Receta de Ernst Knam en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero

1. tORtA DE cABAzA AO chOcOLAtE tARtA DE cALABAzA AL chOcOLAtE
E SAL MALDON y SAL MALDON
PARA A PAStA fROLLA AO chOcOLAtE (para 600gr) PARA LA PAStA fROLLA AL chOcOLAtE (para 600gr)
150 g manteiga 150 g mantequilla
150 g azucre en gran 150 g azúcar en grano
1 ovo 1 huevo
c/s vainilla en po c/s vainilla en polvo
6 g lévedo en po 6 g levadura en polvo
280 g fariña 280 g harina
25 g cacao amargo en po 25 g cacao amargo en polvo
c/s un chisco de sal c/s una pizca de sal
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
traballar a man, eventualmente coa axuda dunha espátula, a manteiga trabajar a mano, eventualmente con la ayuda de una espátula, la mantequilla
cortada a pranchiñas xunto ao azucre; agregar o ovo, o sal e un chisco do po cortada a plaquitas junto al azúcar; agregar el huevo, la sal y una pizca del polvo
de vainilla. Amasar ben ata obter unha masa homoxénea. de vainilla. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea.
Unir o lévedo coa fariña, peneirar pasando a mestura por un coador deixando Unir la levadura con la harina, tamizar pasando la mezcla por un colador
caer enriba da masa anterior, agregar tamén o cacao e seguir traballando ata dejando caer encima de la masa anterior, agregar también el cacao y seguir
homoxeneizar coa masa. trabajando hasta homogeneizar con la masa.
Formar unha pelota e envolvela en filme transparente; deixar repousar a Formar una pelota y envolverla en film transparente; dejar reposar la masa en
masa no frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizala. el frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizarla.
PARA A MASA DE cABAzA PARA LA MASA DE cALABAzA
1,100 kg cabaza cocida 1,100 kg calabaza cocida
1 kg persipan 1 kg persipan
250 g amaretto di Saronno 250 g amaretto di Saronno
150 g glicosa 150 g glucosa
c/s sal Maldon c/s sal Maldon
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
traballar ben a polpa de cabaza cocida xunto ao persipan, o Amaretto dei trabajar bien la pulpa de calabaza cocida junto al persipan, el amaretto di
Saronno e a glicosa. Sazonar cun pouco de sal Maldon e amasar ata obter Saronno y la glucosa. Sazonar con un poco de sal Maldon y amasar hasta
unha composición lisa e homoxénea. obtener una composición lisa y homogénea.
cREMA PAStELEiRA (para 700gr) cREMA PAStELERA (para 700gr)
½ l leite enteiro ½ l leche entera
1 vaíña de vainilla 1 vaina de vainilla
30 g fariña 30 g harina
10 g fécula de pataca 10 g fécula de patata
4 xemas de ovo 4 yemas de huevo
80 g azucre en gran 80 g azúcar en grano
c/s azucre en gran para salpicar c/s azúcar en grano para polvorear
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter o leite nun cazo, agregar a vaíña de vainilla, aberta cun corte lonxitudinal Verter la leche en un cazo, agregar la vaina de vainilla, abierta con un corte
para extraer mellor as sementes aromatizantes, e escaldar no lume. longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes, y escaldar en el fuego.
nun recipiente amplo introducir a fariña e a fécula, agregar as xemas de ovo En un recipiente amplio introducir la harina y la fécula, agregar las yemas de
e engadir o azucre. Engadir suavemente un pouco do leite quente e traballar huevo y añadir el azúcar. Añadir suavemente un poco de la leche caliente y
a masa cunhas variñas. trabajar la masa con unas varillas.
