Analyse trink Gutes. Recherche zum Thema Bier

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Schritflicher Teil der Diplom zum Thema: Trink Gutes. Konzeption und Entwurf einer Biermarke.
In den ersten zwei Teilen wird die Kulturgeschichte des Bieres und die Trinkkultur beschrieben, die eng mit der Gesellschaft verbunden ist.
In den folgenden Abschnitten wird das Bierbrauen an sich, die unterschiedlichen Biersorten bis hin zum Biermarkt und -Marketing beschrieben.

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Analyse trink Gutes. Recherche zum Thema Bier

  1. 1. TrinkGuTes.Konzept und Entwurf einer BiermarkeHumberto GregorioSchriftlicher Teil der Diplomarbeit an der FH Düsseldorf, FB DesignSommersemester 2008Erstprüfer: Prof. Dr. Rainer ZimmermannZweitprüferin: Anja Steinig
  2. 2. 1. Vorwort 82. Die kulturgeschichte des Bieres 112.2. Mesopotamien, die Wiege der Kultur 122.3 Ägypten 132.4 Germanien 142.5 Griechenland und das römische Reich 152.6 Juden und Christen 172.7 Das Mittelalter 172.7.1 Das Reinheitsgebot 182.8 Industrialisierung 202.8.1 Wider dem Branntwein 212.9 Beginn der Moderne 222.10 Die Moderne 222.11 Die Frauen und das Bier 243. Die Trinkkultur 273.1 Geschichte 283.2 Die bäuerliche Trinkkultur des Mittelalters 283.3 Das mittelalterliche Gastgewerbe 303.4 Kneipen, die Kommerzialisierung des Gastgewerbes 313.5 Die studentische Trinkkultur 313.5.1. Paragraph 11 333.6 Prost, Prosit, Trinksitten 333.6.1 Die Kneipenrunde 343.6.2 Salamander 353.6.3 Wettsaufen 353.6.4 Biertrinkspiele 353.7 Bier- und Trinkfeste 363.7.1 Das Schützenfest 363.7.2 Das Oktoberfest 373.7.3 Festivals 373.8 Trinkrituale anderer Getränke 383.8.1 Absinth 38Das französische Absinth-Trinkritual 383
  3. 3. Das tschechische Trinkritual 383.8.2 Kleiner Feigling 383.8.3 Tequila 383.8.4 Sambuca 394. Das Bier 414.1 Der Brauprozess 424.1.2 Braugerste 444.1.3 Hopfen 444.1.4 Hefe 444.1.5 Brauwasser 444.1.6 Stammwürze 454.2 Gebraut nach deutschem Reinheitsgebot 454.3 Die wichtigsten Biersorten 474.3.1 Lager 474.3.2 Pils 474.3.3 Alt 474.3.4 Kölsch 484.3.5 (Hefe)Weizen / Weißbier / Weisse 484.3.6 Bock 495. Die Josefsgesellschaft 515.1 Geschichte 525.2 Struktur 525.2.1 Wohnen 525.2.2 Berufsbildungswerk 535.2.3 Arbeit 545.3 Die Josefsbrauerei 555.3.1 Gründung 555.3.2 Ziele 555.3.3 Getränke 555.3.4 Zahlen 565.3.5 Absatz Bier 2007 565.3.6 Absatz Alkoholfreie Getränke 2007 574
  4. 4. 6. Der Biermarkt 596.1 Der weltweite Biermarkt 606.1.1 Braunationen 606.1.2 Pro-Kopf-Verbrauch 2004 nach Ländern 616.1.4 weltweiter Bierverbrauch nach Kontinenten 626.1.3 weltweiter Bierverbrauch nach Gebieten 626.1.5 Ausstoßentwicklung zwischen 2005 und 2006 636.1.6 Global Player 646.2 Der Biermarkt in Deutschland quantitativ 656.2.1 allgemeine Aussagen 656.2.2 Umsatzentwicklung 1995 – 2006 in Deutschland 666.2.3 Brauereidichte 666.2.4 Anzahl betriebener Braustätten nach Bundesländern 676.2.5 Bierabsatz nach Bundesländern in 1000 hl 686.2.6 Gebinde 69Anteil der Gebinde am Bierausstoß 2005 (%) 696.2.7 Absatz nach Biersorten 706.3 Der Biermarkt in Deutschland qualitativ 716.3.1 Konsum 72Konsumorte 73Einkaufsorte 74Kaufkriterien 756.3.2 Einstellungen zum Bier 76Die Qualität von Billigbier ist… 766.3.3 Marken 77Sympatie 77Bekanntheit bei Männern und Frauen 78Bekanntheit nur bei Männern 78Alter und Einkommen 796.3.4 Zukünftige Strategien der Brauereien 80Erwartete Entwicklung des Absatzes nach Sorten 80Zukünftige Wettbewerbsstrategien der Brauereien 80Zukünftige Produkt-/Marktstrategien 815
  5. 5. 837. Biermarken7.1 Markenkampf 847.2 Brauereigruppen 857.3 Deutsche Biermarken im Vergleich 887.3.1 Warsteiner 88Aktuelle Anzeigenmotive 88TV-Werbung 897.3.2 Krombacher 90Aktuelles Anzeigenmotiv 90TV-Kampagne 917.3.3 Veltins 92TV-Kampagne 937.3.3 Hasseröder 94TV-Kampagne 947.3.4 Rothaus Tannenzäpfle 957.3.5 Beck’s 967.3.6 Astra 98Plakatmotive 998. Abschließende Bewertung 1019. Mögliche Positionierungsstrategien 105Positionierung als nonprofit Produkt 106Verknappung, kein Volumenbier 106Getränkemarke statt Biermarke 106Das ganzheitlich gute Bier 10610. Quellenangaben 1086
  6. 6. VorwortDieses Buch ist der Recherche und Analyseteil im Rahmen meiner Diplomarbeit am FB Designder FH Düsseldorf. Mein Thema ist die Konzeption und Entwicklung einer Biermarke. Als Brau­erei habe ich mir die Josefsbrauerei aus Bigge (Olsberg, Sauerland) ausgesucht, weil sie nebeneinem guten, regionalen Bier auch eine gute Geschichte hat. Die Mitarbeiter der Brauerei sindgrößtenteils körperlich behindert und stellen neben verschiedenen Biersorten auch AlkoholfreieGetränke her. Ein absolutes Novum in Europa.Warum muss man wenn man ein Diplom im Kommunikationsdesign anstrebt sich mit sovielTheorie auseinandersetzen? Geht es nicht einfach nur um schöne Gestaltung? Die Antwort aufdie letzte Frage kannte ich schon vor dieser ganzen Recherche- und Analysearbeit. Ohne Inhaltkeine Gestaltung. Ohne inhaltlich fundiert über sein Thema sprechen zu können und ohne deninhaltlichen Hintergrund kann man keine gute Gestaltung machen. Wenn ich nicht weiß wie derMarkt funktioniert, wie kann ich dann dafür gestalten? Kommunikationsdesign bedeutet, Inhaltezu kommunizieren. Ergo muss man sich die entsprechenden Inhalte aneignen. Das wusste ichvorher schon. Neu war mir die gewaltige Dimension dieses Themas. Informationen, die sich zueiner immer komplexeren Struktur zusammenfügten, je tiefer ich in die Materie einstieg. DiesesBuch beschreibt die Ergebnisse meiner Recherchen und fasst sie analytisch zusammen.Zu Beginn meiner Recherche war ich nur ein ganz normaler Biertrinker, der den Gerstensaftgerne nach dem Sport oder abends auf Feiern trank. Daran hat sich auch nicht viel geändet, aberdie Einstellung zum Bier hat sich sehr verändert. Mein Respekt vor diesem Getränk ist merklichgestiegen und tendiert Streckenweise in Richtung Bewunderung. Klar wusste ich wie jeder andereinteressierte Mensch so einiges über das wundersame, meist goldgelbe Getränk. „Hopfen undMalz, Gott erhalts.“ Bier wird aus Hopfen, Malz und Wasser gebraut und die Mönche spielteneine wichtige Rolle bei der Bierentwicklung. Mir war auch bewusst, dass in Deutschland vieleBiermarken gibt. Ich habe mir schon vor den Recherchen so einiges über das Bier angelesen unddas ein oder andere unterschiedliche Bier probiert.Besonders erstaunt bin ich noch immer über die lange Kulturgeschichte, die knapp 10.000Jahare umfasst. Vom Wein hätte ich das eher vermutet, aber nicht vom Bier. Das andere Kulturenaußer den Germanen gerne Bier tranken war mir nie so recht bewußt und von den Ägyptern hätteich es nicht erwartet. Bier ist ein Getränk, dass in seiner frühen Form nicht mehr viel mit dem zutun hat, was wir heute Bier nennen. Das moderne Bier ist technisch, geschmacklich als auch hy­gienisch auf allerhöchstem Niveau und ich kann mir schwer vorstellen, wie es früher zugegangenist. Da wurde das Bier gepanscht, ihm wurden ekelerregende Substanzen wie abgetrennte Fingerbeigemischt oder mit Pech versetzt. So kann ich mich glücklich schätzen in einer Zeit und in einer8
  7. 7. Region zu leben, die Wert auf das Reinheitsgebot legt.Der Bierrausch, oder vielmehr der Alkoholrausch war bis in die Moderne hinein ein ge­sellschaftlich akzeptierter „Gemütszustand“ und Teil des täglichen Lebens. Aus heutiger Sichtkann ich mir das nur noch sehr schwer vorstellen, ist doch der klare Verstand und Geist einerder wichtigsten Voraussetzungen in unserem Berufsleben. Damals war das nicht so. Ehrlich ge­sagt kommt mir ein Lächeln über die Lippen, wenn ich mir vorstelle, dass eine Gesellschaft jahr­hundertelang besoffen durch die Gegend torkelte. Aber es waren andere Epochen, Zeiten ohneComputer, Büros, flächendeckende Bildung und Zeiten harter körperlicher Arbeit. Vor diesemHintergrund lässt sich leichter verstehen, dass beispielsweise auf dem Bau noch immer ein hoherAlkoholkonsum herrscht; sind doch die Arbeitsstrukturen ähnlich des Mittelalters geblieben,was aber durchaus ein Vorurteil sein kann.Bier ist Teil der Gesellschaft und für Vieles das Bindemittel schlechthin. Bier macht im be­sten Sinne kommunikativ, was an seiner langsamen Rauschwirkung liegt. Man kann eben einenganzen Abend beim Bier miteinander plaudern. Auch in der Politik darf Bier nicht fehlen; mandenke an einen CSU-Parteitag ohne Bier oder den bekennenden Biertrinker Gerhard Schröder –„hol’ mir mal ne Flasche Bier, sonst streik’ ich hier.“ Zu allen Anlässen trinken wir gerne mal einGlas Bier, ob beim Sport – hier sei der natürlich Fußball genannt, zum Essen oder einfach nurzum Feiern.Steigt man tiefer in das Thema ein, so kann man sich vor Quellen und Statistiken kaumretten. Bier ist eben ein gesellschaftlich relevantes Thema und wird von der Gesellschaft ebensofröhlich wie auch ernst behandelt. Die Kunst besteht darin die wichtigsten Zahlen und Fakten zufokussieren und daraus Schlüsse zu ziehen.Ich werde den Entwurf und die Konzeption der Biermarke auf diese Analyse aufbauend ent­wickeln. Die Analyse soll den Grundstock für eine anschließend sachlich fundierte Konzeptions­arbeit legen und Raum für kreative Interpretationen schaffen.In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und hoffe, dass sie sich ähnlich fürdas Thema begeistern können, wie es mir passierte.9
  8. 8. 2. kapitelDie kulturgeschichte des Bieres
  9. 9. 2.1. einleitungKein von Menschenhand hergestelltes Getränk, nicht einmal Wein hat eine so lange Kulturg­schichte und ist so eng mit der Weltgeschichte verbunden wie das Bier. Seit Anbeginn der Hoch­kulturen wird es von den Menschen getrunken. Es diente als Hauptnahrungsmittel, als Rausch­droge zur Weltflucht, wie auch als gesellschaftliches Kommunikationsvehikel. Bier hat bis insMittelalter hinein nicht wirklich viel mit dem zu tun, was wir heute als Bier bezeichnen. Vielmehrsteht es bis ins Mittelalter als Synonym fü¨r gegorene Getränke auf Basis von Stärke. Der Brau­prozess, auf den ich später noch detailliert eingehen werde, ist im Prinzip sehr simpel und erklärtdie Klassifizierung von Getränken als Bier. Im Prinzip nimmt man Getreide, bringt es mit Wasserzum Keimen und wartet (anschließend) eine gewisse Zeit ab, bis die in der Luft herumfliegendeHefe das Getreide-Wasser-Gemisch zum gären bringt. Fertig. Dabei spielt es wahrlich keine Rol­le, ob das Getreide nun aus Gerste, Weizen, Emmer oder Reis besteht. Historisch ist das Bierlange vor dem Wein bekannt.2.2. Mesopotamien, die Wiege der kulturEine der ersten Überlieferungen von Bier (gegorene Getränke auf Stärkebasis) kommt aus demGilgamesch-Epos, dass seinen Ursprung schon Jahrtausende vor Christi hat. Ein SumerischerKönig sandte zu einem in der Steppe lebenden Wilden eine Prostituierte und befahl ihr ihm Brotund Bier zu geben, auf das er Mensch werde. Für die Sumerer war Bier ein Medium der Schöp­fungsgeschichte des Menschen. Durch das Backen von Brot und dem Brauen von Bier wurde derMensch zum Mensch und unterschied sich von der Tierwelt. „Iss das Brot, Enkidu, das gehörtzum Leben. Trinke das Bier, wie es im Leben Brauch ist! Enkidu aß das Brot, bis er satt war. Ertrank das Bier, sieben Krüge voll. [...] Er wusch sich den zottigen Leib mit Wasser, salbte sich mitÖl – und ward ein Mensch.1Eines der ältesten Dokumente der Menschheit ist aus dem 7. Jt. v. Chr. „das blaue Mo­nument“ zeigt die Herstellung von Bier mit Emmer (Gerstenähnliches Getreide) und religiöseTier- und Bieropfer. Die Schrifttafel befindet sich im Pariser Louvre und zeigt die zwei größtenErrungenschaften der Sumerer: Die Schrift und das Bier. Der Göttin „Ninkasi“ wird auf demMonument ein Opfer dargebracht, denn sie galt den Sumerern als Erfinderin eben dieses Bieres.In der sumerischen Götterwelt erfüllt sie die äußerst wichtige Aufgabe der Schankwirtin. DieSumerer benutzen zum Bierbrauen Gerste oder Emmer. Das durch mahlen entstandene Mehlwurde mit Wasser verdünnt, direkt getrunken oder zu einem Teig geformt. Anschließend wurde12
