1. Saint-Valentin
Tout commence à Rome, quelques siècles avant notre ère. Chaque 15 février, les
Romains fêtaient les Lupercales, en l'honneur du dieu Faunus.
Romains fêtaient les Lupercales, en l'honneur du dieu Faunus.
Ce dernier était le descendant de Saturne . Divinité protectrice des troupeaux et de leur
Ce dernier était le descendant de Saturne . Divinité protectrice des troupeaux et de leur
fécondité, Faunus s'attaquait aussi aux loups, d'où son surnom de Lupercus .
fécondité, Faunus s'attaquait aussi aux loups, d'où son surnom de Lupercus .
Le 15 février, les douze luperques, prêtres de Faunus se réunissaient dans la grotte du
Le 15 février, les douze luperques, prêtres de Faunus se réunissaient dans la grotte du
Lupercal, au pied du mont Palatin (c'est à cet endroit que Remus et Romulus, selon la
Lupercal, au pied du mont Palatin (c'est à cet endroit que Remus et Romulus, selon la
légende, auraient été allaités par une louve.).
Vêtus d'un simple pagne, ils sacrifiaient alors un bouc. Puis, le prêtre sacrificateur
posait le couteau imprégné de sang sur leur front, sang qui était ensuite essuyé avec un
flocon de laine trempé dans le lait.
A ce moment là, les douze hommes riaient aux éclats, puis couraient dans les rues de
Rome. Armés de fouets en peau de bouc, ils fouettaient alors les jeunes femmes afin de
les rendre fécondes (le bouc était symbole de fécondité.).
Saint Valentin, de son vrai nom Valentin de Terni, était un moine qui vécut à Rome au
Saint Valentin, de son vrai nom Valentin de Terni, était un moine qui vécut à Rome au
cours du III° siècle après Jésus Christ Cet homme de foi était réputé pour marier des
couples selon les rites de l'Eglise, et venait en aide aux chrétiens persécutés.
L'Empereur Claude II le Gothique, ayant appris les agissements de Valentin, décida
L'Empereur Claude II le Gothique, ayant appris les agissements de Valentin, décida
alors d'emprisonner ce dernier.
Dans sa cellule, le moine rencontra Julia, fille de son geôlier. La jeune femme, aveugle
Dans sa cellule, le moine rencontra Julia, fille de son geôlier. La jeune femme, aveugle
de naissance, entretint alors des relations amicales avec le captif.
Puis un jour Julia retrouva la vue, alors qu'elle s'entretenait avec Valentin.
Ce dernier fut alors immédiatement présenté devant l'Empereur (que le moine tenta,
en vain, de convertir au christianisme.).
Claude II, impitoyable, ordonna la mise à mort du prisonnier.
Le 14 février 269 après Jésus Christ, Valentin fut tout d'abord roué de coups par les
légionnaires, puis, refusant de mourir, fut finalement décapité.
légionnaires, puis, refusant de mourir, fut finalement décapité.
Après de nombreuses années, le pape Gélase I° décida d'interdire la fête païenne des
Après de nombreuses années, le pape Gélase I° décida d'interdire la fête païenne des
Lupercales, fêtée le 15 février. Il préféra alors lui substituer la fête de la saint Valentin,
célébrée le 14 février (date officielle du décès de Valentin.).
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2. Potage de la Saint-Valentin
Pour 6 personnes :
1 kg de carottes
300 gr de pommes de terre
75 gr de gingembre frais
1 bouillon de volaille
Crème fraîche
Sel Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits
morceaux.
Faites-les cuire dans un bouillon de volaille
préalablement salé.
Mixez le tout.
Ajoutez un soupçon de crème fraîche et de
gingembre râpé.

