Le veau par Fiona et Ines 1res2 lp François Rabelais B-M

1. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Je suis le petit de la
vache jusqu’à mon
Sevrage je porte cette
appellation. Je suis
abattu à 3 mois,
Génisse (jeune
femelle, n’ayant jamais
vêlé)
Taurillon (mâle) 6 mois

2. Section 1
Section 2
Section 3
Découvrir comment:
-> Habiller une noix de veau
-> Détailler une escalope (Paner; Sauter)
-> Confectionner une paupiette
Section 4
->Consulter la « slide » technologie
Section 5

3. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Rappel:
La conformation; Les catégories; Couleurs
Vous serez capable de:
->Localiser les morceaux sur une carcasse
->Reconnaître les principaux morceaux
->Citer quelques applications culinaires

4. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
E) Supérieure
U) Très Bonne
R) Bonne
O) Assez Bonne
p) Passable

5. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Maigre
Ciré ou à fleur
Couvert
Gras
Très gras

6. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5

7. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
1) Crosse
2) Jarret
3) Sous-noix
4) Noix
5) Noix pâtissière
6) Quasi
7) Longe
8) Côtes premières
9) Côtes secondes
10) Côtes
découvertes
11) Collier
12) Flanchet
13) Tendron
14) Poitrine
15) Epaule
16) Culotte

8. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Jeux

9. Section 1
Section 5
Quantité
Prix TTC
Kg
1
19,90 €
Carré de Veau
Kg
1
14,40€
Kg
1
25,90€
Noix
Kg
1
De 23 a 24 €
Epaule
Section 4
Unit
é
Filet de veau
Section 3
Denrées
Côte de Veau
Section 2
Kg
1
17,90€
Poitrine
Kg
1
10,90€

10. Section 1
Quantité pour 8 cvs
Section 2
Qualité:
Section 3
Préparations préliminaires:
Section 4
Cuissons: Voir document « Cuisson »
Section 5
Divers:

11. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ,
Compter 150 à 180g par personne

12. Section 1 1
Section
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Etape1:
Reunir dans un cul de poule
la chair a saucisse ,ajouter le
sel et le poivre, le jaune
d’oeuf et le cognac .

13. Section 1
Section 2 2
Section
Section 3
Section 4
Section 5
Etape2:
Détailler dans la noix de
veau de fines escalopes.
Régulariser l’épaisseur, à
l’aide d’une batte à
côtelette, d’un rouleau ou
du fond d’une casserole.

14. Section 1
Section 2
Section
Section 3 3
Section 4
Section 5
Etape3:
Realiser la paupiette avec
un emporte piece rond.
Chemiser le cercle avec
l’escalope, puis ajouter la
farce et refermer l’escalope.

15. Section 1
Etape4:
Démouler la paupiette
puis la ficeler.
Section 2
Section 3
Section 4 4
Section
Section 5
Manque d’explication
pour le ficelage

16. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5 5
Section
Etape 5:Braiser
Faire colorer les paupiettes
des 2 faces puis les retirer.
Suer la mirepoix carottes
oignons, dégraisser,
déglacer avec du vin blanc
et réduire. Remettre les
paupiettes sur la garniture
et mouiller fond brun de
veau. Assaisoner de sel et
de poivre, Cuire au four à
couvert 40 minutes environ
puis décanter et terminer la
sauce.

17. Section 1
Cuissons et plats possibles
Brunissement:
Section 2
Sans Brunissement:
Section 3
Section 4
Section 5
Combiné:

18. C’est quoi ?
Section 1
Paillarde.
Section 2
Piccata
Section 3
Grenadin
Section 4
Médaillon
Section 5

19. Section 1
Section 2
Section 3
Section 4
Section 5
Pour en savoir +
http://universboucherie.com/Familles/Veau.html
Jouer
http://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/
1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm