Historia de la Nutrición

1. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA NUTRICIÓNEVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA NUTRICIÓN
HOSPITALARIA Y LA APARICIÓN DE LA FIGURA DELHOSPITALARIA Y LA APARICIÓN DE LA FIGURA DEL
DIETISTADIETISTA
Naomi Cano IbáñezNaomi Cano Ibáñez
Natalia Chía de la PlazaNatalia Chía de la Plaza

2. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
Nutrición clínicaNutrición clínica: dieta y tratamiento: dieta y tratamiento
de procesos patológicosde procesos patológicos
Hipócrates (Siglo V a.C):Hipócrates (Siglo V a.C): InterésInterés
médico en la nutrición comomédico en la nutrición como
herramienta preventiva yherramienta preventiva y
tratamiento de enfermedadestratamiento de enfermedades
Siglos XVIIISiglos XVIII--XX:XX: DescubrimientosDescubrimientos
NutriciónNutrición--FisiologíaFisiología
Siglo XXSiglo XX: Nutrición: Nutrición--EnfermedadEnfermedad--
Procesos FisiopatológicosProcesos Fisiopatológicos
Tipos de nutrición hospitalariaTipos de nutrición hospitalaria::
Artificial u oralArtificial u oral

3. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓNDE NUTRICIÓN
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Se usaba cuando unaSe usaba cuando una
persona no podíapersona no podía
satisfacer sussatisfacer sus
requerimientosrequerimientos
nutricionales por víanutricionales por vía
convencionalconvencionalconvencionalconvencional
Vías de alimentaciónVías de alimentación
artificial a lo largo deartificial a lo largo de
los siglos:los siglos:
RectalRectal
EnteralEnteral
Parenteral (apareceParenteral (aparece
siglos más tarde)siglos más tarde)
Vía Rectal
Vía parenteral
Vía enteral

4. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA RECTALDE NUTRICIÓN. VÍA RECTAL
1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial
Vía rectalVía rectal
Antiguo Egipto (hace mas de 3500 años):Antiguo Egipto (hace mas de 3500 años):
alimentación para preservar la saludalimentación para preservar la salud
aplicación de enemas de vino, leche y caldo de trigoaplicación de enemas de vino, leche y caldo de trigo
Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron.Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron.Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron.Instrumentos rudimentarios que poco a poco se perfeccionaron.
Papiro Egipcio EnemasPapiro Egipcio Enemas Tubos rígidos administración enemasTubos rígidos administración enemas

5. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA RECTALDE NUTRICIÓN. VÍA RECTAL
11. Alimentación artificial. Alimentación artificial
Vía rectalVía rectal
Otras civilizaciones como la griegaOtras civilizaciones como la griega
finalidad nutricionalfinalidad nutricionalfinalidad nutricionalfinalidad nutricional
finalidad reguladora del tránsito intestinal como laxantefinalidad reguladora del tránsito intestinal como laxante
La utilización de leches, cereales, caldos y sueroLa utilización de leches, cereales, caldos y suero parapara
enemas fue reportada por primera vez por los médicosenemas fue reportada por primera vez por los médicos
egipcios y griegos y los alimentos añadidos incluyeronegipcios y griegos y los alimentos añadidos incluyeron
huevos crudos y brandyhuevos crudos y brandy

6. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA RECTALDE NUTRICIÓN. VÍA RECTAL
1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial
Vía rectalVía rectal
En el siglo XIX:En el siglo XIX: enemas deenemas de
carne cruda de vaca, tejidocarne cruda de vaca, tejido
conectivo y páncreas deconectivo y páncreas de Enema de Arnold and Sons 1876conectivo y páncreas deconectivo y páncreas de
cerdocerdo
Presidente de los estadosPresidente de los estados
unidos James Garfieldunidos James Garfield
(1881):(1881): durante 79 díasdurante 79 días
recibió por vía rectal unarecibió por vía rectal una
mezcla de caldo de carne ymezcla de caldo de carne y
whisky cada 4 horas.whisky cada 4 horas.
James GarfieldJames Garfield
Enema de Arnold and Sons 1876

7. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL
11. Alimentación artificial. Alimentación artificial
Vía EnteralVía Enteral
Siglo XIISiglo XII: descripción del nutrición: descripción del nutrición
orogástricaorogástrica
Siglo XVISiglo XVI demostrada, aceptadademostrada, aceptada
y usada frecuentemente mediantey usada frecuentemente mediante
el uso de tubos huecosel uso de tubos huecosel uso de tubos huecosel uso de tubos huecos
En 1598En 1598 sondas huecas con unsondas huecas con un
ampolla en el extremo paraampolla en el extremo para
introducir mezclas nutricionales enintroducir mezclas nutricionales en
el esófagoel esófago
Al poco tiempoAl poco tiempo: sonda de plata: sonda de plata
(Fabricio de Aquapendente) que(Fabricio de Aquapendente) que
se introducía por la fosa nasalse introducía por la fosa nasal
hacia la nasofaringe.hacia la nasofaringe.
Fabricio de Aquapendente

8. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL
1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial
Vía EnteralVía Enteral
A mediados del siglo XVII:A mediados del siglo XVII: se usaronse usaron
tubos de plomo flexibles para latubos de plomo flexibles para la
alimentación nasogástricaalimentación nasogástrica
1646:1646: tubos flexibles de cuero (Vantubos flexibles de cuero (Van
Helmont).Helmont).Helmont).Helmont).
Al poco tiempo:Al poco tiempo: alimentos a travésalimentos a través
de jeringas que conducíande jeringas que conducían
directamente al estómago (Johndirectamente al estómago (John
Hunter).Hunter).
A finales de siglo:A finales de siglo: era del soporteera del soporte
nutricional “moderno” con lanutricional “moderno” con la
administración de alimentosadministración de alimentos
licuados: agua, huevos, leche, azúcarlicuados: agua, huevos, leche, azúcar
o vino, a través de un catéter hueco yo vino, a través de un catéter hueco y
una jeringa (John Hunter).una jeringa (John Hunter).
John Hunter
Van Helmont

9. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL
1. Alimentación artificial1. Alimentación artificial
Vía EnteralVía Enteral
Última década del Siglo XVIII (1790):Última década del Siglo XVIII (1790): sonda orogástrica de hueso desonda orogástrica de hueso de
(ballena cubierta con piel de anguila (John Hunter) para administrar(ballena cubierta con piel de anguila (John Hunter) para administrar
los nutrientes, recomendándose ciertos alimentos : jaleas, huevoslos nutrientes, recomendándose ciertos alimentos : jaleas, huevos
batidos con agua, azúcar y leche o vino.batidos con agua, azúcar y leche o vino.
Hasta esta fecha:Hasta esta fecha: se aplicaban por medio de la fuerza de la gravedadse aplicaban por medio de la fuerza de la gravedad
A finales de este siglo XVIII:A finales de este siglo XVIII: primera bomba gástrica que permitióprimera bomba gástrica que permitió
suministrar una alimentación enteral consistentesuministrar una alimentación enteral consistente
Las dietas que eran administradas por esta vía consistían en mezclasLas dietas que eran administradas por esta vía consistían en mezclas
de leche, huevos, caldo de carne y bebidas alcohólicasde leche, huevos, caldo de carne y bebidas alcohólicas..

10. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Vía EnteralVía Enteral
Hasta 1872 (siglo XIX):Hasta 1872 (siglo XIX): el material de sondas, fue muy diverso yel material de sondas, fue muy diverso y
fue evolucionando conforme con los avances tecnológicos.fue evolucionando conforme con los avances tecnológicos.
Se descubren y utilizan dos tipos de sondas nasofaríngeasSe descubren y utilizan dos tipos de sondas nasofaríngeas
(Clouston):(Clouston):
De caucho elásticoDe caucho elástico
Con goma elásticaCon goma elástica
Esta evolución hizo que la vía rectal quedara en desusoEsta evolución hizo que la vía rectal quedara en desuso

11. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA ENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA ENTERAL
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Vía EnteralVía Enteral
Principios del siglo XXPrincipios del siglo XX (1910):(1910): un antes y un después en la nutrición enteralun antes y un después en la nutrición enteral
Se complementó la nutrición nasoduodenalSe complementó la nutrición nasoduodenal con la administración de comidacon la administración de comida
licuada.licuada.
En la actualidadEn la actualidad los materiales con los que se fabrican las sondas son:los materiales con los que se fabrican las sondas son:
PoliviniloPolivinilo
SiliconaSilicona
PoliuretanoPoliuretano
Sondas de Polivinilo Sondas de silicona Sondas de Poliuretano

12. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERAL
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Vía ParenteralVía Parenteral
Comenzó algún tiempo después que la circulación de laComenzó algún tiempo después que la circulación de la
sangre se descubriera en el siglo XVII.sangre se descubriera en el siglo XVII.
Numerosos intentos en animalesNumerosos intentos en animales, ya que no se podía, ya que no se podía
realizar en humanos por no ser una práctica segurarealizar en humanos por no ser una práctica segura
Numerosos intentos en animalesNumerosos intentos en animales, ya que no se podía, ya que no se podía
realizar en humanos por no ser una práctica segurarealizar en humanos por no ser una práctica segura
Siglo XIXSiglo XIX en pacientes extremamente deshidratados seen pacientes extremamente deshidratados se
pudieron practicar infusiones de agua y sal en las venas.pudieron practicar infusiones de agua y sal en las venas.
La leche fue el primer nutriente "completo" en serLa leche fue el primer nutriente "completo" en ser
administrado por vía intravenosaadministrado por vía intravenosa a pacientes (Older ena pacientes (Older en
1873) durante la epidemia de cólera. Murieron o presentaron1873) durante la epidemia de cólera. Murieron o presentaron
reacciones anafilácticas serias acompañadas de fiebre alta.reacciones anafilácticas serias acompañadas de fiebre alta.

13. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERAL
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Vía ParenteralVía Parenteral
En 1949, MengEn 1949, Meng : utiliza en: utiliza en
perros la mezcla completa deperros la mezcla completa de
los 6 nutrientes básicos:los 6 nutrientes básicos:
proteínas, grasas,proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas,carbohidratos, vitaminas,carbohidratos, vitaminas,carbohidratos, vitaminas,
electrolitos y algunoselectrolitos y algunos
elementos traza y agua.elementos traza y agua.
Dudrick en 1968:Dudrick en 1968: infundeinfunde
glucosa hipertónica y otrosglucosa hipertónica y otros
nutrientes con finesnutrientes con fines
específicamente nutritivosespecíficamente nutritivos
mediante un catéter insertadomediante un catéter insertado
en laen la vena cava superiorvena cava superior, pero, pero
no incluía grasasno incluía grasas
Stanley J. Dudrcik
Vía central

14. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERALDE NUTRICIÓN. VÍA PARENTERAL
1.1. Alimentación artificialAlimentación artificial
Vía ParenteralVía Parenteral
La utilización de las grasas creabaLa utilización de las grasas creaba
un gran inconvenienteun gran inconveniente ya queya que
producían gran cantidad deproducían gran cantidad de
efectos adversos. Elefectos adversos. El
descubrimiento de las emulsionesdescubrimiento de las emulsiones
o infusiones de grasa supusierono infusiones de grasa supusierono infusiones de grasa supusierono infusiones de grasa supusieron
un gran avance:un gran avance:
Alto aporte calóricoAlto aporte calórico
Fuente de ácidos grasosFuente de ácidos grasos
esenciales,esenciales,
Mantenían la composición lipídicaMantenían la composición lipídica
corporalcorporal
Nutrición parenteral total por víaNutrición parenteral total por vía
periférica.periférica.
Todos estos descubrimientosTodos estos descubrimientos
fueron imprescindibles parafueron imprescindibles para
llegar a la nutrición parenteralllegar a la nutrición parenteral
actualactual
Vía periférica

15. EVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOSEVOLUCIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE NUTRICIÓN.DE NUTRICIÓN.
2.2. Alimentación oralAlimentación oral
Uno de los pilaresUno de los pilares de los hospitales.de los hospitales.
Su evolución histórica:Su evolución histórica: influenciada por las circunstancias políticas, económicasinfluenciada por las circunstancias políticas, económicas
y científicas.y científicas.
Siglo XXSiglo XX: importante mejora con los adelantos tecnológicos en la preparación y: importante mejora con los adelantos tecnológicos en la preparación y
organización del servicio de nutrición, suponiendo en la actualidad un 11% delorganización del servicio de nutrición, suponiendo en la actualidad un 11% del
coste total de un hospital.coste total de un hospital.
Nutrición oral

16. NUTRICIÓN HOSPITALARIA EN EL PRIMER TERCIO DEL SIGLONUTRICIÓN HOSPITALARIA EN EL PRIMER TERCIO DEL SIGLO
XXXX

17. ¿Cuál es el origen del¿Cuál es el origen del
hospital tal y como lohospital tal y como lo
conocemos?conocemos?
Hasta después de la 2ªHasta después de la 2ª
guerra mundial, la prácticaguerra mundial, la práctica
de la medicina se basabade la medicina se basabade la medicina se basabade la medicina se basaba
en la capacidad monetariaen la capacidad monetaria
de los pacientesde los pacientes

18. La preocupación por la alimentaciónLa preocupación por la alimentación
hospitalariahospitalaria
Las condiciones precarias de losLas condiciones precarias de los
hospitales, hicieron la necesidad de lahospitales, hicieron la necesidad de la
creación en 1898 de «American Hospitalcreación en 1898 de «American Hospital
Association»Association»
En 1920, publicaban una revistaEn 1920, publicaban una revista
criticando duramente la laborcriticando duramente la labor
hospitalaria a nivel de alimentaciónhospitalaria a nivel de alimentación

19. «La atención médica puede ser la mejor, el servicio de«La atención médica puede ser la mejor, el servicio de
enfermería insuperable y el equipamiento el másenfermería insuperable y el equipamiento el más
moderno, pero lo que la mayoría de los pacientesmoderno, pero lo que la mayoría de los pacientes
recuerdan del hospital es la comida»recuerdan del hospital es la comida»

20. ¿ Por qué surge la necesidad de alimentar¿ Por qué surge la necesidad de alimentar
correctamente a los pacientes?correctamente a los pacientes?
Un factor claveUn factor clave
es eles el
denominadodenominado
«hospital/hotel»«hospital/hotel»
Se observó queSe observó que
1/3 de los fondos1/3 de los fondos
se destinaban a lase destinaban a la
alimentación dealimentación de«hospital/hotel»«hospital/hotel» alimentación dealimentación de
pacientespacientes

21. Aparición del Departamento de Dietética enAparición del Departamento de Dietética en
el hospitalel hospital
Nació con la únicaNació con la única
finalidad de atraer afinalidad de atraer a
los pacientes.los pacientes.
El primero se creó enEl primero se creó en
Canadá en 1930.Canadá en 1930.
«Hospital Moderno»«Hospital Moderno»

22. El nacimiento de la figura del dietistaEl nacimiento de la figura del dietista
La asociación de este hospital moderno plantea laLa asociación de este hospital moderno plantea la
necesidad de un cargo que no podía ser cubierto pornecesidad de un cargo que no podía ser cubierto por
otros profesionales de la salud.otros profesionales de la salud.

23. Tareas iniciales de los dietistasTareas iniciales de los dietistas--
nutricionistas en hospitalesnutricionistas en hospitales
Capaz de entender las instrucciones del médicoCapaz de entender las instrucciones del médico
Esas instrucciones recibidas ponerlas en prácticaEsas instrucciones recibidas ponerlas en prácticaEsas instrucciones recibidas ponerlas en prácticaEsas instrucciones recibidas ponerlas en práctica
en la cocinaen la cocina
Darle de comer al pacienteDarle de comer al paciente

24. Tareas actuales de los dietistasTareas actuales de los dietistas--
nutricionistas en hospitalesnutricionistas en hospitales
Fundación «AmericanFundación «American
Dietetic Association»Dietetic Association»
19371937
1.1. Labor administrativaLabor administrativa1.1. Labor administrativaLabor administrativa
2.2. Labor terapéuticaLabor terapéutica
3.3. Educación al resto deEducación al resto de
personal sanitario sobrepersonal sanitario sobre
alimentaciónalimentación
4.4. Educación sobre pautasEducación sobre pautas
básicas nutricionales albásicas nutricionales al
pacientepaciente

