1. FRUTAS Y
HORTALIZAS
Clasificación y
propiedades
sensoriales.

2. Frutas Y hortalizas
 FRUTAS: Fruto comestible, naturaleza
carnosa, se come sin preparación.
 Son los frutos o partes carnosas de
órganos florales que han alcanzado el
grado de madurez adecuado y que son
aptas para el consumo humano.

3. CLASIFICACION DE LA FRUTA
 Hay diferentes formas de clasificar la
fruta, según sea su tipo, la forma de
recolección o el proceso de maduración.
Según sea el fruto:
 Frutas de hueso o carozo
 Frutas de pepita
 Frutas de grano

4. Según el tiempo desde su recolección hasta
que es consumida:
 Fruta fresca
 Fruta seca desecada o pasa

5. Según el tipo de
maduración
 Frutas climatéricas
 Frutas no climatéricas

6. Hay además algunos grupos de frutas que se
distinguen por tener ciertas características
comunes:
 Fruta cítrica
 Fruta tropical
 Fruta del bosque
 Fruto seco

7. La composición química de las frutas depende
sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la
composición de la fruta es agua.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta
está formado por carbohidratos.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta
es fibra dietética.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina
C y vitaminas del grupo B.

8.  Sales minerales: Al igual que las verduras,
las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio.
 Valor calórico: El valor calórico vendrá
determinado por su concentración en
azúcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g.
 Proteínas y grasas: Los compuestos
nitrogenados como las proteínas y los
lípidos son escasos en la parte comestible
de las frutas

9.  Aromas y pigmentos: El sabor de cada
fruta vendrá determinado por su
contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas.

10. HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
 1.- Raíces: rábanos, remolacha, zanahoria
(reserva alimenticia, fácil digestión).
 2.- Bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla
(reserva alimenticia, fácil digestión).
 3.- Tallos, hojas, hierbas:
espinaca, lechuga, acelga, esparrago
(nutritivo partes aéreas)
 4.- Flores: brócoli, repollo, repollitos de
bruselas, coliflor.
 5.- Inflorescencia: alcachofa.
 6.- Frutos y semillas:
pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto
de vista alimenticio).
 7.- Legumbres verdes: habas, porotos verdes.

11. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de
la planta a la que pertenecen en:
 Frutos: berenjena y pimientos.
 Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
 Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y
coliflor.
 Hojas y tallos verdes:
acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, e
scarola, espinacas y lechuga.
 Flores: alcachofa.
 Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
 Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y
zanahoria.
 Tallos jóvenes: apio.

12. Según el medio de conservación:
 Hortalizas Frescas
 Hortalizas Congeladas
 Hortalizas Deshidratas

13. Según el color:
 Hortalizas de hoja verde (ricas en
clorofila)
 Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
 Hortalizas de otros colores (ricas en
vitamina C)

14. Componentes de calidad

15. Apariencia:
 Uniformidad (tamaño, forma, color, madurez,
compacidad)
 los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la
ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la
uniformidad son los principales componentes de la
apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de
compra. Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad,
fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden
dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos
ejemplos de los primeros son los frutos dobles en cereza,
ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate,
«muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de los
fisiológicos, se menciona al quemado de los bordes en
hortalizas de hoja y corazón negro en apio debido a
deficiencias de calcio

16.  Frescura y la madurez (color)
 Brillo(manzana, pimientos, berenjena,
tomate, uvas, ciruelas, cereza, etc.)
Hortalizas es indicador de frescura,
disminución del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido
parte de sus características de sabor y
textura

17.  Textura:
 Firmeza
 Labios (pilosa, cerosa, lisa, rugosa)
 Dientes ( rigidez de la estructura que es la
masticada)
 Lengua (detecta tipo de partículas que
se genera a partir del triturado de los
dientes(jugosas, cerosas))
 Oídos (los ruidos generados por la
masticación)

18. Percepción de la calidad por
el consumidor
 Firmeza y color (parámetros para estimar
el grado de madurez de un fruto)
 Sobre maduración (desorganización de
los tejidos y descompocion del producto)
 Jugosidad (sensación de derrame de
líquidos en el interior de la boca a
medida que los tejidos son masticados)

19. flavor
 Combinación de las sensaciones
percibidas por la lengua (sabor o gusto)y
nariz (aroma)
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa
normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador de
la madurez y de la calidad gustativa.

