O Big Mac e a Engenharia de Produção

Introdução à Engenharia
de Produção

Faceca - Varginha
Prof. M.Eng. Hélio Lemes Costa Jr.
2012

O Big Mac
e a Engenharia
de Produção

Ingredientes
Dois hambúrgueres
Alface
Queijo
Molho especial
Cebola
Picles
Pão com gergelim

Parece simples!

Números do McDonalds
No Brasil
• 1.227 pontos-de-venda
– 568 restaurantes
– 602 quiosques
– 57 unidades de McCafé
• 134 cidades, distribuídas em 21 Estados, mais o
Distrito Federal
• 1,6 milhão de clientes são atendidos diariamente
• 58 mil funcionários
• R$ 4,6 bilhões de faturamento em 2010
Fonte: www.McDonalds.com.br

Números do McDonalds
No Mundo

• 50 bilhões de BigMacs/ano
• 31,8 mil restaurantes
• 118 países, nos cinco continentes
• 64 milhões de clientes atendidos diariamente
• 1,6 milhão de empregos em todo o mundo
• US$ 45 bilhões de faturamento em 2010
É tudo uma questão de escala...

História do McDonalds
O primeiro restaurante do
McDonald's nasceu em Chicago,
nos Estados Unidos. No Brasil, a
franquia fez 33 anos no último dia
13 de fevereiro, sendo que a
primeira lanchonete foi inaugurada
em 1979, em Copacabana, no Rio
de Janeiro. Em 1981, foi
inaugurado o primeiro restaurante
em São Paulo, na Avenida Paulista.


Como a Engenharia de Produção se
relaciona com o Big Mac?

• Na loja
• Na rede
• Nos fornecedores
• Etc.

Engenharia de Produção - Faceca

Vamos fazer uma longa viagem
• Matéria prima

– Fornecedores primários
– Transformadores
– Distribuidores

O hamburger começa na ração

Matéria prima
• Fornecedores primários
(baseado na receita do BigMac)
– Agrícolas
• Soja, milho, trigo, alface, tomate, pepino, gergelim,
azeitona, uva, limão, especiarias, etc.
– Pecuária
• Carne suína e bovina, leite, ovos, etc.
– Minerais
• Sal

Matéria prima
• Transformadores
– Frigoríficos
• Carne e embutidos
– Laticínios e vinícola
• Queijos e vinagre
– Moinhos
• Farinhas, óleos e azeites


Matéria prima
• Distribuidores
– Estocagem
– Logística
– Intermediação
– Reposição
– Refrigeração


Vamos fazer uma longa viagem
• Produção
– Máquinas e equipamentos
– Mão-de-obra
– Insumos


Produção
• Máquinas e equipamentos
– Matéria prima primária: mineradoras (metais),
petrolíferas (polímeros), etc.
– Transformadores: chapas metálicas,
mangueiras, correias, peças plásticas,
componentes eletrônicos, etc.
– Fabricantes de equipamentos: moedores,
fornos, cortadeiras, fritadeiras, batedeiras,
refrigeradores, chapas para fritura, etc.

Produção
• Mão-de-obra
– Para fabricação, limpeza, transporte, segurança,
fiscalização, controle, gestão, etc.
• Que implicam em seleção, contratação, treinamento,
aprimoramento, etc.


Produção
• Insumos
– Energia: elétrica, gás, gasolina, diesel, álcool,
bio-diesel, etc.
– Material de consumo: embalagens (plásticos,
papéis, papelão e filmes), material de limpeza,
etc.


Questões Transversais
• Qualidade
• Responsabilidade Social
• Legalidade
• Imagem e Marca
• Sustentabilidade


Qualidade
• Padronização
• Rapidez
• Eficiência


Responsabilidade Social


Legalidade
• Questões Fiscais
• Regulamentação Alimentar
• Vigilância Sanitária
• Relações de Franchising
Ministério Público Federal em São Paulo entrou com uma
ação civil pública contra três grandes redes de fast
food no País: McDonalds, Bob’s e Burger King, para que
suspendam as promoções que vêm com brinquedos.
Jornal O Globo, 16/06/09


Imagem e Marca
• Propaganda e Marketing
• Publicidade Institucional
• Proteção da Imagem e da
Marca


Sustentabilidade
• Responsabilidade Ambiental
• Seleção de Fornecedores
• Reciclagem


Ações de Correção
Em 2011 a empresa agiu para
amenizar o estigma de “comida
pouco saudável”. A marca
anunciou mudanças como a
redução do sódio nos alimentos e
do açúcar nos sucos; a inclusão
de novas saladas como opção
para batatas; o Mc Lanche Feliz
diminuiu a porção de batata e
incluiu uma fruta, chegando a
um total máximo de 600
calorias.

