Horeca Starters Boek 2009

1

Horeca Startersdagen 2009

Horeca
Starters
Dagen

2009

Deze informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. Koninklijke Horeca Nederland
kan echter geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de inhoud ervan.

Januari 2009

2


Inhoud
Ochtend
De Kamer van Koophandel ........................................................................................3
Kamer van Koophandel en starters in de horeca .......................................................4
Handelsregister .........................................................................................................5
Rechtsvormen ...........................................................................................................6
Koninklijke Horeca Nederland ....................................................................................7
Hoe word ik een succesvol horecaondernemer? ........................................................8
Het concept ...............................................................................................................9
De markt .................................................................................................................. 10
Het pand: zoeken .................................................................................................... 11
Het pand: eisen ....................................................................................................... 12
Het pand: vergunningen .......................................................................................... 13
Het pand: Drank- en Horecavergunning .................................................................. 14
Het pand: milieueisen .............................................................................................. 15
Het pand: de financiering ........................................................................................ 16
Het pand: financiën ................................................................................................. 17
Het pand: huur ......................................................................................................... 18
Het pand: overnamecontract .................................................................................... 19
Het pand: bouwen en verbouwen ............................................................................ 20
Personeel: algemeen .............................................................................................. 21
Personeel: hoeveel en wat ..................................................................................... 22
Personeel: leiding geven ........................................................................................ 23

Middag
Het ondernemersplan: indeling ................................................................................ 24
Het ondernemersplan: de 7 P‟s ............................................................................... 25
Uw gasten: marktonderzoek .................................................................................... 26
Uw omzet: sales ..................................................................................................... 27
Uw omzet: schatting ............................................................................................... 28
Uw omzet: assortiment en prijs .............................................................................. 29
Kosten: algemeen .................................................................................................. 30
Kosten: inkoop ....................................................................................................... 31
Kosten: personeel .................................................................................................. 32
Kosten: kapitaalslasten .......................................................................................... 33
Kosten: overige kosten ........................................................................................... 34
Winst: algemeen .................................................................................................. 35
Winst: continuïteit ................................................................................................. 36
Winst: Cashflow en liquiditeitsprognose ............................................................... 37

Case 1 Maak een omzetprognose ......................................................................... 38
Case 2 Maak een kosten- en resultaatprognose .................................................... 39
Case 3 Maak een promotieplan ............................................................................. 41
Bijlage I Borgstelling MKB Kredieten (BBMKB) ................................................ 42
Bijlage II Besluit Bijstandsverlening (BBZ) ........................................................ 43
Bijlage III Investeringsaftrek ............................................................................... 44
Bijlage IV Vrijstelling beleggingen in durfkapitaal ............................................... 45
Bijlage V Rechtsvormen .................................................................................... 46
Bijlage VI Wetsvoorstel nieuwe rechtsvormen .................................................... 49
Bijlage VII Checklist starten van een horecabedrijf .............................................. 51
Bijlage VIII Verzekeringen .................................................................................... 52
Bijlage IX Trends en ontwikkelingen ................................................................... 53
Bijlage X Inschrijven en informatie .................................................................... 55
Bijlage XI Promotie ............................................................................................. 56
Bijlage XII Verdere informatie .............................................................................. 57

3


De Kamer van Koophandel
Er zijn in Nederland 12 Kamers van Koophandel met ruim 40 kantoren waar u terecht kunt.
Het werkterrein van de Kamers is regionaal; iedere regio heeft zijn eigen Kamer van
Koophandel.
Activiteiten

Uitvoering van wetten
De Kamer van Koophandel voert de vestigingswetgeving uit en verzorgt de inschrijving in
het handelsregister, de burgerlijke stand van het bedrijfsleven. Zo moeten ook alle
horecabedrijven zich inschrijven.

Naast deze twee taken is ook de Jaarrekeningenwet een belangrijke activiteit van de
Kamers. Zo moet iedere BV na afloop van het jaar zijn jaarrekening deponeren bij de
Kamer van Koophandel. Deze verplichting geldt dus niet voor eenmanszaken,
maatschappen, VOF‟s en Commanditaire Vennootschappen.

Behartiging belangen ondernemers
De Kamers hebben ook stimulering van de regionale economie als taak. Denkt u hierbij
aan infrastructuur, bestemmingsplannen en bedrijventerreinen in het bijzonder, lokale of
provinciale heffingen, milieu en energie en gemeentelijke vestigingsregelgeving. Zij doen
dit in nauwe samenwerking met brancheorganisaties zoals Koninklijke Horeca Nederland
en lokale ondernemersorganisaties. Vaak vragen gemeentes en de provincie de Kamer
om haar visie op dit soort beleidsterreinen.

Voorlichting & Advies
Een derde taak van de Kamers is voorlichting en advies. Starters vormen hierbij een be -
langrijke doelgroep; andere belangrijke voorlichtingsgebieden zijn export, wetten en re -
gelgeving en bedrijfsoverdracht en -overname. Op deze terreinen kunt u bij de Kamers
zowel terecht voor collectieve voorlichting (zoals deze dag) als voor individuele advisering.

Heel veel informatie over deze en op de volgende pagina‟s genoemde onderwerpen vindt
u op de website van de Kamer van Koophandel: www.kvk.nl.

4


Kamer van Koophandel en starters in de horeca
Informatie over

Ondernemingsplan
Een goede voorbereiding vergroot uw kans op succes. Het ondernemingsplan geeft u inzicht
in uw positie, uw doelen en de haalbaarheid van uw idee. U biedt ook externe partijen (de
bank!) een goed beeld van de onderneming. Een ondernemingsplan is een persoonlijk plan.
Dit betekent dat uw plan moet passen bij u én bij het bedrijf dat u start. U kunt bij de Kamer
een model verkrijgen voor het ondernemingsplan.
Rechtsvorm
De Kamer kan u adviseren over de beste rechtsvorm voor uw bedrijf. De Kamer heeft hier
ook een brochure over.
Belastingen en administratie
Alle (startende) ondernemers krijgen te maken met belastingen. Als horecaondernemer krijgt
u bijna altijd zowel met inkomstenbelasting als met BTW te maken.
Met een goede administratie legt u vast wat er in uw bedrijf gebeurt. U kunt zo overzicht hou -
den, ontwikkelingen signaleren en tijdig beslissingen nemen. U bent wettelijk verplicht een
administratie bij te houden en te bewaren. De administratie vormt de basis voor uw belasting-
aangifte. De Kamer heeft ook een bijeenkomst Bedrijfsadministratie Opzetten voor Starters.
Algemene voorwaarden
In de horeca werkt men, vooral bij reserveringen voor partijen en hotelkamers, met de
Uniforme Voorwaarden Horeca, verkrijgbaar bij Koninklijke Horeca Nederland.
Huur
Een huurder van bedrijfsruimte wordt door de wet minder goed beschermd dan die van
woonruimte maar een huurder van horecaruimte (m.u.v. partycatering) geniet weer meer
bescherming dan wanneer het om een kantoorpand gaat. Voordat u een contract tekent,
is het aan te raden de overeenkomst te laten beoordelen door een jurist, bijvoorbeeld van
Koninklijke Horeca Nederland.
Verzekeringen
De belangrijkste verzekeringen voor een horecaondernemer zijn:
- opstal (in geval van bezit onroerend goed) en inventaris voor brand, storm e.d.;
- bedrijfsschade: dekking van de vervolgschade bij brand e.d. voor gederfde inkomsten
- bedrijfsaansprakelijkheid: bijvoorbeeld voor schade bij gasten bij ongelukken
- bedrijfsrechtsbijstand: dekking voor juridische bijstand bij geschillen.
Koop van een bedrijf
Het overnemen van een bestaand bedrijf vergt een grondige voorbereiding.

Producten

Brochures, CD-rom Ondernemingsplan, Horeca Starterskrant
Bijeenkomsten
Denkt u hierbij aan de startersdagen van de Kamers (kijk op www.kvk.nl voor de data van
uw eigen Kamer) en de landelijke startersdagen (7 november 2009).
Spreekuren en adviesgesprek
Bij de Kamers kunt u terecht voor individueel advies. In een adviesgesprek spreekt een
startersvoorlichter uw plannen persoonlijk met u door. Ook behoort een gesprek met een
accountant of jurist tot de mogelijkheden. Bel uw regionale kamer voor een afspraak.

5


Handelsregister
Wie moet zich inschrijven?
Als horecaondernemer moet u zich vrijwel altijd inschrijven, de rechtsvorm maakt hierbij
niet uit.

Tip: Derden kunnen bij de Kamer bestanden aanvragen van bedrijfsadressen,
bijvoorbeeld om mailings te verzorgen. Als u zich inschrijft is het misschien aardig om te
weten dat u aan kunt geven dat uw adresgegevens niet in dergelijke bestanden
opgenomen mogen worden. U ontvangt dan minder mailings!

Handelsnaam
Een handelsnaam mag niet verwarrend zijn door te lijken op een bestaande handelsnaam
(bijv. McDonald‟s/Mac Ronalds). Ook mag een handelsnaam niet misleidend zijn, in die
zin dat de schijn wordt opgewekt dat een bedrijf grootser en mooier is dan in
werkelijkheid.

Bij geschillen over handelsnamen wordt gekeken naar branche (een zelfde handelsnaam
voor schoonmaakmiddel, voetbalclub of brandblussers is minder erg dan een zelfde naam
voor een visrestaurant en een tapasrestaurant) en regio. Een café in Middelburg kan
eerder dezelfde naam voeren als een café in Goes dan wanneer het om een hotel zou
gaan. Heeft u als bedrijf een meer regionale markt dan zal die regio al snel wijder
getrokken worden.

Tip: ook op internet kunt u snel een eerste indruk krijgen of u met een bepaalde naam
problemen kunt krijgen. Zoek eens op de gewenste handelsnaam!

Toets bij inschrijving: handelsnaamonderzoek
Voorkom verwarring! Behalve inzage in de openbare registers, biedt de Kamer ook
handelsnaamonderzoek aan: advies over de gekozen bedrijfsnaam op basis van
vergelijkbare inschrijvingen in het handelsregister.

Jaarlijkse bijdrage
De jaarlijkse bijdrage die u betaalt voor inschrijving bij de Kamer van Koophandel hangt
af van de rechtsvorm en kan per regio verschillen. Globaal gesteld kost inschrijving van
een eenmanszaak ca. € 60, van een VOF ca. € 100 en van een BV ca. € 160 per jaar.

Inzage in Handelsregister
Iedereen heeft recht op inzage in de gegevens in het handelsregister. U kunt het
handelsregister bijvoorbeeld raadplegen om te zien wie de eigenaar is van een
onderneming, wie bevoegd is om contracten af te sluiten en wie verantwoordelijk is voor
de financiën. Dat bevordert de rechtszekerheid in het zakenverkeer.

6


Rechtsvorm
Er zijn twee soorten rechtsvormen:

Rechtsvormen zonder rechtspersoonlijkheid.
Bij deze rechtsvormen bent u met uw hele privé-vermogen aansprakelijk voor schulden
van de onderneming. Deze rechtsvormen zijn de eenmanszaak, Vennootschap Onder
Firma (VOF), Commanditaire Vennootschap (CV) en de maatschap.
Rechtsvormen met rechtspersoonlijkheid, of kortweg ´rechtspersonen´.
Een rechtspersoon is zélf drager van rechten en plichten. Dit betekent dat de betrokken
personen, zoals de directeuren, in beginsel niet met hun privé-vermogen aansprakelijk
zijn voor de schulden van de rechtspersoon. Houdt u er wel rekening mee dat banken
vaak om garanties vanuit privé vragen bij een BV. Binnen de horeca komt vooral de
Besloten Vennootschap (BV) voor; andere rechtsvormen met rechtspersoonlijkheid zijn
de vereniging, de stichting en de Naamloze Vennootschap (BV)

In Bijlage V vindt u meer informatie over rechtsvormen. Op korte termijn zullen bovendien de
maatschap, VOF en de CV overgaan in nieuwe rechtsvormen (zie Bijlage VI).