3. Tartare de Crevettes aux parfums d’Asie
Pour 3 personnes :
4 grosses crevettes crues mais décortiquées
3 feuilles de kaffir lime
2 tiges de citronnelle, partie blanche finement émincées
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive au piment (ou nature)
1 pincée de curry (piquant pour ma part)
sel et poivre
2 cuillères à soupe de Yuzu (citron japonais) ou citron vert
1 mangue assez ferme
2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et concassées
basilic thaï ou coriandre fraîche
huile d’olive
Préparation : 20 minutes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 60 minutes
Repos : 60 minutes
Commencer par faire cuire les crevettes à la vapeur en ajoutant les feuilles de kaffir
lime finement émincées à l’eau de cuisson (environ 5-9 min, selon la taille). Une fois
cuites, les laisser refroidir puis émincer en petits morceaux.
Dans un bol, mélanger l’huile, la citronnelle, le gingembre et le curry. Y ajouter les
crevettes émincées et la mangue coupée en petits cubes. Ajouter le jus de citron et la
mangue, goutter et rectifier si besoin. Mettre le tout au minimum 1h au frigo.
Ajouter les cacahuètes au dernier moment, pour les garder croquantes.
Hacher très finement quelques feuilles de basilic thaï et les ajouter à 2-3 cuillères à
soupe d’huile d’olive.
Réserver.
Dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie (c’est assez fragile, retirer le moule au
dernier moment) et terminer avec un peu d’huile au basilic.

4. Kiwis farcis au Tartare de Mer
Pour 4 personnes :
4 kiwis
50 g de chair de crabe
50 g de crevettes roses décortiquées
le jus d’un demi citron vert
1 cuillère à soupe de mayonnaise
Sel, poivre
Préparation : 15 minutes
Coupez les chapeaux des kiwis et videz les
d’un tiers de leur chair. Versez la chair
récupérée dans un bol. Coupez-la en petits
dés.
Ajoutez à la pulpe de kiwi, le crabe émietté
et les crevettes coupées finement au
couteau. Salez et poivrez, arrosez de jus de
citron et ajoutez la cuillère de mayonnaise.
Mélangez et garnissez les kiwis creusés.
Servez bien frais !

5. Palets de Bœuf au Gingembre
Pour 4 personnes:
600 g de steak haché
2 oignons frais
2 cuillerées à soupe de chapelure
1 blanc d'oeuf
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de quatre-épices
1 brin de romarin
2 cuillerées à soupe d'huile sel, poivre
Garniture :
2 granny-smith
8 oignons frais
2 cuillerées à soupe de jus de citron
Préparation : 10mn
Cuisson : 4mn
Préparez la garniture : rincez les pommes et épongez-les. Coupez-les en
bâtonnets avec un robot muni de la râpe à pommes allumettes. Arrosez-les de
jus de citron et mélangez. Pelez les oignons, rincez-les et épongez-les.
Préparez les palets : pelez les oignons et hachez-les menu. Mélangez-les à la
viande, puis incorporez la chapelure, le blanc d'oeuf, les épices, sel et poivre.
Formez 8 boulettes en les roulant entre les paumes de vos mains. Pour les rouler
facilement, passez vos mains sous l'eau froide entre chaque boulette. Aplatissez-
les en palets de 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile et le romarin dans une
poêle antiadhésive de 26 cm. Ajoutez les palets et laissez cuire à feu doux, 4 mn,
en les retournant à mi-cuisson.
Servez les palets de viande sans attendre, accompagnés des pommes et des
oignons.

6. Coquilles Saint-Jacques au
Champagne
Pour 4 personnes :
8 coquilles Saint-Jacques
1 fruit de la passion
jus de yuzu ou citron vert
huile d’olive
2 cuillerées à soupe de champagne
1 grosse fraise bien mûre
Préparation : 15 minutes
Décoquillez les coquilles Saint-jacques. Gardez les coquilles et lavez-les bien.
Nettoyez les noix de Saint-jacques puis coupez-les en deux dans le sens de
l’épaisseur.
Remettez ensuite chaque noix coupée en deux dans sa coquille.
Coupez le fruit de la passion en deux et extrayez la pulpe. Répartissez celle-ci
sur les Saint-jacques.
Ajoutez un peu de jus de yuzu et d’huile d’olive, puis quelques gouttes de
champagne.
Enfin, râpez la fraise sur les Saint-jacques. Servez bien frais accompagné de
Champagne.
Cette entrée fraîche pourra entrer dans la composition d’un menu-
dégustation à la japonaise ou faire partie d’une série de tapas servies avec le
champagne.