Critérios Competitivos
• Consistência
– os produtos vendidos nas lojas são sempre iguais
• Rapidez
– a empresa atua no setor de fast food e
• Preço
– os produtos McDonald's não são os mais baratos do
mercado, mas há uma preocupação em reduzir
custos para que os preços não se distanciem dos
praticados pelos concorrentes

Características do Processo
• Uso de um operador logístico, a Martin Brower
McDonald’s, empresa que também faz a
logística do McDonald’s em 50% das lojas da
rede nos Estados Unidos;
• Esse operador é responsável pela entrega de
quase toda a matéria prima e insumos,
excetuando-se os refrigerantes, cuja entrega é
feita localmente pelos representantes dos
fabricantes;

• Veículos possuem palm-tops, através
dos quais são fornecidas informações
sobre as entregas efetuadas e a
performance na viagem;
• São realizadas 44 mil entregas por ano
na rede;
• O estoque médio do sistema no Brasil
é de apenas 6 dias;


Transporte
A área de transporte é dividida em duas partes –
Execução e Inteligência – sendo que esta última
tem o objetivo de otimizar as rotas feitas pelos
motoristas. Por dia, eles fazem em média 55
rotas. Possuem um sistema de rastreamento em
tempo real, com todos os restaurantes da rede
mapeados, para prever atrasos.


Transporte
Atualmente, 90% das entregas
da rede são noturnas, devido as
restrições das leis de trânsito em
São Paulo. O transporte também
inclui rotas áreas –
especialmente nas localizações
mais distante, como Manaus,
para alimentos mais perecíveis
como verduras – e até balsa em
alguns casos isolados.


• Há centros de distribuição (CDs) em São
Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Recife;
• Estoque central do Sistema em Osasco, SP,
estando localizado próximo do maior mercado
e dos principais fornecedores – pão e carne.


Os CDs possuem estrutura mínima de administração e
estoques. A Cidade do Alimento, em Osasco, concentra
um dos quatro Centros de Distribuição que o
McDonald’s tem no Brasil. Com 12 metros de altura, o
local é dividido em câmaras específicas para cada tipo
de alimento: congelados, resfriados ou secos. O estoque
deste centro é suficiente para abastecer por 6 dias os
mais de 600 restaurantes existentes em território
brasileiro. Os gigantescos corredores estão repletos de
pallets com caixas e mais caixas de comida.

Centro de Distribuição


• A câmara congelada armazena alimentos em uma
temperatura que vai de 18 °C a 22°C negativos. Neste
local, os funcionários usam roupas especiais e têm
que sair de 30 em 30 minutos para o corpo
descongelar. Produtos hortifrutigranjeiros são
armazenados em ambientes com temperatura média
entre 0°C a 4°C. Já a área seca concentra caixas com
embalagens, brinquedos, conservas, guloseimas, café,
entre outros, além de uma área separada para produtos
de limpeza.

• Utiliza-se a técnica de “cross-docking” no Rio
de Janeiro e em Curitiba, principalmente com o
fornecedor de hambúrguer;


Cross-docking


Food Town em Osasco
Food Town – Martin Brower
-Área de 160 mil m²
- Condomínio com
- Pão – FSB Foods (Interbakers)
- Carne – Braslo
- Transportadora – Brapelco
- Capacidade para armazenar 7.700
pallets
- Concentra parte da frota especializada
no transporte de produtos secos,
resfriados e congelados. Pallet


Food Town
160 mil m2 Engenharia de Produção - Faceca

Food Town em Osasco
• Food Town reúne as instalações fabris daqueles
fornecedores e o principal centro de distribuição da
Martin Brower, onde são processados os pedidos
vindos das lojas e dos outros centros de distribuição
da empresa;
• Todos os produtos necessários para abastecer as
lojas (à exceção dos refrigerantes) convergem para o
Food Town;


