Tesis: Planta productora de jugos

ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO...........................................................................................I
ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................IV
ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................IX
ÍNDICE DE ANEXOS..............................................................................................XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA........................................1
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA......................................................................1
1 GENERALIDADES.................................................................................................1
1.1 INTRODUCCIÓN.................................................................................................1
1.2 ANTECEDENTES................................................................................................5
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................15
1.3.1 Identificación del problema.....................................................................................15
1.3.2 Formulación del problema.......................................................................................17
1.4 OBJETIVOS.......................................................................................................17
1.4.1 Objetivo general.......................................................................................................17
1.4.2 Objetivos específicos...............................................................................................17
1.4.3 Acciones de la investigación....................................................................................18
1.5 JUSTIFICACIÓN................................................................................................19
1.5.1 Justificación técnica.................................................................................................19
1.5.2 Justificación económica...........................................................................................19
1.5.3 Justificación social...................................................................................................20
1.5.4 Justificación ambiental.............................................................................................20
1.6 ALCANCES........................................................................................................20
1.6.1 Alcance temático......................................................................................................20
1.6.2 Alcance geográfico...................................................................................................21
1.6.3 Alcance temporal......................................................................................................21
2 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................22
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO........................................................................22
2.1.1 Identificación y características del producto...........................................................22
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima..........................................................................31
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta.............................................32
I

2.1.4 Características del etiquetado...................................................................................34
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA............................................................................34
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta................................................................34
2.2.2 Análisis del consumidor...........................................................................................36
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta...............................................................37
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral................38
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra.......................................................................38
2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos................................................40
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados..............................42
2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda...............................................................50
2.2.9 Proyección de la demanda........................................................................................51
2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección.............................................................52
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA................................................................................54
2.3.1 Principales productos ofertados...............................................................................54
2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta....................................................................58
2.3.3 Proyección de la oferta.............................................................................................60
2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección...............................................................61
2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha..............................................................62
2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS...................................................................................63
2.4.1 Comportamiento histórico de los precios................................................................65
2.4.2 Proyección de los precios.........................................................................................67
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................68
2.5.1 Estrategias de comercialización...............................................................................68
2.5.2 Canales de distribución............................................................................................74
2.5.3 Promoción................................................................................................................76
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES...............................................................76
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO...........................................81
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN................................................................................84
3.1 TAMAÑO............................................................................................................84
3.2 LOCALIZACIÓN.................................................................................................96
3.2.1 Macro localización...................................................................................................97
II

3.2.2 Micro localización..................................................................................................101
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO..........................................................................109
4.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO............................................109
4.1.13 Congelación ...............................................................................................118
La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore
significativamente..................................................................................................118
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO...........................134
4.2.1 Descripción del equipo...........................................................................................137
4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN....................................................138
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN....................................................................146
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos..........................................................146
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..................................................................153
5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL....................................153
5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL......................................................154
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS............................................155
5.3.1 Razón jurídica adoptada.........................................................................................155
5.3.2 Obligaciones de la empresa....................................................................................155
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO.............................................................157
6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO........................................................................157
6.1.1 Inversión en activos fijos.......................................................................................157
6.1.2 Inversión en activos diferidos................................................................................162
6.1.3 Capital de trabajo...................................................................................................163
6.1.4 Imprevistos.............................................................................................................164
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS.......................165
6.2.1 Costo total...............................................................................................................165
6.2.2 Costos de producción.............................................................................................165
6.2.3 Gastos derivados de administración .....................................................................180
6.2.4 Gastos de ventas ....................................................................................................180
III

6.2.5 Estado de resultados...............................................................................................182
6.3 FLUJO DE CAJA.............................................................................................184
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.............................................................186
6.3.1 Amortización de la deuda......................................................................................186
7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................189
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA..........................................................................189
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA...........................................................................192
7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.........................................................................193
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................195
8.1 CONCLUSIONES............................................................................................195
8.2 RECOMENDACIONES....................................................................................196
9 BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................198

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL).............................................................3
TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL).........................................................3
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE..........7
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
ÁREA DE ESTUDIO................................................................................................11
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE
DE SUELOS (HAS.).................................................................................................12
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS
(EN KG.)...................................................................................................................14
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL .......................16
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.. .27
IV

TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G
(CONT.)....................................................................................................................27
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................28
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA (CONT.).................................................................................................28
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................29
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G........30
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.
(CONT.)....................................................................................................................31
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS............................................32
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO..............................................................................39
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES.....................................................................40
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)......................................................41
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................52
TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA........................................................53
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS....................................................54
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS
EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.............................................................55
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES
MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA..............................................56
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005. 58
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER
CÁPITA AL AÑO......................................................................................................58
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................61
TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA...........................................................61
V

TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS
.................................................................................................................................62
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN
EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ....................64
TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL
PRODUCTOR..........................................................................................................65
TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS......................................................67
TABLA 30: ANÁLISIS PEST....................................................................................69
TABLA 31: MATRIZ AODF......................................................................................71
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E
UTILIZACIÓN...........................................................................................................78
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
.................................................................................................................................79
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30%
(HAS.)......................................................................................................................80
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.........................80
TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR
INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA.................................................81
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA...................................................................87
TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO..........................................87
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS
CULTIVADAS POR SECCIÓN................................................................................88
TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO.................................................................89
TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR
CULTIVO.................................................................................................................91
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y
DESPERDICIOS EN PORCENTAJE......................................................................91
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN
TONELADAS...........................................................................................................92
TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS.93

VI

TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN
TONELADAS...........................................................................................................93
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR
ESCENARIOS EN KILOGRAMOS..........................................................................94
TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN
LITROS)...................................................................................................................94
TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN
LITROS)...................................................................................................................95
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA
CADA AÑO..............................................................................................................96
TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS
BASÁNDOSE EN SUS COSTOS............................................................................98
TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA
DE LAS OPCIONES................................................................................................99
TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN
GIBSON...................................................................................................................99
TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................103
TABLA 59: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................105
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA............................................................107
TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno.................................A
TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva....................................C
TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana...............................E
TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya..............................G
TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o
puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C..................................................................I
TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal.............................................L
TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial..................................M
TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica...................................N
TABLA A4-4 Cálculo del Error para la Regresión Lineal..........................................N
VII

TABLA A4-5 Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica................................O
TABLA A4-6 Cálculo del Error para la Regresión Exponencial................................O
TABLA A4-7 Cálculo del Error para la Regresión Múltiple.......................................P