Rechtsvorm  Eenmanszaak Vennootschap onder Commanditaire Besloten
 Criteria  firma vennootschap vennootschap
Oprichting Eén ondernemer Meerdere Meerdere Eén of meer
Inschrijving ondernemers oprichters oprichters
handelsregister Inschrijving Inschrijving han- Inschrijving han-
Vormvrij handelsregister delsregister delsregister
Geen wettelijke Vormvrij Overeenkomst aan- Notariële akte
eisen Overeenkomst bevolen Verklaring van geen
aanbevolen Vormvrij bezwaar
Geen wettelijke Minimum kapitaal
eisen
Aansprakelijkheid Hoofdelijk en Alle vennoten hoof- Beherend vennoot: Aandeelhouders:
persoonlijk aan- delijk en persoon- hoofdelijk storting
sprakelijk voor lijk aansprakelijk Stille vennoot: inge- Bestuurders in
zakelijke schulden voor zakelijke bracht kapitaal beginsel niet
schulden aansprakelijk
Sociale positie Volksverzekering Volksverzekering Volksverzekering Niet van toepassing
verplicht verplicht verplicht voor behe-
Arbeidsongeschikt- Arbeidongeschikt- rend vennoot
heidsverzekering heidsverzekering Arbeidsongeschikt-
vrijwillig vrijwillig heidsverzekering
vrijwillig

Fiscale positie Inkomstenbelasting Inkomstenbelasting Beherend vennoot: Vennootschaps-
(box 1) (box 1) Inkomstenbelasting belasting
(box 1) Directeur: dividend-
belasting (box 2)
Loonbelasting (box 1)
Beëindiging Overlijden onder- Verloop contract- Verloop contract- Faillissement
onderneming nemer duur duur Verkoop/overname
door: Verkoop/overname Verkoop/overname Verkoop/overname Besluit aandeel-
Faillissement Faillissement Faillissement houder(s)
Liquidatie Uittreden, overlij- Uittreden, overlij- Justitiële opheffing
den, tenzij…. den, tenzij…

7


Koninklijke Horeca Nederland
Koninklijke Horeca Nederland is dé brancheorganisatie binnen de horeca met 20.000
horecaondernemers als lid. Als werkgeversorganisatie komen wij op voor de belangen
van horecaondernemers op zowel lokaal, landelijk als Europees niveau. Daarnaast
kunnen de leden en ook de aspirant-leden van Koninklijke Horeca Nederland bij de
organisatie terecht voor informatie en advies. Tenslotte krijgt u als lid bij tal van
organisaties en bedrijven aantrekkelijke kortingen.

Blad Horeca Nederland en www.horeca.org
Leden en aspirant-leden ontvangen 5 maal per jaar het blad Horeca Nederland met daarin
de informatie waarmee ook u als aanstaand ondernemer uw voordeel kunt doen. Daarnaast
krijgt u toegang tot het ledengedeelte van de internetsite www.horeca.org van Koninklijke
Horeca Nederland met daarop de meest actuele informatie en nieuws in de horecabranche.

Aspirant-lidmaatschap
Als startend horecaondernemer kunt u aspirant-lid worden van Koninklijke Horeca
Nederland. U kunt dan gebruik maken van al onze diensten (zie onder). Het aspirant-
lidmaatschap duurt maximaal één jaar. Zodra u binnen dat jaar een horecabedrijf bent
gestart, meldt u dat ons en kunt u „gewoon‟ lid worden. Heeft u na één jaar nog geen
horecabedrijf dan eindigt het aspirant-lidmaatschap automatisch. Het aspirant-lidmaatschap
kost € 133,- (excl. BTW).

Info & Advies (tel. 0348- 489 411)
Info & Advies is de afdeling waar aspirant-leden snel terecht kunnen voor dringende juridi-
sche en/of bedrijfseconomische vragen. De binnendienstconsulenten helpen u niet alleen
telefonisch, zij kunnen u ook informatie toesturen of kort schriftelijk advies op maat geven .

Juridisch advies bij vergunningen en contracten
De afdeling Juridische Zaken kan aspirant-leden adviseren bij het verkrijgen van de
benodigde vergunningen. Denk echter ook aan het checken van huur- of overnamecontrac-
ten. Voor aspirant-leden geldt het ledentarief van € 110,- per uur (excl. BTW).
Juridische Zaken heeft ruime ervaring met huurcontracten in de horeca. Daardoor kunnen zij
u adviseren of het huurcontract wat men u voorstelt geen voetangels bevat. Hier kunnen le -
veringsverplichtingen en eventuele overname van personeel in meegenomen worden.

Consulenten
27 Consulenten in het land kunnen u ter plekke informeren over benodigde vergunningen en
globaal over de opzet van uw bedrijf. Advisering door de consulenten is gratis voor leden en
aspirant-leden.

Koninklijke Horeca Nederland kent op lokaal niveau ook afdelingen. Zij kunnen u vaak
helpen bij het voor elkaar krijgen van zaken bij de gemeente.

Startersadvisering door Horeca Ondernemers Adviseurs: stappenplan
De Horeca Ondernemers Adviseurs kunnen u stap voor stap door het startproces van uw
bedrijf loodsen. Voor deze advisering geldt voor aspirant-leden het ledentarief van € 110,- per
uur (excl. BTW). Meer over het Stappenplan vindt u op horecaondernemersadviseurs.nl.

Kortingen
Koninklijke Horeca Nederland heeft met een aantal toeleveranciers prijsafspraken gemaakt
voor haar leden en aspirant-leden. Voor u als starter zijn wellicht interessant:
Zorgverzekering;
Bedrijfsverzekeringen;
KPN mobiele telefonie.

8


Hoe word ik een succesvol horecaondernemer?
De ervaring leert dat het merendeel van de starters het horecaondernemerschap
aantrekkelijk vindt. De werkelijkheid biedt natuurlijk leuke dingen, maar ook minder
leuke dingen:

Ondernemerskwaliteiten
Een sluitend antwoord op de vraag wat voor iemand je moet zijn om een succesvol
horecaondernemer te worden hangt af van het bedrijfstype. Uit onderstaand overzicht blijkt
dat de (gewenste) ondernemerskwaliteiten per bedrijfstype enorm verschillen.

Dorpscafé Luxe restaurant Hotel 80 kamers
Persoonlijkheid Creativiteit Leidinggevende kwaliteiten
Doorzettingsvermogen Oog voor detail Strategisch inzicht
Mensenkennis Gastvrijheidgevoel Beleidsmatig inzicht
Vakkennis Kwaliteitsbewaking Helikopterview
Stevig in de schoenen staan P.R. gevoel Cijfermatig inzicht

Beschikt u over de kwaliteiten die noodzakelijk zijn voor het door u gekozen b edrijfstype?

Uw horecabedrijf en uw privé-leven
Belangrijk bij het starten van een horecabedrijf is dat uw partner volledig achter u staat. Een
horecabedrijf heeft veel invloed op uw privé-leven. Zeker in het begin zult u er veel tijd aan
kwijt zijn. Uw vrienden ontmoet u misschien alleen nog maar in uw bedrijf en als u uw bedrijf
aan huis heeft lopen uw kinderen al op jonge leeftijd tussen uw gasten.

Veel arbeidsuren en lange werkdagen:
De gemiddelde werkweek van een horecaondernemer in Nederland is 65 uur, waarbij
men in ruim 40% van alle horecabedrijven ook nog een meewerkende partner heeft.
Slechts 5% van de horecabedrijven heeft meer dan 10 personen in dienst. Van de
hedendaagse horecaondernemer wordt verwacht dat hij of zij een „duizendpoot‟ is. Naast
de werkzaamheden op de werkvloer dient hij of zij tevens de administratie, het
personeelsbeleid, het verkoopbeleid, de inkoop en nog vele andere zaken te ver zorgen.

Het veelgehoorde uitgangspunt van „eigen baas‟ valt in de praktijk daarnaast nogal tegen.
Er bestaan vele partijen die ieder hun eigen invloed uitoefenen op de onderneming
(overheid, financiers). Binnen de kaders zoals opgelegd door voornoemde overige
partijen bestaat nog (beperkte) ruimte voor het „eigen ondernemerschap‟.

Niet zoveel verdienen:
We nemen veel risico's en we werken hard, maar we worden er wel rijk van. Toch?

Veel risico's lopen:
Circa 45% van alle starters moet binnen 1 tot 5 jaar het bedrijf opgeven. In de eerste 11
maanden van 2008 gingen 211 horecabedrijven failliet (1 op iedere 200). Een veelvoud
geeft gedwongen zijn of haar bedrijf op maar laat het niet op een faillissement aankomen.

9


Het concept
Vraag uzelf af:
Voor wie is uw nieuwe bedrijf er eigenlijk?
Wat komen ze daar doen?
Waarom gaan niet naar een ander of blijven ze niet gewoon thuis?
Hoe weten ze dat u bestaat?

Wie:
Segmenteren naar:
leeftijd (jongeren, 25+, ouderen)
leefstijl (ongehuwd, jonge stellen, gezinnen, studenten, werkende jongeren, opleiding)
psychologisch: personaliteit, motivatie en interesses
hoedanigheid (zakenmensen, winkel/kantoorpersoneel, passanten, particulier)
inkomen

Wat:
amusement
gezelligheid
dansen
tussendoortje
overwerkmaaltijden (bijv. koopavonden)
zakelijke lunch
zakelijke borrel
privé- of zakelijk feest (bijv. bruiloft)
afhaalmaaltijd
vakantie of weekendje weg, zakelijk verblijf

Wanneer:
vóór bioscoop of theater
middagpauze
na het winkelen, na werk
avondje uit
onderweg
hoog/laagseizoen
midweek of weekend

Hoeveel:
bevolkingsopbouw (Horeca in Cijfers)
verdeling in subgroepen (geslacht, leeftijd, inkomen, burgerlijke staat, Horeca in Cijfers)
aantallen reizigers, passanten (eventueel zelf tellen)
aantallen werknemers in omgeving (gemeente)

Wat geven ze uit?
Probeer van micro (couvert, bezoekje bar, partij, kamer naar macro
(dag/week/jaaromzet) te rekenen: wat betékent een omzet van € 400.000 per jaar
eigenlijk als je dat per dag omslaat?
Reken omzetten altijd zonder BTW!

Wat kost het?
Gebruik ook hiervoor Horeca in Cijfers als uitgangspunt
In het algemeen liggen de variabele kosten (personeel en inkoop) tussen de 50 en 60%
In het algemeen liggen de vaste lasten rond de 40%
In het algemeen ligt het resultaat vóór belastingen zelden boven de 10%.

10


De markt
Actuele marktontwikkelingen:

conjunctuur op zijn top?
De afgelopen jaren heeft de economie op volle toeren gedraaid maar met de kredietcrisis
ziet het er een stuk minder zonniger uit. Nu al zien vooral horecabedrijven die zich richten
op de zakelijke markt hun omzetten dalen. Gaat de crisis langer duren dan zullen ook
consumenten de hand op de knip gaan houden. Daarnaast zijn banken een stuk kariger
geworden met hun kredietverlening. Toch heeft deze situatie ook voordelen voor starters:
de overnameprijzen dalen en scherp geprijsde concepten hebben de wind mee.
wellness en gezondheid
Tussen de alledaagse drukte door wil de consument zich ontspannen in een aangename
omgeving. Eén van de sectoren die daar ten volle van profiteert is de wellnesssector.
Denk daar bij aan sauna‟s, health en beautyfarms en dergelijke. Ook veel hotels bieden
dit soort arrangementen aan.
Daarnaast let de consument meer op zijn gezondheid. Maaltijden worden lichter, salades
nemen in populariteit toe en drankjes op basis van vruchten (bv. smoothies) winnen van
traditionele dranken als bier. Ook sport en fitness mogen zich in toenemende
belangstellig verheugen dus ook sportscholen doen goede zaken.
Steeds meer overheidsbemoeienis
Met de mond belijdt de overheid deregulering, in de praktijk moeten bedrijven aan steeds
meer regels voldoen. Als startende horecaondernemer zult u in eerste instantie al snel
aanlopen tegen trage en elkaar tegensprekende instanties op gemeentelijk niveau. Ons
advies is dan ook om zo vroeg mogelijk met de gemeente aan tafel te gaan zitten en te
inventariseren wat voor vergunningen u nodig heeft, hoe lang dat duurt en waar en hoe
ze aan moet vragen. Bent u eenmaal open dan zult u merken dat u veel tijd kwijt bent aan
het invullen van formulieren, logboeken en allerlei andere papieren.
Ketenvorming
In de fastfood- en hotelsector spelen ketens vanouds een grote rol maar ook bij cafés en
in mindere mate restaurants zie je steeds meer ketens een sterke positie op de markt
innemen. Dit kunnen ketens op basis van franchise zijn maar ook ketens met de
vestigingen in volle eigendom. Voor gewone startende ondernemers zijn A-locaties voor
cafés al vrijwel onbereikbaar geworden. Instappen in een franchiseformule kán een heel
mooie instap zijn. Kijk wel naar de ondersteuning vanuit de formule afgezet tegen
franchise fee. Let ook op hoe de exit geregeld is (als u de zaak over wilt dragen).
Kleinschalig en grootschalig
Mensen hechten aan merken waardoor de grootschaligheid bevorderd wordt. Vooral bij
hotels zie je dit. Tegelijkertijd willen ze authenticiteit wat weer ruimte schept voor starters
bij bijvoorbeeld Bed & Breakfasts.
Budget eten versus groei aan de top
Bij restaurants zie je een soortgelijke tegenstelling. Aan de ene kant is de top van de
restaurants hard gegroeid maar tegelijkertijd zie je een toenemende behoefte aan een
goede maaltijd voor een lage prijs.
Rookvrije horeca per 1 juli 2008
Op 1 juli 2008 is het rookverbod in de horeca ingegaan. Vooral in de natte sector en dan
met name bij de kleinere cafés is de impact van het rookverbod groot. De vraag is of
zuivere cafébedrijven buiten de grote uitgaanscentra toekomst hebben. Op
www.horeca.org/rookvrij vindt u veel informatie over het rookverbod, zie ook Bijlage IX.