  10. 10. es heiß gebacken und ähnelte einem Bierbrot. Ein regelmäßiger Alkoholkonsum konnte abernicht ohne Behältnisse stattgefunden haben. Das älteste zur Zeit bekannte Behältnis wurde 1992im iranischen Zagros-Gebirge entdeckt, dessen organische Spuren eindeutig von Aufbewahrungund Vergärung getreidehaltiger Flüssigkeiten hinweisen.Da man die Wirkung von Hefe natürlich noch nicht kannte, war der einfachste Trick, Flüs­sigkeiten zum Gären zu bringen, immer das Selbe Gefäß zu benutzen. Die Hefekulturen konntenan den Gefäßwänden überleben. Für die Sumerer war im Zweistromland der Bierkonsum und dereinhergende Bierrausch Teil eines sozialen Rituals. „Die Götter und die Menschen trafen sichim Rausch.“ Die Sumerer waren passionierte Bürokraten und im täglichen Leben wurde alles instrenge gesetzliche Bestimmungen gepresst. Die Bewohner des Ortes, den viele Historiker fürden historischen Ort des „Paradieses“ hielten, reglementierten natürlich auch den Bierausschank.Das erste Reinheitsgebot wurde nicht von bayrischen Herzögen erlassen, sondern von KönigHammurabi, 3000 Jahre zuvor. Auf Bierpanschen stand die Todesstrafe. Bier wurde in Korn be­zahlt und das Korn wieder dem Biere zugeführt. Bier wurde von Frauen ausgeschenkt, die je nachNeigung und Fähigkeit auch als Prostituierte, bzw. als Vermittlerin käuflicher Liebe diente. So istdie Verbindung von Schankwirtin, dem Genuss von Alkohol, den geistigen Freuden und der kör­perlichen, den sexuellen Freuden nur logisch. Die Schenke war im alten Mesopotamien beliebterTreffpunkt aller Couleur.DierömischeAntikeunterschiednichtzwischenSchankwirtinundProstituierte.DieSchen­ke war in Mesopotamien wichtiger Ort kultischer Prostitution, Religionsausübung und Besäuf­nis zu Ehren der Götter.Die Sumerer kannten bis zu 20 Biersorten, die sich in Farbe und Grundsubstanz unter­schieden. Den einzelnen Schichten wurden bestimmte Biersorten zugedacht, z.B. das Königsbier(„Heute ein König. Königpilsener.“)2.3 ÄgyptenFür die Ägypter war Trunkenheit ein Ausdruck von Freude, es stand für gottgefälliges Handeln.Das jahrhunderte lang gefeierte Talfest zu Ehren der Ahnen schuf den Rahmen für ein Massen­besäufnis… Ein Mädchen kommt mit einer Schale voll Bier in einen Raum und reicht es seinenEltern mit den Worten: „Betrinkt euch tüchtig und feiert einen schönen Tag, wie Gott es euchbefohlen hat.“3Für die Ägypter war es der krönende Abschluß der Feierlichkeiten, als man sichmit Bier abgefüllt erbrechen musste. Darstellungen erbrechender Menschen war im alten Ägyp­ten ein beliebtes Bildmotiv.13
  11. 11. Bier wurde den Göttern geopfert und wurde den Toten als Grabbeigabe mit auf den be­schwerlichen Weg ins Jenseits gegeben. Niemand anderes als Osiris galt als Erfinder des Bieres.Im übrigen war der Begriff für Flüssiges und Bier der Gleiche. Der Bierrausch war für die Ägyptersehr wichtig, er vermittelte Menschen mit Göttern, er half Kontakte auf erotischer und sexuellerEbene zu vereinfachen. Wie auch heute verhalf der Alkohol Schranken zu überwinden. Der Rauscherhob den Trinker über sich selbst. Das Trinken war ungezügelt und der anschließende Verlustder Selbstkontrolle war erwünscht. Der tüchtigste Trinker stand auf der sozialen Hierarchie ganzoben. Er war der vitalste, der kräftigste. Das ist auch heute in vielen Männerrunden nicht anders.Bier war hoch geschätzt und war Teil der Arbeitsentlohnung in Ägypten. „In der herr­schenden Naturalwirtschaft erhielten Landarbeiter einen Liter leichten Bieres, drei Maß Vollbierdie hohen Beamten wie auch die Haremsfrauen, übertroffen nur von den höchsten Würdenträ­gern mit fünf Maß. Aus der jeweiligen Stärke und Menge der Zuteilung ließ sich der Grad dersozialen Anerkennung ermessen.“4Insgesamt tranken die Ägypter sehr viel Bier, dennoch war das Bier das Getränk der Un­ter- und Mittelschicht in Ägypten. Die wirklich reichen Ägypter konnten sich Wein leisten undtranken ihn auch lieber als Bier. So ist der Unterschied zwischen Biertrinkern, den eher einfachenLeuten, und den Weintrinkern, den gut betuchten schon damals zu beobachten gewesen.2.4 GermanienDamals kannte der Mensch in unseren Breitengraden zwei Arten von Getreide: Gerste und Hir­se. Getreide, das geröstet, gemahlen und mit Wasser gekocht wurde, stellte die damalige pflanz­liche Hauptnahrung dar. Aus diesem Brei muss wohl die wundersame Verwandlung zu Bier ent­standen sein. Für die Germanen war die Herstellung von Bier oder Met göttlichen Ursprungs.Sie konnten unmöglich wissen, warum ein Getreidebrei wenn er unbeaufsichtigt in einem Gefäßein, zwei Tage herumstand, seine Konsistenz veränderte oder beim Hinzufügen von Honig nochrasanter anfing zu gären. Jacob Blume vermutet in „Bier, was die Welt zusammenhält“, dass viel­leicht bei der Bärenjagd der Getreidebrei vergessen wurde und nach ein paar Tagen getrunken.„Schon fand die noch heute beliebte deftige Kombination, Kotelett mit Bier, zueinander.5Die Germanen tranken sowohl Bier als auch Met. Die Klassifikation von Met als Bier istnicht stimmig, aber eng damit verwandt. Bier wird auf Getreidestärkebasis hergestellt, Met aufBasis vom Zucker des Honigs. Vielmehr ist Met mit Wein verwandt.Der Alkoholrausch war schon sehr früh in das göttlich, kultische eingebunden. „Ganz Ger­manien soff inklusive seiner Götter.“6Bier wurde wie bei den Ägyptern, ohne dass die Germanen14
  12. 12. irgendetwas von dem weit entfernten Land wussten, den Göttern geopfert. Der Germane fühl­te sich den Göttern umso näher, desto berauschter er war. Das Bier wurde kollektiv getrunkenund war wiederum für die Gemeinschaft von erheblicher Bedeutung. Das Trinken schweißte dieGruppe zusammen und verpflichtete jeden einzelnen zur Sippe und zu den Göttern. Trinkritualebahnten sich ihren Weg und verhalfen dem Trinker Kontakt zum Jenseits herzustellen. Im Ge­dächtnis an die Toten und Götter entwickelte sich das „ritualisierte Minnetrinken.“ Die Germa­nen betranken sich sehr häufig und so kam es beim Gelage auch häufig zu Mord und Totschlag.Doch auch Friedensverträge, Hochzeiten oder Wahlen der Stammesoberhäupter wurden bei die­sem kolletiven Umtrunk getätigt.In der germanischen Vorstellung brauten auch die Götter Bier, und das in großen Mengen.Den Toten wurde Bier als Grabbeigabe in versiegelten Krügen mit auf den Weg an Odins Tafelgegeben. Der damalige Glaube besagte, dass wenn ein Krieger in einer Schlacht tapfer gefallenwar, er an Odins Tafel käme und ihm als erstes Bier oder Met gereicht würde. Das Bier als Grab­beigabe diente als Wegzehrung zu dieser Tafelrunde. Der Tod erschien durch das Bier nicht mehrso beängstigend. Das Schlimmste was einem Germanen passieren konnte war, dass ihm der Him­mel auf den Kopf fiele; eine Art Umschreibung, dass der Braukessel verloren ging.Eine Sage berichtet von einem Riesen, der den Göttern den Braukessel stahl. Schnell fandenSie den Riesen und töteten ihn und seine Sippschaft. Der Kessel wurde wieder in Besitz genom­men und, um ihn endgültig zu sichern, am Himmelsgewölbe befestigt. Jedes Mal wenn die Götterihr Bier brauten, erlebten die Menschen dies am eigenen Leibe mit. Es zogen Wolken auf und amHimmel braute sich was zusammen. Und wenn Thor den Braukessel putzte, donnerte es.Thor, einer der besten Trinker, legte sich mit dem Dämonen Loki an und sie veranstaltetenein Wetttrinken. Thor konnte zu seiner großen Verblüffung sein Horn nicht leeren und mussteaufgeben. Erst später bemerkte er, dass Loki sein Horn mit dem Meer verbunden hatte und dasMeerwasser in Bier verwandelte. Dieses Wetttrinken hinterließ dem Menschen Ebbe und Flut.Der Brauprozess unterschied sich im Wesentlichen nicht vom heutigen Prozess. Sie röstetengekeimtes Getreide und kochten es anschließend in Wasser. Der große Unterschied war, dass siedas aufgesetzte Gebräu mit Honig anreicherten um es zum Gären zu bringen. Sie wussten nichtsvon Hefe und glaubten der Honig bringe die Maische zum Gären. Leider haben die Germanennichts aufgeschrieben, deshalb wissen wir das meiste heute ausrömischen Erzählungen.15
  13. 13. 2.5 Griechenland und das römische reichBier war bei den Griechen und Römern absolut verpönt. Sie berichteten stets abfällig über dasGetränk der Barbaren. Dennoch stellten die Griechen Bier nach Art der Ägypter her. Mit Obstgemischt diente es als Fitnessgetränk, z.B. zur Olympiade. Um das herumschwimmende Getrei­de nicht zu trinken benutzten sie Strohhalme, fanden aber nicht wirklich Geschmack am Bier.Dennoch hatte Dionysos, Gott der Extase und Fruchtbarkeit, Mitleid mit den Leuten auf derErde, dessen Klima keinen Weinanbau zuließ. „Da lehrte er sie, die Ackerfrüchte zu nutzen undaus der Gerste Bier zu bereiten: einen Trank, der dem Wein an Geschmack kaum nachsteht.“7Ari­stoteles bemerkte: „Bier die Eigentümlichkeit besitzt, den Menschen, der zu viel davon getrun­ken hat, nach rückwärts fallen zu lassen, während allzu reichlicher Weingenuss ein Niederstürzennach allen Seiten verursacht.“8Es mag einen verwundern, warum die Römer und Griechen das Bier so sehr verachteten. DerGeschmack war eine Sache, Abgrenzung sicher die andere. Wie auch heute klafft die Schere zwi­schen Weintrinkern und Biertrinkern auseinander. Jeder behauptet von sich, dass sein Getränkdas Beste sei. Seit den Griechen und Römern steht Wein für guten Geschmack, eher als Getränkfür die etwas besser gestellten Menschen und Bier für das gemeine, ärmere Volk, dem Proletariat.Eine andere Erklärung für die Abneigung könnte auch die Xenophobie, die Fremdenfeindlich­keit sein. Wein war das Nationalgetränk und Bier das der Ägypter und Germanen. So diente derWein als Abgrenzung gegenüber den Barbaren und schuf Gemeinschaft nach innen, definierteund versicherte diese ebenso. Ein noch bis heute weit verbreitetes gültiges, kulturelles Muster.Die Grenzen des Weinanbaus konnten so auch als Kulturgrenzen angesehen werden.Der Römer konnte sich zwar bis zur Besinnungslosigkeit besaufen und tat es auch, doch mus­ste das Besäufnis sozial legitimiert sein. Der Selbstkontrolle wurde ein hoher Stellenwert zugespro­chen. Deshalb durfte die Sauferei den Alltag des Trinkenden unter keinen Umständen irgendwiebeinträchtigen. Vielleicht kommt daher die Ablehnung gegenüber der Trinkfreude der Germanen,die ja hemmungslos und immerzu Bier tranken. Wein steht also im Gegensatz zu hemmungslosenSaufgelagenundFreuden.Weinstehteherfürden„kontrolliertenAbschuss.“TrotzallerAbneigunggestanden die Römer dem Bier göttliche Legitimation durch die Göttin Ceres zu. Sie war Göttin desGetreidesundderErdfrüchte.Cervesa,wahrscheinlichabgeleitetauscererisvis,KraftderCeres.Derrömische Kaiser Valens war ein Biertrinker, was ihm den spöttischen Beinamen „Gerstentränkler“bescherte.Bier galt als Getränk der Armen, da es ja doch recht nahrhaft ist. So war Bier das Getränk derArmen, galt als Fitnessgetränk oder als Medizin gegen Würmer oder Durchfall. Nur genießenmochte es so recht keiner.16
