Manual BPF Mousse Cake

LB RESTAURANTE LTDA
Emissão:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 1 de 1
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11

1 – OBJETIVO

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Manipulação para
Serviços de Alimentação e assegurar que todos os colaboradores conheçam e cumpram as normas
e procedimentos de higiene pessoal, higiene do processo, cuidados e práticas operacionais em
todas as fazes de preparação e manipulação dos produtos e serviços da LB RESTAURANTE.
.

2 – ALCANCE

Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos nos processos de atendimentos,
recepção de matérias primas, preparação e manipulação dos produtos, limpeza e conservação,
higienização e sanitização geral, na empresa LB RESTAURANTE LTDA, e pessoas que direta
ou indiretamente interfiram neste processo.

3 – RESPONSABILIDADES

É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste
manual, do Gerente de Processo e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores
cumpram as normas descritas neste manual.

4 – REFERÊNCIAS

RESOLUÇÃO RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde

RESOLUÇÃO Nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde

PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde

RESOLUÇÃO RDC N.º 216 de 15/09/04 ANVISA

GIORDANO, JOSÉ CARLOS. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos
Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

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HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA

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HAZELWOOD, D; MCLEAN, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.

NICIOLI, MARCELO BARBOSA - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de
Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.

ENGENHARIA DE ALIMENTOS AO VIVO: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA
DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4ª ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.

VERAS, ANSELMO - BIOSAN. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.
In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .

CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador
.ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa de BOAS PRÁTICA-
Alimentos Seguros.

SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição,
2005, São Paulo.

MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro,SENAC/DN,
2001,282p. Projeto APPCC Mesa – Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.


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5 – DEFINIÇÕES

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e
produtos terminados;

Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes
estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.

Desinfestação: é a eliminação das pragas;

EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composiçao original.

Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis;

Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto
final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte;

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.


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Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou
que descaracteriza o produto para o consumo humano

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
autorga faculdades legais para exercer suas funções.

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo
praticados para a obtenção de um alimento;

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;

Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar
dano à saúde ou integridade do consumidor.

PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS.

PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.


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6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:
LB RESTAURANTE LTDA – ME

Endereço:
Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09
Fundinho – Uberlândia – MG
Cep. 38.400-200

CNPJ:
011.952.960/0001-78

Insc. Est.
00159.7866.00-26

Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ – II 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo

Alvará Sanitário:
Cópia anexo

Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 00:00 – De seg. a sexta-feira

Número de funcionário:
32 colaboradores;
19 femininos,
13 masculinos

QUADRO PESSOAL
Cargo Masculino Feminino

Chefe de cozinha 01 01
Cozinheiro 02 02
Ajudante de cozinha 06 06
Estoquista 02 -
Auxiliar de serviços gerais 02 04
Copeiro 06


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7 – CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

7.1 – Clientela atendida
Publico diversificado e exigente.

7.1.2 – O número de refeições/dia está na faixa de 60 a 80, observando os seguintes pontos:
Desjejum
Colação
Almoço
Lanche
Jantar e/ou ceia

7.1.3 – Tipo de Serviço
O serviço na LB RESTAURANTE é descentralizado, ou seja, os alimentos são produzidos
e porcionados conforme um cardápio previamente escolhido, sendo então levado à mesa para
consumo do comensal.

8 – RECURSOS HUMANOS
“compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação,
bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou
prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação
da presente norma.”Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)

8.1 – Contratação de funcionários
Os candidatos da LB RESTAURANTE são selecionados mediante entrevistas, nas quais
são feitas perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo tenha
realizados na área de manipulação de alimentos. Aos candidatos são apresentadas situações de
manipulação dos alimentos que possam colocá-los em risco e também são questionados quanto
aos procedimentos que adotariam. Na seleção, ainda é avaliado pelo entrevistador a aparência do
candidato referente ao asseio pessoal.
Os candidatos recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer,
recebendo os treinamentos preliminares conforme descritos em 8.1.1

8.1.1 – TREINAMENTOS

A LB RESTAURANTE LTDA realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na
manipulação de alimentos e comportamento pessoal de 3 em 3 meses com recursos
audiovisuais, registrados no ANEXO 6, sendo estes treinamentos, planejados e executados
pelo Responsável Técnico da empresa, incluindo os itens abaixo relacionados:
Noções de Microbiologia,
Boas Práticas de Manipulação e Controle ,
Conceito e Importância dos 5S,
Procedimentos Operacionais Padrão,


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Saúde do Trabalhador,
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental,
Combate a Pragas e Vetores Urbanos,
Doenças Transmitidas por Alimentos

