1. 1.1.5. Epoca contemporană
La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din
alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) Totodată s-a descoperit rolul
oligoelementelor (elemente minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb)
ca şi al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în organismele
vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe minerale.
În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul. Deşi
proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind
proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale.Elementele minerale, microelementele,
vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană .
Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia
unor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa
iodului = guşa endemică).
Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili câteva repere ce
definesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale:
-menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine,
lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele.
Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii:
-11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală);
-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);
-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele,
amidon).
-Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei
gastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjelile)
-repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile;
-grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite
(alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica).
Stresul poate fi:
-Stresul informational
Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare a
informaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor tulburări, aşa cum
1

2. ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia, tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile,
tahicardia, ameţeala, durerile toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea,
crampele musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, S-a arătat atât clinic, cât şi
experimental că suprasolicitarea informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, a
cortizonului, a endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor clinice
produse de suprasolicitarea informaţională.
-Stresul oxidativ
În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea informaţională,
mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta este determinat de apariţia
radicalilor liberi de oxigen care au o acţiune distructivă asupra organismului . Dupa cum se
ştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de oxido-reducere. Însa 2% din
oxigenul inhalat este transformat în radicali liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şi
ataca membranele celulare şi ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi în
foarte multe boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea apăra
de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme
antioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10.Insa creierul, deşi are un metabolism
foarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 de
ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-o
creierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul fizic, intensificarea
metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul psihic , pot duce la creşterea producţiei
de radicali liberi de oxigen, ceea ce ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea
fi aduse de alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu.
Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman
Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul are
nevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-şi menţină structura sa
extrem de complicată şi să-si asigure energia necesară funcţionarii sale.
Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe, din fosfolipide şi
acizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în creier şi care derivă din acidul alfa-
linoleic, care se găseşte în peşte, în fructele de mare şi în unele plante.Omul modern , consumă
însă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal, raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii
2

3. graşi omega 6 ar trebui sa fie 1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi
graşi omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20. Pe de alta parte, omul
modern consumă foarte mulţi acizi graşi trans, obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilor
vegetale, care nu au nici ei o acţiune prea favorabilă asupra creierului.
De asemenea, creierul are nevoie de anumiţi aminoacizi necesari pentru sinteza
unor mediatori sinaptici care intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşa
cum ar fi , tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul, din care
se sintetizează serotonina.Creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe energetice, deoarece,
pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte, neuronii consumă de două ori mai
multă energie decât celulele somatice. De aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutatea
organismului, creierul consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el
neconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide,
cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nu
are nici un fel de rezerve de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge.
De aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe lângă lipide,
proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din
grupul B, care intervin în metabolismul lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rol
antioxidant, precum şi de anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul,
care intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rol
antioxidant.Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile nesaturate , răcoritoarele şi băuturile
energizante ,aditivii alimentari coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii
,ele făcând din omul contemporan o devărată victimă . Devenită o problemă globală a
omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea
cunoaşterii în medii tot mai largi a:
-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;
-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;
-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;
-sursele de poluare a alimentelor;
-riscurile asumate prin consumul unor alimente.
3

4. 2 . Nutrienţi alimentari
Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi
plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi (minerale,
glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează
energia necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât
cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarece
metabolismul se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care
provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în spaţiul interstiţial şi mai
departe, trecând de membrane, în interiorul celulelor.
Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi exogeni (ce provin
dinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism,
proces indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară .
Efortul fizic, stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi aproape că
au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai complicate şi mai distructive, dintre
care stresul psihic predomină.
2.1. Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi
Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi,
trebuie să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care organismul nu
posedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine, de fapt de
aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi uniform. Specialiştii în nutriţie
conchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000,
acest necesar a scăzut la 0,75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Necesarul de
proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat în tabelul de mai jos:
NECESAR (g/kg corp)
CATEGORIA
efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens
copii 3-6 luni 1,85
copii 6 luni-2 ani 1,3
copii 2-5 ani 1,1
+ 25% + 50%
copii 5-14 ani 1
adolescenţi 16-18 ani 0,9
adulţi 0,75
4

