Implicações tecnologicas no abate de caprinos

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Correspondências devem ser enviadas para: hingshenga@gmail.com
Impacto Tecnológico No Abate De Caprinos Na Qualidade Física Da Carne
Caso De
Matadouros De Ulónguè
João Ah Hing Shenga1
, Angel Santana Pérez 2
1- Parte da monografia do primeiro autor apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias - FCA, Universidade
Zambeze
2- Prof. PH.D. Universidade de Granma Cuba (orientador da Monografia)
RESUMO - Objetivou-se avaliar o impacto tecnológico no abate de caprino, na qualidade física da sua carne a
partir das analises nas etapas de, sangria, esfolação, e evisceração, bem como a eficácia do processo e suas
implicações mediante os sinais de boas práticas apresentados durante este procedimento. Foram verificados os
parâmetros de bem-estar animal, sinais vitais na sangria, tempo de sangria, posição de sangria e evisceração.
Acompanhando o abate de 43 caprinos em 3 matadouros da Vila de Ulónguè, feito pela ausência da inspecção
sanitária do município. Dos animais utilizados no experimento, mostrou que 36 caprinos (84%) da amostra total
demonstraram sinais clínicos evidentes da dor, com manifestação de sensibilidade extrema. Evidenciando que não
foi realizada um abate correcto, por causa da morte demorada e dolorosa ao animal, o que causava estresse na
promoção das alterações fisiológicas no fluxo sanguíneo, transformação bioquímica do músculo em carne, e sua
maturação pela eficiência da sangria. Consoante tempo total de sangria, observou-se que a média geral foi de 175
segundos, não houve diferença significativa (p≥0,05) entre os grupos nesta etapa, evidenciando uma sangria
ineficaz, podendo contribuir na produção da carne do tipo DFD pela morte lenta e dolorosa. Com relação a cor da
carne, não houve significância entre os grupos (p>0,05), a coloração vermelha escura (DFD) não mudava em
relação as tecnologias dos matadouros. Levando à constatação de uma perda qualitativa da carne decorrente da
ineficiência do abate, quer pela deficiência no maneio sanitário da manipulação da carcaça, quer por falhas durante
o processo de sangria.
Palavras-chave: tecnologia, sangria, alterações, carne, caprinos.
Technological impact of goat slaughtering on the physical quality of goat meat
Case of Ulónguè slaughterhouses
ABSTRACT - This study evaluates the technological impact of goat slaughtering on the physical quality of goat
meat. It does so by analyzing the phases of bleeding, skinning, evisceration as well as the efficacy of its process
and implications through signs of good practices showed during the process. It assesses the parameters of well-
being of the animal, vital signs of bleeding, duration of bleeding, position of bleeding and evisceration of 43 goats
in three slaughterhouses of Ulónguè village. It found that there is no health inspection conducted by local authority
– the Ulónguè municipality during the slaughting process. Of the 43 goats employed in this study, 36 (84%)
showed clinical signs of pain with extreme sensibility. There have not been observed a conduction of correct
slaughting. The goats’ death took long and then they died in painful manner. This caused stress promoting
physiological changes on sanguine flow, biochemical transformation of the mascle of the meat and maturation by
efficience bleeding. It found that the average time of bleeding was 175 seconds. There was no statistical diference
(p≥0,05) among groups at this stage. The bleeding has not been with efficacy contribuiting to produce meat of
UNIVERSIDADE ZAMBEZE
Faculdade de Engenharia Ambiental e dos Recursos
Naturais
República de Moçambique
Jornada Cientifica 2015
Fecebook: UniZambeze-FEARN
Blogger: http://fearnunizambeze.blogspot.com/

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DFD type due to deaths that took long time and were painful. With respect to the colour of the meat, there was no
statistical difference among groups (p>0,05). The dark-red color (DFD) did not change regardless of the
technology of slaughterhouses. This led to the observation of qualitative loss of meat in function of inefficiency
in slaughtering due to sanitary deficiency in managing the meat carcass and faults during the bleeding process.
Key words: technology, bleeding, changes, meat and goat.
Introdução
A exploração caprina em Moçambique
tem como finalidade principal a produção de
carne, com suas raças locais diversificadas e
com uma participação representativa em
âmbito de segurança alimentar e nutricional
da sua população (MAE, 2005).
A espécie caprina como produtora da
carne, oferece maior contribuição não só no
sentido quantitativo, mas sim no sentido
social, por ser fonte primordial de proteína
para povos habitantes de regiões como África
e outros locais onde as condições de vida são
difíceis (SOBRINHO e NETO, 2008).
O efectivo dos caprinos em Moçambique
é de 3.907.483 cabeças, sendo o segundo
efectivo pecuário mais produzido depois das
Galinhas (USSENE E PINTO, 2012), e cerca
de 90% da produção de caprinos no País é
praticada por produtores do sector familiar
(RODRIGUES citado por USSENE e
PINTO, 2012).
Entretanto, a capacidade e eficiência de
produzir uma carne caprina de qualidade que
reúna condições exigidas pelo consumidor ou
organismo humano, a descrever: composição
química, estrutura morfológica, valor
nutritivo, segurança alimentar, propriedades
sensoriais, livre de contaminação
microbiana, qualidade higiénica e
propriedades tecnológicas, define o fracasso
ou sucesso na sua cadeia produtiva e
comercial.
A definição dos componentes que
descrevem essa qualidade se restringe apenas
na qualidade intrínseca do produto como a
gordura de cobertura, sabor, cor, composição
física da peça, e alguns factores relacionados
à sanidade animal, deixando de lado factores
relacionados ao bem-estar associado ao
manejo dos animais (OLIVEIRA et al.,
2008).
O consumidor final do processo de
produção de carne está simplesmente
preocupado com a qualidade intrínseca do
produto e preço, mas o que a maioria dos
programas de produção da carne de qualidade
ignora é que o resultado final dessa qualidade
é influenciado pelas etapas que antecedem o
processo industrial, desde a genética
utilizada, passando pelos sistemas de criação
até o maneio pré-abate (RENNER, 2006).
Estudos demonstram que o estresse e o
sofrimento animal na hora do abate
influenciam negativamente na produtividade
e qualidade dos alimentos de origem animal
(PINHEIRO; BRITO, 2009).
Os procedimentos de maneio pré-abate
contribuem para afectar alguns atributos da
carne como cor, textura, palatabilidade e vida
de prateleira. Neste contexto, factores
estressantes desencadeiam uma série de
alterações bioquímicas que produzem carne
PSE (pálida, macia e exsudativa) ou DFD
(seca, firme e escura) (MAREKO, 2005;
SIMMONS et al., 2006; EUROPEAN
COMMISSION, 2007).
Neste estudo, objetivou-se avaliar o
impacto tecnológico no abate de caprinos na
qualidade física da sua carne; em matadouros
de Úlongue.
Metodologia
O Estudo foi conduzido em dois
matadouros municipais e um privado,
credenciados pelo Serviço de Inspecção
Municipal da Vila de Ulónguè (SIMVU),
localizado no Distrito de Angónia, Vila de
Ulónguè, descritos a seguir: Matadouro de
Chindeque (MC), Matadouro de Ulónguè
(MU), e Matadouro de Sigwa (MS),