  14. 14. 2.6 Juden und ChristenIn der Bibel waren die Juden und einhergehend die Christen bis ins Mittelalter Bierabstinenzler.Mit Alkohol war der Mensch ohne Gott. Noah ist ein gutes Beispiel dafür, war er doch Säufer vonGottess Gnaden. Nachdem Moses das Volk Israel aus Ägypten geführt hatte, landeten sie doch ineinem Land, dass für die Herstellung von Wein und Bier prädestiniert war. Archäoligische Fundelassen den Schluss zu, dass die Philister viel getrunken haben. „ein Land von Weizen und Gersteund Weinstöcken und Feigenbäumen und Granatbäumen; ein Land von ölreichen Olivenbäumenund Honig.“9In der Bibel sucht man vergeblich nach Bier. Alle alkoholischen Getränke fallen unter den Na­men „starkes Getränk.“ Die Unterscheidung zwischen Wein und Bier liegt in der Bibel darin, dassdas starke Getränk aus anderen Früchten, Honig und Getreide hergestellt wird. „Und auch diesewanken vom Wein und taumeln vom starken Getränk: Priester und Prophet wanken vom starkenGetränk.“10Der frühe Christ war sicherlich kein rauschliebender Mensch. Auch hier ist wieder das kul­turelle Muster der Abgrenzung zu beobachten. Die Römer tranken Alkohol, der Christ nicht.Dennoch spielt gerade Wein eine sehr wichtige Rolle im Christlichen Glauben: Jesu Blut reinkar­niert schließlich im beim Abendmahl Wein und Jesus selbst verwandelte bei einer Hochzeit Was­ser in Wein. Trotz aller Mäßigung und Abstinenz, Alkohol muss dabei sein. Interessant wird derchristliche Bezug zum Bier erst bei der Missionierung in Germanien und im angelsächsischenRaum. Wesentlicher Bestandteil dieser Kulturen war ja der Bierrausch. So wurden einige heid­nischen Rituale christlich überbaut. Der heilige Columban, Missionar in Schottland, Britannienund Germanien verwandelte gar Wasser in Bier, so wie Jesus Wasser in Wein. Eine Verwandlungin Wein hätte die Bierliebenden Heiden wohl nicht so sehr beeindruckt.2.7 Das MittelalterDie Mönche in Deutschland waren es, die das Bier so wie wir es heute kennen entdeckt bzw.erfunden haben. Manche Forscher behaupten gar, dass alle Kulturen zuvor nicht Bier, sondernCerevis tranken. Aber diese durchaus kleinliche Ansicht teilen nicht alle, vielmehr sprechen an­dere Forscher von einer Qualitätssteigerung. Generell bis zu den Mönchen nicht von Bier zusprechen, würde den eigentlichen Ursprung verleugnen.Aus menschlicher Sicht war Bier zunächst wie flüssiges Brot und weil es flüssig war, braches das Fasten der Mönche nicht. Sie entwickelten verschiedenste Biersorten. Die Klöster wurden17
  15. 15. durch das aufkeimende Bürgertum und dem Verfall der Ritterorden von der weltlichen Macht ab­hängig. So mussten die Mönche Wege finden an Geld zu kommen. Das Bier, dass in den Klösterngebraut wurde, entwickelte sich zu einer der größten finanziellen Einnahmequellen. Ein ande­rer Grund waren die katastrophalen hygienischen Umstände. Wasser war meist sehr verdreckt.Dadurch waren Biertrinker meist resistenter gegenüber Epidemien wie der Pest (Pestbier). DieMönche waren für damalige Verhältnisse sehr fortschrittlich und hatten vor allem Bildung undZeit zu forschen. Das Bierbrauen erhob sich ab dem 6. Jhrd. n.Chr. zur Kunst.Die Benediktiner und Zisterzienser erwarben sich besonders viele Kenntnisse rund um dasBierbrauen und der Schutzpatron der Bierbrauer ist nicht umsonst ein Benediktinermönch ausdem 11. Jhrd; der heilige Arnold bzw. Arnulf. Die Mönche entwickelten einen sehr ausgeklügeltenArbeitsablauf und erreichten einen sehr guten, weil sehr sorgfältigen Getreideanbau.Das Kloster St. Gallen war ein Paradebeispiel für gute Arbeitsteilung. In dem Kloster arbei­teten über 100 Mönche an drei Sorten Bier: eine sehr starke, kräftige Sorte für geistige Elite, einefür den täglichen Verzehr der Mönche und Gäste und eine für die Armen. Das Kloster hatte einenseparaten Sud-, Gär- und Kühlraum. Später kamen auch Lagerräume hinzu.Die Verpflichtung der Mönche Reisende zu bewirten führte zu einer schnellen Verbreitungder Klosterbiere und einem regelrechten Boom. Im Hochmittelalter entstanden rund 500 Klo­sterbrauereien. Die Mönche fügten dem Bier jede erdenkliche Zutat zu; von Wehrmut bis Och­sengalle. Irgendwann einigte man sich auf Hopfen als notwendige Zutat, weil es das Bier haltbarmacht. Im 12. Jhrd. wird Hopfen erstmals wissenschaftlich erwähnt.11Die ersten Hopfenanbaugebiete lagen logischer Weise in der unmittelbaren Nähe von Klö­stern. Die Mönche hatten über den eigenen Bedarf hinaus eine Ausschankgenehmigung. Diesführte zu verschiedensten Konflikten vor allem mit den städtischen Brauern. In den Städten gabes zwei Arten von Brauern: Einmal die Braugilden, zu einem „Verband“ zusammengeschlosseneBrauereien und die Reihenbrauer. Die Reihenbrauer entstanden aus den Hausbrauereien. In denStädten wurde in den Wohnhäusern Bier gebraut, was zu vielen Brandkatastrophen führte. Sorichtete man Brauhäuser ein. In den steinernen Brauhäusern durften die Bürger ihr Bier brau­en. So entstanden Konflikte zwischen den Gilden, Brauhäusern und den Klosterbrauereien. DieKlöster durften uneingeschränkt ausschenken, zahlten weniger Steuern und hatten überdies bil­lige Arbeitskräfte. Die Konflikte wurden durch Einschränkungen und Verbote durch die Landes­herren gelöst. Durch die Reformation, dem dreißigjährigen Krieg und der Säkularisation nahmdie Zahl der Klosterbrauereien dramatisch ab. Nur die Namen blieben, wenn sie durch Privatleutegekauft wurden: Paulaner, Augustiner etc. Nur sehr wenige „echte“ Klosterbrauereien überlebtenwie z.B. Kloster Andechs.18
  16. 16. 2.7.1 Das reinheitsgebotDas Reinheitsgebot entstand aus einer Notwendigkeit. So wurde Bier allerorts gepanscht undihm wurden diverse, auch ungesunde Zutaten beigemengt. Auch wenn Bierpanschen unter Strafestand, so fügte man gerne Ochsengalle, harte Eier, Schlangenkraut, Ruß, Pech oder Kreide demBier hinzu. So verordneten die Verantwortlichen Stadtherren diverse Gesetze zur Reinheit undsetzten auf drakonische Strafen bis hin zur Todesstrafe.Die meisten Verordnungen wurden im Süden erlassen, weil sie dort erlassen werden mussten.Das süddeutsche Bier war schlimm. In der damaligen Zeit waren die norddeutschen was das Bier-brauen angeht deutlich im Vorteil, das süddeutsche Bier kaum konkurrenzfähig.Durch den dreißigjährigen Krieg wurde die damalige Brauwirtschaft, die vorwiegend imNorden zu finden war und die Weinkultur im Süden zerstört, was dem Staate Bayern zum Auf­stieg zur Biernation verhalf.Gilden und Zünfte strukturierten den norddeutschen Raum sehr gut, dass man eine guteQualität in der gewerblichen Braukunst voraussetzen konnte. Spätestens im 15. Jrhd. wurde Bierzu einem bedeutenden Wirtschaftsgut, besonders durch die Hanse gefördert.Alle Bemühungen zur Qualitätssteigerung mündeten in das berühmte Reinheitsgebot vom23. April 1516 in Bayern, dass bis heute Bestand hat. Bier durfte nur Gerste, Hopfen und Wasserenthalten. Sonst nichts. Das Reinheitsgebot galt bis 1906 aber nur regional und so kam ein Süd­Nord-Gefälle beim Bier zustande. Das Bier war weiterhin von schrecklicher Qualität.Seit 1906 galt das Gebot in allen Gebieten des Deutschen Reiches und die Bayern machtenes 1918 zur unverzichtbaren Forderung zum Beitritt zur Republik. Seit dem galt in Deutschlandbis 1987, dass in Deutschland Bier nur nach dem Reinheitsgebot verkauft werden dürfe. Der eu­ropäische Gerichtshof entschied am 12. März 1987, dass in Deutschland Biere importiert wer­den dürfen, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen. Der EGH sah in dem Reinheitsgebot einHandelshemmnis und damit einen Verstoß gegen die römischen Verträge. Entsprechend dürfenausländische Biere Zusatzstoffe beimengen, die aber deutlich gekennzeichnet werden müssen.Die Marktanteile ausländischer Biere sind in Deutschland verschwindend gering. Das seit 1918allgemein gültige Reinheitsgebot gilt aber weiterhin für deutsche Biere! So stehen die deutschenBrauer in internationaler Konkurrenz und bewerben ihr Bier mit Hinweis auf Einhaltung desReinheitsgebotes. Bisher hat es noch keine ausländische Brauerei so recht versucht in Deutsch­land mit Verzicht auf das Gebot Fuß zu fassen.Bei aller Liebe zur Reinheit und Qualität war das Reinheitsgebot der Bayrischen Herzögesicherlich auch, oder vor allem von ökonomischer Natur. Sie wollten sich das Monopol auf Hop­fen sichern. Gab es schon vorher diverse Gebote und Verordnungen wie das Bier beschaffen sein19
  17. 17. sollte, so tauchte der Hopfen im berühmten Gebot von 1516 erstmalig auf.Über die Reinheit kann man in heutigen Zeiten von Gentechnologie bei Gerste und Hopfen,Behandlung mit Pestiziden oder der Reinheit des Wassers (Kalkbeigabe, Nitratgehalt etc.) durch­aus streiten. Aber das sind allgemeine Probleme, die nicht das Bier an sich betreffen. Richard vonWeizäcker: „Man könne froh sein, wenn die Luft so rein wäre wie das Bier.“2.8 industrialisierungAllgemein geschichtlichesGewerbefreiheit, eine Erfindung der französischen Revolution im Jahre 1791, hatte die erstarrten,verkrusteten Vorschriften der Gilden und Zünfte aufgebrochen. Viele Zollschranken fielen. Bierwurde, wie zu Zeiten der Hanse, wieder im großen Stil exportiert. Die Kulmbacher schicktenihres nach Sachsen und Thüringen. Und die Kitzinger transportierten ihr Bügerbräu mit Och­senkarren nach Hamburg und von dort mit Segelschiffen in alle Welt.exportbier: Zu Beginn des 19. Jhrd. konnte man inzwischen auch „Exportbier“ brauen - einenTyp, der Transporte überstand, ohne schlecht zu werden. Da kam die Erfindung der Eisenbahngerade richtig. Das erste Frachtgut, das jemals von einer Lokomotive durch Deutschland gezogenwurde, waren zwei Fäßchen Nürnberger Bier am 11.07.1836.Braurecht: In Bayern wurde als Zugeständnis an den Freiheitswillen der mittelalterlicheBierzwang abgeschafft. Ab 1800 konnte jeder selbst entscheiden, welches Bier er trinken wollte.1805 erhielten die Brauereien auf dem Lande das Recht, ebenso viel Bier zu brauen und zu liefernwie ihre Konkurrenz in der Stadt. Und alle Brauereien durften nun ihr Bier selbst ausschenken.Brauereivielfalt: Im Jahre 1880 gab es in Deutschland über 19.000 Brauereien. So viele gab esnie zuvor, aber auch später nie mehr. Am Ende des Jahrhunderts stammte jedes vierte Glas Bier,das irgendwo auf der Welt getrunken wurde, aus Deutschland.Im Zuge dieser Entwicklung änderte sich manche Braugewohnheit. In Berlin gab es im Jahre1820 nicht weniger als 74 Brauereien. Aber alle stellten nur obergäriges Bier her, vor allem dieBerliner »Weiße«. Doch als immer mehr bayerisches Bier nach Berlin exportiert wurde, lernteman dort sehr schnell, auch untergärig zu brauen. Mit dem Ergebnis, dass am Ende des 19. Jahr­hunderts die „Weiße“ fast ganz durch untergäriges Bier verdrängt war. Allerdings wurde dadurchBerlin im Jahre 1896 auch Deutschlands größte Bierstadt.1220
  18. 18. 2.8.1 Wider dem BranntweinDurch die Industrialisierung zogen immer mehr Menschen vom Land in die Städte. Bauern undHandwerker wurden zu Fabrikarbeitern und mutierten zum Arbeiterproletariat, der arbeitendenUnterschicht. Mit Beginn der Industrialisierung und der „Erfindung der Freizeit“ gab es ein­schneidende Veränderungen in der Trinkkultur. Zeit war jetzt durch die Maschinen vorgegebenund Zeit bedeutete Geld. Die Menschen hatten sehr lange Arbeitszeiten, 14-18 Arbeitsstundenund der Rest, also die Freizeit musste effektiv eingeteilt werden. Also musste man in seiner knappbemessenen Freizeit entsprechend schnell das erledigen, wozu man sonst vielleicht Stunden Zeithatte.Die Wirtshäuser veränderten sich dahingehend, dass deren einziger Zweck darin bestand,Geld zu verdienen. Die soziale Komponente des Zechens verlor immer mehr an Bedeutung undder Branntwein erlebte einen immensen Boom. Der Trinker ging oft alleine in die Kneipe, trankseinen Schnaps und war volltrunken schnell wieder draussen. Eine effektive Art sich zu besaufen.Oft konnten die Arbeiter die dreckigen, giftigen, heißen und monotonen Arbeitsbedingungennur durch hochprozentige Alkoholika ertragen. Am damaligen Arbeitsplatz war es normal, dassdie Arbeiter, die ja nur äußerst einfache, stupide Arbeiten zu erledigen hatten, während der Ar­beitszeit hochprozentigen Alkohol zu sich nahmen.Durch den Branntwein war nicht mehr das Gesellschaftliche im Vordergrund, das gemein­same Betrinken, sondern der Rausch – und er beschleunigte den Weg dorthin immens. So stehtder Schnaps in diesen Jahren für die immer schneller werdende Gesellschaft. Der Rausch warjetzt nicht mehr gesellig und andererseits war die Geselligkeit auch nicht berauschend. Die Knei­pen waren regelrecht „auf Durchzug“ eingestellt. Man trank in Kellerkneipen, Branntweinstubenoder direkt in Lebensmittelgeschäften. Es gab einen Tresen, an dem sich der Trinker festhaltenkonnte, aber keine Toiletten. So war die Aufenthaltsdauer natürlich beschränkt. Auf diese Weiseentstanden in den Großstädten unzählige Kneipen. Berlin hatte Mitte des vorletzten Jahrhun­derts eine Kneipendichte von 190 Menschen pro Kneipe. „Die Zäsuren im Leben der Arbeiterfolgten nun nicht mehr jahreszeitlichen Einschnitten, sondern allein der Verfügbarkeit von Geld­mitteln und Zeit, also den Auszahlungstagen.“13„Alle Kneipen sind, besonders Sonnabend und Sonntag, überfüllt, und abends um elf, wennsie geschlossen werden, entströmen ihnen die Betrunkenen und schlafen ihre Räusche meistensim Chausseegraben aus.“14So hatte die Kneipe an den Auszahlungstagen eine gesellschaftsbil­dende Funktion, aber was sich darin zeigt ist nicht die Geselligkeit der Germanen oder des Mit­telalters, sondern die Entstehung der modernen Masse.Bier war zu dieser Zeit kaum eine Alternative, weil es ebenso schrecklich schmeckte wie derSchnaps. Obwohl es in Bayern das Reinheitsgebot und im Norden die Kontrolle durch die Stände21
