1. NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 198
2009-09-30
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES
Y ANIMALES.
MANTECA
E: EDIBLE ANIMAL AND VEGETAL FATS AND OILS. FAT
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: manteca; grasa alimenticia; grasas
vegetales; grasas animales; método
de ensayo.
I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Cuarta actualización
Editada 2009-10-09

2. PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 198 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-23.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales
comestibles.
ACEGRAL DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
ACEITES S.A. GRASCO S.A.
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. LLOREDA S.A.
ASOCOINGRA PÓRTLAND COMERCIAL
CARULLA-VIVERO S.A. PRODUCTORA DE ACEITES
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA DE RENOVABLES
ACEITE -CENIPALMA- PROPALMA S.A.
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. VEGETALES
COMESTIBLES RICOS LTDA. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
DEL LLANO S.A. UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A.
DUQUESA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ACEGRASAS S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
ALIMENTOS NUTRIÓN S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CORN PRODUCTS ANDINA
ASINAL LTDA. CORN PRODUCTS INTERNATIONAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES FÁBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES
C.I. FAMAR MORENO Y ASOCIADOS LTDA.
COLOMBINA S.A. FECOLGRASAS
COMERCIALIZADORA CARIBBEAN FIRMENICH S.A.
SÉSAME S.A. FRUGAL S.A.

3. GRASAS S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
HARINERA DEL VALLE S.A. MULTIMARCAS MAPLE S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. NULAB LTDA.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y SGS DE COLOMBIA
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
ALIMENTOS -INVIMA- COMERCIO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DE
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE ALIMENTOS S.A. -TEAM-
CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DEL VALLE
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRASAS UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA
S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .......................................................................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. DEFINICIÓN .................................................................................................................2
4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................3
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................4
6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................4
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................4
7. MÉTODOS DE ENSAYOS ...........................................................................................4
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES .....................5
7.2 DETERMINACIÓN DEL COLOR LOVIBOND..............................................................5
7.3 DETERMINACIÓN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES ................................5
7.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN .............................................................5
7.5 DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS.....................................................5
7.6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO ........................................................5
7.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ........................................................................5
7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE JABÓN ....................................................5
7.9 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES ................5

5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
Página
7.10 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS................................6
8. EMPAQUE Y ROTULADO ...........................................................................................6
8.1 EMPAQUE ....................................................................................................................6
8.2 ROTULADO..................................................................................................................6
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................7
TABLA
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca...........................................................3
Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca..................................................4
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la manteca ........................................................4

6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES.
MANTECA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir la manteca
comestible. Esta norma no cobija la manteca de cerdo (véase la NTC 2168).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones y clasificación.
NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión - punto de
deslizamiento.
NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo.
NTC 218, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la
acidez.
NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia
insaponificable. Método de extracción con Éter Etílico.
NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia
insaponificable. Método de extracción con Hexano.
NTC 236, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinación del índice de Peróxido.
NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de impurezas
insolubles.
NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaques para productos grasos sólidos.
1 de 7

7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y
materia volátil.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 564, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de color Lovibond.
NTC 1147, Grasas y aceites. Determinación del contenido de jabón residual.
NTC 2168, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25°C.
NTC 4398, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de Cobre,
Hierro y Níquel. Método de absorción atómica.
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de Plomo.
Método de absorción atómica en horno de grafito.
NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos,
carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.
NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Método
de Karl Fischer.
NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparación de la muestra para ensayo.
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
UNE 34-808-85, Leche y productos lácteos. Recuento de organismos lipolíticos. Método
normalizado.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente:
Manteca. Toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente,
de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta norma
(véase la NTC 199).
2

