Concorso "La scuola per Expo2015" - Analisi chimica mele

Indice
• Acidità Mele
• Vitamina C contenuta nelle
mele
• Polifenoli contenuti nelle
mele.
IIS "Cattaneo-Mattei"
Monselice PD

Monselice PD

• L’acido ursolico è presente nella buccia delle
mele.
• Acido cianidrico è presente nei semi di mela
• Acido malico è presente nella polpa della mela
ed è quindi l’acido è maggiormente presente.
Monselice PD

• L’acido malico , noto come acido di mela o acido fruttico, in quanto si
ritrova nelle mele ed in altra frutta, è un acido organico alfa-
idrossilato, contenuto anche in piante ed animali , incluso l’uomo.
• In effetti, l’acido malico è l’intermedio chiave nel principale ciclo di
produzione dell’energia cellulare, noto come ciclo di Krebs o ciclo
dell’acido citrico.
• Il lavoro svolto in laboratorio ha avuto come obbiettivo quello di
determinare la quantità di acido malico contenuto nelle mele. Esso è
espresso in g/L. La quantità minima di acidità contenuta nel succo di
mela è di 3 g/L.
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A seconda del frutto varia l’acido predominante che può essere:
OH
• Acido citrico:HOOC-CH2 –C-CH2-COOH
COOH
( arancia, limone, pompelmo, ribes rosso e ribes nero)
ME acido citrico monoidrato= 70,0 uma
• Acido malico: HOOC- CH2 – CHOH-COOH ( mela, pera, ciliegia,
prugna e albicocca) ME acido malico = 67,0 uma
• Acido tartarico: HOOC-CHOH-CHOH-COOH (uva) ME acido
tartarico = 75,0 uma
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Si sono prese in considerazione 3 tipi di mele :
FUJI, STARK e SMITH. Per ogni tipologia di mela si sono
estratti 10 ml di succo di mela, inseriti in un becher.
SUCCESSIVAMENTE:
• Aggiunto H20;
• Fatto bollire per 10 minuti;
• Raffreddato il tutto e aggiunnto 5-6 gttdi Fenolftaleina;
• Si è messo NaOH 0,1N in burretta;
• Titolato 3 volte per ogni tipologia di mela;
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• Burretta
• Pipetta graduata da 10 ml (o 20 ml)
• 1 beker
• Bunsen
• Agitatore
REAGENTI:
• soluzione di NaOH 0,1 N
• Indicatore Fenolftaleina
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• Mele Fuji
1. Titolazione = 4,3ml
2. Titolazione = 4ml
• Mele Stark
2. Titolazione = 4ml
• Mele Smith
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°eq NaOH = N x V(L)
(acido malico presente in 10 ml di succo)=
°eq x ME
(acido malico) : 10 ml (succo)= X:1000 mL
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MELE FUJI:
Media titolazione (L)= 0,00415 L
Neq= 0,00415 L x 0,1 N= 0,000415 n.eq di NaOH
g= 0,000415 neq x 67 n.eq= 0,027 g. Acido malico in 10 ml di succo
0,027g :10ml= X : 1000 X= 2,7 g/L acidità mele Fuji
MELE STARK= 2,7 g/L
MELE SMITH:
Media titolazioni (L)= 0,01025 L
Neq= 0,01025 L  0,1 N= 0,001025 in eq di NaOHù
g= 0,001025 n eq  67 meq= 0,068 g acido malico in 10 ml di succo
0,068 g : 10 = x : 1000 x= 6,8 g/L
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La mela più acida è quella Smith, che risulta
6,8 g/L
Le Stark e le Fuji hanno risultato uguale,
cioè di 2,7g/L.
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La Vitamina C è il termine
utilizzato per indicare il sistema
redox acido ascorbico acido
deiroascobico, un sistema
ossido-riduttivo reversibile a
forte azione antiossidante.
L'acido ascorbico è la forma
enolica del 3-cheto-L-
ulofuranolattone.
La vitamina C viene
sintetizzata dalle piante e da
molti animali (anfibi, rettili,
alcuni uccelli e Mammiferi) a
partire dal glucosio.
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• partecipa alla formazione e alla rigenerazione del collagene
delle ossa, delle cartilagini, dei legamenti e dei capillari.
• favorisce l'assorbimento del ferro alimentare.
• aiuta a resistere alle infezioni rafforzando il ruolo dei
leucociti;
• è antiossidante: interviene nella lotta contro i radicali liberi..
• aiuta i soggetti allergici a lottare contro asma e raffreddori.
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• Frullare una mela e pesarne 100g di polpa;
• Introdurre la pesata in un matraccio da 250mL e portare a
volume con dell’acqua distillata;