  19. 19. gab, wurde Bier allerorts auf illegale Art gepanscht – meist aus ökonomischen Gründen.Der Alkoholmissbrauch provozierte im anderen Teil der Bevölkerung, der nicht in der Mas­senproduzierenden Industrie arbeitenden, eine tiefe Abscheu gegenüber der Trunkenheit. Dieserichtete sich vor allem gegen den hervorgerufenen Kontrollverlust und einhergehenden Unver­nunft. Effektivität war das Wichtigste und ein Betrunkener war nicht effektiv. In dieser Zeit ent­stand der medizinische Begriff der krankhaften Sucht. Regel- und übermäßiger Alkoholkonsumwurde als krankhaft bezeichnet. Im Mittelalter wurde der Trinker noch von der Gemeinschaftaufgefangen und unterstützt. Ab der Neuzeit war er krank und individuell gescheitert, er wurdesüchtig.2.9 Beginn der ModerneMittedes19.Jhrd.ändertesichdieIndustriekulturunddievölliginhumanenArbeitsbedingungendurch Gründung von Gewerkschaften und Arbeiterparteien. Die Technologie entwickelte sichsehr rasant, so dass den Arbeitern mehr geistige Fähigkeiten abverlangt werden musste. Derschnapstrinkende Arbeiter wurde nicht mehr akzeptiert, er war im Schnapsrausch auch sehraufmüpfig, was den Oberen der Industrien nicht gefiel. Der nüchterne und fleißige Mann wargefragter denn je. Hinzu kommt dass er sich durch Leistung sozial und materiell nach oben ar­beiten konnte. Da passte die Trunkenheit am Arbeitsplatz nicht. Schnaps wurde in der Industrienicht mehr verteilt, Krupp verteilte bis 1866 kostenlos Schnaps in seinen Werken. Der Schnapswurde durch Bier ausgetauscht. Bier galt als geeignetes Getränk in der Industrie und am Arbeits­platz. Das lag an der immensen Qualitätssteigerung der Biere, der erfunden Kühlmaschine durchCarl von Linde, um 1872, als auch durch die Erfindung des Bügelverschlusses 1877 durch NicolaiFritzner. Der Arbeiter nahm sich jetzt sein Bier mit in die Fabrik. So entwickelte sich in den un­teren Schichten der Gesellschaft eine Klassifizierung von Alkohol. Der Branntweintrinker standganz unten, sowohl beruflich als auch privat. Bier war nicht Alkohol, sondern stand im Gegensatzzum Schnaps für Genuss der arbeitenden Klasse, war legitim und diente der Abgrenzung zursozialen, untersten Schicht.2.10 Die ModerneAb Mitte des 19. Jhrd. begann sich das bayrische Lagerbier landesweit durchzusetzen. Die hand­werklichen Zünfte verloren ihre Macht und Bedeutung und die Industriegesellschaft formte sich22
  20. 20. zu einer eigenständigen Kultur. Die Handwerker schlossen sich zu Arbeiterbildungsvereinenzusammen und übernahmen alte Traditionen wie Zutrinken, Zutoasten oder dem Willkom­menstrunk. Der Personenkreis wurde so immer größer und selbst Frauen und Kinder nahmenan den Festen teil. Vereine wurden immer wichtiger und bekamen eine wichtige Rolle in der Ge­sellschaft. So schloss man sich zu Interessengemeinschaften zusammen und die Freiwilligkeitdarin zeigte dessen Modernität. Die natürliche Ordnung durch Dörfer oder Zünfte löste sich aufund es entstand ein Bedürfnis nach individuell organisierten Zusammenschlüssen. Bier war dasBindemittel dieser Vereinigungen nicht nur bei Festen und Tagungen und wurde zum „sozialde­mokratischen Saft.“15So entstanden viele Arten von Vereinen, vom Fußballverein bis hin zum Gesangsverein. Aufdieser Entwicklungsbasis kann man die Entstehung von Gewerkschaften und Parteien herleiten.Politik, Freizeit und Bier, das gehörte zusammen. In den Kneipen wurde viel politisiert. Der en­gagierte Arbeiter grenzte sich mit der neuen Trinkkultur gegenüber des Pöbels, der Branntweintrank, ab. Es ist ein altbekanntes Muster. Die SPD forderte von ihren Genossen Disziplin, Pünkt­lichkeit, Nüchternheit, Ehrlichkeit, Gesetzestreue und Gewaltlosigkeit.16Die Arbeiterkneipeavancierte zu einem Ort der gesellschaftlichen und politischen Begegnung. Sogar Biersorten be­kamen eine politische Färbung.17Bier war des Deutschen liebstes Getränk. 1900 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch 120 Liter pro Jahr und war damit der dritthöchste der Welt. Bier, Wirtshaus undGemütlichkeit wurde zum Nationalmerkmal der Deutschen erhoben. Bier war zu dieser Zeit etwassehr demokratisches. Der geringste Arbeiter und der höchste Adelsmann tranken das Gleiche.Bier war das Nationalgetränk schlechthin und verwischte beim Trinken soziale Unterschiede. Dieallgemeine Laune wurde zu der Zeit deutlich besser, bzw. entwickelte sich bei den Deutschen einNationalbewusstsein, wozu das Bier als Nationalgetränk seinen Beitrag leistete. Lenin hielt sichwährend seiner Emigration einige Jahre in München auf. Im Tagebuch seiner LebensgefährtinNadeschda Krupskaja findet sich der Satz: „Besonders gern erinnern wir uns an das Hofbräuhaus,wo das gute Bier alle Klassenunterschiede verwischt.”18Biertrinken, Politisieren und Sozialdemokratiewar in dieser Zeit das Gleiche.Der Begriff „Stammtischparole“ rührt aus diesen Zeiten. Um 1900 entstanden die erstenBierpaläste, riesige Säle, auf den Massenkonsum ausgelegte Hallen. Um eine große Masse an­zulocken, bedurfte es auch entsprechender Veranstaltungen. So wurden Säle oft an Parteien oderGewerkschaften vermietet, die ihre Parteitage oder Gewerkschaftkundgebungen hielten. DieSaalmiete war meist an den Bierkonsum gebunden.„Die Paläste entstanden, als Bier, – im Zuge der Romantik, mit dem aufsteigenden National­bewusstsein und dem damit verbundenen Rückgriff auf das Mittelalter – als der Gerstensaft auchals Getränk bei höheren sozialen Schichten akzeptiert wurde. Vor allem die Brauereien errichteten23
  21. 21. repräsentative Bauten, die in ihrer Größenordnung an Industriegebäude erinnerten und so in derLage sein sollten, das ganze Volk und alle sozialen Schichten zu beherbergen.“18Die Paläste wur­den überwiegend von den Brauereien selbst erbaut, um dort ihr Bier anzubieten. Die Gebäude ent­wickelten sich zu wichtigen Orten in den Städten. Besonders angemerkt sei hier München. Dortentstanden u.a. der Mathäser als seinerzeit größter Bierausschank der Welt, der Löwenbräukeller,der Bierpalast bei der Brauerei zum Münchner Kindl oder das Hofbräuhaus am Platzl. Das Hof­bräuhaus, wurde 27. September 1589 vom bayrischen Herzog Wilhelm V. in Auftrag gegeben undsteht für viele historische Zusammenkünfte und Veranstaltungen. 1828 wurde das Hofbräuhausfür das normale Volk geöffnet. Das Hofbräuhaus wurde ab 1896 durch Beschluss von PrinzregentLuitpold wegen starker, touristischer Aktivitäten umfangreich ausgebaut. Aus heutiger, traurigerSicht erlangte das Hofbräuhaus am 24. Februar 1920 zweifelhafte Berühmtheit durch die Grün­dung der NSDAP.Auch heute werden Parteitage, vor allem die der bayrischen CSU, in solchen Hallen abge­halten und bei der CSU gehört es zum guten Ton, sogar zur politischen Verpflichtung Bier ausKrügen während dieser Veranstaltungen zu trinken.2.11 Die Frauen und das BierBier war schon immer Frauensache. Welch ein Zufall, aber bezeichnender Weise eignen sich zumBierbrauen nur die unbefruchteten weiblichen Blütenstände. Schon seit der Antike brauten dieFrauen das Bier. Denn bei Hitze sondert die menschliche Haut Hefezellen ab und die Frauensondern davon hormonell bedingt mehr ab als Männer. Die Wahrscheinlichkeit, dass das Bierzu gären begann, lag bis zur Entdeckung der Hefe durch die Mönche im Mittelalter, bei Frauenam höchsten. Bei der Würdigung der Klosterbrauereien werden die Nonnen gerne vergessen,spielten sie bei der Zubereitung des Bieres doch eine entscheidende Rolle.Die Frauen waren zu Urzeiten der Sumerer und Ägypter maßgeblich und meist alleinig fürdas Bierbrauen zuständig. Das lag vor allem daran, dass die Bierherstellung sehr eng mit derHerstellung von Brot zusammenhing und damit verwandt ist. Bierbrauen war Hausarbeit undbis in die Neuzeit hinein tranken auch Frauen sehr viel Bier. Der Braukessel war bis ins 19. Jhrd.Mitgift. Selbst bei den Germanen war das Bierbrauen reine Frauensache. Das Kaffeekränzchenhat seinen Ursprung im mittelalterlichen Bierkränzchen. Die Frauen luden ihre Nachbarinnennach dem Bierbrauen zu sich nach hause ein und zechten gemeinsam. Frauen fanden schon sehrfrüh Gefallen an weiblichen Trinkrunden.Da das Bierbrauen seinen Ursprung in der Hauswirtschaft hat, erinnert der Umstand, dass24
  22. 22. bis weit ins 18. Jahrhundert Bierschenken von alleinstehenden Frauen betrieben wurde. Das Mit­telalter machte bei seinen Hexenverbrennungen auch nicht Halt vor den Bierbrauerinnen. Sowurden Frauen zu Hexen erklärt, sobald beim Brauen etwas schief ging. Man war überzeugt, dassHexen Braukessel stahlen, um auf ihnen zu reiten. Hexen tranken die Reste aus den Bierkrügen.Es gabe auch den Aberglauben, dass wenn man nicht den Schaum vom Bier wegblies, die HexenGewalt über den Trinker erhielten. Die Gefahr endete beim Volltrunkenen, über den die Hexenkeine Macht mehr erlangen konnten. Die bäuerliche Trinkkultur machte zwischen Männern undFrauen keinen Unterschied. Die Frauen tranken genauso viel wie Bier wie die Männer, nur dieEreignisse waren different. Die Anlässe bei denen sich die Frauen betranken und das Dorf unsi­cher machten waren z.B. Kindsgeburten.25
  23. 23. 3. kapitelDie Trinkkultur
  24. 24. 3.1 GeschichteDas älteste und direkteste Ritual ist wohl das Trinkritual oder das Zutrinken. Dabei werden tradi­tionell diverse Formen angewendet, bei der „Prost“ eines der kürzesten ist. Das Zutrinken ersetztdas Schulterklopfen. Es zeigt gegenseitige Verbundenheit und übermittelt gute Wünsche.Im mittelalterlichen Europa endete noch jedes Saufgelage mit dem Vollrausch, was vollendsakzeptiert wurde. Wer das Gelage früher verlies, beleidigte die Gemeinschaft. So kann man inden Jahrtausenden der Entstehung darin die ambivalente Verbindung zwischen sozialer Einge­bundenheit von Alkoholge- und Missbrauch und freundschaftlicher Zuwendung sehen. Nochheute ist die Kneipe einer der letzten Orte, bei denen solche archaischen Sozialformen erhaltengeblieben sind. Trinken schweißt zusammen, hier entwickeln sich auch erst die meisten Freund­schaften so richtig. Die Kneipengesellschaft geht soweit, dass die Mehrzahl aller Kneipengäste,wenn sie gemeinschaftlich trinken, ihre Gläser fast gleichzeitig leeren. Die Pegelstände der Gläserunterscheiden sich oft in weniger als einem Zentimeter.Ein Blick ins Café zeigt sehr deutlich den Unterschied zwischen Trinken und Trinken.Wenn eine Person alleine in einem Café sitzt, macht das keinen sonderlichen Eindruck. Sitzt einePerson aber alleine in der Kneipe, so macht die Person direkt einen einsamen und verlassenenEindruck. Kaffee oder Tee sind keine Gemeinschaftsgetränke, man prostet sich nicht zu, sie sindIndividualgetränke.3.2 Die bäuerliche Trinkkultur des MittelaltersDas Leben im Mittelalter war geprägt von natürlichen Zyklen wie den vier Jahreszeiten. Das Le­ben der Bauern richtete sich nach Aussaat, Ernte und Viehzucht. Die Arbeit war Mittelpunkt unddie Freizeit noch nicht erfunden. Niemand vermisste sie dementsprechend. Der Rausch und dasBier hatte eine bedeutende, gemeinschaftsbildende Funktion. Die Bauern hatten eine ausgeprägteFestkultur mit Hochzeiten, Taufen, Erntedankfest etc. Diese Feste schufen wenn auch nur fürkurze Zeit, eine egalitäre Gesellschaft. Denn im Rausche waren alle gleich.Die Handwerker waren nicht nur nach Gewinn aus. Viel wichtiger als das Einkommen wardie Berufsehre und der soziale Rang. Das Handwerk war in Zünften zusammengeschlossen. DieZunft regelte alles, vom Status bis zur Auftragsvergabe und bildete gleichzeitig das soziale Umfelddes Handwerkers. Die Hierarchien waren omnipräsent. Die Basis bildeten die Mägde, Tagelöhnerund ländliches Gesinde; oben standen die freien Bauern, die ihr eigenes Land besaßen. So ent­stand eine funktionierende Gesellschaft, deren Rituale die Produktion und den Ablauf regelten28