Food Town em Osasco
• O objetivo do projeto foi garantir a sincronia
necessária para atender rapidamente aos pedidos
recebidos;
• Cada loja fixa suas "janelas de serviço" e a
periodicidade dessas entregas (duas a três por semana,
dependendo da loja) é um dos importantes
indicadores utilizados pelo McDonald's para medir o
desempenho da MB;


Food Town em Osasco
• São 42 mil pães por hora e 100 toneladas de carne
bovina e de frango por dia;


O Hamburguer
O hambúrguer do McDonald’s
não leva sal nem tempero,
segundo Ed Carlos, engenheiro
de alimentos. Ele explica que o
sal presente na carne é
aplicado no restaurante, e o
que diferencia um lanche do
outro, na verdade, são os
demais ingredientes e molhos.


O Hamburguer
A taxa de gordura – que varia de
18% a 22%, dependendo da
gramatura –, auxilia na hora da
preparação no restaurante. O
hambúrguer é frito na chapa, e
dispensa o óleo, pois solta a
própria gordura com o
aquecimento. Os pequenos
ficam prontos em apenas 42
segundos, enquanto os maiores
levam em torno de dois
minutos.

O Hamburguer
A receita do hambúrguer da
rede é 100% de carne bovina. O
extenso galpão para o
processamento da carne
concentra gigantescos
maquinários que moem ao
longo do dia 70% de carne
resfriada e 30% congelada. Este
processo é necessário para que
a massa atinja a textura
necessária.

O Hamburguer
Formatado, o hambúrguer é
submetido a uma temperatura
de 50°C negativos, o que é
suficiente para congelar o
alimento em apenas dois
minutos. Feito isso, é
embalado. A fábrica produz
dois tipos de texturas
diferentes, o que também pode
resultar em algumas
particularidades gustativas.


O Hamburguer
O hambúrguer mais consistente é
como o do Big Mac, que
rapidamente é “rasgado” na hora
da mordida. Já o mais granulado,
como o Big Tasty, tem essa
textura porosa pois a carne passa
por uma espécie de peneira.


O Hamburguer

O Angus é a única carne
diferenciada, feita com outra
raça de animal, mas também
considera as mesmas partes
do boi. A produção varia de
acordo com a venda.


O Hamburguer
A Cidade do Alimento
processa 150 toneladas de
hambúrguer bovino por dia, e
fornece hambúrguer para o
Brasil inteiro e também para
outros países, como Dubai e
Arábia Saudita. O local
concentra 450 funcionários,
que se revezam em três turnos.


O Hamburguer
Das seis da manhã até à meia-
noite, as máquinas não param
de funcionar. A partir deste
horário, o local passa por uma
intensa limpeza até o início
do turno da manhã. Em
média, a produção é de 700
hambúrgueres por minuto.


O McChicken
Para o hambúrguer de frango
são usados coxa, sobrecoxa e
peito, sendo que a fábrica
produz de 40 a 60 toneladas
por dia. Já os nuggets são
feitos exclusivamente com o
peito do frango.


Os McNuggets
O processo de produção é bem
parecido com a de hambúrguer
bovino, com a diferença de que é
feito com 100% da matéria
prima resfriada. Além disso, o
frango é empanado, e passa por
um pré-cozimento e pré-fritura
antes de ser congelado, para
garantir a crocrância. Outra
diferença é que o hambúrguer de
frango leva sal.


O McFish

O peixe tem um consumo
bem menor no Brasil, por isso
a produção se restringe a uma
ou duas vezes por mês. A
matéria-prima é filé de
merluza, 100% importada do
Chile.


O Bacon
O bacon utilizado pelo
McDonald’s Brasil vêm de
uma fábrica focada
exclusivamente neste item,
localizada na cidade de
Dourados, em Mato Grosso
do Sul. O produto é cozido e
já chega ao restaurante pronto
para ser usado.


O Pão
A FSB conta com dois silos que
comportam 75 toneladas de
farinha.
A receita não leva leite nem
ovo. Os cinco ingredientes
básicos são farinha, fermento,
água, açúcar e gordura
hidrogenada vegetal. No
estoque, grandes sacos de
açúcar dividem espaço com
fardos de sal, gergelim,
vitaminas e embalagens.

O Pão
Toda a farinha e o açúcar que
entram na fábrica são
peneirados para excluir o
risco de objetos estranhos
misturados à massa. Grandes
tanques misturam a massa
base, que pesa de 500 a 600
quilos e rende de 7 mil a 7500
pãezinhos.


