Recursos del mar y productos transformados en la Antigüedad. La aportación y los límites de la arqueoictiología al conocimiento de las salsas y salazones del litoral atlántico, Casa de Velázquez, Madrid, 3-4 de febrero de 2014.

1. Enrique García Vargas
Universidad de Sevilla
Recursos del mar y productos
transformados en la Antigüedad
Salazones atlánticas en el circuito económico
del Imperio romano

2. HISTORIOGRAPHIE

3. LES SALAISONS ROMAINES

4. - Depuis 182 années d’investigation, il s’agit d’un domaine
alimenté par une quantité toujours croissante
d’information à caractère pluridisciplinaire.
- Sources d’information:
- Bio-géographiques
- Écrites
- Littéraires
- Techniques
- Epigraphiques
- Archéologiques
- Anthropologiques
- Archéoichtiologiques
- Il manque encore une synthèse à caractère économique et
historique
LES SALAISONS ROMAINES

5. - L’objet de notre apportation au colloque sera de
centrer la discussion (en partant de cette information
pluridisciplinaire) sur deux sujets fondamentaux pour
bien comprendre le développement historique des
salaisons romaines.
- 1. La détermination du caractère des produits
fabriqués
- 2. L’histoire économique et commerciale de ceux-
ci, spécialement en ce qui concerne les salaisons
atlantiques.
LES SALAISONS ROMAINES

6. Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêcheRapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche
(madragues)(madragues)
LES CONDITIONS ÉCOLOGIQUES

7. Écologie du thon rouge: migrations reproductive et trophique

8. Europa
ÁFRICA
Circulation des courants marins dans
la zone du détroit de Gibraltar.
Dynamique des masses d’eau: côte atlantique
Thon rouge, bonito, maquereau…

9. Dynamique des masses d’eau: côte méditerranéenne
Sardine,
anchois…

10. LES PÊCHERIES ATLANTIQUES
UN SYSTÈME BIO-CULTUREL COMPLEXE

11. Représentation de
sagena sur une
mosaïque de El Alia
(Tunisie)
Représentation de seine,
d’après Sáñez Reguart (1791)

12. LA TRADITION ÉCRITE (1)
(Les sources “littéraires”)

13. Quid? Illud sociorum garum, pretiosam malorum
piscium saniem, non credis urere salsa tabe
praecordia?
Quoi? cette sauce des allíés, précieuse pourriture tirée
de mauvais poissons, ne crois-tu pas que son âcreté
saumâtre brûle les intestins?
Seneca, ad. Lucil. XV, 95,25
Littérature latine et préjudices moraux

14. Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod
garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae
abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa
putrescentium sanies.
On nomme garum une autre espèce de liqueur fort
recherchée. On le prépare avec des intestins de
poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait;
on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est un
liquide en putréfaction.
Pline, Nat. 31,93
Littérature latine et préjudices moraux

15. Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem
graeci garon vocabant; et quanvis nunc ex infinito genere piscium fiat,
nomen tamen pristinum retinet a quo initio sumsipt.
Le garum est un liquide salé de poissons que l’on faisait
à une autre époque avec un poisson que les grecs
appellaient garon; bien qu’aujourd’hui il se fasse avec
plusieurs types de poissons, il conserve, pourtant, le nom
original qu’il avait au début.
Isidore de Séville, Origenes,
20.3.19
Littérature latine et prescriptions techniques

16. Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque,
quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur
ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes,
nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur
(…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad
colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.
On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des
intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer
dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum
se faisait autrefois avec un poisson appelé garus par les Grecs, qui prétendaient que la
vapeur de sa tête brûlée avait la propriété de faire sortir l'arrière faix. 2. (VIII.)
Aujourd'hui le meilleur se fait avec le scombre, dans les poissonneries de Carthage
Spartarla (Carthagène fabricant le spart). On l'appelle le garum des alliés (…) Est
devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d'espèces. De même du
garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé
qu'on peut le boire.
Pline, Nat. 31,93
Littérature latine et prescriptions techniques

17. Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et
priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen
Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur.
L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal
filtrée: cependant on commence à le préparer séparément
avec un tout petit poisson, du reste sans usage; c'est
l'apua des Latins, l'aphye des Grecs (anchois), ainsi
nommé parce qu'il est engendré de la pluie
Pline, Nat. 31,95
Littérature latine et prescriptions techniques

18. Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem
humorem liquant.
On l’appelle liquamen, parce que les petits poissons
dissous en salsamentum se liquéfient dans leurs propres
humeurs.
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
Litterature latine et prescriptions techniques

19. Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
…cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria
dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris…
… cet humeur-ci s’appelle salsugo ou muria. À proprement
parler, on appelle néanmoins muria l’eau melée au sel, car
celle-ci acquiert une saveur d’eau de mer.
Littérature latine et prescriptions techniques

20. LA TRADITION ÉCRITE (2)
(Les recettes de confectio gari)

21. CONFECTIO GARI
Gargilius Martialis, Medicina ex oleribus et pomis (IIIè siècle ap. J.-Chr)
Julius Africanus, Kestoi (IIIè siècle ap. J.-Chr)
Rufius Festus, Breviarium rerum gestarum populi Romani (fin du III è siècle ap. J.-
Chr)
Manuscrit latin (Ms. Lat. Nº 11219) de Echternach (IXè siècle ap. J.-Chr )
Geoponica (Xè siècle ap. J.-Chr)

22. GARGILIO MARCIAL, MEDICINA EX OLERIBUS ET POMIS
Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt
salmones et anguillae et alause et sardine vel
aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis
aridis cum sale compositio talis. Preparatur
vas bene solidum ac bene picatum, capax trior
vel quattuor modiorum, sumunturque herbe
aride bene olentes, tam de orto quam de agro
(...)
(Cod. Sang. 752 y 899).
Publié pour la première fois d’après V.
Rose (1874): “Aringus, der Hering”,
Hermes 8.2: 226-227.
Confectio liquaminis quod omogarum vocant

23. LA COMPARAISON
ANTHROPOLOGIQUE

24. “[Le] produit de la macération de certains poissons
dans une saumure concentrée de sel marin; ceux-ci
sous l’influence de la témperature et dans un milieu
aseptique, se digèrent eux-mêmes par une histolyse de
leurs tissus muesculaires en présence et grace aux
diastases contenues dans leur propre tube digestif”
( Grimal y Monod: « Sur la véritable nature du garum », Revue
des Études Anciennes 54, 1952, p. 31).
Procédure Technique
(à partir du Nuoc-man)

25. NUOC-MAN (VIETNAM)

33. COLATURA DI ALICE
(CETARA, SALERNO, ITALIA)

34. LES INSCRIPTIONS PEINTES SUR
LES AMPHORES À SAUCES ET SALAISONS
A
B 1
C
D
B 2
B 3
F

35. G(arum) SCOMBR(i)
FLOS
AA

36. FL(os)
MVR[iae]

37. MVR(iae) FLOS
PRIMA
M. CLODI HERMETIS

39. INDICATION DES CONTENUS SUR LES AMPHORES À SAUCES
(Lagóstena 2007)

40. ET LES AUTRES
PRODUITS?

41. LACC [ ]
E[XCELLENS]
SVMMAR
AAAA
CCLXXXXV
L VRITTI VERECUNDI

42. COD POR LIX VET
LXXII
SVMMAR

43. LACC ARG VET
AAA
CL
M. VALERI HELLADIS

44. LES RESTES CONSERVÉS DES
PRODUITS ORIGINAUX

45. SALSAMENTA
LIQUAMINA

46. LIQUAMINA

47. Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale

48. Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale

49. GARUM
Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum
uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent,
sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim
conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite
eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro
pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum
id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque
genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris
adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.
Pline, Nat. 31,93