9 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
São realizados exames médicos e laboratoriais, adimensionais e periódicos de 12 em 12
meses ou de acordo com critério médico; e demensionais, segundo PCMSO definido na NR-7
da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo
arquivados no departamento de Recursos Humanos.
Para cada exame médico realizado será emitido um ATESTADO DE SAÚDE
OCUPACIONAL – ASO, em duas vias, uma é do trabalhador, a outra ficará arquivada na empresa à
disposição da fiscalização. Os exames clínicos complementares (EAS, coproparasitológico,
hemograma completos e outros que forem necessários conforme exigidos pela NR 7, são realizados
pela empresa X CNPJ xxx.xxx.xxx/0001-xx

9.1 - UNIFORMES/ EPI
Os colaboradores recebem duas trocas de uniformes : calça, camisa e boné no ato da
contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a
troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário.

10 – HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores da LB RESTAURANTE , estão treinados para evitar práticas de atos
sanitários, tais como:
Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, alimentos em preparação
e produto terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.

Os colaboradores da LB RESTAURANTE também foram treinados para:
Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos
por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar
bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou
similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios
ou unhas postiças.
Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de
plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro ou qualquer outro acessório
especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.


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Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros.
Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
Tomar as refeições local apropriado e as sobras colocar nos lugares designados para
este fim.
Não colocar na área de preparação dos alimentos, roupas, objetos de uso pessoal,
embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar os alimentos
ou os equipamentos e utensílios.
Durante a permanência na área de trabalho:
Não mascar chicletes, fumar, comer.
Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou
qualquer outro adereço.

Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfetá-las sempre
que:
Iniciar o trabalho.
Toda vez que trocar de atividade.
Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
Quando usar o sanitário, fumar, etc..
.
As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas
limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os
visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual
como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou
bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos
antes de entrar na área de preparação dos alimentos.

11 – INSTALAÇÕES
“compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de
revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os
respectivos controles sanitários.”(Portaria MS nº 1428 de 26 de novembro de 1993)

11.1 – Localização
A LB RESTAURANTE Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09, em local de fácil acesso, livre
de fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não sujeita a enchente e inundações.

10.1.2 – Paredes e forros
As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito
de 7 m.


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10.1.3– Ventilação
Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores que promovem a retirada de ar
saturado do ambiente, na área para servir os comensais há um eficiente sistema de ar condicionado
que mantém em equilíbrio a temperatura ambiente.

10.1.4 – Janelas e portas
As janelas são de vidro e pelo lado interno há cortinas que controlam a luminosidade
externa. As porás de acesso, são robustas e com os batentes inferiores ajustados para impedir a
entrada de insetos e roedores.

10.1.5 – Ralos e canaletas
Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. Não há
caixas de gorduras na área de preparação dos alimentos.

10.1.6 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias
Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,
sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com
pedal. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados
na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. As instalações sanitárias são de uso
exclusivo dos funcionários, separados por sexo e sem comunicação direta com a área de
manipulação dos alimentos.

A LB RESTAURANTE dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários
ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa

A LB RESTAURANTE possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação
do lixo, separada e isolada das demais.

São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a
proliferação de pragas.

A LB RESTAURANTE possui um local para os funcionários tomarem suas refeições,
sendo separado das áreas de produção e armazenamento.

10.1.7 - Piso
O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.
Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.

10.1.8 – Instalações elétricas internas
As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas
acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e
fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. A manutenção das
instalações elétricas é realizada por empresa terceirizada e competente para a execução das
atividades pertinentes.


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10.1.9 – Potabilidade da água
A água utilizada na LB RESTAURANTE, é fornecida pelo DEMAE. A limpeza e sanitização
dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização
industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.

10.1.10 – Lixo e dejetos – O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com
acionamento por pedal, constituído com material de fácil higienização. O lixo é recolhido da área de
manipulação de alimentos sempre que for necessário. A coleta do lixo é feita diariamente por
empresa de coleta do serviço público em horário específico.

11 – EQUIPAMENTOS

11.1 – Máquinas e utensílios

“compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios, utilizados nos
distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.”
(Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)

Todos os equipamentos construídos em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre
base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e
entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.

. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.

Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,
atóxico e devidamente identificados.

Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,
executando sempre a manutenção preventiva.

Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento
Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos

A LB RESTAURANTE disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar
assistência em toda a área de processo e salão dos comensais,, fazendo a manutenção,
instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações, quando necessário.


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12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito
no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos

12.1.2 – Higienizaçao das instalações
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização
da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A
primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis
como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou
detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.