3
realizadas de forma aleatória. Foram
avaliados 43 caprinos correspondentes a 25%
de animais total abatidos mensalmente nesses
matadouros.
A escolha desse número foi em virtude
dos valores para representar a imagem do
tamanho total de animais abatidos
mensalmente neste município. Sendo 17
animais para (MC), 15 para (MS) e 11 para
(MU) conforme a quantidade que cada
matadouro abate. Para tal usou-se método de
amostragem aleatória que permite
representar a imagem da população
observada em uma unidade menor (11
animais por cada grupo para comparação de
variáveis quantitativos).
Os animais abatidos tinham procedência
de pequenas propriedades rurais, localizadas
na Fonte Boa, Chimuala, e Tenguenhengue,
regiões próximas do Ulónguè para (MU e
MC) e para (MS) os animais foram
adquiridos na cidade de Tete e localidade de
Domué.
Foi registado para cada animal as
informações consoante: sexo, peso vivo,
jejum, posição de sangria, sinais clínicos de
estresse, posição da esfolação, sangria e
evisceração, onde usou-se o formulário
check-list para colecta de dados (ver
Apêndice 1).
A cor da carne de cada animal foi avaliada
pelo método visual subjectiva proposto por
American Meat Science Association
(AMSA, 2001), que determina a cor através
de escalas de pontuação, atribuindo-se
valores baixos para carnes mais claras e altos
para as mais escuras. Observando a coloração
da carne no lombo e pernil, atribuise dois
escores ou escalas: (1) vermelha clara PSE e
(2) vermelha escura DFD.
O sexo do animal foi determinado através
da observação dos caracteres sexuais,
estabelecendo-se as seguintes categorias:
Macho Não-Castrado (M), Machos Castrado
(C) e Fêmea (F). O peso vivo do animal foi
determinado através da pesagem, por uma
balança portátil de 500 g de precisão, fixo
num suporte.
As variáveis qualitativas como por
exemplo: posição de sangria, sinais clínicos
de estresse no abate e sangria, posição de
esfolação, e evisceração de cada animal
abatido, foram determinados pela observação
dos seus eventos, estabelecendo escalas de
classificação e avaliação. A conhecer: 
Posição de sangria e esfolação foi
determinado através da observação,
estabelecendo as seguintes escalas: (1)
horizontal e (2) vertical;  Os sinais clínicos
de estresse e sofrimento no abate utilizou-se
para avaliar a eficiência tecnológica, e foi
determinado pela seguinte observação:
presente (sim) e ausente (não). Na qual
Foram verificados 6 sinais clínicos como:
vocalização, respiração rítmica, pedalar
coordenado nas patas, pescar de olhos de
forma voluntaria, tentativa de retornar a
postura natural, e abano da cauda.  A
eficiência da evisceração foi determinado
através da observação, estabelecendo-se as
seguintes escalas: (1)deficiente, (2) mal, (3)
regular, (4) bom, e (5) eficiente; As
informações foram colectadas por uma
pessoa com aplicação de um formulário
check liste (ver Apêndice 1), com 4 tabelas
específicas, a seguir descritas: tabela 01 –
anotações referentes ao jejum,
insensibilização, e inspecção da carcaça;
tabela 02 – verificava-se os sinais clínicos e o
tempo entre o início da degola até o fim da
sangria; tabela 03 – anotava-se o tempo da
sangria; e tabela 04 – apontava-se o tempo
final da sangria. Utilizou-se cronómetro
digital para medir os intervalos de 3 tempos
durante o processo de abate. Utilizou-se a
estatística descritiva, realizada no Microsoft
Excel 2013 usando a função Tabela
Dinâmica e Analisy toolpak do programa
para análise de variância. Foi identificada a
frequência absoluta e relativa dos dados, com
análise univariada, além da análise
multivariada, a estatística do Qui-quadrado
(x2), que constitui uma medida de
discrepância entre as frequências observadas
e as esperadas, para os dados nominais.