20.  Laastringencia (sensación de perdida de
lubricación en la cavidad bucal) y los
sabores amargos se deben a distintos
compuestos. son poco frecuentes y
cuando este existe se disminuye con la
maduración.
Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma
pues la liberación de volátiles disminuye con la
temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas
son liberados cuando se pierde la integridad de los
tejidos.

21. Valor nutritivo
 las frutas y hortalizas no son suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales
diarios, esencialmente por su bajo contenido
de materia seca. Poseen un alto contenido
de agua y bajo de carbohidratos
(exceptuando batata, papa, yuca y otros
órganos subterráneos), de proteínas (salvo las
leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos
(excepto palta), pero son, en general, una
buena fuente de minerales y vitaminas.

22. Fibra dietética
 se puede definir como la porción vegetal que no puede ser
digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus
componentes son metabolizados anaeróbicamente en
proporciones variables por la micro flora del colon. Son
polisacáridos estructurales de las plantas y se dividen en celulosa,
hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y mucílagos.
 La fibra dietética contribuye a la regulación del tránsito fecal, por
lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento,
contribuye a mantener los niveles de glucosa en sangre y a
eliminar parte del colesterol circulante. Es útil en dietas contra la
obesidad pues al digerirse en un bajo porcentaje, proporciona
pocas calorías y el mayor tiempo y energía necesarios para
masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En
un adulto sano se considera óptima la ingesta diaria de 25 a 30
gramos de fibra dietética.

23.  * La fruta ya madura debe mantenerse en
condiciones de poca luz, bajas temperaturas y
alta humedad relativa.
 La mayoría de frutas saben mejor frescas, pero
algunas conservan bien su sabor incluso tras un
almacenaje prolongado.
 * No almacenes frutos dañados ni enfermos, ya
que se pudriría él y los demás.

24.  * No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservación
(plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación
(cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores
extraños y deteriorarse más fácilmente
 * Nunca guardarlas en bolsas de plástico. Las frutas necesitan
oxígeno y, si se guardan en ellas, terminan por consumirlo
y, por consiguiente, perdiendo sabor y nutrientes.
 * Los plátanos se ennegrecen si los guardas en la nevera, eso
sí, no pierden su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel
puede evitarse si los envuelves en papel de periódico..

25.  Frutas en almíbar
 Frutas confitadas
 Frutas congeladas
 Jarabes de frutas
 Bebidas refrescantes
 Frutas en licor
 Jarabes

26.  Se secan en cámaras de aire caliente
(75°c)
 Contienen alrededor de un 20 % de agua
 Son excelente fuente de vitamina A y C.
 El
empleo de compuestos azucarados
destruye la vitamina B1

27.  Son productos de consistencia pastosa y untuosa
elaborados con con frutas frescas (generalmente de
un solo tipo) separada de huesos y semilla.
 Se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir
una consistencia pastosa.
 Es habitual la adicción de pectinas, almidón, acido
málico, cítrico o láctico.
 Permite aprovechar las frutas demasiado maduras o
deterioradas

28. o Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo
de fruta
o A diferencia de las mermelada, contienen
cuando ya están preparados , trozos enteros de
fruta

29.  Son una preparación de consistencia gelatinosa y
untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos
de frutas frescas por cocción con igual cantidad
de azúcar y adicción de pectinas

30. o Son productos obtenidos a partir de frutas frescas
exprimidas o a partir de concentrados por
dilución con agua
o Se preparan para su consumo directo o para la
elaboración de jaleas bebidas refrescante, de
confitería
o Su valor nutritivo depende sobre todo del tipo de
fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y
del grado de dilución