3. I- INTRODUCCIÓN
Manipulador de alimentos: Todas aquellas
personas que, por su actividad laboral tienen
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
4. I- INTRODUCCIÓN
Manipuladores de mayor riesgo: sus
prácticas de manipulación son
determinantes en relación con la
seguridad y salubridad de los
alimentos.
5. I- INTRODUCCIÓN
Alimento: toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
6. I- INTRODUCCIÓN
Empresa del sector alimentario: cualquier
empresa con o sin fines lucrativos, pública o
privada que lleve a cabo alguna delas siguientes
actividades:
preparación, fabricación, transformación, elabora
ción, envasado, almacenamiento, transporte, distr
ibución, manipulación, venta, suministro y
servicio de productos alimentarios.
7. I- INTRODUCCIÓN
Las empresas son las responsables
de la formación y supervisión de los
manipuladores de alimentos.
8. I- INTRODUCCIÓN
Cadena alimentaria: conjunto de eslabones
por los que pasa un alimento. Desde la
producción primaria hasta que el consumidor
lo pone en la mesa de su hogar.
“ De la granja a la mesa”
“Del campo a la mesa”.
10. II- CALIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de propiedades particulares de un alimento
que condicionan su aceptabilidad:
• Caracteres organolépticos (sabor, olor, color....)
• Propiedades físicas
• Composición química y valor nutritivo
• Ausencia de agentes bióticos y abióticos que puedan
suponer riesgo para el consumidor
11. II- CALIDAD ALIMENTARIA
Cuando se habla de calidad
alimentaria el parámetro más
significativo que indica esa
calidad es su inocuidad.
13. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS
Alimento alterado: alimento que durante su
obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia y por causas no
provocadas deliberadamente haya sufrido tales
variaciones en su calidad que su aptitud para la
alimentación esté disminuida o anulada aún
siendo inocuo.
14. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS
Alimento contaminado: alimento que
contenga gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o parásitos
capaces de transmitir enfermedad al hombre y
animales. (aunque no provoque daños al
consumidor).
15. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS
Causas de alteración
1) Causas físicas: temperaturas demasiado altas o
demasiado bajas, pérdidas o ganancias de humedad,
radiaciones
2) Causas químicas: reacciones de pardeamiento,
alteración de las grasas, degradación de pigmentos
3) Causas biológicas: microorganismos, parásitos,
insectos o roedores.
17. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
18. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
La contaminación de los alimentos se debe a diferentes
causas que dependen tanto del alimento como del
proceso tecnológico de elaboración y conservación.
- Factores intrínsecos: cantidad de agua, acidez,
potencial redox, estructura, constituyentes naturales,
nutrientes
- Factores extrínsecos: Tª, contaminación ambiental,
tiempo de conservación
- Factores tecnológicos: un mal tratamiento puede
provocar una contaminación.
19. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Contaminación cruzada: Contaminación
debida al paso de microorganismos
patógenos de un alimentos a otro
directamente o a través de un vehículo
( utensilios, superficies...)
20. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Fuentes de contaminación de los alimentos
• Peligros químicos: sustancias químicas
(origen biológico u origen no biológico)
• Peligros físicos
• Peligros biológicos: Bacterias, virus y
parásitos
21. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Toxiinfección alimentaria: es una enfermedad
que se produce cuando comemos alimentos
contaminados por virus, bacterias o parásitos, y
la contaminación se suele dar si los alimentos no
están bien conservados o no han sido
manipulados adecuadamente
22. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
BACTERIAS
Producen enfermedades gastrointestinales, se
encuentran en todos los medios.
Necesitan para crecer Tª, humedad, nutrientes y
tiempo.
23. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Salmonella
Se encuentra en el tubo digestivo de animales
y del hombre.
Intoxicación causada por consumo de alimentos
crudos, poco cocinados o parcialmente
descongelados.
24. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Staphylococcus aureus
Se encuentra en la mucosa nasal, la garganta y la piel
de las manos del hombre.