11


Het pand: zoeken
Hoe zoeken?
Ga uit van je concept! Zoek een pand dat bij je concept past en niet andersom!
Makelaars. Er is een beperkt aantal makelaars dat zich in de verkoop van
horecabedrijven gespecialiseerd heeft. Op www.horeca.org (ledendeel) vindt u een
shortlist.
Relaties. Misschien nog wel de meest voorkomende bron; gewoon een relatie die een
bedrijf te koop weet of zelf te koop heeft. Denk ook bijvoorbeeld aan werknemers die
het bedrijf van hun werkgever kopen.
Brouwers. Zij hebben nogal wat panden aangehuurd om deze door te verhuren aan
horecaondernemers. Vooral als een ondernemer zijn zaak heeft moeten beëindigen zal
de brouwer actief op zoek gaan naar een nieuwe huurder.
Internet. Met name de makelaars hebben hun aanbod redelijk goed op internet staan.
Adviseur. Neem uw eigen adviseur mee; een horecabedrijf is niet iets wat je op een
achternamiddag koopt. Een goede adviseur zal u ook behoeden voor blindheid als u
helemaal verliefd wordt op een pandje.

Waar moet u op letten
Het eerste waar u naar kijkt buiten de koopprijs is de reden waarom het bedrijf te koop staat
(een gedwongen verkoop is geen goed teken) en hoe lang het te koop staat. Let verder op:
Garantiestellingen. Laat u niet te snel verleiden tot garantiestellingen of aanbetalingen.
Als u niet anders kunt probeer uw geld op een tussenrekening of bij een notaris te
zetten met duidelijke afspraken wanneer het geld al dan niet overgaat.
Contracten. Het belangrijkste is uw huurcontract. Let hier vooral op de resterende
huurtermijn, de mogelijkheden voor verhuurder om de huur op te zeggen of te verhogen.
Kijk verder naar afnameverplichtingen. In dat kader zijn ook contracten met lever anciers
belangrijk; ook hierin kunnen ongunstige afnameverplichtingen zitten.
Gebruiksbeperkingen en kettingbedingen. Vooral bij exploitaties die onderdeel
uitmaken van groter geheel (sporthallen, culturele/sociale instellingen) zult u vaak
gebruiksbeperkingen in uw contract tegenkomen. Soms tekent u juist ook voor
verplichtingen zoals het open moeten zijn gedurende de openingstijden van de
instelling. Dit soort bepalingen vindt u net als afnameverplichtingen, terug in een
kettingbeding: u tekent voor de verplichting om het bepaalde inclusief de
doorgiftebepaling (ketting) door te geven aan een eventuele volgende koper.
Personeel. De hoofdregel is dat u als overnemende partij al het zittende personeel
inclusief lopende rechten en achterstallige betalingen overneemt. Denk bij lopende
rechten aan achterstallig salaris, opgebouwde vakantietegoeden, levenslooptegoeden
en dergelijke. Maak met de verkoper duidelijke afspraken hierover; zodra u de nieuwe
eigenaar bent, wordt ú door het personeel aangesproken.
De eigendomssituatie van meubilair, keuken- en andere apparatuur, decoraties. In feite
moet u weten wat u nu eigenlijk overneemt. Inventaris of apparatuur kan net zo goed
gehuurd of geleasd zijn als eigendom. Dat laatste betekent wel maandelijks extra lasten;
Liggen er beslagen op het pand en/of de inventaris van schuldeisers?
Brandveiligheidseisen; de capaciteit van de nooduitgangen geeft het maximale aantal
bezoekers aan.
Vooral bij zalenbedrijven en hotels zult u in de agenda lopende reserveringen
aantreffen. Erg prettig natuurlijk, alvast inkomsten maar minder prettig als:
▪ dat niet tegen de door u gewenste voorwaarden is gebeurd
▪ u eerst eens grondig wilde gaan verbouwen.

12


Het pand: eisen
Als u een pand gaat bekijken dan let u natuurlijk op wat er alle maal mogelijk is. Op de
vorige pagina hebben we vooral gekeken naar de contractuele zaken en dergelijke, op
deze pagina gaat het over het pand zelf.

Ligging. Zeker in de centra van steden is de ligging van een bedrijf één van de sleutels
tot succes. De ligging in een uitgaansgebied met het gewenste publiek, bij een
schouwburg of museum of een winkelcentrum kan een gestage bezoekersstroom
opleveren. Uiteraard zult u dat vaak terug vinden in de huur van een dergelijk pand.
Wees wel kritisch, 100 meter naar links of rechts kan veel uitmaken.
Bereikbaarheid. In sommige gevallen is bereikbaarheid met het openbaar vervoer of de
fiets van belang maar voor bepaalde soorten horeca zijn autobereikbaarheid én
parkeergelegenheid, bij voorkeur op eigen terrein, belangrijk. Dit geldt vooral voor
(zakelijke) restaurants, afhaalrestaurants –en cafetaria‟s, vergader- en partylocaties en
de meeste hotels. Voor cafés maakt bereikbaarheid per auto vaak minder uit.
Hoeveel ruimte. Om uw wensen te kunnen realiseren heeft u een bepaalde
hoeveelheid vloeroppervlak nodig. De hoogte speelt hierbij ook een rol. Ten eerste stelt
de Drank- en Horecawet eisen aan de hoogte van uw lokaliteit (publieksruimte) maar
mensen vinden hoge ruimtes prettiger en de atmosfeer is wat makkelijker fris te houden.
Ook kunt u makkelijker aan de slag met decoraties en dergelijke. Het nadeel van hoge
plafonds is dat u relatief meer stookkosten zult hebben en wat meer onderhoud.
Indeling. Niet alleen het oppervlak is van belang ook de vraag hoe deze ruimte i s
ingedeeld. Van een lange smalle pijpenla in de stad kunt u weinig anders maken dan
een korte smalle pijpenla. Let ook op de verhouding en verbinding tussen
publieksruimte en werkruimtes zoals magazijn en keuken. Natuurlijk kunt u gaan
verbouwen, maar dat betekent meteen een hoop extra kosten.
Aanwezige inventaris en apparatuur. Als u gewoon door wilt exploiteren zonder al te
veel wijzigingen dan is de aanwezige inventaris en apparatuur natuurlijk van belang.
Vraag bij zaken als tapinstallaties, koffiemachines en frituurwanden naar daarmee
samenhangende afnameverplichtingen. Check ook of alle apparatuur in eigendom is of
in bruikleen, geleasd of gehuurd.
Onderhoud. Zowel bij een koop- als een huurpand is de staat van onderhoud van groot
belang. Het gaat hierbij zowel om het pand als om inventaris en apparatuur. Ook als u
gaat huren moet u goed naar het onderhoud van het pand kijken. Voor dit onderhoud is
weliswaar uw verhuurder aansprakelijk maar als die dat laat liggen krijgt u daar ook mee
te maken. Slecht onderhoud is vaak ook een teken van problemen, bijv. tussen huurder
en verhuurder. De onderhoudsstaat van inventaris en apparatuur is van belang als u het
bedrijf min of meer ongewijzigd wilt voortzetten. Ook hier zegt slecht onderhoud vaak
meer: financiële problemen, nonchalance of, vooral bij cafés, gedrag van gasten.
Uitstraling. Misschien wel het meest ongrijpbare maar vaak wel doorslaggevend voor
uw succes. De uitstraling kan per doelgroep verschillen en kan met van alles te maken
hebben: buitenkant, ligging, interieur enz.
Extra mogelijkheden. Denk bijvoorbeeld aan een terras of tuin waardoor u ‟s zomer
extra mogelijkheden creëert. Bij een terras is de gevelbreedte belangrijk.

Vraag van garanties en toezeggingen van verkoper en/of verhuurder altijd een schriftelijke
bevestiging. Laat u adviseren door een deskundige, liefst een in horeca gespecialiseerde
makelaar. Daarnaast kunnen de juristen van Koninklijke Horeca Nederland een huur- of
koopcontract controleren op onredelijke bepalingen. Zo voorkomt u een hoop ellende
achteraf. Houdt u tenslotte één ding in uw achterhoofd; ook bij panden geldt; liefde maakt
blind!

13


Het pand: vergunningen
Voordat u een horecabedrijf mag openen moet u aan een groot aantal wettelijke eisen
voldoen. In de meeste situaties heeft u in verband met deze eisen een vergunning nodig. De
volgende eisen en vergunningen zijn te noemen:

Drank- en Horecavergunning (zie pagina 14);
Milieuwetgeving (zie pagina 15);
Bouwen en verbouwen:
- Bouwvergunning (zie pagina 20);
- Brandveiligheidseisen (zie pagina 20);
Overige vergunningen (zie hieronder):
- Exploitatievergunning
- Terrassen, sluitingstijden en reclameborden
- Speelautomatenvergunning

Met name de gemeentelijke eisen en vergunningen kunnen sterk van gemeente tot
gemeente verschillen. Niet alleen kan de ene gemeente andere vergunningen eisen dan de
andere, maar ook kunnen min of meer dezelfde vergunningen onder andere namen
voorkomen. Ook kunnen de eisen van gemeente tot gemeente verschillen. Het is daarom
erg moeilijk om een exact beeld te geven van deze vergunningen. Informeer bij uw
gemeente.

Vergunningen aanvragen, Wet BIBOB: begin op tijd!!!
Als u een horecabedrijf begint, zult u vergunningen nodig hebben. Begin daar zo snel
mogelijk mee en houd de voortgang bij de gemeente in de gaten. Nogal wat openingen
lopen vertraging op óf omdat de aanvrager te laat is met zijn aanvraag óf omdat de
gemeente (te) langzaam werkt.

Een BIBOB-onderzoek kan nog eens extra vertragend werken op uw vergunningaanvraag
en de gemeente kan u om extra informatie vragen. Gemeentes gaan heel verschillend om
met de wet BIBOB. In de meeste gevallen zult u weinig merken van de BIBOB -procedure.

De Wet BIBOB (Bevordering Integriteitbeoordeling door het Openbaar Bestuur) heeft als
doel het bedrijfsleven zuiver te houden en te vrijwaren van criminele elementen.

De Wet BIBOB geeft bestuursorganen zoals bijvoorbeeld de gemeente de mogelijkheid om
o.a. subsidies en vergunningen te weigeren of in te trekken als er gevaar bestaat van:
witwassen
het met behulp van vergunning, subsidie of aanbesteding plegen van strafbare feiten
of dat iemand ter verkrijging van de beschikking een strafbaar feit heeft gepleegd.

Houdt u er rekening mee dat u voor vergunningen en ontheffingen leges betaalt. Per
gemeente verschilt dat enorm maar deze bedragen lopen snel op tot duizenden euro‟s!