50. Vitium huius est allex atque inperfecta nec
colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili
pisciculo minimoque confici. Apuam nostri,
alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e
pluuia nascitur.
HALLEC
Pline, Nat. 31,93

51. Liquamen dictum eo quod soluti in
salsamento pisciculi eundem humorem
liquant.
Isidore de Séville,
Origenes, 20.3.20
LIQUAMEN

52. Isidore de Séville,
Origenes, 20.3.20
…cuius liquor appellatur salsugo vel muria.
Proprie autem muria dicitur aqua sale
commixta, affectaque gusto in modum
maris…
MURIA

53. LES CIRCUITS COMERCIAUX DES
SALAISONS ATLANTIQUES

54. LA PREMIÈRE INTERNACIONALISATION DES SALAISONS
GADITAINES (Vè siècle ap. J.-Chr.)

55. LE “PUNIC AMPHORA BUILDING” À CORINTHE

56. 1 Acinipo
Aguayo et alii 1987
1.3.1.1 s. VII a. C. Atún rojo --- Salazón
2 Corinto
Williams, 1978
11.2.1.3 460-440 a. C. ¿Atún ?
Pargo ---
Salazón
3 Camposoto
Sáez et alii, 2004
11.2.1.3 Ca. 450 a. C. Atún rojo --- Salazón
4 Pza. Asdrúbal
Muñoz y Frutos, 2003
11.2.1.3
s. V a. C.
Atún rojo --- Salazón
5
Olbia a
Delussu y Wilkens, 2000 4.1.1.4 local Fines IV-p. s. III a. C.
Chucla y caramel
--- Salazón
6
Olbia b
Delussu y Wilkens, 2000 4.1.1.4 Fines IV- p. s. III a. C. Galupe 25-60cm Salazón
7
Baelo Claudia 1
Morales y Roselló, 2002
Bernal et alii 2003
Roselló et alii 2003
Morales et alii 2004 d
7.4.3.2 110-100 a. C. Cf. Atún rojo
(escamas)
--- Salazón
Les salaisons atlantiques pré-romaines comme
marchandises de luxe
THON ROUGE

57. L’ “EXPANSION” ROMAINE”

58. 44 Titan
Tailliez 1961
Dressel 12 Mitad del s. I a. C. ¿pequeños atunes ?¿bonitos ? Peces
completos
Salazón
45 Cap-Bear III
Desse- Berset y Desse, 2000
Dressel 12 s. I a. C. Estornino 28-30 cm Salazón
46 Port-Vendrés II
Chevalier y Santamaría, 1971 Vindonissa 586
Mitad del
s. I d. C. Estornino --- Salazón
47 Elba
Delussu y Wilkens, 2000
Tipo
bético incierto
50-150 d.C. Estornino En torno a 30
cm
Salazón
48 Chiessi
Delussu y Wilkens, 2000 Vindonissa 583 s. I d. C.
Cabezas de
Atún y pez de limón
(2 vértebras de “caballas”)
“grande”
(atún y pez
limón)
“mediana”
(caballas)
¿Salazón?
¿Salsa?
49 Sud-Perduto II
Desse- Berset y Desse, 2000
Dressel 7 y Dressel 9 s. I d. C. Estornino Hasta 40 cm Salazón
50 Los Percheles
Pascual 1971-72
Dressel 7-11 s. I d.C. Peces indeterminados …….. ……….
51 Sant-Gervais 3
Desse- Berset y Desse, 2000
Beltrán II B s. II d. C. Jurel 40-50 cm Salazón
MAQUERAU, CHINCHARD
La “démocratisation” du goût pendant le Haut Empire
Romain

