El documento presenta el caviar de caracol, elaborado a partir de las huevas de la especie Helix aspersa. Se explica que el producto fue introducido en el mercado por un gastrónomo francés en la década de 1990 y ahora se comercializa como un producto de lujo. El proceso de producción involucra el apareamiento controlado de los caracoles, la recolección y limpieza de las huevas, y su envasado en salmuera. Debido a la mano de obra intensiva requerida, el caviar de caracol tiene un prec

1. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
El producto a presentar es el conocido como caviar de caracol de la marca Blanc, elaborado
por la empresa gaditana de gastronomía para gourmets, Blanc Luxury Gastronomy, que
consiste en procesar las huevas de caracol para su posterior consumo.
En algunos países los llaman perlas de Afrodita por su aparente cobertura nacarada y porque
se les atribuyen propiedades afrodisiacas.
INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO
Aunque la mayoría de la gente no haya oído hablar del caviar de caracol, ya hace veinte años
que se produce. Primero fue en los países del este de Europa, luego pasó a Sudamérica y,
finalmente, lo adaptó Francia para su alta cocina y así llegó a introducirse en España sobre el
año 2009.
El gastrónomo francés Alain Chatillón se fue de vacaciones al al lado hindú del Tíbet. Estando
en un templo, observó como unas jóvenes locales depositaban unas ofrendas a efigies de sus
dioses, llamándole la atención unas copas doradas llenas de unas pequeñas esferas blancas.
Por curiosidad preguntó que eran y pudo averiguar que eran huevas de caracol, una ofrenda
típica de la zona. Tras haber comprado medio quilo y varios intentos fallidos, dio con una
formula exquisita para preparar lo que hoy se conoce como caviar de caracol o perlas de
Afrodita. De la alta cocina francesa paso a la española por medio de los “gurús” de la cocina
española como Ferrán Adriá o Arzak los cuales se encargaron de introducirlo en la
gastronomía española aunque a nivel de la alta cocina.

2. MEDIOS DE COMERCIALIZACIÓN Y NICHO DE MERCADO
Al igual que muchos otros productos alimenticios considerados de lujo o delicatesen, suelen
conseguirse por pedidos vía internet, como por ejemplo en este caso en la página de la
empresa http://www.blancgastronomy.com/index_esp.html, en el buen gourmet.es etc.
También en tiendas especializadas como El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en ferias
de lujo como la Exclusive Faire de Barcelona, asistiendo como la única empresa andaluza.
En cuanto al nicho de mercado. Diríamos que se trata de un producto orientado a gente ávida
de nuevas experiencias, amantes de lo exótico, sibaritas, “snobs”, restaurantes de alta cocina y
sobre todo gente de alto poder adquisitivo ya que se trata de un producto exclusivo y caro.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El caviar de caracol es de mayor tamaño que el de esturión, de color blanquecino tirando a
marrón claro, salado por su proceso, pero sin excederse en la sal. También apuntan que en el
tamaño y en la eclosión se asemeja a las huevas de salmón, pero su sabor no es a mar, sino a
monte, a caracol. Ese sabor a caracol lo identifica perfectamente porque es sutil que, junto al
punto adecuado de sal, lo hace perfecto para ser degustado. Asimismo, los expertos indican
que no es viscoso como se pudiera pensar, al contrario, cuando se cogen las huevas con la
cuchara, estas permanecen sueltas. Un buen maridaje con este producto podría ser un cava
suave o un vino tinto con poco cuerpo. De la misma manera, aconsejan su degustación con
pequeñas cucharas o con pan tostado acompañado de especias y mantequilla.

3. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCCIÓN
La materia prima sería el caracol el cual nos conduce al producto final que sería el caviar de
caracol. Basta con dejar que unos cuantos miles caracoles de la especie Helix aspersa maxima
se entreguen a la tarea de procrear. Los caracoles son hermafroditas, producen tanto
espermatozoides como óvulos. Deben acoplarse porque no pueden autofecundarse.
Tras el apareamiento de los caracoles y pasando el tiempo necesario antes de comenzar el
desove, los expertos de la empresa se encargan de forzar las puestas de los caracoles en unas
terrinas o cajas que contienen una tierra especialmente fina, en la que cada grano que la
compone no supera los dos milímetros de diámetro.
Los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en esas cajas,
depositando de 150 a 200 huevos. Ahora sólo es necesario recogerlos, el contenido de cada
caja se criba, como los huevos de caracol tienen un diámetro superior al de los granos de tierra
(4 milímetros), son atrapados en la cribadora. El siguiente proceso consistirá en practicarles
una limpieza más exhaustiva y conservarlos en salmuera a una temperatura entre -2 y -5
grados centígrados.
Los caracoles más empleados para la obtención del producto, suelen ser de la especie Helix
aspersa como ya hemos dicho antes, y son cuidados con mimo, disponiendo para ellos las
condiciones más adecuadas para el apareamiento, temperatura, humedad, alimentación a base
de lechuga, cereales, piensos, etc. Una humedad del 80% y una temperatura de entre 15 y 20
grados son las condiciones ideales para el apareamiento de los pequeños hermafroditas.
Se suelen controlar todos los parámetros de manera digital que pueden ir desde una sequía
extrema hasta la excitación de los caracoles mediante procesos electrolíticos.
Con este sistema consiguen que el caracol, con una vida media de 2,5 a tres años, pase de 1,8
puestas en su vida a 6 ó 7 puestas y una viabilidad del 95%.
Cada puesta que realiza el caracol pesa unos 3,6 gramos, es decir, para obtener un kilo del
preciado manjar son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275
caracoles.
Tras la obtención de las huevas, estas se limpian y se introducen en salmuera aromatizada con
plantas como el romero para su posterior envasado.

4. El procedimiento para obtener caviar de caracol es similar al de otros “caviares”. La cantidad
de la mano de obra necesaria para tratar los huevos uno a uno hace que el producto sea
realmente caro. Todas estas complicaciones provocan que el precio alcance hoy los 1.600
euros por kilo aproximadamente.
CONSUMO
Las huevas de caracol están entrando en el mercado de la alta cocina como el nuevo caviar
blanco. Se trata de un producto que cada vez gana más adeptos, especialmente entre los
paladares gourmet, adquiriendo rápidamente la calificación de producto selecto y exclusivo.
Aunque de momento su consumo no está muy extendido debido al desconocimiento del
producto, a ser un poco común y al elevado precio.
MARKETING
Como podemos apreciar en la primera foto, el diseño del envase, denota lujo y exclusividad,
empleando metal, el color negro y una tipografía elegante.
La publicidad de dicho producto la obtendríamos en revistas especializadas en productos
gastronómicos de lujo y alta cocina, en páginas web, foros especializados y en la propia página
de la empresa.
Una de las estrategias de marketing de este tipo de empresa consiste en que sea el cliente el
que busque el producto, no el producto al cliente debido a la exclusividad del producto.
CONCLUSIONES
Dentro de la helicicultura me parece una alternativa acertada ya que además de comercializar
el caracol para consumir su carne y la obtención de la baba de caracol para su “dudoso” uso en
cosmética, considero que se trata de una buena vía de mercado vendiendo un producto que
produce altos ingresos debido a sus complicaciones en cuanto a su producción, a ser
novedoso y a su escasez que lo hace un producto exclusivo y caro.
Adrián Blanco Arcay.