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i lipidi I
2013-04-05 14:04:31 Elisa Pepe
I lipidi (o grassi)
Dal greco (lipos = GRASSO);
classe eterogenea di sostanze organiche animali o vegetali, formate da tre elementi:
C,H,O
Sono sostanze accomunate dalla scarsa solubilità in acqua, mentre si presentano
molto solubili nei solventi tipo acetone, etere, benzina, cloroformio ecc. (detti
organici, apolari
I lipidi (o grassi)
Spesso si pensa ai lipidi solo in relazione ai termini “grassi, ingrassare e
ipercolesterolemia o malattie cardiovascolari”.
Esiste infatti una relazione,scientificamente supportata, tra un eccessivo consumo
di grassi nell’alimentazione e l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari ecc.,
ma i lipidi, quando assunti nella quantità e nella qualità raccomandate, sono dei
nutrienti essenziali per garantire la salute dell’uomo
I lipidi infatti sono necessari per tuo organismo come fonte di energia concentrata
(9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), come elementi
strutturali essenziali per costituire le membrane cellulari, come fonte primaria di
acidi grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), di vitamine liposolubili (vitamine A, D,
E, K) e di altri antiossidanti; sono inoltre i precursori di ormoni e molecole deputate
alla nostra difesa
I lipidi (o grassi)
I lipidi sono classificati principalmente in
4 classi principali:
ACIDI GRASSI
GLICERIDI (mono, di e trigliceridi)
FOSFOLIPIDI
STEROLI
ed in particolare possono essere nutrizionalmente e qualitativamente differenti a
seconda della loro composizione in acidi grassi che possono essere saturi, insaturi,
cis e trans.
I lipidi (o grassi)
Chimicamente gli acidi grassi sono costituiti da lunghe catene contenenti da 12 fino
2. a 20 atomi di carbonio.
Due tipologie:
a) saturi : tutti i legami fra i C dello scheletro carbonioso sono di tipo singolo;
sono quelli classificati come ‘cattivi’.
b) insaturi, presentano doppi legamiall’interno della catena carboniosa.
Sono i cosiddetti grassi “buoni” (oleico,linoleico)
Quindi le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da:
-Struttura;
-Tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi;
-Forma spaziale della molecola.
I grassi saturi hanno una forma molecolare lineare, che ne consente un facile
impaccamento, possono cioè organizzarsi in cristalli, mentre i grassi insaturi,
contenendo doppi legami, introducono delle incurvature nelle catene, che
ostacolano la formazione di cristalli.
Per questo generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono acidi
grassi saturi, contrariamente a quelli liquidi che contengono acidi grassi insaturi
Grassi CIS e TRANS
I grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantità
di grassi trans è però presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti
a causa dell’azione di determinati batteri.
Così nel latte, nei prodotti caseari, nella carne dei ruminanti (nella carne di cavallo, di
cinghiale, di maiale, non ci sono grassi trans perché non sono ruminanti!) e di alcuni
marsupiali.
I grassi trans si trovano poi anche nei semi e nelle foglie di diverse piante il cui
consumo alimentare è però irrilevante.
Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certi
processi, può introdurre una percentuale di grassi trans. Per esempio l’acido
linoleico ha due doppi legami e l’acido alfalinolenico ne ha tre
Ecco alcuni dati medi:
Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti
Margarina non spalmabile: 20-50%
Margarina spalmabile: 15-28%
Oli vegetali raffinati: 2-7%
Dolci di pasticceria con grassi vegetali
idrogenati: 30-60%
Oli parzialmente idrogenati usati nei fast
food: 15%
Patate fritte (fast food): 45%
Negli USA l’assunzione di grassi trans è del 2-4% contro il 12-14% di grassi saturi.
3. Esiste una grande differenza fra i trans naturali e quelli artificiali.
L’acido transvaccinico che si trova nel burro e nei formaggi è un prodotto di
transizione verso il noto CLA (acido linoleico coniugato), le cui proprietà sono
spesso sovrastimate,
ma che non è certo nocivo!
Perché i Grassi TRANS Fanno Male?
I grassi trans fanno male perché sostanzialmente hanno una geometria diversa da
quelli cis
La geometria lineare degli acidi trans:
1) rende più rigide le membrane cellulari (gli acidi cis hanno una geometria più dolce
che ammette curve). Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle
membrane di cellule umane arriva fino al 20%; ben si comprende la possibile
limitazione funzionale.
2) Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di
complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.
3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca il processo di
formazione delle prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo
un’assunzione insufficiente di EFA (acidi grassi essenziali), ma anche
un’assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative
PROBLEMI CHE POSSONO CREARE
1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a), il terzo colesterolo
3) Abbassano il valore biologico del latte materno
4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita
5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta
delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
7) Diminuiscono il livello di testosterone
8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-
desaturasi)
9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
12) Incrementano la produzione di radicali liberi
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