Talled Microbiología de Alimentos

1. UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Programa de Microbiología
Coordinación de Prácticas Agroindustriales e Industriales
2009–II
Septiembre 16 de 2009
Jóvenes
ESTUDIANTES IX & X SEMESTRE
Prácticas Industriales I & II
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
UPC
Cordial saludo,
Dada la diversidad de la Microbiología y de los escenarios de desempeño, el comité de prácticas ha diseñado
una propuesta de evaluación a manera de taller, de conocimientos básicos que debe manejar el Microbiólogo, lo
cual favorece el desarrollo de habilidades prácticas en los estudiantes que complementan la comprensión de la
Microbiología desde una óptica más global y estructurada, diseñada para abordar el campo del quehacer del
microbiólogo desde sus orígenes hasta sus aplicaciones prácticas a la vida cotidiana.
En virtud de ello, el comité pone de manifiesto su interés para que dicho taller sea desarrollado bajo lineamientos
de profesionalismo y veracidad que implican el verdadero campo ético del Microbiólogo. De otra parte, una vez
finalizado el taller favor enviar sus respuestas al docente tutor a más tardar el día sábado 19 de septiembre hasta
las 10:00 pm. Siendo el único tiempo estipulado para tal fin.
Agradeciendo toda su atención,
Comité de Prácticas
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
Salida a Patillal, Balneario Hurtado – Teléfono: 5850465 Ext. 1074
www.unicesar.edu.co
practicasagroindustriales@unicesar.edu.co
Valledupar, Cesar – Colombia

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TALLER
Frutícola del Caribe “FRUCA LTDA”
En la zona rural (km 5 vía La Paz) de la ciudad de Valledupar se encuentra una microempresa denominada
FRUCA LTDA, sus instalaciones físicas son relativamente pequeñas distribuidas en cinco áreas así:
1. Recepción de Materia Prima
2. Almacenamiento de Materia Prima
3. Producción
4. Empaque
5. Cuarto frío
Además, cuenta con un pequeño punto de venta para ofrecer a los consumidores frutas frescas, jugos naturales,
ensaladas de frutas, tutti frutti y pulpa de fruta. Sus pisos y paredes están construidos en cemento pulido,
paredes en ladrillo pañetado y pintado, techo en buen estado y ventanales amplios para permitir ventilación.
Cuenta con servicios básicos como: agua de pozo, energía eléctrica, teléfono, gas, alcantarillado y aseo. En sus
áreas se tienen equipos y utensilios de la mejor tecnología necesarios para el proceso de despulpado de frutas; y
para ello cuenta con diez (10) operarios distribuidos así:
 5 manipuladores en el área de proceso
 1 vendedor en el punto de venta
 1 empacador del producto terminado
 1 vendedor en el vehículo repartidor
 1 recepcionista de la materia prima
 1 conductor del vehículo repartidor
Los operarios son personas jóvenes deseosos de trabajar en este campo y dar lo mejor de sí para satisfacción
del cliente, algunos son técnicos egresados del SENA y los demás son bachilleres.
Para favorecer el desarrollo de la región el gerente escogió una finca frutera (propiedad de MAURA MENDOZA)
ubicada en Zona Bananera, seleccionada para el abastecimiento de fruta de su empresa. Siendo una
microempresa joven con aproximadamente 6 meses de funcionamiento es interés del gerente hacer de FRUCA
LTDA una empresa sólida, competitiva y con mucha proyección nacional e internacional. El gerente JAIRO
JULIAN GÓMEZ, desconoce cómo iniciar un programa de calidad en la empresa, es consciente que debe buscar
apoyo de profesionales expertos en asegurar la calidad y seguridad de las frutas y derivados que ofrece su
empresa, para ello contacta al Microbiólogo CAMPO ELIAS CASELLES coordinador de prácticas de la UPC
quién le sugiere contratar un grupo de egresados Profesionales del programa de Microbiología para que le
ayuden a iniciar con su ambicioso proyecto.
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La empresa nunca ha realizado análisis microbiológico a sus productos y a sus operarios sólo se les practicó un
coprológico y un parcial de orina en el momento de su ingreso.