14


Drank- en Horecavergunning
Wanneer heeft u de vergunning nodig?
Ieder horecabedrijf dat alcoholhoudende dranken wil verstrekken heeft een Drank - en
Horecavergunning nodig. Deze vergunning is noodzakelijk:
Als u alcoholhoudende drank verkoopt;
Als de gasten deze dranken bijv. in het bedrijf of op het terras nuttigen.

Een cafetaria dat uitsluitend blikjes bier om mee te nemen verkoopt, heeft geen Drank - en
Horecavergunning nodig. Formeel moet u zich dan wel houden aan de winkeltijdenwet.
Slijterijen hebben een andere Drank- en Horecavergunning nodig.

De Drank- en Horecavergunning is persoonsgebonden; u kunt hem dus niet overnemen van
de vorige eigenaar.

Aan welke eisen moet u voldoen?

1. Eisen Sociale Hygiëne
U moet als eigenaar van een horecaonderneming in ieder geval voldoen aan de eisen van
Sociale Hygiëne. Bij een vennootschap onder firma betekent dit bijvoorbeeld dat alle
vennoten aan deze eisen moeten voldoen. Volgens de Drank & Horecawet moet er steeds
een beheerder of bedrijfsleider (leidinggevende) aanwezig zijn die aan de eisen van Sociale
Hygiëne voldoet. Als u ruime openingstijden heeft, zult u dus al snel meerdere personen
(leidinggevenden) op de Drank- en Horecavergunning moeten laten vermelden. Als dan door
personeelswisselingen nieuwe leidinggevenden gaan optreden zult u hiervoor uw
vergunning steeds moeten laten vernieuwen. Op de volgende manieren kunt u voldoen aan
de eisen van Sociale Hygiëne:
Diploma Sociale Hygiëne;
U stond op 1-1-1996 als beheerder of bedrijfsleider op een Drank- en Horecavergunning;
U heeft een Verklaring Sociale Hygiëne, afgegeven door het Horeca Branche
Instituut/SVH Onderwijscentrum Horeca in Zoetermeer. Het HBI geeft deze verklaring af
als u beschikt over het oude Diploma Vakbekwaamheid Cafébedrijf of Restaurantbedrijf
of als u beschikt over een voor 1-1-1996 door het Bedrijfschap Horeca afgegeven
verklaring van vakbekwaamheid.

2. Zedelijkheidseisen
De leidinggevenden en ondernemer(s) moeten ook voldoen aan zedelijkheidseisen
(bijvoorbeeld geen veroordeling gedurende laatste vijf jaar) en minimaal 21 jaar oud zijn.

3. Inrichtingseisen
Om een Drank- en Horecavergunning te krijgen moet ook het pand aan de zogenaamde in-
richtingseisen voldoen. Deze hebben o.a. betrekking op:
Aanwezigheid van een dames- en herentoilet, door minimaal twee deuren gescheiden
van de publieksruimte (lokaliteit);
Grootte van de publieksruimte (oppervlakte min. 35 m2, hoogte min. 2,40 m2);
Verlichtingssterkte en ventilatiecapaciteit in de publieksruimte.

De procedure
De Drank- en Horecavergunning vraagt u aan bij uw gemeente. Over het algemeen geldt dat
gemeentes een dergelijke vergunning binnen twee maanden af moeten geven. Dit is de tijd
die de gemeente nodig heeft om alle belanghebbenden inzake de vergunning te laten advi-
seren. Veel gemeenten geven een voorlopige vergunning af. Dit betekent dat u tijdens het
onderzoek kunt exploiteren. Dit is echter niet in alle gemeenten het geval. Vraag daarom de
Drank- en Horecavergunning zo tijdig mogelijk aan.

15


Het pand: milieueisen
Wanneer heeft u een milieuvergunning nodig?
Verreweg de meeste horecabedrijven hebben geen milieuvergunning nodig. Alleen als u met
gevaarlijke stoffen werkt (bijvoorbeeld hotels met binnenbad) of als uw bezoekerscapaciteit
groter is dan 2.000 personen zult u een milieuvergunning aan moeten vragen. Bedrijven die
geen vergunning nodig hebben vallen onder het Activiteitenbesluit. De vergunning of
melding is zaakgebonden. U kunt, als u niks verandert, hem dus overnemen van de vorige
eigenaar.

Wat houdt de vergunning of melding in?
Bij de start van een nieuw horecabedrijf moet u vooraf een melding doen bij de gemeente.
Hiervoor is bij de gemeente een meldingsformulier verkrijgbaar. Als u een bestaand
horecabedrijf overneemt zal hiervoor in veel gevallen al een melding gedaan zijn. Dit
betekent nog niet dat u aan alle eisen voldoet. Hoewel de milieuvoorschriften (bij
ongewijzigde bedrijfsvoering) niet veranderen, voert een aanzienlijk aantal gemeentes bij de
verkoop van een bedrijf een milieucontrole uit. De kans is groot dat men daarbij op een
aantal zaken stuit die niet in orde zijn. Het is aan te raden om bij de koop schriftelijke
garanties (bijvoorbeeld een akoestisch rapport) te vragen. Let dan bij geluid vooral op
hoeveel decibel u binnen kunt maken zonder dat u buiten over de normen heen gaat.

Het Besluit stelt een groot aantal eisen. Deze hebben betrekking op de volgende gebieden:
Geluid en indirecte hinder: Geluid vanuit het bedrijf, bijv. muziekgeluid, moet voldoen
aan geluidsnormen. De geluidsnormen gelden op de gevel van de naburige woningen en
eventueel binnen aanpandige woningen aan het bedrijf. Indirecte overlast door komende
en gaande bezoekers moet u zoveel mogelijk voorkomen. De gemeente kan hiervoor
maatwerkvoorschriften opstellen. De belangrijkste vormen van indirecte hinder zijn
lawaai op straat, parkeeroverlast of bevoorradingsverkeer;
Het schoonhouden van de omgeving: Beperking van vervuiling in de omgeving van
het bedrijf;
Geuroverlast (stank): Als er meer dan alleen een elektrische frituurpan of kookketels in
de keuken gebruikt worden dan moet u iets aan de eventuele geuren die met de
afgezogen dampen buiten worden verspreid doen. Indien nodig kan de gemeente een
ontgeuringsinstallatie voorschrijven, bijvoorbeeld een actief koolstoffilter;
Gebruik van energie en gas: Als het energieverbruik boven de 200.000 kWh elektriciteit
(dit zijn echt grote horecabedrijven) of boven de 25.000 m3 gas ligt dan kan de
gemeente energiebesparende maatregelen opleggen. Alle daardoor verplichte
investeringen moet u in 5 jaar terug kunnen verdienen anders hoeft u ze niet te doen;
Riolering: Het bedrijfsafvalwater mag het riool niet verstoppen of de zuiveringsinstallatie
niet ontregelen. Als het afvalwater meer dan 300 mg/l vetten en oliën bevat is er al een
verplichting voor het installeren van een vetafscheider en een slibvangput (vetvangput).
In de praktijk betekent dit dat als u meer serveert dan wat borrelhapjes er vrijwel altijd
een vetvangput nodig zal zijn. De gemeente kan een vetvangput voorschrijven om het
vettengehalte in het afvalwater te beperken. Een vetvangput an sich valt nog wel mee
maar de afvoer vanuit de keuken moet gescheiden zijn/worden van de overige riolering!

Wie geeft de vergunning af?
Afgifte van een milieuvergunning of goedkeuring van een melding gebeurt door de
gemeente. In praktijk voert vaak een regionale Milieudienst de milieuregelgeving uit.

16


Het pand: de financiering
Eigen inbreng
Als startend horecaondernemer zult u vrijwel altijd op zoek moeten naar financiers.
De meest voorkomende zijn:
bank;
leveranciers (m.n. brouwers en speelautomatenleveranciers);
relaties zoals familie.

Bank
Banken zijn over het algemeen huiverig voor horeca. Dat betekent echter nog niet dat u daar
niet aan hoeft te kloppen. Het eerste belang van een bank is dat men graag zijn geleende
geld vroeg of laat terug wil hebben. Om de kans daarop in te kunnen schatten kijkt een bank
vooral naar:
uw ondernemingsplan. In dit plan geeft u een indruk van uw concept, hoe de markt eruit
ziet, hoe u te werk zult gaan en hoe het financiële plaatje eruit ziet. Zonder goed
ondernemingsplan hoeft u geen afspraak te maken met de bank. In veel gevallen eist de
bank een onafhankelijk oordeel van een adviesbureau over uw plannen.
uw eigen persoon. Men probeert dan vooral in te schatten hoe betrouwbaar u bent en of
u een echte ondernemer bent die het ongetwijfeld prachtig gepresenteerde plan ook zou
kunnen uitvoeren. Uw presentatie bij de gesprekken met de bank maar ook ervaring in
de branche of als ondernemer spelen daarbij een belangrijke rol.
uw eigen inbreng. Als u zelf geld inbrengt spreekt hier eigen vertrouwen in de plannen uit.
Bovendien heeft de onderneming dan meteen een stuk eigen vermogen hetgeen een
buffer is voor de onvermijdelijke slechtere tijden. Als minimum hanteert men over het
algemeen rond de 30% van het totale bedrijfsvermogen als eigen inbreng.
de inbreng van derden zoals familie of de brouwerij. Uiteraard vermindert het risico voor
de bank als ook anderen in het risico participeren, maar minstens zo belangrijk uit de
inbreng van derden spreekt vertrouwen in uw plannen.
banken hebben de minste moeite met het financieren van onroerend goed (onroerend
goed is een prima onderpand) maar willen zelden goodwill financieren.

Brouwerij
De brouwerijen (en andere leveranciers) zijn eventueel ook bereid u bij te staan als financier
in de vorm van een lening of in de vorm van het in bruikleen geven van zaken zoals een
tapinstallatie. Horecabedrijven zijn voor hen belangrijk als distributiekanaal maar ook als
imagoversterker.

Met name bij brouwerijen spelen de zgn. brouwerijcontracten een grote rol: hierbij wordt u
voor de afname voor bier e.d. gebonden aan de brouwerij. U zult begrijpen dat dit
consequenties heeft voor de bierprijs die u gaat betalen. Als het even kan moet u daarom
proberen onafhankelijk te blijven. Verder is het goed om te weten dat, zo lang de brouwer uw
verhuurder niet is, zij u niet altijd tot in lengte van dagen mag binden aan haar producten.

Relaties, m.n. familie
Vaak worden starters door familie of andere relaties met een basisfinanciering in het zadel
geholpen. Maak dan goede afspraken over de gevolgen als het misgaat, want anders
verliest u, als het tegenzit niet alleen uw bedrijf maar ook de goede relatie met familie enz.