8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 La manteca comestible debe estar libre de materias extrañas, olores y sabores
objetables. Su color debe ser uniforme.
4.2 Como antioxidantes se pueden emplear las siguientes sustancias:
Butil hidroxianisol (BHA), máximo 100 mg/kg
Butil hidroxitolueno (BHT), máximo 75 mg/kg, solos o en combinación.
Tocoferoles naturales o sintéticos, máximo 500 mg/kg.
Tiodipropionato de dilaurilo, máximo 200 mg/kg
Propil galato, máximo 100 mg/kg
Palmitato y estearato de ascorbilo, máximo 200 mg/kg, solos o en combinación
Terbutilhidroquinona (TBHQ), máximo 100 mg/kg
Citrato de isopropilo, máximo 100 mg/kg, solo o en mezclas
Citrato de monoglicérilo, máximo 100 mg/kg, solo o en mezclas
Cualquier combinación de galato de propilo, BHA, BHT y/o BHQT 200 mg/kg pero sin exceder de los límites antes
indicados
4.3 Como antiespumante se utilizaran los permitidos en la legislación nacional vigente o en
su defecto los indicados en el Codex Alimentarius.
4.4 Como sinergistas pueden utilizarse el ácido cítrico y el ascórbico, limitados por las
Buenas Prácticas de Manufactura.
4.5 Para los residuos de plaguicidas, se deben tener en cuenta los niveles permitidos por la
comisión del Codex Alimentarius.
4.6 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación
y manipulación del producto (véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]).
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
5.1 La manteca deberá cumplir los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca
Requisitos Máximo
Ácidos grasos libres como ácido oleico, en % de fracción en masa 0,2
Color Lovibond Rojo 5
Celda de 13,4 cm (5 1/4 pulgadas) Amarillo 40
Materias insaponificables, en % de fracción en masa 0,3
Punto de fusión, en °C 55°
Sustancias extrañas en % en fracción en masa (cenizas y materia insoluble) 0,05
Humedad, en % de fracción en masa 0,1
Índice de peróxido, en meq de 02/kg de grasa
Fuera de fábrica 5
En fábrica 1
Contenido de jabón Negativo
3

9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
5.2 La manteca deberá cumplir los requisitos para metales pesados indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca
Requisitos Máximo (mg/kg)
Hierro, expresado como Fe 1,5
Cobre, expresado como Cu 0,1
Plomo, expresado como Pb 0,1
Arsénico, expresado como As 0,1
Níquel, expresado como Ni 0,1
5.3 La manteca deberá cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para la manteca
Requisitos n m M c
Recuento de Salmonella/50 g 5 - 1 0
Recuento de mohos, UFC/g 5 < 10 100 2
Recuento de levaduras lipoliticas, UFC/g 5 < 10 100 2
en donde
n = número de muestras que se van a examinar
c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
6.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. Los planes de muestreo y toma de
muestras diferentes a los indicados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
7. MÉTODOS DE ENSAYOS
La preparación de la muestra para ensayo se efectuará de acuerdo con lo indicado en la
NTC 5033.
4

10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 218.
7.2 DETERMINACIÓN DEL COLOR LOVIBOND
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 564.
7.3 DETERMINACIÓN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 o en la NTC 235-2.
7.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 213.
7.5 DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 240.
7.6 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 236.
7.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 o la NTC 4659 por el método de Karl
Fischer.
7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE JABÓN
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1147.
7.9 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES
7.9.1 Determinación de Hierro
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398.
7.9.2 Determinación de Cobre
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398.
7.9.3 Determinación de Plomo
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399.
7.9.4 Determinación de Arsénico
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15.
7.9.5 Determinación de Níquel
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398.
5

11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
7.10 DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
7.10.1 Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales
para análisis microbiológico
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-4 (véase la GTC 125).
7.10.2 Detección de Salmonella spp
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
7.10.3 Recuento de mohos
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
7.10.4 Recuento de levaduras lipoliticas
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma UNE 34-808-85.
8. EMPAQUE Y ROTULADO
8.1 EMPAQUE
Los empaques para manteca deberán cumplir con lo establecido en la NTC 270. Además,
deberán ser de un material inerte a la acción del producto y asegurar su buena conservación.
8.2 ROTULADO
8.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
8.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos
nutricionales.
6

12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 198 (Cuarta actualización)
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.
[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados.
Codex Alimentarius. 2005. 15 p (Codex Stan 210).
[3] NORMA ANDINA NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma.
[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales. Codex Alimentarius. 1981, Revisiones 1987, 1999. 5 p
(Codex Stan 19).
7