O Pão
Prontos, voltam a passear pelas
longas esteiras, agora para serem
resfriados. Assim que perdem a
temperatura quente, passam por
uma seleção. O funcionário passa o
olho rapidamente nos pães que
correm à sua frente e, com
agilidade e sem desviar os olhos,
descarta qualquer um que apresente
algum defeito estético.


O Pão
Muitos pães são dispensados,
embora estejam em perfeitas
condições para serem
ingeridos. Por este motivo, a
empresa informa que os
descartados são recolhidos e
encaminhados para
instituições de caridade.


O Pão
Depois da seleção, a esteira corre rumo a uma fina lâmina, na
espessura de uma linha. O rigor na hora do corte é essencial,
pois, no restaurante, os pães passam por um processo de
caramelização que impede que o recheio vase ou que o pão fure
na hora da mordida. Embalados, eles são divididos em duas
áreas – a câmara de resfriamento, para os que serão congelados,
e a área de frescos, para os que serão entregues prontos para o
consumo. Nesta fábrica, são produzidos 45 mil pães por hora.


Food Town em Osasco
• Também com o objetivo de sincronização (atendendo
ao princípio de Womack e Jones de que "os produtos
precisam funcionar e funcionar juntos"), a grande
maioria dos caminhões da MB possui três
compartimentos em temperaturas distintas para
acomodar diferentes tipos de necessidades das lojas,
com o objetivo de minimizar o número de entregas e
diminuir, também, a probabilidade de que alguns
produtos cheguem e outros não;


Food Town em Osasco
• Com o objetivo de evitar erros tanto na emissão
como no recebimento de pedidos, os mesmo são
realizados via formulário eletrônico, disponível na
extranet do McDonald’s. Esta medida reduz
drasticamente os retrabalhos, entregas urgentes e
falta de mercadoria nas lojas;


Food Town em Osasco
• É utilizado um sistema ERP com módulos de
previsão de vendas, recebimento de pedidos, controle
de estoques próprios e dos fornecedores, relatório de
vendas por lojas e acompanhamento diário dos
indicadores de desempenho;


Food Town em Osasco
• Para otimizar o número de caixas de produtos a
serem transportadas por caminhão e por rota, a
empresa utiliza um software roteirizador que
determina, em função dos pedidos a serem entregues,
a melhor rota para o veículo;
• A MB mantém um Customer Service 24 horas, sete
dias na semana, para atender a emergências das lojas
e dos motoristas no caso de haver algum problema
em rota.


Controle
O McDonald's paga os custos operacionais declarados
pela MB e controla a parceria mediante um conjunto
de indicadores que persegue a eficiência operacional
do parceiro. Através de medidas como:
– o giro do estoque
– o número de funcionários MB por restaurante atendido
– o percentual de pedidos sem erro sobre o total de pedidos
– o número de caixas entregues por rota
– dentre outros


Inovação
• Por atuar num mercado maduro, com intensa
concorrência, o McDonald's está sempre pensando
em promoções, novos produtos, etc. trazendo
complexidade ao processo, pois quando se pensa ter
dominado todo o processo, as variáveis mudam e
novos processos devem ser planejados e
implementados.

O domínio dos processos não pode barrar a inovação


Disciplinas EP Faceca
• Produção no Agronegócio
• Sistemas de Produção
• Planejamento e Controle da Produção
• Modelagem e Simulação
• Administração de Recursos Materiais
• Sistemas de Informação Gerencial
• Gestão Ambiental
• Administração de Recursos Humanos


• Mecânica Geral
• Materiais e Química Tecnológica
• Controle e Automação
• Desenho Industrial
• Engenharia de Produto
• Engenharia Econômica e Financeira
• Pesquisa Operacional
• Marketing


• Controle e Automação
• Gerência de Projetos
• Administração da Produção e Operações
• Gestão da Qualidade
• Organização Sistemas e Métodos
• Eletrotécnica Industrial
• Ética e Responsabilidade Social
• Higiene e Segurança no Trabalho
• Etc.

Referências
• Artigo
– Viana, F. Entendendo a logística e seu estágio atual.
Revista Científica da Faculdade Lourenço Filho - v.2,
n.1, 2002
• Websites
– www.mcdonalds.com.br
– www.martin-brower.com.br
– www.tigerlog.com.br
– www.terra.com.br
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