VIII

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Provincias productoras de frutos del valle en el departamento de tarija...9
Figura 2: Consumo per cápita de jugos de jugos procesados por país al año 2005
.................................................................................................................................35
Figura 3: Probabilidad de consumo de jugosde fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................42
Figura 4: Frecuencia de consumo de jugos de fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................43
Figura 5: Consumo de litros por semana en el núcleo familiar de la ciudad de la
paz...........................................................................................................................43
Figura 6: Clasificación de las marcas por el encuestado de terminando si es jugo
natural o jugo sintético.............................................................................................44
Figura 7: Preferencias del consumidor por el tipo de envase.................................45
Figura 8: Preferencias del consumidor por marca..................................................46
Figura 9: Preferencias del consumidor por los lugares de compra.........................47
Figura 10: Preferencias del consumidor por diferentes sabores de jugo de fruta. .48
Figura 11: Aceptación del sabor uva en el mercado de la ciudad de la paz...........49
Figura 12: Aceptación del sabor chirimoya en el mercado de la ciudad de la paz. 49
Figura 14: Proyección de la Demanda de Jugos de Fruta......................................53
Figura 15: Bolivia: Participación en el valor total de las ventas del sector para el
año 2001..................................................................................................................57
Figura 16: La Paz: Evolución del Consumo Per Cápita de jugos de fruta por
persona en litros......................................................................................................59
Figura 17: La Paz: Comportamiento Histórico de la Ofreta de jugos de fruta.......60
Figura 18: Proyección de la Oferta deJugos de Fruta.............................................62
Figura 23: Tipos de canales de distribución y comercialización para productos de
consumo..................................................................................................................75
Figura 24: Distribución geográfica de las regiones con potencial de cultivo..........77
Figura 30: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Uva
Congelada..............................................................................................................121

IX

Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Durazno
Congelada..............................................................................................................122
Figura 32: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Chirimoya
Congelada..............................................................................................................123
Figura 33: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Manzana
Congelada..............................................................................................................124
Figura 34: Flujograma de Procesos para la Elaboración de Néctar.....................133
Figura 35: Tarija: Lay Out de la planta procesadora de pulpa congelada 637 m2
(Esc. 1:1000)..........................................................................................................144
Figura 36: La Paz: Lay Out de la planta procesadora de Néctar 670 m2(Esc.
1:1000)...................................................................................................................145
Figura 37: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Durazno.............147
Figura 38: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Uva....................148
Figura 39: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Manzana............149
Figura 40: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Chirimoya..........150
Figura 41: Organigrama de la Empresa................................................................154
Figura A1-1: Bolivia, superficie cultivada de durazno a los últimos 12 años............A
Figura A1-2: Bolivia, rendimiento por hectárea de durazno a los últimos 12 años. .B
Figura A1-3: Bolivia, superficie cultivada de uva a los últimos 12 años...................C
Figura A1-4: Bolivia, rendimiento por hectárea de uva a los últimos 12 años.........D
Figura A1-5: Bolivia, superficie cultivada de manzana a los últimos 12 años..........E
Figura A1-6: Bolivia, rendimiento por hectárea de manzana a los últimos 12 años.F
Figura A1-7: Bolivia, superficie cultivada de chirimoya a los últimos 12 años.........G
Figura A1-8: Bolivia, rendimiento por hectárea de chirimoya a los últimos 12 añosH
Figura A5-1: Balance másico de la extracción de la pulpa de Durazno...................Q
Figura A5-2: Balance másico de la extracción de la pulpa de Uva..........................Q
Figura A5-3: Balance másico de la extracción de la pulpa de Manzana..................R
Figura A5-4: Balance másico de la extracción de la pulpa de Chirimoya................S

X

ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA...........A
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS NÉCTARES..................I
ANEXO 3: CUESTIONARIO......................................................................................J
ANEXO 4: PRONÓSTICOS.......................................................................................L
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA..............................................................P
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO........................................................................T
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES....................................................................W
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..........................BB

XI

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La producción de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolución en
superficie cultivada, en volúmenes de producción como en rendimientos por
hectárea, en los últimos 12 años en las cuatro especies frutales considerados en
el estudio (durazno, uva de mesa, manzana y chirimoya), la superficie cultivada se
ha incrementado en un 18,2% y el volumen de producción se ha incrementado en
un 40,8% debido a que se han dado importantes incrementos en los rendimientos
por hectárea.
La producción de frutas de valles está localizada en 5 zonas agroecológicas:
Valles Cerrados, Valles del Norte, Valles Mesotérmicos, Valles Centrales y Valles
del Sur.
Por otra parte, existen rendimientos muy variables por cada especie frutícola, las
que están sujetas a factores tecnológicos y ambientales (clima, plagas y
enfermedades). La producción de plantas madre actualmente no satisface la
demanda de los productores ni en cantidad ni en calidad.
Los sistemas de producción tienen sus peculiaridades en cada una de las zonas
agroecológicas, principalmente en la producción de diferentes variedades en cada
especie frutícola. Sin embargo, existen pérdidas significativas por el ataque de
plagas y enfermedades, entre éstos la más endémica y significativa, está
conformada por el complejo de moscas de la fruta que afecta al durazno, uva,
manzana y chirimoya, influyendo de manera particular en la reducción de los
rendimientos y en las posibilidades de exportación de fruta fresca.
1

Al igual que los procesos productivos que no han tenido mucho desarrollo en los
últimos años, el proceso de transformación agroindustrial, a pesar de existir
producción de mermeladas, jugos y otros derivados de frutas que son de buena
calidad, no puede competir con los precios de los productos importados o de
contrabando.
La producción nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos
transformados, en la actualidad, no cubren la demanda de la población, por lo que
se oferta en el mercado productos de importación, principalmente de origen
chileno y argentino.
El jugo de frutas es un producto elaborado con jugo de fruta natural y/o pulpa de
fruta triturada y la adición de agua y agentes edulcorantes, que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar. La preparación de los jugos consiste en mezclar jugo de fruta, pulpa,
agua, azúcar y los aditivos escogidos, dependiendo de las características de la
fruta. Su principal beneficio es la conservación de las enzimas que contienen las
frutas ya que no se tiene un proceso térmico de cocción que destruya dichas
enzimas.
La dosificación de jugo de fruta está determinada por la cantidad de agua estéril y
filtrada, azúcar y el jugo de la respectiva fruta. Generalmente la relación de
concentración de ingredientes que utilizan las empresas de renombre del país;
como es el caso del Grupo Industrial de Bebidas S.A. Frut-All, contiene un 5% de
zumo de fruta y el restante 95% está compuesto por agua, azúcar y saborizantes
naturales o artificiales de cada fruto.
En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional
menor de lo esperado por el consumidor como puede apreciarse en la Tabla 1.

2

TABLA 1:

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL)
PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.
Energía

22 Kcal.

Hidratos de carbono

5,75 g.

Lípidos

0,05 g.

Proteínas

0,40 g.

Hierro

0,025 mg.

Calcio

0,075 mg.

Fósforo

0,012 mg.

Vitamina C

3,6 mg.

Vitamina A

29 UI.

Vitamina B1 (Tiamina)

0,011 mg.

Vitamina B2 (Rioflavina)

0,010 mg.

Vitamina E

0,259 mg.

Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboración: Propia

La dosificación ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de
fruta y los restantes 75 a 80% la mezcla de agua, azúcar y saborizantes naturales
o artificiales, dando así un mayor valor nutricional al producto final como se
muestra en la Tabla 2.

TABLA 2:

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL)
3

PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.
Energía

88 Kcal.

Hidratos de carbono

23 g.

Lípidos

0,20 g.

Proteínas

1,60 g.

Hierro

0,10 mg.

Calcio

0,30 mg.

Fósforo

0,40 mg.

Vitamina C

6 mg.

Vitamina A

48 UI.


0,019 mg.


0,018 mg.

Vitamina E

0,432 mg.

Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/

En resumen, el producto con mayor valor nutricional además de ser natural para el
consumidor, será aquel que cumpla con la dosificación mínima de un 20 a 25% de
zumo de fruta.
La producción frutícola no afecta directamente al medio ambiente, si no más bien
la fragilidad de los suelos de los valles, las condiciones climáticas y los
permanentes procesos de ampliación de la frontera agrícola que están provocando
la erosión de los suelos desde grados leves a muy severos.
Por otro lado, una gran parte de las cuencas existentes en los valles, son
contaminadas por otras actividades económicas como las mineras, que afectan a
la producción de fruta por el uso de estas aguas.
Otro factor que afecta la producción de fruta, es la presencia permanente de
accidentes climatológicos (sequías, heladas y granizadas) que ocasionan pérdidas
hasta de un 100% de la producción en algunos casos.

4

El trabajo que se realizará es un proyecto de factibilidad a través del cual se
determinará la factibilidad para la elaboración de jugos de frutas, con el fin de
aprovechar la producción actual y potencial que ofrece el mercado tarijeño para la
elaboración de jugos de fruta.

1.2 ANTECEDENTES
El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecológicos con una
orientación de oeste a este, que van desde la zona alta con características
altiplánicas, pasando por valles templados y subtropicales, hasta la llanura
chaqueña. La altitud y el régimen de lluvias condicionan las aptitudes agro
ecológicas de las diferentes zonas. De esta manera la relación sectorial, se
manifiesta en la producción de semillas de papa en Iscayachi, cítricos en Bermejo,
frutas en el Valle Central de Tarija y ganado bovino en el Gran Chaco dando como
resultado una excelente complementación económica entre las diferentes
subregiones agropecuarias y una oferta diversificada de productos del sector
industrial.
La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la
existencia de una gran pluralidad de micro y pequeñas empresas, con fuerte
vinculación entre ellas y con la comunidad, donde se pudo identificar la actividad
en 13 de los 16 subsectores industriales manufactureros, descritos según la
Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) para las cuentas del INE.
Por otra parte la producción frutícola en Tarija, se ha constituido en una importante
actividad económica desde que las especies tales como el durazno (Prunas
pérsica L.); la uva de mesa (Vitis vinífera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron
traídos por los españoles durante la época de la conquista del imperio incaico, a
partir de lo cual se fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio
boliviano, en base a ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica en
situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse
posesionado en zonas que en la actualidad son ampliamente conocidas como
zonas potenciales de producción.
5

Además, existen también especies frutícolas originarias del continente americano
como lo es la chirimoya (Annona cherimola Mill) domesticada por los antiguos
habitantes del continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes
del mundo.
Entre las cuatro especies frutícolas bajo estudio, las que más se han desarrollado,
han sido las de origen extranjero, habiendo crecido significativamente en
superficie cultivada, producción, rendimientos, manejo tecnológico; en tanto que
las especies originarias, han tenido un crecimiento poco significativo, aunque son
especies muy bien apetecidas por diferentes consumidores, principalmente
urbanos.
Las cifras referidas tanto a la superficie de producción por especie, rendimiento y
producción se pueden apreciar en la Tabla 3

6

TABLA 3:
ESPECIE/AÑOS

SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE

1999
1

2000

Kg. /Ha.2

2001

Kg./Ha.

2002

Kg./Ha.

Kg./Ha.

Bolivia

Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya

6.470
3,994
477
267

5.894
5,907
4,792
7,853

6.530
4,824
485
250

5.882
6,243
4,907
7,704

38.410
30,115
2,380
1,926

38.131
23,594
2,286
2,907

6.500
4,178
480
240

6.000
6,787
4,800
7,692

39,000
28,358
2,304
1,846

6,520
4,132
484
245

5,985
7,011
4,784
7,694

39,020
28,971
2,136
1,885

Tarija

Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya

900
1,194
70
60

6,640
6,800
8,533
8,000

908
1,860
71
61

6,740
6,815
9,314
8,099

6,120
12,976
661
494

5,976
8,119
597
480

904
1,350
70
61

6,761
7,407
9,576
8,487

6,112
10,000
670
499

907
1,320
71
61

6,742
8,508
9,235
8,282

6,115
11,230
657
505

1

Superficie Cultivada
Rendimiento por Hectárea
3
Producción
2

7

2003

2004

2005

2006 (P)

2007 (E)

Has.

Kg. /Ha.

TM.

Has.

Kg. /Ha.

TM.

Has.

Kg. /Ha.

TM.

Has.

Kg. /Ha.

TM.

Has.

Kg. /Ha.

6,872

5,603

38,507

7,060

5,495

38,795

7,018

5,510

38,671

7,008

5,522

38,696

6,849

5,432

37,205

TM.

4,898
461
274

6,220
4,878
7,778

30,466
2,249
2,131

4,656
485
270

6,244
4,987
7,661

30,945
2,419
2,069

4,952
473
267

6,238
4,889
7,368

30,887
2,313
1,968

4,933
476
243

6,112
4,895
7,291

30,152
2,330
1,773

4,776
474
247

5,670
4,870
7,356

27,082
2,305
1,817

612
1,870
75
60

6,735
6,798
9,415
8,110

6,142
12,712
706
487

980
1,900
80
65

6,500
6,850
9,420
8,120

6,370
13,015
754
528

984
1,918
83
68

6,480
6,801
9,418
8,115

6,376
13,045
783
553

976
1,897
84
64

6,378
6,608
9,482
8,139

6,225
12,536
796
522

963
1,896
82
66

6,375
5,955
9,175
7,710

6,139
11,292
753
509

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA

8

Según la Tabla 3, se observa que a lo largo de los años de registros de la
producción frutícola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies
objeto del presente estudio.
Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha
incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un
incremento en los últimos 12 años del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este
incremento a los últimos 12 años corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las
otras especies aún menos explotadas, el incremento en superficie cultivada
también han sido significativos, así en la chirimoya el incremento en los últimos 12
años fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).
Respecto a los rendimientos por hectárea en los últimos 12 años, éstos también
han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnológico que existió en su
momento a través de centros de investigación estatales, iniciativas de productores,
innovaciones tecnológicas de otros países aplicadas en nuestro medio. Por ello,
se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los últimos 12 años fue
del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento
en los últimos 12 años fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este
incremento en los últimos 12 años es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio
existe un decremento en los últimos 12 años en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).
De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está
en proceso de crecimiento por la importancia económica que este rubro ha logrado
generar no sólo para el sector agrícola si no en la generación de otras actividades
económicas que están directamente relacionadas con el uso (como materia prima)
de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante
generación de empleo.
La fruta tiene múltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso
como producto de los procesos de transformación artesanal, semi industrial, e
industrial. En muchos casos, la producción de fruta para consumo en fresco, se ha
8

visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala
infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los
productores ha identificado medios de disminución de riesgo, como son la
transformación en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas
para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la
demanda (precios bajos, sobre oferta en períodos pico de producción y otros).
La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se
encuentra localizada en cinco zonas agroecológicas, de diferentes provincias del
valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:
•

Eustaquio Méndez

•

María Avilés

•

Aniceto Arce

•

Burnet O’connor

•

Cercado

FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA

Elaboración: Propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el
Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 32

9

Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de
suelos que se clasifican de la siguiente manera


CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas
comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.



CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de
manejo.



CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de
manejo más intensivas.



CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas
medidas de manejo para ser cultivados; son más apropiados para pasturas
y otros usos,



CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones
que la clase anterior y con requerimientos más intensivos y complejos.



CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen
ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas
naturales, etc.



CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para
el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.



CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que
presentan, carecen de valor agrícola o ganadero y su utilidad se reduce a la
conservación de la fauna o recreación.

En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera
cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados
ecológicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones
ya que indican suelos de relieve muy plano a cóncavo, con problemas de agua
freática (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos
muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su
10

presencia en porcentaje no es significativa es así que se puede contar con una
superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.
En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y
potenciales en el valle de Tarija:
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
ÁREA DE ESTUDIO
CLASE

SUPERFICIE

Riego

Secano

% CULTIVADO
Riego

Secano

%

%

SUPERFICIE

CULTIVADO

POTENCIAL

HA.

TOTAL

HA.

USO ACTUAL

A
EXPLORAR

II

4.954

2.902

1.295

58,6

26,0

85,0

15,0

757

III

13.152

5.375

3.482

41,0

26,0

67,0

330

4.295

IV

11.514

181

2.255

1,6

19,6

21,2

78,8

9.078

VI

7.881

20,0

20,0

80,0

6.309

VII

11.690

130,0

11.690

Complejos

1.572

1.842

396

914

21,0

50,0

71,0

29,0

532

51.033

8.560

9.520

16,8

18,7

35,5

64,5

32.953

aluviocoluviales
TOTAL

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en
el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 57
Elaboración: Propia.

De la Tabla 4 surge que hay más de 32.000 hectáreas a incorporar en los usos
más diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie
actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribución por grupos de
capacidad de uso.
En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se
procuró dar una idea más aproximada de esta distribución de suelos en la zona de
ampliación de la superficie cultivada.

11

En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total
cultivado, tanto en uso actual, como en las áreas potencialmente ocupables en el
futuro; se nota que la distribución porcentual asume características inversas en las
dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III
en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilización. Con excepción
del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente
medidas de manejo más complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca área a
ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de
conocimiento y programación, para verificar las posibilidades de reorganizar la
base productiva sobre las superficies ya en uso.
TABLA 5:

DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR
CLASE DE SUELOS (HAS.)
USO ACTUAL
Superficie

USO POTENCIAL
%

Superficie

Cultivada

%

Cultivable

Clase II

4.197

22,8

757

2.3

Clase III

8.857

48,2

4.295

13.1

Clase IV

2.436

13,2

9.078

27.8

Clase VI

1.572

8,5

6.309

19.3

11.690

35.8

Clase VII
Complejos Aluvio

1.310

7,1

532

1.6

18.372

100,0

32.661

100.0

Coluviales
TOTAL

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en
el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 63
Elaboración: Propia.

La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a
los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del
total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla
por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos
aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total
12

utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporación, el 1,6% del total, y
aún pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de
manera global reduce aún más su potencial de aprovechamiento.
A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la
cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI aún podrían
cultivarse aproximadamente 2.800 hectáreas, dejando el resto para pasturas y
bosques.
Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de
11.700 hectáreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el
momento actual, presentan ya serias restricciones aún para la ganadería y la
agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.
En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros
poblados que mejor se adecuan a las características de producción agrícola son:
San Lorenzo, Padcaya, Concepción, Entre Ríos, Bermejo y Quirusillas. De las
cuales se tomará en cuenta aquella que se encuentre más cercana a la capital del
departamento para la realización del proyecto
La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las
especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido
destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente
realizadas consideran sólo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe
un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo
exótico y cultivado de manera orgánica, es decir sin el uso de pesticidas o
químicos tóxicos.
Los mercados más importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,
Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canadá, Países Bajos y Australia. Existe
una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan
productos exóticos, altamente nutritivos, sanos, ecológicos y de producción
limitada, como es el caso de la chirimoya.
13

En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportación de frutas y frutos comestibles de
los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de
consumo de dichas frutas.
TABLA 6:

VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN
PAÍS (EN KG.)
DESTINO/AÑO

2005

2006

2007

America del Norte

4.066.705

4.733.226

3.623.212

America del Sur

61.898.556

83.971.951

48.035.987

Europa

11.764.733

13.149.108

6.005.864

135.735

2.017.424

185.199

1.028.339

794.434

1.162.892

78.894.068

104.666.143

59.013.154

Asia
Otros
TOTAL

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Las variedades exportadas a los distintos países para el 2007 según datos del
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.
(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),
durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%
del total producido) sumando así un total de 12.716,45 toneladas exportadas al
año 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del
mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de
fruta, es por eso que se originan pérdidas por descomposición o por las distintas
plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los
productores.
A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;
como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina
(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
Corporación Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en
conservas) en Cochabamba; los volúmenes de producción no abastecen con la
14

producción masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de
procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del país (La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo económico de la región se ha
incrementado en los últimos años, es así que otras regiones en el sur del país,
como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, producción y
comercialización de productos capaces de competir con aquellos importados o de
contrabando de los países fronterizos al departamento o con los producidos en el
eje troncal del país.
En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio
(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros países como; Chile,
Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos está cubierto por empresas
y micro empresas del sector ya mencionadas.
Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el
manejo de la cadena de producción y financiamiento los productores de la región
de Tarija no consiguen responder a esta situación

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del problema
Los productos nacionales frutícolas, tienen una fuerte competencia con los
productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos
transformados.

Un

factor

limitante,

es

la

falta

de

infraestructura

de

almacenamiento como cámaras de frío para prolongar la oferta de fruta.
Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la
marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras
que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.
Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta
fresca como productos transformados, son menores que el de los productos
nacionales.
15

Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa
en la comercialización de la producción nacional, son los sistemas de empacado y
transporte.
Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las
demás ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la producción
nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el país, la
demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importación, la misma que
afecta a la economía de las familias productoras y por ende, a la economía
nacional.
Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se
considera que existe un alto volumen de importación de productos procesados
frutícolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe
espacio para ganar en el mercado interno.
La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento
de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como
productos de mejor calidad que los producidos en el interior del país por ser
productos prácticamente naturales.
La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha
incrementado de forma importante representando un porcentaje de producción
potencial con el resto del país como se puede apreciar en la Tabla 7 basándose
en los datos de la Tabla 3.
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL
ESPECIE/
AÑOS
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

17,0
39,0
14,7
5,0

17,0
36,9
15,8
5,1

15,6
34,4
26,1
22,8

15,6
35,2
29,0
27,0

15,6
38,7
28,3
26,7

15,9
43,0
27,7
25,6

15,9
41,7
31,3
22,8

16,4
42,0
31,1
25,5

16,4
42,2
33,8
28,1

16,0
41,5
34,1
29,4

16,5
41,7
32,6
28,0

16

Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA

Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción
frutícola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos
de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento
de más del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un
incremento significativo debido al bajo rendimiento de producción en los últimos 5
años
Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de
producción de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un
pequeño porcentaje de la producción actual es el utilizado para la elaboración de
productos de exportación como para el consumo interno del país, el resto se divide
en dos sectores, la producción industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno
(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio
productor.

1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual
y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboración de jugos de
fruta

1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta
industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.

1.4.2 Objetivos específicos
•

Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda
y oferta del mercado.
17

•

Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la
capacidad de producción de los productores.

•

Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño
del proyecto.

•

Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,
maquinaria y equipo y las instalaciones

•

Definir la estructura organizacional

•

Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen
y aplicación de recursos.

