-0985.
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