Este documento trata sobre la implicación social de la industria alimentaria española. Se divide en cinco capítulos que cubren temas como la vinculación social de la industria alimentaria, la ciencia y tecnología alimentaria, el marco regulatorio, la seguridad de los alimentos y la evolución de la alimentación en la sociedad. El prólogo destaca la importancia de garantizar la seguridad alimentaria a través de la colaboración entre los sectores productivo, transformador y comercial, así como la necesidad de comunicar los ries

1. I m plic a c ión Social
de l a
I N D U S T R I A
A L I M E N TA R I A
COORDINADORES
J.J. Francisco Polledo - A. Palou Oliver - J. Jordana Butticaz

2. ÍNDICE
PRÓLOGO 1
R. Sabrido Bermúdez
1. LA VINCULACIÓN SOCIAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA 5
J. Jordana Butticaz
2. CIENCIA, ALIMENTACIÓN Y FUTURO 39
2.1. Ciencia: nutrición y salud 39
R.M. Ortega Anta, A.I. Jiménez Ortega, A.M. López Sobaler
2.2. La tecnología alimentaria: pasado, presente y futuro 56
D. Ramón Vidal
2.3. Nuevas oportunidades. Alimentación: ¿para quién, cuándo y cómo?
¿Hacia una alimentación óptima y personalizada? 72
A. Palou Oliver
3. MARCO REGULATORIO
3.1. Nacional y supranacional 79
P. Farjas Abadía, M.S. Pérez Castellanos
3.2. El nuevo marco regulatorio europeo: las declaraciones de salud y nutricionales
en los alimentos y los perfiles nutricionales 94
A. Palou Oliver
4. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 103
J.J. Francisco Polledo
5. LA EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD 119
J. Contreras Hernández
ÍNDICE DE MATERIAS 153

3. PRÓLOGO
La historia de la alimentación está jalonada de a la luz también de los conceptos sociológicos que
acontecimientos que han marcado el devenir de la han impuesto una nueva forma de vida: las modas
industria alimentaria en la sociedad española. alimentarias, el mundo del consumo, las comidas
La creación de Organismos específicos, como obligadas fuera del hogar, la proliferación de come-
el que actualmente tengo el honor de presidir, no dores colectivos, etc.
son sino el resultado de múltiples factores que con- Los patrones alimentarios de los ciudadanos
currieron en la gestación de una Agencia Españo- influyen sobre el desarrollo de la vida de los mis-
la de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), mos. Existen patologías que están estrechamente
que tiene entre sus objetivos la promoción de la relacionadas con el contenido de nuestra dieta.
seguridad alimentaria y la nutrición, como aspectos La incidencia global de la obesidad especial-
fundamentales de la salud pública. mente en determinados segmentos de la pobla-
Por supuesto, ofreciendo garantías e informa- ción, ha hecho saltar las alarmas y ha provocado la
ción objetiva a los consumidores y agentes econó- puesta en marcha de iniciativas a gran escala, con
micos del sector agroalimentario español, y siem- un enfoque multidisciplinar.
pre actuando en un marco donde se contemplan La propia industria alimentaria, a través de FIAB
las competencias de la Administración General del (Federación Española de Industrias de la Alimenta-
Estado conjuntamente con las demás Administra- ción y Bebidas) ha sido consciente de esta situación,
ciones públicas, y los sectores interesados. formando parte de la conocida Estrategia NAOS, lan-
Garantizar la seguridad de los alimentos en los zada por el entonces Ministerio de Sanidad y Con-
niveles exigidos por los consumidores necesita el sumo, y que daba paso a un conjunto de acciones
compromiso absoluto de los sectores, productivo, multidisciplinares en distintos ámbitos sociales, pro-
transformador y comercial. La cadena alimentaria piciando un marco de colaboración con las empre-
(“de la granja a la mesa”) debe entenderse de forma sas del sector alimentario para promover la produc-
unitaria, como un continuo sin compartimentos ción y comercialización de productos que contribu-
estancos, en este escenario conjunto de responsa- yeran a una alimentación más sana y equilibrada.
bilidad compartida. El principio rector del Libro Blanco sobre Segu-
El panorama alimentario en la sociedad espa- ridad Alimentaria de la Unión Europea, que marca
ñola debe analizarse bajo un prisma internacional, el espíritu de la política de seguridad alimentaria,