Fiscale faciliteiten (zie bijlagen I t/m IV)
Borgstellingsregeling (staat stelt zich onder voorwaarden garant voor uw lening)
Bijzondere Bijstand Zelfstandigen (BBZ)
Investeringsaftrek
Regeling Durfkapitaal (m.n. voor inbreng vanuit familie of relaties)

17


Het pand: de financiën
Is de vraagprijs voor het pand wat u op het oog heeft wel reëel? Is de inventaris het
gevraagde bedrag waard; is het wel iets waard? En hoe zit dat dan met goodwill? Om
hier een antwoord op te kunnen geven kijken we naar de waarde van het horecabedrijf
die bestaat uit goodwill, inventaris en in gevallen van koop, onroerend goed.
Wat geeft een eerste indicatie van de waarde van een horecabedrijf?
Een eerste indicatie van de waarde van een horecabedrijf is de gerealiseerde omzet. Een grove
vuistregel om een eerste indicatie te krijgen voor de waarde van een horecabedrijf:
Kooppand: omzet : maximale overnamesom Huurpand: omzet : maximale overnamesom)
(inventaris, goodwill en onroerend goed) (inventaris en goodwill)
Restaurant of café 1 : 1 Restaurant of café 1 : 0,4
Hotel 1 : 1,5 Hotel 1 : 0,5
Manieren van waardebepaling
Waardebepaling van een horecabedrijf vergt zeer specifieke kennis. Bij aankoop of huur is het
daarom zeer verstandig om een gespecialiseerde (horeca)makelaar in te schakelen. Bij de
taxatie spelen de specifieke horecaregelgeving en de vraag of het pand qua locatie, naam en
faam en inrichting geschikt is voor voortgezet gebruik als horecabedrijf een rol.
Bovendien leveren de schatting van de kapitalisatiefactor (een factor waarmee de huurprijs wordt
vertaald in een waarde) en de mogelijke huurwaarde grote marges op. Een waardebepaling is
een schatting van de prijs bij onderhandse verkoop die de best biedende na een goede voor-
bereiding zou betalen. Bij onderstaande waarderingsmethodes leidt de taxatie tot een vrij-op-
naam prijs (dus de koper hoeft niet extra kosten zoals notariskosten voor zijn rekening te nemen).
Bedrijfseconomische huurwaarde
Hierbij wordt uitgegaan van een voor de sector en het bedrijfstype aanvaardbaar percentage van
de omzet. Afhankelijk van het type bedrijf, ligt dit tussen de 6% en de 12% van de omzet. Dit
percentage wordt dan weer met de kapitalisatiefactor (tussen 8 en 12 afhankelijk van risico)
vermenigvuldigd. Bij de traditionele waardebepaling gaat u niet uit van de omzet. Bij
bedrijfseconomische huurwaarde is dit wel het geval en kijken we dus naar de bedrijfsvoering.
Dekkingswaarde (als horecabedrijf, going concern)
Bij horecabedrijven gebruikt men vaak de dekkingswaarde, vooral als men verwacht dat het bedrijf
voortgezet wordt. Deze geeft de waarde van het onroerend goed weer die een koper na aftrek van
kosten uit de brutowinst zou kunnen betalen. Hiertoe gaat men uit van het bruto-exploitatie-
resultaat. Hiervan trekt men het ondernemersloon en de afschrijving van roerende zaken af. De
afschrijving op de onroerende zaken en de betaalde en geboekte rente blijft buiten beschouwing.
Het overblijvende bedrag (overwinst) vermenigvuldigt men weer met de kapitalisatiefactor.
Het verschil met de traditionele taxatiewaarde levert de waarde voor de inventaris en goodwill (bij een
slechtlopend bedrijf eerder badwill!) op. Voor een waardebepaling in het geval van going concern zijn
altijd jaarrekeningen nodig. Een eventuele inpandige bedrijfswoning moet u apart waarderen.

Naar verwachting zullen de goodwillsommen dit jaar dalen. Enerzijds zullen door het rookverbod en
de kredietcrisis meer bedrijven te koop komen en anderzijds hebben door de aarzelende houding van
banken minder geld te besteden.

Hoe dan ook, áls u goodwill betaalt dan zult u die later altijd uit de door u te behalen winsten
moeten betalen!

18


Het pand: huur
Wat mag u ongeveer betalen per m2 per jaar (bedragen zijn in € en exclusief BTW):

A1-horeca B1-horeca C1-horeca

Soort bedrijf (grote (kleine (buurt, dorp etc.)
uitgaanscentra) uitgaanscentra)

Café(-rest.) <200 m2 300 200 110

Café(-rest.) 200-600 m2 200 100 75

Café(-rest.) >600 m2 125 tot 175 85 75

Hotel-Café-Rest. (begane grond) 150 tot 175 125 75 tot 100

Hotel-Café-Rest. (etage) 110 tot 130 100 60 tot 75

In het geval u midden in een centrumwinkelgebied (A1-winkellocatie) zit kan de huur nog veel
verder oplopen. U zult sowieso de huur uit uw omzet moeten kunnen betalen. Dat betekent dat u
maximaal 6 tot 9% van de geprognosticeerde omzet aan kale huur kwijt mag zijn.

Waardebepaling in geval van huur
Ook als u een exploitatie in een huurpand overneemt wordt bijna altijd een overnamesom
gevraagd voor inventaris en goodwill.

In geval van huur kijken we bij de bepaling van de waarde met name naar de inventaris, de
nog resterende lengte van de huurtermijn en de huurprijs in relatie tot de omgeving en
vergelijkbare objecten. Goodwill kan dan mede zitten in lage huurprijs.

Indeplaatsstelling en resterende huurtermijn
Op dit moment gelden er voor het huren van (horeca)bedrijfsruimte (met uitzondering van
zuivere cateringbedrijven) bijzondere regels. In het kort samengevat:

u gaat het contract aan voor een bepaalde tijd. Deze bepaalde tijd is meestal 5 jaar maar
kan (na toestemming van de kantonrechter!) bijvoorbeeld ook 4 jaar zijn. Deze periode
wordt daarna verlengd tot 10 jaar, de zogenaamde optieperiode. Behalve als u zich niet
als goed huurder gedraagt zit de verhuurder dus altijd 10 jaar aan het huurcontract vast.
Onderstaand gaan we uit van een huur van 5 jaar, met 5 optiejaren;
na 5 jaar kunnen zowel huurder als verhuurder over de huurprijs heronderhandelen.
Indien u het niet eens wordt dan kan de kantonrechter een huurprijs vaststellen.
Verhuurder kan u echter niet de huur opzeggen omdat u een verhoging niet accepteert;
na 10 jaar kan opnieuw over de prijs onderhandeld worden, maar de verhuurder heeft dan
iets meer mogelijkheden om de huur op te zeggen. Toch blijft uw positie als huurder sterk.
de huur kan jaarlijks volgens een in het contract afgesproken systeem geïndexeerd
worden;

Als de huurder zijn contract op wil zeggen dan kan niet zomaar tussentijds (alleen na 5 en
10 jaar) maar hij kan altijd aan de verhuurder een andere huurder voordragen die voor hem
als huurder in de plaats wil treden. Dit heet indeplaatsstelling. Deze nieuwe huurder treedt
als het ware in de schoenen van de oude huurder en maakt gewoon zijn contract (plus evt.
optie) af. De verhuurder is verplicht om de nieuwe huurder te accepteren, behalve als hij a an
kan tonen dat de nieuwe huurder geen goede huurder zal zijn. Bij bestaande bedrijven zult u
vrijwel altijd via een indeplaatsstelling de zittende huurder opvolgen. Het is dan belangrijk
om te kijken hoeveel van de 10 jaren huur er nog voor u overblijven!

19


Het pand: overnamecontract
Een overnamecontract, of het nou om huur of koop gaat, moet u altijd na laten kijken
door een jurist. Let onder andere op de volgende punten:

Inventarislijst
Vraag een inventarislijst van wat er allemaal mee gaat in de verkoop en wat de verkoper
meeneemt. Laat daar ook in opnemen of het apparatuur in eigendom betreft of anderszins
(bruikleen, huur, lease en ja bij wie). Andere situaties dan eigendom hoeven geen ramp te
zijn, maar u moet dan wel extra voorzieningen voor vaste lasten opnemen. Ga na of alle
apparatuur werkt.

Garantiestellingen
Kijk uit met het geven van garantiestellingen en waarborgsommen. Geef een waarborgsom
nooit in handen van de koper maar parkeer deze bij de notaris die de waarborgsom onder
overeen te komen voorwaarden mag uitkeren.

Gebruiksbeperkingen en kettingbedingen
Kijk goed naar kettingbedingen. Vaak leggen deze u verplichtingen op in de sfeer van
exclusieve leveranties maar ook in de vorm van gebruiksbeperkingen of juist –verplichtingen.
In een huurcontract voor horecavoorziening bij een sportaccommodatie zult u bijvoorbeeld
vaak tegenkomen dat u tijdens openingsuren van de accommodatie ook uw café open moet
zijn. Ook dit hoeven niet allemaal halszaken te zijn maar u moet wel de bepalingen kennen en
de consequenties ervan voor uw toekomstige bedrijf inschatten.

Overname personeel
Hoofdregel is dat u met het bedrijf ook het personeel overneemt. Vraag een overzicht van de
arbeidscontracten (uren, lonen, looptijd) en van opgebouwde rechten (ziekengeld, verlof).

Vergunningen en bestemmingsplan
Zeker als u het bedrijf in ongewijzigde vorm voortzet zijn de aanwezige vergunningen van
eminent belang. De vergunningen moeten aanwezig zijn en het bedrijf dient aan de gestelde
eisen te voldoen. De meeste vergunningen hangen aan het pand en kunt u in principe
geruisloos overnemen. De Drank- en Horecavergunning en vaak ook de gemeentelijke
exploitatie- of overlastvergunning staan op naam en zult u zelf nieuw aan moeten vragen.

Voldoen aan eisen (bv. geluid, vetvangput, brandeisen)
Wij merken echter wel dat de komst van een nieuwe ondernemer voor gemeentes en andere
instanties aanleiding is om eens kennis te komen maken. Dan blijken er toch vaak zaken
niet te kloppen. Daarom is het niet alleen van belang dat u inzage heeft in de vergunning
maar ook dat u een verklaring van de verkoper heeft dat het bedrijf aan de te stellen eisen
voldoet. Laat het bedrijf zo specifiek mogelijk omschrijven (dus niet horecabedrijf maar
jongerencafé) zodat zo duidelijk mogelijk is welke eisen dat zijn. Koopt u een restaurant dan
zal er een vetvangput aanwezig moeten zijn. Vraag voor geluid op hoeveel decibel u binnen
mag maken; vaak heeft de verkoper een geluidsrapport aanwezig. Teken niet blindelings
een bepaling dat u het pand in de aangetroffen staat accepteert maar koppel dit aan de
gegeven garanties.

Laat contracten nakijken (huur, onderhoud, levering)
Laat een deskundig adviseur de te tekenen contracten nakijken op vreemde bepalingen. U
kunt hiervoor onder andere terecht bij de afdeling Juridische Zaken van Koninklijke Horeca
Nederland.

20


Het pand: bouwen en verbouwen
Bestemmingsplan
In eerste instantie zullen uw plannen binnen de voorschriften van het bestemmingsplan
moeten passen. Hierin staan regels voor welke soort gebouwen (bijvoorbeeld wel horeca of
niet horeca, misschien zelfs wel bepaalde soorten horeca) hoogte, bebouwingspercentage,
afstand tot de straat, enzovoorts. Daarnaast zal de Welstandscommissie in de meeste
gevallen nog een beoordeling doen op het aanzien van de geplande verbouwing. Als u een
vergunning moet aanvragen mag u niet met de verbouwing beginnen voordat u de
vergunning heeft. Als uw plannen afwijken van het bestemmingsplan is ook goedkeuring
vereist van de provincie.

Wanneer heeft u een bouwvergunning nodig?
Er zijn drie categorieën verbouwingen te onderscheiden;
Vergunningvrije bouwwerken: onderhoud en kleine verbouwingen van ondergeschikte
betekenis, kleine aan- en bijbouw, terrasafscheidingen en meubilair (wel APV vergunning).
Niet al te drastische aanpassingen van het interieur vallen hieronder;
Meldingsplichtige bouwwerken: grotere verbouwingen (bijv. een totale verbouwing of herin-
deling van het interieur) en toevoegingen aan een gebouw, beperkte gevelwijzigingen (ook
rolluiken en markiezen) en dakkapellen. Een meldingsplichtig bouwvoornemen moet u schrif-
telijk melden bij B&W; de gemeente moet u binnen 6 weken laten weten of u mag bouwen.
Vergunningsplichtige bouwwerken: Alle bouwwerken die niet onder bovenstaande
categorieën vallen. Hiervoor heeft u dus een echte bouwvergunning nodig. De gemeente
moet u binnen 12 weken uitsluitsel geven, deze termijn kan één keer verlengd worden met 6
weken. Als ze dan niets van zich laten horen mag u de vergunning als verleend beschouwen.
Let wel: als het bouwwerk in strijd is met het bestemmingsplan, gelden andere regels.

Gebruiksbesluit (brandveiligheid)

De gebruiksvergunning is vervallen. Er geldt nu een set landelijke regels voor
brandveiligheid (Gebruiksbesluit) die in heel Nederland gelijk zijn. Alleen hotels met meer
dan 10 bedden hebben nog een aparte gebruiksvergunning van de gemeente nodig. Wel
kan de gemeente nog aanvullende brandeisen stellen maar de bedoeling is dat dit zo weinig
mogelijk gebeurt. Voor 1 november 2008 afgegeven gebruiksvergunningen blijven geldig,
ook bij verkoop, zo lang de wijze van gebruik van het pand maar niet verandert. In het
Gebruiksbesluit staan voorschriften over brandveiligheid, maximaal aantal aanwezigen, blus -
middelen, brandveilige materialen, noodverlichting en nooduitgangen.