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Verificado a normalidade das variáveis
quantitativas através do método
Kolmogorov-Smirnov, que testou a hipótese
de que os dados da amostra são normalmente
distribuídos assumindo o pressuposto da
normalidade, com significância abaixo de
0,05 ou (P<0,05). Após a realização do Teste
de Homogeneidade de Variância foi
realizado o teste de One-Way ANOVA
(Analysis of Variance), sendo significativo
quando (p≤0,05), buscando a probabilidade
de que nenhuma diferença exista entre
quaisquer dos grupos, considerando que cada
grupo é uma amostra aleatória e
independente, proveniente de uma população
com distribuição normal (gaussiana).
Resultados e discussões
1. Peso de abate
Os animais utilizados no estudo estiveram
na faixa de 17 a 38 kg, com peso médio de
(27 kg) e um desvio padrão de ±5 kg. E a
variação de peso nos Matadouros foi de 25%,
não havendo diferença significativa na
relação do peso dos animais entre os grupos
observados (p>0,05). Estes dados estão
demostrado na (tabela 1)
O peso médio de abate (27 kg) verificado
nos matadouros foi semelhante a um dos
resultados verificado por Da Rosa et al.
(2002) quando avaliaram as proporções e o
crescimento relativo do osso, músculo e
gordura da carcaça nos pequenos ruminantes,
onde verificou-se que, animais abatidos aos
25 kg de peso vivo apresentaram maior
proporção de músculo em relação a gordura
em sua carcaça. Enquanto animais abatido
com 33 kg de peso vivo apresentavam maior
proporção de gordura, indicando que o
aumento de peso de abate proporciona maior
deposição de gordura, diminuindo o
percentual de osso e músculo.
Isto acontece porque, animal com 25 kg, é
considerados animal em crescimento
(jovem), em que o seu estado fisiológico
consiste em usar energias metabólicas para
produção e formação, de ossos e músculos.
Enquanto que animal acima de 33kg é
considerado animal em desenvolvimento
(adulto), em que o seu estado fisiológico de
crescimento atingiu o ponto máximo,
podendo simplesmente usar a energia
metabólica para a deposição de gordura no
corpo.
O peso do animal é um fator ligado a idade
e ao estado de engorduramento, apresenta
uma expressiva influência sobre o
rendimento da carcaça e na qualidade da
carne, a partir da maturação que reflete a
idade sobre o peso vivo do animal.
(FIGUEIRÓ, 1979; OSÓRIO et al., 1991 e
1996).
Dhanda et al. (2001), reportaram que o
abate de caprinos com pouca idade resulta em
carcaças com maior proporção de ossos e
menor de gordura.
Segundo Alexandrova et al. (1996),
descreveram que a idade tem grande
influência na coloração da carne e podendo
variar de uma coloração rosada nos cordeiros
até vermelho escuro nos animais mais velhos.
Segundo Oliveira et al. (2008), a qualidade
da carne se restringe apenas na qualidade
intrínseca do produto como a gordura de
cobertura, sabor, cor, composição física da
peça e alguns factores ligado a sanidade
animal.
Com relação ao coeficiente de variação o
estudo demostrou uma ligeira variação no
peso de abate, sendo que MS registou mais
variação no peso de abate em relação a MC e
MU.
Esta variação de peso explica-se pela falta
de informação acerca das vantagens na
escolha do peso e idade ideal do animal na
hora de compra, e a influência que esta
variável tem na qualidade da carcaça.
Também ficou influenciado pela
incapacidade dos açougueiros determinar os
padrões qualitativos do animal na hora de
compra.

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Infelizmente esta variável em
Moçambique sofre influência pela
estruturação da cadeia produtiva, onde a
decisão deste processo prevalece no produtor
rural que produz e comercializa o animal.
Tabela 1. Análise do peso de abate (PA).
Grupos Frequência
Média PA
(kg)
DesvP.
(kg)
CV
(%)
MC 11 29a
± 5 16
MS 11 25a
± 7 26
MU 11 27a
± 4 15
Total 27 5
Fonte: elaboração do autor
(a):médias seguidas de mesma letra na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste Anova ony-way (p> 0,05)
2. Sexo de animais no abate
Os resultados da categoria (sexo) dos
animais abatidos nos matadouros estão
demostrados na (Tabela 2).
Verificou-se que a variável (abate por
categoria) é uma variável dependente dos
matadouros, com efeito significativo
(p<0,05) na dependência entre variável e
grupos de abate (matadouros).
Na análise de abate dos animais por
categoria sexual, ficou demonstrado que o
MS abateu maior quantidade de fêmeas (28
%) seguido de MC que abateu (14 %) de
fêmeas da amostra total com relação a
quantidade de abate dos machos, o
matadouro de MC foi o matadouro que
apresentou maior abate de machos (26 %)
seguido de MU que abateu (19 %) de
machos da amostra total.
De modo geral o abate de animais por
categoria nos matadouros, demostrou uma
variação no contraste macho e fêmea.
Sendo assim mais um factor na qualidade
da carne, visto que o sexo influencia na
maturação da carne. Esta afirmação
colabora com Cezar e Souza (2007)
descreveram que, o sexo é um fator
intrínseco ao animal que tem forte
influência com vista no rendimento da
carcaça e qualidade da carne produzida.
De acordo com Pérez & Carvalho
(2003), as fêmeas apresentam carcaças
mais maduras, enquanto que os machos
inteiros estão em uma condição mais
tardias. A produção de gordura é maior nas
fêmeas e menor nos machos inteiros,
enquanto que a proporção de músculo na
carcaça é inversamente proporcional. Por
outro lado, os machos inteiros podem
manter um conteúdo menor de gordura,
mesmo com maiores pesos (SAINZ, 2000).