Eliminar a vaíña de vainilla do leite, cando este rompa a ferver, e vertelo ao Eliminar la vaina de vainilla de la leche, cuando ésta rompa a hervir, y verterla al
recipiente coa masa de fariña e ovo. Deixar cocer a mestura ao redor de 3 recipiente con la masa de harina y huevo. Dejar cocer la mezcla alrededor de 3
minutos, sen deixar de remover coas variñas, para evitar que se pegue e cause minutos, sin dejar de remover con las varillas, para evitar que se pegue y cause
grumos. Apagar, retirar a crema do lume e vertela nunha fonte, con azucre en grumos. Apagar, retirar la crema del fuego y verterla en una fuente, con azúcar en
gran salpicado por enriba para evitar que forme unha película na superficie. grano polvoreado por encima para evitar que forme una película en la superficie.
A crema pasteleira pódese conservar no frigorífico por un máximo de 2 días. La crema pastelera se puede conservar en el frigorífico por un máximo de 2 días.
PARA A cREMA GANAchE (para 600gr) PARA LA cREMA GANAchE (para 600gr)
250 ml nata líquida 250 ml nata líquida
375 g chocolate para fundir en onzas ou en peza 375 g chocolate para fundir en pastillas o en pieza
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter a nata nun cazo e quentala no lume ata chegar a ebulición; retirar Verter la nata en un cazo y calentarla en el fuego hasta llegar a ebullición;
e agregar aos poucos o chocolate, mesturar suavemente cunha culler de retirar y agregar poco a poco el chocolate, mezclar suavemente con
dñ: marujas creativas
madeira ata que o chocolate estea disolto e ben homoxeneizado coa nata. una cuchara de madera hasta que el chocolate esté disuelto y bien
homogeneizado con la nata.

2. PARA A cREMA AO chOcOLAtE (para 600gr) PARA LA cREMA AL chOcOLAtE (para 600gr)
300 g crema pasteleira 300 g crema pastelera
300 g crema ganache 300 g crema ganache
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter nun cazo a crema pasteleira e quentala a lume suave; remover ben Verter en un cazo la crema pastelera y calentarla al fuego suave; remover
cunha culler de madeira vixiando non crear grumos; reservala quente. bien con una cuchara de madera controlando de no crear grumos; reservarla
Verter a crema ganache noutro cazo e facer a mesma operación. caliente.
nun recipiente fondo, introducir a crema pasteleira e verter a crema ganache, Verter la crema ganache en otro cazo y hacer la misma operación.
remover e mesturar ben as dúas cremas, coidadosamente e cunha culler de En un recipiente hondo, introducir la crema pastelera y verter la crema ganache,
madeira; seguir traballando ata obter unha crema fina e homoxénea. remover y mezclar bien las dos cremas, cuidadosamente y con una cuchara de
madera; seguir trabajando hasta obtener una crema fina y homogénea.
PARA A cOcciÓN DA tORtA
Untar con manteiga un molde para forno, e forrar coa pasta frolla PARA LA cOcciÓN DE LA tARtA
ao chocolate. Untar con mantequilla un molde para horno, y forrar con la pasta frolla
Encher a pasta ata ¾ coa masa de cabaza e cubrir coa crema pasteleira ao al chocolate.
chocolate; acabar dispondo uns pistachos repartidos pola superficie. Cocer Rellenar la pasta hasta ¾ con la masa de calabaza y cubrir con la crema
no forno a 180ºC durante 40 minutos. pastelera al chocolate; acabar disponiendo unos pistachos repartidos por la
superficie. Cocer en el horno a 180ºC durante 40 minutos.
AcABADO E PRESENtAciÓN
Unha vez fría a torta, decorar con sal Maldon e facer porcións. AcABADO y PRESENtAciÓN
Una vez fría la tarta, decorar con sal Maldon y porcionar.
ERnSt KnAM
Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam
Milán. Italia
Luns 22 Lunes 22
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta
Modisto de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito costura. Modisto de recetas dulces, Ernst Knam viste
glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce con exquisito glamour desde su obrador en Milán el
dos menús máis sibaritas e exclusivos. Campión da italian capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos.