7. Rôti de Lotte aux Noix et lard fumé
Pour 4 personnes :
1 rôti de lotte de 800 g
100 g de noix+ 50 g
4 abricots secs
200 g de lard fumé tranché très finement
6 feuilles de sauge
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 bottes de petits navets
1 patate douce
sel et poivre
Préparation : 20minutes
Otez la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les
filets. Lavez rapidement le poisson sous l’eau fraîche, puis séchez-le.
Blanchissez 100 g de cerneaux de noix 3 minutes dans de l’eau bouillante,
puis pelez-les.
Hachez les cerneaux et les abricots secs grossièrement. Salez et poivrez ce
hachis et placez-le dans la cavité laissée par l’arête.
Bardez le rôti de lotte de lard fumé et de feuilles de sauge et ficelez-le
pour le maintenir. Posez le poisson ainsi préparé dans un plat allant au
four. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four th. 7/210°.
Pelez la patate douce et les navets, puis détaillez-les en fines rondelles.
Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes pour les attendrir, puis disposez-les
autour du rôti de lotte. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Faites
cuire dans le four 20 minutes.
Lorsque le poisson est cuit, faites dorer à sec dans une poêle les derniers
cerneaux de noix et posez-les sur le rôti au moment de le servir.

8. Magrets de Canard aux Poires et
Sake
Pour 4 personnes :
3 magrets de canard
6 poires fermes
2 c. à soupe de graines de fenouil
20 cl de saké
2 c. à soupe d’huile
50 g de beurre
Préparation : 15mn
Cuisson : 30mn
A l’aide d’un bon couteau, tailladez la peau des magrets.
Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faites cuire les magrets, sans
matière grasse, côté peau sur le fond de la poêle.
Laissez fondre la graisse pendant 20 minutes sur feu moyen, jetez la graisse
rendue et retournez les magrets.
Saupoudrez de graines de fenouil, salez, poivrez, et continuez la cuisson 10 à 15
minutes selon le degré de cuisson désiré.
Otez les magrets et tenez-les au chaud.
Versez le saké dans la poêle et laissez réduire quelques minutes.
Versez sur les magrets. Pendant la cuisson des magrets, épluchez les poires,
coupez-les chacune en 8 quartiers et faites-les dorer dans une poêle avec le
beurre et l’huile.
Poivrez.

9. Hachis de Poulet,Ignames, Gingembre et
Soja
Pour 6 personnes:
4 cuisses de poulet désossées
2 blancs de poulet
1 morceau de gingembre
1 gousse d’ail
1 oignon tige
1 petit piment
1 citron vert
5 c. à soupe de sauce soja
5 c. à soupe d’huile d’olive
2 louches de bouillon de bœuf ou de volaille
2 ignames (environ 1 kg)
100 g de crème fraîche
50 g de beurre + 1 noix
Préparation : 20minutes
Cuisson : 75minutes
Coupez le poulet en petits morceaux et retirez la peau. Mettez les morceaux dans un
plat creux avec l’ail et l’oignon émincés, le piment haché, le gingembre
pelé et râpé, le jus du citron vert, le soja et l’huile d’olive. Ne salez pas.
Couvrez d’un film étirable et mettez au frais pendant 2 h ou plus.
Epluchez les ignames et coupez-les en morceaux. Rincez-les sous l’eau froide et
faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. Faites chauffer
une grande poêle ou une sauteuse et faites revenir le poulet avec la marinade,
ajoutez le bouillon, puis laissez mijoter 30 minutes.
Allumez le four th. 6/180° et beurrez un plat à gratin.
Répartissez la volaille dans le plat en l’effilochant.
Passez l’igname à la moulinette munie de la grosse grille et mélangez le à la crème
et au beurre. Etalez la purée d’ignames sur la viande.
Mettez le plat dans le four pendant 30 minutes, puis sous le gril 5 minutes et servez.