  25. 25. und verbanden. Die Rituale, zu denen nicht nur die Feste zählten, gaben der damaligen Welt dennotwendigen Sinn. Eines dieser Rituale war das gemeinsame Trinken von Bier. So gab es z.B. dasKindel-, Kindstauf-, und Lobelbier zur Geburt und Taufe, das Grasbier zum Mähen einer Wiese,das Fenster- oder Lehmelbier zum Ausbessern der Fenster und Wände, Neubauerbier bei Aufnah­me eines Neubauern, Tröstelbier bei Totenfeiern, Schlussbier beim Abschluss eines Baues etc. Esgab etliche Anlässe zu trinken.Die Arbeiter wurden von ihren Dienstherren immer auch mit Bier bezahlt, je nach Ranggab es mehr oder weniger. Handwerkslehrlinge bekamen nur einfache Kost und schwaches Bier,Gesellen besseres Essen und besseres Bier. Das gemeinsame Trinken regelte das Verhältnis zwi­schen Arbeit und Muße. Wann und vor allem wie jemand mit einem Anderen trank unterlageinem strengen Regelwerk, dem Trinkkomment. Dieser benannte z.B. das Einstiegsritual, dasneue Mitglieder zwang Bier zu trinken, den Willkomm. Er diente der Versicherung, dass er fürdie Gemeinschaft da ist und stets für sie einsteht.Fahrende Gesellen hatten ein festes Abfrageritual zu bestehen, wenn sie fremde Gastlichkeitin Anspruch nehmen wollten. Mit dem Zutrinken wurde die Gastlichkeit gewährt. Diese Ritualeunterschieden sich von Innung zu Innung, aber das Ziel dieser Rituale war immer, Fröhlichkeitund Solidarität. Sie entwickelten sich zu einer unverzichtbaren Kommunikationsform. Zeremo­nien begleiteten den Menschen bei allem was der mittelalterliche Mensch tat.Je mehr Trinksprüche ein Geselle klopfen konnte, desto weiter müsste er gereist sein, destomehr müsste er gelernt haben. Sein Ansehen war entsprechend groß. In männlichen Trinkrundenist dies heute nicht viel anders.Diese Rituale dienten der Abgrenzung nach aussen und der Selbstversicherung nach innen.Der schon oben erwähnte Willkomm ist heute noch z.B. auf Baustellen und Fußballvereinen üb­lich und heißt „Einstand.“ Dabei spendet der Neuling ein oder mehrere Kisten Bier, welches alsSymbol für das Einstehen der Kameradschaft bedeutet.Trinkrituale waren im Mittelalter friedensstiftend. Zünftige Streithähne konnten beim Bieraufeinander zu gehen ohne ihr Gesicht zu verlieren, um anschließend wieder miteinander um­zugehen. Monatlich veranstalteten die Handwerker die Krugstage, bei denen für die sog. Ladegesamelt und gemeinsam getrunken wurde. Die Teilnahme an den Veranstaltungen war für jedenPflicht und wurde gerne angenommen.Initiationen waren im Mittelalter ohne Bier undenkbar, der Pokal stand im Mittelpunktsozialer Verbindungen und das Biertrinken war eng mit der Produktion und dem individuellenSelbstverständnis verbunden. Auch heute ist die Verbindung zwischen Arbeit und Biergebrauchüberall dort noch anzutreffen, wo wenig mechanisiert und in mittelalterlichen Wirtschaftweisengearbeitet wird, z.B. auf dem Bau oder auf dem Land.29
  26. 26. 3.3 Das mittelalterliche GastgewerbeDie Taberna ist der älteste Ort in Mitteleuropa, an dem gegen Bezahlung Alkohol ausgeschenktwird. Die eigentliche Erfindung der Schenke, oder der Taverne ist den Römern zuzuschreiben.Die Römer erfanden die Taverne für die vielen Reisenden des Reiches. Die Tavernen standen anden Reisestrassen verteilt und verkauften den Reisenden Getränke und Essen.Der Wirt, der caupo (Wirt, Krämer), bot in der Tabernae, lat. für Kramladen und Wirtshaus,im Mittelalter neben Alkohol auch weitere nützliche Gegenstände des Alltags feil. Aus dem cau­po entwickelte sich später der deutsche Kaufmann.Alle Ausschankorte des Mittelalters entwickelten sich aus dem klassischen Gastrecht, dasjedem Gast die Verköstigung mit Speis und Trank sowie die Beherbergung garantierte; zunächstunentgeltlich. Das Gastrecht war im Mittelalter für fahrende Kaufleute, Handwerker, Möncheund weltliche Herrscher äußerst wichtig, nur so konnten sie pausenlos unterwegs sein. Das Gast­recht wurde durch weltliche, sowie durch kirchliche Gesetze geregelt und verpflichtete JedermannGäste zu beherbergen, auch wenn er es eigentlich gar nicht wollte. Mit den wirtschaftlichen Ver­änderungen änderte sich das Gastrecht. An die Stelle des privaten Gastrechts trat das kommer­zielle Gastrecht. Wegen ihrer materiellen Besserstellung übten Bürger, Adelige und Klöster dasGastrecht aus. Gleichzeitig hatten sie das Privileg, Wein und Bier zu produzieren und ihre Über­schüsse zu verkaufen. Zu jener Zeit durfte jeder Bier brauen. Wenn jemand Bier braute mussteer es öffentlich kenntlich machen und Steuern dafür zahlen. Der private Brauer hing dann einenBesen, den Buschen oder eine Fahne vor das Haus; ein Zeichen für Gastlichkeit. Und jeder derLust hatte ging zu dem Brauer, trank das Bier und zahlte auch dafür. Der Bürger betrieb denHandel mit Bier aber meist nicht als Beruf, heute würde man sagen als Hobby. Das Zeichen fürGastlichkeit hat seine heutige Entsprechung in der Aussenreklame oder bunten Leuchtschildernder Brauereien. Wenn durchreisende Ritter und Burschenschaften an der Gaststätte ihr Wappenanbrachten, stand das Wirtshaus unter ihrem Schutz bzw. hatte deren Empfehlung – eine mittel­alterliche Form der Werbung.19Wie Bier, in welchen Mengen etc. auszuschenken war unterlag strengen Vorschriften, dieregional immer unterschiedlich waren. Nur das Ende des Zechens war überall gleich – der Zap­fenstreich oder der Zapfenstrich. Der Zapfenstreich wurde auf den Strassen mit Pauken undTrommeln eingeläutet und untersagte jedem ab dann weiter Bier zu trinken. Amtspersonen mar­kierten nach Feierabend den Zapfhahn mit einem Kreidestrich und machten es unmöglich ohneaufzufallen weiter Bier auszuschenken. Die Gaststube war in ihrer ursprünglichen Form das glei­che wie der Privathaushalt. Die Gäste aßen und tranken mit der Gastgeberfamilie gemeinsam inder Küche. Gäste wurden bis weit ins 18. Jhrd. ins tägliche Familienleben integriert.30
  27. 27. 3.4 kneipen, die kommerzialisierung des GastgewerbesDie Kommerzialisierung des Gastgewerbes machte es notwendig die Gasträume anzupassen. Diematerielle Markierung der Trennung zwischen Käufer und Verkäufer verweist auf den Status derveränderten Gastlichkeit: Sie schaffen Grenzen und macht diese, wie jede Grenze, kontrollierbar.Sie schafft Innen und Außen.Die Einführung des Tresen in England kam erst sehr spät. Die Gäste standen an der sog. Barund tranken meist Hochprozentiges. Das Trinken im Stehen beschleunigte den Trinkvorgangund ermöglichte eine rationellere Bewirtung. Der deutsche Tresen war kürzer. Man setzte sichnicht an den Tresen sondern an einen Tisch, was Stimmungen ermöglichte, die auch im Eng­lischen mit „Gemütlichkeit“ beschrieben werden.20Die Theke definierte nicht nur die Grenzezwischen Gast und Wirt, sondern auch die größtmögliche Nähe. Der Stammgast sitzt am Tre­sen.Die gutbürgerliche Gaststube ist eine Nachbildung der alten Tradition des deutschen Wirts­hauses und ermöglichte gemütliche Gespräche über Gott und die Welt, später auch Politik. Bierkann man den ganzen Abend trinken, ohne davon direkt richtig betrunken zu werden. Zum Zwe­cke der Konversation wurden Stammtische gegründet und zum gemeinsamen Zechen und Plau­dern eignete sich schon immer das Bier hervorragend. Fernab von Zünften und Ständen konntein der Gaststätte jeder einkehren und trinken, egal ob arm oder reich, adelig oder Bauer, wichtigwar nur, dass er auch zahlen konnte. Im 16. Jahrhundert zahlte nicht jeder individuell, dass waser trank, sondern packte in einen Topf das was er konnte. Eine sonst unübliche Gleichheit. Dasangetrunken-, brüderliche Zusammensein, das Jeder-fällt-jedem-in-den-Arm, die Möglichkeitder Kommunikation über die regulären Standes- und Berufsgrenzen hinaus schuf und schafft diescheinbar unbezwingbare Sehnsucht nach diesem Ort und sein Trinkangebot.21Im Suff sind allegleich, was auch heute noch im Karneval und Fußball gilt.3.5 Die studentische TrinkkulturMittelalterlicheUniversitätenkanntenkeinPrivatlebenundBierwarschondamalsdesStudentenliebstes Getränk. Es bildeten sich zahlreiche Trinkgesellschaften, deren Trinkrituale durch kö­nigliche und kirchliche Vorbilder bereichert wurden. Die Studenten begannen ab dem 17. Jhrd.sich in Kooperationen und Landsmannschaften zu organisieren, die als Vorgänger heutiger Bur­schenschaften und Verbindungen gelten. Die Landsmannschaften hatten einen ähnlichen Auf­bau wie der von Zünften. Dabei stand aber immer das gemeinsame Vergnügen und ganz explizit31
  28. 28. das Saufen im Vordergrund. Es gab sogar juristisch formulierte Trinkordnungen: „Saufen ist einernsthafter, mit Bechern, Gläsern, Krausen und dergleichen weinfähigen Geschirren vorgenommenerStreit. Zech- und Saufrecht wird genannt, welches vom Saufen entsprungen und daher seinen Namenbekommen hat, in sich haltend die Gebräuche und Solennitäten dieses Festes, auch was einer dem an­dern, solchem Recht und Gesetz nachzuhalten oder nicht, schuldig und verbunden sey, erklärend undanzeigend. Den Willkomm anzubieten, dem Freund, der einen besuchen kommt, einen Ehrentrunkzu kredenzen gehörte zur Grundbedingung studentischen Seins. Trinksitten waren und und sind seitjeher stark rituell gebunden.“22Der Rausch wurde beim Kommerz, ein Begriff aus jener Zeit undsteht für Feste und Schenken, durch vielfältige Rituale in ordentliche, feste Bahnen gelenkt. Jederkonnte und durfte beim Saufen die Kontrolle, nicht aber sein Gesicht verlieren. Das gemeinsameTrinken unter bestimmten, definierten Regeln ermöglichte innerhalb dieses Kreises absolutesGehenlassen und Ausschluss von Peinlichkeiten. Wichtigstes Merkmal war das Zutrinken alsRitual oder als Trinksitte. Das Zutrinken drückte gegenseitige Verbundenheit aus.Die trotz allem recht losen Verbindungen, Gemeinsamkeit war ja nur das Trinken, waren inihrem Erfindungsreichtum von Trinkspielen sehr kreativ. Die Studenten gründeten sog. Bierfa­kultäten, deren Vorsitzender der Dekan war, der von allen der geübteste Trinker war. Die Stu­denten promovierten zu Doctor Cerevisiae et Vini. Studenten, die in diese Kreise aufgenommenwerden wollten, mussten nach festgelegten Riten die Doctores herausfordern und mit ihnen umdie Wette trinken. Das bei der Masse zwangsweise Erbrechen des Bieres tat dem Wettstreit kei­nen Abbruch, vielmehr gehörte es selbstverständlich dazu. Ein Aufnahmeritual in den Kreis derDoctores sah z.B. so aus: Sämtliche Doctores nahmen unbedeckten Hauptes um die Tafel Platz. Einam Tisch stehender Bewerber gab sein Interesse bekannt, aufgenommen zu werden. Er trank sein erstesMaß Bier auf die Runde. Auf die Zustimmung zu diesem Ansinnen durch die anwesenden Doctoresunterzog sich der Kandidat einer Prüfung. Er musste drei oder vier Opponenten wählen, mit denen er umdie wette trinken wollte. Der erste der Erwählten begann dann: „Gegen deinen ersten Satz opponiere mitdrei Maß Bier“ und trank diese anschließend in größtmöglicher Geschwindigkeit. Der Kandidat hattegegenzuhalten. Nachdem er diese Prozedur diverse Male über sich hatte ergehen lassen […] konnte er sichmit der angestrebten Doktorwürde schmücken.23Die Studenten gründeten überdies hinaus Bierstaaten und Bierherzogtümer, die als Paro­die der herrschaftlichen Strukturen des Heiligen Römischen Reiches, der Aristokratie und desKlerus konzipiert waren. Diese Veranstaltungen gingen meist über mehrere Tage und dientenvor allem dem übermäßigen Alkoholgenuß. Typisch für diese Veranstaltungen war die Kombi­nation von karnevalistischer Parodie, kabarettistisch-literarischem Vortrag („Spottreden“) undexzessivem Alkoholgenuss.24Mit den Bierstaaten waren einige Bierspiele, wie das Papstspiel, engverwandt und stellten solche Zusammenkünfte in verkürzter, aber nicht minder alkoholisierten32