ELEVADO PELIGRO
Intoxicación causada por consumo de alimentos poco
cocinados, consumidos en frío o alimentos que
requieren manipulación previa porque son ingeridos en
frío.
26. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Clostridium botulinum
Produce una toxina que afecta
al sistema nervioso
Los alimentos más implicados
son conservas caseras de
origen vegetal, embutidos y
jamones
27. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Escherichia coli
Habitante habitual de la flora intestinal de hombres y
animales.
Llegan a la cocina a través de alimentos crudos como
carne y pueden contaminar a otros alimentos ya
cocinados.
También es frecuente la contaminación de persona a
persona o través del agua con contaminación fecal.
29. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Brucelosis
Se encuentra en cabras y
ovejas, también bóvidos y cerdos.
Alimentos causantes: leche y
derivados lácteos no pasteurizados, carne
infectada.
Enfermedad febril con afectación del
sistema nervioso central.
30. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
PARÁSITOS
Triquinosis
Se encuentra en la carne.
Produce fiebre, cefalea, sintomatología
digestiva.
El alimento más implicado es la carne
de cerdo, caballo o jabalí poco cocinada.
31. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
Anisakiasis:
Parásito presente en pescado y
mamíferos marinos.
Los alimentos implicados son los
pescados consumidos crudos o poco
cocinados.
Produce un cuadro gastrointestinal
32. IV-HIGIENE ALIMENTARIA
VIRUS
Se reproducen en el interior de células de otros
organismos
Hepatitis A: mariscos contaminados, vegetales
lavados con aguas fecales
Norwalk: molusco
35. V- CONSERVACIÓN
BIOLÓGICOS
Fermentación: Oxidación de los azúcares
por microorganismos
36. V- CONSERVACIÓN
FÍSICOS
Frío
No mata las bacterias, impide o retarda su
multiplicación. Cadena del Frío.
• Refrigeración: retarda la multiplicación de los
microorganismos (<5ºC)
• Congelación: Impide la multiplicación de la mayoría
de los microorganismos y retarda ala actividad
enzimática. (<–18ºC)
37. V- CONSERVACIÓN
Calor
• Pasteurización: destruye las formas
vegetativas de gérmenes patógenos.
• Esterilización: destruye todas las formas
de vida de microorganismos patógenos y no
patógenos.
38. V- CONSERVACIÓN
Radiaciones
La aplicación de radiación gamma a los
alimentos produce su esterilización
39. V- CONSERVACIÓN
Eliminación de agua
Desecación: reducción el contenido de agua
del alimento en condiciones ambientales
naturales
Deshidratación: reducción del contenido de
agua con la aplicación de calor artificial
Liofilización: eliminación del agua del
alimento a través del paso de sólido a gaseoso.
40. V- CONSERVACIÓN
QUÍMICOS
Conservantes: Productos químicos
autorizados
Ahumado: Combustión incompleta de
maderas
Salazón: sal
Encurtido y escabechado: vinagre
41. V- CONSERVACIÓN
ENVASADO
La finalidad del envasado es la protección del
alimentos desde su fabricación al hasta su entrega
al consumidor final para protegerlos de agentes
externos, alteración, contaminación y/o
adulteración.
42. V- CONSERVACIÓN
Los materiales utilizados para el envasado de
alimentos tienen que ser:
•Adecuados para uso alimentarios.
•No ocasionar modificaciones en la composición y
características de los alimentos.
•No ceder sustancias que supongan riesgo para la
salud
•Deben estar limpios, en perfecto estado de
conservación.
44. VI- ETIQUETADO
• Denominación de venta del producto: nombre del producto o descripción
• Lista de ingredientes: materias primas y aditivos. En orden de mayor a
menor cantidad utilizada.