La empresa FRUCA LTDA quiere alcanzar unos niveles de competitividad adecuados para incursionar en el
ámbito nacional e internacional, para ello desea adelantar investigaciones que mejoren e innoven sus productos
logrando que estos se conviertan en alimentos de primera necesidad para sus clientes.
La empresa sólo cuenta con permiso de secretaria de salud municipal para su funcionamiento y operación y con
dicho permiso únicamente pueden comercializar a nivel local.
Preguntas con única respuesta:
IMPORTANTE: Para que se valide su respuesta debe argumentar y sustentar la misma.
1. Uno de los nuevos funcionarios de FRUCA LTDA, la microbióloga MARÍA MARGARITA DAZA (jefe de
calidad) egresada de la UPC, sugiere que para implementar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad
se debe exigir a los involucrados en el proceso el cumplimiento de los siguientes programas:
a. BPA y BPM
b. BPM y HACCP
c. BPO y HACCP
d. ISO 9000
e. Ninguno de los anteriores
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2. La Microbióloga LISETH CAROLINA ROSADO (jefe del Laboratorio de Calidad) contratada
recientemente por la jefe de personal CENOBIA FRIAS quiere realizar al personal Manipulador de los
alimentos los análisis de laboratorio exigidos por los organismos de control:
a. Frotis de Garganta y KOH de Uñas
b. Serología (sífilis) y Coprológico
c. Cultivo de Microorganismos
d. A y B
e. Ninguna de las anteriores
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3. Se contratan los servicios de una firma Externa (Gómez & Schotborgh Asociados) para que asesoren en la
implementación del Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Ellos sugieren identificar peligros
potenciales que se puedan encontrar en la planta procesadora de pulpa de frutas, son consientes de que
estos peligros pueden ingresar a FRUCA LTDA por medio de:
a. Inadecuado control de plagas y hábitos de higiene y de proceso
b. Condiciones locativas de la planta de despulpado y de almacenamiento
c. Aumento de la producción y de la adición de vitaminas y minerales
d. Todas son correctas
e. Todas son falsas
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4. La nueva jefe de producción (LADY APARICIO) ha observado que algunas de las frutas que se reciben
en la planta procesadora contienen pequeños fragmentos de piedras y madera (proveniente de la caja
donde se empacan y transportan) y rechaza el cargamento de frutas. MAURA MENDOZA propietaria de
la finca que suministra las frutas a FRUCA LTDA solicita que se le notifique por escrito el motivo por el
cual el cargamento de mangos fue rechazado. El jefe de producción enviará un oficio que incluye el
siguiente argumento:
a. Los objetos antes mencionados pueden causar intoxicación aguda en cantidades elevadas
b. Las piedras pueden estar contaminadas con plaguicidas y estos pueden causar daños y
perjuicios a consumidores más sensibles
c. Objetos como madera, vidrio, metal u otros objetos pueden causar un peligro físico que pueden
causar daño al consumidor
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las anteriores
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5. El laboratorio de Salud Pública Departamental realizó de acuerdo a la ley (Decreto y/o Resolución) al
agua empleada en los procesos de despulpado de la empresa FRUCA LTDA y cuyos resultados de los
análisis microbiológicos en Agar Plate Count fueron de 5000 UFC/100 ml de Agua.