Chocolate Master, figura entre os grandes da vangarda Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los
pasteleira europea. grandes de la vanguardia pastelera europea.
dñ: marujas creativas
toRtA DE CABAZA Ao CHoCoLAtE E SAL MALDon

3. tORtA DE LARANXA tARtA DE NARANjA
PARA A tORtA PARA LA tARtA
1,250 kg mazapán 1,250 kg mazapán
30 xemas de ovo 30 yemas de huevo
150 g claras de ovo líquidas 150 g claras de huevo líquidas
125 g zume de laranxa 125 g zumo de naranja
35 g pel de laranxa relada 35 g piel de naranja rallada
250 g laranxa confeitada e cortada fina 250 g naranja confitada y cortada fina
400 g clara de ovo 400 g clara de huevo
200 g azucre 200 g azúcar
50 g glicosa 50 g glucosa
70 g maicena 70 g maicena
70 g fariña de arroz 70 g harina de arroz
250 g manteiga derretida 250 g mantequilla derretida
c/s améndoas laminadas c/s almendras laminadas
c/s follas de ouro c/s hojas de oro
c/s xelatina de mazá c/s gelatina de manzana
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Untar un molde con manteiga e encher a base con améndoas laminadas. Untar un molde con mantequilla y llenar la base con almendras laminadas.
Amasar o mazapán xunto ás xemas de ovo e ir engadindo á masa o zume Amasar el mazapán junto a las yemas de huevo e ir añadiendo a la masa
de laranxa, a clara de ovo líquida, a pel de laranxa relada e as tiras da el zumo de naranja, la clara de huevo líquida, la piel de naranja rallada y
laranxa confeitada, a glicosa, a maicena e a manteiga derretida. Mesturar las tiras de la naranja confitada, la glucosa, la maicena y la mantequilla
as claras de ovo co azucre e emulsionar ata que adquira textura de punto derretida. Mezclar las claras de huevo con el azúcar y emulsionar hasta
de neve; agregar coidadosamente á masa de mazapán. que adquiera textura de punto de nieve; agregar cuidadosamente a la
Encher o molde unhas ¾ partes e cocer no forno a 160ºC ata que estea masa de mazapán.
cocida. Retirar, retirar do molde e deixar arrefriar. Rellenar el molde unas ¾ partes y cocer en el horno a 160ºC hasta que esté
cocida. Retirar, desmoldar y dejar enfriar.
OutROS
c/s follas de ouro OtROS
c/s xelatina de mazá c/s hojas de oro
c/s gelatina de manzana
AcABADO E PRESENtAciÓN
Unha vez a torta estea fría, pintar con xelatina e decorar coas follas de ouro. AcABADO y PRESENtAciÓN
Una vez la tarta esté fría, pintar con gelatina y decorar con las hojas de oro.
dñ: marujas creativas
toRtA DE LARAnXA

4. ERnSt KnAM
Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam
Milán. Italia
Luns 22 Lunes 22
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto
de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde
o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y
e exclusivos. Campión da italian Chocolate Master, figura entre os exclusivos. Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los
grandes da vangarda pasteleira europea. grandes de la vanguardia pastelera europea.
dñ: marujas creativas

5. quichE DE MAzÁ quichE DE MANzANA
E cEBOLA y cEBOLLA
PARA A cREMA ROyAL PARA LA cREMA ROyAL
½ l nata líquida ½ l nata líquida
4 ovos enteiros 4 huevos enteros
c/s sal c/s sal
c/s pementa c/s pimienta
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter a nata líquida nun recipiente fondo, cascar os ovos mesturándoos Verter la nata líquida en un recipiente hondo, cascar los huevos
coa nata e sazonar cun pouco de sal e pementa. Remover a mestura mezclándolos con la nata y sazonar con un poco de sal y pimienta.
cunhas variñas ata que os ovos se integren coa nata formando unha masa Remover la mezcla con unas varillas hasta que los huevos se integren a la
única. Reservar nun lugar fresco. nata formando una masa única. Reservar en un lugar fresco.