  29. 29. Form dar. Das Papstspiel war sehr beliebt und stellt sich in verkürzter Form wie folgt dar: DieStudenten befestigten in der Mitte des Tisches eine sich drehende Holznadel. Mit Beginn jederRunde drehten sie die Nadel bis sie stillstand und eine Person zeigte. Selbige musste eine MaßBier trinken und stieg in der Hierarchie eine Stufe höher. Ganz unten standen die Philister, dannfolgten alle militärischen Ränge bis hin zum General, anschließend die des Adelsstandes, alsoBaron, Graf, Fürst, König, Kaiser und dann kam der Student. Von dort aus konnte er Kardinalwerden und als höchsten Rang die Papstwürde erlangen. Der durch drehen des Holzes ernannte,trinkfeste und höchstwahrscheinlich schon sturztrunkene Papst singt ein zwölfstrophiges Lied:„O lector lectorum“, bei jeder Strophe trinkt er eine Maß Bier. Der Gewinner des Spiels wurdeanschließend absichtlich zum Erbrechen (Pabsten) oder zur Bewusstlosigkeit durch einatmenvon Tabakrauch gebracht.Die Studenten boten sich viele Anlässe zum Trinken, und wenn es keine gab, wurden kur­zerhand welche mit fest definierten Regeln erfunden.3.5.1. Paragraph 11Auf vielen Fässern und Bildern von und mit Bier ist ein §11 aufgeschrieben. Der Paragraph wur­de in den studentischen Biercommenten festgeschrieben und bedeutet: „Es wird fortgesoffen!“Dieses Gebot findet sich erstmals im Neuen Jenaischen Biercomment von 1853. Seine Herkunftist umstritten. Am überzeugendsten und urkundlich nachgewiesen ist die Ableitung von einerdeutschen Handwerksgesellenordnung aus dem Jahre 1815, welche mit den Worten „Es wird wei­tergewandert“ besagt, die Wanderung eines Gesellen (die „Walz“) dürfte auch unter widrigstenUmständen nicht abgebrochen werden. Analog soll auch keine Ausrede gelten, um mit dem Trin­ken aufzuhören.253.6 Prost, Prosit, TrinksittenDas Zutrinken oder Zuprosten wie man es heute nennt, hat schon seit den Germanen eine wich­tige Bedeutung. Das Zutrinken bzw. Anstoßen ist ein wichtiger, symbolischer Akt für alle mög­lichen Anlässe. Es ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Rituale. Das Anstoßen beschließtFreundschaften, besiegelt Verträge oder bezeugt seine gegenseitige Zuneigung und Freude. Es istein wichtiger Gestus zur Pflege von Sozialbeziehungen. Die einfachste Form ist das „Zuprosten“und zeitgleiche Trinken zu zweit oder in größeren Gruppen, oft nach einer Ansprache (engl. toa­st), auf das gegenseitige Wohl oder auf einen oder mehrere Dritte.26Prosit oder abgekürzt Prostist in Deutschland der gängigste Trinkspruch und geht auf das lateinsche „prodesse“ (= „nützen“,33
  30. 30. „zuträglich sein“) zurück. Synonyme in deutsch sind „wohl bekomm‘s“, „zum Wohl“ oder im eng­lischsprachigen Raum „cheers“.Im Grunde spielt es keine Rolle ob traditionell mit Bier oder mit anderen Getränken angesto­ßen wird. Zutrinken ist in allen Kulturen positiv besetzt. Die Studenten haben viele dieser Sittenund Gebräuche gepflegt und erhalten. „Das Trinken (von Alkohol) ist in allen Gesellschaften eine ge­regelte Aktivität, eingegrenzt durch Vorschriften und Normen im Hinblick darauf, wer wieviel von wastrinkt, wann, wo, mit wem, auf welche Weise und zu welchem Zweck.“ 273.6.1 Die kneipenrundeDas Ritual, sich gegenseitig zu einem alkoholischen Getränk einzuladen und dadurch eine Formder Verbundenheit herzustellen, ist Studien zufolge fast universell verbreitet. Im deutschenSprachgebrauch stehen die Begriffe „einen ausgeben“ oder „eine Runde ausgeben“ für diesenBrauch. Auch für diese Trinksitte gibt es ungeschriebene Regeln, die interessanterweise wiederumin allen untersuchten Ländern übereinstimmen, in den USA ebenso wie in Europa und in Austra­lien.28„Wenn einmal erklärt wurde, daß eine Runde beginnt, sind alle Teilnehmer verpflichtet,mitzuhalten, und zwar unabhängig von ihrer persönlichen Stimmung in jenem Augenblick. Mankann in dieser Situation nicht darauf bestehen, nur für sich selber zu zahlen. Wenn einer aus derGruppe nach der ersten Runde das Lokal verlassen muß, so wird er in der Regel erklären, daßer die erste Runde ausgeben wird […] Obwohl es ihm gegenüber eine gewisse Ungerechtigkeitdarstellt, mehr Getränke zu bezahlen als er selber trinken kann, wird die Gruppe sein Angebotannehmen,oderabereinandererRundenteilnehmererklärtsichbereit,dieersteRundezuüberneh­men und dem, der bald das Lokal verlassen muß, ein Glas gleichsam als Geschenk zu zahlen. […]Wenn das Rundentrinken begonnen hat, ist jeder Teilnehmer verpflichtet, mindestens eine Rundezu übernehmen. Das heißt, wenn eine Gruppe aus vier Teilnehmern besteht, müssen mindestensvier Runden absolviert werden. Danach kann dann entweder ein neuer Zyklus von Runden begin­nen, oder die Teilnehmer trinken auf eigene Kosten weiter.”29Beim Ritual der Trinkrunde handelt es sich de facto nicht um eine Geste des Schenkens,sondern um eine Form von Tauschgeschäft, denn jeder bezahlt im Prinzip für die Menge, die ertrinkt.303.6.2 salamanderDer Salamander (auch Schoppensalamander) ist eine noch heute bei Studentenverbindungenübliche, besonders feierliche Form des Zutrinken. Praktiziert wird dieses Ritual hauptsächlichbei Kommersen, um Gäste, zu denen eine besonders enge Beziehung besteht, im Rahmen der Be­grüßung zu ehren. Das können die eigenen Alten Herren sein, aber auch Vertreter besonders eng34
  31. 31. befreundeter Verbindungen aus anderen Universitätsorten. Weiterhin kann ein Salamander etwaauch im Rahmen eines Stiftungsfestes zur Ehre der feiernden Verbindung gerieben werden.Ein Salamander wird auf Kommando „gerieben“. Dazu stehen alle Teilnehmer auf und trin­ken auf das Kommando „ad exercitium salamandri“ (lat. „zur Ausführung des Salamanders“) mitdem Zuruf „Prost“ ihr Glas Bier aus. Die weitere Vorgehensweise ist von Ort und Verbindung ab­hängig. Gemeinsam ist, dass nach dem (möglichst restlosen) Austrinken die Gläser gemeinsamauf dem Tisch gerieben oder geklappert und auf ein bestimmtes Kommando gleichzeitig deutlichhörbar (einmal oder dreimal) auf dem Tisch abgesetzt werden.Die besondere Wirkung des Vorgangs entsteht aus dem lauten Geräusch des Klapperns,dem kurzen lauten Schlag des gleichzeitigen Absetzens der Gläser und dem darauf entstehendenMoment völliger Stille. Dieser Effekt wird nur bei koordiniertem Verhalten aller Beteiligten her­vorgerufen und gilt als ein Ausdruck des Gemeinschaftsgefühls der Trinkenden und der Wert­schätzung gegenüber den Begrüßten. In der Regel revanchieren sich die so Begrüßten bei denGastgebern ebenfalls mit einem Schoppensalamander.313.6.3 WettsaufenAls Binge Drinking wird im englischen Sprachraum übermäßiger Alkoholkonsum bis zum to­talen Kontrollverlust, mitunter bis zur Bewusstlosigkeit (Komasaufen), verstanden. Die sinnge­mäße Übersetzung wäre Kampftrinken oder Wetttrinken, die historische Entsprechung ist dasTrinkgelage. Am ausgeprägtesten ist die Erscheinung des Binge Drinking in Irland, Großbritan­nien und den USA, obwohl es in den letzten Jahren auf dem europäischen Kontinent bei jungenLeuten zunehmend populär wird.Der Historiker Wolfgang Schivelbusch vertritt die Ansicht, dass sich in den unteren Schich­ten der mitteleuropäischen Bevölkerung die Trinksitten des Mittelalters teilweise bis heute ge­halten haben. Die alten Rituale des Zutrinkens und Wettsaufens hätten gerade im Arbeitermilieunach wie vor eine Bedeutung. Dies ist als ein Erklärungsansatz für Binge Drinking zu sehen,obwohl es die unterschiedliche Ausprägung in verschiedenen Ländern nicht erklärt.Aufschlussreicher ist ein Erklärungsansatz von Roderick Phillips: „In der zweiten Hälfte des18. Jahrhunderts verbreitete sich unter den englischen Männern der besseren Gesellschaft eine Trinkkul­tur, in der viel galt, wer viel vertrug.“323.6.4 BiertrinkspieleEs gibt unzählige Bier- oder Trinkspiele, wahrscheinlich ähnlich viele wie es Biermarken gibt.Hier möchte ich mal eins vorstellen, die mit Bier direkt zu tun haben. Sicherlich ist diese Liste äu­ßerst unvollständig, aber sie zeigt, wie Bier- und Trinkspiele generell funktionieren und welchem35
  32. 32. Zweck sie dienen: dem schnellen und massenhaften Trinken von Bier.DosenstechenDosenstechen (auch Dosenschießen, Kosakenpumpe, Turbobier, Shotgun oder Holzfäller) istein vor allem bei Jugendlichen beliebtes Trinkritual, um eine Bierdose schnell auszutrinken.Hierbei wird die Bierdose mit einem stichfähigen Werkzeug (Kugelschreiber, Schraubenziehero.ä.) seitlich unterhalb der Mitte aufgestochen. Die neu entstandene Öffnung wird an den Mundangesetzt und der Ring an der Oberseite der Dose geöffnet. Durch die nachströmende Luft fließtdas Bier schwallartig aus dem Loch in der Dosenwand.Eine Möglichkeit diesen Vorgang zu beschleunigen ist es, die Dose erst nach ein paar Schlu­cken zu öffnen. Dadurch wirkt zunächst der auf Grund der enthaltenden Kohlensäure entstehen­de Druck zusätzlich zu der Schwerkraft. Sobald ein Vakuum entsteht und der Fluss verlangsamt,wird die Dose geöffnet.3.7 Bier- und Trinkfeste3.7.1 Das schützenfestHeutzutage gibt es neben vielen kirchlichen und privaten Feiern einige Feste, die einerseits hi­storisch, traditionell begründet sind und einen festen Platz im Kalender vieler Städte und Ge­meinden tragen, aber anderseits alleinig auf den kollektiven Rausch ausgelegt sind. Eines dieserFeste ist das Schützenfest, das sich historisch aus den regelmäßigen Treffen der Schützenbru­derschaften und -Vereinen ableitet oder in anderen Teilen Deutschlands aus dem Freischiessen.Während dieses Festes wird in der Regel ein Schützenkönig, der beste Schütze ermittelt. BeimFreischiessen konnte sich früher der Schütze für ein Jahr von seinen Steuerabgaben befreien.In anderen Teilen geht die Tradition der Schützenfeste auf die mittelalterlichen Bürgerwehrenzurück.Die Bräuche um das Schützenfest werden vor allem in Bayern und Niedersachsen, aber aucham Niederrhein, Mittelrhein und in Westfalen (insbesondere im Sauerland) mit Schützenum­zügen gepflegt. Schützenfeste können von einem bis zu mehreren Tagen dauern und mit unter­schiedlichen Beiprogrammen angereichert sein. Sie finden oft in einem Festsaal der lokalen Gast­wirtschaft oder in einem extra aufgebauten Festzelt statt. Im Sauerland haben die meisten Orteeine eigene Schützenhalle, die für die Schützenfeste genutzt wird. Viele Schützenfeste beginnenmit einem festlichen Umzug, bei dem der amtierende Schützenkönig mit seinem Hofstaat, vonseinen Vereinsmitgliedern abgeholt, mit Musik durch den Ort zum Schützenplatz oder Festzelt36
