1. Instituto Superior de Agronomia
Universidade Técnica de Lisboa
Ano Lectivo 2011/12
C
Unidade Curricular: Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares
asa do
onsumidor
Docente: Professora Luísa Brito
Trabalho elaborado por: João Pereira; Marta Beijoca; Maria Margarida
Roldão; Sandra Santos
3. Na Superfície Comercial
últimos
Os cuidados a ter
com os alimentos
têm início na
superfície comercial
Saco
Térmico
4. Na Superfície Comercial Evitar
contaminações
cruzadas (incorreto
embalamento e/ou
inexistência do
mesmo)
Alimentos confeccionados
Produtos IV gama
Frutas e vegetais frescos
Alimentos com
posterior
processamento térmico
eparação Carne e pescado
5. Superfície Comercial Casa do Consumidor
Trajecto rápido e directo
Presença de cristais de gelo no interior da embalagem
Embalagem Congelados que
molhada não estejam bem
duros
A garantia do prazo de
validade requer que
sejam seguidas as
especificações de
armazenagem descritas
pelo fabricante
6. Casa do Consumidor: Espaços Analisados
Cozinha
Despensa
Projetado e adaptado em: www.ikea.com
7. Consumo
Imediato
Arrefecimento/
Armazenagem
5. Distribuição
C D
1. Receção
Cozinha
ozinha oméstica
& espensa
Despensa
2.Armazenagem
4. Confeção
2/3.Lavagem/Preparação
Adaptado de: Monteiro, 2010
8. Higiene na Cozinha Doméstica
• Algumas Recomendações
Superfícies
e
Utensílios
Lavagem de utensílios entre
Cozinha
utilizações ou individualização
dos mesmos por categoria de
alimentos a que se destinam.
Troca/lavagem frequente dos
panos de limpeza de bancada e de
toalhas
Materiais lisos, claros, facilmente
laváveis e imputrescíveis.
->Bancada limpa e seca
9. Higiene naRecomendações
• Algumas
Cozinha Doméstica
Cabelo apanhado
Não tossir e/ou
espilrar para os
géneros alimentícios
“O maior risco de
Cozinha
contaminação
Higiene
alimentar numa Pessoal
cozinha está nas
mãos.”
(Monteiro,2010)
Limpas, secas e
isentas de feridas;
Unhas cortadas
tratadas e desprovidas
de verniz.
10. Lavagem dos
Géneros
Alimentícios
Relevância
Dependendo do tipo de alimento e da
Cozinha
existência ou inexistência de
processamento posterior.
Essencial em vegetais e
frutas (lavagem em
água corrente)
A lavagem dos alimentos è a
primeira etapa de eliminação dos
perigos alimentares
(Separadamente para produtos de natureza
distinta)
11. Preparação dos Géneros Alimentícios
Envolve significativa manipulação dos alimentos
resultante da utilização de uma ou da combinação
de várias operações unitárias (e.g. descasque, corte,
trituração).
Cozinha
Rápida e sem interrupções
3Z onas
•Preparação de Pescado
reparação
M E
esmo spaço
Momentos distintos
(falta de espaço)
•Preparação de Carnes
•Preparação de Hortofrutícolas
12. Confeção dos Géneros Alimentícios
Alimento em causa
Técnica culinária
aplicada
Binómio tempo/
temperatura
onfeção
Cozinha
Etapa Crítica (Segurança microbiológica)
13. Confeção dos Géneros Alimentícios
Alimentos total ou parcialmente congelados cujo
tempo de confeção seja insuficiente para atingir a
temperatura necessária no centro térmico do
alimento.
Cozinha
Risco para a saúde
A não esquecer…
14. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios
Elaboração de quantidades superiores à necessária
para a refeição
Gera
Sobras alimentares É fundamental
respeitar o
Reaquecimento
Cozinha
aquecimento
Utilização do Micro-ondas prolongado e
homogéneo do
alimento.
•Potência máxima
•Mexer o alimento ao longo do
reaquecimento
dada a distribuição irregular do calor
no interior deste eletrodoméstico.
15. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Condições favoráveis ao Listeria monocytogenes
crescimento bacteriano
• Arrefecimento prolongado e
exposição ao ar
Cozinha
• Período de refrigeração longo
• Reaquecimento curto
16. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios
Cuidados ao reaproveitar alimentos:
Arrefecer rapidamente em recipiente tapado;
Refrigerar sempre as sobras alimentares imediatamente após o
seu arrefecimento;
Evitar contaminações cruzadas;
Cozinha
O reaquecimento das sobras alimentares deverá ser efetivo
(período de tempo superior a 10 minutos;)
Grupos de risco não devem consumir sobras alimentares
devido à vulnerabilidade que apresentam.