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Tabela 2. Representação da categoria de sexo dos animais abatidos nos matadouros
Grupos
Fêmeas Machos Total Geral
Freq. % Freq. % Freq. %
MC 6 14b
11 26a
17 40
MS 12 28a
3 7c
15 35
MU 3 7c
8 19b
11 26
Total Geral 21 49 22 51 43 100
(%) Seguidas por letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (P <0,05)
3. Eficiência no abate
A eficiência no abate, analisando o bem-
estar animal mediante sinais clínicos
observados na etapa de sangria, não houve
significativa (p> 0,05). Demonstrando que
a frequência da apresentação dos sinais
clínicos positivos (+) não muda conforme
as tecnologias dos matadouros, pois os
sinais de sofrimento foram evidente em
todos matadouros.
A apresentação dos sinais clínicos está
demonstrada na (Tabela 3), na qual
demonstra a presença total (+) e a presença
parcial (-) de seis sinais clínicos verificados
na fase e o total de animais correspondentes
da amostra.
Tabela 3. Observação dos sinais clínicos na fase de sangria em cada unidade abatedora.
Matadouros Frequência % Sinais clínicos
MC 13 30a
+
4 9 -
MS 14 33a
+
1 2 -
MU 9 21a
+
2 4 -
Total 43 100
Fonte: elaboração do autor.
(%) na mesma coluna, seguidas da mesma letra não diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (P>0,05)
Dos 43 animais utilizados na pesquisa em 3
matadouros na fase de sangria o estudo
demostrou que 36 caprinos (84%) mostraram
presença total dos sinais clínicos de evidência
da dor, com manifestação de sensibilidade
extrema.

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Isto pode ser explicado pela não aplicação
da insensibilização ao animal durante o abate,
o que levou o animal a apresentar sinais de
sofrimento e sinais vitais post-morte,
caracterizando deste modo á ineficiência neste
procedimento.
Grandin (2000), descreveu que os sinais de
uma insensibilização deficiente são:
vocalizações, reflexos oculares presentes,
movimentos oculares, contracção dos
membros dianteiros.
Vergara et al. (2005) e Linhares et al.
(2008), analisando diferentes formas de
insensibilização e não insensibilização,
verificaram que os animais insensibilizados
tinham a carne mais macia do que os outros
grupos, o que pode ter sido decorrente dos
valores de pH encontrados nas 24 horas pós-
morte.
Estas afirmações colaboram com Gregory
(2008), que suspeitou que a alta tensão no
início do abate possa contribuir para produzir
carne PSE e DFD.
Sublinhando que Fukuda (1996), descreveu
que a insensibilização ou atordoamento é uma
das operações mais importantes no abate dos
animais. Pois a qualidade da carne está
diretamente relacionada com o grau de
estresse do animal no momento do abate.
Segundo Israel et al. (2010), a
insensibilização é uma prática que se deve
fazer sempre para induzir inconsciência e
insensibilidade aos animais que serão
abatidos.
A legislação Moçambicana não determina
a prática da insensibilização nos abates dos
caprinos. Ressaltando que, segundo Terlouw
et al. (2008), a insensibilização antes do abate
é uma exigência legal na Europa e este vai
depender da espécie animal abatida.
De uma forma resumida a (Tabela 4.)
quantifica em cada sinal clinico a ocorrência e
ausência desta variável, Ressaltando que:
 Na avaliação da Respiração rítmica
demonstrou que na fase de sangria, 32
animais da amostra total, representando
(74 %) apresentaram respiração rítmica
positivo.
 O sinal clínico “Pedalar coordenado nas
patas dianteiras” foi observado em 38
animais da amostra total, equivalente a
(88 %). (Ver Anexo I).
 Com relação à vocalização, foi
verificada a apresentação deste sinal em
39 animais da amostra total, equivalente
a (91 %).
 Com relação ao espasmos dos músculos,
foi verificada a apresentação deste sinal
em 43 animais da amostra total,
equivalente a (100 %).
 O Abano da cauda foi observada em 37
animais da amostra total, equivalente a
(86 %).
 E por ultimo o Piscar dos olhos de forma
voluntária, verificou-se em 26 animais
da amostra total, equivalente a (60 %).

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Tabela 4. Observação de cada sinal clínico verificado na fase de sangria em amostra total
Sinais Correspondentes
Observação dos sinais clínicos
(animais avaliados)
Sim (%) Não (%)
Respiração profunda 32 74 11 26
Pedalar coordenado nas patas dianteiras 38 88 5 12
Vocalização 39 91 4 9
Espasmos dos músculos 43 100 0 0
Abano da cauda 37 86 6 14
Piscar de olhos de forma voluntária ou mediante 26 60 17 40
4. Tempo de sangria
Os dados de tempo de sangria são
demonstrados na (tabela 5). Onde indica
que o tempo de sangria, variou de 123 a 303
segundos, com média de 175 segundos,
correspondente a 2 minutos e 55 segundos.
Houve diferença significativa entre os
grupos nesta etapa (p≤0,05).
O Matadouro de Sigwa (MS)
diferenciou-se significativamente do (MC)
e (MU) por apresentar uma média superior
de (193 segundos) em relação aos
matadouros em comparação. Assim como o
(MU) diferenciou-se significativamente do
(MC) por apresentar uma média superior de
(177 segundos) em relação a (MC) que
marcou (163 segundos) com media mais
baixa.
Em termo geral a média total do tempo
alcançado nos matadouros foi de (175
segundos), correspondente a (2,55
minutos). Esta média, demonstrou uma
ineficiência na sangria pela ineficácia deste
processo. Causado por uma degola mal
efetuada e pela ausência da insensibilização
no animal, que dificultou o fluxo sanguíneo
e consequentemente o tempo longo de
sangria.
A média do tempo de sangria achado nos
matadouros não colabora com o
recomendado pelo Brasil (2000), que
verificou que a operação de sangria para
caprinos é realizada pela secção dos
grandes vasos do pescoço, no máximo 1
minuto após a insensibilização.
Bartels 1980; e Petty et al. (1994),
descreveram que, vários fatores são
responsáveis pela eficiência da sangria,
entre eles podem ser citados o estado físico
do animal antes do abate, método de
insensibilização e o intervalo entre a
insensibilização e a sangria.
Os autores acima também reportaram
que todas as acções que debilitam o sistema
circulatório afetam a sangria. O mesmo é
observado em animais abatidos em estado
agônico, tendo em vista que o sistema
circulatório está notadamente alterado.
Piske (1982); Hedrick et al., (1994); e
Swatland (2000), verificaram que numa boa
sangria, necessária para a obtenção de uma
carne com adequada capacidade de
conservação, é removido cerca de 60% do
volume total de sangue, sendo que o
restante fica retido nos músculos (10%) e
vísceras (20-25%)
Mareko (2005); Simmons et al., 2006; e
European Commission (2007),
descreveram que os procedimentos de