13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A LB RESTAURANTE um sistema de controle integrado de pragas. O controle é
realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas
da empresa.
A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das
tarefas e cumprem a legislação vigente, os praguicidas empregados são regulamentados por lei
e próprios para uma indústria de alimentos.,São evitados fatores que propiciem a proliferação
de pragas, tais como:,resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos
e pias, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, ralos abertos, sucatas
amontoadas, etc...

Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção.

É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas
ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas
externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados.
Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e
escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.
Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas
são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa.
Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos
durante a aplicação de inseticidas.


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14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

“compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de
identidade e qualidade adotado.” (Portaria MS n.º 1428 de 26 de novembro de 1993).

14.1 – Matéria-prima

A LB RESTAURANTE, adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente
registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os
requisitos descritos no tópico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e
conservação satisfatórias.
.
14.1 – RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos
pré-determinados e especificados a seguir:
as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e
o tempo de estocagem médio do produto;
as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento:
os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado
(reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;
as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;
os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.
nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro
no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se duros como pedra;
os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos.
A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base
nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando
necessário.


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14.1.1 - Armazenamento
As matérias-primas recebidas serão armazenadas de acordo com as temperaturas
necessárias para o seu acondicionamento. Assim, existirá o armazenamento à temperatura
ambiente e o armazenamento sob refrigeração. No MBP, deverão ser descritas as áreas disponíveis
para estes armazenamentos e as temperaturas utilizadas.

14.1.2 - Descongelamento

As matérias-primas, que são mantidas em temperatura de congelamento (-18ºC), passando
pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pré-preparo, com exceção
daqueles produtos alimentícios que podem ser submetidos diretamente à atividade de cocção
devendo, desta maneira, ser respeitadas as orientações determinadas pelo fabricante. O
descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento é efetuado
em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento são
mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados e não são recongelados”

14.1.3 – Dessalga

Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau
salgado). Os alimentos devem ser submetidos à dessalga por um período máximo de 8 horas
podendo ser dessalgados à temperatura ambiente em água corrente ou trocada a cada 2 horas; ou
sob refrigeração, desde que a água seja trocada a cada 6 horas.

15 – PRÉ-PREPARO
Consiste nas operações preliminares (higienização, limpeza, corte, porcionamento, seleção,
escolha, adição de outros ingredientes) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. Os
alimentos a serem consumidos crus devem são submetidos a processo de higienização a fim de
reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar a
presença de resíduos no alimento preparado. Estes alimentos são imersos por 10 minutos numa
solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm sendo enxaguados em seguida em água potável.

15.1 – Preparo
Basicamente esta etapa consiste no tratamento térmico ao qual as preparações são
submetidas. O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores são utilizadas no tratamento térmico, em
combinações com o tempo de cocção/tratamento, ex.: temperatura de 65.ºC por 15 minutos.

15.1.2 – Cozimento
Os alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual,
sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou
espuma.


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16 – CONTROLE DE QUALIDADE

“compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.” (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)

16.1 – Sobras Limpas
Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por
no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. São identificados quanto à data e validade.


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17 – ANEXOS
17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima

Anexo 01
PLANILHA DE RECEBIMENTO DE
N.º
MATÉRIA-PRIMA
DATA:
FORNECEDOR:
HORÁRIO

PEDIDO PROGRAMADO EMERGENCIAL

Descrição do Quantidade Temperatura Características Embalagem
ITEM Produto (kg) (ºC) Sensoriais
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

TIPO DE PRODUTO

Congelado Resfriado Salgado Outro

AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE

Refrigerado Isotérmico Fechado Aberto

AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR
ITEM SIM NÃO OBSERVAÇÕES
UNIFORME
BONÉ
BOTAS
ASSEIO PESSOAL

ASSINATURA DO RECEBEDOR ASSINATURA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO


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17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água

Anexo 02

PLANILHA DE MONITORAMENTO DA
N.º
QUALIDADE DA ÁGUA
DATA:
LABORATÓRIO:
HORÁRIO

Análises Solicitadas
Data Horário de Identificação do Resultados
Amostragem Laboratório Col. Col.
totais fecais Conformes?
PCA
S N

NÃO CONFORMIDADE DETECTADA

Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado
Amostragem Laboratório
Col. Col. AÇÃO
PCA totais fecais CORRETIVA

ASSINATURA RESPONSÁVEL TÉCNICO


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17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral

Anexo 03

N.º
PLANILHA DE MONITORAMENTO DA
LIMPEZA GERAL DATA:

HORÁRIO

Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES
Mês:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Piso DIÁRIO
Ralos DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Coifa DIÁRIO
Chapeira DIÁRIO
Panelas DIÁRIO
Formas p/ assar DIÁRIO
Pratos/talheres DIÁRIO
Mesas/cadeiras DIÁRIO
Utensílios DIÁRIO
Sanitário DIÁRIO

Identificação ITENS RELEVANTES
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Piso
Ralos
Paredes
Coifa
Chapeira
Panelas
Formas p/ assar
Pratos/talheres
Mesas/cadeiras
Utensílios
Sanitário


01 01

MBPF 03/08/2011

LB RESTAURANTE LTDA
Emissão:

ANEXO 4 : Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA

Cor vermelho brilhante (internamente), Firme, não
Carne bovina vermelho púrpura. Sem escurecimento, Característico. amolecida, nem
manchas pegajosa.
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao
produto.
Firme, não
amolecida, nem
Carne suína Cor vermelho pálido. Sem Característico. pegajosa. Verificar
escurecimento, ausência de
manchas esverdeadas e/ou outras formações redondas
cores brancas
estranhas ao produto. de cisticercos.
Cor amarelo rosado. Sem Característico. Firme, não
Aves escurecimento, amolecida, nem
manchas esverdeadas e/ou outras pegajosa.
cores
Cor branca ou ligeiramente rósea para Característico, Firme, não
Peixes filés. com cheiro leve amolecida, nem
Peixes inteiros devem ter as escamas de mar ou algas pegajosa. Em peixes
brilhantes e marinhas. inteiros, a
bem aderidas, guelras vermelho vivo, carne deve estar
úmidas e presa a
intactas, olhos brilhantes e salientes. espinha.
Carapaça deve ser
aderente ao
Cor rosada ou acinzentada, a depender corpo e liberada
da Característico, com
espécie, sem pigmentação estranha. com cheiro leve facilidade ao ser
Camarão Carapaça de mar ou algas forçada. As
ransparente que permita visualizar a marinhas. pernas e o
coloração cefalotórax não
dos músculos. Olhos negros e bem devem se
destacados. desprender
O corpo deve apresentar-se curvado. facilmente do corpo.


01 01

MBPF 03/08/2011

LB RESTAURANTE LTDA
Emissão:

Consistência
Cor cinzenta clara para as ostras e Característico, esponjosa,
Ostras, Mariscos, amarelada em com cheiro leve gelatinosa e elástica.
Mexilhões e mexilhões e mariscos. Todas devem de mar ou algas A carne
Vieiras apresentar marinhas. deve estar aderida à
conchas fechadas e com grande concha e
retenção de úmida.
água incolor e límpida.

Cor branca, rosada, acinzentada ou sem Carne consistente e
Lula e Polvo coloração estranha à espécie. Olhos elástica.
transparentes. Característico. Pele lisa e úmida.
Embutidos Cor característica de cada produto, sem Característico, Firme e não
manchas pardas, esbranquiçadas, sem odor de pegajosa.
verdes ou ranço.
cinzas.
Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo.
Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta Suave e Branda e macia.
Frescal inexistente ou fina. característico.
Láctico, pouco Semi-dura e semi-
Mussarela Cor branca a amarela. Não possui perceptível. suave.
crosta e Textura fibrosa,
oleaduras, podendo apenas apresentar elástica e
aberturas fechada.
irregulares.
Dura, maciça, de
Parmesão Cor amarelo palha, homogênea. Característico. untura seca.
Textura compacta,
granulosa.
Semi-dura, de
untura meio
Provolone Cor marfim ou creme, homogênea. seca a manteigosa.
Crosta firme, Textura
lisa, resistente, destacável, parafinada, Característico. compacta ou com
encerada poucos
ou oleada. olhos. Defumado ou
não.
Cor branca ou Mole, não pastosa e
branco creme. friável.
Ricota fresca Cor branca ou branco creme. Crosta Crosta rugosa não Textura fechada ou
rugosa não formada ou pouco com
formada ou pouco nítida. nítida. poucos olhos
mecânicos.


01 01

MBPF 03/08/2011

LB RESTAURANTE LTDA
Emissão:

ANEXO 5
TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Carnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Frutos do mar e peixes frescos Até 3ºC
Leite in natura e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC com tolerância até -12ºC
Ovos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºC
Alimentos secos, enlatados e Temperatura ambiente
hortifrutícolas

ANEXO 6

N.º
REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DE
FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS DATA:

HORÁRIO

NOME DO INSTRUTOR:
CARGA HORÁRIA: CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:


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MBPF 03/08/2011

LB RESTAURANTE LTDA
Emissão:

Nome Funcionário Assinatura


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