Este documento presenta un plan para introducir chorizo de cordero halal en el mercado español, dirigido a la población musulmana. Explica que el nicho de mercado son los aproximadamente 2 millones de musulmanes residentes en España. Detalla el proceso de producción siguiendo el rito halal, incluyendo el sacrificio y requisitos como el uso de maquinaria específica. Finalmente, analiza las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de este nuevo producto.
1. INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO
En nuestro supuesto tratamos de introducir en el mercado español chorizo de cordero halal, orientado
principalmente a la etnia musulmana residente en nuestro país.
Suponemos que somos una empresa distribuidora de carne y procesados cárnicos con mataderos
propios, los cuales, además de distribuir al público en general, poseen zonas, maquinaria y personal
específico para poder producir y distribuir productos acorde a los preceptos musulmanes.
NICHO DE MERCADO – NECESIDADES REQUERIDAS
Nicho de mercado: población musulmana residente en España. Las referencias históricas que han
unido a nuestro país con el mundo árabe, así como la creciente población practicante de la religión
islámica, crean vínculos modernos que han impulsado a muchos productores y ganaderos a incluirse,
mediante certificaciones oficiales, a la producción de alimentos bajo los métodos Halal, término el cual
explicaremos con más detalle posteriormente.
El total de musulmanes residentes en el país llega ya a 2.000.000 aproximadamente, según fuentes
de la Unión de Comunidades Islámicas de España (Ucide), por lo que se hace necesario incluir a esta
importante población en el consumo masivo de carnes y sus procesados, para lo que es menester
respetar su rito de preparación incluido en la Sharia (la estricta ley musulmana) llamado “Halal”,
palabra que en árabe comprende un amplio sentido viniendo a referirse a todo aquello que está
permitido y que es benéfico y saludable para el ser humano, propiciando una mejora de la calidad de
vida y evitando riesgos para la salud. Es para los musulmanes lo autorizado, ético y no abusivo.
PROCESO DE REALIZACIÓN DEL PRODUCTO – EL RITO HALAL
El chorizo es un embutido curado al aire o ahumado que se elabora a partir de los siguientes
ingredientes: carne de cordero sin grasa, grasa de cordero, sal común, pimentón, pimienta blanca,
ajos, nitrito de sodio y fosfato de sodio.
1) La grasa de cordero ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mínimo de dos
horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino en una máquina picadora, y lo
mezclaremos todo bien en una mezcladora.
2) Luego se añaden los demás ingredientes uno a uno: la sal, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos
bien picados y, en su caso, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio hasta conseguir una masa uniforme.
3) Posteriormente la masa se deja macerar un día para que fermente. Después la iremos metiendo en
la tripa de cordero o sintética con la ayuda de la embutidora. Los extremos serán atados con hilo
grueso.
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En ocasiones los chorizos
se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco o en cámaras
que acondicionaremos a la temperatura y condiciones deseadas.
Todos los chorizos deben ir etiquetados acorde a la legislación correspondiente, acompañado con el
sello de la Junta Islámica de garantía Halal, con fecha de elaboración y de caducidad y con el nombre
del producto.
-ENLACE PARA VER EJEMPLOS DE MAQUINARIA EMPLEADA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:
http://www.fibosa.com/esp/descargas/pdf/Elaboracion_de_embutidos.pdf
ADAPTACIÓN DE NUESTRO PRODUCTO AL RITO HALAL:
La palabra Halal significa “permitido, autorizado o saludable”. Cuando este término se aplica a
productos, implica que éstos son aptos para ser consumidos por musulmanes.
1. Para que un alimento o bebida sea considerado Halal debe ajustarse a la normativa islámica.
Según ésta:
2. a) Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lícito (haram), o de cualquier componente
que proceda de un animal prohibido.
b) Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado usando utensilios o maquinaria
que se ajuste a lo que estipula la normativa islámica.
c) No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboración
producción, procesado, almacenamiento y transporte.
d) Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con lo prescrito por la Ley Islámica.