5. După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se corelează cu ceilalţi
principali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa
cum se poate observa mai jos:
PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**
% din % din % din % din % din % din
CATEGORIA
părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul
totală caloric totală caloric totală caloric
sedentari
1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
şi vârstnici
efort moderat 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85
*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă, provenind
din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar care să provină din surse
neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate,
consumându-se de preferinţă miere naturală.
** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din totalul
necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu trebuie să depăşescă.25-30%,
restul completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte, ouă )
3. Principalele clase de compuşi biochimici din alimente
Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice sau
psiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o
bogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri minerale.Totalitatea acestor
componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente asigură,,combustibilul” de care are
nevoie inimaginabila uzină chimică reprezentată de organismul uman.
3.1.Glucidele
3.1.1 Considseraţii generale
Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai răspândite în regnul
vegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol important pentru organismul uman dar şi
pentru industria alimentară . Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componente
principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele animale .
În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul că , furnizează o mare parte
5

6. din energi totală a organismului , aproximativ 70 % . Ele constituie principalul furnizor de
atomi de carbon, element exterem de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi
biochimici.Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi glicolipide
,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic al celulei hepatice ,contribuie
la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară) ,sunt indispensabile
pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este
necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică.
Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult mai
complexă din punct dee vedere biochimic lund în considerare o multitudine de criterii cum ar fi
numărul atomilor de carbon, natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe
care le formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc).
3.1.2 Monoglucide
În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi hexozele . Cu
importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele şi hexozele.
3.1.2.1. Triozele
Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii intermediari ai
metabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite transformări biochimice sub formă de
estreri fosforici. Există două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.
3.1.2.2.Pentozele
Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.
Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi ,esteri.Se găsesc sub
formă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare în comparaţie cu
hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism fiind eliminate prin
urină,pentozurie.Cele mai reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza
3.1.1.2.3. Hexozele
Sunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6
Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se împart in
Aldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă majoră sunt glucoza
galactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza.
.3.1.2.4. Glucoza
Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul uman.
6

7. În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-se în concentraţii
mai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt
mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi
aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză.
Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide (zaharoză, lactoză, amidon,
glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi
în cel animal. Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate în
acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi
compuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism .
Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei
Glucoza în organismul omului
Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă de
energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore.
Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi
(excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent transformări - ficatul),
utilizează exclusiv această glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul
7

8. intelectual intensifică oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să
provină direct din alimentele care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente în
hrană. Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de energie.
Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet, sunt complet
inofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor
din organism. Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la
fiecare celulă.
Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi,
într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea,
tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi glucoformatori, etc.) se
sintetizează glucoză.Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei
postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută imediat
după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din
degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în interiorul celulelor.
Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă de energie. Această
substanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura este relaxată.
În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxidează
până la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza "arderii"
glucozei. Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice, şi
stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele.
Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O 2)
sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei . Pentru a putea furniza
energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei.
Reacţia de fosforilare a gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces
epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină intoleranţă la
glucoză. S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de fosfor, dar îi
lipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în
hipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte monoglucide
energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea de
energie nu se bazează pe reacţia de fosforilare.Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea
glucozei în organism, sunt redate în tabelul de mai jos:
8

9. Noţiunea Semnificaţia
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge
Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă)
Glicoliza sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe
parcursul unor reacţii metabolice.
Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu
Glicozuria
conţine glucoză)
Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide
Glicogeneza
sau pe seama unor resturi de carbohidraţi.
Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe
Gliconeogeneza
neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)
Toleranţa la glucoză a organismului uman :
Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate în
metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de către organism.
Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea enzimatică, ci şi
de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin
alterarea tolerantei la glucoză.
Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita C,malnutriţia, carenţa
proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu,
mangan), sau vitamine (B1). În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza.
Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin reacţii digestive de
respingere, ultimele însoţite de multe ori de scârba pentru dulce, ceea ce conduce la
hipoglicemie prin carenţă de aport.
Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:
Conţinut în glucoză
Produs natural la parte comestibilă
[%]
Miere 35
Struguri 7,5
Cireşe 6
Vişine 5
Zmeură 5
Prune 4
Banane 3,5
Pere 3,5
Pepene verde 3
9

10. Coacăze negre 2,5
Sfecla roşie 2,5
Ceapa 2,25
3.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente polizaharidele
ei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-
american, este cel mai bun material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din
siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare.
Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta prin oxidare.
Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.
3. 1.2.6. GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întalnitâ în dizaharide,
trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în glicozide şi în fosfatidele din creier.
Galactoza se obţine , alături de glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare
transformă în vitro glucoza în galactoză.
Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu amalgam de sodiu sau de
aluminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se
întalneşte şi în natura, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilic
şi acidul mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria
levogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca polizaharidă, în
mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi in alte polizaharide izolate din alge
marine. Prin hidroliza acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se
îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta.
10