Is er voor uw pand geen geldige gebruiksvergunning aanwezig dan moet u een melding
doen als in uw bedrijf meer dan 50 personen aanwezig kunnen zijn of als u (als hotel) meer
dan 10 bedden heeft. Dit Meldingsformulier ingebruikname bouwwerk kunt u via uw
gemeente op internet vinden. U heeft meestal plattegronden van uw bedrijf nodig met
daarop bovenstaande zaken aangegeven.

Volgens begroting en op tijd
Volgens begroting én op tijd bouwen is weinig mensen gegeven. Een paar tips:
Houd het budget in de hand. Uw begroting is heilig want waarschijnlijk bent u al tot op het
randje gefinancierd.
Reserveer bijv. 5 of 10% voor Onvoorzien maar geef die pas uit als het echt niet anders kan.
Compenseer tegenvallers waar mogelijk door meevallers elders.
Bij veel apparatuur of zelfs een complete bar kunt u prima toe met tweedehands. Dit scheelt
zeer veel in de kosten.
Neem in het contract met de aannemer een boeteclausule op voor te laat opleveren. Zeker in
een zalenbedrijf heeft u direct al enorme schade als u de eerste partijen af moet zeggen!

21


Personeel: algemeen
Hoofdregel: Overname bedrijf is overname personeel
Als u een bestaand bedrijf overneemt dan is de hoofdregel dat u het personeel overneemt
dat in dienst is van dat bedrijf. Let op: dat betekent dat u ook de lopende verplichtingen
overneemt zoals eventuele achterstallige betalingen, premies, nog uit te keren vakantiegeld
en –dagen en uitstaande rechten ten aanzien van de levensloopregeling. Alles bij elkaar kan
hier nog behoorlijk geld in gaan zitten.

De overnameplicht geldt niet voor personeel dat onder de zogenaamde payroll valt. Deze
medewerkers zijn niet in dienst van het over te nemen bedrijf maar van de payroller.

Vraag bij de overname inzage in de contracten en in de uitstaande verplichtingen.

Aannemen van personeel
Maak een schriftelijk contract op. Doet u dit niet dan zal een rechter bij problemen altijd
uitgaan van een fulltime contract voor onbepaalde tijd. Bij ontslagzaken kan dit een
kostbare affaire worden.
Spreek proeftijd schriftelijk af. De proeftijd mag maximaal in principe 1 maand duren bij
contracten voor bepaalde duur, korter dan 2 jaar en voor bijv. vervanging tijdens
zwangerschap. Anders mag het 2 maanden zijn. Alleen proeftijd die u schriftelijk én
volgens de regels met uw werknemer overeenkomt is geldig.
Aanmelden (eerstedagsmelding). Voordat uw nieuwe personeelslid gaat werken moet u
hem of haar aanmelden bij de Belastingdienst.
Als u lid bent van Koninklijke Horeca Nederland dan valt uw bedrijf onder de CAO. Het
grote voordeel hiervan is dat u altijd een proeftijd van 2 maanden af mag spreken (dus
ook bij een contract van 1 jaar) en dat u meer contracten van bepaalde duur achter elkaar
mag afsluiten. U moet uw werknemer wel indelen volgens de referentiefuncties en daar
vervolgens minimaal het bijbehorende CAO-loon aan koppelen.

Payrolling
Bij het payrollen besteedt u het werkgeverschap uit. U blijft wel werkgever in de zin van
mensen werven, selecteren, trainen, begeleiden, functioneringsgesprekken voeren,
roosteren en voor vervanging zorgen als iemand ziek is. Daarnaast blijft een Risico
Inventarisatie en -Evaluatie (RIE) verplicht.

Dus ook bij payroll blijft u verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in uw bedrijf.
U bent echter niet langer de juridische werkgever van uw medewerkers; dat is het
payrollbureau. U huurt als het ware uw eigen personeel terug en bent van de meeste
administratieve rompslomp af. Payrolling is een vorm van detachering.

Payroll is interessant voor bedrijven waar veel wisselende uren gewerkt worden en het
personeel vaak verandert. Bij veranderingen bent u als werkgever veel tijd (en geld) kwijt
aan administratieve lasten zoals het verzorgen van de arbeidsovereenkomsten, het
bijhouden van opgebouwde rechten, verzuimbegeleiding en het verzorgen van alle mutaties.

Voor de dienstverlening hanteert het payrollbureau meestal een omrekenfactor per gewerkt
uur. In die omrekenfactor zijn de kosten verwerkt om aan alle financiële verplichtingen te
kunnen voldoen. De omrekenfactor varieert van 1,50 tot 1,75 maal het brutoloon.
Daarbovenop betaalt u vaak een bureaumarge; de „winst‟ van het payrollbedrijf. Deze marge
varieert van € 0,20 tot 0,25 per gewerkt uur. Een enkel payrollbedrijf heeft de bureaumarge
verwerkt in de omrekenfactor.

22


Personeel: hoeveel en wat
Opbouw van uw personeelsbestand
Bij de opbouw van uw personeelsbestand moet u op een aantal dingen letten. Twee
belangrijke zaken zijn:

niet meer vaste uren vastleggen dan dat u (zomer en winter) nodig heeft;
inbouwen van flexibiliteit om de pieken te kunnen verwerken zonder dat u in de daluren te
veel personeel heeft rondlopen.
Inbouwen van flexibiliteit om (zeker in het begin!) afwijkingen van uw prognose op te vangen.

Om overzicht te krijgen kunt u uw personeel indelen in drie groepen:

1. Harde kern;
2. Parttime personeel;
3
3. Flexibel personeel.
3. Harde kern 2
In de binnenste cirkel (1) zet u de mensen waar u niet zonder
kunt. Deze mensen zijn moeilijk vervangbaar en zijn de kurk 1
waarop uw zaak drijft. Deze mensen zullen meestal een vast
en fulltime contract bij u hebben (als u bijv. een restaurant
heeft dan is een kok iemand waar u niet zonder kunt).
Parttime personeel
In de middelste cirkel (2) staan de mensen die belangrijk zijn
voor uw bedrijf maar wel vervangbaar zijn. De meeste van deze mensen hebben een
parttime contract of zijn in dienst bij een payroller.
3. Flexibel personeel
In de buitenste cirkel (3) zitten de mensen die u af en toe nodig heeft (bijvoorbeeld alleen in
het weekend, tijdens piekuren of tijdens de vakantie). Ook seizoenwerkers vallen in deze
groep. De beste contractvorm hier is de hulpkracht of een klein parttime contract. Een
andere mogelijkheid is om deze werknemers via het uitzendbureau of payroller aan trekken.
Op deze manier staan ze bij het uitzendbureau op de payroll en hoeft u zich ook niet druk te
maken over ziektekosten, administratie etc.

Hoeveel personeel heeft u nodig?
Zeker als u een compleet nieuw bedrijf begint of in een bestaand bedrijf het roer drastisch
omgooit is het erg lastig om een goede personeelsplanning te maken. Zorg om te beginnen
dat u uw personeel óf in eerste instantie via korte en (in wekelijkse uren) zo klein mogelijke
contracten aanneemt of gebruik payrolling als middel tot flexibiliteit.

Ga voor de gewenste samenstelling uit van de door u geschatte omzet, reken vervolgens
met HINC door op aantallen fulltime equivalenten (fte). U weet dan hoeveel uren per week u
ongeveer kunt „uitgeven‟. Verdeel deze uren op een geschikte manier over fulltimers en
parttimers. Kijk tenslotte of u op basis hiervan een soort modelrooster kunt maken zodat u
voor uzelf bepaalt of u goed zit: een werkbaar rooster en voldoende efficiency. Houd er
rekening mee dat uw werknemers 5 weken per jaar vakantie hebben!

Voorbeeld: restaurant, omzet € 400.000
HINC: omzet per uur is € 36.50, dus 11.000 uren personeel
Dit is 6,4 fulltimers, of bijv. 2 fulltimers en 9 parttimers, inclusief u als ondernemer.
Inbegrepen 1 ondernemer dus 5.4 fulltimers
Per dag is dit 30.1 uur personeel inclusief uzelf
Schat 5-10% af voor drukke tijden dus 27.5 uur per dag
Zet dit om in basisrooster voor dag en voor week

23


Personeel: leiding geven
In veel gevallen zult u voor het eerst in de situatie komen dat u (eind)verantwoordelijk
bent voor een bedrijf én voor het werk van een groep mensen. We gaan hier geen
stoomcursus personeelsbeleid doen maar geven u kort enkele praktische tips.

Werving en selectie
Een goed personeelsbeleid begint bij de werving en selectie. Zet voor uzelf op papier
hoeveel mensen u nodig heeft, voor hoeveel uur, wat ze moeten kunnen, wat ze moeten
doen en welke opleiding u wenst. Uiteraard kijkt u ook of mensen in uw team passen.

Zorg voor een goede organisatie (bijvoorbeeld werkroosters)
Het eerste wat u kunt doen is ervoor te zorgen dat ú uw zaakjes voor elkaar heeft. Op tijd
werkroosters publiceren, betalingen goed verzorgen enzovoorts.

Wees duidelijk
Zorg dat voor iedereen duidelijk is wat men moet doen. Een duidelijke functieomschrijving
hoort daarbij, goede afspraken maar ook spirit in de geest van samen gaan we ervoor!

Voer minimaal één keer per jaar functioneringsgesprekken waarin u en uw medewerker(s)
samen kijken of alles op rolletjes loopt en wat er beter of anders moet.

Motiveer uw personeel
Natuurlijk wilt u niet dat uw mensen alleen maar doen wat in hun functieomschrijving staat en
continu zitten te wachten totdat u iets roept. Uw leiderschapsstijl of liever gezegd een mix
daarin, is dan heel belangrijk. Een mensgerichte leider is vooral gericht op het welzi jn van zijn
personeel, een taakgerichte leider puur op het eindresultaat. Bij een mensgerichte leider is
het eindresultaat niet altijd optimaal maar bij een taakgerichte leider haken mensen snel af.

Taakgerichtheid
Laag Hoog
Mensgerichtheid Hoog Participatief Onderhandelend
Laag Delegerend Bevelend

Verschillende situaties vragen om verschillend leiderschap. Zeker in het begin zult u
taakgericht moeten zijn (ik val aan wie volgt mij?) maar naarmate uw bedrijf in rustiger
vaarwater komt én uw personeel meer ervaren is kunt u meer mensgericht gaan sturen. U
kunt dan ook steeds meer taken delegeren, zodat u zich met andere dingen bezig kunt
houden, bijvoorbeeld het binnenhalen van nieuwe omzet. Als u delegeert, vergeet dan niet
te controleren.
Grijp zo nodig in
Zeker in het begin: als de omzet tegenvalt, zorg dat u uw personele bezetting ook
aanpast. Doet u dit niet, dan bloedt uw bedrijf binnen de kortste keren dood en is het
afgelopen; voor iedereen. Natuurlijk is dit geen makkelijke beslissing.
Als uw vooraf opgezette planning niet klopt. Hiervoor geldt hetzelfde.
Als nieuwe medewerkers in praktijk niet datgene brengen wat u gedacht had. Probeer bij
te sturen en als dat niet lukt dan zult u ontslag (zo mogelijk in de proefperiode) moeten
overwegen.
Als medewerkers niet bijdragen aan een positieve sfeer in het bedrijf. Hiervoor geldt
hetzelfde.

Houd er rekening mee dat als het in het begin tegenvalt, personeelsreductie vaak de enige
mogelijkheid is om kosten aan te passen en op die manier de moeilijke startfase te overleven!