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maneio no abate contribuem para afectar
alguns atributos da carne como cor, pH,
textura, palatabilidade e vida de prateleira.
Neste contexto, factores estressantes
desencadeiam uma série de alterações
bioquímicas que produzem carne DFD
(seca, firme e escura)
Na analise de coeficiente de variação,
notou-se que no (MS) tinha um coeficiente
de variação (CV) superior (23%), seguido
do (MC) com (12%) e por ultimo (MU)
com 4%. Representando desta forma, (MS)
o matadouro com mais variação de tempo
na sangria em relação aos outros
matadouros em comparação. Isto explica-se
pela diferença na eficiência da degola entre
os matadouros citados a cima.
Em termos de tempo máximo, o (MS)
alcançou um tempo superior em relação aos
outros grupos, com (303 segundos) de
sangria correspondendo (5 minutos)
seguido do (MC) com (259 segundo)
correspondendo a (4,19 minutos) e por
ultimo (MU) com (180 segundos)
correspondendo a (3 minutos).
Os dados acima explica-se pelo facto
dos açougueiros estarem destreinados para
efetuar uma perfeita degola, bem como o
uso de utensílios inapropriados,
insensibilização ausente e por necessitar
maior quantidade possível do sangue para o
consumo.
E referenciar que o tempo de sangria
não é directamente proporcional ao volume
de sangue. Pois o fluxo sanguíneo e volume
derramado é influenciado muito pelo bem-
estar animal, que quando mal procedido
afecta a fisiologia do seu organismo e
consequentemente mal sangria.
(BARTELS, 1980; e PETTY et al., 1994).
Tabela 5. Tempo de duração da fase de sangria representados na unidade (Tempo: segundo)
Unidade do tempo: Segundos (S)
Grupo Frequência Media DsvP CV (%) Min. Max.
MS 11 193a
±44 23 123 303
MU 11 177b
±7 4 159 180
MS 11 163c
±19 12 132 259
(a, b, c):Medias na mesma coluna seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste Anova one-way
(p≤0,05)
5. Tempo de esfolação
Os resultados da etapa de esfolação
estão demonstrados na (tabela 6). Indicando
uma diferença significativa entre os grupos
(P≤0,05) na apresentação do tempo.
Sublinhando que os animais foram
esfolados a céu aberto, estando propensos a
contaminação da sua carcaça pelos agentes
físicos, químicos e biológicos conforme o
tempo de exposição a esses agentes
contaminantes.
O Matadouro de Sigwa (MS) com (41
minutos) de esfolação e desvio padrão de
(±4), apresentou tempo muito superior, em
comparação a (MC) e (MU) que
apresentaram tempo abaixo de 41 minutos.
Assim como o (MC) diferenciou-se
significativamente do (MU) por apresentar
um tempo superior (25 minutos) em

10
comparação com (MU) que marcou (22
minutos), todos com desvio padrão igual a
(±3). Como demonstra na tabela 4)
Tabela 6. Tempo na fase da esfolação (minutos)
Media do tempo de abate
Grupos Frequência Média DesvP. CV (%)
MS 11 41ª ± 4 8
MC 11 25b
± 3 12
MU 11 22c
± 3 15
Grande Total 30
Fonte: Elaboração do autor
(a, b, c):Medias na mesma coluna seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste de Anova one-way
(p≤0,05)
Este ocorrido pode ser explicado pelo
facto do MS possuir açougueiros
destreinados, pouco eficientes nas suas
tarefas em relação aos MC e MU, e ainda
por serem funcionários com dupla tarefa
(esfolação e limpeza de vísceras a pós a
esfolação) o que garantiu na contaminação
da carne através do conteúdo gástrico
manipulado próximo da carcaça e pelo
facto de este procedimento estar
acontecendo em céu aberto.
O tempo achado no MS na fase de
esfolação, como demostra a (tabela 6)
evidencia uma baixa qualidade da carne
neste estabelecimento em comparação com
os outros. Uma vês que a carcaça fica
exposto a agentes químicos, físicos e
biológicos que aceleram a decomposição e
degradação da carne nas prateleiras
comerciais, por um tempo prolongado.
E quase inexistentes pesquisas
científicas que reportam, verificam, ou
analisam a influência da duração do tempo
da esfolação na qualidade da carne.
A duração do tempo de esfolação
influência indiretamente na qualidade da
carne, visto que os animais abatidos em um
local aberto com condições inerentes a
contaminação microbiológica, como é o
caso do (MC, MS e UM).
Quando a carne entra em contacto com
variável contaminantes como por exemplo
baterias e parasitas, inicia-se a
decomposição dos nutrientes presentes na
carne reduzindo o tempo de prateleira e
consequentemente baixa qualidade da carne
por detioração. Visto que a carne constitui
um substrato com condições nutricionais
para estes microrganismos.
Segundo Domingues (citado por
PEREIRA, 2009), a carne de caprino tem
um alto valor nutritivo e agregado a isso
existe uma série de factores que
influenciam na sua qualidade, sejam eles
físicos, químicos e biológicos. Este
fenómeno também foi reportado por Silva;
Sousa; Sousa (citado por PEREIRA, 2009)
que descreveu, os produtos cárneos estão
expostos à contaminação em todas as fases
de seu processamento.
6. Posição de esfolação
Na análise estatística da variável
(posição da esfolação), indicou uma

