Un modo gustoso in cui poter cucinare il filetto di pesce persico, una ricetta che potete assaggiare nel nostro Ristorante a Montepulciano "La Locanda del Vino Nobile".

1. Ricetta dei filetti di persico in crema di mandorle e aceto balsamico
Questo è sicuramente un piatto che fa parte, diremo oggi, della "nouvelle cuisine", ma il grande
Chef "Giovanni" ne scriveva la ricetta già nel 1952.
La presenza dell'aceto balsamico in questa ricetta è fondamentale, abbiamo selezionato per voi due
produttori aderenti al Consorzio dell'Aceto Balsamico di Modena, da cui ci riforniamo anche nel
nostro Ristorante a Montepulciano:
Villa Bisini Gambetti
Monari Federzoni
Ingredienti per 5/6 persone
• un filetto di pesce persico a testa
• 100 grammi di mandorle pelate
• cipolla bianca
• latte
• farina
• brandy
• burro
• aceto balsamico
• pepe bianco e sale
• olio di mais
• carote
• radicchio di Treviso
Preparazione
Prendete i filetti di persico pronti e deliscati, lavateli, scolateli e asciugateli, passateli nella farina e
friggeteli in una padella con olio di semi di mais.
Appena sono dorati deponeteli su di un vassoio con sotto carta da cucina per asciugarli dall'olio di
cottura.
Preparate in un macinatore una farina di mandorle (che acquisterete già pelate), amalgamatele in
una ciotola a freddo con un bicchiere di latte in modo da farne una crema, prendete una padella
dove insaporirete poi i filetti e scioglietevi una noce di burro con pochissimi grammi di cipolla
bianca finemente tritata, poi aggiungete gradatamente la crema di mandorle sciolta nel latte e fate
riscaldare il tutto aggiungendo del pepe bianco e sale e una spruzzata di brandy.
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2. Quando la crema è ben calda deponetevi i filetti di persico in modo che si insaporiscano e
continuate la cottura a fuoco lento per circa 2/3 muniti; nel contempo, prima di terminare la cottura,
aggiungete una spruzzata di aceto balsamico.
State attenti a non rompere i filetti e controllate che il liquido sia sempre abbondante, nell'ipotesi sia
troppo ritirato aggiungete del latte mentre il tutto è ancora sul fuoco.
Come servire in tavola
Preparate un bel vassoio ovale dove deporre i filetti e ricopriteli con la crema di cottura ben calda.
Se volete decorare il piatto, prima di mettervi i filetti preparate un letto di foglie di radicchio
trevigiano con le punte delle foglie rivolte verso il bordo del vassoio e sporgenti per circa 4/5 cm.,
poi sopra mettete a disegno i filetti e versatevi la crema di cottura, ancora sopra mettete qua e là
delle rondelle di carote che avrete precedentemente lessate.
Vino
Su questo tipo di pesce deve essere bevuto un vino bianco, leggero e frizzante come lo Chardonnay.
Il filetto di persico in crema di mandorle e aceto balsamico è una specialità del nostro Ristorante a
Montepulciano "La Locanda del Vino Nobile", venite ad assaggiarla!
La Locanda del Vino Nobile, Via del Lillà 1/3 - 53045 S. Albino di Montepulciano (SI)
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