1. 1.
Pave de vivaneau (200gr) 16
Huile olive cuisson 1/2Lt
Herbes et ail pour la marinade
Risotto
2Kg
Huile de noix 1/4 Lt
Echalotes émincés 200 Gr
Fumet de poisson au the
3 Lt
Crème battue 30 Cl
Beurre blanc aux mangues2Lt
Sel et poivre du Moulin
TECHNIQUE DE CUISSON
Risotto : faire suer à blanc l’échalote ciselée dans l’huile
de noix ajouter le riz déglacer vin blanc & finir en 3 fois
au fumet de poisson infuse de the vert 17 mn ; finir a la
crème montée. Pour le beurre blanc réduction vin blanc
vinaigre de riz & jus de mangues, finit avec un salpicon
de mangues caramélisé au sucre brun & flambe au
rhum.
Mangue confite et chutney de mangue déco ; Cuire le
poisson à la commande à l’huile d’olive et Espelette ;
dressé sur un dôme de risotto sauce autour. Carottes et
asperges pour la couleur ;
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente : 10/30
Prix : 3600 Xpf
Commentaires :
Le paru est certainement un
des meilleurs poissons de
Tahiti. Ici combine avec le
risotto au the vert et le cote
acide du beurre blanc tout se
marie très bien
Recette numéro: 60
Date: Lundi 3 décembre
Steak de vivaneau, rizotto crémeux au the vert
Beurre blanc aux mangues et citron
Grilled red snapper, green tea risotto
White butter sauce, mangos and lime