PARA LA quichE PARA LA quichE
c/s crema royal c/s crema royal
200 g pasta brisa 200 g pasta brisa
100 g mazá golden 100 g manzana golden
100 g cebola de tropea 100 g cebolla de tropea
c/s aceite extravirxe de oliva c/s aceite extravirgen de oliva
c/s sal c/s sal
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Elaborar o recheo cortando en xuliana fina a cebola e a mazá pelada e sen Elaborar el relleno cortando en juliana fina la cebolla y la manzana pelada y
o corazón. Quentar unha tixola cun pouco de aceite e saltear a xuliana de descorazonada. Calentar una sartén con un poco de aceite y saltear la juliana
cebola sazonada ao momento de sal; deixar cocer levemente e engadir a de cebolla sazonada al punto de sal; dejar cocer levemente y añadir la juliana
xuliana de mazá. Cocer moi pouco o salteado de cebola e mazá, a cebola de manzana. Cocer muy poco el salteado de cebolla y manzana, la cebolla
non debe caramelizar e a mazá ten que quedar un pouco crúa. no debe caramelizarse y la manzana tiene que quedar un poco cruda.
Untar un molde con manteiga e forralo coa pasta brisa. Untar un molde con mantequilla y forrarlo con la pasta brisa.
Agregar o salteado de cebola e mazá repartido no interior da pasta brisa e Agregar el salteado de cebolla y manzana repartido en el interior de la pasta
verter a crema royal enchendo o interior da quiche. brisa y verter la crema royal rellenando el interior de la quiche.
Cocer o molde no forno prequentado a 210ºC durante 20/25 minutos. Cocer el molde en el horno precalentado a 210ºC durante 20/25 minutos.
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Retirar a quiche do forno, deixar amornar un pouco e retirar do molde antes Retirar la quiche del horno, dejar templar un poco y desmoldarla antes de
de facer porcións e servir. porcionar y servir.
dñ: marujas creativas
QUiCHE DE MAZÁ E CEBoLA

6. ERnSt KnAM
Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam
Milán. Italia
Luns 22 Lunes 22
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto
de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde
o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y
e exclusivos. Campión da italian Chocolate Master, figura entre os exclusivos. Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los
grandes da vangarda pasteleira europea. grandes de la vanguardia pastelera europea.
dñ: marujas creativas

7. cABAzA cALABAzA
PARA O GANAchE PARA EL GANAchE
340 g nata líquida 340 g nata líquida
200 g cobertura de chocolate 70% 200 g cobertura de chocolate 70%
40 g glicosa 40 g glucosa
30 g azucre invertido 30 g azúcar invertido
50 g manteiga de mesa 50 g mantequilla de mesa
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter a nata nun cazo, agregar a glicosa e o azucre, pór o cazo no Verter la nata en un cazo, agregar la glucosa y el azúcar, poner el cazo en
lume e levalo a ebulición. Retirar unha vez fervido e engadir o chocolate, el fuego y llevarlo a ebullición. Retirar una vez hervido y añadir el chocolate,
mesturándoo ben ata obter unha crema lisa e homoxénea. Arrefriar a mezclándolo bien hasta obtener una crema lisa y homogénea. Enfriar la
mestura de nata e chocolate ata 35ºC e unir a manteiga. mezcla de nata y chocolate hasta 35ºC y unir la mantequilla.
PARA A cREMA DE cABAzA PARA LA cREMA DE cALABAzA
110 g cabaza asada 110 g calabaza asada
100 g persipan 100 g persipan
25 g amaretto di Saronno 25 g amaretto di Saronno
15 g glicosa 15 g glucosa
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
traballar ben a mestura de todos os ingredientes ata obter unha crema. trabajar bien la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una crema.
PARA LA XELAtiNA PARA LA GELAtiNA
50 g sapa (mosto de uva cocida) 50 g sapa (mosto de uva cocida)
½ folla de xelatina ½ hoja de gelatina
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Hidratar nun recipiente con auga a folla de xelatina, deixandoa mergullada Hidratar en un recipiente con agua la hoja de gelatina, dejándolo sumergido
uns minutos. unos minutos.
Verter o mosto nun cazo e quentalo ata que colla temperatura, introducir a Verter el mosto en un cazo y calentarlo hasta que coja temperatura,
folla de xelatina hidratada, retirar o cazo do lume e remover ben para que introducir la hoja de gelatina hidratada, retirar el cazo del fuego y remover
os ingredientes se mesturen correctamente. bien para que los ingredientes se mezclen correctamente.
