Este documento describe los métodos de conservación de alimentos utilizando las bajas temperaturas, incluyendo la refrigeración y la congelación. La refrigeración mantiene los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de bacterias para una conservación a corto plazo, mientras que la congelación detiene completamente el crecimiento microbiano al congelar el agua en los alimentos para una conservación a más largo plazo. Ambos métodos inhiben las reacciones químicas y enzimáticas que causan la descomp

1. Método de conservación de alimentos empleando las bajas temperaturas.
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados
tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por
congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeraciónmecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.
Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que
antes
de
la
congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción
o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su
crecimiento..En estos casos la conservación es temporal, debido a que solo se inhibe la
actividad de los microorganismos. Los métodos industriales de conservación de alimentos
hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas
altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura
más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de
bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y
otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del
microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las
temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad
metabólica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y
retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo
inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los
gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.
Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas.
Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el
alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados
(generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos).
Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su
humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. .La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

2. Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Lascarnes
se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa
y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.
Congelación:
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados
de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del
orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían
la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,
manteniendo
su
aspecto,
valor
nutritivo
y
contenido
vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores
a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso
influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelación. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha
significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen,
algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa
prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan
descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10grados, pero a
esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas,
muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros
valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados.
Procedimientos
de
congelación:
Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire
puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados,
variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce
cambios
de
textura
y
valor
nutritivo.
Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por
minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
Métodos
de
congelación
rápida:
Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se
enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en
otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.
Sistema por contacto indirecto:
En este sistema hay varias variantes:
El
producto
envasado
se
congela
entre
dos
planchas
refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable
Inmersión del producto envasado en solución incongelable.
Ventajas de la congelación rápida:
-El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de los
microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática.

3. -El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos
se
asemeja
al
producto
original.
-El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta zona
esta situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la base de
la humedad del producto aumentan de tamaño.
Importancia sanitaria de la conservación a bajas temperaturas.
Epidemiología: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de
intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones
que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que
hicieran peligroso su consumo.
Microbiología. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados
parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento
sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masiva.
Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5
grados o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen
en los alimentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen
rápidamente.
Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades
mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de
alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de
nutrientes.
Medidas
de
control:
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc, manteniéndola al
nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones.
-Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con
pinturas
a
prueba
de
mohos.
-Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.
Descongelación:
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados
que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se
cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un paño seco.
Ultracongelación:
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.