•

Realizar la evaluación del proyecto para determinar la factibilidad del
mismo.

1.4.3 Acciones de la investigación
OBJETIVO

ACCIÓN
Identificar el producto
Análisis de la oferta

Realizar un estudio de
mercado

Análisis de la demanda
Análisis del comportamiento de los precios
Análisis de los sistemas de comercialización

Elaborar un estudio de
existencias de materia
prima
Establecer tamaño y
localización

Estudio y análisis de proveedores actuales
Determinación del potencial del crecimiento de
producción
Establecer el tamaño del proyecto
Determinar la localización del proyecto

18

Definir el proceso de producción
Definir las necesidades de mano de obra
Determinar la ingeniería
del proyecto

Determinar la maquinaria y equipo
Diseño del Lay Out
Diseño de las instalaciones

Definir la estructura

Diseñar la estructura organizacional

organizacional
Calcular la inversión del proyecto
Realizar un análisis
económico - financiero

Determinar la estructura de costos
Elaborar el flujo de caja
Determinar el financiamiento del proyecto

Realizar la evaluación del

Elaborar evaluación económica

proyecto

Elaborar evaluación financiera
Estudio de sensibilidad

1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación técnica
El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos de fruta,
como un generador de ingresos estableciendo la tecnología mas adecuada para
su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para la industrialización y
elaboración de estos jugos

1.5.2 Justificación económica
Mediante el estudio se determinará cuáles son las utilidades que se pueden
obtener con la producción de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,
donde los costos de producción son capaces de competir con productos tanto de
19

importación como los producidos en el eje troncal del país, y así dar un beneficio a
los productores de la región del departamento de Tarija.

1.5.3 Justificación social
Las características de producción del proyecto demandarán una cantidad
importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactará
directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la región del
departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.

1.5.4 Justificación ambiental
Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboración de jugos no es
un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni
desechos peligrosos, además el tipo de envase del producto puede ser reciclado
después de su utilización. Se evitarán en gran porcentaje los daños que estén
siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,
deforestación y contaminación de cuencas.
En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo así como sus agregados
estarán sujetos a leyes y normas impuestas por la legislación ambiental de Bolivia

1.6 ALCANCES
1.6.1 Alcance temático
1.6.1.1 Área de investigación
Las áreas de investigación del presente proyecto serán la técnica, económica, de
mercado y organizacional
1.6.1.2 Tema específico
El tema específico se desarrollará en el área de Preparación y Evaluación de
Proyectos, se refiere a la factibilidad de producción de jugos de fruta aplicando las
20

herramientas de la Ingeniería Industrial, donde se tomarán en cuenta cuatro
productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,
cada uno con un solo tipo de presentación

1.6.2 Alcance geográfico
El análisis hará un énfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de
Tarija. Esta área cuenta con una gran producción de frutas, además de tener una
gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo
financiero y técnico, lo que permitirá lograr un desarrollo regional. Presenta un
clima favorable para la producción de frutas y la producción de sus jugos

1.6.3 Alcance temporal
El presente proyecto utilizará información con una anterioridad de 10 años
Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarán datos con 8 años de
anterioridad; para realizar un análisis del incremento de la producción,
comercialización y consumo del producto. El horizonte será de 10 años.

21

2 ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo del presente capítulo es realizar el estudio detallado del mercado
objetivo al cual está dirigido el proyecto, para el mismo se tomará en cuenta datos
históricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,
como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el
fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura
del mismo y los precios del producto. Se determinará los canales de distribución
del producto para llegar al mercado objetivo.
El mercado objetivo al cual el proyecto está dirigido es el mercado nacional,
específicamente en el departamento de La Paz constituido por personas de
diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.
La información contenida en este documento fue desarrollada considerando las
fuentes más recientes disponibles a la fecha de elaboración del estudio. La
información primaria fue obtenida fundamentalmente a través de entrevistas con
productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo información
en visitas a los diferentes puntos de venta. La información secundaria, por su
parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de
Estadística (INE), Ministerio de Asuntos Indígenas y Agropecuarios (MACIA) y la
Cámara de Industrias y Comercio (CAINCO).

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,
durazno o chirimoya el cual tendrá una presentación adecuada para el consumidor
final

2.1.1 Identificación y características del producto
a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
22

buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o
claros y podrán contener componentes restablecidos4 de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células5 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se
obtiene como sigue:


Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de
extracción mecánica.



Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del
zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos.

4

Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos
componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
5
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del
endocarpio.

23

b) Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extraído
con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:


Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por
procedimientos físicos



Fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de
grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
c) Néctar de fruta.- Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de
miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
d) Ingredientes básicos.(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de
zumos (jugos) concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en el Anexo 2, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se
24

calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en
la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
Tomando en cuenta la clasificación y especificaciones anteriores, el producto a
elaborar será el néctar de fruta natural, lo ideal sería que el jugo no tenga aditivos
químicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el
mercado cuya vida útil sea mayor, es necesario que el producto contenga los
aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma
El producto forma parte de la clasificación de los bienes de consumo, pero como la
gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un análisis y una
clasificación de categoría para identificar si el producto forma parte de una de las
cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparación, bienes de
especialidad y bienes no buscados). Esta clasificación no se basa en las
diferencias intrínsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cómo los
consumidores adquieren un producto en particular.
Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el
consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los
con un esfuerzo mínimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para
comparar precios ni calidad; el consumidor está dispuesto a aceptar varias marcas
y, por tanto, comprará la que le es más accesible.
Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son
voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar
disponibles cuando se presenta la demanda, así que el fabricante debe estar
preparado para distribuirlo rápidamente en varios lugares.

25

Se llama bien de comparación a un producto tangible que el consumidor quiere
comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizás estilo, en varias tiendas
antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hábitos de compra inciden en
las estrategias de distribución y promoción tanto de los intermediarios como de los
fabricantes.
Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores
manifiestan una gran preferencia de marca y están dispuestos a dedicar tiempo y
esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita
buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.
El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todavía no conoce o
bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difícil es la
de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta
vender ésta clase de mercancía.
En resumen, al conocer las diferentes características y comportamiento del
consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien
sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes
características:


Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del
bien.



Se dedica muy poco tiempo a planear la compra



Alta rapidez con que se satisface la necesidad después de la compra



No se comparan los precios ni la calidad



Precio relativamente bajo



Se tiene frecuencia en la compra

26

2.1.1.1 Materia prima
1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de
sabor dulce que despide un aroma característico de la fruta.
Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y
en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía.
Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares poseen un fondo ácido que se paladea junto al dulzor.
La composición nutricional del durazno tiene un bajo aporte en calorías, contiene
vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B entre
otras, como se presenta en la Tabla 8.
TABLA 8:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.
Agua

86,35 g.

Energía

42 Kcal.

Grasa

0,39 g.

Proteína

1,40 g.

Hidratos de Carbono
Fibra

11,20 g.
2,40 g.

Potasio

296 mg.

Fósforo

19 mg.

Hierro

0,54 mg.

Sodio

1 mg.

Magnesio

8 mg.

Calcio

TABLA 8:

14 mg.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G
(CONT.)
Vitamina b2 (riboflavina)
27

0,890 mg.

Vitamina E

0,60 mg.

Niacina

0,60 mg.

Selenio

0,40 mg.

Vitamina C

10 mg.