• Preparare lo Iodio 0,001N e la salda d’amido;
• Prelevare con una pipetta da 10mL la sospensione dal matraccio
e inserirla in un becher da 250mL;
• Diluire fino a 100mL con acqua distillata e aggiungere 3mL di
salda d’amido;
• Inserire lo Iodio in buretta e cominciare la titolazione;
• Aggiungere pian piano lo Iodio finché il colorito della
sospensione passa da giallo acceso a blu spento, che persiste
per circa 40 secondi.
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Tipo Mela mg vitamina C/ su 100g
di polpa di mele
Smith 21,78 mg/100g
Fuji 15,84 mg/100g
Stark 20,02 mg/100g
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Smith
n° eq.= V(L) * N(I2) = 9,9*10-3 L * 0,001 N = 9,9*10-6 eq
n° eq.I2 = n° eq. Vitamina C
g = n° eq. * ME = 9,9*10-6 eq * 88 g/eq =0,8712*10-3g 0,8712 mg
0,8712 : 10 mL = x : 250 mL
X = 21,78 mg/250mL e in 100 g di mela
Fuji
n° eq.= V(L) * N(I2) = 7,2*10-3 L * 0,001 N = 7,2*10-6 eq
n° eq. I2 = n° eq. Vitamina C
g = n° eq. * ME = 7,2*10-6 eq * 88 g/eq =0,6336*10-3g 0,6336 mg
0,6336 : 10 mL = x : 250 mL
Stark
n° eq.= V(L) * N(I2) = 9,1*10-3 L * 0,001 N = 9,1*10-6 eq
n° eq.I2 = n° eq. Vitamina C
g = n° eq. * ME = 9,1*10-6 eq * 88 g/eq =0,8008*10-3g 0,8008 mg
0,8008 : 10 mL = x : 250 mL
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La mela apporta in media 5-35mg/100 g di vitamina C,
quindi circa il 20% dell'apporto giornaliero
raccomandato per un adulto. Il contenuto in vitamina C
è al suo massimo quando il frutto è maturo e si
concentra essenzialmente nella buccia (25-50% della
quantità totale).
Tra le qualità di mele prese in considerazione quelle
che hanno un contenuto maggiore di vitamina C sono
la Smith e la StarK
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I polifenoli costituiscono una famiglia
di molecole organiche presenti nelle
piante. Sono caratterizzati dalla
presenza di molti gruppi fenolici
associati tra loro in strutture più o
meno complesse e quindi con un alto
peso molecolare. Ricordiamo che i
fenoli sono degli idrocarburi aromatici
ai quali uno o più atomi di idrogeno (H)
vengono sostituiti dal gruppo ossidrile
(-OH). IIS "Cattaneo-Mattei"
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I polifenoli sono degli antiossidanti
naturali ed aiutano a prevenire
l’ossidazione delle lipoproteine,
necessarie al raccoglimento e al
trasporto dei lipidi in particolare dei
trigliceridi e del colesterolo . Eliminano
i radicali liberi, hanno effetti positivi a
livello cardiovascolare e aiutano
persino a prevenire i tumori.
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Le mele rappresentano una fonte dietetica
essenziale di polifenoli, circa il 22%.
I polifenoli sono contenuti maggiormente
nella buccia ma anche nella polpa, in
quantità minore.
La quota di polifenoli in una mela va da
66.2 a 211.9 mg su 100g di mela.
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Tramite questo metodo si preparano degli
standard che verranno letti allo
spettofotometro e successivamente i valori
trovati si inseriscono in un piano cartesiano,
avente in ordinata l’assorbanza e in ascissa
la loro concentrazione.
Mediante l’ uso di questa retta ci sarà
possibile ricavare immediatamente il valore
di concentrazione del campione.
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• Si pesano 10 g di buccia e polpa.
• Si introducono in una soluzione di alcol e acido
cloridrico e lasciato riposare per un’ora.
• Dopo l’omogeneizzazione e la centrifugazione, l’
estratto, addizionato al reagente fenolico
Folin-Ciocalteu è stato lasciato riposare per altre due
ore.
• Il valore di assorbanza letto con lo spettrofotometro,
è stato usato per calcolare la quantità di polifenoli
espressi in g di acido gallico in 100 g di mela.
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1) Smith: 31.5 mg/100g
2)Fuji: 60.43 mg/100g
3)Stark: 87.05 mg/100g
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Tipologia Mela Acidità Vitamina C Polifenoli
Stark 2,7 g/L 20,02 mg/100g 87,05 mg/100g
Fuji 2,7 g/L 15,84 mg/100g 60,43 mg/100g
Smith 6,8 g/L 21,78 mg/100g 31,5 mg/100g
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