a. ¿usted cómo microbiólogo qué medidas tomaría frente a dicho resultado y cómo mantendría los
niveles de calidad del agua adecuado para el proceso de despulpado?:
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6. En el punto de venta de la empresa FRUCA LTDA la operaria encargada (MILETH PEÑATE) ofrece a un
grupo de jóvenes (MARIS TRILLOS, ERVIN PEREZ, BLANCA MONTES, ANA K. DIAZ, SANDRA
MANCILLA, MAXCIEL VASQUEZ, ROGER RABELO, KARINA MARQUEZ, SANDY RUIZ) una ensalada
de frutas especialidad de la casa la cual fue preparada con los siguientes ingredientes: Patilla, Melón,
mango, Mandarina, Banano, Papaya, Crema de Leche, Yogur, Helado, Leche condensada y Queso
costeño rallado. Cuatro horas (en algunos casos dos) después de haber consumido la ensalada de
frutas, los jóvenes presentaron los siguientes síntomas: cefalea intensa, nauseas, dolor abdominal tipo
cólico, vomito violento en repetidas ocasiones, diarrea, malestar general, deshidratación y mareo, y en
ocasiones se produjeron espasmos (calambres). Sus familiares al ver el estado en el que se encontraban
los jóvenes decidieron recluirlos en el HRPL, en donde fueron atendidos por el médico RAIDER
MORALES y éste ordena exámenes de laboratorio a las Microbiólogas de turno, ADRIANA GUERRA y
GLADIS MAESTRE, en los exámenes practicados se observó en el coprológico flora bacteriana normal y
negativo para parásitos intestinales. Las funcionarias de la Secretaria de Salud Departamental las
doctoras ARIANA MOLINA y GLORIA GUTIERREZ DE PIÑEREZ al observar el caso que se presentó
con los jóvenes decidieron realizar a los alimentos ofrecidos por la empresa FRUCA LTDA
encontrándose con recuentos del microorganismo implicado superiores a 105.
a. ¿Qué microorganismo puede estar causando el cuadro clínico anterior y establezca el tipo de
ETAs y por qué?
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7. ¿Qué medidas preventivas aplicaría usted como Microbiólogo (a) para evitar que se presenten casos
como el anterior?
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8. ¿Considera usted qué las actuales edificaciones con las que cuenta la empresa son las adecuadas para
su funcionamiento?
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Han pasado ya dos años desde que se implementó el programa de Aseguramiento de la Calidad, la firma “ Gómez
& Schotborgh Asociados” después de verificar que se logró el objetivo de cumplimiento de las BPM se propone
desde hoy a poner en marcha el sistema HACCP en la empresa; para ello se hace necesario que la Jefe de
Calidad (MARIA MARGARITA DAZA) identifique los PCC (puntos críticos de control). El grupo de calidad de la
empresa FRUCA LTDA conformado por el Gerente, la Jefe de Calidad, la Jefe de Producción y la jefe de
Laboratorio, han identificado la temperatura de su producto Pulpa de mango refrigerada como un límite crítico
de un PCC. La pulpa de mango, que ha sido refrigerada a una temperatura inferior al límite crítico, se almacena
en una de las cuatro cámaras refrigeradas. El producto A (pulpa de mango Tommy) se almacena en las cámaras
1 y 2. El producto B (pulpa de mango Vallenato) se almacena en las cámaras 3 y 4. Cada cámara tiene un motor
independiente, la empresa tienen previsto vigilar los PCC midiendo la temperatura del aire en la cámara
respectiva. Un estudio de validación índica que la vigilancia es apropiada.
Con lo anterior responda la pregunta 9:
9. La cámara 3 se averió, obligando al grupo de Calidad de la empresa FRUCA LTDA mover el producto a
las cámaras 1, 2 y 4. ¿Qué debe realizar el encargado del programa de calidad de la empresa hasta que
se repare la cámara?
a. Vigilar el producto de las cámaras 1, 2 y 4 y hacer mantenimiento del motor
b. Vigilar la temperatura de las cámaras 1, 2, 3 y 4 para asegurar que se mantenga dentro del límite
permitido
c. Trasladar el producto a las cámaras en funcionamiento y vigilar la temperatura de los mismos
d. Destruir todo el producto de la cámara 3 porque puede haber superado el límite crítico
e. Ninguna de las Anteriores
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10. Durante la recepción de la materia prima (mango) dos operarios WILLIAM NIETO y JADIER REDONDO
observaron que algunos frutos presentaban pequeñas manchas negras que al crecer penetran la pulpa.
Las microbiólogas del laboratorio Agrícola NAIRYS ATENCIO y CATTY RODRIGUEZ toman muestras
de los frutos antes mencionados y realizan un análisis microbiológico encontrando el siguiente
microorganismo.
a. Colletotrichum gloesporoides
b. Pseudomona syringae
c. Erwinia carotovora
d. Phytophthora fragariar
e. Escherichia coli
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