59. L’ “EXPANSION” ROMAINE

60. 20 Santa Pola
Roselló, 1989 b Pila de salazón s. IV d. C.
Sardina, boquerón,
boga, chucla. 20-25 cm
¿Salazón?
¿Salsa?
21
Travessa de Frei
Gaspar (Setúbal)
Desse-Berset y Desse,
2000
Pila de salazón
Segunda mitad
del s. III o
primera del s. IV d. C.
Sardina, boquerón
(aligotes muy
ocasionales)
6-14 cm ¿Salazón?
¿Salsa?
22 Tróia
Desse-Berset y Desse,
2000
Pila de salazón Mitad del s. V d. C. Sardina, aligote
6-14 cm
(sardinas)
10-12 cm
(aligotes)
¿Salazón?
¿Salsa?
23
Rua dos Correeiros
Assís, 1999 ¿Factoría? -
Clupeidos
(¿sardina?), escualo,
¿raya?, bivalvos,
gasterópodos, ¿aves?
¿mamíferos?
-
¿Salazón?
¿Salsa?
24 Mandarim Chinês
Desse-Berset y Desse,
2000
¿Factoría? -
Clupeidos (¿sardina?;
dominan escamas) - ¿Salazón?
¿Salsa?
25
San Nicolás 3-5
(Algeciras)
Morales y Roselló 2003
Morales, Roselló y Bernal
2004
Pila de salazón Principios s. VI d. C. Sardinas, boquerones
y muy ocasionales
caballas
≤10 cm
(clupeidos)
40-50cm
(caballas)
Salazón
(caballas)
¿Salsa?
(clupeidos)
SARDINE, ANCHOIS
L’Antiquité Tardive, la fin des grandes
pêcheries commerciales?

62. LE COMMERCE “INTERNATIONAL”

63.  Cetariae
 Figlinae
 Sal

65. Baelo
Gades
Traducta/Carteia
Tingis

68. L’époque fénicienne et punique

69. L’époque romaine

70. BAELO CLAUDIA

72. Centros de producción
de Ánforas
Puertos antiguos
Fondeadero
Iulia Traducta
Carteia
Caetarea
Portus Albus
Portus Carteia

74. L’époque romaine
-Amphores-

75. Rapport entre le commerce maritime (épaves) et production de monnaie d’or

76. G(ari) SCOMB(ri)
FLOS
A’A’
CL. VALERI CALDONI
C. POMPONI SECUNDI
LEG(atus) AVG(usti)
C. POMPONI SECUNDI
LEGs) AVG
G( SCOMB(
FLOS
A’A’
CL. VALERI CALDONI
Dressel 8. (30-50 d. C.)
Domestici
Domestici
DÉTERMINATION DE LA STRUCTURE COMMERCIALE:
Ehmig 1996
A
D
B1
B2 E
H

77. LES HALTERN 70
ET LES ROUTES ATLANTIQUES

78. LES DRESSEL 20
ET LES ROUTES MEDITERRANÉENNES

79. DISTRIBUTION DES
SIGILLÉES DE GRAUFESENQUE
Julio-Claudiennes
Flaviennes

81. Quelques remarques conclusives
On peut identifier le caractère des produits solides (des salsamenta) soit dans
les amphores, soit dans les bassins à salaison .
Il n’est pas facile, en revanche, de détecter celui des produits liquides,
notamment du garum, du liquamen et de la muria. Seul le hallec laisse des
traces archéologiques visibles.
Les salsamenta racontent une histoire productive et commerciale nuancée et
dynamique avec différents caractères dans chaque période entre l’époque
punique et l’Antiquité Tardive.
Il existe une évolution qui, apparemment, conduit depuis un commerce
initial de luxe des salaisons atlantiques jusqu’à une véritable popularisation
des saumures et conserves marines atlantiques a l’échelle impériale.
Nous devons poursuivre les recherches sur les routes de distribuition des
salaisons atlantiques pendant l’Antiquité de manière à établir l’importance
relative de chaque route (atlantique et mediterranéenne) durant chaque
période, et les raisons historiques et commerciales de leur utilisation.