Este documento trata sobre el papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Explica que los lípidos pueden causar efectos físicos en los alimentos y también actuar como precursores de aromas, ya sea a través del enranciamiento, la reversión del aroma o el endurecimiento del aroma. El enranciamiento se produce por la oxidación de lípidos y causa olores desagradables. La reversión del aroma sólo ocurre en algunos aceites y desarrolla olores herbosos. El endurecimiento del aroma implica el desarrollo

1. Papel de los lípidos en el aroma de los alimentos A. Efectos físicos B. Los lípidos como precursores del aroma 1.-Enranciamiento 2.-Revision del aroma 3.-Endurecimiento del aroma Integrantes: Ivonne Buenaño Diana Coello Yulen Hidalgo Karla Morejón Fabiola Suárez Solangy Regalado Carolina Villavicencio Cristian Vargas

2. Efectos físicos

3. Los lípidos como precursores del aroma Lípidos, experimentan reacciones, produciendo compuestos intermedios y pdtos finales de descomposición. Los pdtos varían en sus propiedades físicas y químicas, y en su impacto sobre el aroma. Responsables de aromas desagradables y otros producen aromas y sabores desagradables . Provocan problemas de almacenamiento y procesado de los alimentos.

4. Enranciamiento Olores desagradables resultantes de la oxidación lipídica. Enranciamiento hidrilítico producido por la liberación por lipólisis de A.G. libres. A.G. de cadenas corta olores desagradables, ej. pdtos lácteos. Naturaleza cualitativa de oxidación varia de pdto a pdto e incluso en el mismo tipo de alimento

6. Leche fresca olor a rancio, sabores de cartón, a pescado, metálicos, a pasado, a tiza; por la oxidación.Se necesitan nuevas investigaciones para establecer de formas precisa las relaciones entre los compuestos volátiles, y no volátiles implicados, delos lípidos y los aromas específicos de la oxidación

8. Olor conocido como judías o hierbas y se desarrolla con índices de peróxido bajo

9. Se ha postulado que el 2n-pentilfurano se forma a partir de la oxidación del linolenato

12. 6-cis y el 6-trans-nonenal, cetonas, alcoholes y lactonas

13. Oxidación de los dienosisómeros (isolinoleatos)