PARA OS chiPS DE cABAzA PARA LOS chiPS DE cALABAzA
½ cabaza ½ calabaza
500 g azucre 500 g azúcar
½ l auga ½ l agua
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Coa axuda da máquina curta friames, cortar a cabaza en finas láminas de 3 Con la ayuda de la máquina cortafiambres, cortar la calabaza en finas
mm de grosor. Dividir as láminas cortándoas en pezas de 4cm de ancho por láminas de 3 mm de grosor. Porcionar las láminas cortándolas en piezas de
1cm de longo. 4cm de ancho por 1cm de largo.
Verter auga nun cazo, engadirlle o azucre e cocelo no lume ata conseguir Verter agua en un cazo, añadirle el azúcar y cocerlo en el fuego hasta
un xarope líquido; deixar arrefriar e mergullar as láminas de cabaza durante conseguir un almíbar líquido; dejar enfriar y sumergir las láminas de calabaza
unha hora. transcorrido o tempo, escorrer as láminas de cabaza e estiralas durante una hora. transcurrido el tiempo, escurrir las láminas de calabaza y
nunha fonte de forno. Meter no forno a 60ºC durante 6 horas. estirarlas en una fuente de horno, hornearlas a 60ºC durante 6 horas.
PARA O BOMBÓN PARA EL BOMBÓN
c/s cobertura de chocolate 70% c/s cobertura de chocolate 70%
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Fundir o chocolate e reservar unha parte, encher moldes pequenos para Fundir el chocolate y reservar una parte, rellenar moldes pequeños para
bombón e deixar amornar ata que cristalice. bombón y dejar templar hasta que cristalice.
Encher 1/3 de crema de cabaza o interior do chocolate cristalizado. introducir Rellenar 1/3 de crema de calabaza el interior del chocolate cristalizado.
no frigorífico durante 45 minutos. Unha vez arrefriado, retirar do frigorífico, introducir en el frigorífico durante 45 minutos. Una vez enfriado, retirar del
verter unha pincelada sutil de xelatina de mosto enriba e volver reservar no frigorífico, verter una pincelada sutil de gelatina de mosto encima y volver
frigorífico ata que a xelatina solidifique. Rematar co ganache de chocolate, a reservar en el frigorífico hasta que la gelatina solidifique. terminar con el
deixar arrefriar e pechar o bombón co resto da cobertura de chocolate fundida. ganache de chocolate, dejar enfriar y cerrar el bombón con el resto de la
cobertura de chocolate fundida.
AcABADO E PRESENtAciÓN
Distribuír os bombóns verticalmente e, cunha puntiña de chocolate fundido, AcABADO y PRESENtAciÓN
dñ: marujas creativas
pegar os chips de cabaza na base do bombón. Distribuir los bombones verticalmente y, con una puntita de chocolate
fundido, pegar los chips de calabaza en la base del bombón.

8. ERnSt KnAM
Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam
Milán. Italia
Luns 22 Lunes 22
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto
de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde
o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y
e exclusivos. Campión da italian Chocolate Master, figura entre os exclusivos. Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los
grandes da vangarda pasteleira europea. grandes de la vanguardia pastelera europea.
dñ: marujas creativas

9. PANEttONE GAStRONÓMicO PANEttONE GAStRONÓMicO
cON REchEO tROPicAL cON RELLENO tROPicAL
PARA O PANEttONE PARA EL PANEttONE
(4 pezas de 500 g / panettone) (4 piezas de 500 g / panettone)
1000 g fariña 1000 g harina
50 g lévedo de cervexa 50 g levadura de cerveza
150 g aceite de oliva extra virxe 150 g aceite de oliva extra virgen
50 g manteiga 50 g mantequilla
30 g azucre 30 g azúcar
500 ml leite enteiro 500 ml leche entera
30 g sal 30 g sal
3 ovos enteiro 3 huevos entero
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
traballar amasando todos os ingredientes excepto a manteiga e o sal. trabajar amasando todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal.
traballar ata obter unha masa fina, agregar a manteiga e o sal, e traballar trabajar hasta obtener una masa fina, agregar la mantequilla y la sal, y
ata que a masa quede fina e homoxénea. trabajar hasta que la masa quede fina y homogénea.