• Indicación cuantitativa de ciertos ingrediente
• Grado alcohólico
• Cantidad neta
• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad
• Lote
• Origen: lugar de procedencia
• Nombre del elaborador e identificación del producto
• Condiciones de conservación
• Instrucciones para su preparación
45. VI- ETIQUETADO
Marcado de fechas: Obligatorio.
• Fecha de duración mínima: Se expresará:
Consumir preferentemente antes del...cuando la fecha
incluya la indicación del día.
Consumir preferentemente antes del fin de... En los
demás casos.
• Fecha de caducidad: Cuando el producto pueda
suponer un peligro para la salud humana. Indicará
claramente y en orden: Día, mes y, eventualmente
47. VII- HIGIENE PERSONAL
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la
contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en los
hábitos de higiene personal y las acciones
aplicadas al trabajo.
48. VII- HIGIENE PERSONAL
• Baño o ducha antes de la jornada laboral.
• Limpieza e higiene de los cabellos.
• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de
las comidas.
• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración
de alimentos.
• Cambio de ropa de trabajo.
• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del
mismo.
• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
49. VII- HIGIENE PERSONAL
Lavado de manos siempre que:
• Utilicemos el retrete o urinario.
• Manipulemos cajas o embalajes.
• Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
• Manipulemos basuras, toquemos dinero.
• Antes o después de entrar en las zonas de manipulación
de alimentos.
50. VII- HIGIENE PERSONAL
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador
debe de EVITAR:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la
manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar
o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias
a esos efectos.
51. VII- HIGIENE PERSONAL
La responsabilidad del manipulador de alimentos en
relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
52. VII- HIGIENE PERSONAL
El manipulador de alimentos deber de ser
un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higiénicas.
54. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS
• Ubicación: alejados de focos de contaminación
• Distribución adecuada: diagrama de flujo
• Suficientemente iluminados
• Lavamanos con agua fría y caliente y secado de
manos
• Vestuarios de uso exclusivo y suficientes
• Sistemas de desagüe adecuados
55. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS
• Sistemas de eliminación de basuras
• Materiales de fácil limpieza y desinfección y
que no acumulen suciedad
• Medios apropiados de ventilación
• Buen estado de conservación y limpieza
• Ventanas con protección contra insectos
56. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
Los utensilios deben
ser de material
adecuado para su
fácil limpieza y
desinfección
57. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las
superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de
las superficies -microorganismos- mediante el uso de
productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor,
etc.
58. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
•Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores
de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local.
•Equipamiento: todo el equipamiento que esté en contacto con
los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.
•Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se
utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de
toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies.
•Instalaciones
60. IX- APPCC
El sistema APPCC ofrece un enfoque
sistemático, racional y con base científica
para identificar, valorar y evitar los peligros
que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos, a fin de poder aplicar las medidas
apropiadas para poder disminuir o eliminar
éstos hasta niveles sanitariamente aceptables
61. IX- APPCC
Principios generales del sistema APPCC
- Análisis de peligros
- Puntos de control crítico
- Establecer el límite crítico
- Establecer un sistema de vigilancia
- Establecimiento de medidas correctoras
- Establecer los procedimientos de verificación
- Establecer de los procedimientos de registro y
documentación.
62. IX- APPCC
Los Puntos de Control
Crítico (PCC) se
desarrollan en planes
(prerrequisitos)
63. IX- APPCC
Plan de limpieza y desinfección
Alcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y
desinfección de todo tipo de elementos que
puedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de
los alimentos con el fin de evitar, reducir y
eliminar el desarrollo de microorganismos
patógenos y alterantes.
64. IX- APPCC
Plan de residuos
Llevar a cabo una correcta gestión de todos los
desperdicios generados en la industria alimentaria
y garantizar unas condiciones adecuadas de
almacenamiento.