11
significância (p <0,05) na relação entre a
variável e os grupos observados
(matadouros), demonstrando que a posição
de esfolação é uma variável dependente dos
matadouros.
A frequência da posição da esfolação foi
influenciado pela técnica e experiencia da
esfolação utilizados nos matadouros. Por
exemplo o Matadouro de Sigwa (MS)
contribuiu com (9%) de animais esfolados
na posição horizontal da amostra total, onde
a caraça do animal ficava protegido do solo
através da sua pele, enquanto (91%) dos
animais restantes da amostra total do MC,
MS, MU foram esfolados na posição
vertical com a cabeça pendurada sobre um
suporte a (1,4) metros de altura não
padronizado. (ver Anexo III e VI.)
De forma resumida, a (Tabela 7)
quantifica a frequência das posições da
esfolação em cada matadouro.
Tabela 7. Posição da esfolação dos animais
Grupos Frequência % Posições
MS 4 9* H
11 26 V
MC 0 0 H
17 40 V
MU 0 0 H
11 26 V
(*): frequência relativa na mesma coluna com asterisco difere de outros pelo teste de chi-quadrado (p <0,05)
(H) horizontal, (V) vertical
A posição horizontal acarreta mais
contaminação da carcaça em relação a
posição vertical por permitir contacto da
carne com o solo, terra, partículas, e
porções de pelos do próprio animal. E ainda
dificultando a evisceração e
consequentemente risco da contaminação
por conteúdo gástrico (ver Anexo III e IV).
Fukuda e Prata, (2001) reportaram que a
esfola deve ser realizada na posição
vertical, iniciando nas partes mais altas e
progressivamente para as partes mais
baixas, de modo que pele, mãos dos
operadores e instrumentos utilizados, não
venham a tocar nas partes já esfoladas e
expostas. Pois a contaminação da carcaça é
por tanto uma variável decisória na
qualidade final da carne.
A representação da frequência relativa
dos animais esfolados na posição horizontal
foi de 9 % da amostra total e ocupado
totalmente pelo (MS).
A tendência dos animais serem abatidos
na posição horizontal em Matadouro de
Sigwa, é de 27% dentro da sua própria
amostra total. Este dado explica-se por
existir fraco controlo da eficiência deste
processo e desinformação da importância
na eficácia deste processo por parte de
alguns açougueiros deste estabelecimento
em comparação com MC e MU que
possuem conhecimento da eficácia deste
processo e sua vantagem em relação a
técnica de uma esfolação eficiente.
A técnica de esfolação em posição
horizontal verificado no MS, discorda com

12
o recomendado por SOUSA et al (2002)
que descreveram, que a esfola aérea
(vertical) é a única permitida pelo Serviço
de Inspecção, pois desta forma não existe o
contacto do animal com o solo e,
consequentemente, a contaminação da
carcaça é evitada.
7. Evisceração
Os dados de eficiência da evisceração
são demostrados na (Tabela 8), onde indica
uma significância (p <0,05), evidenciando
que a variável evisceração demostrou-se
dependente das tecnologias dos
matadouros.
Os animais com uma evisceração
deficientes, registou-se no Matadouro de
Ulónguè (MU) com (25 %) diferenciando-
se significativamente quando comparado
com (MS) que marcou (14%) e (MC) que
marcou (2%).
Na verificação de uma evisceração mal,
o Matadouro de Sigwa (MS) marcou (7%)
de animais mal eviscerados, diferenciando-
se significativamente quando comparado
com (MC) que marcou (2%).
E na observação dos animais com uma
evisceração eficiente, o Matadouro de
Chindeque (MC) marcou (35%) com esta
escala, diferenciando-se significativamente
quando comparado com (MS) que marcou
(12%) e (MC) que não apresentou essa
escala na evisceração dos seus animais
abatidos.
Tabela 8. Eficiência da evisceração
Eficiência da evisceração
Chindeque Sigwa Ulónguè Total
Freq. % Freq. % Freq. % Freq. %
Deficiente 1 2a 6 14b 11 26c 18 42
Mal 1 2a 3 7b 0 0 4 9
Regular - - 1 2 - - 1 2
Eficiente 15 35a 5 12b - - 20 47
Total geral 17 39 15 35 11 26 43 100
a, b, c frequências relativas na mesma linha seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste de chi-
quadrado (p<0,05)
O Matadouro de Ulónguè foi o
matadouro que mais apresentou uma
evisceração deficiente. Notando-se
contaminação das carcaças pelo conteúdo
digestivo em algumas partes da carcaça
como pernil e parede das costelas (ver
Anexo V). Contribuindo desta forma com
(26 %) nos resultados de animais com
evisceração deficiente da amostra total.
Ressaltando que a prática da limpeza de
tripas e vísceras foram efectuados no
abdómen do animal como ilustra a (ver
Anexo VI). Comprometendo desta forma a
qualidade da carne e seus atributos
orfanológicas e sensoriais!
O Matadouro de Sigwa apresentou uma
evisceração regular, por contribuir com (14
%) nos resultados dos animais com uma
evisceração deficiente, (7 %) nos resultados