11. Galactoza-formulă structurală-enantiomeri
3.1.2.7. Fructoza
Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi aproape
de două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter reducător şi roteşte lumina
polarizată spre stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea sinonimă de
levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură sau intră în componenţa unor glucide cu mai
multe molecule (zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în
inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu).
Fructoza-formule de structură
Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere, pere,
cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de glucoză.
În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar metabolizarea ei este mai
înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o
cantitate mai mică) se poate utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cu
prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie de
insulină), fără fosforilare prealabilă.
11

12. Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit
şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timp
stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt
trigliceridele.Levuloza naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante
nesemnificative, însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite,
îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se semnalează tendinţe
crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a colesterolului.
3. 2. Diglucide
Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prin
asocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm pe care îl au faţă de
o soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine , la un precipitat
de oxid cupros,diglucidele se împart în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidele
reducătoare sunt reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de către
zaharoză
3.2.1. Lactoza
Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum
şi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei monoglucidice
se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază. Dacă acest proces nu se desfăşoară
corespunzător, apare intoleranţa la lactoză.
Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte un rol
prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este
indispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.
Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu precum şi a
fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibă
metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit
12

13. Lactoza-formulă de structură
3. 2.2. Maltoza
Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai
dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a
amidonului sau pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are
loc tot sub influenţă enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşte
MALTAZĂ. Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,în
seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit.
Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-un mediu
anaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie
alcoolică).
Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produsele
alimentare cu extract de malţ.
Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o substanţă mai
sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculosă pentru
diabetici.
Maltoza –formulă structurală
3. 2.3.Zaharoza
13

14. Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele
pintr-o punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică în
componentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza trece în
glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii, plante dar şi în
organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.
Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care este un
amestec fizic de glucoză şi fructoză.
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în majoritaea
solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici,
aproape în toate organele vegetalelor.
Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat, prune, mere,
caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se găseşte acest glucid în
natură este sănătoasă pentru organism.
Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel rafinat (zahărul
alb).
Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant pronunţat. Acest
diglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din
legume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorie
Zaharoza –formulă structurală
3.3. Poliglucide
Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau mii de resturi de
monoglucide.
Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante îndeplinesc rolul de
14

15. substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere (celuloza). La mamifere, poliglucida
specifică; glicogenul, reprezintă un rezervor energetic pentru organism.
Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate, acţiune
prebiotică.
Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa cum sunt pectinele
(acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),
mucopoliglucidele (amine + poliglucide) sau chitina (amine + celuloză).
Principalii reprezentanţi :
Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul, hemiceluloza,
celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul
3.3.1.Glicogenul
Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul
ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formând
însă ramificaţii mai dese.
Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitate
superioară faţă de amilopectină.
O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenul
hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului.
Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces se
transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces
asigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului
energetic util organismului.
Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin
hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc
sub acţiunea insulinei.
Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile
15

16. Fragment din macromolecula de glicogen
3.3.2.Amidonul
Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de
substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în cele
deleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi
legume.
În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie.
Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilă
Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unor
oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%).
Mai departe, maltoza trece în glucoză.
AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ
O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina.
Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,
amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă.
Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase.
Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată de
glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie
de sursa din care provine
Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care nu poate fi
digerată şi funcţionează ca material de balast , ca şi celuloză.
Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor digestibil.
16

17. Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că este, din
punct de vedere alimentar,fibră vegetală .
AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT:
TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI
în boabele de cerele întregi sau
Plasa proteică a învelişului granulelor de
TIPUL 1 măcinate grosier, în organele aeriene
amidon nu permite atacul amilazelor
ale legumelor
TIPUL 2
Din cauza suprafeţei şi formei granulei de
(AMIDONUL în cartoful nefiert
amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasă
NATIV)
TIPUL 3 Amiloza după răcire se coagulează
în amidonoasele fierte şi apoi
(AMIDONUL formându-se amiloza retrogradă
răcite, mai ales în cartof
RETROGRAD) nehidrolizabilă de către amilaze
TENT TIPURI DE AMIDON
l2ttttttttttttttt
REZISTENT
PRODUS AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produs
Pâine albă 1
Făină albă 2
Pâine semialbă 2,5
Bob întreg de grâu 4
Orez 4
Cartof 5
Mazăre uscată 5
Soia 6
Linte 9
Fasole uscată 18
De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este
importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu
viteză din intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.
• Glucidele cu absorbţie rapidă
17

18. Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul
invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a
acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei
moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia
acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană ( legume ,fructe, cereale),
este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel,
corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai
repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară
repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de
glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va transforma o
parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de depozit (care se depun la nivelului
ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în
paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod
indirect, către obezitate
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun
preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul
fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai
periculos decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri,
etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri,
miere arificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă, extracte de
amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o
durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în
ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult,
aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este acrilamida, substanţă
cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a
medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase
concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.
18

19. • Glucidele cu absorbţie mai lentă
Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat.
Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară
desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi
întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul
ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor, cu
condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri organice mai greu
digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice
3.4. Glucidele neenergetice
Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă (poliglucide),
nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele
neenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în
coajafructelor şi a cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri
Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană
În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi a
unor alimente
4. Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grăsime.Termenul este utilizat din
anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şi
lipoze . Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cu
alcoolul trivalent al glicerinei.
Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea 1 g de lipide se
degajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi
saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturati sunt solide la temperatura
obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei.
Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta acestuia contra frigului,
intră în componenţa celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
19

20. metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care
se numesc esenţiali
Grasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă a acestor
vitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrina a
pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie.
Grăsimile se depozitează ca substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor
organe.Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacă
un roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză.
Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a
ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%.
Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o
persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele
care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomandă
micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică pâna la 25% din valoarea
energetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie 25-30g din grasimile consumate.
Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci
(18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de
pasăre (20,2%), nucile (54,5%).
4.1.Clasificarea lipidelor
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe,
mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în:
Tip de lipide Reprezentanţi
- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)
Lipide simple (conţin doar
- ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina)
carbon, oxigen şi hidrogen)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin, - glicerofosfatidele (fosfatidele)
pe lângă şi alte elemente, ca: - sfingolipidele
20

21. fosfor, sulf, azot, etc.).
(glucolipide, lipoproteine).
Lipide combinate cu alţi - glucolipide (lipide combinate cu glucide)
compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)
Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în
- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu
excepţia peştilor.
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe oleaginoase), au un
conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi
Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide lichide care conţin
acizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi.
Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric
,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .
Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt reprezentaţi de către
acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic
Tabel 1
Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată
Denumirea Răspândire în natură
Numărul
acidului
Atomilr Structură
gras de
carbon
Butiric 4 CH3-(CH2)2 - COOH unt
Caproic 6 CH3-(CH2)4 - COOH Unt, grăsime de coprah
Caprilic 8 CH3-(CH2)6 - COOH Unt, grăsime de
coprah,ulei de caşalot
Lauric 12 CH3-(CH2)10 - COOH Unt de laur, grăsime de
coprah şi palmier
Palmitic 16 CH3-(CH2)14 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale în special de
palmier
21

22. Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor
animale
Miristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale
Arachic 20 CH3-(CH2)18 - COOH Ulei de arachide
Behenic 22 CH3-(CH2)20 - COOH Ulei de colza şi de
muştar
Tabelul 2
În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de origine
vegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte.
Rolul acizilor graşi nesaturaţi
Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important in
alimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine exogenă. Cei mai
importanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic, linolenic şi arachidonic.În
organism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii linolenic şi arachidonic,el
reprezentând 10-20% din totalul acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor.
Acidul arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi linolenic ,găsindu-
se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi de rezervă. Deci carenţa in aceşti
acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare
constituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de
biosinteză a acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde ajungând
in organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca urmare aceşti acizi sunt
denumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimulează
procesele de creştere ,previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii
normane a colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şi
fragilitate vasculară.
4.2.Lipide simple
Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi hidrogenul .
Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub denumirea de
trigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind lipidele de rezervă,o mică parte
22

23. intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine
reprezentate în carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La
unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea
corporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul cărnii de porc o sursă extrem de
bogată de trigliceride. Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent
mai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă
,oaie ,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri scurte
de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este reprezentat de conţinutul mare de
acizi graşi saturaţi din unt care are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care
procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin în
procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon )
.Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de carbon
în acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta oxidare .
Formula generală a unei trigliceride
Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti , batracieni ) au o
compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie
,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16
şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse de
lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de apariţia
obezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma acelaşi lucru despre acizii graşi
nesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide
omega 3 şi omega 6.
Cele mai bogate alimente în acizi omega 3:
ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame;
ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de grame;
ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;
23

24. Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să conţina şi omega 6. De
exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei de
floarea-soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi
graşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemului
cardio-vascular.
Alimente bogate in acizi graşi omega 6 :
ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grâu: 50-70 g la
100 de grame
margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de grame
ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100 de grame
ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la 100 de grame
4.3. Colesterolul
Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana celulară dar şi în
ţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge. Termenul provine din grecescul chole
(bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De
regulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal, la
nivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase care
conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în organism, numeroase procese
biochimice având-ul drept precursor,însă de regulă atunci când se întîlneşte termenul de
colesterol , se face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterol
sanguine.Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide:
LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa numitul colesterol
“rău”
HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)
Colesterolul-formulă de structură
Rolul colesterolului.Colesterol-ul este necesar pentru
24

25. mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în
reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării hidroxil interacţionează
cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul
hidrocarburic sunt introduse în membrană.
Sinteza bilei (acizi biliari)
Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al
vitaminei D.
Precursor al reacţiilor de sinteză al:
o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele suprarenale)
o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron.
Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar, inclusiv împotriva
cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de Haines ,
experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi
protoni .
Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele de difuzie
Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le
formează cu apa ,diverse toxine;
Participă la formarea chilomicronilor;
Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin micşorarea tensiunii
superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o grupare –OH hidrofilă.
4.4. Alimente bogate in colesterol (mg/100g)
omleta - 350
caviar - 440
ficat gras - 380
unt - 250
maioneza - 165
pate de ficat de porc - 200
4.5. Lipidele complexe
Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă in ţesuturile
animale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte . sunt
reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şi
dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele menţiopnate
anterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături de
alte lipide cate furnizează acizii graşi şi alcooli graşi
25

26. 4.6. Metabolismul lipidic
Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele
mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vor
consuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme de sănătate.
Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în prealabil, în mare
măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide
şi deproteine, grăsimile nu sunt solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează
desfacerea acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil.
Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag, cu structura
neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu
excepţia copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot
scinda grăsimile dinlapte lapte şi dinouăouă.
Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenţa
bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţii
lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu excepţia
fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorită
sărurilor biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează emulsionarea
grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea
lipazelor intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi .
Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze, care realizează
hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către
ioniide calciu şi de către aminoacizi , realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol
(glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În
urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine, mult
mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub influenţa sărurilor biliare, alături de
grăsimile emulsionate, apar şi acizi graşi saponificaţi .
Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului subţire, în limfă şi
în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele trigliceridede din alimente, nu suferă
transformări digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează
cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
26

27. Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora cu lanţ scurt (sub
10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi
cu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi
celuloza, în material de balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se
reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide stabilizate cu acizi biliari
şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct
cu albuminele plasmatice .
Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă metabolismului
lipidic .
Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin, suferă un început de
hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fie
absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cu
aceştia, formează complexe hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se
păstrează. Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare revin în
cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi graşi. La nivelul mucoasei
intestinale, intervin şi procese chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul
lecitinei. După absorbţie, acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O
parte mică din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin
vena portă (Neamţu 1996).
Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se comportă în organismul
omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre
A.G.E. Sinteza acidului arahidonic din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la
nivelul ficatului. Tot în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimele
prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre
diferite organe, pe cale sanguină.
Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă acţiune fiziologică, însă
se regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit. (în ţestul adipos al omului raportul acid
linoleic/acid arahidonic este 9:1
Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric, capronic, caprilic,
caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai
27

28. sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung pe cale limfatică
(75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O bună parte din lipidele care trec în
limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că,
prin creşterea amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi .
Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau sanguină) depinde de
gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus,
se absorb mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena
portă.
În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar aproximativ 20% din
grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului
(steatoza hepatică), având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie
atunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele
hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide,
prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se acumulează aici, se
produc perturbări, după cum am menţionat anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îl
reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje
care merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toate
consecinţele ei .
5. Proteine
Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui organism viu. Structura
acestor compuşi este foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt
generaţi din aminoacizi.
5.1. Rolul proteinelor în organism
Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiind
implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie indirect (prin enzime).
Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii (imunitate,
respiraţia celulelor. Proteinele, de asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţia
majorităţii hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al corpului,acţioneaă ca
28

29. pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate, ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba
chiar fiecare individ sau organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material
genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele de
hrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci e
esenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod obligatoriu nevoie
Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare (alimente, suplimente
nutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de care organismul are nevoie pentru a-şi
construi propriile structuri proteice.
Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică, care merge de la
subnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă mai
îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să resimtă profund starea de carenţă.
Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză hepatică, ciroză),
scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la
copii, etc.
Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă compuşi cu azot
toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali din
unele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje,
de la un simplu herpes, la gută sau litiază urinară.
Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât nivelul
proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi
glucide şi lipide .
5.2. Alimente bogate în proteine
Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveşte
compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele
optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali.
Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană .
*Aliment cu proteine semicomplete
**Aliment cu proteine complete
5.3. Aminoacizi şi proteine
29

30. Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza cărora,
în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează proteinele din organismul tuturor
vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista.
Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este incapabil de a-i
"fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit,
se numesc,aminoacizi esenţiali.
Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial rămâne
alimentaţia .
Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina,
triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine
complete .
5.4. Aminoacizii
Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa lor cel
puţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3+ în formă ionică) şi una carboxilică (de acid
organic) -COOH (COO- sub formă ionică ).
Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice (aminice), aminoacizii se
comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter
este o proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa
cărora se regăsesc.
În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot fi:
- diaminoacizi (au două grupări - NH2),
- aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH),
- tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH),
- hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH).
Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)
5.4.1. Clasificarea aminoacizilor
Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus,
aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din acest unghi de
vedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii
neesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii dintre ei chiar sunt
vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu
30

31. trebuie să ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate sintetiza
pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rol
de primă importanţă în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate
supravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe
prizonierii din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod normal
din histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare doar în
malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei .
Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia se încadrează
încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 de
aminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali.
Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial adulţilor şi copiilor de
peste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali.
"Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi.
Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus considerat neesenţial,
este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor foarte mici.
În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne, consideră că cisteina
şi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi
autori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc de
existenţa a 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali.
Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:
Conţinut
Masa
Categoria Aminoacidul Simbol de azot Observaţii
Moleculară
(%)
- prezintă resturi
Fenilalanina Phe 165 8,5
heterociclice.
Aminoacizi esenţiali - este un diaminoacid,
(indispensabili din Lizina Lys 146 19 - se transaminează
sursele exogene, enzimatic cu uşurinţă.
nesintetizabili de către - este un aminoacid
organismul uman)
Leucina Leu 131 11 cetoformator(formează
Lipsa din organism al corpi cetonici)
unui sau mai multor
Izoleucina Ile 131 11 - se transaminează uşor.
aminoacizi esenţiali,
Metionina Met 149 9,5 - este un tioaminoacid.
determină carenţa
proteică. - este un
Treonina Thr 119 12
hidroxiamnoacid.
Triptofanul Trp 204 14 - prezintă resturi
31

32. heterociclice,
- se transaminează uşor.
Valina Val 117 12
- aminoacid esenţial
pentru copiii mai mici de 1
an,
Histidina His 155 27
- prezintă resturi
Aminoacizi heterociclice,
esenţiali pentru - are caracter bazic.
copii mici, neesenţiali - aminoacid esenţial
pentru copii mari şi pentru copiii mai mici de 1
pentru adulţi an,
Arginina Arg 174 32,2 - este un diaminoacid,
- prezintă caracter bazic,
- se transaminează cu
uşurinţă.
Glutamina
- este un aminoacid
(acidul Glu 147 9,5
dicarboxilic,
glutamic)
- se transaminează cu
Aspargina Asn 133 10,5
uşurinţă.
- este un aminoacid
dicarboxilic,
Acidul glucoformator (prin
Asp 133 10,5
asparctic degradare formează
glucoză),
- se transaminează uşor.
- este un tioaminoacid,
Cistina Cis 240 11,5 - se consideră a fi forma
Aminoacizi stabilă a cisteinei.
neesenţiali - este un
(sintetizabili din alţi tioaminoacid considerat a
Cisteina Cys 121 11,5
compuşi) fi o formă labilă a cistinei,
- se transaminează uşor.
- este aminoacid
Glicina glucoformator (prin
Gly 75 18,5
(glicocolul) degradare formează
glucoză).
- este un
hidroxiamnoacid
cetoformator(formează
Tirozina Tyr 181 7,5
corpi cetonici ,
- intră repede în reacţiile
de transaminare.
Ornitina Orn 156 10 - este un diaminoacid.
Alanina Ala 89 15,5 - este aminoacid
32