2. Componente Haram (prohibido) según la normativa islámica son:
a) La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados y aquellos
animales sobre los que se ha invocado un nombre distinto al de Alah.
b) El animal muerto por asfixia, estrangulamiento, apaleado, por una caída, de una cornada o
devorado por una fiera, salvo si estando aún vivo ha sido debidamente sacrificado.
c) Los animales carnívoros y carroñeros. Las aves con garras.
d) El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas, tóxicas ó venenosas, y las plantas o
bebidas intoxicantes.
e) Partes de animales que se hayan cortado mientras estaban vivos.
f) Y por último, cualquier ingrediente procedente de animales prohibidos, o de animales no sacrificados
de forma Halal.
RITO HALAL:
Este método de sacrificio consiste en una incisión con un cuchillo afilado rápida y profundamente en el
cuello, cortando la vena yugular y la arteria carótida de ambos lados pero dejando intacta la espina
dorsal. El objetivo de esta técnica es el drenaje efectivo de la sangre del animal muerto, lo que da
como resultado una carne más higiénica a la vez que una reducción del dolor y la agonía para el
animal.
La religión musulmana no acepta el aturdido previo al sacrificio de los animales, para ellos esta
operación es una merma de vitalidad del animal.
Sin embargo, en algunas ocasiones, algún líder religioso convenientemente informado de lo que
supone el aturdido, ha permitido la aplicación de algunos tipos de aturdido potencialmente
“reversibles” como es el causado por la electronarcosis en ovino y caprino.
Otros preceptos son que el sacrificio se haga tras una oración del religioso-matarife, mientras el animal
está tumbado sobre el lado izquierdo y mirando hacia la Meca.
CONDICIONES DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO:
Sin perjuicio de los demás requisitos de higiene aplicables en el sacrificio y faenado de animales de
abasto, en la práctica de sacrificios rituales se deben cumplir las siguientes condiciones:
1-El rito debe cumplir con todas las características anteriormente especificadas, no valen “adaptaciones
al gusto” ya que la excepción es solo para un rito religioso que cumpla las condiciones como tal.
2-Solo se permitirá el sacrificio de bovinos por el rito religioso si se cuentan con equipos mecánicos
adecuados para su inmovilización (Anexo B, Real Decreto 54/1995).
3-La evisceración se hará rápidamente tras la muerte del animal.
4-Se efectuará un profuso expurgo de la zona de corte.
5-Se deberá realizar igualmente la ligadura de esófago, aunque sea más dificultosa por motivos de
retracción del mismo.
6-No se admitirá que no se esterilice el cuchillo a 82ºC con el pretexto de que el filo sea perfecto.
7-Se deberá realizar una limpieza exhaustiva de la zona (con la sección de los vasos se propulsa
sangre en una amplia extensión de la sala), antes de realizar un nuevo sacrificio.
8-Se controlará que no se insuflen las vísceras que se vayan a consumir.
9-Los religiosos matarifes deben poseer acreditación de su formación como manipuladores de
alimentos.
10-El sello sanitario debe estar siempre presente.
3. 11-El operador económico que comercialice las carnes obtenidas por uno de estos ritos, contemplará
en todo momento la trazabilidad de las mismas.
MAQUINARIA E INCISIONES EMPLEADAS PARA REALIZAR EL SACRIFICIO HALAL:
LEGISLACIÓN RELACIONADA Y CERTIFICACIÓN:
La Marca de Garantía Halal de Junta Islámica
En 1998, la asociación religiosa Junta Islámica echó mano del Derecho de Marcas para dar una solución
satisfactoria a los problemas de la comunidad musulmana, a fin de garantizar su derecho a una
alimentación «halal», y así desarrollar el Acuerdo de 1992 con el Estado español. Fue el inicio del
proyecto de creación de la «Marca de Garantía Halal».
La defensa de la Marca de Garantía Sello Halal, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del
cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de los productos amparados,
quedan encomendados a la Junta Directiva del Instituto para la Calidad Halal.
La labor desarrollada hasta ahora no ha sido fácil, pues en la elaboración de los manuales y pliegos de
condiciones de la marca, expertos tanto religiosos como del ámbito de las tecnologías alimentarias,
han necesitado más de tres años. Y aunque, según manifestaciones del propio Instituto Halal, más de
una cincuentena de empresas disfrutan ya de la Certificación de Garantía Halal, aún queda mucho
camino por recorrer, tanto en aspectos sociales y culturales como legales.