4. 2 PRÓLOGO
establece un planteamiento global e integrado, a lo debe adquirir lo que podríamos denominar como
largo de toda la cadena alimentaria. la cultura del riesgo, que conjugaría el riesgo real
Las situaciones de alarma alimentaria acaecidas con el riesgo percibido.
en la década de los noventa en el marco euro- Los avances en las comunicaciones han hecho
peo, provocaron una profunda revisión de la legis- posible conectar diferentes partes del mundo de una
lación alimentaria, estableciendo un nuevo escena- forma instantánea, se está alargando la cadena de
rio, en el que se creaban instrumentos con el obje- suministro, cada vez existe un mayor número de con-
tivo de reforzar la capacidad de actuación de la pro- sumidores más alejados de los puntos de origen de
pia Unión Europea, como la sensibilización hacia la las materias primas. Esta globalización tiene su refle-
cultura de la trazabilidad, para poder identificar el jo en el entramado alimentario, ya que los consumi-
origen de un alimento y poder seguir su rastro duran- dores tienen hábitos y comportamientos similares
te toda su vida útil, sin duda favorece la seguridad sin apenas influencia de las fronteras o los países.
y otorga crédito al producto. Ante todo los consumidores desean una políti-
Al operador alimentario también se le otorga un ca alimentaria enfocada a la prevención, la partici-
papel preponderante acorde con las exigencias del pación y la transparencia, y esperan de los poderes
mercado, asumiendo la responsabilidad del produc- públicos y de las organizaciones profesionales una
to que pone en el mercado. Sus decisiones están mayor capacidad para evaluar los riesgos que pesan
ahora condicionadas al análisis de peligros, un mode- sobre la salud y la seguridad alimentaria y para ges-
lo que implica la evaluación sistemática de cada tionarlos del modo más eficaz, riguroso y respon-
etapa en el proceso productivo. Llevarlo a cabo sable posible.
ayuda a organizar los conocimientos requeridos para La Unión Europea es el mayor importador de
establecer una combinación eficaz de las medi- alimentos del mundo, ya que comercializa produc-
das de control. tos que importa de más de 200 países. Siempre
La creación de EFSA (Autoridad Europea de teniendo en cuenta cuestiones no sólo relaciona-
Seguridad Alimentaria) como organismo científico das con la seguridad alimentaria, sino también la
independiente, supuso un respaldo a esta nueva protección del medio ambiente, el desarrollo rural,
situación. Su función de asesorar a las Instituciones la producción sostenible y el bienestar animal.
Europeas, más concretamente a la Comisión, en Pero la internacionalización también conlleva
aspectos científicos relacionados con la producción, diversificación del riesgo, lo cual implica fortalecer
transformación y comercialización de alimentos y la vigilancia, crear redes potentes de información,
piensos, le ha concedido mayor transparencia e respuestas rápidas, de ahí que cada país hubiera
independencia al mercado. de poner en marcha sistemas de alertas, que vuel-
Con este nuevo planteamiento, sabedores de can su información a uno comunitario, enlazado
que el riesgo cero no existe, la Unión Europea deci- con la red mundial.
de ahora cuál es el nivel de riesgo que puede ser También la industria abandera el movimiento
aceptable y toma medidas en base a sus evalua- de creación de valor añadido en nutrición, salud y
ciones. Esto exige una simbiosis perfecta entre la bienestar, con un significativo potencial de creci-
evaluación científica de los riesgos y su gestión por miento, donde además se investiga ya en otros cam-
parte de las autoridades competentes. pos más específicos condicionados por la propia
En esta línea, se exige un esfuerzo añadido en carga genética del propio individuo, como la nutri-
la comunicación hacia el consumidor, ya que éste genómica.

5. PRÓLOGO 3
La innovación tecnológica y la investigación brin- la sociedad española y debe ser capaz de seguir
dan la oportunidad de poner nuevos alimentos que manteniendo y aumentando la confianza y satisfac-
aporten beneficios funcionales que satisfagan nece- ción de los consumidores, conjugando el desarro-
sidades nutricionales específicas. Las declaraciones llo y la investigación con el fin de aumentar la com-
nutricionales y de propiedades saludables en los petitividad, con el firme propósito de dotar al sec-
alimentos deben estar fundamentadas científica- tor de un dinamismo capaz de enfrentarse a los
mente, tal y como establece el reglamento comu- grandes retos desde el principio de la sostenibili-
nitario. dad social, económica y ambiental.
Estas aportaciones nutricionales deben contri- Estoy convencido que este libro facilita al lector
buir a generar más valor añadido a los productos, una visión completa y rigurosa, abarcando en toda
integrando así a las empresas agroalimentarias en su dimensión el fenómeno alimentario en un con-
los flujos económicos de transferencia de tecno- texto globalizado, en el que no caben inercias, dado
logías. el dinamismo con el que la propia industria avanza.
El sector agroalimentario de nuestro país que
integra a más de 30.000 empresas, que dan empleo ROBERTO SABRIDO BERMÚDEZ
a cerca de 500.000 trabajadores y que factura más Agencia Española de Seguridad Alimentaria
de 80.000 millones de euros al año, ha de ser cons- y Nutrición (AESAN)
ciente de su importante papel en la estructura de Presidente