Vitamina A

3200 U.


0,030 mg.

Cobre

0,089 mg.

Cinc

0,26 mg.

Fuente: http://www.botanical-online.com

2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,
el color varía del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.
La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy
dulce y agradable al paladar.
Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor
energético y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra
como se presenta en la Tabla 9
TABLA 9:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA
100 G. DE PULPA
Agua

75,50 g.

Energía

90 Kcal.

Grasa
TABLA 9:

0,20 g.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA
100 G. DE PULPA (CONT.)
Vitamina a

0,01 mg.


0,06 mg.


0,14 mg.

Vitamina E

0,09 mg.
28

Niacina

0,75 mg.

Ácido ascórbico

4,30 mg.

Potasio

296 mg.

Fósforo

47,1 mg.

Hierro

0,40 mg.

Vitamina C

0,5 mg.

Hidratos de Carbono
Fibra

22 g.
2,90 g.

Fuente: http://nutriguia.com

3. Manzana. La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las
Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas,
arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Su forma se caracteriza por lo general en ser ovoide, a veces alargados o
redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel
es casi siempre brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana se
muestran en la Tabla 10
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100
G. DE PULPA
29

Agua

85 G.

Energía

58 Kcal.

Grasa

0,40 g.

Proteína

0,30 g.

Hidratos de Carbono

13 g.

Fibra

1,10 g.

Sodio

5,3 mg.

Magnesio

5 mg.

Vitamina C

10 mg.

Vitamina A

80 UI.


0,033 mg.


0,033 mg.

Vitamina E

0,720 mg.

Niacina

0,145 mg.

Fuente: http://www.vivirnatural.com

4. Uva. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su
peso 200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los
estándares ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las
uvas). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y
dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior. Entre
los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas, los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo,
mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico, dicha composición
nutricional se muestra en la Tabla 11.
30

Agua

80 G.

Energía

84 Kcal.

Grasa

0,40 g.

Proteína

0,8 g.

Hidratos de Carbono

18 g.

Fibra

1,5 g.

Potasio

250 mg.

Fósforo

21 mg.

Hierro

0,10 mg.

Sodio

0,6 mg.

(CONT.)
Cinc

-

Vitamina C

3 mg.

Vitamina A

40 UI


0,5 mg.


0,2 mg.

Magnesio

1 mg.

Calcio

2 mg.

Cobre

0,103 mg.

Fuente: http://www.vivirnatural.com

2.1.2 Disponibilidad de la materia prima
La producción de las cuatro variedades de fruta (durazno, manzana, uva y
chirimoya) se encuentra en las diferentes provincias productoras del departamento
de Tarija, cada una con una estacionalidad de producción y rendimiento. Es así
31

que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los
principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS
FRUTAS/MESES

E

F

M

A

My Jun Jul

Ag

S

O

N

D

Durazno
Manzana
Chirimoya
Uva
Mucha Oferta

Oferta Normal

Poca Oferta

Sin Oferta

Fuente: Producción Agraria 2007 (MDRAyMA)

En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una
presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que
no está disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno
tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una
oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes
cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del año hasta el mes de
abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un
descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre

2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta
Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las más
comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes
presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets

Envase
SACHETS

6

Tetra Pak; envase de cartón y polietileno que aísla el producto del oxígeno y la luz, permite el
sellado hermético aumentando la vida útil del producto

32

Envase TETRA PAK

Envase
BOTELLA DE VIDRIO
RETORNABLE

Envase
BOTELLA PET NO
RETORNABLE

33

2.1.4 Características del etiquetado
Se tiene una norma de disposición general para todos los productos alimenticios,
cosméticos y farmacéuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,
dicha norma dice lo siguiente
1. Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda
ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los
mismos.
2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del
producto mencionado.
3. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente
las siguientes disposiciones:
-

El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________”

-

La marca comercial

-

El nombre y dirección del fabricante

-

El nombre del país donde fue elaborado el producto

-

El contenido neto en unidades del sistema internacional

-

El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción

-

Identificación del lote de producción.

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente
fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes
multinacionales. En algunos países como en Estados Unidos y aquellos
34

pertenecientes a la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas
y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.
Estados Unidos tiene el mayor consumo per cápita de bebidas envasadas a base
de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los países latinoamericanos (ver
Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de
alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no
envasados (preparados domésticamente) en el caso de los países de América del
Sur.

FIGURA 2: CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAÍS AL AÑO 2005

Consumo Per Cápita de Jugos
60

52,15

Litros/persona al año

50

40

31,5
24,63

30

19,13 16,58

20

11,79 10,08
5

10

1


35

ia
Bo
liv

rú
Pe

Co
l om
bia

Do
m.
Re
p.

a
ma
ic
Ja

i co
Mé
x

la

dá

ue
ne
z
Ve

Fuente: FAO

Ca
na

EE

UU

0

El consumo per cápita de jugos de fruta en EE.UU. es el más alto del mundo:
52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo
procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este país.
En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cápita es
uno de los más bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante países con
la situación similar a la de Bolivia como lo es República Dominicana tiene un
consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del
país, entonces se realizará una comparación con el vecino Perú que tiene un
consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este país es diferente a la
de Bolivia debido al mayor desarrollo económico y cultural que posee, se
determinará por medio de encuestas la información del consumo per cápita de las
familias del departamento de La Paz, donde el objetivo será promocionar un
consumo por persona igual a los dos litros al año incentivando el consumo del
producto que se desea elaborar.

2.2.2 Análisis del consumidor
2.2.2.1 Consumidores Efectivos
Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya
sean éstos naturales o sintéticos.
2.2.2.2 Consumidores Potenciales
Son los potenciales consumidores que por algún motivo desean consumir jugos de
fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y
disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.
Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las
especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizará un cuestionario
(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hábitos y preferencias del consumidor
Es así que se desarrollarán los siguientes puntos para diseñar la encuesta:
36

-

Definición de los objetivos del muestreo

-

Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral

-

Determinación del tamaño de la muestra

-

Definición del procedimiento para toma de datos

-

Procesamiento de datos y entrega de información y resultados

2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta
El objetivo general y los objetivos específicos bajo los cuales se desarrollará la
recopilación de datos son los siguientes:
Objetivo general:
Conocer las características y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz
para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de
dicho mercado.
Objetivos específicos:
-

Recolectar información de amas de casa o de responsables del núcleo
familiar

-

Recabar información acerca del núcleo familiar

-

Determinar si se consume o no jugos de fruta

-

Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta

-

Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético

-

Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase

-

Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente
del consumidor

-

Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor este tipo de
productos
37

-

Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar

-

Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores

-

Definir el ingreso económico promedio del núcleo familiar

2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco
muestral
El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen características
similares que brindan datos para la elaboración de un estudio; por lo tanto la
población a la que se enfoca el producto son los núcleos familiares de las
ciudades de La Paz y El Alto

2.2.5 Definición del tamaño de la muestra
El proceso por el cual se seleccionará la muestra es el muestreo no probabilístico,
ya que la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas
relacionadas con la características de la investigación (Hernández, Fernández,
Baptista; p 241; 2006).
El procedimiento no será mecánico se basará en el criterio del encargado de la
toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los
requisitos de la investigación.
El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener
una muestra representativa de la población consultando o midiendo unidades de
análisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los
muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un
conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
información aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizará un método aleatorio, probablemente quedarían en la muestra algunas