La empresa ganadera o matadero que desee adherirse y ser reconocida por esta institución reguladora
debe dirigirles una comunicación solicitando su certificación, para lo cual se le enviará toda la
información y formularios necesarios. Luego, se revisará toda la documentación y se le procederá a
hacerse auditorías de certificación con tomas de muestras incluidas. Si es necesario, la Marca Halal
procederá a presentar sus acciones correctoras y si estas son efectuadas se podrá evaluar y dictaminar
positivamente la concesión de producción.
REFERENCIAS LEGISLATIVAS:
• Artículo 5.2 del RD 54/1995, establece que se podrá no aturdir a los animales antes
de su sacrificio o no darles muerte de forma instantánea.
• Ley 32/2007 de Bienestar animal.
• Reglamento (CE)1099-2009 relativo a la protección de los animales en el momento de
la matanza.
• Ley Orgánica 7/1980, de 5 de julio, de Libertad Religiosa.
• Constitución española que reconoce el derecho de los españoles a nuestra libertad de
culto.
4. PRINCIPALES EMPRESAS HALAL EN ESPAÑA:
Algunas de las empresas Halal españolas son: Los Filabres S.C.A., Alimcarat, Fribin Sat, Frigolouro,
Coren S.A.,Mercamurcia S.A., Caldos del Norte S.L., CRISMONA S.A., Ugena Productos Industriales
del Ave S.L., Decomer HQF España S.L., Gestión Cárnica S.L., Ovino del Suroeste S.L., CARNICAS
AQUILINO S.L., Industrias Cárnicas Carpisa S.L., Embutidos Chacón S.L., JR Sabater S.A., Cecinas
Nieto S.A., Avicu S.A., PROCAVI S.L., Sada P.A Andalucía S.A., Nutrave, S.A., Matadero Cabezo de La
Plata S.L., Lechazos Rivera Del Duero, Escorxador Frigirific Sant Cugat del Vallés, Embotits Artesants
monts, S.L., Línea Alimentaria S.L., Sada p.a Castilla-Galicia S.A., Matadero Avícola de Badajoz S.A.,
Mercabarna, Matadero Comarcal de Calahorra S.A., Toscaf, Cosarno S.A, Walima Food S.L.
Por otro lado en cuanto a distribución, las grandes superficies de las cadenas Carrefour, Eroski y
Alcampo incluirán en su oferta de alimentos de venta al público los productos con la Garantía Halal.
Pondrán este tipo de productos a la venta en aquellas ciudades españolas en las que, según las
indicaciones de dicha Junta, hay mayor población musulmana.
GRÁFICAS DE CONSUMO DE CORDERO EN ESPAÑA
CONCLUSIONES:
Expondremos nuestras conclusiones mediante un análisis DAFO (debilidades, amenazas, fortalezas y
oportunidades) a groso modo:
DEBILIDADES: Inversión extra en maquinaria específica para que los productos halal no se
“contaminen” con productos no halal.
Materia prima específica, como la tripa sintética.
Contratación de personal específico para realizar el sacrificio halal. A ser posible musulmán ya que
generaría mayor confianza en los consumidores.
AMENAZAS: La crisis económica podría influir tanto en el consumo como en que el potencial nicho de
mercado merme debido al regreso a sus países de origen por parte de la población musulmana.
FORTALEZAS: Costes bajos del producto debido a que se realizaría con partes “desechadas” del
cordero halal que nosotros sacrificamos y distribuimos.
Confianza por parte del cliente al saber que el personal encargado del sacrificio es musulmán,
indicándolo convenientemente en la etiqueta.
OPORTUNIDADES: Si no influye la crisis, como hasta ahora, dicha población va en aumento, lo cual
nos favorece. Por otro lado tenemos el factor de la exclusividad ya que carecemos de competencia
debido a que nuestro producto en específico no se comercializa por otras empresas.
Concluyendo:debido al descenso de consumo de cordero mostrado en las gráficas. Nuestra empresa
busca el repunte de dicho producto ampliando mercado en cuanto a nuevos productos y nichos de
mercado.