2. Occorrente: 1 vaso di vetro alto e largo, sale grosso, acciughe fresche di lampara,1 disco e 1 peso per pressare le acciughe, scottex. Il periodo ideale per preparare le acciughe è il mese di giugno o altrimenti settembre perché in tali mesi questo pesce azzurro è più sodo e succoso.
3. Procurarsi delle acciughe di lampara fresche e di pezzatura grande. Pulire le acciughe utilizzando lo scottex.
4. Procedere alla pulitura, mediante asportazione della testa e delle interiora, facendo attenzione, se possibile, a non lacerare troppo il pesce.
5. Mano a mano che si procede nell’operazione, si acquisisce esperienza e manualità ottenendo un buon risultato finale.
6. Le acciughe non dovranno mai essere lavate in acqua dolce o venire a contatto con essa.
10. fino a che non avrete sistemato tutto il pesce. Terminare coprendo bene le acciughe in superficie con il sale.
11. Inserire sopra un disco , il cui diametro deve essere leggermente inferiore a quello interno del vaso, detto disco è di solito in ardesia o in vetro di grande spessore, con spigoli smussati l’importante è che sia di un materiale che non possa venire corroso dal sale. Si posiziona quindi sopra al disco un peso consistente (pietra )allo scopo di esercitare una continua pressione, che creerà adeguato spessore di liquido sovrastante le acciughe.
12. Le acciughe formeranno il loro liquido di macerazione,detto liquido deriva dalla parziale liquefazione del sale, unito ai liquidi residui del pesce, necessari alla garanzia della stagionatura .