10. Cœur de Saint-Valentin
Pour 2 personnes : Pour la crème mousseuse au chocolat:
Pour le fond de biscuit aux amandes : 150 gr de chocolat
25 g d'amandes en poudre 50 gr de de lait
25 g de sucre glace 50 gr de sucre
10 g de farine 200 gr de crème liquide entière
1 blanc d'œuf
10 g de sucre roux Pour le décor:
Pour le praliné feuilleté : petites tablettes en chocolat
100 g de chocolat au lait sucre glace
125 g de pâte de noisettes (à défaut de praliné) cacao en poudre
75 g de gavottes
Pour le velours:
200 gr de chocolat au lait
100 gr de beurre de cacao Préparation : 45 minutes
Cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 120 minutes
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Incorporer le tout au blanc monté en neige et soutenu à mi-parcours avec le sucre roux. Etaler la
préparation sur un papier sulfurisé, posé sur la plaque de cuisson, et cuire 8 à 10 minutes.
Chemiser de film alimentaire un moule en forme de coeur, poser au fond le biscuit.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter à chaud la pâte de noisettes puis les gavottes concassées
Etaler cette préparation sur le biscuit sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.
Foisonner la crème fraîche. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Bouillir le lait avec le
sucre. Verser le lait sur le chocolat et bien mélanger.
Mélanger une partie de la crème à la préparation, puis ajouter délicatement l'autre partie.
Verser le mélange de chocolat sur la préparation aux noisettes. Pour faire les vagues, utiliser un
peigne à décor ou à défaut la lame d'un couteau à pain ou une spatule. Congeler au moins 2
heures. Pour le velours au chocolat :Fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-
marie, bien mélanger. Le passer dans une passoire et le stocker au chaud, dans la cuve d'un
pistolet à peinture neuf. Décercler le gâteau et pulvériser le chocolat fondu sur le gâteau congelé.
Entreposer le gâteau au réfrigérateur au moins 3 heures pour lui permettre de reprendre corps.
Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service et poser le décor en chocolat.

11. Tarte de la Saint-Valentin
Pour 4 personnes :
8 pommes moyennes
Sucre et cannelle selon goût
50 g de confiture d'abricot environ
25 g de beurre
Sucre glace
Préparation: 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 30 minutes
Laver et peler les pommes. Les tourner délicatement au couteau d'office
pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs.
Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie
rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus
grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des
pommes pour réaliser une compote.
Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les
queues. Cuire environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre. A chaud,
incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et tamiser la
compote. Réserver.
Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le
reste de pâte pour réaliser le tour. Je vous conseille de fleurer votre plan de
travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte.
Précuire environ 10 minutes à blanc.
Répartir la compote sur le fond précuit, disposer les roses en pomme, décorer
avec des restes de pâte taillés en forme de feuilles. Cuire environ 30 minutes en
surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte
d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les
"pétales", plus fins.
Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du
service.

12. Velouté de Mangues et d’Oranges
Pour 4 personnes :
3 mangues
5 oranges
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre fin
2 cuillères à soupe de rhum, Cointreau ou Grand-Marnier.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Peler les mangues et les couper en cubes après avoir ôté la chair des
noyaux.
Peler trois oranges au dessus d'un bol en récupérant leur jus.
Dégager les quartiers des membranes avec un couteau.
Presser les deux autres.
Mixer la moitié des cubes de mangue avec le jus des oranges pressées, 20 g
de sucre et le rhum, Cointreau ou Grand-Marnier (facultatif). Mélanger
dans un saladier ce coulis avec les cubes de mangues restants et les
quartiers d'orange.
Préchauffer le four à 210°C sur thermostat 7.
Faire chauffer dans une casserole deux cuillères à soupe d'eau avec le reste
de sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Fouetter les blancs d'oeufs en
neige très ferme en incorporant à le fin le sirop chaud en filet et en
continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
Pour parfumer ce dessert sans alcool, ajouter de l'eau de fleur d'oranger,
de l'extrait de vanille liquide...

13. Cœurs de Sucettes
Pour 2 personnes :
50 g d'amandes en poudre
25 g de farine
20 g de beurre
60 g de sucre
3 cuillères à soupe de cacao en poudre sans sucre
30 g de chocolat
2 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
du fondant blanc
quelques gouttes de colorant rouge
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Mélanger les ingrédients secs (les amandes en poudre, la farine, le sucre, le cacao en
poudre et la levure).
Dans un saladier, battre les œufs à l'aide d'un batteur électrique.
Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis ajouter les aux œufs en continuant abattre.
Incorporer les ingrédients secs aux œufs et verser dans des petits moules en silicone sous
forme de cœur.
Il faut remplir les 3/4 du moule seulement car ça gonfle pendant la cuisson.
Enfourner 10 minutes environ à 180°C (thermostat 6).
A la sortie du four, laisser refroidir, puis démouler.
Pour la présentation, utilisez des piques à brochettes en bois.

14. Joyeuse Saint-Valentin
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