38

personas con poco dominio sobre el tema en estudio que dependerá del criterio de
selección del investigador.
Al definir el tamaño de la muestra, se deberá procurar que la información sea
representativa, válida y confiable y al mismo tiempo represente un mínimo costo.
Por lo tanto, el tamaño de la muestra estará delimitado por los objetivos del
estudio y las características de la población, además de los recursos y el tiempo
de que se dispone.
Para el caso de estudio se entrevistará a personas amas de casa o responsables
del hogar que realicen sus compras en el supermercado
Los pasos a seguir para determinar el tamaño de la muestra son:
1. Determinar el error máximo permitido para la media muestral, que para el
caso del proyecto será del 5%.
2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar
El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z será
igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribución normal. El valor de Z no
será mayor ya que lleva consigo un mayor costo económico y de tiempo para la
obtención de la información.
3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se
consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)
Antes de realizar el cuestionario para la investigación se realizó una encuesta
piloto el día sábado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad
de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi
y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes
mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13
TABLA 13

ENCUESTA PILOTO

39

OPCIÓN

Nº DE PERSONAS

TOTAL

¿UD. CONSUME JUGOS

SI

24

92%

DE FRUTA?

NO

2

8%

26

100%

TOTAL
Elaboración: Propia en base a la encuesta piloto

De los datos obtenidos de la encuesta piloto se pueden establecer los valores de
p y q, éstos son:
P=92%

Q=8%

Se determina el tamaño de la muestra (n) con los datos obtenidos en el paso 2 y
un universo (N) infinito con la siguiente fórmula:
Z 2 * p*q
e2
(1,96) 2 * 0,92 * 0,08
n=
0,012
n = 113,09
n = 114encuestas
n=

Es decir, para la investigación se necesitará una muestra de 114 encuestados que
cumplan con las especificaciones antes mencionadas.

2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos
Los elementos seleccionados para el marco muestral son unidades familiares de
las ciudades de La Paz y El Alto, el procedimiento de la toma de datos se realizará
por las zonas de residencia cuyos ingresos formen parte de la clasificación de
clase media, media alta y alta. Por datos del Instituto Nacional de Estadística la
distribución poblacional por zonas y distritos en las ciudades de La Paz y El Alto
se presentan en la Tabla 14.
TABLA 14

Zona
Censal

DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES

Distrito

Nombre de la
Zona

Total de
Población
(Hab.)

40

Tamaño
medio
del

Total
Hogares

Ingresos

Hogar
(Hab.)

23
37
47
51
55
205

1
3
2
2
2
21

206

21

210

21

211

21

214

21

216

21

219

19

TABLA 14
220
221
223
224
232

19
19
19
19
12

233
13

12
1

San Jorge
Sopocachi Bajo
Miraflores Norte
Miraflores Bajo
Miraflores Sur
Alto Obrajes
Sector A
Alto Obrajes
Sector B
Bella Vista Sector 1 - 2
Obrajes
Obrajes- 24 de
Junio
La Rinconada Alto
Seguencoma Urb. San Ignacio
Bajo
Seguencoma
Calacoto

7.434
7.623
9.180
8.823
8.046
11.607

3,85
3,92
4,84
4,61
4,35
5,13

1.930
1.945
1.897
1.913
1.852
2.262

E-F
F
E-F
C-D-E
C-D-E
F

9.885

5,29

1.868

F

4,99

2.355

E

4,95

1.656

E-F

5,93

1.881

E

9.387

5,09

1.843

D-E

8.940

5,11

1.751

F

11.739
8.190
11.157

DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)
SAN MIGUEL
Los Pinos
Cota Cota
La Lomas
Irpavi - el vergel la rivera
Bolognia
Ciudad Satélite
TOTAL

9.162
10.158
9.822
10.827
8.097

4,80
4,12
5,13
5,25
5,63

1.909
2.466
1.914
2.061
1.439

F
F
F
E
E

12.648
13.740
186.465

5,61
5,43

2.254
2.533
37.729

E-F
D-E

Fuente: Indicadores Sociodemográficos por Ciudad Capital y Zonas Censales ed. 2002, Índices De
Crecimiento poblacional al 2007
Elaboración: Propia en base a datos del INE

* Nota:
A= menor a 750 (baja)

D = 2250 a 3400 (media)

B = 751 a 1500 (media baja)

E = 3400 a 3750 (media alta)

41

C = 1501 a 2250 (media)

F = mayor a 3751 (alta)

En total se tiene una población de unidades familiares igual a 37.729, tomando en
cuenta las características del muestreo a juicio, la toma de datos del cuestionario
se llevará a cabo en los supermercados de las zonas que forman parte del
estudio, con preferencia se realizará el cuestionario a las amas de casa o
responsables del hogar.

2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
Determinar si se consume o no jugos de fruta. Del total de encuestas realizadas
se puede determinar que existe una probabilidad del 95%, esto quiere decir que se
tiene un consumidor efectivo que tiene la costumbre de consumir jugos de fruta,
además se tiene un 5% de probabilidad que representa a los consumidores
potenciales del producto que no lo adquieren ya sea porque no cuentan con los
recursos necesarios o por la falta de disponibilidad del producto (ver Figura 3).
FIGURA 3: PROBABILIDAD DE CONSUMO DE JUGOSDE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE
LA PAZ

Probabilidad de Consumo
5%
95%
P(Probabilidad de consumir)
Q(Probabilidad de no consumir)
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta

Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta Se puede ver que existe
una frecuencia de consumo de más del 50%, esto quiere decir que el producto
42

tiene una gran oportunidad en el mercado ya que los consumidores tienen una
costumbre de consumo definida como se presenta en las Figuras 4 y 5.
FIGURA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE JUGOS DE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA
PAZ

Frecuencia de Consumo de Jugo de Fruta
Regularmente
46%

Frecuentemente
20%

Rara Vez 17%

Todos los Días
17%

Nunca 0%


FIGURA 5: CONSUMO DE LITROS POR SEMANA EN EL NÚCLEO FAMILIAR DE LA CIUDAD DE LA PAZ

Procentaje de consumo de litros por semana
37%

30%

3%

30%
0-4

4-10

10-20


43

21-MAS

Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético La Figura 6 muestra una cantidad significativa de consumidores que no
conocen la diferencia entre jugo natural y jugo sintético, gran parte de las
respuestas de jugo sintético se dan a los productos equivocados como ser: FrutAll, Del Valle, PIL y Del Trópico, como contraparte existen clasificaciones de jugo
natural a marcas cuyo producto es totalmente sintético como ser: Watt’s, Cascafrut
y Tampico.
En resumen la mayor parte de la población no conoce la diferencia entre jugo
natural y jugo sintético, éste es un factor que favorece al producto que se desea
elaborar ya que se puede desarrollar una campaña publicitaria para que realce las
características del producto (jugo natural).