24


Het ondernemersplan: indeling
Een goed ondernemersplan is het halve werk. Het klinkt cliché, maar is niet minder waar. De
plannen waarmee u vaak al geruime tijd rondloopt kunnen nadat u ze aan het papier
toevertrouwd heeft gedeeld worden met familie, kennissen, maar nog belangrijker: eventuele
medevennoten, banken en overige financiers. Met het ondernemersplan kunt u financiers en
andere partners (denk bijvoorbeeld aan een brouwerij die u de tapinstallatie in bruikleen
geeft) aangeven wat voor bedrijf u neer gaat zetten en wat het rendementsperspectief is. Dit
laatste is vooral voor banken belangrijk. Immers, zij beoordelen hoe groot de kans is dat zij
het geld dat ze aan u toevertrouwen niet terug zullen zien. Daarnaast zijn zij geïnteresseerd
in de dekkingsgraad: welke waarde vertegenwoordigen de investeringen (bij gedwongen
verkoop) in relatie tot de verstrekte financiering.

Maar voordat u een exploitatie- en liquiditeitsprognose op kunt stellen is het belangrijk om
uw plannen te beschrijven en een marktanalyse te doen.

Er zijn vele verschillende manieren om tot een planbeschrijving te komen. Een relatief
laagdrempelige manier die tot een complete beschrijving van uw concept leidt is het plan
beschrijven aan de hand van de marketingmix, bijvoorbeeld middels de 7P benadering (die u
ook hanteert voor het uitwerken van uw promotieplan). U begint met een korte, kernachtige
omschrijving van uw bedrijf (bedrijfstype, luxe niveau, voorzieningen, voorbeelden uit het
assortiment en niveau van serviceverlening). Vervolgens geeft u aan welk assortiment (de P
van product) er gevoerd gaat worden, tegen welke Prijsstelling, welk Personeel u aanneemt
en aan welke vereisten zij moeten voldoen, et cetera. Gebruik waar mogelijk foto‟s/schetsen
van het interieur, gerechten et cetera om uw beschrijving verder te ondersteunen. U rondt
uw planbeschrijving af met aan te geven waar u in gaat investeren en hoe u de financiële
middelen denkt te verkrijgen om alle investeringen te kunnen uitvoeren.

Hoe goed uw plannen ook zijn, een goede aansluiting bij de vraag vanuit de markt en de
huidige aanvulling van het aanbod (de huidige samenstelling van het horeca-aanbod) is van
groot belang. Met een gedegen marktanalyse kunt u uw financiers ervan overtuigen dat u
begrijpt wat er gaande is in de markt en op welke wijze uw bedrijf voldoende
onderscheidend vermogen bezit om te kunnen slagen. Maak wat betreft de vraagzijde van
de markt een onderscheid in de particuliere, zakelijke en toeristische markt. Waar relevant
kunt u verder een onderscheid maken op inkomen, type toerist (verblijfs- dan wel
dagtoerist), et cetera. Voor gegevens kunt u terecht bij o.a. www.kenniscentrumhoreca.nl,
het Nederlands Bureau voor Toerisme & Congressen, lokale VVV‟s en de gemeente.

Van de vraagzijde in de markt brengt u in kaart hoeveel horecabedrijven er al in uw
verzorgingsgebied actief zijn en geeft u aan welke directe concurrenten zouden kunnen zijn
(bedenk dat dit bedrijven kunnen zijn met een soortgelijk concept, maar ook bedrijven die
een heel andere keuken voeren maar vlakbij zitten). Van de directe concurrentie maakt u
een sterkte/zwakte analyse, van waaruit u onder andere de ruimte in de markt voor uw
bedrijf en het onderscheidend vermogen van uw bedrijf kunt afleiden. Tot slot is het van
belang dat u laat zien dat u de landelijke en regionale trends kent, zoals bijvoorbeeld de
toegenomen voorkeur van consumenten voor kleinschaliger bedrijven en de uitbreiding van
het woningaanbod op lokaal niveau.

In een goed ondernemingsplan is er sprake van een optelsom: uw plannen (1) + de
marktanalyse (2) bij elkaar opgeteld leiden tot de exploitatie- en liquiditeitsprognose (3). Bij
het vertalen van uw plannen en de marktanalyse naar de exploitatieprognose besteedt u dan
ook vooral aandacht aan de consistentie tussen de onderdelen: wanneer u in de
planbeschrijving hooggekwalificeerd personeel opneemt, dan kan dit zich bijvoorbeeld niet
vertalen naar personeelskosten op CAO-niveau.

25


Het ondernemersplan: de 7 P’s
Om omzet binnen te halen zult u gasten naar uw bedrijf moeten trekken. De marketing
van uw bedrijf speelt daarbij een belangrijke rol. We gaan hier geen samenvatting
geven van een leergang marketing maar willen u wel enkele belangrijke
uitgangspunten en op de horeca gerichte tips meegeven. Gaat u echt serieus geld
uitgeven aan marketing overweegt u dan het inschakelen van een reclamebureau.

Het promotieplan is een belangrijk onderdeel van uw ondernemingsplan. Hierin
beschrijft hoe u de doelgroep gaat benaderen. Centraal daarbij staan de 7 P’s waarmee
men in de marketing werkt en die we hieronder zullen behandelen. Samen beschrijven
zij het product of dienst (propositie) die een bedrijf aanbiedt. In Bijlage XI vindt u meer
informatie over de keuze van media waarmee u uw boodschap overbrengt.

Product
Het eerste waar uw gasten naar kijken is uw feitelijke product. Dat kan een oplossing zijn
(bijvoorbeeld een afhaalmaaltijd of een zakenhotel) maar ook gezelligheid (café) of beleving
(hotel of discotheek).

Plaats
Een tweede belangrijke factor is de plaats. Het eerste punt hierbij is het verzorgingsgebied
ofwel hoeveel mensen wonen er in de buurt van uw bedrijf. Voor veel horecabedrijven is de
ligging in een uitgaanscentrum cruciaal maar ook bereikbaarheid en parkeren kunnen een
belangrijke rol spelen bijvoorbeeld bij hotels en zakenrestaurants of bij afhaalrestaurants. De
nabijheid van een aantrekkingspunt zoals een winkelcentrum, natuurgebied of pretpark ka n
ook heel belangrijk zijn.

Prijs
Prijs speelt vooral een rol bij horecabedrijven waar mensen offertes laten maken. Dit speelt
dus bij zalenbedrijven en op de zakelijke markt. Voor gewone cafés, cafetaria‟s en
restaurants is prijs lang niet het belangrijkste criterium op basis waarvan de consument zijn
keuze bepaald.

Personeel
Als het gaat om de benadering van uw doelgroep dan zijn twee aspecten van uw
personeelsselectie belangrijk: vakmanschap en uitstraling. Vakmanschap speelt in alle
sectoren een rol maar bij bijvoorbeeld restaurants meer dan cafés. Voor uitstraling geldt
hetzelfde maar dit speelt vooral bij cafés weer een grote rol. Gastvrijheid en het aansluiten
bij de doelgroep zult u deels moeten trainen maar u moet daar ook bij aanname op letten.

Presentatie
Met presentatie bedoelen wij de aankleding van uw zaak, de wijze van serveren, de muziek
enzovoorts. Met de juiste presentatie spreekt u de door u gewenste doelgroep aan.

Promotie
Last but not least: promotie. Dit beschrijft hoe u uw bedrijf onder de aandacht brengt van uw
doelgroep. Dat kan zijn met reclame maar ok met bv. een persbericht, mond-op-
mondreclame, een aankondiging op uw pand enzovoorts. Zeker in het begin zult u geld uit
moeten trekken voor promotie, of het nu voor het openingsfeest is, reclamemateriaal,
adverteren of uw internetsite. Soms zijn dingen (bijna) gratis te regelen maar de meeste
dingen kosten toch geld.

Publiek
Last but not least, vooral bij cafés en discotheken: het aanwezige publiek. Zitten je vrienden er,
mensen die je misschien wel wilt ontmoeten, geen lastpakken of zeurkousen?

26


Uw gasten: marktonderzoek
Een belangrijk onderdeel van uw ondernemersplan is het marktonderzoek. U kijkt daarbij eerst
naar de grootte, indeling en kenmerken van de markt waar u zich op richt. vervolgens onderzoekt
u welke bedrijven nog meer op deze markt zitten die min of meer het zelfde zouden kunnen
bieden als u. Tenslotte beschrijft u nog de relevante trends en ontwikkelingen.

Waarom komen ze nou juist bij u?
Eerder hebben we al gekeken naar de externe concurrenten van de horeca zoals winkels of
de PC. Dat is de eerste slag. De tweede slag is om mensen die naar de horeca gaan juist bij
u in de zaak te krijgen. Daarvoor moet u zich onderscheiden van uw collega‟s. Deels zullen
de onderscheidende aspecten voor veruit de meeste horecabedrijven hetzelfde zijn maar
een belangrijk deel is voor de verschillende sectoren anders:

discotheken: muziek, beleving en bezoekers;
cafés: personeel, bezoekers, beleving, bijzondere activiteiten;
restaurants: ambiance, menu/kwaliteit, prijs;
hotels: ligging, prijs, voorzieningen;
zalenbedrijf: mogelijkheden, capaciteit, prijs;
cafetaria‟s: ligging en kwaliteit (bijv. van frites).

Horeca In Cijfers (Bedrijfschap Horeca)
In uw ondernemersplan zult u een inschatting moeten maken van de markt waarop u
opereert. Eén van de belangrijkste bronnen hiervoor is Horeca In Cijfers van het
Bedrijfschap Horeca. Deze database bevat 2 onderdelen: de bedrijfsanalyse en de
marktanalyse. Wij komen bij Kosten nog terug op de bedrijfsanalyse en beperken ons hier
tot de Marktanalyse. In dit onderdeel vindt u allerlei statistische gegevens:

Gegevens consumenten (aantal, horecabezoek, inkomen, leeftijd, gezinssamenstelling);
Aantallen horecabedrijven (aantal, soort);
Ontwikkeling aantal horecabedrijven;
Omzet horecabedrijven;
Werknemers (aantallen, salarissen, leerlingen);
M.n. bij de hotels verder gedetailleerde gegevens zoals aantallen kamers, sterren,
bezetting, herkomst gasten etc.

Voor de goede orde: de cijfers zijn per geografisch gebied of bedrijfstype. U zult dus nooit
de omzet van een individueel horecabedrijf tegenkomen.

Met de Marktanalyse kunt u bepalen hoeveel consumenten er in uw verzorgingsgebied
wonen en een schatting maken van uw doelgroep. U vindt ook cijfers over bestedingen. Als
laatste, niet onbelangrijk, vindt u ook nog aantallen horecabedrijven zodat u ook een
inschatting kunt maken hoe vol de markt, die u op het oog heeft, is.

Horeca In Cijfers is daarmee een belangrijke bouwsteen voor uw ondernemingsplan!

27


Uw omzet: sales
U heeft uw marketing gedaan, de doelgroep komt binnen. Een echte ondernemer zal
proberen uit zijn gasten een optimaal resultaat te halen. Eén van de sleutels daarvoor
is verleiding: het proberen de besteding per gast te verhogen. We werken het
voorbeeld van het restaurant hieronder verder uit maar een goede ondernemer kan het
voor zijn eigen bedrijf ook bedenken. De crux zit ‘m in het constant volhouden.

Meer verkopen aan gasten die je eenmaal binnen hebt heet sales. Sales levert pas op
als u het consequent bij iedere gast doet.

Sales kunt u op verschillende manieren doen:
persoonlijke verkoop (bediening). In de voorbeelden gaan we vooral uit van persoonlijke
verkoop door de bediening;
Promotiematerialen al dan niet van uw leverancier. Denk aan krijtborden, viltjes,
reclameborden;
Uw menukaart. Als u bedenkt dat er wetenschappelijke studies bestaan hoe een
menukaart gelezen wordt en welke delen de meeste aandacht dan kunt u het belang
daarvan niet onderschatten.

Stimuleren meer producten (upselling)
U probeert meer voorgerechten te verkopen. Hoe: wijs bij het uitgeven van de menukaart
de voorgerechten en de hoofdgerechten aan.
U probeert meer drankjes per couvert te verkopen met als doel 2 drankjes plus 1 koffie
per couvert. Hoe: vraag niet alleen bij verwelkoming wat men wil drinken, maar ook bij het
inzetten van de gerechten. In heel veel restaurants laat men dit achterwege!