Partir a masa en catro partes de 500 gramos cada unha, pór en moldes Partir la masa en cuatro partes de 500 gramos cada una, poner en moldes
cada porción de masa e fermentar deixando que actúe o lévedo. cada porción de masa y fermentar dejando que actúe la levadura.
Moldear a masa fermentada alargada, pintala cun pouco de xema de ovo e Moldear la masa fermentada alargada, pintarla con un poco de yema de
cocer as porcións de masa fermentada no forno a 180ºC durante huevo y hornear las porciones de masa fermentada en el horno a 180ºC
20/30 minutos. durante 20/30 minutos.
Unha vez cocido, deixar arrefriar e laminar cortándoo en Una vez cocido, dejar enfriar y laminar cortándolo en
10 rebandas horizontais. 10 lonchas horizontales.
PARA O REchEO tROPicAL PARA EL RELLENO tROPicAL
8 mangos fresco 8 mangos fresco
1500 g queixo cremoso estilo Philadelphia 1500 g queso cremoso estilo Philadelphia
c/s pementa rosa escura afumada con madeira de mango c/s pimienta rosa oscura ahumada con madera de mango
40 g chocolate mexicano 70% 40 g chocolate mejicano 70%
c/s cacao en po c/s cacao en polvo
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Sazonar a crema de queixo cun pouco de pementa, remover ata Sazonar la crema de queso con un poco de pimienta, remover hasta
homoxeneizar e aromatizar o queixo. homogeneizar y aromatizar el queso.
Pelar o mango e cortalo en finas rebandas. Pelar el mango y cortarlo en finas rodajas.
Laminar finamente o chocolate e salpicalo co cacao. Laminar finamente el chocolate y polvorearlo con el cacao.
OutROS OtROS
1300 g salmón irlandés lixeiramente afumado 1300 g salmón irlandés ligeramente ahumado
1000 g eiruga 1000 g rúcula
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Montar o panettone como se dun sándwich se tratase: estirar unha fina Montar el panettone cómo si de un sándwich se tratara: estirar una fina
lámina de panettone e untala cun pouco de queixo cremoso á pementa lámina de panettone y untarla con un poco de queso cremoso a la pimienta
rosa; engadir enriba do queixo unha lámina de salmón. Depositar un rosa; añadir encima del queso una loncha de salmón. Depositar un poco
pouco de chocolate enriba do salmón e sazonar co cacao en po; volver a de chocolate encima del salmón y sazonar con el cacao en polvo; volver a
untar cun pouco máis de queixo cremoso e agregar, por enriba, a eiruga; untar con un poco más de queso cremoso y agregar, por encima, la rúcula;
engadir as rebandas finas de mango e acabar untando outra fina lámina de añadir las rodajas finas de mango y acabar untando otra fina lámina de
panettone con máis queixo cremoso á pementa, lámina de panettone que panettone con más queso cremoso a la pimienta, lámina de panettone que
nos servirá como tapa do sándwich. Prensar ben, facer porcións cortándoo nos servirá cómo tapa del sándwich. Prensar bien, porcionar cortándolo
regularmente e servir rápido. regularmente y servir rápido.
dñ: marujas creativas

10. ERnSt KnAM
Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam
Milán. Italia
Luns 22 Lunes 22
12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Existe, como a alta cociña, unha pastelaría de alta costura. Modisto Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto
de receitas doces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde
o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y
e exclusivos. Campión da italian Chocolate Master, figura entre os exclusivos. Campeón del italian Chocolate Master, figura entre los
grandes da vangarda pasteleira europea. grandes de la vanguardia pastelera europea.
dñ: marujas creativas
PAnEttonE GAStRonÓMiCo Con RECHEo tRoPiCAL