13
dos animais com uma evisceração mal, (12
%) nos resultados dos animais com
evisceração eficiente, e (2%) nos resultados
dos animais com uma evisceração regular
da amostra total!
E o Matadouro de Chindeque (MC)
apresentou uma evisceração eficiente, por
contribuir com (35 %) nos resultados dos
animais com uma evisceração eficiente e
somente (2 %) nos resultados de mal e ruim
evisceração. Destacando-se este matadouro
com boa tecnologia de evisceração em
relação a outros matadouros.
Os resultados da (tabela 8) podem ser
resumido e representado da forma mais
dinâmica com o gráfico da (Figura 2.)
A técnica de evisceração verificado no
MC vai de acordo com a evisceração
proposto por Brandão, (2007) que reportou,
para abertura da cavidade abdominal é
procedido um corte longitudinal do ânus até
o início das costelas. Procede-se a retirada
de barrigada, baço, pâncreas e fígado.
Apesar da evisceração de MC ser
eficiente, não se observou precauções de
evisceração, que foram propostos por
Brandão, (2007) na qual reportou que, antes
da evisceração propriamente, algumas
operações são necessárias: isolamento do
ânus e da parte final do intestino,
isolamento do esófago e retirada da cabeça.
O amarrio do esófago deve ser feito com
um barbante, para evitar o vazamento do
material da barrigada do animal
Ainda segundo Brandão (2007), apos a
evisceração abdominal da barriga baço,
pâncreas e fígado, faz-se a evisceração
abdominal a partir da abertura da caixa
torácica, é feita cortando o osso do peito
com auxílio de uma serra manual ou
machadinha.
FUKUDA e PRATA, (2001).
Reportaram que, Após a abertura do
diafragma, é realizada a evisceração
torácica com a retirada de pulmões, coração
e traqueia, completando a evisceração. Só
então, segundo Brandão (2007), retira-se as
patas, técnica que não se observou em
nenhum matadouro da vila de Ulónguè.
No MU a técnica de evisceração foi
achado deficiente por promover
contaminação da carcaças. Onde o
açougueiro abria a barriga do animal e apos
a saída do sistema digestivo para fora, era
feito a limpeza das tripas do animal ainda
fixo no abdome do animal. Acarretando
contaminações pela queda do conteúdo
digestivo nas carcaças (ver Anexo V e VI).
E no MS tinha uma técnica semelhante a
do MC, só que alguns animais eram
eviscerados na posição horizontal que
também acarretava contaminações pela
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Deficiente Mal Bom Regular Eficiente
Frequenciarelativa
Escalas
MC
MS
MU

14
queda do conteúdo digestivo nas carcaças
(ver Anexo IV).
8. Qualidade da carne
Com relação a cor da carne, observou-se
que não houve significância entre os grupos
(p> 0,05). Notou-se que a cor da carne é
uma variável independente, onde a
frequência da coloração vermelha escura
(DFA) não mudou com relação aos
matadouros. Os dados da qualidade da
carne estão demonstrados na (tabela 10)
Onde (79%) dos animais apresentaram
carne vermelha escura e deixando (21 %)
dos animais com a carne clara (PSE) da
amostra total.
Tabela 9. Análise da cor da carne
Grupo MC MS MU Total Geral
Freq. % Freq. % Freq % Freq %
PSE (coloração clara) 6 14 2 5 1 2 9 21
DFD (coloração escura) 11 26a
13 30a
10 23a
34 79
Total 17 40 15 35 11 25 43 100
(a) frequências relativas na mesma linha seguida de mesma letras não diferem entre si pelo teste de chi-quadrado
(p>0,05)
Os dados acima explica-se pelo facto
dos matadouros não obedecerem maneios
de boas práticas que valorizam o bem-estar
animal na fase pré-abate, abate e post-
morte.
Em estudo desenvolvido por Gregory
(1998) verificou que, a intensidade, o
período, tipo e duração de estressores antes
do abate possui um efeito variável no uso e
reabastecimento das reservas de energia
nos músculos, entretanto, eles também têm
efeito variável no metabolismo pré e pós
abate, declínio do pH e qualidade da carne.
Santos et tal (2010) descreve que, há
uma associação directa entre a qualidade da
carne com o manejo antes do abate, seja na
propriedade, no transporte dos animais ou
no matadouro.
Segundo Gonçalves & Bliska (2000) os
animais resistentes a estresses utilizam suas
reservas de glicogénio para manter sua
temperatura e suas condições homeopáticas
musculares em níveis normais. Quando
esses animais são abatidos antes que haja
recuperação do glicogénio muscular, ocorre
a glicose lenta pós morte.
Nesse caso, os referidos autores citam
que o pH da carne é mais elevado,
resultando numa carne mais escura,
pegajosa e seca, é denominada DFD.
Em estudo desenvolvido por Gonçalves
e Bliska (2000) verificaram que o uso da
insensibilização antes da sangria, promove
obtenção de carnes com valores de pH
situados entre os limites mínimo de 5,5 e
máximo de 5,9 isto é, favorecendo a
produção de carnes de boa qualidade,
enquanto o abate isento da insensibilização
antes da sangria, promove carnes com pH
acima de 5,91 a 6,20 que gera uma
coloração escura, caracterizando DFD (ver
Anexo VII e VIII).
Essas afirmações vão de acordo com
estudos recentes no mesmo ramo de