Stimuleren duurdere varianten (upselling)
Zet enkele aantrekkelijke wat duurdere wijnen op de kaart. Uw gasten zullen dan eerder
afzien van de huiswijn en u maakt in euro‟s meer marge.
U wilt meer tournedos verkopen. Hoe: bij het opnemen van de bestelling van een biefstuk
vraagt u of men een gewone biefstuk wil of een tournedos, biefstuk van de haas.
Bied bijzondere bijgerechten aan, bijv. in de aspergetijd asperges i.p.v. gewone groentes
voor € 5,- extra. Geef ook dit direct bij het uitreiken van de menukaart aan.

Stimuleren bijverkoop (upselling)
Sigaar bij de koffie (zo lang het nog kan en andere gasten er geen last van hebben).
Fles eenvoudig bronwater voor een zeer aantrekkelijke prijs.

Oprekken verblijfsduur
Uiteraard doet u dit alleen als u de tafel niet direct weer nodig heeft. Sommige
fastfoodrestaurants zijn er zelfs op gericht om de omloopsnelheid van gasten hoog te
houden.
Als mensen een digestief bij de koffie genomen hebben, hebben ze deze vaak nog lang
niet op als ze de koffie op hebben. Vraag of ze nóg een koffie willen.

Cross-selling
Cross-selling is het (later) verkopen van een ander product aan uw gasten.
met het aanbieden van een amuse aan receptiegasten probeert u ze te verleiden later
een keer bij u te komen eten.
U geeft de gasten van het bruidspaar een bonbon voor onderweg mee met daaraan een
visitekaartje van uw bedrijf.

28


Uw omzet: schatting
1. Bestaande omzet:
Neemt u een bestaand bedrijf over en gaat u daar niet al te veel aan veranderen dan is
de in het bedrijf zittende omzet natuurlijk een logisch startpunt. Als u uw omzetschatting
verhoogt, zult u moeten aangeven hoe u dat denkt te realiseren. Gaat u het concept en
bijvoorbeeld de doelgroep volledig omgooien dan is de bestaande omzet veel minder
relevant.
2. Bestaande omzet: Cijfers uit Horeca In Cijfers over aantallen en bestedingen door
consumenten.
Uit de marktanalyse van Horeca In Cijfers kunt u afleiden hoeveel consumenten er in uw
verzorgingsgebied wonen en wat ze in de horeca besteden. Is deze laag ten opzichte van
Nederland dan is dat meestal een indicatie dat er ruimte is voor een nieuw bedrijf. Het is
echter heel lastig om op basis van deze cijfers een goede omzetschatting te maken.
3. Kengetallen uit Horeca in Cijfers voor omzetten in de diverse bedrijfstypes per m2
Stel u wilt een restaurant beginnen en heeft een pand gezien van 170 m 2. Bedenk
allereerst dat u 1/3 van het pand nodig zult hebben voor de keuken, magazijn en de
toiletten. U houdt dan ongeveer 114 m 2 over. Uit Horeca In Cijfers maakt u op dat de
gemiddelde omzet van een restaurant per m 2 rond de € 3.500,- per jaar is. Dat betekent
dat u volgens dit kengetal op € 400.000,- uitkomt.
4. Besteding * bezetting * capaciteit: van micro naar macro
Op die 114 m 2 kunt u ongeveer 75 stoelen kwijt (1.5 m 2 per stoel). U schat de gemiddelde
besteding per gast in op € 27,- en de bezetting met een dubbele zit (in praktijk 1,5 zit) op
40% (vr-za 70%, zo 40%, di-do ieder 20%, maandag dicht: totaal 240% gedeeld door 6
dagen maakt 40%). De berekening loopt dan als volgt:
Omzet = 312 dagen * 75 stoelen * 40% * € 27,00 * 1,5 = € 379.080,-.

Houdt u er bij dit soort schattingen rekening mee dat dat viertje van u de helft van de tijd
maar door 2 mensen bezet wordt! Een bezetting van 40% is in het begin heel goed; eenmaal
echt goed lopende bedrijven halen over de hele week en over het hele jaar ongeveer 60%.

29


Uw omzet: assortiment en prijs
De verkoopprijs van uw producten kunt u op verschillende manieren berekenen.
Hierbij moet u rekening houden met de gewenste prijs, de bruto marge en de bruto
winst. U kunt op een aantal manieren de verkoopprijs van dranken en maaltijden
bepalen:

Wat vraagt de buurman
Vooral bij cafés speelt de prijs van een biertje bij de buurman nog steeds een belangrijke rol.
Probeer echter altijd uw eigen prijs te vragen: de prijs die u KUNT vragen. Uw bedrijf is
anders dan het bedrijf naast u, u gebruikt een ander type glas etc. Bedenk bovendien dat de
buurman misschien wel naar u kijkt voor zijn prijs.

Vast brutowinstpercentage
Voorbeeld: op alle hoofdgerechten een vast brutowinstpercentage van 75%. Een vis die aan
inkoop € 6,60 kost zal dus een verkoopprijs kennen van € 26,40 (excl. BTW). In horecataal:
vier keer over de kop! Het nadeel van deze methode is dat duurdere gerechten wel heel erg
duur worden en u misschien wel marge in euro‟s laat liggen, omdat iedereen voor de
goedkopere gerechten kiest.

Vast brutowinstmarge
Voorbeeld: op alle hoofdgerechten een vast brutowinst van € 12,-. Een vis die aan inkoop €
6,60 kost zal dus een verkoopprijs kennen van € 18,40, als hij € 10,- kost, is de prijs € 22,-.
(excl. BTW). Het nadeel van deze methode is dat juist de goedkopere gerechten wel wat
duur worden.

Verkoopprijs-min
Deze methode kan worden gezien als een combinatie van de vaste verkoopprijs en de vaste
brutomarge of brutowinst. Voor elk gerecht stelt u een redelijke prijs vast aan de hand van
wat u inschat dat u aan uw gasten kunt vragen. Hiervan trekt u de gewenste marge (in
procent of in euro‟s) af. Dit bepaalt dan de maximale inkoopprijs van de gekochte
ingrediënten. Deze methode is buitengewoon efficiënt in het behalen van een goede marge
wanneer de prijsstelling is afgestemd op de prijsbewuste consument.

Lage prijzen zijn niet altijd voor een voordeel
Binnen de horeca is er ruimte voor alle mogelijke prijspsychologie.
Budget. U kunt kiezen voor budget om mensen met een smalle beurs te trekken. Goed
toe te passen in fastfood, restaurants, hotels en in mindere mate cafés.
Luxe met hoge prijzen. U kunt gaan voor prestige door een luxe inrichting en producten.
Een hoge prijs werkt in dit segment juist bevorderlijk voor de verkoop! Vooral toe te
passen in hotels en restaurants.
Middenpositie. U profileert zich niet met prijs maar met gezelligheid, gezond, enz. Vooral
toe te passen bij cafés, maar ook restaurants.

Uit bovenstaande blijkt dat een scherpe prijs niet altijd een voordeel is. Daar is nog een
andere reden voor. In de caféwereld geldt een ijzeren wet dat het goedkoopste café de
meeste probleemdrinkers binnenkrijgt.

Zoals u ziet is het van groot belang te weten wat een gerecht of drankje nou eigenlijk kost
als je de verkoopprijs wilt bepalen. Als u uw kostprijzen goed op een rijtje heeft staan kunt u
nadat u begonnen bent ook met menu-engineering uw assortiment analyseren.

30


Kosten: algemeen
De kosten in de horeca vallen uiteen in 2 gedeelten: variabele kosten en vaste kosten. Uit
de marge na de variabele kosten betaalt u de vaste kosten. Als het goed is kunt u de vaste
kosten betalen uit een deel van deze marge en blijft er vervolgens een brutowinst over.

Omzet 100%

Variabele kosten:
- Inkopen -/- 20-30%
- Personeel -/- 25-30 %

Vaste kosten:
- Kapitaalslasten (huur, rente, afschrijvingen) -/- 10-20%
- Overige kosten (verkoop, gebouw, algemeen) -/- 10-20%

Brutowinst <10%
- Belasting
- Ondernemersinkomen

Netto winst

Kosten
De hierboven geschetste percentages gaan op voor de overgrote meerderheid van de
horecabedrijven. Per bedrijfstype kunnen hier nog behoorlijke verschillen in zitten. Zo zijn in de
hotelsector de variabele kostenrelatief laag maar de vaste kosten (m.n. kapitaalslasten en
gebouw) hoger dan gemiddeld. Horeca in Cijfers van het Bedrijfschap geeft een goede indicatie
van kostprijzen per bedrijfstype.

Zoals u ziet maken de variabele kosten van iedere euro omzet die u maakt de helft of iets meer
uit. Uit de resterende marge kunt u de vaste kosten betalen. Als u ook de vaste kosten weet, dan
kunt u ook heel snel berekenen bij welke omzet u breakeven draait. Stel variabele kosten zijn
60% (vrij hoog) en de vaste kosten zijn € 100.000 dan is uw marge 40% ofwel 0.4. Berekening
breakevenomzet B:

B = vaste kosten/marge = 100.000/0.4 = € 250.000.

Op de volgende pagina‟s bespreken we de belangrijkste kostenposten.

31


Kosten: inkopen
Samen met personeelskosten zijn de kosten van inkoop voor veruit de meeste
horecabedrijven. Met inkoop bedoelen we hier de inkoop van ingrediënten en
bijbehorende verbruiksgoederen (bijv. een plastic vorkje bij een frites) en niet de aankoop
van een grootbeeldprojector. Inkoop is een variabele kostenpost bij uitstek: immers als u 2
biefstukken verkoopt, moet u er ook 2 inkopen.

Kosten verlagen door:
Leveranciers scherp te houden.
▪ Maak voor belangrijke producten regelmatig een vergelijking van prijzen;
▪ Accepteer niet klakkeloos iedere prijsverhoging die uw leverancier voorstelt;
▪ Kijk of u samen met uw leverancier kosten kunt besparen door bijv. minder vaak te
leveren of betalingen anders te regelen.
Blijf zo veel mogelijk onafhankelijk van brouwerijen en andere leveranciers. Leningen en
apparatuur in bruikleen is zeker voor u als starter met een misschien mager startkapitaal
prettig of zelfs noodzakelijk maar u betaalt zo 3 tot 4% meer voor de inkoop bij hen. En
naar een ander kunt u niet, want u bent gebonden.
Kijk of u met uw buren samen in kunt kopen en laten beleveren. Door inkopen te
bundelen vertegenwoordigt u voor uw leveranciers meer omzet; door gezamenlijk te laten
beleveren bespaart u hen kosten.
Vergelijk uw inkopen met de verkopen ofwel een biefstuk erin is een biefstuk eruit. Klopt
dit niet dan is er een aantal mogelijkheden:
▪ slordige portionering
▪ te veel breuk en bederf
▪ diefstal van hetzij ingrediënten hetzij geld. Ook een sterk schommelende
inkoop/verkoopverhouding is een eerste aanwijzing van diefstal.
Zorgvuldige portionering. Let bij gerechten en dranken op dat er volgens afspraak
geportioneerd is. 150 g frites is 150 gram en 2 vingers schuim is 2 vingers schuim.
Slordige portionering verhoogt niet alleen uw inkoopkosten zo met 10% maar u gaat ook
vragen van de belasting krijgen. De belastingdienst gaat bij meer inkoop er al snel van uit
dat u ook meer omzet gedraaid heeft. En bij meer omzet hoort niet alleen meer
omzet(belasting) maar ook meer winst (inkomstenbelasting) en misschien ook wel meer
personeel (loonbelasting).
Registreer eigen verbruik, breuk en bederf en representatie (weggeven). Ten eerste
houdt u hiermee controle op uw inkoop én u kunt tegenover de belastingdienst
aannemelijk maken dat dat rondje geen omzet opgeleverd heeft. En natuurlijk voorkomt u
zoveel mogelijk bederf door bijvoorbeeld nauwkeurig houdbaarheidsdata in de gaten te
houden.
Houd een open oog voor diefstal. Zoals boven gezegd is vooral de
inkoop/verkoopverhouding een belangrijke indicator hiervoor maar let ook op afwijkend
gedrag van uw personeel.

Horeca Starters Boek 2009

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Ähnlich wie Horeca Starters Boek 2009

Ähnlich wie Horeca Starters Boek 2009 (20)

Mehr von Horeca Ondernemers Academie & Adviseurs

Mehr von Horeca Ondernemers Academie & Adviseurs (20)

Horeca Starters Boek 2009