Este documento descreve um projeto de auxílio no desenvolvimento de um processo padronizado de produção de queijo Minas em propriedades rurais de Toledo-PR. O projeto visa melhorar a qualidade e segurança do queijo produzido através da padronização dos processos e implementação de boas práticas de fabricação. Foram realizadas visitas técnicas, análises do produto e do processo, e sugestões para aperfeiçoamento.
1. AUXILIO NO DESENVOLVIMENTO DE
PROCESSO PADRONIZADO DE
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS EM
PROPRIEDADES RURAIS DO MUNICÍPIO DE
TOLEDO-PR
Bolsista: Fernanda Rengel dos Passos
Coordenadora: Dra. Mônica Lady Fiorese
2. Participantes:
oViviane Gonçalves de Oliveira (UNIOESTE);
oIsabela Minikowski (UNIOESTE);
oCamila Fredo (UNIOESTE);
oGrettya Maria Assunção (UNIOESTE);
Colaboradores:
oDra. Veronice Slusarski Santana (UNIOESTE);
o Claudete Frasson (EMATER);
3. Trata-se de um dos queijos brasileiros mais antigos.
Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no
século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de
coloração interna branco-creme e casca fina
amarelada.
Introdução
4. Sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas
olhaduras irregulares.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas
Prensado.
Existem outros queijos de características similares
porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como
queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Introdução
5. Introdução
Produção queijo minas padrão artesanal
Agroindústrias do Município de Toledo
Produção Semanal de 180 kg de queijo minas padrão
Comercialização nas feiras municipais,
supermercados, além dos programas federais PNAE e
PAA.
6. Objetivos
Realização de visitas técnicas à propriedade
Padronização da ativação do fermento lácteo
Determinação da composição do queijo produzido
Maturação do queijo minas, vida de prateleira
Desenvolvimento do processo de maturação do queijo
Desenvolvimento de POP
procedimentos operacionais
padrão e instruções de
trabalho sobre como realizar
o processo, em quais
condições, quantidades.
7. Materiais e Métodos
Realizou-se visitas técnicas à propriedade para verificar a
infra-estrutura desta.
Acompanhou-se e determinou-se os pontos críticos do
processo de produção.
Realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas do
processo, além de análise bromatológica.
Também vem sendo realizada diferentes formas de ativação
do fermento.
13. Figura 1: Análise microbiológica do processo de produção do queijo minas padrão
14. Sugestões
Boas práticas de fabricação: uso de equipamentos e práticas
adequadas.
Troca das telas de proteção das janelas e proteção na soleira
das portas.
Mudança do método de ativação do fermento lácteo.
Alteração da embalagem.
Compra de equipamentos e vidrarias adequadas.
15. Considerações Finais
Melhora significativa no sabor e textura do queijo
Sugestões de boas práticas de fabricação aceitas pelo
produtor
Mudança da embalagem e composição do produto
Segurança Alimentar, confiabilidade e aumento da
qualidade do queijo ofertado aos consumidores.
16. Considerações Pessoais
Relação Interpessoal: aprender a se comunicar com
diferentes públicos e repassar o conhecimento.
Integração entre ensino – pesquisa – extensão: Vivenciar a
rotina de uma indústria (mesmo de pequeno porte) e seus
problemas.
Otimizar um processo
Contribuição do projeto – produtores rurais e consumidores