Leche y sus usos.

1. Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE
LACTEOS
FERMENTADOS I

2. Medicina Veterinaria
Yogurt
• El yogur pertenece a la familia de las
leches fermentadas como el Kefir,
Kumis y otros. Es un producto lácteo
coagulado obtenido por homo
fermentación láctica, a partir de leche
pasteurizada entera, parcialmente
descremada, etc.

3. Medicina Veterinaria
Yogurt
• El yogurt es producido por la acción
de :
• Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus,
• Son bacterias termodúricas, homo
fermentativas y simbióticas entre sí.

4. Medicina Veterinaria
Tipos de yogurt
§ Yogurt tradicional o consistente: Es
fermentado en su propio envase, pueden ser
naturales o saborizados. Es un gel más consistente.
§ Yogurt batido: Son fermentados en cubas y
más líquidos.
§ Yogurt líquido: Es un yogur batido con más
contenido de agua.
§ Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero
fermentada más ácida (presencia de alcohol),
gaseosa y filante que el yogur comercial.

5. Medicina Veterinaria
Etapas de la elaboración
1. Preparación y tratamiento de la leche
2. Desarrollo de la fermentación
3. Detención de la fermentación
4. Envasado.

6. Medicina Veterinaria Diagrama de flujo
Leche cruda
Desnatado
Estandarización
Homogenización
Tratamiento térmico
Inoculación

7. Medicina Veterinaria
Firme o estático Batido
Envasado
Fermentación
Refrigeración
Venta
Fermentación
Refrigeración
Envasado
Venta

8. Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE
LACTEOS
FERMENTADOS II

9. Medicina Veterinaria
QUESOS

10. Medicina Veterinaria
QUESOS
• “El queso es un producto obtenido a partir
de la leche cuajada proveniente de leche
completa, semidescremada o descremada,
de vaca u otro animal mamífero, con o sin
adición de crema y con o sin adición de
cultivos lácticos acidificantes, por
coagulación de la caseína por acción de la
enzima renina, ácido láctico u otras enzimas
o ácidos apropiados y con o sin tratamiento
de la cuajada por acción de la temperatura
y presión para ayudar a la separación del
suero” RSA

11. Medicina Veterinaria
Composición del queso
• Grasa
• Caseína
• Sales insolubles,
• Agua con sales solubles,
• Lactosa
• Albúmina
• Calcio, fósforo
• Vitamina D y vitaminas del complejo B
sintetizadas por la flora microbiana.

12. Medicina Veterinaria
Tipos de Quesos
• Quesillo
• Queso fresco
• Quesos de pasta blanda
• Quesos de pasta semi dura
• Quesos de pasta dura
• Ricotta o requesón
Quesos frescos
Quesos
madurados

13. Medicina Veterinaria
Características de los quesos
• Tipo de leche
• Tipo de coagulación (enzimática o
bacteriana)
• Temperatura y tiempo de pasteurización.
• Adición de Cloruro de calcio
• Flora bacteriana
• Desuerado
• Prensado
• Tiempo y condiciones de maduración

14. Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso
Recepción Control de
calidad
Filtrado
Pasteurizad
o
Enfriamiento 35ºC
Cloruro de
calcio
Fermentos
Lácteos
Pre maduración
Cuajo

15. Medicina Veterinaria
Salado
Moldeado
Prensado
Maduración
Desuerado
Calentamiento de cuajada
Agitación
Corte cuajada

16. Medicina Veterinaria
Recepción de leche
• Importante que no tenga inhibidores
y/o antibióticos
• También la cantidad de sólidos totales

17. Medicina Veterinaria
Filtrado de leche
• Tiene como objetivo sacar
impurezas de la leche.
FIA, 2000

18. Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Se puede ocupar la alta o baja pero
enfriando la leche a 30ºC

19. Medicina Veterinaria
Vaciado de leche
• Si la leche logró pasar el proceso de
calor se vacía a tinas de doble fondo con
o sin paletas.

20. Medicina Veterinaria
Cloruro de calcio
• Tiene por objetivo
restituir el calcio
perdido en la
pasteurización para
vigorizar la
coagulación de la
leche.
• (200 g/100 Lt)

21. Medicina Veterinaria
Inoculación de leche
• Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de
acuerdo al tipo de queso a elaborar.
• Consolidar el desarrollo de acidez necesaria
• Apoyar la fermentación láctica de la cuajada.
• Bajar la acidez para detener flora indeseada
• Proyectar las propiedades del queso en la
maduración

22. Medicina Veterinaria Inoculación de leche

23. Medicina Veterinaria
Pre maduración de leche
• Se deja actuar a los cultivos por 60
minutos a 37ºC o la temperatura
específica para esas bacterias.

24. Medicina Veterinaria
Incorporación de cuajo
• Se debe agregar cuajo para provocar
la coagulación enzimática de la leche.
• Le leche debe tener una acidez
deseada (0.16-0.18% ácido láctico)
• Una vez agregado el cuajo la leche
debe subir a 42ºC para lograr 100%
de eficiencia.
• El rango de acción del cuajo es de 10 a
65ºC

25. Medicina Veterinaria
• Preparar el cuajo en forma líquida
y distribuir uniformemente.
• Revolver 5 minutos y dejar
reposar la leche hasta lograr
coagulación.

26. Medicina Veterinaria
Signos de coagulación
• Se debe dejar reposar la leche por lo
menos 15 minutos para observar los
primeros signos.
• La leche se vuelve firme pero fiable
(como un postre de leche asada)
• Según se quiera el tipo de queso de
deja el tiempo de coagulación (quesos
duros o blandos)

27. Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
• El corte de la cuajada tiene por objeto
acelerar la salida del suero.
• La cantidad de desuerado depende del
grado de humedad final que se quiera
conseguir.

28. Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
• C
o
r

29. Medicina Veterinaria
Calentamiento de cuajada
• La cuajada se revuelve en caliente
para aumentar la sinéresis del queso.

30. Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado

31. Medicina Veterinaria
Salazón
Objetivos:
• Impartir sabor
• Aumentar la vida útil del producto
• Seleccionar flora alterante
• El salado puede ser en seco, por agregación
salmuera o inmersión del queso en salmuera.