FIGURA 6: CLASIFICACIÓN DE LAS MARCAS POR EL ENCUESTADO DE TERMINANDO SI ES JUGO
NATURAL O JUGO SINTÉTICO

Jugo Natural Vs. Jugo sintético
80
80
70

65

64
53

56

49

45

50

47

44

40

43

29

30
20
10

O
PI
C

AF
R

TA
M

UT

O
AS
C
C

TR
Ó

PI
C

'S
D

EL

PI
L

W
AT
T

EL
D

U

TAL
L

VA
LL
E

0

FR

Frecuencia

60

66

62

60

NATURAL

44

SINTÉTICO


Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase En
la Figura 7 se observa una clara tendencia de casi la mitad de la población por el
envasado en tetra pak, dicha tendencia se genera debido a que las primeras
marcas que se dedican a la fabricación de jugos de fruta siempre han contado con
la tecnología para el envasado en tetra pak a pesar de que éste aumente el costo
del producto. También se tiene una tendencia por las botellas PET ya que el
producto resulta ser más económico que el anterior, en resumen se puede decir
que más que una preferencia por el tipo de envase se tiene una costumbre de
consumo por las diferentes presentaciones disponibles en el mercado.
Es así que para el producto que va a ser ofertado en el mercado se tomará en
cuenta el envasado en botellas PET

FIGURA 7: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR EL TIPO DE ENVASE

Preferencias del Tipo de Envase
24%

26%

T

6%
44%
BOTELLA DE VIDRIO

TETRA PAK

BOLS DE POLIETILENO
AS

BOTELLASPET


45

Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente del
consumidor Según los datos obtenidos en la Figura 8, se observa una preferencia
importante por diferentes marcas, donde las mejor posicionadas son aquellas que
tienen mayor ponderación (7, 6 y 5), dichas marcas son: Frut-All como marca
pionera en la elaboración de jugos de fruta, Del Valle, PIL y Tampico, las marcas
medianamente posicionadas (4, 3 y 2) son: Del trópico, Watt’s y Cascafrut.
En resumen las empresas mejor posicionadas en el mercado son aquellas que se
encuentran mejor posicionadas en la mente del consumidor y por tanto son las
competidoras más fuertes en el rubro de los jugos de fruta.

FIGURA 8: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR MARCA
Preferencias por Marca para los Consumidores
521

550
500

499

465

439

450
400

328

350

280

300

271

250
200
150

46

CO
TR
Ó
PI
DE
L

W
AT
T'
S

T
CA
S

CA
F

RU

CO
TA
M
PI

PI
L

VA
LL
E
DE
L

FR
U

TAL
L

100


Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor éste tipo de
productos En la Figura 9 se observa un porcentaje elevado con respecto a los
lugares donde normalmente las personas prefieren adquirir jugos de fruta, el
principal establecimiento es el Supermercado ya que cuenta con una variedad de
productos, tiene un control estricto con la caducidad de los productos perecederos
y además se adquiere la factura correspondiente a la compra.
En segundo lugar se encuentra a los almacenes de barrio que también es un
potencial lugar de distribución, sólo que la localización de cada almacén está muy
diversificada lo que complica la comercialización y distribución del producto del
producto, es así que inicialmente la mejor distribución será en los supermercados
de la ciudad de La Paz y cuando el proyecto vaya creciendo progresivamente en
el tiempo se pueden ampliar los canales de distribución

FIGURA 9: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR LOS LUGARES DE COMPRA

Preferencias de los Lugares de Compra
28%

1%

33%

MERCADO

SUPERMERCADO

ALMACENES DE
BARRIO
OTROS

47

38%


Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
En la Figura 10 se muestra una diversificación en las preferencias de sabores
donde la manzana, durazno, piña, maracuyá y tumbo tienen una gran aceptación
del mercado y otros sabores como la naranja y frutilla tienen una menor
aceptación debido a que los productos elaborados en base a estas frutas no
cumplen con las expectativas de los consumidores y éstos prefieren elaborarlos en
casa.

FIGURA 10: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR DIFERENTES SABORES DE JUGO DE FRUTA

Preferencia de Sabores
4%

11%

0%

21%

11%

9%

23%
21%

MANZANA

DURAZNO

PIÑA

TUMBO

NARANJA

48 FRUTILLA

MARACUYÁ
OTROS


Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
FIGURA 11: ACEPTACIÓN DEL SABOR UVA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ

Probabilidad de aceptación al sabor Uva

SI
80%

NO
13%


FIGURA 12: ACEPTACIÓN DEL SABOR CHIRIMOYA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ

Probabilidad de aceptación del sabor Chirimoya

NO

SI

25%

75%


49

En las Figuras 11 y 12 se presenta la probabilidad de aceptación de los nuevos
sabores; uva y chirimoya; que tienen una aceptación mayor al 50%. Por tanto
tienen un mercado de compradores que pretende consumir estos productos
siempre y cuando cumplan con las expectativas del cliente

2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda
Tomando en cuenta el crecimiento poblacional de los últimos años y bajo el
objetivo de contar con un consumo per cápita de dos litros y medio de jugo de
fruta por persona al año según resultado de las encuestas se tienen los datos de
la Tabla 15. Los datos obtenidos se presentan en la Figura 13

TABLA 15: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS
DE FRUTA
Años

Número
de
habitantes

1.994
1.995
1.996
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2006(p)
2007(p)

2.137.354
2.181.050
2.224.552
2.268.823
2.313.877
2.359.724
2.415.081
2.458.437
2.501.696
2.544.814
2.587.732
2.630.381
2.672.793
2.715.016

50

Demanda
de jugos
(litros)
4.274.708
4.580.205
4.727.173
4.877.969
5.032.682
5.191.393
5.373.555
5.531.483
5.691.358
5.853.072
6.016.477
6.181.395
6.347.883
6.516.038

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE y el consumo per cápita
de dos litros por habitante al año

FIGURA 13: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
Comportamiento Histórico de la Demanda de jugos de fruta
7.000.000

6.500.000

Litros

6.000.000

5.500.000

5.000.000

4.500.000
1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Años

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 15

2.2.9 Proyección de la demanda
Al graficar los datos del comportamiento que tiene la demanda (ver Figura 13), se
aprecia claramente que el proceso no es constante sino que aumenta en forma
estable; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia. El modelo para un proceso con tendencia
lineal está dado por: d t = a + bt
Donde b es la pendiente de la tendencia y a es la constante que relaciona d con t
Para hacer un pronóstico cuando existe una tendencia, es necesario estimar la
constante y la pendiente por medio ya sea de la regresión o con el suavizamiento
exponencial para tendencia.
51

Es así que los métodos de proyección a utilizar son aquellos que tomen en cuenta
dicha tendencia, como ser las regresiones, suavizamiento exponencial doble y
modelos econométricos (regresión múltiple).

2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección
Para la proyección de los datos de la demanda se utilizaron diferentes modelos de
pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se determina el mejor método de proyección utilizando la Desviación Media
Absoluta (DMA), es decir, que el método a elegir será aquel que posea el menor
DMA. En la Tabla 16, se presenta el resumen del análisis de los métodos de
ajuste analizados

TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
R2

DMA

Regresión lineal

0,979

4.079

Regresión logarítmica

0,980

4.238

Regresión potencial

0,965

4.036

Regresión múltiple

0,999

12.608

Regresión exponencial

0,956

18.255

MÉTODO

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones

No se llevó a cabo el suavizado exponencial doble debido a las peculiaridades de
cálculo del método. El suavizado no es confiable ya que es un modelo de
pronóstico de corto plazo que no puede ser aplicado para la proyección de datos
de la demanda como de la oferta. Para el modelo de regresión múltiple se
52

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