  33. 33. marschiert oder kutschiert wird. Rund um das Festzelt ist oft ein Jahrmarkt oder eine Kirmesaufgebaut.33Aber immer sind die Feste kollektive Rauschanlässe. Gerade in kleineren Orten ist wäh­rend des Schützenfestes das ganze Dorf im Rauschzustand, und das über mehrere Tage. Bier undGeselligkeit spielt dabei eine tragende Rolle und Motivation. Heimat, Tradition und die signi­fikatente Schützenuniform hat nur noch eine untergeordnete Rolle und wird gerade von jungenLeuten aus einem karnevalistischen Blickwinkel gesehen.3.7.2 Das OktoberfestDas Oktoberfest feiert man aus historischen und brautechnischen Gründen. Das berühmteste,das Münchner Oktoberfest (Die Wiesn) wurde 1810 erstmalig zum Anlass der Hochzeit vonKronprinz Ludwig und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen gefeiert. König Maxi­milian ordnete persönlich ein Volksfest mit Freibier an. Am 17. Oktober fand auf dem Geländezwischen Sendlinger Berg und Allgemeinem Krankenhaus ein Pferderennen zu Ehren des Braut­paares statt. Schon damals stellten die Wirte Zelte für die Gäste auf. Die jubelnde Menge über­zeugte das Königshaus derart, dass sie die namenlose Wiese nach der Braut in „Theresienwiese“benannten. Ab dann fand jedes Jahr auf der Wiese ein Volksfest mit allem Drumherum statt. Von1939 bis 1948 fand kein Oktoberfest in München statt.Das Oktoberfest ist das größte Volks- und Bierfest der Welt mit jährlich über 6 MillionenBesuchern und einem Absatz von 6,7 Millionen Maß Bier im Jahre 2007. Das größte Festzeltstellt das Münchner Hofbräu mit Platz für 10.000 Gäste auf. Das größte Wiesn-Bierzelt allerZeiten war das Pschorr-Bräu-Rosl-Zelt von 1913, das mit seinen 5.500 Quadratmetern etwa12.000 Gästen Platz bot.34Beim Oktoberfest in München, dass im übrigen im September ausgeschäftlichen Gründen stattfindet, gibt es nur die untergärigen Festbiere der Münchner Tradi­tionsbrauereien.Der andere Grund für die auch andernorts stattfindenden Oktoberfeste ist brautechnischerNatur. Im Herbst konnte man wieder die schweren Winterbiere trinken – entweder frisch gebrautoder aus dem März in kühlen Kellern gelagerte Märzenbiere. Im Sommer wurden entweder leich­tere obergärige Biere hergestellt oder, wie in München bis zur Mitte des 19. Jhrd., es wurde garnicht gebraut.353.7.3 FestivalsDas Bierfest mit der größten Auswahl an Bieren ist das Great American Beer Festival, dass jedesJahr im Oktober in Denver, Colorado stattfindet. Es bietet den Besuchern über 1000 Biersortenan. Jede Brauerei darf drei Bierproben anbieten. Die Biergläser dürfen nur einen Finger breit37
  34. 34. gefüllt werden, was zu Folge hat, dass auf dem Fest keine betrunkenen herumlaufen. Das Fest hatalso eher den Charakter einer Biermesse als den eines Volksfestes.In Europa ist das größte Festival das Great British Beer Festival (GBBF), dass jedes Jahr inder ersten Augustwoche in der Olympiahalle in London stattfindet. In Deutschland findet seit1997 jährlich auf der Kal-Marx-Allee in Berlin ein internationales Bierfestival mit über hundertverschiedenen Bieren statt.363.8 Trinkrituale anderer Getränke3.8.1 AbsinthAbsinth kann auf verschiedenste Art getrunken werden. Jedoch haben sich aufgrund der Charak­teristik des Absinths, wie z. B. der Louche-Effekt, der hohe Alkoholgehalt und manchmal bittereGeschmack, im Laufe der Zeit ganz spezielle Verfahren entwickelt um den persönlichen Genussdes Absinths noch zu steigern.Das französische Absinth-Trinkritualca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen.ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel platzieren.ganz langsam und vorsichtig frisches, stilles Wasser über den Zucker gießen. Verdünnt wird, je nach Geschmack, im Verhältnis 1:3 bis 1:5, so dass man den Alkohol geschmacklich nicht mehr oder kaum noch spürt.Das tschechische Trinkritualca. 2-4 cl Absinth in ein Absinthglas füllen.ein oder zwei Stück Würfelzucker in den Absinth tauchen, auf einen Absinthlöffel platzieren undanzünden.sobald das Zuckerstück Blasen zeigt und karamellisiert, die Flammen löschen und den Löffel indas mit Absinth gefüllte Glas tauchen. Auf keinen Fall dürfen noch brennende Zuckerstücke inden Absinth gegeben werden, da hierbei Brandgefahr besteht.mit Eiswasser im Verhältnis 1:3 bis 1:5 mischen. Auch hier entscheiden persönlicher Geschmackund Stärke des Absinthhttp://www.suchtmittel.de/info/spirituosen/000454.php38
  35. 35. 3.8.2 kleiner FeiglingDie ungeöffnete Flasche wird in einem bestimmen Rhythmus mit dem Verschluss auf einen Tischoder auf das dafür vorgesehene Klopfbrett, ein ebenfalls von Hersteller Behn, produziertes Wer­begeschenk, geklopft. Anschließend wird der Verschluss aufgedreht und die Flasche wird mit derÖffnung zwischen die Zähne geklemmt. Danach wird der Kopf in den Nacken gelegt und manlässt den gesamten Inhalt in den Mund laufen.3.8.3 TequilaDer weiße Tequila wird mit einer Zitronenscheibe, der braune mit einer Orangenscheibe undSalz getrunken. Das Salz wird auf die Hand gestreut, die Fruchtscheibe in die linke Hand, denTequila in die rechte Hand. Der Trinker leckt das Salz ab, beißt in die Fruchtscheibe und trinktden Tequila mit einem Schluck weg. Andernorts wird die Reihenfolge auch geändert, wichtigist dabei immer nur das Salz, die Zitrone und der Tequila. Im Übrigen ist diese Art Tequila zutrinken keineswegs aus Mexiko importiert, sondern wurde in Europa erfunden. Der Mexikanerrümpft über diese Art den Tequila zu trinken die Nase.3.8.4 sambucaSambuca ist ein Anislikör aus dem Latium. Er wird mit drei Kaffeebohnen getrunken. Oft wird derLikör, vor allem ausserhalb Italiens, vor dem trinken angezündet und die Flamme nach wenigenSekunden mit einem Bierdeckel gelöscht. Der Sambuca wird dann getrunken und die enthaltenendrei Kaffeebohnen zerkaut. Die Bohnen kontrastieren mit ihrem bitteren Geschmack die Süße desLikörs.39
  36. 36. 4. kapitelDas Bier
  37. 37. 4.1 Der BrauprozessBier brauen ist im Grunde genommen sehr einfach. Bier ist ein allgemein und per Definition einvergorenes Getränk auf Basis verzuckerter Stärke. Man braucht dazu tatsächlich nur irgendeineArt von Getreide, Hefe und Wasser.Aus dem Getreide, im Einzugsgebiet des Deutschen Reinheitsgebotes Gerste oder Weizen,in anderen Ländern auch Reis, Hafer, Roggen, Mais oder Hirse wird Malz hergestellt. Theore­tisch sind auch Kartoffeln oder andere Gemüse wie Erbsen möglich.Malz (mälzen) wird durch anfeuchten und trocknen des Getreides hergestellt. Das Getrei­de beginnt durch die Anfeuchtung zu keimen. Die im Korn vorhandene Stärke wird durch dieKeimung mit Hilfe von Enzymen in Zucker umgewandelt. Das entstandene Grünmalz (aus denKeimen wachsen kleine Pflänzchen) wird anschließend unter Zufügung von Hitze (85-100°C)„gedarrt“, also getrocknet. Durch die Trocknung wird der Keimvorgang abgebrochen. Je höherdie Temperatur beim darren ist, desto dunkler und aromatischer wird das Bier. Jetzt spricht manvon Malz. Dauer der Keimung, Keimtemperatur, Feuchtigkeitsgrad und Darrtemperatur sind dieentscheidenden Faktoren für die Art und den Geschmack des Bieres. Jetzt spricht man von Darr­malz. Das Darrmalz wird im Anschluss geschrotet, also zerkleinert. Das erleichtert die spätereLösung im Brauwasser.Das geschrotete Malz wird in Wasser gegeben und erhitzt. Die Mischung aus Malz undWasser heißt Maische (maischen). Bei der Erhitzung (45°C) im Sudkessel wird die Maischestetig umgerührt und die Stärke löst sich im Wasser. Die Maische wird im Anschluss auf 70°Cerhitzt. Enzyme sorgen jetzt dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker wird.Rasten, längere Pausen, bei der die Temperatur zwischen 45°C und 70°C nicht erhöht, sondernkonstant gehalten wird, sind entscheidend für den späteren Geschmack. Werden längere Pauseneingelegt, löst sich mehr Stärke im Wasser, was zu süßeren, malzigen Bieren führt. Der Maisch­prozess ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack und Biersorte. Der gesamte Vorgangdauert zwischen 2 und 4 Stunden. Auch die richtige Wahl des Wassers spielt hier eine Rolle: Soverwendet man kalkarmes, weiches Wasser für herbe Biere wie z.B. Pils.DieMaischewird jetzt gefiltert (läutern). Dabei wird die feste Maische vom Wasser getrennt.Das Wasser mit seinen gelösten Stoffen heißt jetzt (Bier)Würze. Die Maische dient dabei selbst alsFilter. Sie setzt sich am Boden des Läuterbottichs ab und lässt nur noch das Wasser nach untendurch. Im Läuterbottich bleibt zum Schluss nur noch der Treber (Malzkuchen) übrig, der meist alsViehfutter verwendet wird. Der Würze wird während der Filterung heißes Wasser nachgegossen(Aufguss). Dabei verändert sich die Konzentration der Stärkeabbauprodukte und des Malzzuckers.Dieser Prozess ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des Bieres.42
  38. 38. Die Würze wird jetzt in der Sudpfanne gekocht. Hier kommt der Hopfen ins Spiel. DerHopfen wird in Form von Dolden, im Zeitalter der Industriellen Fertigung immer mehr in Formvon Extrakten oder Pellets, hinzugegeben. Menge und Sorte steuern die Haltbarkeit und denGeschmack. Je mehr Hopfen verwendet wird, desto haltbarer, bitterer und herber wird das Bier.Durch das Aufkochen und Verdampfen des Wassers wird die Würze auf die je nach Sorte fest­gelegte Stammwürze konzentriert. Die Stammwürze definiert die Sorte und entsprechend dieSteuerklasse.Im Anschluss wird die Würze in einem Whirlpool in Rotation gebracht. Die nichtgelöstenHopfen- und Eiweißbestandteile bleiben zurück und die klare Würze wird in den Gärbottichgeleitet und mit Sauerstoff angereichert.Je nach Hefesorte wird die Würze im Gärbottich auf 5°C bis 20°C abgekühlt. die Hefe wirdanschließend hinzugegeben. Die Hefe sorgt für den Gärprozess. Zunächst vermehrt sich die Hefedurch den vorhandenen Sauerstoff sehr rapide bis zu einem bestimmten Punkt. Wenn der Sau­erstoff in den isolierten Tanks aufgebraucht ist, zersetzt die Hefe den Zucker innerhalb von 5-8Tagen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Die Hefe wird im Anschluss, außer beim Hefeweizen,abgeschöpft.Je nach Hefesorte und Würzetemperatur ergibt die Gärung ein untergäriges oder obergä­riges Bier. Beim untergärigen Bier setzt sich die Hefe am Boden des Bottichs ab, beim obergä­rigen schwimmt sie oben auf. Obergärige Hefesorten brauchen höhere Umgebungstemperaturenbei der Gärung (15-20°C) als untergärige (4-9°C). Die Vergärung von obergäriger Hefe verläuftschneller und war schon möglich, als es noch keine moderne Kühltechnik gab. Dafür ist das ober­gärige Bier anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien.Untegärige Biere gären langsamer, brauchen eine längere Lager- und Reifezeit, sind dafürlänger haltbar und weniger anfällig für Verunreinigungen.Das sog. Jungbier wird jetzt in große Lagertanks geleitet und gärt eine Weile nach. DieTanks stehen unter Druck, so dass das Kohlendioxid nicht mehr entweichen kann und sich imJungbier bindet. Nachgärung kann 2 Wochen bis 3 Monate dauern, je nach Biersorte. Das dientder Reifung und der endgültigen Geschmacksentfaltung.Die anschließende Ausfilterung von Gerbstoffen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oderbierschädlichen Bakterien ergibt die letztlich klare Beschaffenheit des Bieres. Bei naturtrübenBieren entfällt der Schritt der Filterung.Zum Schluss wird das Bier in Flaschen, Fässern oder Dosen abgefüllt und ist ab jetzt trink­bar. Bei der Abfüllung ist wichtig, dass das Bier nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt, weiles sonst die Qualität beeinträchtigen würde. Moderne Abfüllanlagen arbeiten heute mit dem Ge­gendruckverfahren, damit die Kohlensäure enthalten bleibt.43
  39. 39. 4.1.2 BraugersteDie ältesten Nachweise von menschlichem Gerstenanbau lassen ich bis auf 10500 v.Chr. datieren.Gerste gilt als gutes Futtermittel, weil es relativ viel Eiweiß enthält. Die Pflanze ist Anspruchslosund kann an schlechten Standorten mit Weizen gut konkurrieren.Als wichtiges Qualitätskriterium für Braugerste gilt vor allem der gegenüber Futtergerstengeringere Eiweißgehalt von 9,5 und 11,5 Prozent, welcher durch Züchtung und durch gezielt spar­samere Stickstoff-Düngung erzielt wird. Weiterhin zeichnet Braugerste eine Keimfähigkeit vonmindestens 97 Prozent aus, da bei einem nicht keimfähigen Gerstenkorn die Umsetzungspro­zesse beim Mälzen nicht stattfinden können. Ebenfalls sollte Braugerste einen Vollgerstenanteil(Siebgröße > 2,5 mm) von mindestens 90 Prozent, einen Ausputz (Siebgröße < 2,2 mm) vonhöchstens 2,0 Prozent und einen Wassergehalt von höchstens 14,5 Prozent aufweisen.37Größter Gerstenproduzent weltweit ist Russland, gefolgt von Kanada und Deutschland aufdem dritten Platz mit 11.722.000 Tonnen.384.1.3 HopfenHopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrau­en werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt.Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach demDeutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier dentypischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit.Berühmt für seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.39BrauwasserZu hartes Wasser hat einen zu hohen Salzgehalt, namentlich an Karbonaten. Die Härte des Was­sers hat insofern Einfluß auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Braupro­zeß mit den löslichen Stoffen von Malz und des Hopfen umsetzen und die Enzyme im Malzbeeinflussen. Chemisch soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein. HartesWasser färbt Biere zu, macht sie also dunkler. Es führt zu bitterem Hopfengeschmack und setztdie Enzymtätigkeit (beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus) herab. Seit diese Einflüsse bekanntsind, haben die Brauereien begonnen, ihr Wasser aufzubereiten und auf 2 bis 5 Härtegrade zuenthärten.So sind die bekannten Hauptbiertypen jeweils auf ein Brauwasser ganz spezifischer Zusam­mensetzung zurückzuführen, wie es regionaltypisch natürlich vorkommt und wie es sich zur Pro­duktion gerade dieser Sorten als besonders geeignet erwiesen hat: das weiche, salzarme WasserPilsens zur Herstellung des hellen, hopfenbetonten „Pilsener“ Biertyps, das harte Dortmunder44
