Este documento define una cocina como el conjunto de áreas necesarias para transformar y cocinar los alimentos en platos elaborados. Explica que una cocina incluye no solo la zona caliente de cocción, sino también áreas anexas como la pastelería y el cuarto de verduras. Luego detalla los requisitos que debe cumplir una cocina como la posibilidad de ampliación, ventilación, suministro de agua y tratamiento de desperdicios. Finalmente, describe las diferentes zonas y funciones del personal en una cocina industrial.
2. Definición
Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados.
Concepto Cocina Industrial
No es solamente la zona caliente donde se elaboran o cocinan
los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de
cocina, independientemente de que estén unidos o separados,
estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de
verduras, el cuarto frío, etc.
3. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA
Requisitos que debe reunir una cocina
Posibilidad de ampliación
Amplitud
Claridad natural y luz artificial correcta
Ventilación
Salida de gases
Agua corriente
4. Suministro de agua
El agua potable se usará :
Hielo
Vapor
Agua no potable
Líneas sencillas en el diseño de la cocina
Materiales apropiados
Temperatura adecuada
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina
5. Tratamiento de los desperdicios
Acumulación de desperdicios
Contenedores
- Evacuación y almacenamiento de desperdicios
6. Zonas en que se divide un local de cocina
-La cocina caliente
-Cuarto frío
-Pastelería
7. -Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías
Plonge
Cuarto de verduras
Economato
Fregaderos de vajilla
Vestuario
Comedor de personal
Otras Dependencias
8. Composición y funciones del personal de una
cocina
Las más importantes son.
Jefe de cocina
2º Jefe de cocina
Jefe de partida.
Cocinero
Ayudante de cocina
Repostero
9. Oficial repostero
Ayudante repostero
Encargado de economato y bodega : puede
tener un ayudante
Marmitón
Pinche
Fregadores
10. Funciones de las partidas de cocina
Salsero
Entradero o entremetier
Cuarto frío
Pastelería
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas
pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
Potajera
Pescadero
Funciones Especificas
Regimenero
Familiar