1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE
FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE MANTEIGA
ERNANE DOS SANTOS SOUZA
BANANEIRAS, ABRIL/2012

2. INTRODUÇÃO
• O leite é uma bebida que tem sido considerado um alimento
básico para crianças e um complemento indispensável;
• Seus derivados se destaca na mesa dos consumidores;
• A fabricação de queijo nasceu com a domesticação de
animais produtores de leite.

3. INTRODUÇÃO
• O tipo de queijo obtido é função da composição do leite e
do processo empregado produção;
• Queijo de Manteiga, também conhecido como requeijão
do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte;
• Permite o aproveitamento do leite distante das unidades
de processamento;
• Seu processamento na maioria é artesanal e simples;

4. INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa Nº 30 (BRASIL, 2001),
entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido
mediante coagulação do leite com emprego de ácidos
orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à
dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra
ou manteiga do sertão.

5. OBJETIVOS
Objetivo Geral
Acompanhar o processamento de Queijo de Manteiga e adquirir
conhecimento prático e técnico na área de tecnologia de leite e
derivados.
2.2. Objetivo Especifico
Acompanhar:
• a tecnologia de fabricação do queijo de manteiga;
• a enformagem dos queijos de manteiga;
• a embalagem dos queijos de manteiga;
• a conservação dos queijos de manteiga.

6. REVISÃO DE LITERATURA
• Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-
se segundo a espécie de que proceda;
• O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo e
sendo considerado até mesmo como o alimento que chega mais perto da
perfeição;
• O leite possui proteínas fundamentais na nutrição;
• A gordura melhora a palatabilidade, contribui com o valor calórico, além
de conter vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais.

7. REVISÃO DE LITERATURA
• O componente do mais estável é a lactose;
• E o que mais varia é a gordura;
• É perecível, ao ser armazenado em condições ambientais;
• A temperatura do leite na ocasião da ordenha (35°C) é
bastante favorável à multiplicação dos germes;
• O leite sofre uma serie de alterações devido à ação dos
microrganismos contaminantes;

8. REVISÃO DE LITERATURA
• O queijo é tido como uma das formas mais antigas de
preservar as características nutricionais do leite;
• Apresenta em sua composição caseína, gordura, água, e
pequenas quantidades de lactose, albuminas e sais solúveis
do leite;
• É obtido pela coagulação do leite por ação de certas
enzimas, ácidos láticos produzidos por microrganismos ou
mesmo pela adição direta desse ácido.

9. REVISÃO DE LITERATURA
• Queijo de manteiga é o produto obtido mediante coagulação do leite
com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é
submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou
manteiga do sertão;
• AQUINO (1983), no Brasil a produção desses queijos é restrita à
região nordestina, onde são encontrados, principalmente, nos
Estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte.
Foto de queijo

10. REVISÃO DE LITERATURA
• Características sensoriais:
- Consistência: macia, tendendo à untuosidade,
- Textura: fechada, semi-friável, com pequenos orifícios
mecânicos contendo gordura líquida no seu interior,
- Cor: amarelo-palha,
- Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente
ácido e podendo ser salgado,
- Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga,
- Crosta: fina, sem trinca.
Foto de queijo

11. REVISÃO DE LITERATURA
• Características Físico-químicas:
- É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST)
variando entre 25% e 55% de GST;
- Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de
média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um
teor máximo de umidade de 54,9% m/m;
Foto de queijo

12. MATERIAL E MÉTODOS
O estágio ocorreu no Laboratório de Pesquisa e
Desenvolvimento de Produtos Laticínios da Universidade
Federal da Paraíba, Campus III na cidade de Bananeiras-PB.
Este laboratório tem como objetivo elaborar produtos de
laticínios com qualidade a fim de preparar alunos
competentes para o ingresso no mercado de trabalho.

13. MATERIAL E MÉTODOS
Fluxograma de produção dos queijos de manteiga

14. MATERIAL E MÉTODOS
Fluxograma de produção de manteiga da terra

15. REVISÃO DE LITERATURA
• Características Físico-químicas:
- É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST)
variando entre 25% e 55% de GST;
- Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de
média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um
teor máximo de umidade de 54,9% m/m;
Foto de queijo

16. CONCLUSÃO
• O acompanhamento do processo de queijo de manteiga foi
realizado com êxito, pois possibilitou um aprendizado
satisfatório de todo o processamento.
• Todas as condições foram favoráveis para um bom
desenvolvimento do estágio, incluindo desde o ambiente até
os profissionais que atuam no laticínio.
• Queijo de Manteiga é um produto nutritivo, de fabricação
simples, com boa resistência às adversidades ambientais e
baixa exigência de investimento.

17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Disponível em: www.cidasc.sc.gov.br/.../IN
%2030_01_ Acesso em: 10 Nov. 2009.
CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronização da Tecnologia de Fabricação do Queijo de Manteiga.
Revista Ciência Agronômica. v. 36, n. 2, p. 215-220, mai/ago. 2005.
ESCUDERO, C. C. J. Estudos do requeijão do norte: composição, qualidade e comportamento durante a
estocagem. 1979. 90 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de
Campinas, Campinas – SP.
FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria
sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do
Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23, p.162-165, dez. 2003.
•
Os queijos na fazenda. Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais. 4. ed. São Paulo: Globo, c1988
GUERRA, T.M.M. Influência do sorbato de potássio sobre a vida útil do queijo de manteiga (requeijão do
Norte). 1995. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Departamento de Nutrição,
Universidade Federal de Pernambuco, Recife.