65. IX- APPCC
Plan de formación
Garantizar que todos lo
manipuladores de alimentos
disponen de una formación
adecuada en higiene
alimentaria acorde con su
puesto de trabajo y que se
aplican los conocimientos
adquiridos
66. IX- APPCC
Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones
Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen
estado de las instalaciones para su correcta utilización y
mantener en condiciones adecuadas tanto las
instalaciones de la industria como la maquinaria y
utensilios empleados para minimizar la probabilidad de
que un peligro físico, químico o biológico pueda
menoscabar la inocuidad de los alimentos.
67. IX- APPCC
Plan de desinsectación – desratización
Evitar la presencia o aparición de cualquier
plaga en la empresa
68. IX- APPCC
Plan de agua potable
Garantizar que el agua que se
utilice en la industria alimentaria
en los diferentes procesos
tecnológicos así como la utilizada
en la limpieza y desinfección en
general sea potable
69. IX- APPCC
Plan de trazabilidad
Garantizar la posibilidad de seguir el rastro
de un alimento a través de todas las etapas
de producción y distribución
70. IX- APPCC
Control de proveedores
Garantizar el origen y la seguridad
sanitaria de las materias primas,
ingredientes y de los materiales en
contacto con los alimentos
72. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Nutrición
Proceso biológico involuntario en el que los organismos
asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales.
Aunque alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos son términos diferentes
73. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Alimentación
Comprende un conjunto de actos voluntarios y
conscientes que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y
económico.
74. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hidratos de carbono
2 tipos fundamentalmente
• Almidones: Están presentes en los cereales, las legumbres, las
patatas, etc. Para poder digerir los almidones es preciso
someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión
(cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce
diarrea.
• Azúcares: característicos por su sabor dulce. Se encuentran en
frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.
75. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Funciones:
• Energética: La glucosa aporta energía inmediata a
los organismos, y es la responsable de mantener la
actividad de los músculos, la temperatura corporal, la
tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad de las neuronas.
76. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Proteínas
Existen proteínas que son sintetizadas por el organismo (no
esenciales) y otras que no son sintetizadas (esenciales) que tienen
que ser consumidas en la dieta.
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen
carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos. Las fuentes
vegetales son deficientes en aminoácido
Funciones: prácticamente todos los procesos biológicos dependen
de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Ejem:
transporte O2, hemoglobina, contracción y relajación muscular.
77. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Lípidos
Conocidos vulgarmente como grasas y aceites.
Al igual que las proteínas existen ac. grasos esenciales y
no esenciales.
Aceites: ac. grasos insaturados de origen vegetal.
Líquidos a temperatura ambiente
Grasas: ac. grasos saturados de origen animal. Sólidos a
temperatura ambiente. Son las más perjudiciales para la Salud.
Funciones: Energética, Plástica, encuentra en todos los órganos y
tejidos. Aislante, Transporte, dan sabor y textura a los alimentos.
78. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Fibra
Componente que se encuentra en los alimentos de origen
vegetal
que no puede ser digerido. Se encuentra en cereales y frutas.
Beneficios: disminuyen la aparición de:
- Estreñimiento
- Obesidad
- Cáncer de colón
- Diabetes
79. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Micronutrientes
Vitaminas y minerales
80. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS
Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de
acuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerar
de la siguiente forma:
Hidratos de carbono 50-60%
Proteínas 15-20%
Grasas 15-30%
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada
cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores.
A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales
84. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
Alergias
Es aquella reacción secundaria a la ingesta, el contacto o la
inhalación de alimentos, que cursa con una base inmunológica. No
se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos.
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los
huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y
los frutos secos., como las nueces.
85. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
Intolerancia
Afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo.
La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la
lactosa y el gluten.
86. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
Enfermedad celíaca
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se
da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten, una
proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la
cebada y las avenas.
87. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en
alimentos naturales y frescos que no contienen gluten:
leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbre
s y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y
sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y
equilibrada.
88. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
En la manipulación de alimentos debemos que tener en
cuenta que diariamente se pueden dar diversas situaciones
de contaminación: utensilios, superficies, despensa, aceites,
mantequillas, mermeladas...