25. ¿Qué problemas se resolvieron en los¿Qué problemas se resolvieron en los
hospitales?hospitales?
Los problemas de tipo cuantitativo y cualitativoLos problemas de tipo cuantitativo y cualitativo
ahora se reducían a problemas como laahora se reducían a problemas como la
presentación o las características organolépticaspresentación o las características organolépticas

26. ¿Cómo fueron recibidas las dietistas¿Cómo fueron recibidas las dietistas--
nutricionistas por los médicos?nutricionistas por los médicos?
Informe de Effie RaittInforme de Effie Raitt
(1923)(1923)
1.1. Órdenes sobre dietas enÓrdenes sobre dietas en
formas de alimentosformas de alimentosformas de alimentosformas de alimentos
2.2. Órdenes especificandoÓrdenes especificando
los componentes de laslos componentes de las
dietasdietas
3.3. Indicación delIndicación del
diagnóstico y diseño dediagnóstico y diseño de
la dietala dieta

27. Por tanto hemos conseguidoPor tanto hemos conseguido
Pasar de ser esto:Pasar de ser esto: A llegar a ser esto:A llegar a ser esto:
«De la mesa de la cocina a la mesa de un despacho»

28. Modelo Español:Modelo Español:
Casa de Salud ValdecillasCasa de Salud Valdecillas
De financiación pública y privada, seDe financiación pública y privada, se
construyó en 1929.construyó en 1929.
El primer hospital « en el que seEl primer hospital « en el que seEl primer hospital « en el que seEl primer hospital « en el que se
alimentaba científicamente a losalimentaba científicamente a los
pacientes»pacientes»
Contaba con un laboratorio de químicaContaba con un laboratorio de química
para análisis de alimentos a cargo depara análisis de alimentos a cargo de
una universitaria llamada Isabel Torresuna universitaria llamada Isabel Torres

29. Isabel Torres,Isabel Torres,
precursora de laprecursora de la
profesión dietéticaprofesión dietética
Fue la encargada deFue la encargada de
llevar a cabo losllevar a cabo los
análisis químicos deanálisis químicos de
las comidas de loslas comidas de los
pacientes.pacientes.pacientes.pacientes.
Descubrió funcionesDescubrió funciones
importantes deimportantes de
micronutrientes y lasmicronutrientes y las
plasmó en las dietasplasmó en las dietas
de los enfermos.de los enfermos.

30. Sus trabajosSus trabajos
1. Análisis de Alimentos1. Análisis de Alimentos

31. Sus trabajosSus trabajos
Trabajo redactado en 1936 sobre laTrabajo redactado en 1936 sobre la
importancia de la vitamina K comoimportancia de la vitamina K como
factor en la coagulaciónfactor en la coagulaciónfactor en la coagulaciónfactor en la coagulación

32. «Sabremos quiénes somos,«Sabremos quiénes somos,
si sabemos quiénes fuimos»si sabemos quiénes fuimos»

33. BibliografíaBibliografía
- Artículo sobre la evolución de la alimentación hospitalaria. Miguel León Sanz. ARS
médica. Revista de humanidades 2004
- Comida hospitalaria y alimentación científica del paciente en el primer tercio del siglo
XX. Revista cuarta época, medicina e historia nº 2 2000. Fernando Salmón.
- Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Universidad del Perú, Decana de- Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Universidad del Perú, Decana de
América). Facultad de Farmacia y Bioquímica. Centro Latinoamericano de enseñanza e
investigación de bacteriología (CLEIBA). Cátedra de higiene y microbiología de los
alimentos. “ Evaluación de la calidad higienico sanitaria en fórmulas de nutrición
enteral usadas en dos hospitales de la ciudad de Lima”. 2002
- Nutrición en cirugía. Drs Sergio Echenique Martínez, German Cabrera Romero
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112010000500002&script=sci_arttext