15
pesquisa, desenvolvidos por Mareko
(2005); Simmons et al. (2006); European
Commission (2007) na qual verificaram
que, procedimentos de maneio pré-abate
contribuem para afectar alguns atributos da
carne como cor, pH, textura, palatabilidade
e vida de prateleira. Neste contexto,
factores estressantes desencadeiam uma
série de alterações bioquímicas que
produzem carne PSE (pálida, macia e
exsudativa) ou DFD (seca, firme e escura).
9. Irregularidades
tecnológicas e sanitárias
a) O abate foi realizado nas
horas amenas para (MC e MU), e para
(MS) foi realizado nas horas quentes do
dia, conforme a chegada do animal no
talho e o fluxograma do abate
estabelecido pelo responsável do
matadouro.
Sabe-se que o abate nas horas quente
do dia tem uma influência indireta na
qualidade da carne, pois a temperatura
do ambiente proporciona redução de
glicogénio no músculo do animal pela
regulação da temperatura corporal
causado pelo estresse térmico, que
promove a produção de carne do tipo
DFD (Dark, Firm; Dry (seca, firme e
escura).
De acordo com Martello et al. apud
(Lima e Filho 2013), a termorregulação
representa esforço extra e,
consequentemente, altera a
produtividade do animal. A
manutenção da homeotermia é
prioridade para os animais e impera
sobre as funções produtivas como
produção de leite, reprodução e
produção de carne.
Souza et al. (citado por LIMA E
FILHO 2013) reportou que altas
temperaturas do ambiente causam uma
insatisfação fisiológica que obrigam os
animais a reagirem na tentativa de
restabelecer a homeotermia, ou seja a
energia que seria usada para produção é
utilizada para resistir ao estresse
térmico, diminuindo assim, o
glicogénio no corpo do animal.
Segundo Knowles (1999), a redução
de glicogênio muscular, se deve ao
esforço da atividade física ou estresse
físico, causando queda do pH após o
abate, favorecendo a origem de carne
D.F.D.
b) (100%) dos animais abatidos
nestes matadouros não passaram pelo
jejum o que causou a contaminação de
carcaça no MS e MC. E ainda por ter
influenciado indiretamente na produção
da carne DFD pela redução de
glicogénio no animal.
Segundo BARTELS (1980); e
SHORTHOS (1991) verificaram que
animais que não passavam por descanso
hídrico ou jejum tinham reservas de
glicogênio muscular reduzidos, devido
o estresse causado nas brigas por
aglomerações de animais e transporte.
c) Verificou-se ausência total da
inspecção sanitária da carcaça, vísceras
e órgãos nestes matadouros,
demostrando assim uma probabilidade
de (50/50) na presença e ausência de
microrganismo patogénicos, seja na
carne, vísceras assim como nos órgãos
do animal.
Segundo FUKUDA e PRATA,
(2001) a inspeção pós-morte, é um
exame macroscópico de todas as partes
da carcaça e suas vísceras
correspondentes, de responsabilidade
do Médico Veterinário, é executada por
funcionários treinados, chamados
auxiliares de linhas, sob estreita
supervisão do Médico Veterinário.
A observação das vísceras e da
carcaça auxilia na avaliação do estado
de saúde do animal, determinando o seu
aproveitamento. Havendo suspeita de
alguma alteração, solicita-se a inspeção
do profissional especializado
(BRANDÃO, 2007)
Conclusão

16
Desta forma, conclui-se que:
a) A tecnologia de abate usado nos
matadouros não foi eficiente e eficaz
para promover uma morte humanitária,
fato comprovado pela grande
ocorrência de sinais clínicos que
traduzem estímulos dolorosos
indesejáveis. O que influencio na
alteração do sistema circulatório e
estado fisiológico do animal, para
promover carne de baixa qualidade
sensorial e organolética, (79%) dos
animais apresentaram carne vermelha
escura DFD;
b) Os indicadores: peso de abate, sinais
clínicos de sensibilização, tempo de
sangria, tempo da esfolação que
representa tempo de exposição da
carcaça no ambiente de abate, coloração
e maciez da carne indicaram deficiência
de boas práticas no processo de abate
em todos matadouros;
c) No âmbito da influência das qualidades
organoléticas da carne por categoria
sexual, ficou demostrado que o MS tem
mais tendência de produzir carne de
qualidade por abater mais caprinos
fêmeas em relação a outros matadouros
(28%) de abate de fêmeas da amostra
total;
d) Também ficou demostrado que MC e
MU tem mais tendência de produzir
carne com baixa qualidades
organoléticas, por abater mais caprinos
machos (26%) para MC e (19%) para
MU da amostra total. No âmbito da
qualidade da carne influenciada pela
categoria sexual;
e) O fluxograma de abate nos matadouros
foi deficiente pela ausência da etapa de
jejum e insensibilização dos animais;
f) Os procedimentos de abate em
matadouros de Ulónguè não foram
eficazes para promover uma morte
humanitária, fato comprovado pela
grande ocorrência de sinais clínicos que
traduzem estímulos dolorosos
indesejáveis e estresse que influenciou
na produção de uma carne dura e
escura;
g) As irregularidades sanitárias e de abate
foram factores representativos na
qualidade da carne em todos
matadouros, pela ausência da inspecção
da carcaça, víscera e órgão;
Recomendações
Pesquisas adicionais são necessárias
para aprofundar o conhecimento sobre a
baixa qualidade da carne verificado nos
matadouros. Desta forma recomenda-se:
a) Proceder análises objectivas da
carne nos matadouros que indicam
a influência da tecnologia na
qualidade intricica e extricica da
carne, a descrever: pH, cor,
capacidade de retenção de água e
maciez, através de análise
bioquímica no laboratório;
b) Avaliar impacto de transporte e
descanso hídrica (jejum) de
caprinos, na qualidade física da
carne nesses matadouros, visto que
o transporte e jejum corresponde a
fase de pré-abate e tem forte
influência na obtenção da carne do
tipo DFD e PSE;
c) Avaliar parâmetros sanitária e
condições de instalações nestes
matadouros, visto que a sanidade
animal e o ambiental, também
foram listados como factores que
influenciam na qualidade extricicas
e intricicas da carne caprina;

17
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