33. glucoformator (prin
degradare formează
glucoză),
- se transamineză
enzimatic.
- sunt aminoacizi
Prolina şi Pro, 12; hetrociclici,
115, 131
hidroxiprolina Hyp 10,5 - hidroxiprolina este un
hidroxiaminoacid.
- este un
Serina Ser 115 13,5
hidroxiamnoacid.
-nu este recunoscut drept
Pseudoaminoacizi Carnitina aminoacid de către toţi
biochimiştii
5.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi
Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în
interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN) şi ale
sistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare.
În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în sânge şi de aici în
celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în
unele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înainte
de eliberarea substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice.
Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale, aşa cum estepolenul, în
care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă.
Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, dintre
care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare şi de decarboxilare .
6. Vitaminele
Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk
(descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală". Această denumire se
menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH 2).
Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în constituţia acestora, sub
formă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice .
Aceşti compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi dezvoltarea
33

34. organismelor precum şi în buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.
Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime sau sisteme
enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului.
Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce plantele şi
microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale, posedă capacitatea de a
biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de substanţe.
Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest motiv, omul are
nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi .
6.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi
După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi
cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A,
vitaminele D, vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt
hidrosolubile.
Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire la consunul şi
patologia diverselor alimente .
6.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:
Vitamina A
Necesar zilnic: 800 µg .
Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor, deshidratarea pielii, probleme
ale unghiilor. Supradozarea dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate,
căderea părului, splina mărită .
Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac, piersic, agud, castan,
banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe
oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt,
ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene
verde, căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc .
Vitamina B1 :
34

35. Necesar zilnic: 1.4 mg
Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea duce la creşterea
ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice .
Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci, leguminoase, arahide, în
majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz
negru, melisa, menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde,
ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă,
cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche .
Vitamina B2 (riboflavina)
Necesar zilnic: 1.6 mg
Carenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea duce la colorarea
urinei în portocaliu.
Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de cereale, frunze de
vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole,
varză, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină,
pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado .
Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamida
Necesar zilnic: 2 mg
Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. Supradozarea duce la
cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea.
Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si fructe
proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.
Vitamina B5 (acid pantotenic)
Necesar zilnic: 6 mg
Carenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie.
Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză, tărâţe, arahide,
banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado .
35

36. Vitamina B6 (piridoxina)
Necesar zilnic: 2 mg
Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. Supradozarea duce la ritm
respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii.
Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii, galbenus de ou,
polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, capşuni,
struguri, cătină, pepene roşu, morcovi.
Vitamina B8 (H) – biotina
Necesar zilnic: 0.15 mg
Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie, alopecie, depresie,
insomnie.
Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac.
Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H.
Vitamina B9 (acid folic)
Necesar zilnic: 200 µg
Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate produce probleme
ale sistemului nervos central.
Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi, drojdii, banane,
capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb.
Poate fi sintetizat de intestinul subtire.
Vitamina B12 (ciancobalamina)
Necesar zilnic: 1 µg
Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale.
Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua,
lapte.
36

37. Vitamina C
Necesar zilnic: 60 mg
Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii, fragilitate vasculară.
Supradozarea duce la diaree.
Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe, polen, germeni de
fasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute,
hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene
galben, frunze de plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului.
Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoizi
Necesar zilnic: nu exista date.
Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale.
Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou,
polen.
Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)
Necesar zilnic: 5 µg
Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia. Supradozarea determină
cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară,
deteriorarea rinichilor, depozite de calciu.
Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la ultraviolete.
Vitamina E (tocoferol)
Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier.
Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire. Supradozarea duce la apariţia
stăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate ale
sângelui .
Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi, mere, mure, salată,
creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.
37

38. Vitamina F
Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi arachidonic ) codificaţi sub
denumirea generică de vitamina F, denumire care până în prezent nu a fost acceptată .
Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul de acizi graşi
esenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior .
Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii.
Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac de
gradină, inişor).
Vitamina K
Necesar zilnic: nu exista date precise.
Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii, deteriorarea ficatului.
Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici, frunze de castan, în
unele fructe, mătase de porumb, frunze de traista ciobanului.
Inozitol
Necesar zilnic: nu exista date.
Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare.
Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.
6.2. Alte vitamine
6.2.1. Biotina
Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în metabolism, jucând un
rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.
Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află sub 2 forme; α-
biotină şi β- biotină .
În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc aminoacizii sau proteinele ,
formând cu aceştia complexe din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu
lizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importante
cantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic de valorificare a
acestora în procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la îmbogăţirea
produselor alimentare finale cu această vitamină
Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor structuri biotinice cu
activitate vitaminică mai slabă .
38

39. Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi structurali inactivi (care
nu prezintă activitate vitaminică)
Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).
6.2.1.2. Proprietăţile biotinei
Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din stomac, labilă sub
activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la temperaturi joase (se distruge prin
refrigerare) sau la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se
distruge aproape în întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat
temperatura, pierderile de biotină sunt doar de 20%.
Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în apă sau în lipide,
dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac.
Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora intestinală.
Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca: alcoolul, estrogenii,
sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile saturate. Dintre substanţele care
stimulează activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şi
polinesaturaţi, acidul lactic, vitamina A, vitamina PP.
Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei intestinale, pot aduce
organismului mai multă biotină decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente.
6.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei
Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor sisteme
enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi în sinteze şi neosinteze
Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale. Albuşul de ou crud
poate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă
în biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacă
magneziul este deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a
acestei substanţe este mult diminuată.
Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi mâinilor, dermatită
seboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie,
greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprirea
creşterii la copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte,
ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap.
Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii organismului chiar dacă
nu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză
hepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară,
depresie, anxietate.
Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile musculare, ajută la
vindecarea eczemelor şi a dermatitelor .
6.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină:
39

40. Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune) este "prinsă" în
complexe proteice din care se eliberează greu, motiv pentru care, se poate considera că aceste
vegetale sunt mai degrabă sărace în biotină .
6.2.2. Colina
Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în circulaţie. În
absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică).
Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).
Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi
PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente asupra
melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante.
Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi novocaina
(procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină
antiîmbătrânire .
6.2.3. Carnitina
Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă (stimulează
pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia
În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură dezvoltarea şi care
face posibilă metamorfozarea lor.
Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate dezvolta şi
supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost numită factor T, după numele
viermelui . După ce cercetările s-au extins, s-a observat că factorul T , este un un element
indispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea
acestora. Astfel, factorul T, a primit denumirea de vitamina T .
După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta acţionează activ şi la om
(1975). Cu această ocazie vitamina T a primit denumirea de carnitină .
Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric, fiind
în fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă instructura proteidelor.
Carnitina-formulă de structură –enantiomeri
Formele sub care se găseşte carnitina sunt:
- L-carnitina (forma activă),
- D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic),
- L-acetil carnitina (derivat al formei active).
6.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om
Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe deplin
elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări metilice (agent de
40

41. metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă pancreotropă
(stimulează secreţia pancreatică). În pancreas, carnitina accelerează mai ales producţia de
hormon lipocaic, substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ.
Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea grăsimilor, cu efect
mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa adipoasă şi triglicerolemia.
În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în analogie cu betaina şi
colina.
Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment (pentru sportivi,
pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte secundare
la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra
pancreasului, să dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi.
Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din
aminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod natural
derivatul activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în
transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind
totodată şi un neuroprotector.
L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută la întărirea
memoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor specifice maladiei Alzheimer.
Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să se verifice dacă
nivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu
adevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea carnitinei .
6.2.4. Acidul pantotenic
Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice accelerând degradarea
glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la combaterea anemiei,
echilibrează metabolismul
6.2.5. Acidul folic şi folaţii
Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol important în
biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a
diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a
creşterii conţinutului lor în hemoglobină.
6.2.6. Inozitol
Necesar zilnic: nu există date.
Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie, probleme oculare.
Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.
41

42. 6.3. Covitaminele
Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea
unei vitamine este mai eficientă. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina E
este o covitamină, deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte eficienţa, primeia
6.4. Provitaminele
Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică), inactive, care se transformă
ulterior (în organism) în vitamine, fiind precursori a acestora. Cea mai cunoscută provitamină
este carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A
6.5. Previtaminele
În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează compuşi intermediari care
poartă denumirea de previtamine, aşa cum se poate vedea din exemplul de mai jos:
ROVITAMINĂ PREVITAMINĂ VITAMINĂ
→ → (nicotinamida sau vitamina
(triptofan) (acid nicotinic sau niacină)
PP)
6.6. Vitagenele
Vitagenele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde prezintă o activitate
vitaminică secundară, care nu este indispensabilă vieţii.
În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod direct vreo funcţie
structurală, plastică sau energetică, vitagenele posedă într-o oarecare măsură aceste proprietăţi
.6.7. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare vitaminelor, dar care nu
prezintă activitate asupra organismului uman. Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele
ale vitaminelor, antivitaminele aderă la substraturile specifice vitaminelor, anihilând
posibilitatea de acţiune ale acestora. În consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale
(hipovitaminoze)
42