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AUXILIO NO DESENVOLVIMENTO DE
PROCESSO PADRONIZADO DE
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS EM
PROPRIEDADES RURAIS DO MUNICÍPIO DE
TOLEDO-PR
Bolsista: Fernanda Rengel dos Passos
Coordenadora: Dra. Mônica Lady Fiorese
Participantes:
oViviane Gonçalves de Oliveira (UNIOESTE);
oIsabela Minikowski (UNIOESTE);
oCamila Fredo (UNIOESTE);
oGrettya Maria Assunção (UNIOESTE);
Colaboradores:
oDra. Veronice Slusarski Santana (UNIOESTE);
o Claudete Frasson (EMATER);
Trata-se de um dos queijos brasileiros mais antigos.
 Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no
século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de
coloração interna branco-creme e casca fina
amarelada.
Introdução
Sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas
olhaduras irregulares.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas
Prensado.
 Existem outros queijos de características similares
porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como
queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Introdução
Introdução
Produção queijo minas padrão artesanal
Agroindústrias do Município de Toledo
Produção Semanal de 180 kg de queijo minas padrão
Comercialização nas feiras municipais,
supermercados, além dos programas federais PNAE e
PAA.
Objetivos
Realização de visitas técnicas à propriedade
Padronização da ativação do fermento lácteo
Determinação da composição do queijo produzido
Maturação do queijo minas, vida de prateleira
Desenvolvimento do processo de maturação do queijo
Desenvolvimento de POP
procedimentos operacionais
padrão e instruções de
trabalho sobre como realizar
o processo, em quais
condições, quantidades.
Materiais e Métodos
Realizou-se visitas técnicas à propriedade para verificar a
infra-estrutura desta.
Acompanhou-se e determinou-se os pontos críticos do
processo de produção.
Realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas do
processo, além de análise bromatológica.
Também vem sendo realizada diferentes formas de ativação
do fermento.
Resultados
Realizou-se visitas técnicas na propriedade
Acompanhamento do processo de produção
Pasteurização do Leite
Final do processo de fermentação
Tanque em Inox para facilitar
a limpeza e permitir maior
higiene.
Dessoragem do queijo
Queijo Enformado
USO DE LUVAS
USO DE
MATERIAIS
RESISTENTES E
DE FÁCIL HIGIENE
Queijo finalizado
Piso é higienizado
várias vezes durante
o processo
Análises
Microbiológicas e físico-químicas
Processo de maturação de 30 dias (em andamento)
Análise de composição
Vida de prateleira
Figura 1: Análise microbiológica do processo de produção do queijo minas padrão
Sugestões
Boas práticas de fabricação: uso de equipamentos e práticas
adequadas.
Troca das telas de proteção das janelas e proteção na soleira
das portas.
Mudança do método de ativação do fermento lácteo.
Alteração da embalagem.
Compra de equipamentos e vidrarias adequadas.
Considerações Finais
Melhora significativa no sabor e textura do queijo
Sugestões de boas práticas de fabricação aceitas pelo
produtor
Mudança da embalagem e composição do produto
Segurança Alimentar, confiabilidade e aumento da
qualidade do queijo ofertado aos consumidores.
Considerações Pessoais
Relação Interpessoal: aprender a se comunicar com
diferentes públicos e repassar o conhecimento.
Integração entre ensino – pesquisa – extensão: Vivenciar a
rotina de uma indústria (mesmo de pequeno porte) e seus
problemas.
Otimizar um processo
Contribuição do projeto – produtores rurais e consumidores
Agradecimentos
EMATER
UNIOESTE
Produtor Rural Alexandre
Profª Dra. Mônica Fiorese
Demais colaboradores e participantes
Referências
http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo/tipos/queijo_minas_padra
Acesso em 04/05/2015 às 10:11

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Queijo Minas Padrão Colonial

  • 1. AUXILIO NO DESENVOLVIMENTO DE PROCESSO PADRONIZADO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS EM PROPRIEDADES RURAIS DO MUNICÍPIO DE TOLEDO-PR Bolsista: Fernanda Rengel dos Passos Coordenadora: Dra. Mônica Lady Fiorese
  • 2. Participantes: oViviane Gonçalves de Oliveira (UNIOESTE); oIsabela Minikowski (UNIOESTE); oCamila Fredo (UNIOESTE); oGrettya Maria Assunção (UNIOESTE); Colaboradores: oDra. Veronice Slusarski Santana (UNIOESTE); o Claudete Frasson (EMATER);
  • 3. Trata-se de um dos queijos brasileiros mais antigos.  Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Introdução
  • 4. Sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado.  Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho. Introdução
  • 5. Introdução Produção queijo minas padrão artesanal Agroindústrias do Município de Toledo Produção Semanal de 180 kg de queijo minas padrão Comercialização nas feiras municipais, supermercados, além dos programas federais PNAE e PAA.
  • 6. Objetivos Realização de visitas técnicas à propriedade Padronização da ativação do fermento lácteo Determinação da composição do queijo produzido Maturação do queijo minas, vida de prateleira Desenvolvimento do processo de maturação do queijo Desenvolvimento de POP procedimentos operacionais padrão e instruções de trabalho sobre como realizar o processo, em quais condições, quantidades.
  • 7. Materiais e Métodos Realizou-se visitas técnicas à propriedade para verificar a infra-estrutura desta. Acompanhou-se e determinou-se os pontos críticos do processo de produção. Realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas do processo, além de análise bromatológica. Também vem sendo realizada diferentes formas de ativação do fermento.
  • 8. Resultados Realizou-se visitas técnicas na propriedade Acompanhamento do processo de produção
  • 9. Pasteurização do Leite Final do processo de fermentação Tanque em Inox para facilitar a limpeza e permitir maior higiene.
  • 10. Dessoragem do queijo Queijo Enformado USO DE LUVAS USO DE MATERIAIS RESISTENTES E DE FÁCIL HIGIENE
  • 11. Queijo finalizado Piso é higienizado várias vezes durante o processo
  • 12. Análises Microbiológicas e físico-químicas Processo de maturação de 30 dias (em andamento) Análise de composição Vida de prateleira
  • 13. Figura 1: Análise microbiológica do processo de produção do queijo minas padrão
  • 14. Sugestões Boas práticas de fabricação: uso de equipamentos e práticas adequadas. Troca das telas de proteção das janelas e proteção na soleira das portas. Mudança do método de ativação do fermento lácteo. Alteração da embalagem. Compra de equipamentos e vidrarias adequadas.
  • 15. Considerações Finais Melhora significativa no sabor e textura do queijo Sugestões de boas práticas de fabricação aceitas pelo produtor Mudança da embalagem e composição do produto Segurança Alimentar, confiabilidade e aumento da qualidade do queijo ofertado aos consumidores.
  • 16. Considerações Pessoais Relação Interpessoal: aprender a se comunicar com diferentes públicos e repassar o conhecimento. Integração entre ensino – pesquisa – extensão: Vivenciar a rotina de uma indústria (mesmo de pequeno porte) e seus problemas. Otimizar um processo Contribuição do projeto – produtores rurais e consumidores
  • 17. Agradecimentos EMATER UNIOESTE Produtor Rural Alexandre Profª Dra. Mônica Fiorese Demais colaboradores e participantes