  40. 40. Wasser (hohe „Nichtcarbonathärte“) für den „Exporttyp“ und das ebenfalls harte MünchnerWasser (hohe „Carbonathärte“) für den dunklen „Münchner Typ“.Um das Brauwasser den Anforderungen des jeweils herzustellenden Biertyps optimal anzu­passen und z.B. auch aus hartem Wasser ein Pils brauen zu können, das höchsten Ansprüchengenügt, werden Brauwässer bei Bedarf auf physikalischem Wege entkarbonisiert bzw. entsalzt.Man verwendet zum Ausgleich entweder gesättigtes Kalkwasser, setzt einen Ionenaustauscherein oder bedient sich der Verfahren der Elektro-Osmose oder Umkehrosmose. Diese Verfahren,die nicht im Widerspruch zum Reinheitsgebot stehen und deren Einsatz in der Trinkwasser-Auf­bereitungsverordnung geregelt ist, ermöglichen es dem Brauer heute, auf besonders reine Tief­brunnenwässer zurückzugreifen, ohne durch deren Zusammensetzung auf die Produktion einerbestimmten Biersorte festgelegt zu sein. www.bierundwir.destammwürzeStammwürze oder auch Stammwürzgehalt ist eine Messgröße, die den Anteil der Stoffe bezeich­net, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben. Stammwürzebesteht hauptsächlich aus Malzzucker, Vitaminen, Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien, Hopfen­anteilen und Aromastoffen. Die Bedeutung der Stammwürze für die Bierbrauerei kann mit derBedeutung von Most für die Weinherstellung verglichen werden. Bei der Weinherstellung wirdMost zu Wein und Stammwürze wird durch Gärung zu Bier. Erheblichen Einfluss hat Stamm­würze auf den Alkoholgehalt von Bier, sowie den Nährwert. Die Stammwürze wird durch dieWirkung der Hefe ca. zu einem Drittel zu Alkohol und zu einem weiteren Drittel zu Kohlensäure.Das übrige Drittel der Stammwürze ist nicht zu vergären und somit ein Restextrakt. Der Gehaltder Stammwürze wird als „Grad Plato“ bezeichnet.40Am meisten verbreitet ist in Deutschlanddas Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von 11% - 16%. In Deutschland wird die Biersteuer an­hand des Stammwürzegehalts ermittelt. Biere werden unterschiedlich besteuert und in folgendeKlassen aufgeteilt:Einfachbiere mit einer Stammwürze von 0 bis unter 7 %Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 % bis unter 11 %Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 % bis unter 16 %Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 % oder mehr45
  41. 41. 4.2 Gebraut nach deutschem reinheitsgebotDas deutsche Reinheitsgebot war in Deutschland bis 1987 für alle Brauereien in Deutschlandein allgemein gültiges Gesetz. Bier durfte nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestelltwerden. Der Europäischen Gerichtshofs fiel 1987 nach langjährigem Streit ein Grundsatzurteil,das besagte, dass auch ausländische Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden inDeutschland verkauft werden dürfen. Der Grundsatz: In einem Mitgliedsstaat der EU rechtmäßighergestellte und in den Verkehr gebrachte Erzeugnisse - gleich welcher Art - können grundsätzlich auch inden anderen Mitgliedsstaaten in Verkehr gebracht werden. Dieses Inverkehrbringen darf durch nationaleGesetze wie in Deutschland unter Berufung auf das Reinheitsgebot nicht behindert werden.41Durch dieAnwendung des Reinheitsgebots auch auf Importbiere verstoße die Bundesrepublik gegen Art.30 des EWG-Vertrages so der vorwurf des Europäischen Gerichtshof.Biere, die in anderen Mitgliedsländern der EU rechtmässig hergestellt oder verkehrsfähigwaren, erlangen diese Verkehrsfähigkeit auch auf dem deutschen Markt - unabhängig davon, obsie entsprechend den strengen Vorschriften des Reinheitsgebotes hergestellt werden oder nicht.Jedoch machte der EGH den Deutschen auch ein Zugeständnis: Wenn ein Bier nicht nach demReinheitsgebotgebrautwurde,somüssenalleInhaltsstoffeaufdemEtikettdeutlichgekennzeich­net werden. Die Gesetzeslage sieht für Deutschland aber weiterhin vor, dass deutsche Brauereienihr Bier, wenn sie es im Inland brauen, nach dem Reinheitsgebot brauen müssen. Für deutscheExportbiere gilt diese Regelung nicht.In Deutschland hat der Anteil an ausländischen Bieren, die nicht nach dem Reinheitsgebotgebraut werden, nur verschwindend geringe Marktanteile. Die Brauereien bewerben ihr Bier seit­dem verstärkt mit Hinweis auf Einhaltung des Reinheitsgebotes.Mit der Zusatzstoffzulassungsverordnung hat die EU-Kommission beschlossen, welcheZusatzstoffe in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Sie hat auf einer Liste alle Stoffe auf­gelistet, die in der EU rechtmäßig zum Einsatz kommen dürfen. Zusatzstoffe sind Farbstoffe,Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Süßstoffe, Geschmacksverstärker etc. Dieses gilt auch fürdeutsche Biere. Diese Verordnung wurde 1998 ins deutsche Recht übernommen. Der Verweis beiNutzung dieser Zusatzstoffe auf das Reinheitsgebot ist nicht zulässig.Seitdem darf auch ein deutsches Bier, Bier heißen auch wenn es zusätzliche Stoffe beinhal­tet. Positive Konsequenz war die Einführung von Biermixgetränken, die bis dato nicht in Braue­reien abgefüllt werden durften.Um getreu traditionellen Rezepturen oder Verfahren hergestellte Lebensmittel vor billigenImitaten zu schützen, schuf die EU das „Traditionelle Lebensmittel“ und erstellte eine Liste aus­gewählter Lebensmittel (europaweit 15), deren Herstellungsverfahren und Rezeptur zwingend46
  42. 42. eingehalten werden muss, soll das Lebensmittel unter der geschützten Bezeichnung auch zu­künftig vermarktet werden.Die deutschen Bierbrauer haben sich darauf verständigt auch in Zukunft nur nach deut­schem Reinheitsgebot zu brauen.4.3 Die wichtigsten Biersorten4.3.1 LagerDas Lager ist ein untergäriges Bier, dass sehr kalte Temperaturen und eine lange Reifungszeitbenötigt. Es wurde früher vorwiegend in Bayern gebraut und konnte bei entsprechend kalter Um­gebungstemperatur lange Zeit gelagert werden.Da es in Bayern viele kühle Keller gab, war es schon früh möglich untergäriges Bier zu brau­en. Man hat im Winter aus den Seen große Eisblöcke geschnitten und in die Keller gebracht.Das Lager ist traditionell eher mild und weniger bitter. Die Bezeichnung Lager ist inDeutschland nicht mehr sehr geläufig, in den angelsächsischen Ländern dagegen schon. GroßeMarken wie Beck‘s nutzen in Deutschland diese Bezeichnung.4.3.2 PilsDas mit Abstand am häufigsten getrunkene Bier in Deutschland ist das Pils, oder Pilsener. DasPils wurde erstmalig in Pilsen, Tschechien gebraut. Weil das Bier in Pilsen um 1842 so schrecklichwar, berief der Braumeister von Pilsen einen bayrischen Braumeister um der Stadt ein gutes Bierzu brauen. So kommt es, dass das Pils eigentlich nach bayrischer Brauart (Lager) gebraut wurdeund noch immer wird. Von dort an vollzog sich der weltweite Siegeszug des Pils. Das PilsnerUrquell gilt als Originalpils.Pils wird untergärig gebraut, es benötigt daher kalte Temperaturen zur Gärung. Mit Erfindungder Kühlmaschine war es überall möglich Pils zu brauen, was einer der Gründe für den weltweitenSiegeszug ist. Wegen dem hohen Hopfenanteil ist Pils lange haltbar und robust im Transport,was sich auf den Export sehr positiv auswirkt.Pils ist ein sehr bekömmliches Bier durch das alkalische Wasser, mit einer leicht bitterenHopfennote und einer festen Schaumkrone. Pils sollte wenn es urtypisch schmecken soll, einedeutliche, blumige und trockene Hopfennote haben, wie es für die pilstypische Hopfenart „Saaz“üblich ist.42Die Darrung ist sehr schonend und das Malz ist sehr hell, was für die goldgelbe Farbeverantwortlich ist. Es hat eine lange Gär- und Lagerzeit.47
  43. 43. 4.3.3 AltAltbier ist eigentlich ein irreführender Begriff. Altbier ist nicht besonders alt, sondern, der Begriffwurde erst nach dem 2. Weltkrieg geprägt, steht für Bier nach alter Art. Demnach ist Altbier einobergäriges Bier, was bei Zimmertemperatur gärt. Charakteristisch ist die braune Farbe und derteilweise sehr aggressiv bittere Geschmack. Durch das dunkle Malz hat das Alt einen leicht ka­kaoiges Aroma. Die größte Verbreitung von Altbier ist im Rheinland mit der Althochburg Düs­seldorf. Die Internationale Entsprechend für Alt wäre Ale oder Bitter. Düsseldorfer Marken wieFüchsen oder Ueriges kämen einer Entsprechung von Extra special bitter gleich. Ein gutes, weiletabliertes int. Pendant zum Altbier wäre das Fuller‘s Extra Special Bitter. Ale und Alt vereint diestarke Hopfung und obergärige Brauart.434.3.4 kölschKölsch ist ein regional geschützter Begriff für Biere, die in Köln und in wenigen ausserhalb Kölnsgelegenen Brauereien gebraut werden. Kölsch ist die einzige Biersorte, die eine Konvention hatund klar regelt was ein Kölsch ist und woher es kommen muss. Der Wortlaut der Konventionveröffentlicht im Bundesanzeiger am 25.06.1985: „Die Bezeichnung Kölsch darf nur für nach demReinheitsgebot hergestelltes helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes obergäriges Vollbier verwendetwerden, das innerhalb des Herkunftsbereiches von Kölsch hergestellt wird und dem dort herkömmlich undunter Bezeichnung Kölsch hergestellten und vertriebenen obergärigen Bier entspricht. Der Herkunftsbe­reich von Kölsch ist das Stadtgebiet von Köln. Zum Herkunftsbereich gehören darüber hinaus diejenigenBrauereien außerhalb des Stadtgebietes von Köln, die an der Bezeichnung Kölsch bereits vor Inkrafttre­ten dieser Wettbewerbsregeln einen wertvollen Besitzstand erworben hatten.“444.3.5 (Hefe)Weizen / Weißbier / WeisseWeißbier ist obergärig und hat seine stärkste Verbreitung in Süddeutschland. Ein Weizen wirdzum Weizen wenn in der Maische außer Gerstenmalz auch Weizenmalz enthalten ist. Typisch fürdas Weizen ist seine fruchtig-frische Note mit wenig Bittergeschmack. Der Geschmack erinnertdeutlich an Gewürznelken, Bananen oder Birnen. Insgesamt ist das Weizen sehr reich an Aroma,was auch zur Ausprägung des typischen Weizenglases geführt hat. So entfalten sich die vielfäl­tigen Aromen durch die große Mundöffnung besser.Meistens wird das Weizen nach der Gärung nicht filtriert, was seine Trübung erklärt. Eingefiltertes Weizenbier nennt man entsprechend Kristallweizen. Sehr weit verbreitet ist bei dieserBiersorte die Flaschengärung. Die Sitte die abgelagerte Hefe vom Flaschenboden aufzuschüttelngilt unter Kennern bei Weizenbieren als schlecht und verleiht dem Bier eine überbetonte undunerwünschte Hefenote. Generell sollte man den Bodensatz nicht aufschütteln, sondern in der48
  44. 44. Flasche lassen, was nicht für das Hefeweizen gilt – hier ist der Hefegeschmack erwünscht. DasBier entwickelt viel Kohlensäure und hat entsprechend eine starke und feste Schaumkrone,45diedurch Zitronen im Glas zerstört wird.4.3.6 BockBockbier hat einen hohen Stammwürzegehalt und einen entsprechend hohen Alkoholgehalt. VonBock spricht man, wenn der Stammwürzegehalt über 16% liegt. Entsprechend hoch ist der Anteilan positiven Inhaltsstoffen wie z.B. Vitaminen, pflanzlichem Eiweiß, etc. Wenn der Stammwürze­gehalt über 18% liegt spricht man von Doppel-Bock. Bockbier wird traditionell um die Fastenzeitherum gebraut und verkauft.49
  45. 45. 5. kapitelDie Josefsgesellschaft

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