1. Pós-colheita de frutas:
armazenamento e transporte
JULIANA SANCHES
Pesquisadora Científica
Instituto Agronômico
Centro de Engenharia e Automação
jsanches@iac.sp.gov.br

2. PERDAS PÓS-COLHEITA
BRASIL: até 50%
• grande dimensão territorial
• dispersão na produção
• distância dos centros de consumo e exportação
• demora excessiva na comercialização
• produto de baixa qualidade
• embalagem inadequada
• condições climáticas (calor e umidade)
• deficiência da rede de armazenamento
• transporte inadequado

3. ATENÇÃO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
Pós-colheita não aumenta a QUALIDADE
O que acontece na produção e na colheita,
reflete em pós-colheita

4. ARMAZENAMENTO
USO DO FRIO
o frio não lhe restitui a
O alimento deve ser sadio qualidade perdida
Mais rápido possível (entre a colheita e o preparo)
Não deve ser interrompida

5. ARMAZENAMENTO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
RESPIRAÇÃO
Frutos climatéricos e não climatéricos

6. ARMAZENAMENTO
EFEITO DE TEMPERATURAS NA RESPIRAÇÃO
RESPIRAÇÃO
FRUTA TEMPERATURA (°c) (mL.CO2. kg .-1 .h-1)
NÃO CLIMATÉRICA 0 1,5
5 4,0
LARANJA 15 9,0
21 15
32 26
38 42
CLIMATÉRICA 7,5 27
10 41
ABACATE 15 73
20 165
25 200

7. ARMAZENAMENTO
ETILENO Quando acumulado no interior
do ambiente
• Aumento da respiração
• Estimula as atividades metabólicas
• Reduz a vida útil das frutas e hortaliças
Cuidado ao armazenar diferentes
EFEITO ENVELHECEDOR produtos hortícolas num mesmo
ambiente
•KMNO4: “seqüestrador” de etileno, mancha o fruto
•1-MCP (1-metilciclopropeno): interrompe a formação do etileno

8. ARMAZENAMENTO
ODORES
produção de associadas ao amadurecimento e
aromas voláteis a mistura desses odores
INDESEJÁVEL
odor produzido por: será absorvido por:
abacates abacaxi
cebola seca maçã, aipo, pêras
cebola verde milho, figo, cogumelos
citros carnes, ovos, produtos lácteos
gengibre berinjela
maçã aipo, carne, cebolas, figos, ovos, produtos lácteos, repolho,
cenoura

9. COMPATIBILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
frutas Hort. Lat. peixes carnes aves ovos flores
frutas +!
Hort. +! +!
laticinios - +! +
peixes - - - +
carnes - - ! - +
aves - - ! - + +
ovos - +! + - - - +
flores - +! - - - - - +!
(-) não podem ser armazenados juntos
(+) podem ser armazenados juntos
(+!) podem ser armazenados juntos, mas nem todos
(!) com cuidados especiais, alguns podem ser armazenados juntos

10. ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
• Maneira de medir o calor
• Calor aumenta - velocidade respiratória também
aumenta
• Dentro da faixa de 0 ° a 30 ° a cada 10° de
C C, C
aumento na temperatura, a velocidade respiratória
pode duplicar, triplicar e até quadruplicar;
• Produto destinado ao consumo ‘in natura’ não devem
ser congelados.

11. ARMAZENAMENTO
‘CHILLING INJURY’ – DANO POR FRIO
FRIAGEM exposição de produtos hortícolas sob
temperatura abaixo da recomendada
- Perda de sabor;
- Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;
- Colapso e escurecimento da casca e da superfície da polpa;
- Amadurecimento desuniforme ou inibição do amadurecimento;
- Aparecimento de áreas aquosas sob a casca.

12. ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Banana verde................................................ 1-2 sem. / 13°C
Figo................................................................ 2-3 sem. / -1 a -4°C
Manga............................................................ 2-3 sem. / 5-9°C
Morango........................................................ 1-5 dias / -1 a -4°C
Melancia........................................................ 2-3 sem. / 5-9°C
Abacate.......................................................... 3-5 sem. / 5 a 9°C
Uva................................................................. 4-6 sem. / -1 a -4°C
Maracujá........................................................ 3–5 sem. / 5 a 9°C
Pêssego......................................................... 2-6 sem. / -1 a -4°C
Abacaxi maduro............................................ 4-5 sem. / 5 a 9 °C
Laranja............................................................ 6-12 sem. / 5 a 9°C
Maçã................................................................ 8-30 sem. -1 a -4°C
Limão.............................................................. 12-20 sem. / 10°C
Alho................................................................. 6-12 sem. / -1 a -4°C

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