17. Cozinha
A rmazenagem dos Géneros Alimentícios
Diverge com o tipo de género
alimentício
Alimentos Perecíveis Alimentos Pouco Perecíveis
Armários Despensa
Frigorifico Congelador
19. Armazenagem dos Géneros Alimentícios
• Distribuição de Temperaturas
Frigorifico
Cozinha
(aumenta T média)
8 °C
4 - 5 °C 15 °C
2 °C
Até
10 °C Adaptado de: http://www.smegtech.com
Adaptado de: European Food Information Council, 2012
20. Armazenagem dos Géneros Alimentícios
Todos os alimentos devem encontrar-se
selados
• Película aderente ou de alumínio
Frigorifico
• Recipientes de vidro ou plástico
Respeitar a distribuição do frio é
Cozinha
fundamental
Evitar oscilações de temperatura no seu interior
• Abertura da porta -> reduz eficácia do frigorifico
(aumenta T média)
Limpeza
Nunca introduzir alimentos quentes no frigorifico • Remover todo o conteúdo
(aumenta T média)
• Limpeza com pano húmido,
e detergente neutro
Assegurar uma higiene assídua • Limpeza das borrachas
isolantes das portas
Não colocar demasiados alimentos no frigorifico
21. Armazenagem dos Géneros Alimentícios
• Permite preservar as características dos
produtos alimentares, assegurando a sua
integridade, mediante a inativação da carga
microbiana;
• Propícia armazenagens por longos períodos de
tempo. Congelador
Cozinha
Natureza do alimento
(aumenta T média)
Frescura do alimento
*** (-18 °C)
Tipo de embalagem
Período de tempo da congelação Permite apenas a
Eficácia do equipamento doméstico Conservação
**** (< -18 °C)
Conservação e
Congelamento
alimentar
22. Armazenagem dos Géneros Alimentícios
Conservação a -18⁰C
Congelador
Cozinha
Peixes azuis
Carne de
(aumenta T média) Carne de borrego Marisco
Carne de porco Carne
vaca e Frango Queijo de pasta Pão
Peixes brancos picada e
maioria das mole Bolos
Ovos salsichas
hortaliças Fruta em calda Pratos
salgados
cozinhados
12 meses 10 meses 8 meses 6 meses 3 meses 2 meses
Colocar uma etiqueta no alimento,
com a respectiva data de congelação.
23. Armazenagem dos Géneros Alimentícios
Armários
• Armários/prateleiras regularmente e
Despensa
limpas e livres de
qualquer tipo de insetos;
Cozinha
• Situado(a)s em ambientes frescos e
(aumenta T média) secos;
• Organização por alimentos da mesma
categoria, e gestão atendendo ao FIFO.
Despensa
Embalagem aberta
transferir
Recipiente limpo e fechado
24. Produtos de Limpeza
Armários
• Independentemente da localização… e/ou
Despensa
Separados dos produtos alimentares;
Cozinha
Devidamente identificados, tapados e mantidos em
recipientes apropriados.
Despensa
25. Resíduos Alimentares Após o seu
manuseamento
higienização das mãos
Cozinha
• Balde com tampa de abertura fácil, revestido com
sacos de plástico resistentes (substituição diária);
• Afastamento Fontes de manipulação alimentar
Despensa
Fontes privilegiadas de calor e de exposição solar
• Evitar acumulação;
• Material de fácil higienização (frequente).
26. Considerações Finais
“Diga o que faz
Faça o que diz
Prove que faz o que diz fazer”
Natália Osório
Cozinha
Só assegurando o cumprimento dos procedimentos apresentados é que se
poderá atingir a eximidade no desempenho das funções domésticas. O
paralelismo com o sector industrial é plausível no que respeita ao Código
Despensa
de Boas Práticas de Higiene e a outras metodologias (e.g. FIFO e marcha
em frente).
27. Bibliografia
•Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos.
Técnicas e Equipamentos de Hotelaria. 4ª Edição Atualizada e Aumentada. LIDEL
Edições Técnicas.
•http://www.dolceta.eu/portugal/Mod8/-A-lavagem-das-maos-.html, acesso a 1 de Março
de 2012.
Cozinha
•http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene
Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm, acesso a 2 de Março de 2012.
• www.ikea.com, acesso a 5 de Março de 2012.
• http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/cozinha-segura-com-mais-higiene-
Despensa
s568901.htm, acesso a 6 de Março de 2012.
• http://www.eufic.org/article/pt/page/FTARCHIVE/artid/correcto-armazenamento-
alimentos-frigorifico, acesso a 7 de Março de 2012.
• http://www.smegtech.com/site/smeg/pdf_libretti/914771723-PT.pdf, acesso a 7 de
Março de 2012.
• http://www.jocel.pt/product/jf93-60l/download/23, acesso a 8 de Março de 2012.
