2. 1. Introdução
Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as
proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e
mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais
como em animais.
Distribuídos em todos tecidos ⇒ principal ⇒ membranas e células
de gordura.
3. 1. Introdução
Lipídeos = Gorduras
Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são
formados, na sua maioria, por triglicerídeos;
Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse
triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais
serão variáveis.
Propriedades:
- Insolúveis em água;
- Solúveis em solventes orgânicos
(éter, cetonas, clorofórmio);
4. - Formação
São produtos resultantes da
ESTERIFICAÇÃO de 01
molécula de glicerol com até
03 moléculas de ácidos
graxos.
5. 1. Introdução
As principais fontes de energia utilizadas pelo homem Os
lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos
e proteínas.
O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito
baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal
como vegetal.
6. Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos
Leite de vaca (desnatado) 0,1 %
Peito de peru assado 1,4 %
Farinha de trigo integral 2,2 %
Leite integral 3,9 %
Galinha assada 5,4 %
Biscoito amanteigado 26,1 %
Chocolate ao leite 30,3 %
Gema de ovo 30,5 %
Massa folhada 40,6 %
Manteiga 81,7 %
Banha de porco 99,0 %
7. 1. Introdução
Gordura X Óleo X Azeite
Gordura = Sólidos a Tambiente
Óleo = Líquidos a Tambiente
Azeite = Líquidos a Tambiente
- Óleos oriundos de frutas
8. 1. Introdução
A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do
valor calórico total de uma dieta.
Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve
ser igual ou menor a 10%.
O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à
obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes,
artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.
9. 2. Função
Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos;
Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com
moderação);
Fornecem a sensação de saciedade depois de comer;
São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e
proteção).
Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.
10. 2. Função
Melhoram sabor dos alimentos
Exercem importante função na composição
e permeabilidade das membranas (fazendo
parte da membrana) e paredes celulares;
15. 3.1 Triacilglicerídeos
Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na
corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do
corpo;
Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade,
os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de
armazenamento de energia do organismo;
O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento
no risco de doenças do coração, especialmente quando está
associado a colesterol alto e outros fatores de risco.
16. 3.2 Ácidos graxos
Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono
terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo
metil na outra.
17. 3.2 Ácidos graxos
Os ácidos graxos se dividem em:
- Saturados (de origem animal) – São cadeia
de hidrocarbonetos que não apresentam
dupla ligação.
- Insaturados (de origem vegetal) – São
cadeias hidrocarbonadas de comprimento
entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais
duplas ligações.
Se rompem facilmente devido o seu baixo
ponto de fusão.
- Monoinsaturados
- Poliinsaturados
18. 3.2 Ácidos graxos - Saturados
Ácidos graxos saturados (SFA):
A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de
romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão.
Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente)
Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos
triglicerídeos.
Estão concentrados principalmente em alimentos animais
(gordura de origem animal) como a carne bovina, frango, porco,
laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e
semente e óleo de coco).
19. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados
Insaturados Gordura de Origem Vegetal
Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):
Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a
quantidade de HDL (colesterol bom).
São os ácidos oléicos.
Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins,
nozes, amêndoas e abacate.
20. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados
Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):
Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL
(colesterol bom).
Alimentos ricos: Ricos em ω-3 São encontradas em peixes
(salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em
ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.
Ricos em ω-6 São os óleos de girassol e soja e sementes
oleaginosas.
O organismo humano não consegue efetuar a transformação um
ω-3 em ω-6, ou vice versa.
22. 3.2 Ácidos graxos
Ácidos graxos essenciais:
São conseguidos apenas através
da dieta e não são produzidos pelo
organismo e por isso são
essenciais.
São os poliinsaturados,
principalmente o ômegas 3 e 6.
Estes ácidos graxos participam como precursores de
biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.
23. Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de
peixes e mariscos, peixes;
Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes
oleaginosas.
Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do
fígado e do sangue, além de proteger contra doenças
coronárias e doenças inflamatórias
24. 3.3 Colesterol
Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é
encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais
precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem
a função de proteger a célula contra qualquer tipo de
agressão bem como preservando o metabolismo celular.
Participa na formação do ácido biliar, hormônios
adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo
balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais
(estrogênios, testosterona e progesterona).
25. 3.3 Colesterol
Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue
ESSENCIAL Á SAÚDE;
Excesso PREJUDICIAL;
Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais
propensão para sofrer de uma doença cardíaca;
Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a
má alimentação e o fator genético;
A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a
considerar.
26. 3.3 Colesterol
Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto;
01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa
que existem maiores risco de desenvolver uma doença
cardíaca;
Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos;
Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as
pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de
colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;
27. Onde o Colesterol é encontrado?
O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:
No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no
nosso fígado (através Acetil CoA Colesterol);
Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes,
ovos, manteiga, leite integral.
Somente em produtos de origem animal!
28. IMPORTANTE!
Quais são os principais tipos de colesterol?
O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no
sangue e transportado para as células por 2 tipos de
proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:
LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual
tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em
geral.
HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de
colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e
vasos arteriais em geral.
29. LDL e HDL
Colesterol Bom Acredita-se que
Colesterol Mau Por são capazes de absorver os cristais
serem capazes de de colesterol, que começam a ser
transportar o colesterol, depositados nas paredes
ficando depositado nas arteriais/veias (retardando o
artérias e veias. processo arterosclerótico)
30. LDL e HDL
Placas de gordura que se
prendem a parede interna
das artérias e que podem
diminuir o fluxo
sanguíneo ou bloqueá-lo
completamente.
31. 3.3 Colesterol
IMPORTANTE:
A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura
saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do
colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco
de acidentes cardiovasculares.
Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a
diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais
chance de morrer disso.
